THE EFFECT OF ARTIFICIAL RIPENING USED THE CALSIUM CARBIDA (CaC2) ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF
BANANAS (Musa Pradasiaca L)
By
Anwar Sadat
PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH
PISANG (Musa Pradasiaca L) (Skripsi)
Oleh : ANWAR SADAT
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG
(Musa Pradasiaca L)
Oleh
Anwar Sadat
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Anwar Sadat Lubis dilahirkan
pada tanggal 08 Oktober 1991 di Kelurahan
Simpanggambir, Kecamatan Lingga Bayu, Kabupaten
Mandailing Natal, Provinsi Sumatera Utara. Penulis
adalah anak ke empat dari enam bersaudara. Penulis
lahir dari pasangan Suhyar Efendi Lubis dan Emma
Nasution.
Pendidikan yang ditempuh penulis dimulai dari SDN 142683 Simpanggambir
sejak tahun 1998-2004. Pendidikan lanjut tingkat pertama penulis tempuh pada
viii
Dewan Pembina PERMATEP (2013-2014). Dewan Pembina Ikatan Mahasiswa
Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) (2014-2015) dan yang terakhir
sebagai Kordinator Forum Mahasiswa Islam Sumatera Utara (FORMAHISA)
(2012-2015).
Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Labuhan Ratu VI,
Kecamatan Labuhan Ratu, Lampung Timur pada tahun 2014. Penulis
melakukan Praktek Umum (PU) di Balai Besar Pengembangan Mekanisasi
Umakku tercinta Emma Nasution, beliau adalah wanita
yang selalu yang selalu mendo’akan tanpa ada paksaan,
memberi semangat tanpa ada rasa penat, mengajarkan arti
kesederhanaan bukan untuk jadi halangan.
ayahku tersayang suhyar effendi lubis, lelaki yang selalu
mendo’akan dan menjadi motivator.
Kedua kakakku tercinta Siti Khadijah Lubis dan
Khoirorun nisa Lubis, abangku Lutfy Rahman Lubis serta
kedua adikku Khoirotun Asma Lubis dan Hapif Mustafha
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Pemeraman Menggunakan Batu Karbit (CaC2) Terhadap
Sifat Fisik dan koimia Buah pisang (Musa pradasiaca L)”.
Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan, bimbingan, dan saran dari banyak pihak. Pada kesempatan
ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen
Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu, memberikan
bimbingan, arahan, saran, nasehat, dan motivasi selama penulis
melaksanakan penelitian hingga penulisan skripsi.
2. Ibu Cicih Sugianti, S.TP., M.Si., selaku Dosen Pembimbing Kedua
yang telah memberikan saran, nasehat, motivasi, dan bimbingan selama
penelitian dan penulisan skripsi.
3. Bapak Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr., selaku Dosen Penguji yang
telah memberikan saran, kritik, nasehat dan bimbingan yang diberikan
dalam perbaikan dan penyempurnaan skripsi.
4. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Pertanian Universitas Lampung.
6. Seluruh Dosen Jurusan Teknik Pertanian atas bimbingan dan ilmu
pengetahuan yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa.
7. Keluarga Besar Penulis yang tercinta : Ayah, Umak, Kakak, Abang dan
adik-adikku. Atas bantuan, dukungan, semangat dan do‟a yang tidak
pernah putus untuk penulis.
8. Teman-teman angkatan 2010 yang selalu menjadi motivasi dan semangat
dalam menjalankan kuliah. Atas bantuan dan kebersamaannya.
9. Keluarga Besar Teknik Pertanian Angkatan 2007, 2008, 2009, 2011, 2012,
2013 dan 2014.
Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua. Amiin.
Bandar Lampung, Mei 2015
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan.”
(Q.S. Al-Insyirah: 5-6)
Dikala hati sedang gundah gulana. Maka Ingatlah Allah! krn dg
mengingat Allah, hati kita akan menjadi tenteram
(QS. ArRa'du:28)
“Allah
tidak membebani seseorang itu melainkan sesuai dengan
kesanggupannya.”
(Q.S. Al-Baqarah: 286)
jalani dengan sungguh-sungguh saja, toh hasil itu
tidak pernah membohongi prosesnya.hidup ini
cuma untuk dijalani, dinikmati dan disyukuri
(anwar sadat lubis)
Jangan pernah mengeluh atas kekuranganmu, karena
kekurangan mengingatkanmu untuk terus mencari
kekuatan yang ada dalam dirimu.
(kata-kata bijak)Waktu adalah pedang, jika kamu bisa menggunakan
dengan baik, maka pasti akan membawa
keberuntungan, tapi jika kau menggunakan dengan
buruk, pasti dia akan membunuhmu.
Bersyukurlah atas keterbatasan yang kamu miliki karena hal itu memberimu kesempatan untuk memperbaiki diri
(kata-kata bijak)
Jika kamu memiliki keinginan untuk memulai, kamu juga harus
mempunyai keberanian dan keinginan ununtuk
menyelesaikannya, bukan hanya mengakhiri.
’’
Ulang tinggalkon sumbayang da amang
…’’
Setiap ilmu mesti ada permulaanya, tetapi sama sekali tidak
ada pengakhirannya. Kita harus menyadari dan mengakui
bahwa apa yang kita ketahui dari ilmu-ilmu jauh lebih sedikit
daripada yang tidak kita ketahui
(Ulama)
kita bukanlah orang yang bisa selalu memaksakan kehendak,ada saatnya
kita harus mendengar dan mengerti orang lain,hidup ini buat semua
orang,karena kita masih saling membutuhkan.
(anwar sadat lubis)
siap berbicara harus siap mendengar,siap mengkritik
siap dikritik selagi membangun kenapa tidak.
DAFTAR ISI
ABSTRACT ... i
SANWACANA ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 3
1.3 Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) ... 4
2.2 Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt) ... 8
2.3 Pascapanen Pisang ... 10
2.4 Fisiologis Pisang ... 16
2.5 Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan ... 17
2.6 Proses Pemeraman dengan CaC2 (batu karbit) ... 19
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 22
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
3.2 Alat dan Bahan ... 22
3.4 Pengamatan dan Analisis Data ... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Suhu ... 28
4.2 Kelembaban ... 31
4.3 Kadar Air Buah ... 33
4.4 Kadar Vitamin C Pada Buah ... 37
4.5 Tingkat Kekerasan Buah ... 39
4.6 Kandungan Padatan Terlarut Buah ... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 47
5.1 Kesimpulan ... 47
5.2 Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
LAMPIRAN ... 51
DAFTAR TABEL
Tabel Hal
Teks
1. Klasifikasi / penggolongan ukuran pisang kepok kuning segar ... 7
2. Persyaratan mutu pisang kepok kuning segar ... 7
3. Kandungan nutrisi pisang matang dan mentah dalam 100 g bahan ... 11
4. Deskripsi kematangan buah pisang berdasar indeks warna kulit ... 13
5. Klasifikasi dan standar mutu pisang segar ... 14
6. persyaratan berdasarkan klasifikasi pisang ... 14
7. Massa pisang ambon ... 23
8. Massa pisang kepok ... 23
9. Sebaran suhu udara rata-rata lingkungan dan media pemeraman (°C). ... 29
10. Sebaran kelembaban udara rata-rata lingkungan dan media pemeraman. ... 32
11. Rata-rata peningkatan kadar air pisang ambon dan pisang kepok (%). ... 35
12. Persamaan untuk memprediksi kadar air selama pemeraman ... 35
13. Penurunan tingkat kekerasan pisang ambon (N). ... 40
14. Persamaan untuk memprediksi tingkat kekerasan selama pemeraman. ... 42
15. Peningkatan kandungan padatan terlarut pisang ambon (°brix). ... 45
16. Persamaan untuk memprediksi kandungan padatan terlarut selama pemeraman. ... 45
Lampiran 17. Sebaran rata-rata suhu udara pemeraman ... 52
18. Sebaran kelembaban rata-rata media pemeraman ... 53
25. Kandungan padatan terlarut pisang ambon (°brix) ... 60
26. Kandungan padatan terlarut pisang kepok (°brix) ... 61
27. Rata-rata kadar air pisang ambon (%) ... 63
28. Rata-rata kadar air pisang kepok (%) ... 63
29. Rata-rata tingkat kekerasan pisang ambon (N) ... 64
30. Rata-rata tingkat kekerasan pisang kepok (N) ... 64
31. Rata-rata kandungan padatan terlarut pisang ambon (°brix) ... 65
32. Rata-rata kandungan padatan terlarut pisang kepok (°brix) ... 65
33. Rata-rata kadar vitamin C pisang ambon (mg/100 g) ... 66
DAFTAR GAMBAR
4. Sebaran suhu udara rata-rata media pemeraman pada pisang ambon ... 28
5. Sebaran suhu udara rata-rata media pemeraman pada pisang kepok ... 29
6. Sebaran kelembaban udara rata-rata media pemeraman pada pisang ambon 31
7. Sebaran kelembaban udara rata-rata media pemeraman pada pisang kepok. 32
8. Kadar air pisang ambon dan pisang kepok media pemeraman tidak kedap udara... 34
9. Kandungan vitamin C pada pisang ambon... 37
10. Kandungan vitamin C pada pisang kepok. ... 38
11. Tingkat kekerasan pisang ambon dan pisang kepok media pemeraman tidak kedap udara. ... 40
12. Kandungan padatan terlarut pisang ambon dan pisang kepok pemeraman tidak kedap udara. ... 44
Lampiran 13. Kondisi pemeraman tidak kedap udara pisang ambon. ... 67
14. kondisi media pemeraman kedap udara pisang kepok. ... 67
15. Kondisi media pemeraman tidak kedap udara pisang kepok. ... 68
16. Kondisi media pemeraman kedap udara pisang kepok. ... 68
17. proses titrasi vitamin C. ... 69
18. Hasil pemeraman tidak kedap pisang ambon. ... 70
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara tersubur di dunia. Kesuburan tanah di
Indonesia banyak menghasilkan produk-produk pertanian dari berbagai daerah.
Produk pertanian yang terkenal dari Indonesia yaitu buah-buahan dengan begitu
banyak ragam. Buah-buahan tersebut juga memiliki kandungan nutrisi, rasa,
aroma, dan kualitas buah yang cukup baik. Pisang merupakan salah satu produk
unggulan di Indonesia. Pertumbuhan pisang yang optimum di Indonesia
didukung oleh kesuburan tanah serta faktor iklim yang sesuai sehingga pisang
dapat tumbuh di berbagai macam daerah di wilayah Indonesia dari dataran
rendah hingga dataran tinggi. Rasanya yang manis membuat banyak orang
sangat gemar mengkonsumsi buah pisang. Buah pisang merupakan tanaman
holtikultura bernilai ekonomis yang dapat dikonsumsi oleh semua lapisan
masyarakat tanpa memandang status ekonominya.
Tingkat produksi buah pisang pada Tahun 2011 di Indonesia menurut Biro Pusat
Statistik sebesar 6.132.695 ton per tahun, produksi ini meningkat pada tahun 2012
yaitu sebesar 6.189.052 ton per tahun. Pada tahun 2013 produksi pisang secara
nasional mengalami penurunan sebesar 5.359.126 ton per tahun. Tingkat
kebutuhan konsumsi buah pisang segar di Indonesia menurut data Kementerian
menempati posisi tertinggi di antara jenis buah yang lain. Pada tahun 2013,
konsumsi pisang mencapai 5,68 kilogram per kapita per tahun.
Pisang ambon dan pisang kepok merupakan jenis pisang yang banyak diolah
dalam berbagai produk olahan, antara lain pisang sale, tepung pisang, jam, sari
buah, buah dalam sirop, keripik, dan berbagai jenis olahan kue modern dan
tradisional antara lain: cake, nagasari, sarikaya, kolak, pisang goreng, pisang
bakar dan lain sebagainya. Pisang ambon dan pisang kepok memiliki banyak
manfaat dan mineral, buah pisang juga sangat berkhasiat untuk penyembuhan
penderita anemia, menurunkan tekanan darah, memberikan tenaga untuk berpikir,
kaya serat untuk membantu diet, membantu perokok untuk menghilangkan
pengaruh nikotin, mencegah stroke, mengontrol temperatur badan terutama bagi
ibu hamil, menetralkan asam lambung, menyehatkan saluran pencernaan,
mencegah sembelit, sumber kalium dan potassium, meningkatkan fungsi ginjal,
memperkuat tulang, meningkatkan energi, menyehatkan penglihatan,
mempengaruhi mood, mengurangi gangguan usus, mengobati gangguan liver,
menurunkan resiko diabetes, menurunkan berat badan, membantu pengobatan
hipertensi, mencegah serangan jantung, meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
3
pisang. Produksi batu karbit berpengaruh terhadap hasil tanaman yaitu
berlangsung pemacuan aktivitas respirasi sehingga buah akan mencapai tingkat
ketuaan maksimum (Ningrum 2013).
Permasalahan yang sering timbul yaitu banyak buah yang cepat busuk, daging
buah yang terlalu lembek dan lain-lain, kerusakan ini sangat tidak sesuai dengan
minat pasar. Kerusakan pada buah ini akibat dari pemeraman buah yang dilakukan
dengan penambahan karbit terlalu banyak sehingga mempercepat laju gas etilen.
Oleh karena itu, adanya penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh
massa karbit dan media pemeraman terhadap mutu fisik dan kimia buah pisang.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh massa karbit dan media
pemeraman pada pemeramaan buah pisang terhadap mutu fisik dan kimia buah
pisang ambon dan pisang kepok.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini diharapkan memberi informasi kepada petani pisang dalam
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
Dalam taksonomi tumbuhan, kedudukan tanaman pisang dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
5
Semua lapisan masyarakat sangat mengenal dan menyukai buah pisang. Pisang
meja merupakan buah yang langsung dikonsumsi dalam bentuk buah segar yang
berasal dari hasil persilangan alamiah antara Musa acuminate dengan Musa
balbisiana yang saat ini turunannya lebih dari ratusan jenis pisang, yakni pisang
olahan, pisang meja, dan pisang hias. Pisang ambon kuning, ambon hijau, dan
cavendish merupakan jenis pisang meja yang sudah terkenal dikalangan
masyarakat. Jenis pisang lain yang banyak dikonsumsi sebagai buah meja dan
mempunyai potensi yang cukup tinggi adalah pisang raja (raja bulu), barangan,
serta pisang mas (Sunarjono, 1997).
Pisang kepok merupakan salah satu buah pisang yang enak dimakan setelah
setelah diolah terlebih dahulu. Pisang kepok memiliki buah yang sedikit pipih
dan kulit yang tebal, jika sudah matang warna kulit buahnya akan menjadi kuning.
Pisang kepok memiliki banyak jenis, namun yang lebih dikenal adalah pisang
kepok putih dan pisang kepok kuning. Warna buahnya sesuai dengan nama jenis
pisangnya, yaitu putih dan kuning. Pisang kepok kuning memiliki rasa yang lebih
enak, sehingga lebih disukai masyarakat (Prabawati dkk, 2008).
Semua jenis buah pisang memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Rata-rata
dalam setiap 100 g daging buah pisang mengandung air sebanyak 70 g, protein
1,2 g, lemak 0,3 g, pati 2,7 g, dan serat 0,5 g. Buah pisang juga kaya akan
potassium, sebanyak 400 mg/100 g. Potassium merupakan bahan makanan untuk
diet karena mengandung nilai kolestrol, lemak dan garam yang rendah. Pisang
kaya akan vitamin C, B6, vitamin A, thiamin, ribaflavin, dan niacin. Energi yang
terkandung dalam setiap 100 g daging buah pisang sebesar 275 kJ – 465 kJ
Prabawati dkk (2008) menyebutkan bahwa kandungan karbohidrat buah pisang
merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang yang tersedia secara bertahap
sehingga dapat menyediakan energi dengan waktu yang tidak terlalu cepat.
Dibandingkan dengan karbohidrat yang ada pada gula pasir dan sirup, karbohidrat
dalam buah pisang menyediakan energi yang sedikit lambat, namun lebih cepat
dari pada nasi, biskuit dan sebagainya.
Pisang kepok banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan. Pisang kepok di Filipina
lebih dikenal dengan nama pisang saba, sedangkan di Malaysia dikenal dengan
nama pisang nipah. Bentuk pisang kepok agak pipih sehingga pisang ini sering
disebut pisang gepeng. Berat pisang pertandan bisa mencapai 14 – 22 kg dengan
jumlah sisir 10 – 16 sisir, setiap sisir 12 – 20 buah. Apabila sudah matang warna
7
Tabel 1. Klasifikasi / penggolongan ukuran pisang kepok kuning segar
spesifikasi Satuan Persyaratan
Kelas A Kelas B Kelas C Permukaan Halus tidak
Bernoda
Halus Tidak Bernoda
Halus tidak Bernoda Sumber : SNI 01-4481-1998
Tabel 2. Persyaratan mutu pisang kepok kuning segar
Spesifikasi Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II Keseragaman Kultivar Seragam Seragam Tingkat Ketuaan % 70-80 <70 dan >80
Bentuk Seragam Seragam
Keseragaman Ukuran Seragam Seragam Kadar Kotoran % bobot/bobot 0 (bebeas) 0 (bebas) Tingkat Kerusakan
fisik/mekanik
% bobot/bobot 0 0
Tingkat Kesegaran % bobot/bobot 0 10-20 Sumber : SNI 01-4481-1998
Pisang kepok kulitnya sangat tebal berwarna hijau kekuningan. Apabila sudah
matang dagingnya kuning kemerahan dan teksturnya agak keras. Rasanya yang
manis, tetapi aromanya tidak harum. Satu tandan pisang berisi 7 sisir atau 109
buah (Saptarini dan Nuswamarhaeni,1999).
Pisang kepok kuning merupakan jenis pisang yang enak apabila telah diolah
terlebih dahulu. Keistimewaan pada pisang kepk terletak pada bentuk buah yang
bersegi dan agak gepeng. Pisang ini memiliki ukuran buah yang kecil dengan
kepok sangat tebal dengan warna kulitnya kuning kehijauan, sering bernoda
cokelat, dan rasa daging buahnya mannis (Widyastuti dan Paimin, 1993).
2.2 Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)
Klasifikasi tanaman pisang ambon yang diterima secara luas saat ini adalah
sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi, 1992):
Division : Magnoliophyta
Sub division : Spermatophyta
Klas : Liliopsida
Sub klas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Species : Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.
Pisang ambon kuning ukurannya lebih besar dari jenis ppisang ambon lainnya.
Biasanya dalam satu tandan berisi 9 sisir atau 129 buah. Warna kulit kuning
muda, tidak terlalu tebal. Daging buah dari buah pisang yang sudah matang
9
banyak mengandung vitamin, mineral dan karbihidrat yang baik untuk dikonsumsi
untuk tubuh (Amrullah dan Elly, 1985).
Gambar 2. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.)
Menurut Mahani (2002), salah satu persoalan yang sering dihadapi oleh
komoditas pisang adalah ketidaksesuaian mutu pisang yang dihasilkan dengan
mutu pisang yang dibutuhkan oleh pasar terutama swalayan. Seperti halnya pisang
ambon yang diminta kosumen adalah pisang ambon dengan spesifikasi panjang
sedang, diameter sedang, bentuk agak lurus, warna kuning, tingkat kemulusan
kulit yang masih diterima adalah satu sisir minimal 80% buah mulus dengan
tingkat kematangan setengah matang, tingkat kerusakan mekanis yang masih
diterima adalah maksimal 10% buah per sisir, dengan rasa manis penuh dan sisir
yang penuh.
Pada saat masak buah pisang akan melakukan aktivitas fisiologis, seperti
meningkatnya aktivitas respirasi diawal yang terjadi pada buah klimakterik. Selain
itu juga terjadi hidrolis pati dan degradasi dinding sel yang mengakibatkan
perubahan tekstur pada buah pisang. Selama proses pemasakan, buah pisang akan
menggunakan suhu dingin akan lebih terhambat dengan menggunakan suhu
kamar (Sumadi dkk, 2004).
2.3 Pascapanen Pisang
Petani seringkali menentukan berdasarkan pengalaman dengan ciri-ciri fisik pada
buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan warna kulit buahnya. Analisis komponen
penting sebagai penentu untuk memastikan ketuaan panen yang tepat dan juga
didukung kadar padatan terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Analisis
kimiawi dilakukan dengan cara mengambil buah dan menghancurkannya, oleh
kerena itu analisis dilakukan sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada
beberapa contoh saja. Melalui umur buah yang umumnya pada buah pisang
ditentukan sejak bunga mekar adalah cara lain dalam pemanenan buah pisang.
Cara ini dikenal dengan cara fisiologis, yang mudah dilakukan. Pisang sudah
dapat dipanen pada umur 100 hari setelah bunga mekar ((Murtiningsih dan Pekerti
1988, dikutip oleh Prabawati dkk, 2008)).
Beberapa tanda atau ciri sering digunakan sebagai kriteria untuk memutuskan
buah pisang dapat dipanen. Petani seringkali menentukan berdasarkan
11
Cara lainnya adalah melalui umur buah yang umumnya pada buah pisang
ditentukan sejak bunga mekar. Cara ini dikenal dengan cara fisiologis, yang
mudah dilakukan. Pada perkebunan besar, petugas pemanen selalu memberi tanda
pada bunga pisang yang mekar dengan warna-warna yang berbeda, dan
berdasarkan varietas pisangnya yang telah diketahui sebelumnya berapa umur
panen yang tepat, maka pada umur tertentu tersebut dapat dilakukan panen.
Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada mutu buah pisang. Buah
yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang, namun kualitasnya kurang baik
karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen
terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang
pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan
jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah (Prabawati dkk, 2008).
Sejak mulai ditanam sampai berbuah dan dipetik, tanaman pisang memerlukan
waktu kira-kira satu tahun. Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 5 – 10 kg
buah. Setelah pohon induk berbuah dan dipetik, anak pohon pisang mulai
berbunga kembali (Munadjim, 1983).
Secara umum perbandingan kandungan nutrisi pisang matang dan mentah dalam
100 gr bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Beta Carotene 0.2 0.1
Kalium 320 350
Kalsium 5 5
Sumber : Caussiol (2001)
Ciri-ciri buah pisang yang sudah tua dan saatnya untuk dipanen adalah sebagai
berikut:
1) Warna kulit buah (jari buah) telah berubah menjadi warna hijau muda.
2) Bentuk buah telah terisi penuh.
3) Pertumbuhan daun terakhir yang semula berwarna hijau muda telah
berubah menjadi hijau tua.
4) Umur tanaman pisang sudah mencapai 200 hari sampai dengan 270 hari
(Suhardiman, 1999).
Sedangkan menurut Satuhu dan Supriyadi (1992), tingkat ketuaan buah pisang
dapat digolongkan menjadi beberapa bagian. Tujuan dari penggolongan adalah
untuk menentukan waktu panen yang tepat agar sesuai pada saat pemasaran.
Tingkat ketuaan buah diantaranya :
1) Tingkat kematangan buah ¾ penuh
Bentuk linggir buah terlihat jelas, dan umur buah berkisar 80 hari setelah
13
4) Tingkat kematangan buah benar-benar penuh
Bentuk linggir buah sudah tidak terlihat, terdapat 1-2 buah yang sudah
berwarna kuning dan serringkali terdapat buah yang sudah pecah. Umur
buah berkisar 110 hari keluar dari jantung.
Tabel 4. Deskripsi kematangan buah pisang berdasar indeks warna kulit Indeks
warna
Keadaan buah Keterangan
1 Seluruh permukaan buah
berwarna hijau, buah masih keras.
2 Permukaan buah berwarna
hijau dengan semburat atau sedikit warna kuning.
3 Kulit buah dengan warna
kuning lebih banyak dari pada warna hijau
4 Seluruh permukaan kulit buah
berwarna kuning, bagian ujung masih hijau
5 Seluruh jari buah pisang
berwarna kuning.
6 Buah pisang berwarna kuning
7 Buah pisang berwarna kuning dengan sedikit bintik
kecoklatan.
8 Buah pisang berwarna kuning
dengan banyak bercak coklat
Sumber: (Prabawati dkk, 2008).
Standar buah pisang sangat diperhatikan dalam tujuan pemasaran. Standar ini
meliputi: klasifikasi dan, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji,
syarat penandaan dan cara pengemasan. Standar buah pisang ini mengacu kepada
SNI 01-4229-1996. Klasifikasi dan standar mutu pisang segar adalah sebagai
berikut:
Tabel 5. Klasifikasi dan standar mutu pisang segar
Spesifikasi Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II Keseragaman Kultivar Seragam Seragam Tingkat Ketuaan % 70-80 <70 dan >80
Kemulusan Kulit Mulus Mulus
Keseragaman Ukuran Seragam Seragam
15
Sumber : SNI 01-4229-1996
Untuk mencapai dan mengetahui syarat mutu harus dilakukan pengujian yang
meliputi :
a. Penentuan Keseragaman Kultivar
Cara kerja dari penenentuan keseragaman kultivar ini adalah dengan
menghitung jumlah dari seluruh contoh buah pisang segar, kemudian
mengamati satu persatu secara visual dan memisahkan buah yang tidak sesuai
dengan kultivar yang besangkutan, setelah itu lakukan penghitungan jumlah
jari buah pisang yang tidak sesuai dengan kultivar tersebut, kemudian
menghitung persentase jumlah jari buah pisang yang memiliki bentuk dan
warna yang tidak khas untuk kultivar yang bersangkutan terhadap jumlah jari
keseluruhannya.
b. Penentuan Keseragaman Ukuran Buah
Penentuan keseragaman ukuran buah meliputi pengukuran panjang dari setiap
buah, perhitungan dimulai dari ujung buah sampai pangkal tangkai dengan
menggunakan alat pengukur yang sesuai. Ukur pula garis tengah buah dengan
menggunakan mistar geser. Pisahkan sesuai dengan penggolongan yang
dinyatakan pada label di kemasan.
c. Penentuan Tingkat Ketuaan
Penentuan tingkat ketuaan buah dilakukan secara visual dengan ketentuan,
buah yang tidak bersudut lagi (hampir bulat) berati sudah tua 100%, sedangkan
yang masih sangat nyata sudutnya berarti tingkat ketuaan masih 70% atau
d. Penentuan Tingkat Kerusakan Fisik/Mekanis
Pengamatan penentuan tingkat kerusakan fisik/mekanis dilakukan dengan
pengamatan secara visual terhadap satu persatu terhadap setiap contoh buah,
kemudian pisahkan buah yang dinilai mengalami kerusakan mekanis/fisik
berupa luka atau memar. Hitung jumlah yang rusak lalu bagi dengan jumalh
keseluruhannya dan dikalikan dengan 100%.
e. Penentuan Kadar Kotoran
Penentun kadar kotoran diawli dengan menimbang seluruh contoh buah yang
diuji, kemudian amati secara visual kotoran yang menempel pada buah, setelah
itu lakukan pemisahan kotoran yang ada pada buah seperti tanah, getah, batang,
potongan daun atau benda lain yang termasuk dalam istilah kotoran yang
menempel pada buah dan kemasan, lalu timbang seluruh kotorannya, lakukan
perhitungan dengan berat kotoran per berat seluruh contoh buah yang diuji kali
dengan 100%.
2.4 Fisiologis Pisang
Buah pisang masih terus melanjutkan proses respirasi setelah dipetik dari pohon.
17
sehingga diperoleh pola respirasinya. Buah pisang mempunyai pola respirasi
yang tergolong sebagai buah klimakterik.
Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981) klimakterik adalah fase kritis
dalam kehidupan buah yang menyebabkan banyak perubahan. Pendapat lain
menyebutkan bahwa klimakterik adalah suatu periode unik bagi buah-buahan
tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian proses fisiologis yang
diawali dengan proses pembuatan etilen. Klimakterik juga didefenisikan sebagai
suatu keadaan autostimulasi dari dalam buah sehingga buah menjadi matang
yang diikuti kenaikan proses respirasi.
2.5 Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan
Perilaku buah pisang setelah panen sangat terlihat mengalami
perubahan-perubahan seperti perubahan-perubahan warna, kekerasan, kandungan pati, perubahan-perubahan kadar
air, dan penyusutuan bobot. Hal ini terjadi karena hilangnya pasokan air dari akar
setelah buah dipanen sehinggga kehilangan subtrat dan air tidak dapat digantikan
lagi sehingga terjadi perubahan atau kemunduran yang sering disebut deteriorasi.
a. Perubahan kulit
Perubahan warna merupakan indikator yang sangat baik untuk menentukan
tingkat kematangan buah pisang. Perubahan warna kulit pisang yang mulanya
berwarna hijau menjadi warna kuning disebabkan oleh adanya proses
degradasi oleh pigmen klorofil dan ini tetap berlangsung meskipun buah
sudah di panen (Caussiol, 2001).
Perubahan tingkat kekerasan pada buah sebagian besar dipengaruhi oleh
kandungan lemak, kadar air, karbohidrat seperti selulosa dan pektinserta dan
protein pada saat pematangan, dari perubahan kandungan tersebut sehingga
merubah tingkat kekerasan dari keras menjadi cenderung lunak (Fellows,
2000).
c. Perubahan Kandugan Gula dan Kandungan Pati
Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula dalam buah sangat rendah, hal
ini akan berbanding terbalik ketika pada saat pematangan. Kadar gula paada
buah akan meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Perubahan
kandungan pati pada buah akan meningkat pada saat pertumbuhan sampai 70
hari masa pertumbuhannya dan kemudian akan menurun. Kandungan pati
pada buah pada saat pertumbuhan sekitar 20-25% dari total berat buahnya
dan hanya 2-5 % yang bias diubah menjadi gula dan sisanya akan menjadi
CO2 melalui proses respirasi (Sumadi dkk, 2004).
d. Perubahan kandungan kadar air
Perubahan kandungan kadar air pada buah sangat dipengaruhi oleh suhu
lingkungan. Perubahan kandungan kadar air akan mempengaruhi perubahan
19
terjadinya proses penurunan susut bobot paaada buah yang erta dengan
jumlah gas CO2 dan air yang dikeluarkan (Hotman, 2009).
f. Perubahan asam-asam organik
Meskipun secara terdapat bermacam-macam asam organik di dalam tanaman.
Tetapi karena sebagian besar secara kuantitatif sangat sedikit jumlahnya maka
pengetahuan mengenai asam-asam tersebut terbatas pada asam-asam organik
yang jumlahnya cukup besar. Pada umumya asam-asam organik yang aktif
dalam siklus krebs terdapat dalam jumlah yang relatif tinggi. Oleh karena
alasan tersebut, maka pembahasan perubahan asam organik akan dibatasi
pada asam organik penting yang jumlahnya cukup besar, yaitu asam sitrat,
malat, oksalat, tartarat, quinat, klorogenat, dan siklimat.
Asam sitrat pada umumnya banyak terdapat pada buah-buahan, misalnya
jeruk dan tomat. Asam malat banyak terdapat pada apel, asam oksalat pada
pisang, sedangkan garamnya Ca-oksalat, terdapat pada jenis bayam. Asam
tartarat banyak terdapat pada buah anggur. Asama quinat banyak terdapat
pada buah-buahan yang masih muda, misalnya dan pear.
2.6 Proses Pemeraman dengan CaC2 (batu karbit)
Batu karbit merupakan gas etilen yang dapat mempercepat pemasakan buah,
contohnya buah tomat, pisang, mangga, dan jeruk. Buah-buahan tersebut dipetik
dalam keadaan masih mentah dan berwarna hijau. Buah-buah tersebut dikemas
dalam kotak berventilasi dan diberi gas etilen untuk mempercepat pemasakan
buah sehingga buah sampai ditempat tujuan dalam keadaan masak. Penelitian
mempercepat pematangan buah. Etilen adalah gas yang dikeluarkan terutama oleh
buah yang sudah tua. Buah yang sudah tua diletakkan pada suatu tempat yang
tertutup, buah akan cepat masak, hal itu karena buah tersebut mengeluarkan gas
etilen yang mempercepat pemasakan buah. Pedagang sering memeram buah
dengan gas etilen agar cepat masak. Gas karbit tergolng alkuna karena memiliki
ikatan karbon rangkap tiga. Gas karbit dihasilkan dari reaksi antar batu karbit
(Kalsium karbida = CaC2) dengan air. Batu karbit adalah salah satu bahan yang
digunakan dalam proses pematangan buah. Reaksi air dengan batu karbit yang
berupa gumplan atau serbuk akan menghasilkan gas (batu karbit) yang mirip
dengan etilen yaitu zat pemicu kematangan buah yang diproduksi oleh tanaman
(Ningrum, 2013).
Para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida
untuk mempercepat pematangan buah pisang, karena mudah diperoleh, murah dan
praktis. Cara yang digunakan yaitu batu karbida yang digunakan sebanyak 0,05%
dari berat buah pisang kemudian dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan
air. Karbit kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian
diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36
21
karbida hingga 0,20% dari berat buah tidak memberikan pengaruh pada kecepatan
matangnya maupun perubahan total padatan terlarut dan total asamnya. Salah satu
keuntungan pemeraman dengan kalsium karbida adalah dapat diterapkan
bersamaan pengemasan dan selama pengiriman yang tidak melebihi 36 jam.
Sampai di tempat tujuan, buah pisang dikeluarkan dari kemasan dan
diangin-anginkan paling tidak satu hari, baru dapat dipasarkan dan dikonsumsi. Namun,
kelemahannya, karena buah cepat matang maka buah pisang mudah rontok dan
cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada permukaan kulit (Prabawati
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2015 sampai dengan bulan
Februari 2015 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen (RBPP)
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah hygrometer, rheometer, oven,
refraktrometer digital, erlenmeyer dan timbangan digital.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang kepok (Musa
23
masing pisang. Kemudian memasukkan pisang kepok ke dalam wadah
pemeraman yang telah diisi batu karbit. Batu karbit yang digunakan diberi air
untuk menghasilkan gas etilen untuk mempercepat pematangan buah. Berat
pisang yang digunakan yaitu untuk pisang ambon dan pisang kepok dapat dilihat
pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 7. Massa pisang ambon
Tabel 8. Massa pisang kepok
Setelah itu melakukan pengamatan terhadap suhu lingkungan, suhu di dalam
wadah pemeraman, kelembaban lingkungan dan kelembaban di dalam media
pemeraman serta pengamatan perubahan warna setiap hari selama pemeraman.
Kemudian pengamatan tingkat kemanisan, kekerasan pisang, kadar air pada
pisang dan melakukan analisis data. Media Massa karbit
(g)
Pengukuran
Analisis data
0,8 g karbit 1,0 g karbit 1,2 g karbit
Tidak kedap Kedap udara
Mulai
Persiapan wadah pemeraman
Penimbangan (bahan + karbit)
25
3.4 Pengamatan dan Analisis Data
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi suhu udara lingkungan,
suhu udara wadah pemeraman, kelembaban udara lingkungan, kelembaban udara
media pemeraman, kandungan padatan terlarut, tekstur buah (kekerasan kulit dan
daging buah pisang) dan kadar air pisang.
Pengamatan dihentikan apabila kondisi pisang pada tempat pemeraman sudah
mengalami perubahan sampai pisang sudah layak jual.
a. Suhu udara lingkungan dan media pemeraman
Pengukuran suhu dilakukan setiap pagi, siang dan sore hari. Pengukuran
suhu media pemeraman dilakukan pada bagian tengah media
penyimpanan.
b. Kelembaban udara lingkungan dan media pemeraman
Kelembaban lingkungan dan media pemeraman dilakukan bersamaan
dengan pengukuran suhu menggunakan Hygrometer.
c. Kadar air pisang
Penghitungan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel pisang pada
setiap perlakuan sebelum dioven dan setelah dioven. Sampel pisang
diletakkan pada cawan dimasukkan ke dalam oven. Pengeringan kadar air
pisang pada oven dilakukan pada suhu 105 oC selama 24 jam (sampai
kadar air konstan). Penimbangan sampel dilakukan dengan menggunakan
timbangan digital. Kadar air dapat ditentukan dengan menggunakan
persamaan sebagai berikut :
M (%bb) = �0−��
�0
Keterangan: W0 = Berat sampel awal (g)
Wt = Berat sampel akhir (g)
d. Kadar vitamin C menggunakan analisis titrasi iodometri
Timbang 10 g pisang kemudian tambahkan dengan air hingga volumenya
100 ml lalu diblender, setelah itu ambil sarinya sebanyak 10 ml. Sari buah
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Pada setiap erlenmeyer ditambahkan
indikator amilum 2-3 tetes, kemudian titrasi dengan menggunakan larutan
standar I2 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi violet.
Kadar vitamin C (mg/100 g) = ml iod x 0,88 x FP x 100
berat bahan ...(3)
Keterangan ml iod : Volume I2 (ml)
0,88 : Berat equivalen
FP : Faktor pengenceran
berat bahan : Massa bahan (gram)
e. Kekerasan buah
Jenis Rheomater yang di pakai (uji kekerasan) pada penelitian ini adalah
Sum Rheometer 100. Rheometer diatur pada mode 20 dengan kecepatan
tusuk sebesar 60 mm/s. Alat ini dilengkapi dengan alat penusuk bahan
27
model PR 201 dengan skala pengukuran 0 – 60 oBrix. Tingkat kemanisan
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Suhu dan kelembaban udara pada media pemeraman kedap udara lebih
tinggi dibanding media pemeraman tidak kedap udara, pengaruh massa
karbit berpengaruh terhadap suhu dan kelmbaban udara media pemeraman.
2. Semakin tinggi massa karbit maka semakin tinggi kadar air, kadar vitamin
C dan kandungan padatan terlarut pada saat pemeraman, sedangkan
tingkat kekerasan buah pisang cederung menurun.
3. Pemeraman buah pisang pada media kedap udara tidak dapat dilakukan
karena kandungan oksigen dalam ruang penyimpanan sedikit sehingga
DAFTAR PUSTAKA
Ashari, S. 2006. Holtikultura Aspek Budidaya (Edisi Revisi). Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 481 hlm.
Amrullah, S dan Ishak, E. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung Pandang.211 hlm.
Biro Pusat Statistik. 2013. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Pisang. Jakarta.
Caussiol, L. 2001. Postharvest Quality of Conventional and Organically Grown Banana Fruit. Master of Science by Research in Postharvest
Tecnology. Institute of Agriculture of Agritechnology. Cranfield University. Silsoe. Pp 160.
Dumadi, S. R. 2001. Penggunaan kombinasi adsorban untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. . Jurnal teknik dan industri pangan. Vol XII, no 1, Hal: 13-20.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology : Principle and Pravtice. 2 nd Ed. CRC Press LLC, Abington, Cambridge. England. Pp 591.
Hotman, F.S. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. 87 Pp.
Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi penanganan pasca panen. Rineka cipta. Jakarta. 252 pp.
Kartika, R. 2010. Pengaruh penambahan caco3 dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin c pada proses penghambatan pematangan buah tomat 9(Lycopersicum esculentum mill). Jurnal kimia mulawarman. Vol 8 Hal: 28-34.
Mahani. 2002. Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu Industri Pisang Kepok. Skripisi. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor. 57 hlm.
Ningrum, 2013 Pengaruh Lama Waktu Pemeraman Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. Var Sapientum) Menggunakan CaC2 (batu karbit) Terhadap Kadar Karbohidrat dan Vitamin C.Skripsi. IKIP PGRI. Semarang. 96 pp.
Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi pasca panen. Diterjemahkan kamariyani. UGM. Yogyakarta. 906 pp.
Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap Pola Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga Var. Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. Vol. 2 (1) : 29-37.
Prabawati, S., Suyanti., dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. 68 hlm.
Puji Mulyani, d. 2009. Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan. Graham ilmu. Yogyakarta. 285 pp.
Nuswamarhaeni dan Saptarini, 1999. Mengenal buah unggul Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta. 341 hlm.
Rahmawat, M. 2011. Pelapisan chitosan pada buah salak pondoh (Salacca edulis reinw) sebagai upaya memperpanjang umur simpan dan kajia sifat fisiknya selama penyimpanan. Jurnal teknologi pertanian. Vol 6 (2) Hal: 45-49.
Ridhyanty, S. P. 2015. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Zat Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah pisang Barangan (Musa Paradisiaca L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 3 No.1 Hal 1-13.
50
Metabolism In The Ripening Of Banana Fruit Treated With Difference Temperatures). Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 5(1) Hal. : 21-26.
Sunarjono, H. 1997. Prospek Berkebun Buah. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 56 hlm.
Utama, I. M. S. 2001. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. Makalah forum konsultasi teknologi. Universitas Udayana. Bali. 25 hlm.
Widyastuti, Y.E. dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 258 hlm.
Winarno, F. G. Dan M. A. Wirakartakusumah. (1981). Fisiologi Pasca Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 75 hlm.
