OVERALL DIFFERENCE TEST
(Aroma)
Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc
Fakultas Teknologi Pertanian
Minggu ke-6
• Tujuan Ajar/ Keluaran: Mahasiswa dapat menjelaskan metode
pelaksanaan pengujian sifat sensoris dengan overall different test
• Topik:
– Triangle
– Duo-Trio
– Different from control
• Alokasi waktu: 100 menit
• Metode Evaluasi dan Penilaian :
Kuis diakhir perkuliahan (Nilai maks 0-100)
• Metode Ajar : Ceramah, diskusi, Quis
• Aktivitas Mahasiswa: (1) Baca bahan ajar sebelum kuliah, (2) Unduh bahan ajar setelah kuliah (3) Mengerjakan quis
• Aktivitas Dosen: Memandu
diskusi dan menjelaskan di depan kelas
• Nama Pengajar: Dwi Larasatie Nur Fibri
• Sumber Ajar: Meilgaard, Morten. 1991. Sensory Evaluation
Evaluasi Sensoris
Harus ada pemilihan metoda yang tepat :
berdasarkan jml sampel yang diuji :
dua (2) : dua trio, triangle, pair comparison, ‘A’ – ‘NotA’
test, two out of five test
Lebih dari dua : Perbedaan terhadap kontrol, ranking,
scoring, atau multiple comparison test
sifat atribut yang dinilai
sulit didiskripsikan seperti karakter flavor menggunakan
force choice overall different test : duo trio, triangle, pair
comparison, ‘A’ – ‘NotA’ test, two out of five test
Jika perbedaan sudah dapat diprediksi perbedaan
intensitasnya : menggunakan atribut difference test seperti
skoring, ranking dan multiple comparison
Cara menilai flavor
•
Flavor : sensasi taste, aroma dan trigeminal
secara simultan melalui pencecapan
sampai penelanan
•
Aroma : secara
orthonasal
(sniffing) atau
retronasal
(pencecapan)
•
Harus dibedakan antara penilaian karakter
dan Intensitas.
•
Karakter : flavor (susu) buttery menjadi acid
Macam-macam metode
Overall diff.
test
Triangle test
Duo-trio test
Difference from control test
Simple different test
A - not A test
Kegunaan Overall diff. test
Duo-trio
• Secara statistik kurang efisien • P = 1/2 • Sederhana • Mudah dimengerti • Reference diketahui, menghindari kebingungan • 3 sampel harus dirasakan/diuji • >15; >30 panelis
Triangle
• Sangat berguna saat efek perlakuan mungkin
menghasilkan perubahan produk, tapi tidak dapat dicirikan dengan satu atau dua atribut/karakter
• P= 1/3
Difference
from control
• Mengetahui apakah ada perbedaan antara satu atau lebih sampel dengan suatu kontrol
• Memperkirakan seberapa besar perbedaan antar sampel dengan kontrol • Uji pembedaan dilakukan
dua arah antara satu atau lebih sampel uji terhadap kontrol, bukan antar sampel uji
Menentukan perbedaan dari perubahan bahan, proses, kemasan, atau penyimpanan
Menentukan apakah ada perbedaan menyeluruh, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai atribut yang
mempengaruhi
Contoh kasus
•
Problem:
RnD membutuhkan panelis terlatih untuk
membedakan aroma susu
•
Tujuan proyek:
menyeleksi 20 panelis dari 46 kandidat yang ada
•
Tujuan pengujian:
Menentukan kemampuan masing-masing kandidat
dalam membedakan dengan triangle test (8 seri
WORKSHEET
•
Jenis sampel:
___________________
•
Tipe uji:
___________________
•
Identifikasi sampel
kode
perisa alami
P
perisa buatan
F
•
Kode penyajian pada
nampan sebagai berikut
Tanggal _________ Kode Tes ________
Panelis # Urutan penyajian
1,7,13,19,25,31 2,8,14,20,26,32 3,9,15,21,27,33 4,10,16,22,28,34 5,11,17,23,29,35 6,12,18,24,30,36 P-F-F F-P-F F-F-P F-P-P P-F-P P-P-F Tempelkan lembar ini pada ruang persiapan
Beri kode pada borang pengujian sebelumnya Beri kode/label pada wadah penyajian sebelumnya
1. Beri tanda nampan sesuai dengan nomor panelis
2. Pilih sampel “P” atau “F” yang sudah diberi kode sesuai urutannya dari kiri ke kanan 3. Tulis kode pada borang panelis
4. Sajikan sampel
Prosedur pengujian Triangle test
Sampel yang diuji Kombinasi penyajian:
Pertanyaan:
Mana sampel yang beda?
A B 351 797 289 A B B 289 145 253 B A A 351 797 289 A A B 398 714 927 B B A 351 797 289 A B A 351 797 289 B A B How to use
Contoh
Triangle test
Panelis
•
20 sampai 40 panelis, namun 12 panelis juga dapat
digunakan apabila produk mempunyai perbedaan yang
besar dan mudah untuk dilihat
•
50 sampai 100 panelis apabila perbedaanya sulit untuk
dideteksi
•
Panelis yang digunakan pada uji ini, sedikitnya
mengenal uji segitiga (format, tugas, dan prosedur
pengujian), dan mengenal produk yang akan diujikan
•
Sesi orientasi sangat dianjurkan agar panelis
memahami prosedur pengujian dan karakteristik
produk.
Pengolahan data
•
Hitung jumlah jawaban yang benar (tepat
mengidentifikasi sampel yang berbeda) dan
jumlah yang memberikan respon (panelis)
Bandingkan dengan tabel minimum jumlah
panelis untuk menyatakan beda (Tabel T7)
•
Jika ada panelis yang tidak memberikan
jawaban maka data panelis tidak
diikutsertakan dalam perhitungan
Hasil
•
Jumlah panelis 30; yang menjawab benar 17
•
Lihat tabel T7 (p.338; Meilgaard)
•
n= jumlah panelis
Prosedur pengujian
•
Referen tetap,
yaitu sampel yang digunakan
sebagai referen adalah satu (salah satu dari
sampel uji). Tipe ini digunakan apabila
menggunakan panelis terlatih yang sebelumnya
sudah dibiasakan dengan satu sampel referen
•
Referen seimbang,
yaitu sampel yang digunakan
sebagai sampel referen secara bergantian adalah
kedua sampel uji. Tipe ini digunakan apabila tidak
memiliki sampel target/benchmark atau apabila
digunakan panelis yang tidak terlatih
2. Referen seimbang
1. Referen tetap
Prosedur pengujian
Sampel yang diuji Kombinasi penyajian:
Pertanyaan:
Mana sampel yang sama dengan referen?
A B R 797 289 A A B R 145 253 A A B R 797 289 B A B R 714 927 A B A R 797 289 A B A R 797 289 B B A
Duo-Trio test
R
543
908
Pertanyaan:
DUO TRIO TEST
Test no.Taster no. _______________ Name: ________________ Date: ___________ Type of sample _________________________________________________
Perintah: Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Sampel paling kiri adalah acuan. Tentukan mana dari dua sampel yang sesuai dengan acuan dengan
memberikan tanda silang.
Jika tidak ada perbedaan antar sampel yang tidak diketahui, anda harus menebak.
Acuan Kode______ Kode________
Komentar: _____________________________________________________ ______________________________________________________________
Scoresheet
Pengolahan data
•
Hitung jumlah jawaban yang benar (tepat
mengidentifikasi sampel yang
SAMA
) dan
jumlah yang memberikan respon (panelis)
Bandingkan dengan tabel minimum jumlah
panelis untuk menyatakan sama (T8)
•
Jika ada panelis yang tidak memberikan
jawaban maka data panelis tidak
diikutsertakan dalam perhitungan
DIFFERENCE FROM
CONTROL
•
Kegunaan:
•
Menentukan apakah ada perbedaan satu atau lebih
sampel dibandingkan kontrol
•
Memperkirakan besarnya perbedaan terhadap kontrol
Skala kategori :
0. Tidak ada perbedaan
1. Perbedaan sangat kecil
2. Perbedaan kecil
3. Perbedaan sedang
4. perbedaan agak besar
5. perbedaan besar
6. perbedaan sangat besar
Difference from Control Test
PENYELESAIAN :
•
Secara Statistik
dengan Anova
(Analisis of Variance)
Difference from control test
Digunakan pengendalian mutu
Produksi biskuit berflavor, apakah ada
perbedaan flavor diantara batch proses dan
dalam batch proses
Pengambilan sampel :
4 batch biskuit
Kontrol
Rancangan Pengujian
Pengujian :
Kontrol vs test 1
Kontrol vs test 2
Kontrol vs test 3
Kontrol vs test 4
Kontrol vs kontrol 1
Kontrol vs kontrol 2
Penyajian sampel
K
231
K
543
K
765
K
907
K
843
K
487
Test 1
Test 2
Test 3
Test 4
Kontrol 1
Kontrol 2
35 panelis
6 sampel
Nama : Tanggal Test No : Sampel : flavored biskuit
Instruksi :
1. Rasakan sensasi flavor biskuit dengan kode kontrol
2. Lanjutkan rasakan biskuit berkode , bandingkan sensasinya dengan kontrol 3. Gunakan skala nilai di kolom dibawah ini dengan menuliskan kode
disampingnya
0. tidak ada perbedaan ______
1. ______ 2. ______ 3. ______ 4. ______ 5. ______ 6. ______ 7. ______ 8. ______ 9. ______
10. amat sangat beda Komentar :
