Stabilitas Pigmen Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) dalam Model Minuman Ringan

(1)

f

1t'G

-00>

036

STABILITAS PIGMEN ALAMI

A

YU SECANG (Casaipinia sppan Linn) DALAM MODEL MINUMAN RINGAN

Olch

HERTINA INDRIANI' F02498086

203

JURUSAN TEKNOLOGJ PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

(2)

ERTINA INDRIANI. F02498086. Stabilitas Pigmen Alami Kayu Secang

«('uesalpinia sappan

Linn) dalam Model Mmuman Ringan. Di bawah Bimbingan Dede Robiatul Adawiyah. 2003.

RINGKASAN

Sumer daya 8lam hayati Indonesia terutama tumbuhan sangat melimah. Keanekaragaman hayati ini daat dimanfaatkan uotuk keerluan manusia, baik sebaai ohat, estisida maupun sumer pigmen alamiah. Tumbuhan tingkat tioggi merupakan sumer oteosial bagi enemuan obat ban dan sampai saat ini masih banyak yang belum ditehti. Salah satu tanaman yang betun banyak digali otensinya

adalah kayu scang

(Caesa/pinia sppan

Linn). Secang merupakan tanaman semak

yang erkhasiat obat. Tanaman ini termasuk tao8man ohat radisional dan sebagai zat pewana (Heyne, 1987).

Kayu secang telah lama digunakan sebagai ohat tradisional uotuk menyembuhkan muntah darah, berak darah atau luka Iuar yang berdarah. Oi India

dekok

i

kayu scang dipakai untuk obat eIuruh haid, diare dan disentri. Oi

Malaysia dan Kalimantan diakai untuk bahan ewaa makanan. Di Filipina. India, Malaysia dan Cina uap dari rebusan kayu secang dapat dipakai sebagai obat mURtah darah. Kayu secang mengandung pigmen, tanin, asam anat, brazilin, asam galat (Lemmens, 1992). Secang dapat digunakan sebaai ewna alami karena

mengandung brazilin yang ·ema merah yang bersifat mudah tart dalam air

panas (Sanusi, 1993). Selain sebagai ena, brazilin kayu secang mempunyai

aktivitas sebagai antibakteri dan bakteriostatik (Suhartati, 1983).

Penelitian ini ertujuan untuk mengetahui kestabilan pigmen alami kayu secang terhadap suhu engolahan, suhu dan lama enyimpanan ada model minuman ringan dengan menggunakan beberapa jenis asam yang biasa digunakan dalam prduk

minuman seerti asam sitrat, m askorbat n kombinasi aotara keduanya.

Perlakuan melipui pengujian kesabilan pigmen terhadap suhu engolahan yang meliputi suhu pasteurisasi dan suhu sterilisasi serta subu enyimpanan. Penyimpanan dilakukan selama dua bulan pada dua suhu yang ereda, yaitu subu refrigerator dan suhu mango Pengukuran intensias wana dilakukan menggunakan metode Hunter

(menggunakan chromameter)

n

dengan mengukur absorbansi larutan

(sektrofotometri).

Pimen secang memiliki dua karakteristik yang eeda. Pada mdel minuman

yang mengandung m (pH 2 - 3) pigmen secang erwa kuning, sedangkan

dalam model minuman tana asam (pH 6 - 7) pigmen secang bema meah.

Stabilitas pigmen scang dalam model minuman ringan berasam renah lebih stabil dibandingkan denan minuman tanpa asam. Model minuman yang menggunakan asam sitrat adalah yang paling stabil diantara jenis minnan lainnya. Hal tersebut

dap.t dilihat

i

total erubahan wmanya yang tidak egitu besar selama

enyimanan dengan nilai maksimum 5,69 dan nilai rta-raa 3,4 untuk erlakuan sterilisasi dan 3,8 untuk erlakuan pasteurisasi. Sedangkan pada model minuman

asam askorbat total erubahan a maksimumnya emilai 10 denan rata-rata 3,8

(3)

kombinasi asam, total erubahan waa maksimumnya bemilai 8,9 dengan rata-rata seesar 4,6 untuk erlakuan asteurisasi dan 3,5 untuk erlakuan sterihsasi.

Dilihat dari ergerakan graik ersen retensi wna mel minuman aam sitrat maka erlakuan sterilisasi lebih stabil dibandingkan pasteurisasi. Pada erlakuan sterilisasi ini teljadi enuunan intensitas wana yang tidak egitu esar sedangkan uotuk erlakuan pasteurisasi ersen reteosi anya cenderung

meningkat. Pada mdel minuman m askorbat dihasilkan rsen retensi a

yang Jebih tinggi pada erlakuan pasteurisasi dibandingkan sterilisasi. Dari nilai rata rata ahsoransi juga terlihat intensitas wama erlakuan asteurisasi seesar 0,4 lebih besar dibandingkan pada erlakuan sterilisasi seesar 0,3. Hal ebt menunjukkan intensitas wama yang lebih besar pada minuman yang diproses dengan suhu pasteurisasi. Pada minuman kombinasi asam, ersen reteosi wama erlakuan sterilisasi lebih esar dibandingkan pasteurisasi, meskipun demikian inensitas wama lebih tinggi pada erlakuan pasteurisasi dengan nilai rata-rata absorbansi sesar

D2

untuk suhu rendah dan 0,3 untuk suhu mang, sdangkan dengan pasteuriasi nilai rata-ratanya seesar 0,4. engan demiklan untuk minuman asam askorbat dan kombinasi asam lebih balk diproses secara pasteurisasi dikarenakan intensitas wama yang dihasilkannya lebih tinggi.

Pada minuman n sitrat dieroleh graik ersen retensi wama yang lebih

besar pada suhu ruang

(±

30°C) diandmgkan suhu rendah (5_IO°Cl, baik ada erlakuan sterilisasi maupun pasteurisasi. Pada erlakuan sterilisasi ersen retensi wamanya canderung menurun sdangkan pada erlakuan pasteurisasi ersen retensi wamanya meningkat. Pada minuman aam askorbat aihasilkan graik ersen retensi wama yang lebih stabil pada enyimpanan suhu rendah dibandingkan pada enyimanan suhu mang, baik untuk erlakuan sterilisasi maupun asteurisasi. Pada enyimpanan suhu rendah graik ersen retensi nya cenderung menurun,

sedangkan pada enyimanan suhu ruang graiknya meningkat dengan cukup tinggi di hari-hari terakhir enyimpanan. Begitu pula halnya dengan minuman kombinasi asam yang juga lebih stabil pada enyimpanan suhu rendah. Deugan demikian untuk model minuman asam askorbat dan kombinasi asam lebih baik menggunakan suhu rendah selama enyimanannya.

Pimen scang da1am model minuman tanpa m relatif tidak stabil dengan

ola deradasi pigmen mengikuti ordo I. Terjadi penn ersen retensi wna

secara konstan untuk seroua jenis erlakuan selama enyimanan dengan waktu paruh selama 47 hari n nilai k sebear 0,0147 ersen retensi wnalhari untuk erlakuan sterilisasi-suhu rendah; waktu paruh untuk erlakuan sterilisasi-suhu ruang sebesar 29 hari dengan nilai k seesar 0,0240 en retensi hari� wadu paruh untuk erlakan paseurisasi-suhu rendah seesar 27 hari engan nilai k seear 0,0256 ersen retensi

mai,

sdangkan erlakuan asteurisasi-subu ruang menghasilkan waktu aruh terkcil, yaitu selama 17.hari dan nilai k seesar 0,0408 ersen retensi wamalhari.

Nilai L pada minuman anpa asam meningkat cukup tingi dari mulai 42 - 43 pada hari ke-O menjadi 52 - 0 pada hari terakhir yang menunjukkan kecerahan

(4)

STABILITAS PIGMEN ALAMI KA YU SECANG (asaipinia sappan Linn) DALAM MODEL MINUMAN RINGAN

SKRIPSI

Sebaai salah satu syarat

nk

memeroleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologl Panan dan Gizi,

Fakultas Teknoloi Pertanian,

lnstitut Pertanian Bogor

Oleh

HERTINA INDRIANI

F02498086

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STABLIT AS PIGMEN ALAMI

A

YU SECANG (sapinia span Linn) DALAM MODEL MINUMAN KINGAN

SRIPSI

Sebagai salah satu yarat untuk memeroleh gelar

SAJANA TENOLOGI PERT ANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan

n

Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

HERTINA INDRIANI F02498086

Dilahirkan ada anggal 6 Juli 1980

di Bogor

Tangal lulus :

(6)

BODATA NGKAS

Penulis dilahirkan ada tangal 6 Juti

1980

di Bogor, seagai anak ke- 2

n

emat r.auara asanan ahiruddin Saleb dan Winari. Pendidikan r diseleaikan ada tabun

1992

di SDN Polisi IV Bogor. Selanjunya diterimo di SP Negeri I Bogor an lutus pado abun

1995.

Kemudi.n ad. abun yang sama enuti, iterima di SMU Negeri I Bogor n lulus ada tabun

1998.

Pada tahun

1998

enulis diterima ehaal maha;iswa Institut Peranian Bogor melalui jalur USMI

n

tr ,baai mahasisa Jun Tekologi Panan

n

Gizi lnstitut Peranian Bogor. Selama nenjadi mahasiswa enulis emah terlibat lm keenan DKM AI-Hurriyyah eride

19\'9

_.

200

an menjadi engurus HIMITEPA (Himpunan Mabasiswa llmu dan Teknologi Ponan) eride

2000

-2001.

(7)

KATA PENGANTAR

Seala puji hanya bai Allah SWT

n

hanya s kehendak

n

karunia-Nya enulis daat menyelesaikan skripsi erjudul Stabilias Pimen Alami Kayu Secang

(Casalpinia sappan

Linn) dalam Mdel Minuman Ringan ini. Sholawat dan salam semoga tercurah keada Rasulullah Muhammad saW., eserta keluarga dan sahabatnya

Penults iogin mengucapkan terima kasih eesar-esamya keada :

1.

Ir. Oede R Adawiyah, MSi. selaku [losen Pembimbing s seala arahan dan binbingan yang diberikan selama ini.

2. Ir. Elvira Syamsir, MSi. atas seala bimbingan semasa enelitian.

3. If. c.c. Nurwitri, DAA dan Nur Wulandari, STP, MSi. atas kesediaannya menjadi dosen enguji.

4.

Lembaga DP3M, Direktorat Pendidikan Tinggi atas bantuan dana enelitian yang diherikan

5. Ayah, Ibu, Kak Mila, Hardian

n

Rin alaS segala erhatian, kasih sayang, dan bantuan yang diberikan.

6. Seluruh Laboran, kbususnya Ibu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Yahya, Pak Sidik, dan Pak Koko alaS segala bantuan yang dierikan.

7. Om loko aas segala bantuannya

8.

Tenan-tenan Tim Penelitian Secang, Rini, Tika, Simpati, Izi dan Dwi. terima kasih untuk segala bantuannya dan menjadi tempat erbagi selama enelitian.

9.

Sahabat-sahabatku, Emin,

,

Fajar, Nena, Diini, Idza, ia, isti,

n

Fanny. 10. Kelomok C-3 (Rama, Susy, dan Yose), tenan-tenan se-Iaboratorium, Diab, Vuli.

. e,

Siti, Reny. Yana, Het� Lince a seluruh ten-teman TPG '35, khususnya Anita Susilawati.

11.

Dan kepada semua pihak yang

k

dapat enulis sebutkan satu ersatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dan sempuma. Oleh karena itu saran untuk ebaikan skripsi ini anat enulis harapkan.

Bogor, Februari 2003 Penuhs

(8)

DAFTARISI

KAT A PENGANTAR __ ... _ ... _ •••••••••••• __ ••• _ •• _... iii

DAFTAR TABEL •••••• _ ... _ vi DA'AR GAMBAR ... _ ... _ ... vii

DAFTAR LAMPIRAN _... ix

I. PENDAHULUAN .... _ ... _... 1

A LA T R BELAKANG ... ... . ... I B TUJUAN PENELlTlAN

..

...

....

..

...

.

....

..

.

...

.

....

.

...

..

2

II. TNJAUAN PUSTAKA ..••.••••••••...••.•••••••...•••••••••••••...•••••...•.••• 3

A KA U SECANG(Caesaipinia sappan L.) ...

.

. . B. ZAT WARNA.

.

...

.

...

.

..

....

..

.

...

.

..

.

...

.

..

...

.

..

.

..

.

... . 1. ZatWama Alami ... ....

.

..

.

...

.

...

.

....

... . 2. Pengukuran Wna .. ... . C. MINUMAN RINGAN ... ... ...

.

1. Air. .

.

. 2. Pemanis .. 3 Asam ... D. PROSES TERMAL ...

.

1. Pasteurisasi ... ... ...

.

2. Sterilisasi

...

.

...

.

..

... . 3 4 5 II 12 12 13 14 . ... . ... 17

18 . ... 18

E. PENYIMP ANAN .... ... ... . . ... ... 19

III. METODOLOGI PENELITIAN._ ••.••.••• _ .•..•...•...•.•••••••• _ •. _ ...•...••.•.•.. _ ..•. 20

A BAHAN DAN ALAT ... ... . B. METODE PENELITIAN ... ... ... ... . 20 20 I. Penehtian Pendahuluan

.

..

.

...

.

...

..

.

...

..

.

... ...

.

..

.

..

.

..

.

..

.

. 20

2. Penelitian Uama . ... . 23

C. METODE PENGAMA TAN ...

.

25

1. Pengukuran Secara Sektrofotometri .

.

...

..

.

...

.

..

.

...

.

...

.

...

..

25

2. Pengukuran Intensitas Wna dengan Chromameter .

.

....

.

..

... ...

.

...

... 25

3. Pengukuran

pH...

... .... ... ... .... .... ... ... ... ... . ... 27

(9)

4_ Analisis Proksimat

. . . " ... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN •...•..•. _ •..•...• _ •••....•...••••...•...•••.... 31

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

. . . ... . . ... . . 31

1.

Karakteristik Kimia ayu Secang

. . . .. . . ... . . . 31

2.

Ekstraksi Pigmen Secang ... _

... . . . .... . . ... . . 34

B.

PENELITIA}' UTAMA

. . . ... . ... . . . ... . . . _ . . . ... . . .. 36

1.

Pengukuran Intensitas Wama_

. . . .... . . .. . . 36

2.

Nilai pH

... . . . .. . . ... .. ... . . . ... . . . 73

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... _ ... 0

A. KESIMPULAN

... . ... ... 80

B.

SARAN

. . . .. . . ... . . ... . . . ... 82

DAFTAR PUST AKA .. _ ...•.. _ ... _ ...•...•... _ ... 83

LAMPIRAN ... _ ... _ ... _ ... 88

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel

I.

Wama yang Diamati n Wama Komplementemya ... 11

Tael 2. Standar Air Untuk Minuman Ringan ... 13

Tael 3. Nilai

HUE

dan Daerah Kisaran Wa Kromatisits ... ... 26

Tabel 4. Data Analisis Proksimat Kayu Scang ... . .. 32

Tael5. Rendemen Hasil Ekstmksi Pigmen cang ... 35

TabeJ 6. Nilai L. a, b, Chroma,

dE,

°UE, n Daerah Kisaran Wama Minuman Asaro Sitrat - Sterilisasi.. ... 42

Tabel7. Nilai L, a, b, Chroma,

1m,

°HUE,

dan Daerah Kisaran Wana Minuman Asam Sitrat - Pasteuriasi ... ... 43

Tabel 8. Nilai L, a, b, Chroma,

1E, °HUE,

n Daerah Kisaran Wana Minuman Asam Askorbat - Sterilisasi ... ... 51

Tael9. Nilai L, a, b, Chroma,

1E, °HUE,

n Daerah Kisaran Wana Minuman Asam Askorbat � Pasteurisasi ... 52

Tael 10. Nilai

L,

a, b, Chroma,

bE, °HUE,

dan Daerah Kisaran Wama Minuman Kombinasi Asam � Sterilisasi.. ... ... 59

Tabel

II.

Nilai L, a, b, Chroma,

1E, °HUE,

dan D.erah Kisaran Wana Minuman Kombinasi ao � Pasteurisasi ... ... 60

Tabel 12. Waktu Paruh Degradasi Pimen Secang Dalam Mdel Minuman TanpaAsam . . . .. . . .. . . . ... 66

Tabe113. Nilai L, a, b, Chroma,

dE, °HUE,

dan Daerah Kisaran Wama Minuman TanaAsam� Sterilisasi ... ... 71

Tabel 14. Nilai

,

a, b, Chroma,

1E, °HUE,

n Daerab Kiaran Wna Minuman Tana o - Pasteurisasi ... ... 72

Tabel 15. Data Analisis Kadar Air ... ... ... 92

Tabel l6. Data Analisis Kadar Protein ... ... ... 93

Tabel 17. Data Anaiisis Kadar Lemak. ... ... ... 94

Tabel 18. Data An.lisis Kadar Abu ... ... ... ... 94

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

Maaf……….

Halaman

ini

Pada

Lembar

Aslinya

(46)

(47)

(48)

Maaf……….

Halaman

ini

Pada

Lembar

Aslinya

(49)

(50)

(51)

(52)

Maaf……….

Halaman

ini

Pada

Lembar

Aslinya

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

Maaf……….

Halaman

ini

Pada

Lembar

Aslinya

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)