PENYIMPANAN IKAN NILA DAN BANDENG PRESTO PADA SUHU DINGIN DALAM WADAH PLASTIK POLYPROPILENE RIGID KEDAP
UDARA DAN PLASTIK POLYETHILENE
Oleh : UMI HARTATIK
F34103008
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENYIMPANAN IKAN NILA DAN BANDENG PRESTO PADA SUHU DINGIN DALAM WADAH PLASTIK POLYPROPILENE RIGID KEDAP
UDARA DAN PLASTIK POLYETHILENE
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh : UMI HARTATIK
F34103008
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIMPANAN IKAN NILA DAN BANDENG PRESTO PADA SUHU DINGIN DALAM WADAH PLASTIK POLYPROPILENE RIGID KEDAP
UDARA DAN PLASTIK POLYETHILENE
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh : UMI HARTATIK
F34103008
Dilahirkan pada tanggal 2 November 1984 Di Semarang
Tanggal Lulus : Bogor, Menyetujui,
Drs, Purwoko, M.Si. Ir. Sugiarto, M.Si. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Umi Hartatik. F34103008. Penyimpanan Ikan Nila dan Bandeng Presto pada Suhu Dingin dalam Wadah Plastik Polypropilene Rigid Kedap Udara dan Plastik Polyethilene. Di bawah bimbingan Purwoko dan Sugiarto.
RINGKASAN
Gaya hidup serba praktis yang saat ini menjadi tren di kalangan ibu-ibu rumah tangga membuat penyimpanan produk pangan menjadi sangat penting. Ibu-ibu modern tersebut tidak mau direpotkan dalam hal menyiapkan bahan setiap kali memasak. Salah satu cara yang ditempuh adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam refrigerator maupun freezer.
Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Pada daging ikan terdapat unsur-unsur berguna bagi tubuh manusia seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Upaya mempertahankan kesegaran atau mutu adalah hal yang paling utama.
Cara mengemas dan menyimpan bahan makanan agar tahan lama menjadi penting. Penyimpanan pada suhu rendah atau pada kondisi beku dapat memperpanjang umur simpan bahan dan produk pangan yang mudah rusak. Penyimpanan dingin akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Namun demikian penyimpanan dingin yang tidak sesuai dapat pula menyebabkan kerusakan bahan dan produk pangan.
Terkait dengan masalah penyimpanan, penghematan volume ruang penyimpanan dapat dilakukan jika bahan atau produk pangan ditempatkan dalam wadah yang kaku dan mempunyai bentuk simetris sehingga wadah-wadah tersebut dapat ditumpuk di dalam lemari es. Salah satu wadah yang dapat digunakan adalah wadah-wadah plastik rigid kedap udara yang saat ini banyak beredar di pasaran.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui efektifitas kemasan polypropilene rigid kedap udara terhadap perubahan mutu ikan nila dan bandeng presto selama penyimpanan. Perubahan mutu yang dianalisa adalah perubahan fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Penelitian terdiri dari empat tahap yaitu, persiapan, penyimpanan, analisis, dan penentuan efektifitas kemasan.
Hasil analisis proksimat menunjukan bahwa baik ikan nila maupun banding presto mengalami penurunan nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar lemak kasar akibat penyimpanan. Selama penyimpanan, kualitas ikan nila dan banding presto mengalami perubahan.
Laju pertumbuhan mikroba selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto dalam plastik PP rigid kedap udara lebih rendah dibandingkan dengan plastik HDPE atau HDPE perforated. Secara kimiawi, laju pembentukan TMA dan TVN selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto dalam plastik PP rigid kedap udara lebih rendah dibandingkan dengan plastik HDPE atau HDPE perforated. Penurunan kadar protein yang terjadi selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto dalam plastik PP rigid kedap udara juga lebih rendah dibandingkan dengan plastik HDPE atau HDPE perforated. Penilaian panelis
terhadap kenampakan, bau, konsistensi, lender, dan jamur pada ikan nila dan bandeng presto relative sama antara yang disimpan dalam plastik PP rigid kedap udara dan plastik HDPE atau HDPE perforated.
Berdasarkan parameter yang telah disajikan di atas, kemasan PP rigid kedap udara dapat menahan laju perubahan mutu selama penyimpanan lebih baik dibanding HDPE dan HDPE perforated. Jadi, kemasan PP rigid kedap udara lebih efektif digunakan untuk menyimpan ikn nila, udang, dan bandeng presto dibanding plastik HDPE atau HDPE perforated.
Umi Hartatik. F34103008. Cold Storage of Nila and Bandeng Presto stored in Polypropilene Rigid and Polyethilene. Supervised by Purwoko and Sugiarto.
SUMMARY
Practical life style which is become trend right now make storage of food product become important. Modern housewife do not want to get trouble during preparing food. One of the solution is store food in the refrigerator and freezer.
Fish is one of the food product that easy to spoilage. Fish has high nutrition. Fish contains proteins, fats, carbohydrat, vitamin, and minerals. Preservation to keep freshness of fish is very important.
Storage and packaging of food is important to extend shelf life. Cold storage or freeze storage able to prolonged shelf life food that easy to deteriorte. Cold storage will inhibit spoilage microbial growth. But, bad cold storage will cause injury to the food.
The aim of the present study was to know effectivity of polypropilene rigid and polyethilene to the qulity change of nila and bandeng presto during storage. Quality change of nila and bandeng presto that is studied are physic, chemist, microbiology, and sensory change.
The proximat analysis of nila and bandeng presto in this study indicate degradation of the water content, ash, proteins, fat, and fiber during storage. During storage quality of nila and bandeng presto gardually dteriorate.
Bacteria grew most quickly in nila and bandeng presto kept in HDPE or HDPE perforated. Concentration of TMA and TVN increased gradually with storage time for nila and bandeng presto kept under two different storage conditions. The lowest value of concentration TMA and TVN obtained from nila and bandeng presto in PP rigid. Protein value of HDPE-stored nila and bandeng presto decreased more quickly than PP rigid-stored nila and bandeng presto. Sensory assesment of nila and bandeng presto revealed no differences among the different treatment. The assesment is done to the appereance, odour, consistency, and mold of nila and bandeng presto during storage.
The observed quality of nila and bandeng presto indicate that PP rigid able to inhibit quality deterioration better than HDPE and HDPE perforated. In this experiment, PP rigid more effective than HDPE to store nila and bandeng presto.
RIWAYAT HIDUP
Umi Hartatik dilahirkan di Semarang pada tanggal 2 November 1984 sebagai anak pertama dari bapak Sarmin Marhami dan ibu Subinah. Tahun 2003 lulus dari Sekolah Menengeh Umum Negeri 3 Semarang dan melanjutkan studinya di Institut Pertanian Bogor. Melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), penulis diterima pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama kuliah penulis pernah menjadi staf Departemen Profesi Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri pada tahun 2004-2005 dan 2005-2006. penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar dan Laboratorium Bioproses. Selain itu, penulis juga mendapatkan beasiswa dari Yayasan Goodwill International pada tahun 2006 sampai sekarang. Kegiatan praktek lapangan penulis dilakukan di PTPN XI PG. Redjosarie Magetan untuk mempelajari teknologi proses produksi gula tebu.
Penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Penyimpanan Ikan Nila dan Bandeng Presto pada Suhu Dingin dalam Wadah Plastik Polypropilene Rigid Kedap Udara dan Plastik Polyethilene“ untuk mendapatkan gelar Sarjana teknologi Pertanian di bawah bimbingan Drs, Purwoko, MSi dan Ir, Sugiarto, MSi.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat Nya sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini berjudul “Penyimpanan Ikan Nila dan Bandeng Presto pada Suhu Dingin dalam Wadah Plastik Polypropilene Rigid Kedap Udara dan Plastik Polyethilene”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (STP) pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu yang dengan penuh kesabaran telah mendidik penulis dengan kasih sayang dan senantiasa mendukung penulis serta tak henti-hentinya selalu berdoa demi kesuksesan penulis dengan penuh ketulusan.
2. Bapak Drs. Purwoko, M.Si. selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sampai dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.
3. Bapak Ir. Sugiarto, M.Si. selaku dosen pembimbing kedua yang telah membantu dan memberikan pengarahan bagi penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi.
4. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.
5. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Dicky, dan Pak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
6. Teman-teman TIN 40.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih pada banyak pihak yang telah membantu penulis selama ini :
1. My only sister Ndunge, thanks for all ur support and giving me happiness. 2. Teman satu bimbingan-ku Tri ‘Amet’ Ahmadi, Dono, akhirnya aku bisa
menyusulmu, senang bisa satu bimbingan denganmu.
3. Tim Magetan : Idesh, Mayang, Amet, msa-masa PL di tengah kebun tebu bersama kalian adalah pengalaman yang tak terlupakan seumur hidup.
4. Mitoelillut, cara berfikir-mu yang soooooo...simple membuatku belajar banyak dari-mu.
5. De’ Citoel, kepolosan dan ke-watado-an mu menydarkanku bahwa hidup perlu rileks.
6. Anul, dibalik ke-anak2an mu terdapat jiwa seorang ibu yang mulia dan so dewasa.
7. Idesh, intuisimu dan kisahmu tentang cinta dan kehidupan sungguh membuatku selalu terbengong-bengong.
8. Mayang, tukng apal dan analis yang sok puitis, rumah ‘merpati’ mu adalah shelter penyelamat kita semua, ke MangDu yuk...
9. Yasmin yang Mamin, selalu bisa positive-thinking di saat orang-orang sedang emosi, dan apapun kata dunia bagimu AAC is the best movie ever.
10. Endah Merdeka, kebaikan hatimu tak terkira Ndah, bagimu semua orang adalah sahabat.
11. Idesh, MangNyang, viva buat ’retak’....! hehehe.
12. Idesh, MangNyang, Mamen, Endah, Detri, independent woman rock the world!!
13. Endah, Endang, Mayang, Mamin, Idesh, Dika, Anna, Mila, Ratih, Windi, jalan-jalan, nomat, makan ,foto-foto, and karaoke-an yuk...
14. Dudi dan Yusuf ‘Ucup’, PPI tak akan se-seru kemaren tanpa kehadiran kalian dalam tim Cinna-Alle.
15. Teman-teman seperjuangan dalam Energy Creative : Umam dan Lisna, Biopellet....G double O D J O B, GOOD JOB! GOOD JOB!
16. Fardian, you are my best mar...ups salah...tarot trainer...hehehe.
17. Tim Tupperware yang kompak (Adith, Agung ‘murid’, Farah, Derry, Helmi, Hendrick, Nurul, Ratih, Renata,Sendy, dan Purwati), susah, senang, sedih, marah telah kita lalui bersama di lab..., arigato ne.
18. Teman-teman TIN 40, banyak yang telah kudapat selama berteman dengan kalian semua.
19. Penghuni Ponytail Belakang dan ex-penghuni : Mitoelillut, Anul, De’ Citoel, Mba’ Ocha, Ririn, Mba’ Neni, Mba’ Ninit, Mba’ Susi, Mba’ Febi, Mba’ Mpiet, Ratna, Entit, Abank Pepen, Nira, tinggal serumah dengan kalian semua membuatku tak ingin meninggalkan kos ini selamanya.
20. Semua sahabat yang tidak dapat penulis sebutkan, namun jasa mereka turut membentuk dan menjadikan penulis seperti sekarang ini.
