BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kerangka ikan, khususnya tulang ikan, merupakan sumber kalsium potensial namun sering belum dimanfaatkan. Dari sudut pandang kimiawi, tulang ikan memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang sangat bermanfaat. Kandungan ini bisa menjadi nilai tambah yang signifikan jika dapat dimanfaatkan dalam produk pangan. Sebagai contoh, kalsium dan fosfor dalam tulang ikan dapat diolah menjadi tepung tulang ikan, Kalsium dan fosfor dalam tulang ikan dapat diolah menjadi tepung tulang yang kemudian di aplikasikan ke berbagai produk makanan.
Berbagai penelitian telah melaporkan tentang pengolahan kerangka ikan menjadi tepung seperti ikan lele, ikan bandeng, ikan sidat, hingga ikan nila diketahui memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Misalnya, tepung tulang ikan lele mengandung sekitar 13.300 mg kalsium per 100 gram (Mervina, 2020), sementara tepung tulang ikan bandeng bahkan mencapai 8.891 mg per 100 gram (Akhmadi, 2019). Kandungan kalsium lain ditemukan pada tulang ikan sidat yaitu sebesar 18.325 mg per 100 gram (Ahmil,2021). Sementara itu, pengolahan tulang ikan nila kaya akan kalsium, dengan kandungan mencapai 117.243 mg per 100 gram (Tarigan, 2024).
Besarnya potensi tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium, maka perlu dilakukan pemeriksaan berbagai kondisi yang mendukung tepung tulang ikan sebagai fortifikasi produk pangan, seperti uji warna, daya serap air, daya serap minyak, dan kadar logam berat. Uji warna diperlukan untuk menilai pengaruh visual tepung terhadap produk akhir, terutama dalam produk pangan yang menuntut penampilan menarik. Uji daya serap air dan minyak penting dilakukan untuk mengetahui apakah tepung bisa menyatu dengan baik saat dicampur ke dalam berbagai jenis makanan. Di sisi lain, analisis kadar logam berat sangat krusial untuk menjamin
Salah satu aspek mutu yang perlu dianalisis adalah karakteristik fisik seperti warna, daya serap air, dan daya serap minyak yang memengaruhi penerimaan konsumen dan daya guna produk (Siregar et al., 2022; Kaliky et al., 2021; Paramata et al., 2023). Warna menjadi indikator mutu visual yang dapat memengaruhi daya tarik produk, sedangkan daya serap air dan minyak memengaruhi tekstur dan stabilitas produk akhir.
Ketidaksesuaian salah satu dari parameter ini dapat menurunkan kualitas produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengujian karakteristik fisik menjadi langkah awal penting dalam proses formulasi produk berbasis tepung tulang ikan.
Selain aspek mutu fisik, kandungan logam berat seperti timbal (Pb), kadmium (Cd), dan merkuri (Hg) dalam tepung tulang ikan perlu dianalisis untuk memastikan keamanan konsumsi (Saragih et al., 2021; Manik et al., 2022; Sitorus et al., 2023). Logam berat tersebut bersifat toksik dan dapat terakumulasi dalam tubuh manusia melalui rantai makanan.
Keberadaannya dalam produk pangan harus berada di bawah ambang batas yang ditetapkan oleh BPOM dan WHO. Oleh karena itu, analisis logam berat menjadi bagian penting dalam penelitian ini agar hasil olahan aman dan layak dikonsumsi.
Di Sumatera Utara, ada sebuah perusahaan yang mengekspor fillet ikan nila yaitu PT Aquafarm Nusantara yang berada di Kabupaten Serdang Bedagai. Ikan nila dipelihara di Danau Toba, Kabupaten Samosir.
Perusahaan ini menghasilkan berbagai produk sampingan, seperti kepala ikan, sisik, isi perut dan kerangka ikan nila. Khusus kerangka ikan nila dihasilkan sebanyak yaitu 8-12 ton per hari. Biasanya kerangka ikan tersebut dijual melalui Koperasi PT Aquafarm kepada masyarakat Desa sekitar PT Aquafarm dengan harga yang sangat murah, dan diolah
Danau Toba, sebagai lokasi utama budidaya ikan nila, saat ini menghadapi berbagai tekanan lingkungan akibat aktivitas manusia, seperti pariwisata, pertanian, dan industri (Tambunan et al., 2022;
Simanjuntak et al., 2020; Sitorus et al., 2023). Aktivitas-aktivitas ini meningkatkan risiko pencemaran perairan, termasuk pencemaran logam berat yang dapat terakumulasi dalam tubuh ikan. Pencemaran ini menimbulkan kekhawatiran terhadap mutu dan keamanan hasil budidaya.
Oleh karena itu, penelitian ini menjadi relevan dalam mengkaji kualitas tulang ikan dari aspek kandungan logam beratnya.
Industri keramba jaring apung (KJA) di Danau Toba menggunakan pakan ikan yang kadang mengandung logam berat, yang kemudian dapat terakumulasi dalam tubuh ikan (Sitorus et al., 2023; Saragih et al., 2021;
Paramata et al., 2023). Selain itu, sisa pakan dan kotoran ikan dapat mencemari sedimen danau dan meningkatkan konsentrasi logam berat dalam air. Hal ini berdampak pada kualitas ikan dan berpotensi menurunkan kepercayaan masyarakat terhadap produk budidaya danau.
Oleh karena itu, pemantauan terhadap residu logam berat dalam produk hasil KJA sangat penting dilakukan.
Aktivitas domestik masyarakat seperti penggunaan deterjen, baterai, dan cat yang mengandung logam berat juga dapat mencemari Danau Toba jika limbahnya dibuang sembarangan (Simanjuntak et al., 2020;
Tambunan et al., 2022; Sitorus et al., 2023). Limbah rumah tangga ini berpotensi masuk ke danau melalui drainase atau aliran air hujan. Jika tidak dikendalikan, logam berat dari limbah ini dapat mengganggu kualitas air dan membahayakan kesehatan masyarakat yang menggunakan air danau untuk kebutuhan harian. Oleh karena itu, pengelolaan limbah rumah tangga harus diperkuat di kawasan sekitar danau.
Pembangunan infrastruktur seperti jalan dan bangunan juga menghasilkan limbah konstruksi yang mengandung logam berat, terutama dari cat dan bahan logam lainnya (Tambunan et al., 2022; Saragih et al., 2021; Sitorus et al., 2023). Limbah ini dapat masuk ke lingkungan dan mencemari tanah serta perairan jika tidak dikelola dengan benar.
Pencemaran ini tidak hanya merusak ekosistem, tetapi juga mengancam kesehatan manusia dan hewan. Oleh karena itu, diperlukan regulasi yang ketat terhadap limbah konstruksi di sekitar kawasan Danau Toba.
Aktivitas pertambangan emas ilegal di sekitar Danau Toba menjadi ancaman serius karena menggunakan merkuri dalam proses ekstraksi emas (Saragih et al., 2021; Manik et al., 2022; Simanjuntak et al., 2020). Merkuri yang digunakan dapat mencemari air danau dan meracuni biota akuatik. Kontaminasi ini kemudian dapat berpindah ke manusia melalui konsumsi ikan yang tercemar. Oleh karena itu, penertiban tambang ilegal harus menjadi prioritas demi menjaga kualitas ekosistem dan kesehatan masyarakat.
Pembakaran sampah yang tidak terkendali, terutama sampah elektronik dan baterai, dapat menghasilkan logam berat yang dilepaskan ke udara dan mengendap ke tanah serta air (Sitorus et al., 2023;
Tambunan et al., 2022; Lumbanraja et al., 2021). Proses ini menciptakan siklus pencemaran yang sulit dikendalikan jika tidak ada manajemen limbah yang efektif. Dampaknya bisa sangat besar terhadap kualitas air Danau Toba dan kesehatan masyarakat di sekitarnya. Maka, diperlukan edukasi dan sistem pengelolaan sampah yang lebih baik untuk mencegah polusi logam berat.
Penggunaan pestisida dan herbisida dalam pertanian juga menjadi salah satu penyumbang logam berat ke Danau Toba (Saragih et al., 2021;
Simanjuntak et al., 2020; Paramata et al., 2023). Bahan kimia pertanian ini
memengaruhi kualitas biota akuatik, termasuk ikan nila. Oleh karena itu, penggunaan bahan kimia ramah lingkungan dan pelatihan petani menjadi langkah penting dalam mitigasi pencemaran.
Melalui berbagai sumber pencemaran yang telah diidentifikasi, maka penting untuk menguji kualitas tepung tulang ikan nila dari Danau Toba, baik dari sisi karakteristik fisik maupun kandungan logam berat (Paramata et al., 2023; Sihombing et al., 2022; Setyarini et al., 2024).
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran komprehensif mengenai potensi dan risiko dari pemanfaatan limbah tulang ikan sebagai bahan pangan. Hasilnya akan berguna untuk penyusunan strategi pengembangan produk berbasis ikan yang aman, sehat, dan berkelanjutan. Selain itu, penelitian ini juga berkontribusi dalam penguatan ketahanan pangan dan pengelolaan limbah yang bijak.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis ingin meneliti tepung tulang ikan nila mengingat kandungan kalsiumnya yang tinggi serta ketersediaan bahan bakunya yang melimpah, khususnya di wilayah Sumatera Utara. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fungsional tepung tulang ikan nila, meliputi uji warna, daya serap air, daya serap minyak, serta kadar logam berat, guna menilai kelayakannya sebagai bahan tambahan dalam produk pangan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah sekaligus membuka peluang pemanfaatan limbah kerangka ikan nila secara lebih optimal dan bernilai ekonomi, serta mendukung pengembangan produk pangan fungsional yang aman dan bergizi tinggi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana karakteristik warna, daya serap air,daya serap minyak, dan kadar logam berat timbal (Pb), kadmium (Cd), merkuri (Hg) tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus)?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum
Mengetahui karakteristik mutu fisik dan kimia tepung tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) melalui uji warna, daya serap air, daya serap minyak, dan kadar logam berat (Timbal, Kadmium, dan Merkuri).
2. Tujuan Khusus
a. Menilai warna tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus) b. Menilai daya serap air tepung tulang ikan nila (Oreochronis
niloticus).
c. Menilai daya serap minyak tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus).
d. Menilai kadar logam berat timbal (Pb) pada tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus).
e. Menilai kadar logam berat kadmium (Cd) pada tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus).
f. Menilai kadar logam berat merkuri (Hg) pada tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus).
D. Manfaat penelitian
1. Menghasilkan tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus) sebagai salah satu asupan pangan alternatif baru yang kaya kalsium, yang aman dimakan untuk fortifikasi makanan dan teruji dari warna, daya serap air, daya serap minyak, uji timbal, merkuri dan kadmium logam berat pada tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus).
2. Menambah informasi tentang analisis daya serap air, daya serap minyak dan kadar logam berat tepung tulang ikan nila (Oreochronis niloticus).
3. Memanfaatkan limbah tulang ikan nila sebagai sumber kalsium
