Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Penyimpanan Rajangan Wortel Segar Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2007
Muhdarsyah NRP F051030131
Carrot in Modified Atmosphere Packaging. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
This research is aimed to assess the characteristics of fresh cut carrot stored in modified atmosphere packaging. Carrot was shredded with a thickness of 0.1-0.2 cm, and a length of 2.4-2.6 cm. Research was carried out in three phases 1) the determination of respiration rate for carrot at 5 0C, 10 0C and ambient temperature, 2) the selection of O2 and CO2 composition for the modified atmosphere of fresh cut carrot and 3) the determination of the type of packaging film. Fresh cut carrot had the slowest respiration rate of 22.18 ml/kg-hour for oxygen consumption and 20.15 ml/kg-hour CO2 production at 5 0C storage. The selected atmosphere composition was 2-3% O2 and 4-5% CO2, thus the compatible type of packaging film is low density polyethylene (LDPE). It was recommended that the fresh cut carrot was stored at 5 0C in an LDPE modified atmosphere packaging, with the vacuum packaging per 392 cm2 surface area. In this packaging design, the fresh cut carrot would be still stored until 162 hour shelf life.
Keywords: Fresh cut carrot, modified atmosphere packaging, LDPE, vacuum packaging.
RINGKASAN
MUHDARSYAH. Kajian Penyimpanan Rajangan Wortel Segar Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Wortel (Daucus carota) terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian sebagai sayuran segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen wortel adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan sayuran segar dapat dilakukan antara lain penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah sehingga konsumen dapat mengetahui secara langsung mutu wortel yang akan dikonsumsinya.
Tujuan penelitian secara umum untuk mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen, sedangkan tujuan khusus adalah 1) mempelajari laju respirasi rajangan wortel segar pada berbagai tingkat suhu penyimpanan, 2) menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar, 3) menentukan jenis film kemasan yang sesuai dan berat optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar, 4) validasi penyimpanan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi menggunakan film kemasan terpilih, 5) membandingkan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi dengan kemasan tanpa udara (vakum) dan (6) penentuan parameter mutu kritis dan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar yang dipanen pada umur petik 90 hari setelah tanam yang diperoleh dari “Pacet Segar” di Cipanas, Jawa Barat. Besar wortel rata-rata 8 batang/kg. Kemudian dirajang dengan ketebalan dan panjang rata-rata (0.1-0.2 cm dan 2.4-2.6 cm). Bahan lain yang digunakan adalah film plastik terpilih low density polyethylene (LDPE), alkohol, lilin (malam), wadah styrofoam serta gas O2, CO2 dan N2.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: 1) pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar suhu 5 0C, suhu 10 0C dan suhu ruang, 2) penentuan komposisi gas O2 dan CO2 optimum dan 3) peyimpanan dalam film kemasan terpilih. Pada tahap kedua dilakukan pengamatan parameter mutu terhadap laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut dan laju warna. Tahap ketiga dilakukan pengamatan laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, laju warna dan uji organoleptik (hedonik).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata laju respirasi rajangan wortel segar selama penyimpanan 192 jam suhu 5 0C adalah 22.18 ml O2/kg.jam dan 20.15 ml CO2/kg,jam. Suhu 10 0C laju respirasi adalah 43.89 ml O2/kg.jam dan 41.73 ml CO2/kg.jam dan suhu ruang laju respirasi adalah 470.39 ml O2/kg.jam dan 525.78 ml CO2/kg.jam. Suhu 5 0C merupakan suhu yang dipilih untuk penyimpanan rajangan wortel segar karena mempunyai laju respirasi terkecil dan umur simpan lebih panjang.
Penyimpanan rajangan wortel segar selama 192 jam dalam komposisi atmosfer termodifikasi suhu 5 0C dan suhu ruang menunjukkan komposisi yang terbaik adalah komposisi 2-3% O2 dan 4-5% CO2 serta suhu penyimpanan 5 0C.
Sehingga jenis film kemasan yang terpilih adalah low density polyethylene (LDPE). Ketebalan film LDPE yang digunakan adalah 0.08 mm = 3.146 mil dan luas mangkok styrofoam adalah 0.0261 m2. Berdasarkan perhitungan secara teoritis berat rajangan wortel segar yang dapat dikemas hanya 60 gram. Dengan harapan komposisi optimum dicapai, maka berat rajangan wortel segar yang dikemas di kali 2 dan di kali 3. Sehingga berat rajangan wortel yang dikemas dalam wadah kemasan terpilih adalah 120 gram dan 180 gram. Digunakan juga kemasan tanpa udara (vakum) film LDPE dengan luas 392 cm2 atau kantong plastik dengan lebar 18.66 cm dan panjang sampai tempat penutupan (sealing) adalah 21 cm, berat rajangan wortel yang dikemas adalah 180 gram. Masing- masing jenis kemasan disimpan suhu 5 0C dan suhu ruang. Berdasarkan parameter mutu kritis dan pendugaan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi suhu 5 0C, maka untuk kemasan 180 gram dapat disimpan selama 101 jam, untuk kemasan 120 gram dapat disimpan selama 117 jam dan kemasan tanpa udara (vakum) dapat disimpan selama 162 jam.
Kata kunci: Rajangan wortel segar, kemasan atmosfer termodifikasi, LDPE, kemasan vakum.