Penetapan Kadar Sakarin pada Es Krim Secara Kromatografi Cair Knerja Tinggi

PENETAPAN KADAR SAKARIN PADA ES KRIM SECARA

KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI

TUGAS AKHIR

OLEH:

PETRIKA SITUMORANG

NIM 102410051

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Kasih dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaian tugas akhir ini.

Adapun judul dari tugas akhir ini adalah Penetapan Kadar Sakarin pada Es Krim Secara Kromatografi Cair Knerja Tinggi yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini disusun berdasarkan praktek kerja lapangan di Balai BPOM Medan.

Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU, Ibu Aminah Dalimunthe, S.Si., M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akhir ini, Ibu Dr. Marline Nainggolan, MS., Apt., selaku dosen Penasehat Akademik yang membimbing penulis selama masa perkuliahan dan seluruh dosen pengajar di Fakultas Farmasi.

Teristimewa penulis sampaikan rasa terima kasih kepada orangtua yang tersayang Ayahanda Mateus Situmorang dan Ibunda Mastaria Sihaloho yang telah memberikan doa, harapan, dukungan, materi sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Kepada abang Marco Situmorang, adik Laura Situmorang dan Adriana Sari Situmorang serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat dan doa pada penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada sahabat-sahabat penulis, Esra Berutu, Balilibra Tarigan, Sartika Munthe, Jessica Sihombing, Jessi Aritonang, Romian Rumapea, Rina Hutauruk, Yohanna Cibro, dan seluruh rekan-rekan mahasiswa Analis Farmasi dan Makanan Angkatan 2010 yang memberikan banyak dukungan, motivasi dan doa selama penyusunan tugas akhir ini.

Akhir kata penulis berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua. Dan semoga Tuhan Yang Maha Kuasa senantiasa melimpahkan Kasih karunia-Nya kepada kita semua.

Medan, Mei 2013 Penulis

Penetapan Kadar Sakarin Pada Es Krim Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

Abstrak

Penggunaan bahan tambahan pangan semakin lama semakin meningkat, maka untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan bahan yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan tambahan perlu diatur, baik jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali sukrosa (yang biasa kita sebut gula). Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan kadar sakarin pada es krim secara kromatografi cair kinerja tinggi.

Penentuan kadar sakarin dilakukan menurut metode kromatografi cair kinerja tinggi sesuai dengan prosedur dan alat kromatografi cair kinerja tinggi menggunakan fase gerak metanol : dapar posfat (8 : 92), kolom oktadesilsilana pada partikel silika 10 µm/5 µm, 4,6 mm x 15 cm dan detektor cahaya ultraviolet dengan panjang gelombang 254 nm yang digunakan di Laboratorium Balai BPOM Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim yang diperiksa mengandung kadar sakarin dengan kadar 64 mg/kg.

Dapat disimpulkan bahwa kadar sakarin dalam es krim masih memenuhi persyaratan PerMenKes RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 dan Kategori Pangan dengan kadar maksimumnya yaitu 200 mg/kg.

DAFTAR ISI

2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ... 3

2.1.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ... 5

2.2 Pemanis Buatan ... 8

2.2.1 Pengertian Pemanis Buatan ... 8

2.2.2 Jenis Pemanis ... 9

2.2.3 Persyaratan dan Efek Terhadap Kesehatan ... 9

2.2.4 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis... 12

2.2.5 Hubungan Struktur dan Rasa Manis ... 13

2.3 Sakarin ... 14

2.3.1 Metode Analisis Pemanis Sakarin ... 16

2.4 Es Krim ... 16

2.6 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ... 20

2.6.1 Komponen-Komponen KCKT ... 22

2.6.2 Keuntungan KCKT ... 25

BAB III METODE PENGUJIAN ... 27

3.1 Alat ... 27

3.3 Sampel ... 27

3.4 Persyaratan ... 28

3.5 Prosedur Percobaan ... 28

3.5.1 Larutan Uji ... 28

3.5.2 Larutan Baku... 28

3.5.3 Cara Penetapan ... 28

3.5.4 Pembuatan Pereaksi ... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

4.1 Hasil ... 30

4.2 Pembahasan ... 30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

5.1 Kesimpulan... 31

5.2 Saran ... 31

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Perhitungan Kadar Sakarin dalam Es Krim ... 33

2. Bagan Kerja Penetapan Kadar Sakarin dalam Es Krim ... 35

3. Kromatogram Baku Pembanding Sakarin ... 36

Penetapan Kadar Sakarin Pada Es Krim Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

Abstrak

Penggunaan bahan tambahan pangan semakin lama semakin meningkat, maka untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan bahan yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan tambahan perlu diatur, baik jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali sukrosa (yang biasa kita sebut gula). Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan kadar sakarin pada es krim secara kromatografi cair kinerja tinggi.

Penentuan kadar sakarin dilakukan menurut metode kromatografi cair kinerja tinggi sesuai dengan prosedur dan alat kromatografi cair kinerja tinggi menggunakan fase gerak metanol : dapar posfat (8 : 92), kolom oktadesilsilana pada partikel silika 10 µm/5 µm, 4,6 mm x 15 cm dan detektor cahaya ultraviolet dengan panjang gelombang 254 nm yang digunakan di Laboratorium Balai BPOM Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim yang diperiksa mengandung kadar sakarin dengan kadar 64 mg/kg.

Dapat disimpulkan bahwa kadar sakarin dalam es krim masih memenuhi persyaratan PerMenKes RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 dan Kategori Pangan dengan kadar maksimumnya yaitu 200 mg/kg.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan (BTP) sangat penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan tambahan pangan semakin lama semakin meningkat. Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan bahan yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan tambahan perlu diatur, baik jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Hanya bahan yang telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk digunakan dan mutunya harus memenuhi standar yang ditetapkan. Untuk bahan-bahan tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan (Cahyadi, 2009).

Penggunaan bahan tambahan pangan yang telah terbukti aman sebenarnya tidak membahayakan kesehatan. Namun demikian, penggunaannya dalam dosis tinggi dan berulang dalam jangka waktu lama mengakibatkan gangguan kesehatan bagi kita baik secara langsung maupun tidak langsung (Yuliarti, 2007).

Es krim adalah produk beku yang diperoleh dari susu dengan penambahan lemak susu atau lemak nabati atau krim atau mentega atau campurannya dengan gula (BPOM, 2006).

Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali sukrosa (yang biasa kita sebut gula). Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Meskipun diizinkan untuk makanan, zat pemanis sintesis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes maupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun demikian, sakarin juga sering ditambahkan ke dalam makanan yang ditujukan untuk konsumen pada umumnya (bukan penderita diabetes). Padahal, pemanis ini diduga dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Yuliarti, 2007).

Menurut Cahyadi (2009), sakarin dapat ditentukan dalam berbagai macam produk pangan, minuman dan obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam AOAC tahun 1990. Penentuan kadar sakarin dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menetapkan kadar sakarin pada es krim secara kromatografi cair kinerja tinggi.

1.3 Manfaat

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 772/Menkes/Per/IX/1988 dan Nomor 168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan pangan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTP. Pertama, bahan tambahan pangan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, bahan tambahan pangan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang (Yuliarti, 2007).

2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya.

Menurut Cahyadi (2009), tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:

a. bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

b. bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan.

ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker. Bahan tambahan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

1. dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan

2. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

3. tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan

4. tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.1.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88 golongan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :

i. antioksidan (antioxidant)

Contoh : Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat, Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.

ii. antikempal (anticaking agent)

iii. pengatur Keasaman (acidity regulator)

Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium karbonat, Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.

iv. pemanis buatan (artificial sweeterner) Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.

v. pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)

Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida. vi. pengemulsi, pengental, dan pemantap (emulsifier, thickener, stabilizer)

Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat. vii. pengawet (preservative)

Contoh : Asam benzoat, Asam sorbat, Nitrat, Nitrit, Sulfit. viii. pengeras (firming agent)

Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat, Kalsium klorida.

ix. pewarna (colour)

Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF.

x. penyedap rasa dan aroma (flavour, flavour enhancer)

Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau

xi. sekuestran (sequestrant).

i. enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk , lebih larut dan lain-lain

ii. penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan

iii. humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang Dilarang

Menurut Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 BTP yang dilarang adalah sebagai berikut:

i. natrium tetraborat (boraks) ii. formalin (formaldehid)

iii. minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) iv. kloramfenikol(chloramfenicol)

v. dietilpirokarbonat

vi. nitrofuranzon

vii. P-Phenetilkarbamida viii. asam salisilat dan garamnya ix. rhodamin B (pewarna merah) x. methanyl yellow (pewarna kuning) xi. dulsin (pemanis sintetis)

2.2 Pemanis Buatan

2.2.1 Pengertian Pemanis Buatan

Zat pemanis sintesis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannnya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri minuman dan makanan serta kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat-sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengurangi kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2009).

Meskipun diizinkan untuk makanan, zat pemanis sintesis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes maupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun demikian, sakarin juga sering ditambahkan ke dalam makanan yang ditujukan untuk konsumen pada umumnya (bukan penderita diabetes). Padahal, pemanis ini diduga dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Yuliarti, 2007).

2.2.2 Jenis Pemanis

Menurut Yuliarti (2007), dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanis buatan (sintesis).

1. Pemanis Alami

Beberapa jenis pemanis alami maupun buatan dapat digunakan untuk makanan. Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu, ada berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk makanan, diantaranya laktosa, maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol dan glisina.

2. Pemanis Sintesis

Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin , siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis dan nitro-propoksi-analin. Di antara berbagai jenis pemanis sintesis atau buatan, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985, diantaranya sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu.

2.2.3 Persyaratan dan Efek Terhadap Kesehatan

jenis bahan tambahan makanan aman dikonsumsi dalam jumlah sedikit dan baru akan membahayakan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh National Academy of Science pada tahun 1968 disebutkan bahawa sakarin dapat mengakibatkan kanker pada hewan percobaan. Dalam penelitian yang lain, tikus yang diberi siklamat dan sakarin akan mendrita kanker kantong kemih dan dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penggunaan aspartam berbahaya bagi penderita penyakit keturunan fenil ketonuria yang berhubungan dengan kelemahan mental (Yuliarti, 2007).

Pemakaian pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan konsumen. Beberapa negara mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan melarang, seperti Kanada sejak tahun 1977 sakarin dilarang pemakaiannya, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dan dikemas dalam botol dan juga harus mencantumkan label peringatan (Cahyadi, 2009).

Tabel 1. Tabel bahan pemanis sintesis yang diizinkan sesuai peraturan

0-2,5 mg Makanan Berkalori Rendah g. Minuman Yoghurt h. Es Krim sebagai asam siklamat 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat

3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat

2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat

2.2.4 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis

Menurut Cahyadi (2009), pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut:

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sisntesis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori 3. Sebagai penyalut obat

Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenagkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal

4. Menghindari kerusakan gigi

Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikt saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi

sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.

2.2.5 Hubungan Struktur dan Rasa Manis

Konsep adanya empat rasa pokok (manis, asin, pahit dan asam) sebenarnya hanya penyederhanaan supaya praktis. Rangsangan yang diterima oleh otak karena rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel perasa sebetulnya sangat kompleks. Rasa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion-ion positif (kation) bahan kmia, sedangkan rasa asam oleh ion-ion negatif (anion) bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi, tidak ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan rasa manis, meskipun telah diketahui bahwa struktur molekul sederhana kelompok senyawa-senyawa gula yang terbentuk tertutup sangat merangsang manis (Cahyadi, 2009).

Menurut Cahyadi (2009), sakarin yang struktur kimianya sangat berlainan dengan gula ternyata tidak dapat dibedakan rasa manisnya. Sampai saat ini mekanisme respons rasa masih belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa baru dengan rasa yang berbeda. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah:

1. Mutu Rasa Manis

dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis.

2. Intensitas Rasa Manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).

3. Kenikmatan Rasa Manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.

2.3 Sakarin

dengan rumus C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya

tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama dagangnya adalah glucide, garantose, saccarol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose dan hermesetas (Cahyadi, 2009).

Gambar 1. Struktur Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali sukrosa (yang biasa kita sebut gula). Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin merupakan pemanis buatan yang sering digunakan dengan alasan utama harganya murah, di samping nilai kalorinya yang rendah, serta tidak menimbulkan kanker (nonkarsinogenik). Menurut penelitian yang dilakukan oleh National Academy of Science pada tahun 1968, dinyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penelitian lain juga menyebutkan bahwa sakarin dapat mengakibatkan kanker pada hewan percobaan (Yuliarti, 2007).

mendukung dugaan tersebut. Tidak ditemukan kaitan bermakna antara sakarin dan kanker, kecuali pada pria-pria perokok berat. Pada tahun 1991, FDA secara resmi telah menarik kembali larangannya dan sakarin dapat digunakan dalam berbagai produk. Walau demikian, jumlah sakarin harus tertulis jelas dalam label makanan dan dibatasi dalam kadar tertentu, tergantung jenis produk (Yuliarti, 2007).

2.3.1 Metode Analisis Pemanis Sakarin

Menurut Cahyadi (2009), sakarin dapat ditentukan dalam berbagai macam produk pangan, minuman dan obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam AOAC tahun 1990. Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makanan/minuman dapat dilakukan dengan metode yang sederhana, seperti uji warna dengan HCl 10 % atau dengan pereaksi Nessler. Penentuan kadar sakarin dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).

2.4 Es Krim

2.4.1 Pengertian Es Krim

Es krim adalah produk beku yang diperoleh dari susu dengan penambahan lemak susu atau lemak nabati atau krim atau mentega atau campurannya dengan gula (BPOM, 2006).

bahan-bahan utama yaitu lemak, gula, penstabil dan pengemulsi lalu diaduk sambil didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es besar (Anonim, 2012).

Lemak merupakan bahan baku pembuat es krim. Fungsinya untuk memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinergis pada tambahan rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah tampilan es krim. Lemak dalam es krim berasal dari susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu kambing bagi orang yang tubuhnya tidak toleran terhadap laktosa dari susu sapi atau protein dari susu. Gula sebagai pemanis juga untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kekentalan. Gula yang digunakan umumnya adalah sukrosa. Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emusifikasi. Bahan penstabil mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umumnya digunakan untuk pembuatan es krim adalah CMC (carboxymethil cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab dan pektin (Anonim, 2012).

2.4.2 Sejarah Es Krim

menikmati es krim di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan es krim berasal dari para kolonis Amerika yaitu iced cram. Di Indonesia, es krim dibawa oleh Belanda. Ice Cream Saloon adalah es krim pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Bandung, Malang dan Surabaya. Saat itu es krim merupakan barang mewah dan mahal, dan kebanyakan orang Belanda saja yang menikmatinya ( Anonim, 2012).

2.4.3 Proses Pembuatan Es Krim

Menurut anonim (2012), proses pembuatan es krim adalah sebagai berikut: a. Pemasakan

Susu direbus dan ditambahakan gula kemudian dimasak hingga mendidih. b. Pencampuran

Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan vanili (kadang diberi bahan pendukung perupa perasa, seperti buah. Kedalam rebusan susu kemudian diaduk hingga merata.

c. Pembekuan

Campuran yang telah merata tadi dibekukan dengan suhu dibawah 00 C. d. Pengadukan

2.5 Kromatografi

2.5.1 Sejarah Kromatografi

Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu. Metode ini ditemukan pertama kali oleh TSWETT pada tahun 1903, digunakan untuk pemisahan senyawa-senyawa yang berwarna, dan nama kromatografi diambilkan dari senyawa yang berwarna. Meskipun demikian pembatasan untuk senyawa-senyawa yang berwarna tak lama dan hampir kebanyakan pemisahan-pemisahan secara kromatografi sekarang diperuntukkan pada senyawa-senyawa tak berwarna, termasuk gas (Sastrohamidjojo, 1985).

Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fasa yaitu fasa tetap (stationary) dan yang lain fasa bergerak (mobile); pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relatif dari dua fasa ini. Cara-cara kromatografi dapat digolongkan sesuai dengan sifat-sifat dari fasa tetap, yang dapat berupa zat padat atau zat cair. Jika fasa tetap berupa zat padat maka cara tersebut dikenal sebagai kromatografi serapan (absorption chromatography); jika zat cair dikenal sebagai kromatografi partisi (partition cromatography). Karena fasa bergerak dapat berupa zat cair atau gas maka semua ada empat macam sistem kromatografi. Keempat macam sistem kromatografi tersebut adalah:

a. fasa bergerak zat cair-fasa tetap padat i. kromatografi lapis tipis

kromatografi gas padat

c. fasa bergerak zat cair-fasa tetap cair

dikenal sebagai kromatografi partisi dan kromatografi kertas d. fasa bergerak gas-fasa tetap zat cair

i. kromatografi gas-cair ii. kromatografi kolom-kapiler

Prinsip pemisahan dengan kromatografi adalah bahwa senyawa-senyawa yang dipisahkan terdistribusi sendiri diantara fasa-fasa bergerak dan tetap dalam perbandingan yang sangat berbeda-beda dari suatu senyawa terhadap senyawa yang lain (Sastrohamidjojo, 1985).

2.6 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

Segi unik KCKT yang lain ialah pemakaian salah satu jenis detektor yang sangat peka untuk menganalisis eluen dari kolom jika kita memisahkan pelarut yang tidak berwarna atau yang konsentrasinya rendah. Detektor ini dapat berupa pemantauan penjerapan sinar ultraviolet secara terus-menerus, indeks bias, atau tetapan fisika eluen yang lain yang berubah cukup besar ketika linarut keluar dari kolom. Secara singkat, ketika beberapa kemajuan yang dikembangkan untuk kromatografi gas diterapkan pada kromatografi cair klasik maka lahirlah KCKT (Gritter, 1991).

oleh pabrik. Tetapi, kebanyakan pemisahan dapat dilakukan dengan menggunakan kolom partikel silika mikropori (untuk senyawa nonpolar) atau kolom fase balik, yaitu fase ikat C18 (untuk senyawa polar) (Harborne, 1984).

2.6.1 Komponen-Komponen Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

a. Pompa

Fase gerak dalam KCKT sudah tentu zat cair, dan untuk menggerakkannya melalui kolom diperlukan alat. Ada dua jenis utama pompa yang digunakan yaitu tekanan tetap dan tekanan pendesakan. Pompa pendesakan tetap dapat dibagi lagi menjadi pompa torak dan pompa semprit. Pompa torak menghasilkan aliran yang berdenyut, jadi memerlukan peredam denyut atau peredam elektronik untuk menghasilkan garis alas detektor yang stabil jika detektor peka terhadap aliran (Johnson, 1991).

b. Injektor

Cuplikan harus dimasukkan ke dalam pangkal kolom (kepala kolom), diusahan agar sedikit mungkin terjadi gangguan pada kemasan kolom. Ada dua ragam utama yaitu aliran-henti dan pelarut mengalir. Ada tiga jenis dasar injektor, yaitu:

i. aliran henti

ii. septum

Septum adalah injektor langsung pada aliran, yang sama dengan injektor yang lazim digunakan pada kromatografi gas. Injektor tersebut dapat dipakai pada tekanan sampai sekitar 60-70 atmosfer.

iii. katup jalan-kitar

Jenis injektor ini biasanya dipakai untuk menyuntikkan volum yang lebih besar dari 10µl dan sekarang dipakai dalam sistem yang diotomatkan.

c. Kolom

Kolom merupakan jantung kromatograf. Keberhasilan atau kegagalan analisis bergantung pada pilihan kolom dan kondisi kerja yang tepat. Kolom dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu:

i. kolom analitik

Garis tengah dalam 2-6 mm. Panjang bergantung pada jenis kemasan, untuk kemasan pelikel biasanya panjangkolom 50-100 cm, untuk kemasan mikropartikel berpori biasanya 10-30 cm

ii. kolom preparatif

Umumnya bergaris tengah 6 mm atau lebih besar dan panjang 25-100 cm. Kolom hampir selalu terbuat dari baja nirkarat. Kolom biasanya dipakai pada suhu kamar, tetapi suhu yang lebih tinggi dapat juga dipakai, terutama dalam kromatografi pertukaran ion dan kromatografi eksklusi.

d. Detektor

banyak berderau, rentang tanggapan linearnya lebar, dan menaggapi semua jenis senyawa. Detektor yang merupakan tulang punggung kromatografi cair kecepatan modern (KCKT) ialah detektor UV 254 nm. Detektor UV-tampak dengan panjang gelombang yang berubah-ubah sekarang menjadi populer karena dapat dipakai untuk mendeteksi senyawa dalam lingkup yang lebih luas. Dtektor indeks bias juga banyak dipakai, terutama pada kromatografi eksklusif, tetapi biasanya kepekaannya lebih rendah (Johnson, 1991).

e. Elusi Landaian

Elusi landaian ialah peningkatan kekuatan fase gerak selama analisis kromatografi. Hasil elusi landaian ialah perpendekan waktu tambat senyawa yang ditahan dengan kuat dalam kolom. Elusi landaian mempunyai beberapa keuntungan:

i. waktu analisis keseluruhan dapat dikurangi secara berarti

ii. daya pisah keseluruhan per satuan waktu campuran ditingkatkan iii. bentuk puncak diperbaiki (pembentukan ekor lebih kecil)

iv. kepekaan efektif ditingkatkan karena bentuk puncak kurang beragam.

g. Fase Gerak

Pada kromatografi cair, susunan pelarut atau fase gerak merupakan salah satu peubah yang mempengaruhi pemisahan. Berbagai macam pelarut dipakai dalam semua ragam KCKT, tetapi ada beberapa sifat yang diinginkan yang berlaku umum. Fase gerak memiliki persyaratan sebagai berikut :

i. murni, tanpa cemaran

iii. sesuai denga detektor iv. dapat melarutkan cuplikan v. mempunyai viskositas rendah

vi. memungkinkan memperoleh kembali cuplikan dengan mudah, jika diperlukan

vii. harganya wajar.

2.6.2 Keuntungan KCKT

Menurut Putra (2004), KCKT dapat dipandang sebagai pelengkap Kromatografi Gas (KG). Dalam banyak hal kedua teknik ini dapat digunakan untuk memperoleh efek pemisahan yang sama membaiknya. Bila derivatisasi diperlukan pada KG, namun pada KCKT zat-zat yang tidak diderivatisasi dapat dianalisis. Untuk zat-zat yang labil pada pemanasan atau tidak menguap, KCKT adalah pilihan utama. Namun demikian bukan berarti KCKT menggantikan KG, tetapi akan memainkan peranan yang lebih besar bagi para analis laboratorium. KCKT menawarkan beberapa keuntungan dibanding dengan kromatografi cair klasik, antara lain:

a. cepat: Waktu analisis umumnya kurang dari 1 jam. Banyak analisis yang dapat diselesaikari sekitar 15-30 menit. Untuk analisis yang tidak rumit (uncomplicated), waktu analisi kurang dari 5 menit bisa dicapai

diam dan rasa gerak pada KCKT memberikan parameter tambahan untuk mencapai pemisahan yang diinginkan.

c. sensitivitas detektor : Detektor absorbsi UV yang biasa digunakan dalam KCKT dapat mendeteksi kadar dalam jumlah nanogram (10-9 gram) dari bermacam- macam zat. Detektor-detektor Fluoresensi dan Elektrokimia dapat mendeteksi jumlah sampai picogram (10-12 gram). Detektor-detektor seperti Spektrofotometer Massa, Indeks Refraksi, Radiometri, dll dapat juga digunakan dalam KCKT

d. kolom yang dapat digunakan kembali : Berbeda dengan kolom kromatografi klasik, kolom KCKT dapat digunakan kembali (reusable) . Banyak analisis yang bisa dilakukan dengan kolom yang sma sebelum dari jenis sampel yang diinjeksi, kebersihan dari solven dan jenis solven yang digunakan e. ideal untuk zat bermolekul besar dan berionik : zat – zat yang tidak bisa

dianalisis dengan KG karena volatilitas rendah, biasanya diderivatisasi untuk menganalisis psesies ionik. KCKT dengan tipe eksklusi dan penukar ion ideal sekali untuk mengalissis zat-zat tersebut.

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah KCKT, Branson-ultrasonic, Labu ukur 100 dan 50 ml, Membran filter 0,45 µm, Milipore 0,45 µm, Beaker glass 50 ml, Batang pengaduk, Kertas aluminium foil dan Pipet volum.

3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah Kalium dihidrogen fosfat, Dikalium hidrogen fosfat, Metanol 60 %, Natrium Sakarin Bp.

3.3 Sampel

Nama Contoh : Es krim rasa strawberi Wadah/Kemasan : Kotak

Komposisi : Milk solids, sugar vegetable far, butter, natura stabilizer, emulsifier, permitted flavour, food colour.

Tanggal Daluarsa : Maret 2014 Pemerian

Bentuk : Cairan

Rasa : Manis

Warna : Merah muda

Bau : Normal

Batas maksimum pengggunaan sakarin dalam es krim sesuai dengan persyaratan yang terdapat dalam Permenkes Nomor 722/MenKes/Per/IX/1998 dan Kategori Pangan adalah 200 mg/ kg.

3.5 Prosedur Percobaan

3.5.1 Larutan Uji

- Ditimbang seksama ± 5 gram cuplikan - Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml

- Diencerkan dengan metanol 60% sampai garis tanda

- Disaring dengan penyaringan milipore dan di awaudarakan (A) 3.5.5 Larutan Baku

- Ditimbang masing-masing 50 mg Natrium Sakarin - Dimasukkan dalam labu ukur 50 ml

- Diencerkan dengan metanol 60% sampai garis tanda

- Dipipet berturut-turut 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 dan 4,0 ml larutan di atas dan dimasukkan dalam labu ukur 50 ml

- Diencerkan dengan metanol 60% sampai garis tanda - Disaring dengan milipore dan di awaudarakan (B) 3.5.6 Cara Penetapan

Larutan A dan B diinjeksikan secara terpisah dan dilakukan KCKT dengan kondisi sebagai berikut:

Fase gerak : metanol : dapar posfat (8 : 92) disaring menggunakan membran filter 0,45 µm dan diawaudarakan

Laju aliran : 1,0 ml/menit

Detektor : cahaya ultraviolet dengan panjang gelombang 254 nm Volume penyuntikan : 10 µl-20 µl

3.5.7 Pembuatan Pereaksi

- Dapar posfat pH 6,8

Ditimbang dikalium hidrogen fosfat 0,8709 g dan 0,68 g kalium dihidrogen fosfat, dilarutkan dalam akuabides hingga 1000 ml.

- Metanol 60%

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar sakarin pada es krim secara kromatografi cair kinerja tinggi adalah 64 mg/kg. Perhitungan dapat dilihat pada lampiran 1.

Tabel 2. Data Kadar Sakarin dalam Es Krim secara KCKT

Sampel Kadar Sampel

Persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 dan Kategori Pangan

Sakarin 64 mg/kg 200 mg/kg

4.2 Pembahasan

Sakarin merupakan zat pemanis sintesis yang khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun demikian, kini sakarin sering ditambahkan ke dalam makanan yang ditujukan untuk konsumen pada umumnya (bukan penderita diabetes). Padahal, pemanis ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker kandung kemih (Yuliarti, 2007).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa kadar sakarin pada es krim yang diperoleh secara KCKT adalah 64 mg/kg dan kadar ini memenuhi persyaratan pada Permenkes Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 dan Kategori Pangan dengan batas maksimum 200 mg/kg.

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2010). Bahan Tambahan Pangan (Food Addictive) Tanggal akses: 24 Maret 2013.

Anonim. (2012). Sejarah Penemuan Adanya Ice Cream (Es Krim)

Cahyadi, W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan edisi kedua. Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 1-3, 76, 78-79, 82, 95, 207.

Departemen Kesehatan RI dan Dirjen POM. (1997). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: DepKes RI

Direktorat Standarisasi Produk Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangaan dan Bahan Berbahaya BPOM RI. (2006). Kategori Pangan. Jakarta: BPOM. Hal. 30.

Gritter, R.J., Bobbitt, J.M., dan Schwarting, A.E. (1991). Pengantar Kromatografi

edisi kedua. Bandung: ITB. Hal. 10-11.

Harborne, J.B. (1984). Metode Fitokimia : Penentuan Cara Modern Menganalisis Tumbuhan edisi kedua. Bandung: ITB Bandung. Hal. 69.

Johnson, E.L., Stevenson, R. (1991). Dasar Kromatografi Cair. Bandung: ITB Bandung. Hal.1, 4-9.

Putra, E. D. L. (2004). Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dalam Bidang Farmasi. USU: FMIPA. Hal. 8.

Sastrohamidjojo, H. (1985). Kromatografi. Yogyakarta: Liberty. Hal.1-2

Lampiran 1. Perhitungan Kadar Sakarin dalam Es Krim

Baku pembanding : Na-Sakarin 99,76 % Konsentrasi : 1,01488 mg/ml Pelarut : metanol 60% Kolom : 4,6 x 15 mm

Perhitungan konsentrasi sampel pemanis dengan persamaan regresi linear: y = a + bx

Sakarin:

143860 = -33878,89634 + 2782615,745x x = 0,0639

Na-Sakarin

=

0,0639

5,0211

x

1000

20 x 100 x 99,76 %

=

63 mg/kg

Rata-rata kadar Na-Sakarin = 65 ��/��+63��/��

Lampiran 2. Bagan Kerja Penetapan Kadar Sakarin dalam Es Krim Secara KCKT

Larutan Uji

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml

Diencerkan dengan metanol 60 % sampai garis tanda Disaring dengan penyaring milipore

Larutan Baku

Ditimbang 50 gram

Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml

Diencerkan dengan metanol 60 % sampai garis tanda Dipipet berturut-turut 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 dan 4,0 ml

Dimasukkan masing-masing ke labu ukur 50 ml, diaddkan dengan metanol 60 % sampai garis tanda

Disaring dengan milipore

Cara Penetapan

Diinjeksikankan secara terpisah ke dalam KCKT dengan kondisi sebagai berikut: Kolom oktadesilsilana pada partikel 10 µm/5 µm, 4,6 x 15 mm; fase gerak metanol : dapar fosfat (8 : 92) dan detektor sinar UV 254 nm

Sampel es krim

Filtrat larutan uji

Na-Sakarin

Filtrat larutan baku

Filtrat larutan baku Filtrat

larutan uji