IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA
KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN
TUGAS AKHIR
OLEH:
RACHMA DWITA SARI NIM 122410077
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahiim
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul
“IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA KUALITATIF
DENGAN REAKSI PENGENDAPAN” tugas akhir ini diajukan sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan
pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak,
penulis tidak akan dapat menyelesaikan tugas akhir ini sebagaimana mestinya.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada berbagai pihak antara lain:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt. selaku Wakil Dekan I Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
4. Ibu Dra. Azizah Nasution, M.Sc., Ph.D., Apt., selaku Dosen Pembimbing
tugas akhir yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan
dengan penuh perhatian hingga tugas akhir ini selesai.
5. Ibu Hj. Ernawati, Apt. selaku Kepala Koordinator Pembimbing Praktek Kerja
6. Seluruh Dosen dan Pegawai Fakultas Farmasi Program Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan yang berupaya mendukung kemajuan mahasiswa.
7. Sahabat – sahabat penulis yang telah memberikan semangat, keceriaan dan
dukungan dalam suka dan duka, khususnya untuk Gita, Pradipta, Ayuna,
Fanny, Selvy, Hindri, Selly, Linda dan Wilda serta teman-teman Analis
Farmasi Dan Makanan stambuk 2012, terima kasih untuk kebersamaan serta
masukan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Secara khusus dan yang teristimewa, penulis mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada Ayahanda (Alm) Ir. Syafiuddin, Ibunda (Alm) Erna Sari
Pane, Opung B.Pane, Abangda Rachmad Syahputra dan Adinda Angga Winawan
Hakim atas segala do’a, kasih sayang, dukungan moril maupun materil yang tidak
tergantikan, selalu memberikan motivasi dan restu yang tidak ternilai harganya
dengan apapun.
Penulis menyadari bahwa sepenuhnya isi dari tugas akhir ini masih jauh
dari sempurna, untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan
saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini.
Akhir kata, penulis sangat berharap semoga tugas akhir ini dapat memberikan
manfaat kepada semua pihak yang memerlukan. Amin.
Medan, Mei 2015 Penulis,
IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN
ABSTRAK
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan, yang tidak mempunyai nilai gizi tujuannya untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan, salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemanis. Pemanis terbagi menjadi dua, pemanis alami dan pemanis sintetis. Siklamat adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang diizinkan penggunaannya dalam batas yang telah ditentukan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan kadar maksimum siklamat adalah 3 gram/kg. Kelebihan mengkonsumsi siklamat dapat menimbulkan efek yang berbahaya bagi kesehatan. Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna bening atau kuning pucat sampai cokelat kekuningan yang berasal dari lebah. Identifikasi siklamat pada madu dilakukan dengan menggunakan metode pengendapan. Hasil dapat dilihat dari terbentuknya endapan putih setelah proses pemanasan dengan penambahan NaNO2 selama 10 menit.
3.2 Metode Pengumpulan Data ... 15
3.3 Sampel, Alat dan Bahan ... 15
3.3.1 Sampel ... 15
3.3.1 Alat ... 15
3.3.1 Bahan ... 16
3.4 Prosedur ... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1 Hasil ... 18
4.2 Pembahasan ... 18
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 21
5.1 Kesimpulan ... 21
5.2 Saran ... 21
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Flowsheet ... 23
Lampiran 2. Sampel Madu dan Blanko ... 24
Lampiran 3. Pereaksi BaCl2 10 % ... 25
Lampiran 4. Pereaksi NaNO2 10 % ... 26
Lampiran 5. Penangas Air ... 27
IDENTIFIKASI SIKLAMAT PADA MADU SECARA KUALITATIF DENGAN REAKSI PENGENDAPAN
ABSTRAK
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan, yang tidak mempunyai nilai gizi tujuannya untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan, salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemanis. Pemanis terbagi menjadi dua, pemanis alami dan pemanis sintetis. Siklamat adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang diizinkan penggunaannya dalam batas yang telah ditentukan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan kadar maksimum siklamat adalah 3 gram/kg. Kelebihan mengkonsumsi siklamat dapat menimbulkan efek yang berbahaya bagi kesehatan. Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna bening atau kuning pucat sampai cokelat kekuningan yang berasal dari lebah. Identifikasi siklamat pada madu dilakukan dengan menggunakan metode pengendapan. Hasil dapat dilihat dari terbentuknya endapan putih setelah proses pemanasan dengan penambahan NaNO2 selama 10 menit.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan tambahan pangan adalah suatu bahan yang sering ditambahkan
pada makanan yang gunanya untuk menambah kualitas pada makanan. Sejak abad
20 peranan bahan tambahan pangan menjadi semakin penting sejalan dengan
kemampuan teknologi yang memproduksi bahan tambahan pangan sintetis.
Banyaknya bahan tambahan pangan yang tersedia secara bebas dengan harga yang
relatif murah akan meningkatkan pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti
meningkatnya konsumsi bahan tersebut bagi setiap konsumen (Cahyadi, 2006).
Aktivitas masyarakat yang dipenuhi dengan kesibukan dan gaya hidup
modern seperti saat ini memberikan dampak, salah satunya adalah banyak sekali
masyarakat yang lebih memilih makanan buatan industri rumah tangga
dibandingkan dengan makanan buatan sendiri. Hal ini perlu kita perhatikan,
bahwa tanpa disadari seringkali makanan buatan industri rumah tangga
mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah
pemanis buatan yang dilarang atau pemanis buatan yang diizinkan tetapi diberikan
dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007).
Pemanis merupakan bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan. Pemanis dapat berfungsi
kalori bagi tubuh. Pemanis dapat ditemukan pada bahan alami maupun bahan
sintetis (Cahyadi, 2006).
Kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri
pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis
dibandingkan pemanis alami, karena selain harganya lebih murah, tingkat
kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Hal
tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis
terutama siklamat (Cahyadi, 2006).
Siklamat merupakan salah satu jenis pemanis sintetis yang diizinkan,
namun meskipun diizinkan, penggunaan siklamat yang berlebihan dapat memicu
terbentuknya kanker (Yuliarti, 2007).
Mengingat adanya bahaya yang dapat ditimbulkan oleh siklamat terhadap
kesehatan, maka diperlukan pemeriksaan terhadap bahan pemanis sintetis pada
minuman, khususnya pada madu. Madu merupakan salah satu jenis minuman
sehat yang berkhasiat, tetapi madu sering disalahgunakan dengan ditambahkannya
bahan tambahan pangan yang tidak diinginkan. Oleh karena itu penting dilakukan
identifikasi lebih lanjut terhadap madu yang beredar di pasaran. Berdasarkan hal
tersebut maka dipilihlah judul “Identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif
dengan reaksi pengendapan”. Hasil identifikasi diharapkan dapat digunakan
sebagai informasi bagi yang berwenang dalam pengawasan terhadap kesehatan
1.2 Tujuan
Adapun tujuan identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan
reaksi pengendapan adalah untuk mengetahui apakah sampel madu yang diuji
mengandung siklamat atau tidak sesuai dengan persyaratan yang diizinkan.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari identifikasi siklamat pada madu secara
kualitatif dengan reaksi pengendapan adalah dapat diketahui bahwa madu yang
diidentifikasi tersebut memenuhi persyaratan sehingga aman untuk dikonsumsi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan, bukan merupakan bahan khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke
dalam makanan, dimaksudkan untuk memperbaiki proses pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengemasan, penyimpanan atau pendistribusian makanan untuk
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen makanan dan
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Amalia, 2013).
Penggunaan bahan tambahan pangan bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan atau mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan
mikroba pada makanan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan, meningkatkan kualitas pangan baik dari segi nilai gizi
maupun sifat organoleptik, membantu pengolahan, membentuk makanan menjadi
lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut, penggunaan bahan tambahan pangan
sebaiknya digunakan dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan
(Amalia, 2013 ; Cahyadi, 2006).
Dengan mengetahui penggunaan bahan tambahan pangan, dapat
memberikan arahan kepada seseorang untuk menggunakan dan menempatkan
bahan tambahan pangan dengan cara tepat sehingga bahan tambahan pangan
Pada dasarnya bahan tambahan pangan dibedakan atas dua golongan
besar, yaitu:
1. bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
dengan mengetahui komposisi dari bahan tambahan pangan tersebut,
seperti pengawet, pewarna, penyedap rasa dan pemanis
2. bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan dan tidak
mempunyai fungsi pada makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja
dalam jumlah sedikit ataupun banyak, diperoleh dari proses produksi,
pengolahan ataupun pengemasan yang masih terus terbawa kedalam
makanan, seperti residu pestisida dan antibiotik (Cahyadi, 2006).
Penggunaan bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila:
1. dimaksudkan untuk mencapai tujuan penggunaan dalam pengolahan
2. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan
3. tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan
4. tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(Cahyadi, 2006).
2.2 Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri pada makanan dan
minuman. Pemanis adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam
makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis (Amalia, 2013 ; Cahyadi,
2006).
Pemanis berdasarkan proses pembuatannya terbagi menjadi dua bagian,
yaitu:
1. Pemanis alami
Pemanis alami dapat diperoleh dari alam, salah satunya dapat ditemukan
pada tumbuhan, salah satu jenis pemanis alami dari tumbuhan adalah tebu
(Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L), jenis tanaman ini juga
sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu, pemanis alami juga dapat
diperoleh dari hewan, jenis hewan yang dapat menghasilkan pemanis alami adalah
lebah. Lebah menghasilkan pemanis alami dalam bentuk madu (Amalia, 2013 ;
Yuliarti, 2007).
Gula tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah
kecil mineral akan tetapi mengandung nilai kalori yang tinggi. Gula adalah
sumber kalori yang miskin nilai gizinya. Jika mengkonsumsi pemanis alami (gula)
secara berlebihan, kemungkinan besar akan mengalami resiko kegemukan.
2. Pemanis buatan
Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan rasa manis pada makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Pemanis
buatan diperoleh melalui proses kimia dan mempunyai kemanisan yang lebih
dibanding dengan pemanis alami. Salah satu contoh pemanis buatan adalah
sakarin, siklamat, dan aspartam. Jenis pemanis buatan tersebut adalah jenis
pemanis yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 dalam jumlah yang dibatasi atau
dengan dosis tertentu (Amalia, 2013 ; Yuliarti, 2007).
Penggunaan pemanis buatan dan bahan kimia yang lain sesuai peraturan
penggunaannya harus dibatasi karena meskipun pemanis buatan tersebut aman
dikonsumsi dalam jumlah yang kecil, namun dalam jumlah tertentu dapat
menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, pembatasan tersebut dikenal
dengan Acceptable Daily Intake (ADI) atau asupan harian yang dapat diterima
tubuh. Acceptable Daily Intake (ADI) merupakan jumlah maksimal pemanis
buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup
tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).
2.2.1 Manfaat pemanis buatan
Pemanis buatan sudah banyak dimanfaatkan pada pangan, baik dalam
makanan atau minuman. Penambahan pemanis buatan dalam pangan memiliki
beberapa manfaat, di antaranya yaitu sebagai:
1. memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, seseorang
berasa manis. Gula dalam tubuh akan dimetabolisme menjadi suatu energi
atau kalori. Jika penderita kegemukan mengkonsumsi makanan atau
minuman manis maka akan menghasilkan energi atau kalori yang sangat
banyak. Jika energi atau kalori ini tidak digunakan maka akan disimpan di
dalam tubuh dalam bentuk cadangan makanan yang biasanya berupa
lemak. Kemudian jika konsumsi gula sudah dicukupi oleh zat lain maka
energi sisa atau kalori sisa juga akan tetap disimpan dalam bentuk lemak.
Maka dari itu, untuk tetap bisa menikmati rasa manis penderita
kegemukan sebaiknya mengkonsumsi makanan atau minuman dengan
gula pengganti yaitu berupa pemanis buatan
2. penyalut obat, beberapa obat mempunyai rasa yang tidak enak, karena itu
untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat
obat yang bersalut dengan tambahan pemanis buatan. Pemanis buatan
lebih sering digunakan untuk penyalut obat karena umumnya bersifat
higroskopis dan tidak menggumpal
3. pencegah kerusakan gigi, karena pemanis sintetis memiliki rasa manis
yang lebih tinggi dari pemanis alami sehingga pemakaian pemanis sintetis
lebih sedikit dari pemanis alami. Dengan jumlah pemanis sintetis yang
digunakan lebih sedikit maka tidak merusak gigi
4. bahan tambahan pemanis utama dalam industri makanan atau minuman
karena harganya yang relatif lebih murah dan mudah didapat (Cahyadi,
2.3 Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937,
siklamat biasanya terdapat dalam bentuk garam natrium. Penggunaan siklamat
pada awalnya hanya ditujukan untuk industri obat, yaitu untuk menutupi rasa
pahit dari zat aktif obat. Siklamat ditambahkan dalam makanan dan minuman
sejak tahun 1950 dan mulai dikenal secara luas sebagai bahan tambahan makanan.
Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat.
Siklamat lebih dikenal dengan nama assugrin atau sucaryl (Cahyadi, 2006).
Siklamat bersifat mudah larut dalam air dengan intensitas 30 kali
kemanisan sukrosa. Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada
suhu 105ºC. Memiliki rumus molekul C6H11NHSO3Na. Berbentuk hablur putih
tidak berbau, bersifat tahan terhadap panas sehingga sering digunakan dalam
pangan yang proses pengolahannya menggunakan suhu tinggi seperti makanan
kalengan. Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis dengan rasa pahit,
siklamat hanya berasa manis tanpa adanya rasa pahit (Cahyadi, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88,
kadar maksimum siklamat adalah 3 g/kg berat badan, sedangkan menurut World
Health Organization (WHO) batas konsumsi harian siklamat yang aman adalah
11 mg/kg berat badan. Pemanis ini hanya diperbolehkan pada pangan rendah
kalori dan pangan tanpa penambahan gula, penggunaan siklamat pada makanan
dan minuman kemasan harus mencantumkan komposisi (Sulami, 2009).
Pemanfaatan siklamat sebagai pemanis ditujukan kepada seseorang yang
pemanis yang rendah kalori. Di dalam makanan atau minuman yang dikonsumsi
oleh masyarakat luas, penggunaan siklamat harus dalam kadar yang sesuai,
sehingga penggunaan siklamat harus dibatasi karena jika berlebih dapat
menganggu kesehatan. Diantaranya dapat menimbulkan sakit kepala, kehilangan
daya ingat, iritasi, alergi, kebotakan dan kanker. Campuran siklamat akan
menimbulkan gangguan kesehatan karena hasil metabolisme siklamat yang
disebut sikloheksilamin bersifat memicu terbentuknya kanker sehingga ekskresi
(pembuangan) melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor dan mampu
menyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan kromosom.
Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker
kandung kemih. Bahaya kesehatan ini tidak berlangsung seketika tetapi bisa
muncul bertahun-tahun setelah mengkonsumsi makanan tersebut yang disebut
dengan efek jangka panjang penggunaan siklamat (Lestari, 2011 ; Yuliarti, 2007).
Senyawa sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme
siklamat tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini akan mengendap di dalam
2.4 Madu
Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna bening atau kuning
pucat sampai cokelat kekuningan yang berasal dari lebah. Warna madu bervariasi
tergantung kepada komposisi zat warna yang terkandung di dalamnya. Zat warna
yang membentuk warna madu antara lain xanthophil, carotin dan chlorophyl.
Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim
tumbuhan berbunga, pada saat nektar dikumpulkan dari bunga oleh lebah pekerja,
bahan tersebut masih mengandung kadar air yang tinggi, setelah lebah mengubah
nektar menjadi madu dengan kandungan air yang rendah dan sukrosa diubah
menjadi fruktosa dan glukosa. Rasa khas madu, yaitu manis dengan aroma yang
enak dan segar. Jika dipanaskan, aromanya menjadi lebih kuat tetapi bentuknya
tidak berubah. Bobotnya per ml bekisar antara 1,352 gram sampai 1,358 gram
(Sihombing, 1997 ; Sarwono, 2001).
Komponen utama madu adalah glukosa dan fruktosa. Senyawa dan
bahan-bahan lain yang terkandung dalam madu ialah protein, asam amino, enzim,
asam-asam organik , mineral, tepung sari bunga, sukrosa, dan maltosa. Di dalam madu
juga terkandung sedikit kapang dan ragi (Winarno, 1982).
Madu berdasarkan asal nektarnya dikelompokkan menjadi 3 golongan,
yaitu:
1. madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga yang berasal
dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, sedangkan madu yang
mengandung enzim dan asam amino bebas yang jumlahnya lebih banyak
dibandingkan dengan madu monoflora
2. madu ektraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga,
seperti daun, cabang, atau batang tanaman
3. madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil suksesi
serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan dibagian tanaman,
selanjutnya cairan itu dihisap dan dikumpulkan oleh lebah madu
(Sarwono, 2001).
Madu diperoleh dari sarang lebah yang telah diproses dengan pemanasan
sampai 70ºC, berdasarkan proses pengambilannya madu digolongkan menjadi dua
jenis, yaitu:
1. madu ekstraksi (Extracted Honey) yaitu madu yang diperoleh dari sarang
yang tidak rusak, diambil dengan menggunakan alat yang disebut
ekstraktor
2. madu paksa (Stained Honey) yaitu madu yang diperoleh dengan cara
merusak sarang lebah, dilakukan dengan cara pengepresan, penekanan
atau dengan cara lainnya (Sarwono, 2011).
2.4.1 Mutu dan kualitas madu
Madu yang berasal dari lebah yang diternak lebih baik mutunya
dibandingkan madu yang berasal dari lebah liar. Madu yang berasal dari lebah
ternakan relatif seragam mutunya dari masa ke masa, karena sumber nektarnya
Kualitas madu dapat dilihat dari warna, rasa, kekentalan, kadar air dan
aroma pada madu, namun hal tersebut tergantung dari asal tanaman dan
perkembangan teknologi pengolahannya. Warna madu tergantung dari tanaman
asal madu tersebut, namun tingkatan pemanasan pada saat pengolahan juga
mempengaruhi warna. Aroma madu ada hubungannya dengan warna, semakin
gelap warna madu maka aromanya akan semakin keras atau tajam, namun aroma
madu mudah menguap sehingga jika tidak dijaga dengan baik aromanya akan
menghilang (Suprapto, 1993).
Untuk menjaga kualitas, madu tidak boleh disimpan dalam wadah logam
guna mencegah terjadinya reaksi kimia dan penyerapan logam berbahaya.
Penyimpanan madu terbaik adalah didalam wadah gelas atau botol plastik
(Sarwono, 2001).
Banyaknya kadar air pada madu menentukan keawetan madu. Madu
dengan kadar air tinggi mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena terdapat
jamur di dalam madu, jamur dapat tumbuh dengan aktif apabila kadar air dalam
madu tinggi, semakin tinggi kadar air dalam madu maka semakin cepat madu
berfermentasi. Kadar air pada madu yang baik adalah bekisar 17-18%. Kandungan
air dalam madu dapat diukur dengan alat yang dinamakan hydrometer dan
refractometer (Suprapto, 1993).
2.4.2 Manfaat madu
Madu mempunyai banyak manfaat, beberapa manfaat madu adalah sebagai
berikut:
2. mencegah terjadinya peragian dalam saluran pencernaan, dan kandungan
gizinya cepat diserap tubuh
3. membantu pembentukan darah
4. mencegah pertumbuhan mikroba seperti Salmonella, Shigella, E.colli, dan
V.cholerae yang menyebabkan diare.
5. mengobati penyakit luar seperti luka bakar, bibir pecah-pecah, sariawan
dan penyakit kulit.
6. mengatur bekerjanya usus besar, baik untuk kerja hati, bermanfaat bagi
kesehatan paru-paru dan dapat menyembuhkan penyakit grastitis
BAB III
METODELOGI
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi
pengendapan dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah yang bertempat
di Jl. Williem Iskandar Pasar V Barat I No.4 Medan–Estate.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Data diperoleh dengan cara pemeriksaan langsung. Pemeriksaan dilakukan
melalui pengamatan dari hasil visual pada sampel yang diperiksa di Balai
Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.
3.3 Sampel, Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan untuk identifikasi siklamat pada madu secara
kualitaif dengan reaksi pengendapan adalah :
− Batang pengaduk
Bahan yang digunakan untuk identifikasi siklamat pada madu secara
kualitaif dengan reaksi pengendapan adalah :
− Akuades
− Disiapkan 100 ml sampel madu
− Dimasukkan ke dalam corong pisah
− Ditambahkan 50 ml HCL(p)
− Diekstraksi 3 kali, setiap kali ekstraksi dengan 50 ml etil asetat
− Dikumpulkan hasil lapisan etil asetat, diekstraksi kembali 3 kali dengan
− Dikumpulkan lapisan air lalu ditambahkan 5 ml HCl (p) dan 10 ml BaCl2
10 %, dibiarkan selama 5 menit
− Disaring bila terbentuk endapan
− Ditambahkan 10 ml NaNO2 10 %
− Dipanaskan campuran di atas penangas air
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan reaksi
pengendapan yang dilakukan, diketahui bahwa hasil yang didapat adalah negatif.
Sampel madu yang diperiksa tidak mengandung siklamat dengan tidak
terbentuknya endapan putih barium sulfat.
Tabel 4.1 Hasil identifikasi siklamat
Nama Zat Pereaksi Pengamatan Hasil
− Baku
Berdasarkan hasil identifikasi yang dilakukan pada sampel madu,
didapatkan hasil bahwa madu yang diuji memenuhi persyaratan pemanis, karena
menurut SNI-3543-2004 pemanis siklamat tidak boleh ada pada madu (BSN,
Prinsip identifikasi adanya siklamat dalam sampel yaitu dengan cara
pengendapan. Pengendapan dilakukan dilakukan dengan cara menambahkan
barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam kemudian ditambah natrium nitrit
(NaNO2 ) sehingga akan terbentuk endapan barium sulfat (BaSO4).
Identifikasi siklamat dalam sampel madu dimulai dengan penambahkan
asam klorida pada sampel. Fungsi dari penambahan asam klorida adalah untuk
mengasamkan sampel. Setelah sampel bersifat asam kemudian sampel diekstraksi
dengan etil asetat. Fungsi etil asetat adalah untuk mengikat siklamat yang ada
dalam sampel. Setelah ekstraksi dilakukan, didapat lapisan etil asetat yang
kemudian di ekstraksi kembali dengan air. Air yang digunakan berfungsi untuk
menghidrolisis Na-siklamat menjadi io ��+ dan ion siklamat sehingga akan lebih
mudah sampel bereaksi dengan reagen yang akan direaksikan (Lestari, 2011).
Adapun fungsi dari reagen-reagen yang ditambahkan atau direaksikan
dalam uji analisis siklamat ini adalah:
1. Penambahan HCl(p) dalam sampel berfungsi untuk mengasamkan larutan.
Larutan dibuat dalam keadaan asam agar reaksi yang terjadi dapat lebih
mudah terjadi.
2. Penambahan BaCl2 10 % berfungsi untuk mengendapkan
pengotor-pengotor yang ada dalam larutan, seperti ion karbonat.
3. Penambahan NaNO2 10 % berfungsi untuk memutuskan ikatan sulfat
dalam siklamat.
Hasil uji secara kualitatif adanya siklamat pada madu ditunjukkan dengan
madu yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara
diketahui bahwa mendapatkan hasil negatif dan madu yang diperiksa tidak
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil percobaan identifikasi siklamat pada madu secara kualitatif dengan
reaksi pengendapan, diketahui bahwa madu yang diuji tidak mengandung siklamat
sehingga memenuhi persyaratan SNI 01-3543-2004 yang menyatakan pemanis
buatan siklamat tidak diperbolehkan ada pada madu.
5.2 Saran
Sebaiknya pada pegujian selanjutnya dilakukan uji parameter syarat mutu
madu lainnya seperti uji pemanis sakarin, uji pewarna, uji pecemaran logam, uji
cemaran mikroba dan uji mutu syarat madu lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Amalia dan Agnes, M. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.
Jakarta: Kencana Prenada Media Grup. Halaman 165-170.
BSN. (2004). Syarat Mutu Madu. SNI 01-3543-2004. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional. Halaman 1-2.
Cahyadi, W. (2006). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan..
Jakarta: PT.Bumi Aksara. Halaman 1, 2, 67, 70-75.
Lestari, D. (2011). Analisis Adanya Kandungan Pemanis Buatan sakarin dan Siklamat Pada Jamu Gendong di Pasar Grubug Grobogan . Skipsi: Institut Agama Islam Negeri Walisongo Malang.
Sarwono, B. (2001). Kiat Maengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu.
Jakarta: PT. Agro Media Pustaka. Halaman 61-70.
Sihombing, D.T.H. (1997). Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press. Halaman 144.
Sulami, E. (2009). Sehatkah Bahan Tambahan Makananmu?. Klaten:
PT.Macanan Jaya Cemerlang. Halaman 11-14.
Suprapto, A., dan Sumuprastowo, R.M. (1993). Beternak Lebah Madu Modern. Jakarta: Bhratara. Halaman 44-48.
Winarno, F.G. (1982). Madu Teknologi, Khasiat dan Analisa. Jakarta: Ghalia
LAMPIRAN
Lampiran 1 Flowsheet
Dimasukkan kedalam corong pisah
Ditambahkan 50 ml HCL (p)
Diektraksi 3 kali, setiap kali ekstraksi
dengan 50 ml etil asetat
Dikumpulkan hasil lapisan etil asetat,
diekstraksi kembali 3 kali dengan
masing-masing 10 ml air
Dikumpulkan lapisan air lalu
ditambahkan 5 ml HCl (p) dan 10 ml
BaCl2 10 % biarkan selama 5 menit
Disaring bila terbentuk endapan
Ditambah 10 ml Na��2 10 %
Dipanaskan campuran diatas
penangas air
100 ml sampel madu
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Hasil identifikasi siklamat
