PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
KONSENTRAT KALSIUM TINGGI DARI IKAN RUCAH SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN UNTUK PERMEN BERKALSIUM
BIDANG KEGIATAN : PKM-GT
Diusulkan oleh :
Ketua : Aksar Chair Lages C34080078 (2008) Anggota : Dwilina Apriyani C34080033 (2008) Dwi Sari Agustina C34080046 (2008)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ii
HALAMAN PENGESAHAN
1. Judul Kegiatan : Konsentrat Kalsium Tinggi dari Ikan Rucah Sebagai Bahan Tambahan untuk Permen Berkalsium.
2. Bidang Kegiatan : PKM-GT
3. Bidang Ilmu : Pertanian
4. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Aksar Chair Lages
b. NIM : C34080078
c. Jurusan : Teknologi Hasil Perairan d. Universitas : Institut Pertanian Bogor
e. Alamat Rumah : Wisma Maliyan (Belakang Hotel Duta Berlian)
f. No Hp. 0852 1915 1312
g. Alamat E-mail : axar_jelek@yahoo.com
5. Anggota Pelaksana Kegiatan : 2 orang
6. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Bambang Riyanto, S.Pi., M.Si.
b. NIP : 196906031998021001
c. Alamat Rumah : Taman Yasmin, Jl. Katelia III/23, Bogor
d. No. Tel/Hp : 0812 8022 114
Bogor, 5 Maret 2011 Menyetujui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan Ketua Pelaksana Kegiatan
(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil.) (Aksar Chair Lages) NIP. 1958 0511 1985 031002 NIM. C34080078
Wakil Rektor
Bidang Akademik dan Kemahasiswaan Dosen Pendamping
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat rahmat dan karunianya kami dapat menyelesaikan tulisan ini dengan baik.
Pada kesempatan kali ini kami mengucapkan terimakasih yang sedalam-dalamnya
kepada Bambang Riyanto selaku dosen pembimbing yang telah banyak
mengarahkan, membimbing, dan memberikan masukan serta inspirasi bagi kami
untuk dapat menyelesaikan tulisan ini dengan baik.
Kami berharap semoga tulisan kami yang berjudul Konsentrat Kalsium
Tinggi dari Ikan Rucah, dapat memberikan solusi untuk dapat memanfaatkan hasil
tangkapan samping dan menjadikannya suatu produk yang bernilai tinggi serta
bermanfaat untuk kesehatan. Besar harapan kami semoga gagasan tertulis ini tidak
hanya sekedar wacana namun dapat dikembangkan dan direalisasikan sehingga
dapat menjadi solusi terhadap permasalahan pemanfaatan hasil tangkapan
samping serta permasalahan gizi.
Akhir kata, kami ucapkan terimakasih kepada pihak DIKTI yang telah
memberikan kesempatan dan memfasilitasi kami selaku Mahasiswa untuk dapat
menuangkan ide-ide kreatif ke dalam suatu tulisan yang bermanfaat.
iv DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
RINGKASAN ... v
PENDAHULUAN ... ...1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 3
Manfaat ... 3
GAGASAN ... 4
Potensi Ikan Rucah Belum Optimal ... 4
Alternatif Pemanfaatan Ikan Rucah ... 4
Sumber dan Konsumsi Kalsium ... 6
Permen Berkalsium Tinggi ... 6
KESIMPULAN ... 8
DAFTAR PUSTAKA ... 9
v
RINGKASAN
Ikan rucah, sama seperti ikan lainya, mengandung protein yang
tinggi. Protein dan asam amino sangat diperlukan untuk pembentukan
struktur sel, regulasi hormon seta enzim dan untuk memperbaiki jaringan
tubuh. Protein juga merupakan produk utama dalam industri makanan.
Pemanasan yang tinggi untuk pengeringan menyebabkan terjadinya
produksi protein konsentrat atau tepung ikan yang memilki fungsi rendah.
Kualitas dari makanan yang dikeringkan tergantung dari reaksi kimia yang
terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Jika protein dipanaskan
terlalu tinggi maka struktur asam aminonya berubah. Pada akhrnya protein
tidak mudah untuk dicerna dan diserap. Pemanasan mengurangi kemampuan
protein yang disebabkan oleh proses denaturasi. Hal ini berpengaruh
terhadap kualitas nutrisi dari protein makanan. Pemanasan konsentrat
protein ikan sulit untuk dicerna.
Kalsium merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia khususnya untuk pertumbuhan. Sumber kalsium selama ini
berasal dari susu atau produk turunannya. Salah satu sumber kalisum yang
belum banyak termanfaatkan adalah kalsium dari tulang ikan. Kalsium dari
ikan kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium
dari susu. Selain itu, produk pangan atau jajanan masih belum terlalu
banyak mengandung kalsium. Sumber pangan yang memilki nilai kalsium
biasanya tidak dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat sehingga
kalisum dianggap suatu zat gizi yang kurang diperhatikan. Permen
merupakan jajanan yang digemari oleh semua masyarakat khususnya
1
1. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara maritim karena hampir 75%
wilayahnya tediri dari laut. Wilayah laut yang luas ini membuat Indonesia
memiliki sumber daya yang potensial. Menurut KKP (2010) setiap tahunnya
jumlah total produksi perikanan tangkap di Indonesia mencapai 5 juta ton.
Pada tahun 2003 Indonesia berada pada posisi ke-5 di dunia dalam jumlah
produksi perikanan, yaitu sebesar 4.350 juta ton (FAO 2005). Hasil
tangkapan ikan ini terdiri dari tangkapan utama dan tangkapan samping
(bycatch).
Ikan rucah merupakan surplus hasil tangkapan ikan pada musim
puncak dan sisa-sisa pengolahan ikan. Rata-rata hasil tangkapan sampng di
6 negara Asia, yaitu Bangladesh, China, India, Philippines, Tahiland dan
Vietman antara tahun 2001-2003 sebesar 35% dari total tangakpan
utamanya (FAO 2005). Jenis-jenis ikan rucah. Jenis-jenis ikan rucah yang
tertangkap antara lain ikan-ikan beukuran kecil.
Ikan rucah dimanfaatkan dengan cara dijadikan produk olahan yang
dapat meningkatkan nilai jualnya. Hal ini dikarenakan ikan rucah
mengandung protein kasar yang tinggi, yaitu berkisar 40-50%. Namun hasil
pengolahan daging ikan rucah yang berupa tulang dan kepala akan menjadi
limbah jika tidak dimanfaatkan dengan baik. Dilihat dari kualitas dan
kuantitasnya ikan rucah sangat sangat potensial untuk dijadikan bahan baku pembuatan tepung ikan dan bila berlebih dapat dilakukan pengawetan
dengan pembuatan silase ikan rucah. Tepung tulang ikan mengandung nilai
kalsium yang cukup tinngi dan dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti
sumber kalsium yang ada. Pemanfaatan ikan rucah sebagai bahan pakan
lebih mengpotomalkan potensi kelautan Indonesia sehingga meningkatkan
daya guna dan nilai ekonomisnya.
Masalah gizi remaja perlu mendapat perhatian khusus karena
pengaruhnya yang besar terhadap pertumbuhan dan perkembangan tubuh
serta dampaknya pada masalah gizi saat dewasa. Periode remaja merupakan
2
cepat. Khususnya pada masa remaja terdapat puncak pertumbuhan massa
tulang. Hal ini sangat ditentukan oleh asupan kalsium terutama pada usia
remaja.
Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di
dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % dari keseluruhan berat tubuh.
World Health Organization merekomendasikan jumlah asupan kalsium per
hari yang dianjurkan untuk anak-anak dan remaja harus lebih dari 500 mg.
Namun, konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg per hari untuk
menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi 300
mg/hari) (Trilaksani et al 2006).
Pada orang dewasa terutama di atas usia 50 tahun, kehilangan
kalsium dari tulang menyebabkan terjadinya osteoporosis. Salah satu
masalah pemenuhan kebutuhan kalsium adalah kurangnya sumber kalsium
dari makanan alami, terbatas hanya pada susu dan produk susu seperti ice
cream, keju, dan yoghurt. Konsumsi kalsium masih rendah di beberapa
negara dan susu serta produk turunannya sebagai sumber kalsium dalam
makanan. Kalsium sangat penting dalam memenuhi nutrisi manusia dan
khususnya dalam pertumbuhan. Jumlah dan tersedianya kalsium merupakan
hal yang penting. Ikan-ikan kecil sangat kaya akan kalsium khususnya pada
tulangnya. Pada negara dengan penduduk berpendapatan rendah, ikan kecil
berperan penting dalam memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari. Tetapi
masih sedikit informasi mengenai tersedinaya kalsium dari tulang ikan
khususnya ikan kecil. Selain itu, untuk dapat dikonsumsi oleh semua jenis
umur, kalsium dapat ditambahkan pada produk yang umum dikonsumsi oleh
masyarakat khususnya anak-anak, salah satunya adalah permen. Oleh
karena itu diperlukan informasi mengenai sumber kalsium dari ikan rucah
3
TUJUAN DAN MANFAAT Tujuan
Tujuan dari penulisan karya tulis ini adalah untuk pengembangan
konsentrat berkalsium tinggi dari ikan rucah sebagai bahan tambahan dalam
produk permen.
Manfaat
Karya tulis ini sebagai wadah untuk menambah wawasan dan
pengetahuan mengenai kandungan dan manfaat ikan rucah. Selain itu,
penulis juga dapat memberikan sumbangsih berupa pemikiran yaitu
pemanfaatan ikan rucah sebagai bahan pembuatan konsentrat kalsium tinggi
4
2. GAGASAN
Potensi Ikan Rucah Belum Optimal
Ikan rucah merupakan hasil tangkapan samping yang biasanya
kurang termanfaatkan dengan baik. Ikan-ikan jenis ini kebanyakan hanya
dijadikan tepung ikan yang dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak atau
pakan ikan budidaya. Di Asia, pemanfaatan ikan rucah sebagai tepung ikan
sangat bervariasi di beberapa negara. Di India dan Bangladesh
mengggunakan ikan rucah sebagai penghasil minyak ikan. Di Philipina dan
Thailand ikan rucah dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan kecap ikan.
Harga ikan rucah tergantung dari spesies, musim tangkapan dan
kelimpahan dari ikan serta produksi perikanan. Harga ikan rucah selalu
berfluktuasi sesuai permintaan tepung ikan untuk industri pakan ternak dan
pakan ikan budidaya dan tersedia material untuk produksi tepung ikan.
Harga ikan rucah di negara India bisa mencapai $1.50 per kg, sedangkan di
Bangladesh harga ikan rucah yang baru didaratkan berkisar antara $0.08 to
$0.15 per kg. Industri tepung ikan membeli ikan rucah dengan harga paling
tinggi sebesar $0.25 to $0.35 per kg, tergantung dari konsentrasi protein
ikan rucah tersebut (FAO 2005).
Ikan rucah, sama seperti ikan lainnya, mengandung protein yang
tinggi. Protein dan asam amino sangat diperlukan untuk pembentukan
struktur sel, regulasi hormon seta enzim dan untuk memperbaiki jaringan
tubuh. Organisme laut memilki kandungan protein dengan proporsi asam amino esensial yang tinggi. Protein juga merupakan produk utama dalam
industri makanan. Untuk menjaga dan meningkatkan gizi tergantung dari
ketepatan penanganan organisme laut selama penangkapan, transportasi dan
pengolahan.
Alternatif Pemanfaatan Ikan Rucah
Selama ini ikan rucah kurang termanfaatkan, hanya terbatas untuk
produk-produk tradisional misalnya untuk pembuatan ikan asin, kerupuk
ikan, kecap ikan, dan tepung ikan. Ikan rucah ternyata merupakan salah satu
5
yang berasal dari hewan seperti ikan rucah sampai saat ini belum banyak
dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Kalsium pada ikan rucah umumnya
bersifat tahan dan tidak mudah larut dalam air. Sumber kalsium pada ikan
rucah tidak hanya pada dagingnya, namun juga terdapat pada tulangnya.
Sebenarnya semua ikan bisa menjadi sumber kalsium, namun karena tulang
pada ikan, selain ikan rucah, besar dan keras, maka tidak mungkin untuk
dikonsumsi. Sedangkan pada ikan rucah tulangnya empuk dan enak
dimakan. Yoonaisil dan Hertrampf (2006) menjelaskan bahwa kandungan
kalsium pada ikan rucah sebesar 2,14 % dan tidak jauh berbeda dengan
besarnya kandungan lemak secara kasar sebesar 2,6 %.
Keunggulan dari kalsium yang berasal dari ikan adalah mudah
diserap oleh tubuh. Kebanyakan kalsium dalam bahan nabati tidak dapat
digunakan dengan baik karena berikatan dengan oksalat yang dapat
membentuk garam yang tidak lart dengan air. Kalsium pada ikan terutama
pada tulang membentuk kompleks fosfor dalam bentuk apatit atau tri
kalsium fosfat. Bentuk kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat
diserap dengan baik oleh tubuh yang berkisar 60-70%
(Yoonaisil dan Hertrampf 2006)
Konsentrat kalsium dapat diproduksi dari tulang ikan (fish bones).
Tulang ikan dibersihkan secara manual untuk menghilangkan sisa-sisa
daging yang menempel pada tulang. Senyawa kalsium diproduksi dari
pemanasan tulang ikan pada suhu 1300°C selama 1 jam. Hasil dari
pemanasan ini akan diperoleh komponen yang terdiri dari kalsium
triphosphate dan kalsium hydroxyapatite (Tongchan et al 2009). Enzim
yang digunakan pada proses ini adalah enzim cod trypsin. Gidber et al
(2002) menjelaskan bahwa enzim cod trypsin dapat menghasilkan kalsium
yang cukup besar, yaitu sebesar 311 ppm.
Pemanasan yang tinggi untuk pengeringan menyebabkan terjadinya
produksi protein konsentrat atau biasa dikenal dengan tepung ikan yang
memilki fungsi rendah. Produk tersebut biasanya hanya digunakan sebagai
bahan pakan hewan dan tidak secara penuh diterima. Kualitas dari makanan
6
pengolahan dan penyimpanan. Jika protein dipanaskan terlalu tinggi
makastruktur asam aminonya berubah. Pada akhrnya protein tidak mudah
untuk dicerna dan diserap.
Pemanasan mengurangi kemampuan protein yang disebabkan oleh
proses denaturasi. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas nutrisi dari protein
makanan. Pemanasan konsentrat protein ikan sulit untuk dicerna.
Pemanasan akan menyebabkan pengurangan kualitas nutrisi melalui
pengurangan atau bahkan perusakan biologis dan nilai fungsi dari protein.
Sama halnya dengan protein, mineral akan mengalami pengurangan fungsi
jika mengalami pemanasan.
Sumber dan Konsumsi Kalsium
Kalsium merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia khususnya untuk pertumbuhan. Sumber kalsium yang biasa
dikonsumsi adalah susu dan produk turunannya. Salah satu sumber kalisum
yang belum banyak termanfaatkan adalah kalsium dari tulang ikan.
Kandungan kalsium dari ikan lebih tinggi dibandingkan dengan susu.
Menurut Larsen et al. (2000), kandungan kalsium pada ikan kecil sebesar
49,6/kg DM sedangkan pada susu bubuk sebear 13,2 kg/DM.
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju.
Produk-produk ini merupakan produk yang umum dikonsumsi oleh
masyarakat. Ikan yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering,
meupakan sumber kalsium yang baik. Tepung tulang ikan yang
mengandung konsentrat kalsium dapat dijadikan sebagai bahan tambahan
untuk menambah nilai kalsium pada produk yang memiliki kandungan
kalsium rendah seperti susu, keju dan biskuit. Penambahan tepung tulang
ikan pada mie instan juga meningkatkan nilai kalsium pada produk tersebut
(Haryati et al. 2006).
Permen Berkalsium Tinggi
Makanan jajanan merupakan makanan yang paling disukai oleh
anak-anak, terutama permen. Permen merupakan makanan yang terbuat dari
7
rupa sehingga menjadi makanan yang kita kenal dengan nama permen.
Untuk memberikan nilai tambah dan nilai jual dari permen tersebut maka
dibuatlah permen dengan beraneka ragam bentuk dan warna. Untuk
menjadikannya permen diperlukan beberapa proses antara lain : proses
pembuatan adonan permen dengan mencampurkan beberapa bahan, proses
pemasakan adonan dalam suhu tinggi, proses penuangan kedalam mesin
pembentuk adonan yang diberi pemanas agar suhunya terjaga, proses
pemotongan adonan permen sesuai dengan bobot satu butir permen yang
diinginkan, proses pencetakan sesuai dengan bentuk yang direncanakan,
kemudian proses pengemasan (Buntaran et al 2010). Akan tetapi dalam segi
kandungan gizi, permen tidak memiliki komposisi gizi yang baik, kurang
aman , dan menggunakan zat tambahan yang berbahaya bagi kesehatan.
Sumber pangan atau jajanan berkalisum yang masih kurang dan
tidak menjangkau semua lapisan masyarakat menjadikan kalsium sebagai
suatu kebutuhan yang kurang diperhatikan. Penambahan kalsium dalam
produk permen diharapkan dapat menjadi alternatif untuk menjadi jajanan
yang bermanfaat. Jadi konsentrat kalsium dari ikan rucah dapat dijadikan
alternatif penambahan nilai kalsium pada produk-produk yang umum
8
KESIMPULAN
Ikan rucah yang selama ini dimanfaatkan hanya sebagai tepung ikan
dapat dijadikan alternatif untuk sumber kalsium, karena selama ini
konsumsi kalsium di masyarakat pada umumnya bersumber dari susu dan
proeuk turunannya. Kandungan kalsium dari ikan lebih tinggi dibandingkan
kandungan kalsium dari susu. Kalsium sangat dibutuhkan oleh tubuh
terutama untuk pertumbuhan. Oleh karena itu, ikan rucah dapat dijadikan
sumber kalsium melalui pemansan ikan atau tulang ikan pada suhu 1300 oC
selama 1 jam dengan bantuan bacterial enzim sehingga mengashasilkan
konsentrat kalsium yang tinggi. Konsentrat kalsium yang dihasilkan dari
ikan rucah dapat dijadikan bahan tambahan untuk meningkatkan nilai
kalsium pada produk-produk yang biasa dikonsumsi dan terjangkau oleh
9
DAFTAR PUSTAKA
Buntaran W, Astirin OP, and Mahajoeno E. 2010. Effect of various sugar solution concentration on characteristics of dried candy tomato (Lycopersicum esculentum). Journal Bioscience Vol. 2(2):55-61
[FAO] Food Agriculture Organization. 2005. http://www.fao.org [18 Februari 2011]
Fikawati S, Syafiq A, dan Puspasari P. 2005. Faktor-faktor yang berhubungan dengan asupan kalsium pada remaja di Kota Bandung
Haryati S, Sya’ran L, Agustini TW. 2006. Kajian Substitusi Tepung Ikan Kembung, Rebon, Rajungan Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisika-Kimiawi Dan Organoleptik Pada Mie Instan. Jurnal Pasir Laut Vol.39 2:37-51
Larsen T, Thilsted SH, Kongsback K, Hanse M. 2000. Whole small fish as a rich calcium source. Brit. J. Nutr. 83 : 191– 196.
Murueta JHC, Navarrete del Toro MA, Carren˜o FG. 2007. Concentrates of
fish protein from bycatch species produced by various drying processes. Food Chemistry 100 : 705–711
Trilaksani W, Salamah E, dan Nabil M. 2006. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX(2): 34-45
Tongchan P, Prutipanlai S, Niyomwas S, dan Thongraung C. 2009. Effect of calcium compound obtained from fish by-product on calcium metabolism in rats. Asian Journal of Food and Agro-Industry Vol.2(4): 669-676
10
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Daftar Riwayat Hidup Ketua dan Anggota Pelaksana 1. Ketua Pelaksana Kegiatan :
a. Nama Lengkap : Aksar Chair Lages b. Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 27 April 1989
c. Alamat Bogor : Wisma Maliyan (Belakang Hotel Duta Berlian) TANDA TANGAN
2. Anggota Pelaksana Kegiatan :
a. Nama Lengkap : Dwilina Apriyani b. Tempat, tanggal lahir : Bekasi, 7 April 1990 c. Alamat Bogor : Balumbang Jaya/ HP TANDA TANGAN
3. Anggota Pelaksana Kegiatan :
a. Nama Lengkap : Dwi Sari Agustina
b. Tempat, tanggal lahir : Palembang, 9 Agustus 1990 c. Alamat Bogor : Pondok Mutiara, Perwira TANDA TANGAN
Nama Dan Biodata Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Bambang Riyanto, S.Pi. M.Si. b. NIP :19690603 199802 1 001 c. Pangkat/Golongan/Jabatan: Penata/IIIc/Lektor
g. Fakultas/Program Studi : Perikanan dan Ilmu Kelautan/Teknologi Hasil Perairan
q. E-mail : bambangriyanto_ipb@yahoo.com
