Halaman
1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya 1993) ... 14
2 Wortel yang digunakan untuk penelitian ... 16
3 Bagan alir pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar ... 18
4 Bagan alir penentuan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih ... 20
5 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 27
6 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 27
7 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 10 0C ... 28
8 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu 10 0C ... 29
9 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 29
10 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu ruang ... 30
11 Laju konsumsi O2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 33
12 Laju produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 34
13 Laju konsumsi O2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 35
14 Laju produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 35
15 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 36
16 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 37
17 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 38
18 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar suhu ruang ... 39
19 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 40
20 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar suhu ruang ... 41
21 Laju kecerahan (*L) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 42
23 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 43
24 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar suhu ruang ... 44
25 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 45
26 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 45
27 Kurva beberapa film kemasan dengan daerah atmosfer termodifikasi untuk rajangan wortel segar ... 46
28 Laju komposisi O2 (%) dan CO2 (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 49
29 Laju komposisi O2 (%) dan CO2 (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 51
30 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 52
31 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 53
32 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 54
33 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 55
34 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 56
35 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 57
36 Laju kecerahan (*L) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 58
37 Laju kecerahan (*L) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 59
38 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 59
39 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 60
40 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 61
xv
41 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 61
42 Laju nilai organoleptik tekstur rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 62
43 Laju nilai organoleptik warna rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 63
44 Laju nilai organoleptik aroma rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 64
45 Laju nilai organoleptik kesegaran rajangan wortel segar dalam kemasan
terpilih suhu 5 0C ... 65
46 Laju nilai organoleptik rasa rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 66
47 Laju nilai organoleptik keseluruhan rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 67
48 Laju penurunan warna kuning (*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 68
49 Rajangan wortel segar kemasan 180 gram suhu 5 0C ... 70
50 Rajangan wortel segar kemasan 120 gram suhu 5 0C ... 71
51 Rajangan wortel segar kemasan tanpa udara (vakum) suhu 5 0C ... 72
1 Format uji organoleptik ... 81
2 Perubahan produksi CO2 (%) dan konsumsi O2 (%) rajangan wortel segar ... 82
3 Nilai rata-rata laju respirasi dan Kuesien Respirasi (RQ) rajangan wortel segar (ml/kg.jam) ... 83
4 Nilai rata-rata konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar pada berbagai komposisi atmosfer termodifikasi ... 84
5 Nilai susut bobot (%) rajangan wortel segar pada tahap penentuan
komposisi ... 85
6 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar pada tahap penentuan
komposisi ... 86
7 Laju total padatan terlarut (%Brix) rajangan wortel segar pada tahap
penentuan komposisi ... 87
8 Laju warna (*L*a*b) rajangan wortel segar pada tahap penentuan
komposisi ... 88
9 Perubahan konsumsi CO2 (%) dan produksi O2 (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 89
10 Nilai rata-rata laju susut bobot (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 90
11 Nilai rata-rata laju perubahan kekerasan (kgf) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 90
12 Nilai rata-rata laju perubahan total padatan terlarut (%Brix) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 90
13 Nilai rata-rata laju warna (*L*a*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 91
14 Nilai rata-rata hedonik uji organoleptik rajangan wortel segar dalam
PENDAHULUAN
Latar BelakangWortel (Daucus carota) merupakan komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Berdasarkan data BPS (2006), Perkembangan volume ekspor Indonesia terhadap wortel sampai bulan September tahun 2005 adalah 167.007 kg, setara dengan nilai US$ 36.538, sedangkan volume impor adalah 5.802.970 kg, setara dengan nilai US$ 2.547.867.
Produksi wortel dari tahun 1997 sampai dengan tahun 2005 berfluktuasi setiap tahunnya. Pada tahun 1997 adalah 227.321 ton, tahun 1998 adalah 332.846 ton, tahun 1999 adalah 286.536 ton, tahun 2000 adalah 326.693 ton, tahun 2001 adalah 300.648 ton, tahun 2002 adalah 282.248 ton, tahun 2003 adalah 355.802 ton, tahun 2004 adalah 423.722 ton, dan tahun 2005 adalah 440.002 ton (BPS 2006).
Kemajuan teknologi menuntut suatu sajian praktis dalam mengkomsumsi suatu produk, dimana semakin sedikit waktu yang tersedia berkaitan dengan penyajian makanan, terutama dalam pemilihan sayuran segar dan praktis, sehingga mudah dan cepat penyajiannnya. Disisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan, mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan.
Perubahan gaya konsumsi menjadi makanan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Kondisi ini memberi peluang untuk dipasarkan rajangan wortel segar terolah minimal (fresh cut) siap saji yang terkesan lebih praktis. Untuk memenuhi kebutuhan wortel siap saji perlu dilakukan pengolahan minimal antara lain meliputi kegiatan seleksi, pembersihan atau pencucian, pengupasan, pengirisan/perajangan.
Menurut Varoquaux dan Wiley (1994) dalam Laurila dan Ahvenainen (2002), dalam bentuk rajangan bahan pangan tersebut akan mengakibatkan pelapisan alami akan hilang. Proses ini mengakibatkan terjadinya induksi sintesis etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan, pembentukan metabolid sekunder, kehilangan air dan peningkatan laju respirasi, pembusukan dan kehilangan air secara cepat karena luas permukaan wortel yang bersentuhan
dengan udara semakin besar, oleh karena itu lebih banyak O2 yang berdifusi ke dalam jaringan.
Wortel (Daucus carota) terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian sebagai sayuran segar. Masalah yang terjadi pada rajangan wortel segar adalah produk mengalami kerusakan dengan cepat akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar adalah penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah dan pengunaan kemasan yang sesuai, dimana cara ini berguna untuk menekan laju respirasi, dengan cara menurunkan komposisi O2 dan meningkatkan komposisi CO2, sehingga dicapai umur simpan yang panjang.
Kemasan terpilih pada Modified Atmosphere yang digunakan dalam
penelitian ini juga dibandingkan dengan kemasan tanpa udara (vakum). Kemasan tanpa udara (vakum) atau penyimpanan hermetis didefinisikan sebagai penyimpanan produk pertanian di dalam wadah yang dibuat sedemikian rupa sehingga produk di dalam terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar.
Penggunaan kemasan tanpa udara (vakum) dilakukan pada penelitian ini mengingat permintaan konsumen terhadap produk segar terutama rajangan wortel segar/wortel terolah minimal umunya dalam bentuk kemasan tanpa udara (vakum). Kemasan tanpa udara (vakum) berguna bagi konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu rajangan wortel segar yang akan dikonsumsinya.
Penyimpanan Modified Atmosphere dapat dilakukan dengan cara mengemas buah-buahan dan sayuran dalam film tembus gas sehingga terbentuk komposisi udara yang dikehendaki setelah terjadi keseimbangan antara laju pernafasan komoditas dengan proses perembesan gas CO2 ke luar dan gas O2 ke dalam kemasan. Cara lain adalah dengan melakukan pengisian komposisi udara tertentu ke dalam kemasan kedap gas tak tembus gas sebelum kemasan ditutup. Cara Modified Atmosphere dengan kemasan film lebih murah dan lebih tinggi ketepatannya (Purwadaria 1992).
Menurut Zagory dan Kader (1988), untuk mencapai kondisi lingkungan dalam atmosfer termodifikasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu “Commodity
3
generated” atau Passive Modified Atmosphere dan “Active Modified Atmosphere”. Modifikasi atmosfer dengan cara pasif harus mengetahui karakteristik komoditas dan film kemasan, karena kondisi atmosfer dihasilkan akibat konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida melalui respirasi oleh komoditi dalam kemasan.
Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabilitasnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk menjadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan karbodioksida tidak merugikan bagi produk (Laurila dan Ahvenainen 2002).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen.
Sedangkan tujuan khusus adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari laju respirasi rajangan wortel segar pada berbagai tingkat suhu penyimpanan.
2. Menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar.
3. Menentukan jenis film kemasan yang sesuai dan berat optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar.
4. Validasi penyimpanan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi menggunakan film kemasan terpilih.
5. Membandingkan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer
termodifikasi dengan kemasan tanpa udara (vakum).
6. Penentuan parameter mutu kritis dan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih.
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi Wortel dan Kandungan Kimia
Wortel (Daucus carota) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis) yaitu Asia Timur dan Asia Tengah. Ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu. Rintisan budidaya wortel pada mulanya terjadi di daerah sekitar Laut Tengah, menyebar luas ke kawasan Eropa, Afrika, Asia dan akhirnya ke seluruh bagian dunia yang telah terkenal daerah pertaniannya (Venty dan Dessy 1999).
Di Indonesia budidaya wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di Jawa Barat yaitu daerah Lembang dan Cipanas. Namun dalam perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa. Tanaman wortel yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah yang berumbi kuning sampai agak jingga, rasanya agak manis.
Jika dilihat dari taksonominya, wortel ternyata masih satu famili dengan parsley, seledri, adas dan lain-lain. Adapun klasifikasi tanaman wortel adalah sebagai berikut:
kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) sub-divisi : Angiospermae
kelas : Dicotyledonae
ordo : Umbelliferales
famili : Umbelliferae (Apiaceae) genus : Daucus
spesies : Daucus carrota
Tanaman wortel merupakan sayuran daratan tinggi yang bisa ditanam sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Wortel pada permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal antara 15.6-21.1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) sering kali menyebabkan umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. Bila suhu udara terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Venty dan Dessy 1999).
5
Ditinjau dari segi organoleptik, wortel memiliki warna yang menarik. Warna merah kekuningan hingga merah jingga menjadikan wortel memiliki daya pikat tersendiri. Selain itu, wortel memiliki rasa yang enak sehingga digemari oleh masyarakat. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah), tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin A. Dalam setiap 100 gram bahan mengandung 12.000 S.I vitamin A. Wortel merupakan bahan pangan bergizi tinggi, harga murah dan mudah mendapatkannya.
Tabel 1 Komposisi Gizi Wortel per 100 gram Bahan
Selain kandungan vitamin dan mineral, wortel juga merupakan sumber serat yang baik. Serat makanan diakui memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan kesehatan tubuh. Peranan serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali dikaitkan dengan penyakit konstipasi, kegemukan (obesitas) serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan membuangnya ke feses. Peranan yang terakhir ini sangat erat kaitannya dengan pencegahan penyakit jantung koroner.
Panen
Ciri-ciri tanaman wortel sudah saatnya dipanen adalah tanaman wortel yang telah berumur ± 3 bulan sejak sebar benih atau tergantung varietasnya, ukuran umbi telah maksimal dan tidak terlalu tua. Panen yang terlalu tua (terlambat) dapat menyebabkan umbi menjadi keras, sehingga kualitasnya rendah atau tidak
laku dipasarkan. Demikian pula panen terlalu awal hanya akan menghasilkan umbi berukuran kecil-kecil, sehingga produksinya menurun (rendah).
Menurut Kartasapoetra (1989), walaupun sudah diketahui wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanamannya, tetapi untuk tepatnya pelaksanaan pemanenan sebaiknya diperhatikan pula apakah daun-daun tanamannya telah menguning dalam keadaan wajar (bukan karena serangan hama atau penyakit), selain itu apakah umbinya telah cukup besar dan diameter umbi yang cukup untuk dipanen yaitu sekitar 2 cm atau lebih. Panen supaya dilaksanakan pada pagi hari atau sore hari, gunakanlah alat bantu seperti garpu dan cangkul dan usahakan agar tidak ada yang luka. Pengambilan umbi ini berarti pengangkatan umbi wortel beserta batang tanamannya, cara demikian memang untuk memudahkan pengangkutan dari kebun ke tempat pembersihan dan sortasi, batang-batangnya disatukan dan diikat dalam satu untaian besar sehingga tiap untaian mudah dijinjing atau dipikul tanpa ada yang terluka.
Tabel 2 Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Wortel di Indonesia
Fisiologi Pasca Panen
Tanaman yang masih dikebun dan persawahan terus melakukan proses kehidupan, bahkan setelah panen, komoditi hortikultura segar yang terdiri dari tenunan masih hidup, yaitu dengan melaksanakan pernafasan dalam suatu seri
7
reaksi yang kompleks (Winarno 2002). Sayur-sayuran dan buah-buahan serta hasil pertanian pada umumnya setelah dipanen kalau dibiarkan begitu saja lama- kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis (Muchtadi 1992). Luka-luka atau memarpun selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik. Pemanenan dan penanganan perlu dilakukan dengan hati-hati untuk dapat mempertahankan mutu sayur-sayuran. Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar dikebun dapat mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung (Pantastico 1989).
Menurut Yangyang (1986), selama produk bernafas maka produk akan mengalami pematangan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Respirasi merupakan sarana penyediaan energi yang vital dibutuhkan untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses biokimia.
Reaksi pola respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran adalah sebagai berikut:
Dari persamaan diatas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk proses respirasi. Glukosa ini diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi, dan lain sebagainya. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dihasilkan, dan energi yang timbul (Pantastico 1989). Menurut Wills et al. (1981), reaksi ini penting untuk mempertahankan organisasi sel, transportasi metabolit keseluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran, namun proses ini juga bersifat merusak untuk jangka waktu tertentu yaitu proses pembusukan.
Respirasi yang terjadi dibedakan atas tiga tingkat yaitu: 1) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan 3) transformasi piruvat dan asam-asam lainnya secara aerob menjadi CO2, air dan energi (Pantastico 1989). Perubahan laju respirasi dapat diketahui dengan
mengukur perubahan kandungan gula, jumlah ATP dan jumlah CO2 yang
Laju respirasi produk segar merupakan indikator yang baik terhadap aktivitas metabolisme jaringan dan merupakan pedoman potensi masa simpan produk segar. Laju respirasi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta adanya luka. Setiap peningkatan suhu 10 0C maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35 0C laju respirasi menurun karena aktifitas enzim terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat (Wills et al. 1981).
Rajangan Sayuran
Untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan sayuran terolah minimal dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi komposisi atmosfer dan penggunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara sendiri-sendiri sudah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan diantaranya (Thompson 1998).
Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), pengolahan minimal untuk produk yang disiapkan hari ini dan dikonsumsi besok hari sangat mudah dan tidak mahal dapat dilakukan, tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari bahkan lebih dari satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dengan kontrol HACCP (Hazards Analitic Critical Control Point).
Reaksi browning pada rajangan selada ditandai dengan timbulnya bintik- bintik hitam dan merah pada permukaan dan batas rajangan selada (Affandi 2002). Menurut Kendrianto (2002), selama irisan wortel dalam penyimpanan ternyata dalam satu kemasan yang sama ada sebagian irisan wortel yang busuk, sedangkan sebagian yang lain tetap dalam keadaan baik. Proses ini dimulai dari atas kemudian berkembang kebawah dan akhirnya menyebar ke tempat lain. Selama penyimpanan 12 hari proses ini hanya terjadi pada irisan segar wortel yang dikemas dengan film kemasan polipropilen, sedangkan yang dikemas polietilen densitas rendah/LDPE tetap utuh sampai akhir pengamatan.
Menurut Affandi (2002), bagi kelompok tani dan produsen pengolahan rajangan selada disarankan untuk menggunakan prosedur operasional baku (SOP = Standar Operasional Procedure) untuk penyimpanan rajangan selada segar dalam kemasan polietilen berukuran 27.5 cm x 49.5 cm dan berat rata-rata 400 gram/kemasan. SOP meliputi panen pada umur 30-40 hari, pencucian dan
9
penirisan, pengemasan dan pengangkutan, pencucian peralatan dengan alkohol 70%, sortasi daun cacat dan busuk, pemotongan dan perajangan selebar 1.5 cm, pencelupan dalam larutan klorin 100 ppm, asam sitrat 0.5 menit, air dingin 3-5 0C 5 menit, sentrifusi 2 menit dan pengemasan.
Menurut Nugroho (2003), rajangan paprika yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, rajangan dengan suhu 10 0C dapat bertahan hingga hari ke-8 dan rajangan dengan suhu 5 0C dapat bertahan hingga hari ke-14. Kerusakan pada rajangan paprika ditandai dengan timbulnya lendir putih. Menurut Juliana (2003), umur simpan jamur potong yang diblansir lebih singkat dari pada jamur potong segar. Untuk suhu 3 0C, jamur potong yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, sedangkan untuk jamur potong segar dapat bertahan sampai hari ke-10 untuk suhu 5 0C, jamur potong yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, sedangkan untuk jamur potong segar dapat bertahan sampai hari ke-6.
Penyimpanan Modified Atmosfer Packaging (MAP)
Teknik modifikasi udara merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan udara normal, hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan (Syarief dan Halid 1992). Menurut Budiastra dan Purwadaria (1993), Modified Atmosfer (MA) diartikan sebagai suatu keadaan dimana komposisi udara sekitar bahan yang disimpan, berbeda dengan kondisi udara atmosfer. Perbedaan komposisi udara tersebut mungkin disengaja dengan menambah atau mengurangi konsentrasi gas didalam kemasan (MA aktif), atau terbentuk akibat kegiatan respirasi dan metabolisme bahan yang disimpan (MA pasif).
Menurut Sivertsvi et al. (2002), Keefektifan MAP dapat memperpanjang umur simpan, tetapi tergantung beberapa faktor: jenis pangan, kualitas awal bahan, campuran gas, suhu penyimpanan, higinis selama penanganan dan pengemasan, jumlah gas yang diproduksi dan sifat permeabilitas kemasan.
Menurut Kader (1992), penyimpanan modifikasi atmosfer ada dua cara yaitu cara aktif dan cara pasif. Modifikasi atmosfer pasif, harus mengetahui karakteriktik film kemasan dan konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan antara CO2 dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak
dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan film kemasan yang digunakan. Sedangkan cara aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Cara aktif akan mengeluarkan biaya yang lebih tinggi.
Menurut Zagory dan Kader (1988), faktor-faktor yang mempengaruhi pengemasan dengan atmosfer termodifikasi adalah komoditi dan lingkungan sekitar produk. Faktor komoditi antara lain: (1) tahan terhadap difusi O2, CO2, C2H4, dan H2O, (2) respirasi, (3) produksi etilen, (4) temperatur optimum, (5) kelembaban (RH) optimum dan (6) konsentrasi O2 dan CO2 optimum. Sedangkan faktor lingkungan adalah (1) temperatur dan RH, (2) cahaya, dan (3) faktor sanitasi.
Menurut Sumardi et al. (1996), produk segar yang disimpan masih melakukan proses hidup, seperti respirasi, transpirasi dan proses metabolisme yang lain. Penyimpanan buah dalam kemasan tertutup rapat, sampai pada suatu saat tertentu akan mengakibatkan terjadinya repirasi anaerob, hal ini karena terlewatinya batas minimum ketersediaan jumlah konsentrasi oksigen bagi respirasi aerob.
Hidayatullah (1994), menyarankan wortel cipanas dan bandung disimpan pada komposisi 1-4% O2 dan 11-14% CO2 serta suhu 10 0C. Berdasarkan komposisi optimum tadi maka diperoleh jenis kemasan stretch film sebagai bahan kemasan. Berdasarkan uji organoleptik wortel cipanas dan bandung yang dikemas dengan stretch film dan disimpan pada suhu 10 0C mampu bertahan sampai 20 hari, sedangkan yang dikemas LDPE berlubang mampu bertahan selama 15 hari.
Menurut Kendrianto (2002), komposisi gas terbaik untuk penyimpanan irisan wortel (ketebalan 0.5 cm) berdasarkan pada uji organoleptik adalah 2% O2 dan 2% CO2, dan film kemasan yang cocok adalah LDPE. Pada suhu 5 0C umur irisan segar wortel dengan kemasan film plastik polietilen densitas rendah (LDPE) maupun polipropilen hasilnya sama yaitu 17 hari, sedangkan suhu 10 0C umur
11
irisan segar wortel 14 hari untuk kemasan LDPE dan 16 hari untuk kemasan polipropilen.
Ritonga (2006) menyatakan komposisi yang tepat untuk wortel terolah minimal adalah 2% O2 dan 2% CO2 berdasarkan pengujian terhadap kekerasan, warna dan organoleptik dimana laju konsumsi O2 wortel terolah minimal pada kemasan terpilih tanpa perlakuan penyimpanan dingin untuk wortel utuh dan irisan wortel (ketebalan 0.5 cm) adalah sebesar 10.5 O2 ml/kg.jam, 8.12 CO2 ml/kg.jam, untuk irisan wortel 18.71 O2 ml/kg.jam, 10.91 CO2 ml/kg.jam.