Kajian Penyimpanan Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal Berlapis Edible Coating dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NANGKA

(Artocarpus heterophyllus Lamk)

TEROLAH MINIMAL

BERLAPIS

EDIBLE COATING

DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

Oleh:

LINDA LAELY SUGEMA

PROGRAM PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIA?! BOGOR

(159)

ABSTRAK

LINDA LAELY SUGEMA. Kajian Penyimpanan Buah Nangka (Artocarprrs heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal Berlapis Edible Coating dalam Kernasan Atmosfir Termodifikasi. Dibimbing oleh KRISNANI SETYOWATI, SUTRISNO, dan FAQM UDIN.

Buah-buahan merupakan salah satu sumber penghasil vitamin dan zat-zat penting yang diperlukan oleh tubuh. Buah nangka (Artoccnpus heterophyIlus Lamk.) yang sudah matang mempunyai daya tarik terutarna pada warnanya yang kuning serta aromanya yang merangsang sehingga digemari banyak orang. Seperti buah tropis pada umumnya, buah nangka termasuk bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak karena settelah dipanen masih melakukan aktivitas fisiologis yang menyebabkan perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Disamping itu, buah nangita juga merupakan salah satu jenis buah yang memerlukan waktu cukup lama dalam persiapan penyajian dalam bentuk segar karena hams dilakukan pengupasan kulit dan pemisahan darni, disamping mengmdung getah yang lengket. Di lain pihak, beningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya buah-buahan sebagai pelengkap gizi dan semakin tingginya kesibukan keja serta standar hidup menyebabkan peluang dipasarkannya buah segar terolah minimal yang lebih praktis menjadi terbuka. Berbagai operasi yang dilakukan dalam penyiapan buah segar terolah minimal ini mengakibatkan kerusakan secara fisik dan fisiologis sehingga akan meningkatkan laju respirasi yang dapat menurunkan mutu buah dan umur simpannya. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan perlakuan khusus pada buah segar terolah minimal untuk mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpannya. Saiah satu alternatif penanganan tersebut adalah penggunaan edible coating dan pengaturan komposisi atmosfir dalam kemasan yang dikombinasikan dengan suhu rendah.

Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan perlakuan optimal terhadap buah nangka segar terolah minimal untuk memperpanjang umur simpan dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen, dengan tujuan khusus: 1) menentukan laju respirasi buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating, 2) menentukan komposisi atmosfir dan kondisi suhu optimal untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating, dan 3) menentukan jenis film kernasan yang sesuai untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating dengan sistem atmosfir t e r m o d i i .

(160)

Komposisi atmosfir yang sesuai untuk menyimpan buah nangka terolah minimal berlapis edible coating adalah 6 4 % O2 dan 8-10'?? C02 dengan suhu penyimpanan 5°C berdasarkan parameter mutu susut bobot, perubahan warna, kadar gula total, total asam, kadar vitamin C, uji mikroorganisme, dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa, dan kekerasan daging buah nangka yang dilakukan setiap 2 hari sekali sarnpai buah menjadi rusak secara visual. Selama penyirnpanan, parameter mutu yang diamati menunjukkan penurunan seiring dengan bertarnbahnya lama penyimpanan. Konsentrasi keseimbangan gas optimum dalam kemasan tidak tercapai karena berat buah yang digunakan dalam percobaan tidak sesuai dengan berat buah hasil perhitungan teoretis.

Perlakuan penyimpanan pada suhu 5°C dengan menggunakan sfi.etch film

(161)

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang be judul:

/

KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NANGKA (Artocarpus heterophylus

Larnk.) TEROLAH MINIMAL BERLAPIS EDIBLE COATING DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

adalah benar hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipblikasikan. Semua

sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat

diperiksa kebenarannya.

B&, September 2002

(162)

KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NANGKA

(Artocarpus heterophyllus

Lamk) TEROLAH MINIMAL

BERLAPIS EDIBLE COATING DALAM KEMASAN

ATMOSFIR TERMODIFIKASI

LINDA LAELY SUGEMA

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian

(163)

4t,

- . , - , - : - r - - ' . - -

,: . 2 - .J - - 8 - - - - ' --

, . . '_.I ,

.;-", q. ', .,.+ . .= 5 K - -

, .., , _ , _&+ . ,.,# J

';:~-c

-

:

3 r , - - - ' ;

8 -1. 3 . . *' 7-; ;- , ,-,J .$d.y2;'-?-;- I- - . .- #-'.

I >

Judul Tesis : Kajian ~ e n ~ i m ~ a n a n ~ o '

N&&

a ~ (Artocarpus

hetemphyllrs Lamk) Terolah Minimal Berlapis EdWe

;., ' 1- - L . -

*< . I -

, . - .,w- . - Coating d a m Kemasan Atmosfir Termodifikasi

. , _{- ,;A,-',} _.

A

- - _, _.i ' r -

r -

- 8 ' ' Y -

. " 8

N d i Mahasiswa : Linda La* Sugema - 8 8 - 7

- 8 -

8 _-.- - - - -

8 . - . a 7 : r - --

- 9 8 -

8 8 -- -.-

*: *- .- - -

+ -

Prognm

Studi : Teknologi Industri Pertanian

1. Kombi Pembimbiig

8 -- - . -

7 :.LA -

. A ? -

-, - -

-

. *:. '--: . .

I . :- - - > . - .:., , = 'i .. < ' : .

8 . L . . > + ' L = -

- - , '>-;'J.?-,;:-

-

.

L

! < - 2 , - jI;c-r r- - 8 >,,..u---*b.J - - ' - - .

-

,,,_

% . l - & C - - L ~ . - 8 - ' 2.

Kctua

P q m m Studi -

8 ' I-

- * - > , - . _{> .} _.

.

- -&kpolh Indu*. ,Sp$$n_ig

C

- . - -

---+.

-. 8 = ' i 4

(164)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Makassar pada tanggal 26 Maret 1974 sehagai anak sulung dari pasangan Kamil Sugerna dan Elly Sukarlaeli.

Tahun 1992 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Yogyakarta dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Gadjah Mada melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan lulus pada tahun 1997. Pada tahun 1999 penulis melanjutkan studi Program Magister Sains pada Program Studi Teknoligi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

(165)

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT sehingga penelitian dan

penulisan tesis yang berjudul "Kajian Penyimpanan Buah Nangka (Artocarpus

heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal Berlapis Edible Coating dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi" ini dapat tenvujud. Penulisan tesis ini disusun sebagai

salah satu syarat kelulusan Magister SLiins pada Program Studi Teknologi Industri

Pertanian, Program Pascasarjana Institut Perianian Bogor.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Dr.Ir. Krisnani Setyowati,

Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr., dan Ir. Faqih Udin, M.Sc. selaku komisi pembimbing yang

telah meluangkan waktu dan memberikan petunjuk, bantuan, serta bimbingan

selama penelitian hingga selesainya penulisan tesis ini. Penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Direktur Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

2. Ketua dan staf pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian Program

Pascasarjana IPB.

3. Pimpinan dan staf Laboratorium Pengemasan, Teknologi Kimia, Bioindustri,

Pengawasan Mutu, dan DIT Jurusan Teknologi Industri Pertanian serta

Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknik

Pertanian IPB yang telah memberikan fasilitas selama penelitian.

4. Dr.Ir. Mohamad Yani, M.Eng. atas kesediaannya sebagai penguji.

5. Bapak, Ibu, Leni, Toni, Riki, dan seluruh keluarga atas doa, dorongan,

semangat, dan pengorbanan yang telah diberikan.

...

(166)

6. Mas Andri atas doa, kesabaran, dan pengertiannya.

7. Arief, Fu'adah, Nina, Pak Bram, Pak Kendri, Eny, Emi, Rini, Mbak Irin,

Mahatma, Effatha, Kak Nena, Erin, Mirni, Titi, Entin, Desi, Rani, Maya, dan teman-teman TIP '99.

8. Fitri, Ika, Mbak Rosni, Mbak Tuti, Bu Roni dan teman-teman kost Radar 4

tahun 1999-2002.

9. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis.

Penulis menyadari masih adanya kekurangan dalam penulisan ini, tetapi

penulis berharap tesis ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.

Bogor, September 2002

(167)

DAFTAR

IS1

Halaman

...

DAFTAR TABEL xi

...

DAFTAR GAMBAR xii

...

DAFTAR LAMPIRAN xiv

I . PENDAHULUAN ... 1

A . Latar Belakang ... 1

...

B . Tujuan Penelitian 4

... .

C Ruang Lingkup 4

I1 . TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A . Buah Nangka ... 5

B . Respirasi Buah ... 7

...

C . Buah Segar Terolah Minimal 10

D . Film Kemasan ... 14

m

.

METODOLOGI PENELITIAN ... 17

A . Waktu dan Tempat ... 17

B

.

Bahan dan Alat ... 17

...

C

.

Metode Penelitian 18

D . Rancangan Percobaan

...

24

E . Pengamatan ... 25

IV

.

HASIL DAN PEMBAHAS AN ...

...

.

A Hasil

B . Pembahasan ...

1 . Laju Respirasi Buah Nangka Terolah Minimal Berlapis

Edible Coating ...

2

.

Penentuan Komposisi Atmosfir T e r m o d i i

...

3 . Penentuan Jenis

Film

Kemasan

...

4 . Penguhrm Ksnsentrasi Keseimb~iga ...

...:.

...

.

5 Parameter Mutu ;

...

6

.

Penentuan Umur Simpan

... C . Pernbahasan Umum

...

V . KESIMPULAN DAN SARAN 98

A . Kesimpul an ... 98

B . Saran ... 98

DAFTAR PUSTAKA ... 99

(168)

DAFTAR TABEL

Halarnan

Tabel 1. Nilai gizi nangka setiap 100 gram daging buah.. ... 6

Tabel 2. Klasifikasi produk hortikultura berdasarkan laju respirasinya.. ... 9

Tabel 3. Laju respirasi buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating pada suhu 5"C, 1 O°C, dan suhu kamar ... 3 1

Tabel 4. Rata-rata nilai parameter mutu buah nangka terolah minimal

berlapis edible conting pada penentuan komposisi atmosfir.. ... 32

Tabel 5. Rata-rata nilai parameter mutu buah nangka terolah minimal

berlapis edible coating pada pefientuan jenis film kemasan

...

33

Tabel 6. Laju respirasi rata-rata buah nangka terolah minimal pada

...

berbagai kondisi penyimpanan. 3 4

Tabel 7. Hasil perhitungan koefisien permeabilitas film kemasan

terhadap gas 0 2 dan CO2 pada suhu 10°C.. ... 70

Tabel 8. Koefisien permeabilitas beberapa film kemasan terhadap

... ...

gas O2 dan C 0 2 pada suhu 10°C.. .'. 70

...

Tabel 9. Rancangan berat buah yang dapat dikemas pada suhu 5°C.. 72

Tabel 10. Model matematika pendugaan umur sirnpan buah nangka

...

terolah minimal berlapis edible coating.. 93

Tabel 1 1. Model matematika pendugaan nilai parameter mutu uji objektif berdasarkan nilai parameter mutu uji subjektif buah

nangka

...

terolah minimal berlapis edible coating.. 94

Tabel 12. Perbandigan umur simpan buah nangka terolah minimal pada

...

(169)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10.

Gambar 1 1.

Gambar 12.

Gambar 13.

Nangka siap panen.. ... 5

...

Diagram alir pengolahan minimal buah nangka.. 18

...

Diagram alir pembuatan edible coating.. 19

Proses pelapisan buah nangka terolah minimal.. ... 20

Grafik penentuan jenis film kemasan.. ... 23

...

Bentuk kurva Instron 1140.. 26

Laju respirasi buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating pada suhu kamar (a), suhu 10°C (b), dan

suhu 5°C (c). ... 3 6

Perubahan susut bobot buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating selarna penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan

...

suhu 10°C (b). 39

Perubahan kekerasan buah nangka terolah minimal berlapis

edzble coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan

suhu 10°C (b). ... 43

Perubahan kecerahan buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan

...

suhu lQ°C (b). 45

Perubahan kekuningan buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan ...

suhu 10°C (b). 48

Perubahan gula total buah nangka terolah minimal berlapis

edible cuating selarna penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan

...

suhu 10°C (b). 5 1

Perubahan total asarn buah nangka terolah

minimal

berlapis

edible coafing selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan

...

(170)

Gambar 14.

Gambar 1 5.

Gambar 16.

Gambar 17.

Gambar 18.

Gambar 19.

Gambar 20.

Garnbar 2 1.

Gambar 22.

Perubahan vitamin C buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan suhu 10°C (b). ...

Perubahan total mikroba buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan

...

suhu 10°C (b).

Perubahan kesukaan warna buah nangka terolah minimal berlapis edible coating selama penyimpanan pada suhu

...

5°C (a) dan suhu 10°C (b).

Perubahan kesukaan rasa buah nangka terolah minimal berlapis berlapis edible coating selama penyimpanan pada suhu

...

5°C (a) dan suhu 10°C (b).

Perubahan kesukaan aroma buah nangka terolah minimal berlapis edible coating selama penyimpanan pada suhu

...

5°C (a) dan suhu 10°C (b).

Perubahan kesukaan kekerasan buah nangka terolah minimal berlapis edible coding selama penyimpanan pada suhu

...

5°C (a) dan suhu 10°C (b).

Buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang disimpan pada hari ke-0, hari ke-4, dan hari ke-8 pada suhu 5°C

Graiik penentuan jenis kemasan dan komposisi udara atmosfir termodifikasi untuk buah nangka terolah minimal berlapis

...

edible coating..

Perubahan konsentrasi gas dalam kemasan stretchflm dan

white stretchflm pada suhu 5°C..

...

&.mibar 23. Penampakan buah nangka terolah minimal berlapis

edible coating dalam kernasan..

...

74

Gambar 24. Perubahan susut bobot buah selama penyimpanan..

...

75

Gambar 25. Perubahan kekerasan buah selama penyimpanan..

...

77

Gambar 26. Perubahan kecerahan buah selama penyimpanan.. ... 78

...

Gambar 27. Perubahan kekuningan buah selama: penyimpanan.. 79

...

Gambar 28. Perubahan gula total selama penyimpanan.. 8 1

(171)

Gambar 29.

Gambar 30.

Gambar 3 1.

Gambar 32.

Gambar 33.

Gambar 34.

Gambar 35.

Gambar 36.

Gambar 37.

Gambar 3 8.

Gambar 39.

Gambar 40.

Perubahan total asam selama penyimpanan.. . .

Perubahan vitamin C selama penyimpanan.. . .

Perubahan total rnikroba selarna penyimpanan.. . . ...

Perubahan kesukaan warna selama penyimpanan.. .

.

. . .

. .

..

Perubahan kesukaan rasa selama penyimpanan.. .

.

. . .

.

Perubahan kesukaan aroma selama penyimpanan..

.

. . .

Perubahan kesukaan kekerasan selama penyimpanan.. . .

Buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang disimpan dalam kemasan stretchfilm dan white stretchfilm

pada hari ke-0 dan hari ke- 12. . .

. . . .

. . .

. . . .

Penentuan parameter mutu kritis buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang disimpan dalam kemasan

stretch film .

. .

.

. . .

.

. .

.

. .

. . . .

. . .

Penentuan parameter mutu kritis buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang disimpan dalam kemasan

white stretch film.. . .

.

. . .

.

. .

. . .

.

. . . .

.

. .

. . .

..

.

Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang dishpan dalam kemasan sfretchfilm.. . .

.

. . .

(172)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Perubahan konsentrasi gas dalam pengukuran laju respirasi

...

pada suhu kamar 1 04

pada suhu 10°C. ... 105

...

padasuhu5"C 106

Lampiran 4. Analisis statistik pcrubahan susut bobot selma penyimpman

pada penentuan kornposisi atmosfir.. ... 107

Lampiran 5. Analisis statistik perubahan kekerasan selama penyimpanan

pada penentuan komposisi atmosfir.. ... 108

Lampiran 6. Analisis statistik perubahan kecerahan (L) selama penyirnpanan pada penentuan komposisi atmosfir.

...

109

Lampiran 7. Analisis statistik perubahan kekuningan (b) selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir.. ... 1 10

Lampiran 8. Analisis statistik perubahan gula total selama penyimpanan

pada penentuan komposisi atmosfir..

...

:

1 1 1

Lampiran 9. Analisis statistik pembahan total asarn selama penyimpanan

pada penentuan komposisi atmosfir. ... 1 12

Lampiran 10. Analisis statistik perubahan vitamin C selama penyimpanan

pada penentuan komposisi atmosfir..

...

1 13

Lm.piran 1 1. Anslisia statistik pembahan total milaoba selania p e n y i ~ n y a ~ o pada penentuan komposisi atmosfir..

...

1 14

Lampiran 12. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan warna selama

penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir.

...

1 15

Lampiran 13. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan rasa selama

penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir..

...

1 16

Larnpiran 14. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan aroma selarna

(173)

Lampiran 1 5.

Lampiran 16.

Lampiran 17.

Lampiran 1 8.

Larnpiran 19.

Lampiran 20.

Larnpiran 2 1 .

Lampiran 22.

Lampiran 23.

Lampiran 24.

Lampiran 25.

Lampiran 26.

Lampiran 27.

Lampiran 28.

Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan selama ...

penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir.. 1 18

Perubahan konsentrasi atmosfir dalam film kemasan

...

pada suhu 5°C.. 1 19

Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan

...

pada penentuan jenis film kemasan 120

Analisis statistik perubahan kekerasan selama penyimpanan ...

pada penentuan jenis film kemasan 12 1

Analisis statistik perubahan kecerahan (L) selama penyimpanan

...

pada penentuan jenis film kernasan 122

Analisis statistik perubahan kekuningar, (b) selama penyimpanan

...

Analisis statistik perubahan gula total selama penyimpanan ...

Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan

pada penentuan jenis film kemasan ... 125

Analisis statistik perubahan vitamin C selama penyimpanan

pada penentuan jenis film kemasan ... 126

Analisis statistik perubahan total mikroba selama penyimpanan

...

pada penentuan jenis film kernasan 127

Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan warm selama

penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan ... 128

Analisis statistik yerubahan tingkat kesukaan rasa selama

penyimpanan pada penentuan jenis iiim kernasan

...

129

Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan aroma selama

penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan ... 130

(174)

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu sumber penghasil vitamin dan zat-zat penting yang diperlukan oleh tubuh. Selain mempunyai rasa yang enak, buah juga mempunyai warna, aroma, dan tekstur yang menarik sehingga banyak yang mengkonsumsinya. M5narno (1995) menyatakan bahwa konsumsi Suah-buahan di Indonesia menunjukkan kecenderungan yang meningkat d a i 25,52 kg/kapitdtahun pada tahun 1988 menjadi 30 kgkapitdtahun pada tahun 1995.

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus

Lamk.)

yang sudah rnatang mempunyai daya tarik terutarna pada warnanya yang kuning serta aromanya yang merangsang sehingga digemari banyak orang. Selain itu, nangka memiliki nilai gizi yang cukup baik bila dikonsumsi karena mengandung berbagai zat yang

diperlukan oleh tubuh seperti vitamin dan mineral.

Seperti buah tropis pada umurnnya, buah nangka termasuk bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak karena walaupun setelah dipanen, masih

melakukan aktivitas respirasi dan adanya perubahan fisik, kimia,

dan

biokimia. Buah-buahan mencapai titik kerusakan akibat aktivitas enzirn dan

mikroorganisme sehingga tidak dapat dikonsumsi. Buah nangka sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk segar sehingga upaya memperpanjang umur simpan menjadi sangat penting

.

(175)

dilakukan pengupasan kulit dan pemisahan dami, disarnping mengandung getah yang lengket. Disisi lain, peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya buah-buahan sebagai pelengkap gizi, semakin tingginya kesibukan keja dan standar hidup serta potensi ekspor buah nangka menyebabkan peluang dipasarkannya buah segar terolah minimal yang lebih praktis menjadi terbuka. Berbagai operasi yang dilakukan dalam penyiapan buah segar terolah minimal ini mengakibatkan kerusakan secara fisik dan fisiologis sehingga akan me~ngkatkan laju respirasi yang dapat menurunkan mutu buah dan umur simpannya. Untuk mengatmi ha1 tersebut diperlukan perlakuan khusus pada buah segar terolah minimal untuk mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpannya. Perlakuan-perlakuan tersebut antara lain penyimpanan pada suhu rendah dan pengaturan komposisi atmosfir dalam kemasan.

Penelitian Ployrneerusmee (1990) melaporkan nangka segar terolah

minimal yang disimpan dalam kemasan cling-wrrrpped styrofm tray dapat bertahan selama 6 dan 9 hari pada suhu 1" dan 5°C. Penyimpanan dengan kemasan yang sama oleh Tannanonta (1992) dapat memperpanjang umur simpannya menjadi 16 dan 14 hari pada suhu 1" dan 5°C. Sudiari (1997)

melaporkan umur simpan buah nangka segar terolah minimal selama 8 hari pada suhu 5°C dalam kemasan stretch film-wrapped styrofm tray. Latifah et al.

(176)

Oleh karena itu diperlukan alternatif lain untuk mempertahankan kesegaran buah nangka terolah minimal sehingga umur simpannya menjadi lebih lama. Salah

satu alternatif penanganan tersebut adalah penggunaan edible coating dan pengaturan komposisi atmosfir dalam kemasan yang dikombinasikan dengan suhu rendah.

Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dimakan yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis (Gennadios dan Weller, 1990). Secara teoretis, bahan edible coating harus memiliki sifat menahan kehilangan kelembaban produk, memiliki perrneabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna pigmen alarni dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan.

Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi adalah penyimpanan dengan kandungan 0 2 yang diirangi dan COz yang ditambah dengan pengaturan

peiigemasan yang m e n ~ ~ a s ~ konlsentrasi-hnsentrasi te~tentu meldui interaksi perembesan gas dan respirasi komoditas yang disimpan (Do dan

(177)

B. Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan perlakuan optimal

terhadap buah nangka segar terolah minimal untuk memperpanjang umur

simpan dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen.

Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah 1) menentukan laju respirasi

buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating; 2) menentukan

komposisi atmosfir dan kondisi suhu optimal untuk menyimpan buah nangka

segar terolah minimal terl8pis edible coating dan 3) menentukan jenis film

kemasan yang sesuai untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal

terlapis edible coating dengan sistem atmosfir termodifikasi.

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian mengenai laju respirasi,

penentuan komposisi atmosfir d m suhu penyimpanan optimal serta penentuan

jenis film yang sesuai untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating dengan sistem atmosfir termodiiasi untuk

(178)

11.

TINJAUAN

PUSTAKA

A.

Buah

Naagka

Nangka addah

buah majemuk

berukmm sangat besar dengan

kulit luar

yaag

bduri, kulit tengah

dan

kulit dahm menjadi satu

lapisan

tebal, mempun@

betu

tajam,

dan

kaya

akan

getah (Paatastico, 1989).

T

m

~ m e r u p a k a n s a d a h s a t u j e n i s t a n a r r a a n t r o p i s y a n g t u m b u h ~ ~ t s h u n

di

I n d o h

dengan

produksi tertinggi ckapai

pada

bulan

Oktober

sampai

D

e

&

.

Tanaman

hi

tumbuh

dengan baik

di

daemh

dataran

reradah

sampsli

ketinggh

700

m

di

atas permukaan

laut

(Haryani, 1991).

(179)

Archihlomydeae, ordo Urticales, farnili Moracae, genus Artocarpus, spesies Artocarpus heterophyllus Lamk. (Bailey, 1962).

Jenis nangka unggul yang dikenal di Indonesia antara lain Nangka Dulang, Nangka Kandel, Nangka Salak, dan Nangka Madu. Daging buah Nangka Dulang tebal dan menggembung, berwarna kuning terang, rasanya manis, dan mempunyai kandungan air yang rendah sehingga tampak kering, dengan biji yang kecil dan daging buah rapat. Daging buah Nangka Kandel mempunyai ketebalan rata-rata 0,60 sampai 0,75 cm, beru'mran rata-rata panjang 10

an

d m lebar 4,5 cnh berwarna kuning cerah dengan rasa manis, dan mempunyai biji yang kecil. Daging buah Nangka Salak tebal

dan

rapat menyerupai buah salak, berwarna kuning, daminya yang tipis dan berwarna putih tidak dapat dimakan. Nangka Madu berdaging tebal dan manis, dan daminya dapat dimakan (Angkasa, 1993).

Tabel 1. Niai gizi nangka setiap 100 gram daging buah

Nilai gizi

1

Jurnlah

Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B 1 Vitamin C

[image:179.574.94.439.489.721.2]

(180)

Komponen terbesar dari daging buah nangka adalah air dengan kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin yang relatif tinggi. Komposisi lengkap buah nangka dalam setiap 100 gram daging buah terdapat pada Tabel 1.

B. Respirasi Buah

Proses metabolisme terpenting setelah panen adalah respirasi (oksidasi biologis). Reaksi respirasi adalah pemecahan oksidatif senyawa atzu substrat makro molekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak dengan menggunakan 0 2

menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana antara lain CO2, air, d m energi. Persarnaan umum reaksi respirasi adalah:

C6H1206

+

6 0 2

-

6 C02

+

6 H20

+

energi

Besarnya laju respirasi dapat ditentukan dengan melihat jumlah substrat yang hilang, 0 2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasillcan, dan

energi yang timbul. Proses respirasi pada buah-buahan biasanya ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan 0 2 serta laju pengeluaran C02 (Phan et al.,

1989), dimana perbandingan keduanya dinamakan kuosien respirasi (RQ) yang berguna uniuk mner~yhnpuhi sifat substrat yang digunakari daim respirasi. Nilai RQ

akan

meningkat dengan makin matangnya buah.

Pada umumnya, bila RQ sarna dengan satu yang dioksidasi adalah glukosa. RQ lebih

dari

satu menunjukkan bahwa yang digunakan dalam respirasi itu suatu substrat yang mengandung oksigen, yaitu asam-asam organik

(181)

sejumlah COz yang sama. Bila RQ kurang dari satu maka ada beberapa

kemungkinan 1) substratnya mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon

yang lebih kecil daripada heksosa, 2) oksidasi belum tuntas, misdnya terhenti

pada pembentukan asam suksinat atau zat-zat antara laimya, 3) C02 yang

dikeluarkan digunakan dalam proses-proses sintesis, misalnya pembentukan

asam oksaloasetat dan asam malat dari piruvat dan CO2 (Phan et al., 1989).

Pengukuran laju respirasi dapat dilakukan dengan sistem tertutup dan

terbuka. Proses pengukuran sistem tertutup persiapannya lebih cepat dan

sederhwa, yaitu hanya membiarkan bahan sampai konsentrasi gas abnormal

dengan waktu yang relatif singkat. Proses pengukuran sistem terbuka diakukan

dengan mengdikan campuran gas yang diketahui konsentrasinya melalui

respiration chamber dan laju respirasi dihitung melalui perbedaan konsentrasi

antara gas masuk dan keluar (Hasbullah et al., 1995)

Nugroho (1 995) menurunkan persamaan laju respirasi yang memasukkan

hukurn gas ideal dimana tiap mol gas pada keadaan standar adalah 22,4 literlmol

sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut:

M x Q x V

K = 1 0 0 x

100 x 22,4 x (T/273,15) x W

dimana: R = laju respirasi (mg/kg.jam)

M = berat molekul COz atau 0 2 (kglmol)

V = volume bebas respiration chamber (ml)

(182)

T = suhu (K)

W = berat bahan (kg).

Kader (1992) mengklasifikasikan komoditi hortikultura berdasarkan

pada laju respirasinya seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi produk hortikultura berdasarkan laju respirasinya

Rendah

Produk Kelas

Sangat rendah

Sedang

%saran pada 5°C (4 1 "F) (mg CO&g.jamj*

Apel, jeruk, anggur, bawang merah, bawang putih, kentang (matang), ubi jalar.

I

< 5

Aprikot, pisang, ceri, peach, plum, kubis, wortel, selada, cabai, tomat, kentang (mentah).

Kurrna, sayuran, kacang- kacangan, buah kering.

Tinggi

.

I

20 - 40

Berdasarkan pada laju respirasi dan pola produksi etilen selama Stroberi, kembang kol, apokat .

Sangat tinggi

Sangat tinggi sekali

pernatangan dan pemasakan, buah-buahan dikelompokkan menjadi buah

klimakterik dan non Mimekterik. Buah

k l i i e r i k

mempunyai tiga tahap Sumber: Kader, 1992.

*

panas vital (Btu/ton/24 jam) = mg C02/kg.jam x 220. panas vital ( W g l 2 4 jam) = mg CO&g.jam x 61,2.

40 - 60

> 60

proses respirasi, yaitu k l i i e r i k menaik, puncak klimakterik, dan klirnakterik Artichoke, bawang merah, bunga potong.

[image:182.568.78.498.239.696.2]

(183)

menunm. Selama pemasakan, buah klimakterik menunjukkan peningkatan yang

besar dalam laju produksi C02 dan etilen (C2&), sedangkan buah non

klimakterik setelah panen tidak mengalami peningkatan proses respirasi tetapi

langsung turun secara perlahan-lahan, dimana laju produksi CO2 dan etilen

sangat rendah (Kader, 1992).

C. Buah Segar Terolah Minimal

Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk kemudahan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam

keadaan seperti bahan segarnya (King Jr dan B o b 1989). Shewfelt (1987)

menyatakan operasi yang terdapat dalam pengolahan minimal meliputi pencucian, sortasi, trimming, pengupasan, dan coring (pembuangan bagian

tengah atau biji) yang tidak mempengaruhi kualitas produk dari keadaan

segarnya.

Produk terolah minimal mudah mengalami penurunan kualitas, terutama

warna dan tekstur yang disebabkan oleh aktivitas enzirn endogenous,

peningkatan respirasi, dan aktivitas mikroorganisme sehingga mengurangi umur

simpan (Roile dan Chrism, 1987). W-ong et al. (1994) menyataican bahwa

penyimpanan pada suhu rendah, prosedur persiapan

bahan

secara khusus,

penggunaan aditif, modifikasi atau kontrol atmosfir, dan penggunaan edible

. .

coating dapat mermnunalkan kerusakan yang diakibatkan oleh pengolahan

(184)

1. Penyimpanan suhu rendah

Penyimpanan suhu rendah merupakan cara paling efektif dalam

memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran. Penyimpanan pada

suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik

lainnya, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena

aktifitas rnikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Penyimpanan buah-buahan pada suhu yang jauh di bawah titik beku

dapat menimbulkan chilling injury (kerusakan dingin) yang tingkat

kerusakannya dipengaruhi oleh suhu, lamanya buah berada dalarn suhu yang

diberikan, serta sensitivitas setiap jenis buah terhadap penyimpanan dingin.

Kerusakan yang timbul berbeda-beda tergantung dari jenis buahnya.

Kerusakan tersebut umurnnya ditandai oleh buah yang tidak matang, luka

cekung pada epidermis, dan penurunan ketahanan terhadap kerusakan

mikroorganisme (Duckworth, 1966).

Penyirnpanan suhu rendah terbukti dapat memperpanjang masa

simpan buah nangka. Pantastico (1989) menyatakan bahwa buah nangka

yang dishpan pada suhu i lo sampai 13°C dengan kelembaban nisbi 85-90%

mempunyai umur simpan 6 minggu.

2. Edible coating

Edible coafing adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi yang

(185)

penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif

terhadap perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut serta perlindungan

terhadap kerusakan mekanis (Gennadios dm Weller, 1990). Edible coatir~g biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti

buah dan sayur untuk meningkatkan mutu produk.

Bahan dasar pembuatan edible coating dapat digolongkan menjadi

tiga kelompok, yaitu hidrokoloid (proteh dan polisakarida), lemak (asam

lemak dan wax), dan campurm (hidrokoloid dan lerrrali). Bahan dasar

protein berasal dari protein jagung, kedelai, wheat gluten, kasein, kolagen,

gelatin, corn zein, protein susu, dan protein ikan. Polisakarida yang

digunakan dalam pembuatan edible coating adalah selulosa dan turunannya, pati dan turunannya, pektin, ekstrak ganggang laut (alginat, karagenan,

agar), gum (gum arab dan gum karaya), xanthan, khitosan, dan lain-lain.

Lemak yang umum digunakan adalah lilin dam (beeswax, carnauba wax,

par@n wax), asam lernak (asam oleat dan asam laurat), serta emulsijier

(Donhowe dan Fennema, 1994).

Secara teoretis, bahan edible coating harus merniliki sifat -menahan

kehiiangan kelembaban produk, memilii permeab'itas selektif terkdap gas

tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan

warna pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan

(186)

Penggunaan edible coating pada buah-buahan dan sayuran dapat

meningkatkan mutu produk yang memerlukan proses penanganan minimal.

Cantwell (1992) menyatakan bahwa edible coating untuk buah segar terolah

minimal mempunyai laju transmisi uap air yang sedang. Laju transmisi uap

air yang sesuai untuk buah segar terolah minimal harus antara 700-950 gjm2/24 jam (Krotcha dan De Mulder-Johnson, 1997). Hasil penelitian

Lesmana (1996) memperlihatkan bahwa pelapisan buah manggis segar

terolah minimal dengan edible coating dan penambahan aditif serta

penyimpanan pada suhu 5°C dapat memperpanjang umur simpm hingga 5-8

kali umur sirnpan buah yang tidak dilapisi edible coating. Pelapisan buah

mangga potong menggunakan alginat dan isolat protein kedelai (Sulistyanto,

1996) serta pektin bermetoksi rendah dan isolat protein kedelai (Wibowo,

1996) dapat mengurangi penurunan kadar air buah dan rnampu mengurangi perubahan warna buah selama 2 hari.

3. Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi

Pengemasan atmosfir t e r m o d i i i yang dikombinasikan dengan

penyimpanan pacia suhu renciah dapat dilaicukan untuk menghambat laju

respirasi. Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi adalah penyimpanan

dengan kandungan

Oz

yang dikurangi dan COz yang ditambah dengan

pengaturan pengemasan yang menghasilkan konsentrasi-konsentrasi tertentu

melalui interaksi perembesan gas dan respirasi komoditas yang dishpan (Do

(187)

Syarief dan Halid (1993) menyatakan manfaat penyimpanan dengan

sistem atmosfir termodifikasi adalah a) konsentrasi 0 2 yang rendah dapat

menurunkan laju respirasi dan oksidasi substrat sehingga umur komoditas

akan lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi C2& rendah; b)

kandungan C02 dalam sel tinggi menyebabkan terjadinya perubahan-

perubahan fisiologis; c) interaksi antara 0 2 dan CO2 pada suhu rendah akan

mengakibatkan penurunan bobot yang hilang.

Zagory a m Kader (1988) menyatakar. bahwa atmosfir termodifikasi

dalam kemasan dapat dicapai melalui dua cara, yaitu membiarkan kondisi

udara berubah akibat respirasi bahan yang dikemas (atmosfir tennoditikasi

pasif) d m mengubah komposisi udara di dalarn kemasan sesuai keinginan

(atmosfir termodifikasi aktif).

Batas konsentrasi 0 2 terendah adalah 1-3% tergantung pada laju

respirasi dan karakteristik difksi gas dari jaringan kulit tiap komoditas untuk

mencegah perubahan dari respirasi aerob menjadi respirasi anaerob

(Shewfelt, 1986). Sudiari (1997) merekomendasii komposisi atmosfir

optimal untuk-penyimpanan buah nangka segar terolah minimal

adalah

4-7%

0 2 d m 16-1 2% CGz pada suhu 5°C dengan umur sirnpan 10 hari.

D. Film Kemasan

Film kernasan sebagai bahan pengemas mempunyai fbngsi untuk

melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak serta

(188)

Film plastik memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk sehingga produk akan tetap kelihatan segar sampai waktu yang lama.

Film kemasan utama yang banyak dipakai untuk mengemas produk segar adalah LDPE (low-density polyethylene), PVC (polyvinyl chloride), dan PP

(polypropylene). Film kemasan polyethylene (PE) baik digunakan untuk penyimpanan dengan atmosfir terkendali karena permeabilitas terhadap gas CO2 lebih besar daripada 02. Jenis film lain yang banyak digunakan untuk penyimpanan sistem atmosfir termodifikasi adala!! stretch film (crystc~l clear polyethylene) dan white stretchfilm.

Faktor penting dalam pemilihan film pengemas adalah permeabilitas bahan pengemas karena umur simpan produk hortikultura terutama d i k e n d a l i i oleh suhu, kelembaban nisbi, serta konsentrasi O2 dan C02 lingkungannya. Sifat film kemasan yang sesuai untuk penyirnpanan buah-buahan adalah film kemasan yang lebii permeabel terhadap C02 sehingga laju akumulasi C02 hasil respirasi lebih sedikit dari laju penyusutan O2 (Hall et al., 1989).

Laju pemakaian gas 0 2 dan terbentuknya gas CO2 oleh bahan segar

dipengaruhi oleh konsentrasi kedua gas tersebut dalam atmostir penyimpanan. Parameter produk yang mempengaruhi laju penyerapan gas adalah berat bahan, laju respirasi, dan volume bebas dalam kemasan. Menurut Deily

dan

Rizvi

(1981), koefisien permeabiitas film plastik dapat diitung menggunakan persarnaan sebagai berikut:

W x R y W x R z

Ky = K z =

(189)

dimana: Ky = permeabilitas terhadap 0 2 (cc/m2.jam)

Ry = laju konsumsi 0 2 (cc/kg.jam)

Kz = permeabilitas terhadap CO2 (cc/m2.jam)

Rz

= laju konsumsi C02 (cc/kg.jam)

S = luas permukaan kemasan (m2)

W = berat buah yang dikemas (kg)

y = konsentrasi 0 2 kemasan (%)

ya = konsentrasi 0 2 norm21 (Oh)

z = konsentrasi C02 kemasan (%)

(190)

111. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2001 sampai dengan April 2002 di Laboratorium Pengemasan, Laboratorium Teknologi Kimia dan Laboratorium DIT Jurusan Teknologi Industri Pertanian serta Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian IPB Bogor.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi buah nangka sebagai bahan baku dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan edible coating, sistem penyimpanan atmosfir termodifikasi, dan analisis kimia. Nangka sebagai bahan baku utama berumur 8 bulan sejak terbentuknya bunga yang diperoleh dari kebun petani di Rancamaya, Kabupaten Bogor. Bahan untuk pembuatan edible coating adalah isolat protein kedelai (ISP) diperoleh dari Perkasa Chemindo Jaya Jakarta, low methoxy pectin

(LMP)

diperoleh dari PT.

-

Sakti Jakata, glisroi teknis, NaHC03, C2C!2, asam sitrat, asam askorbat, dan asam stearat. Bahan sistem atmosfir t e r m o d i i i meliputi gas

CO2, gas 0 2 , gas N2, lilii mangkuk styrofm

dan

plastik pengemas.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengaduk

(191)

gas C02, Instron 1140, Chromameter Minolta tipe CR-200, stoples kaca,

selang plastik, lemari pendingin, pisau stainless, dan alat-alat kaca untuk analisis

serta perlengkapan kerja.

C. Metode Penelitian

Penelitian diakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan laju respirasi buah

nangka, penentuan konsentrasi gas 0 2 dan C02 optimal, dan penentuan jenis

film kernasan. Setiap tehap penelitian diawali dengan proses pengolahan

minimal untuk menghasilkan buah nangka segar teilapis edible coating yang

akan digunakan dalam penelitian.

Proses penyiapan buah nangka terolah minimal dilakukan berdasarkan

hasil penelitan Champ et al. (1993). Urutan proses pengolahan minimal buah

nangka disajikan pada Gambar 2.

Buah nangka kupas yang bersih I

*

Dibelah membujur

I

[image:191.572.203.378.455.703.2]

(192)

Proses pembuatan edible coating berbahan dasar low methoxy pectin

mengacu pada hasil penelitian Setiasih (1999). Urutan proses pembuatan edible

coating disajikan pada Gambar 3.

Pelarutan ISP (0,5% blv), pengadukan 5 menit

Penambahan LMP (1% blv),

I

pengadukan 5 menit

I

Penambahan asam stearat (0,25% bh)

I

Pemanasan pada 69,7"C, 15 menit

I

Pendinginan sampai m u ruang

1

I

Penghilangan gas, 600450 mmHg, 30 menit

I

[image:192.568.156.431.166.575.2]

Larutan edible coating

Gambar 3. Diagram alir pembuatan edible coating (Setiasih, 1999)

Pelapisan buah nangka terolah minimal dengan edible coating sesuai

(193)

Zulfebriardi (1998). Gambar 4 memperlihatkan proses pelapisan buah nangka

terolah minimal dengan edible coating.

[

Buah nangka temlah minimal

Pencelupan ke dalam larutan antioksidan 30 detik, Penirisan 5 detik

1

I

Pencelupan I ke dalam lmtan edible coating 15 detik,

Penirisan 5 detik

I

Pencelupan I ke dalam larutan &C12 0,75% 15 det&

I

Penirisan 5 detik

Pencelupan I1 ke dalam larutan edible coating 15 detik,

Penirisan 5 detik _-

I

Pencelupan I1 ke dalam larutan &CI2 0,75% 5 detik, Penirisan 5 detik

Pengeringan suhu ruang (RH 29-3 1%) 10 menit

r -,

Buah nangka terolah minimal berlapis edible coating

Gambar 4. Proses pelapisan buah nangka terolah minimal (Zulfebriardi, 1998)

1. Pengukuran Laju Respirasi

Pengukuran laju respirasi diiakukan dalam wadah tertutup (Deily dan

Rizvi, 1981). Seknyak 200 g buah dimasukkan ke dalam stoples kaca dan

ditutup rapat ciengan l i i untuk mencegah kebocoran gas. Konsentrasi gas

[image:193.572.84.427.148.564.2]

(194)

dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran dilakukan menggunakan cosmotector pada selang waktu 6 jam pada hari pertama, setiap 12 jam untuk hari kedua, dan selanjutnya setiap 24 jam sampai keadaan setimbang. Suhu penyimpanan adalah 5"C, 10°C, dan suhu ruang. Setiap perlakuan diulang

sebanyak 3 kali.

2. Penentuan Konsentrasi Gas 0 2 dan C02 Optimal

Pemilihan komposisi gas 0 2 dsn C02 optimal didasarkan pada hasil

penelitian Sudiari (1997) yang menyatakan konsentrasi kesetimbangan gas 'di dalam kemasan untuk menyimpan nangka segar terolah minimal sebesar

4-7% 0 2 dan 10-12% C02. Perpaduan gas yang

akan

dicobakan dalam

penelitian ini berada pada kisaran tersebut dengan 5 taraf perlakuan, yaitu a)

3-5% 0 2 dengan 8-10% CO2, b) 3-5% O2 dengan 1 1-13% CO2, c) 6-8% 0 2

dengan 8- 10% C02, d) 6-8% 0 2 dengan 1 1-1 3% COz, dan e) udara normal

(21% 0 2 dengan 0,03% C02) sebagai kontrol. Taraf untuk lama

penyirnpanannya adalah 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2

kali.

Sebanyak 100 g buah nangka d i i u k k a n ke dalam stoples kaca,

kemudian ditutup rapat. Konsentrasi gas 0 2 dalam wadah dikurangi dengan

(195)

pengaturan konsentrasi gas dihentikan dan ujung selang ditutup rapat dengan

lilin. Pengendalian komposisi gas dilakukan setiap 24 jam untuk mencegah

adanya kelebihan gas C02 dan kekurangan gas 0 2 .

Pengamatan mutu dilakukan pada keadaan awal, dan setiap 2 hari

sekali sampai buah menjadi rusak secara visual, yang meliputi susut bobot, uji

kekerasan, uji warna, kadar gula total, total asam, kadar vitamin C, uji

mikroorganisme, dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa,

d a ~ kekerasan daging buah nangka.

3. Penentuan Jenis Film Kemasan dan Pengukuran Konsentrasi Keseimbangan

Penentuan jenis kemasan dilakukan berdasarkan grafik yang

dikembangkan oleh Gunadnya (1993). Konsentrasi gas 0 2 dan CO2 terpilih

diplotkan ke dalam grafik penentuan jenis kemasan, dimana garis yang

melalui daerah MA merupakan film yang cocok digunakan sebagai bahan

pengemas. Grafik penentuan jenis film kemasan berdasarkan konsentrasi gas

O2 dan CO2 optimal dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengukuran konsentrasi kesetimbangan 0 2 dan CO2 dilakukan dengan

mengemas 100 g buah dalam styrofoam yang ditutup dengan kemasan film

terpilih dan film pembanding serta disimpan pada suhu penyirnpanan terbaik

hasil penelitian tahap kedua. Perubahan konsentrasi gas diukur menggunakan

ccsmotector setiap 12 jam sekali untuk hari pertama, selayutnya setiap 24

(196)

pengukuran kesetimbangan konsentrasi gas 0 2 dan C 0 2 yang diperoleh

dibandingkan dengan kisaran kondisi 0 2 dan CO2 optimal.

0 3 6 9 . 12 15 18 2 1

[image:196.568.105.458.164.573.2]

Konsentrasi Oksigen (%)

Gambar 5. Grafik penentuan jenis film kemasan (Gunadnya, 1993)

Pengamatan mutu diiakukan pada keadaan awal, dan setiap 2 hari

sekali sarnpai buah menjadi rusak ~zrmra visual, yang meliputi susut bobot, uji

(197)

mikroorganisme, dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa,

dan kekerasan daging buah nangka.

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penentuan kombinasi

atmosfir optimal adalah Rancangan Percobaan Faktorial dengan dua faktor

perlakuan. Falctor pertama adalah komposisi atmosfir yang terdiri dari r i a

taraf, yaitu a) 3 4 % 0 2 dengan 8-10% C02, b) 3-5% 0 2 dengan 1 1-13% CO2,

c) 6-8% 0 2 dengan 8- 1 P h C02, d) 6-8% O2 dengal 1 1-1 3%C02, dan e) udara

normal (21% Oz dengan 0,03% C02) sebagai kontrol. Faktor kedua adalah

lama simpan. Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak dua kali.

Model umum untuk rancangan tersebut adalah (Sudjana, 1994):

& p a : Yijk = nilai pengamatan pengaruh komposisi atmosfir taraf ke-i

dan lama penyimpanan taraf ke-j pada ulangan ke-k

p = rata-rata sebenarnya

A, = psngaruh perlalcl~an komposis atmosfir tar~f ke-i

Bj = pengaruh lama penyimpanan taraf ke-j

ABi = pengaruh interaksi perlakuan komposisi atmosfir taraf ke-i

dan lama penyimpanan taraf ke-j

qijr = kekeliruan, 5erupa pengaruh acak dari unit eksperirnen

(198)

Data diperoleh dari hasil susut bobot, uji kekerasan, uji warna, kadar

gula total, total asam, kadar vitamin C, uji mikroorganisme, dan uji organoleptik. Selanjutnya dilakukan uji wilayah berganda Duncan pada taraf

kepercayaan 5% untuk melihat perbedan taraf perlakuan.

E. Pengamatan

Pengarnatan mutu bahan yang dikemas meliputi susut bobot, perubahan

warna, kadar gula total, total asam, kadar vitamin C, uji mikroorganisme, dan uji organoleptik yang terdiri dari warn% aroma, rasa, dan kekerasan daging buah

nangka.

1. Susut Bobot

Susut bobot dapat diketahui dengan membandingkan bobot bahan

yang dikemas pada akhir pengamatan dengan bobot awal bahan sebelum

penyimpanan. Susut bobot dihitung dengan persarnaan:

bobot awal - bobot akhir

Susut bobot = x 100%

bobot awal