BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Susu Secara Umum

Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi. Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. Bakteri pada susu dapat menurunkan kualitas dan merusak sifat fisik atau kimianya, misalnya pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Pada kebanyakan mamalia produksi enzim pencernaan laktase ini berangsur-angsur menurun seiring dengan semakin bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada manusia. Ketidakmampuan mencerna laktosa ini menyebabkan intoleransi laktosa. Orang yang mempunyai masalah intoleransi laktosa tidak boleh mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang mengandung laktosa (Buckle, 1987)

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai nilai tinggi, mengandung sedikit kuman ( yang berasal dari sapi ) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurun kualitasnya. Kualitas susu ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannnya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sebagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan dalam penangannnya.

Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu tau kotoran (

Darkuni, 2001). Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan pertumbuhan mikroba khususnya bakteri yaitu proses pendiginan dan pemanasan (Fardiaz, 1989)

Kerusakan air susu terjadi apabila telah disimpan dalam kurun waktu yang melebihi batas. Kerusakan susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut, pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit, serangga, dan lama penyimpanan, serta faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu misalnya faktor penyakit dan faktor perlakuan seperti : alat yang digunakan tidak steril dan pemberian pakan sapi yang kurang bersih. ( Ressang dan Nasution, 1998 ).

Susu mengandung bermacam-macam unsur sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga di perlukan bagi pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme. Oleh karena itu susu yang tidak segera disimpan dalam suhu rendah akan menunjang pertumbuhan bakteri secara cepat ( Buckle, 1987 ).

Sifat-sifat susu terdiri dari sifat kimia dan sifat kimia. Misalnya rasa, bentuk, warna dan bau. Warnan susu dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak susu, dan persentase zat padat didalamnya. Pemeriksaan fisik ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu ( Hadiwiyoto, 1982 ).

Pengukuran jumlah sel adalah pengukuran dalam jumlah sel per unit volume biakan dapat dilakukan dengan cara langsung dan tidak langsung. Cara langsung ( total direct count ) dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah total sel bakteri, baik yang hidup maupun yang mati. Cara ini dapat dilakukan dengan menggunakan kamar perhitungan khusus ( Petroff Hauser ) yang prinsip dasarnya seperti hermositometer dan sel hitung dibawah perbesaran mikroskop, atau dengan menggunakan Electronic particle analyzer, yaitu alat penghitung yang dapat mengukur distribusi jumlah sel bakteri dalam suspense ( Tim Mikrobiologi, 2003 ).

Sedangkan cara tidak langsung ( indirect viable count ), cara ini digunakan untuk menghitung sel yang hidup. Populasi bakteri yang akan dihitung diencerkan terlebih dahulu dengan menggunakan bahan nontoksis. Kemudian, dilakukan penamaaan samapel pada cawan petri. Koloni yang tumbuh dihitung dan dianggap satu koloni berasal dari satu induk sel bakteri. Koloni bakteri yang dihitung adalah dipilih dari cawan petri yang tidak terlslu sedikit, biasanya dipilih antara kisaran 30 – 300 koloni ( Tim Mikrobiologi, 2003 ).

2.1.1 Sifat Fisik Susu

Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks. Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna rasa dan bau, BJ, viskositas, pH dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut sangat dipengaruhi oleh komposisi kimiawinya.

a. Warna Susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

b. Rasa dan Bau Susu

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

c. Berat Jenis (BJ)

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.

d. Kekentalan Susu (Viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.

e. Titik Beku dan Titik Cair Susu :

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

2.1.2 Sifat Kimia Susu

Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik.

a. Keasaman dan pH susu

Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi

dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. (Scetzer, 2006).

2.2 Komposisi Susu

Susu segar adalah susu murni yang belum mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (6,2%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%).

Beberapa penelitian menunjukkan hasil dengan kisaran yang berbeda. Menurut Suhendar dkk (2008) komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari : air 83,3%, protein 3,2%, lemak 4,3%, karbohidrat 3,5%, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, vitamin B1 0,3 mg/100 mg dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosolipid, sterol, tokoferol ( vitamin E ), karoten, serta vitamin A dan D. Kadar laktosa didalam air susu adalah 6,2% dan ditemukan dalam keadaan larut.Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapst dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan diare atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dan mukosa usus. ( Anguirre and Collins, 1983 )

2.3 Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu (Wardana, 2012).

Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis (SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Machrus, 2012).

Badan Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kentalmanis sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh denganmenghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubukk dengan penambahan gula, dengan atau tampa penambahan bahan lain. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan guanya yang tinggi. Ketersediaan air bebea yang rendah dan kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri osmofilik tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa dalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa Kristal yang terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan tekstur produk menjadi kasar atau dikenal dengan cacat produk (Machrus, 2012).

2.3.1 Karakteristik Susu Kental Manis

Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair berubah menjadi cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%. Susu evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung coklat muda. Ada yang campuran dengan minyak nabati (filled milk). Biasanya digunakan sebagai pengganti krim kopi atau soup. (Machrus, 2012)

2.3.2 Kandungan Gizi Susu Kental Manis

Susu Kental Manis adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Susu Kental Manis mengandung energi sebesar 336 kilokalori, protein 8,2 gram, karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275 miligram, fosfor 209 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Susu Kental Manis juga terkandung vitamin A sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Kental Manis, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Susu Kental Manis (Godam, 2012) adalah:

• Banyaknya Susu Kental Manis yang diteliti (Food Weight) = 100 gr • Bagian Susu Kental Manis yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) =

100 %

• Jumlah Kandungan Energi Susu Kental Manis = 336 kkal • Jumlah Kandungan Protein Susu Kental Manis = 8,2 gr • Jumlah Kandungan Lemak Susu Kental Manis = 10 gr • Jumlah Kandungan Karbohidrat Susu Kental Manis = 55 gr • Jumlah Kandungan Kalsium Susu Kental Manis = 275 mg • Jumlah Kandungan Fosfor Susu Kental Manis = 209 mg • Jumlah Kandungan Zat Besi Susu Kental Manis = 0 mg • Jumlah Kandungan Vitamin A Susu Kental Manis = 510 IU • Jumlah Kandungan Vitamin B1 Susu Kental Manis = 0,05 mg • Jumlah Kandungan Vitamin C Susu Kental Manis = 1 mg

2.3.3 Jenis – Jenis Susu Kental Manis

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar susu kental manis berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal pembagian susu kental manis sebagai berikut.

1. Susu kental manis (Full Cream)

Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

2. Susu Kental Manis Lemak Nabati

Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagai airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.

3. Susu Skim Kental Manis

Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang dieprbolehkan untuk produk

susu yang satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih harang di Indonesia.

4. Krimer Kental Manis

Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK. 00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.

2.3.4 Bahan Pembuatan Susu Kental Manis a. Bahan Baku

1. Susu Segar

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (Badan Standardisasi Nasional, 2011 dalam Machrus, 2012).

2. Gula (Sukrosa)

Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula mempunyai sifat higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental manis. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk susu kental manis (Machrus, 2012).

3. Skim Milk Powder

Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer. Susu skim ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan cream separator. Tujuan penggunaan susu bubuk skim adalah untuk menambah total padatan dalam produk susu kental manis. Skim milk powder digunakan sebagai sumber protein susu dengan kadar air maksimal 1% dan kadar lemak kurang dari 15% (Hidayah, 2010 dalam Machrus, 2012).

4. Air

Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan pelarut bahan-bahan pada pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT Frisian Flag Indonesia dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan Perusahaan Air Minum (Machrus, 2012).

b. Bahan Penunjang

Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah untuk menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk powder (BMP), palm oil, laktosa, vitamin dan cocoa powder (Machrus, 2012).

Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan kelembaban susu melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu. Anhydrous milk fat setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih dari 0,1% moisture (Chandan, 2008). Buttermilk powder merupakan produk yang dihasilkan dari pemisahan air dari buttermilk cair yang berasal dari churning mentega yang kemudian dikeringkan menjadi bentuk powder.Buttermilk mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5% dan kelembaban yang tidak lebih dari 5%. Buttermilk powder umumnya digunakan dalam produk olahan susu seperti es krim dan roti (Chandan, 2008).

Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang berfungsi sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm oil dalam pembuatan susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak produk (Hidayah, 2010). Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu dan

konsentrasinya berkisar antara 4,2%-5% dalam susu. Kandungan laktosa umumnya menjadi rendah pada akhir laktasi dan susu yang berasal dari hewan yang terserang penyakit mastitis. Laktosa adalah disakarida dan terdiri α -D-glukosa dan β-D molekul. Laktosa merupakan gula pereduksi yang mengalami reaksi maillard dengan asam amino dalam susu yang mengakibatkan terjadinya warna kecoklatan saat susu dipanaskan. Laktosa mempunyai kelarutan dalam air hanya 17,8% pada temperatur 25 ⁰C (Machrus, 2012).

Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan B1(Sitaresmi, 2006 dalam Machrus, 2012). Vitamin A dan D sebaiknya ditambahkan pada produk olahan susu karena vitamin A dan D bersifat larut dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan sangat hati-hati untuk memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan tidak ada terjadi overdosis (Partridge, 2008 dalam Machrus, 2012).Cocoa powder berasal dari biji cocoa yang telah mengalami fermentasi, penyaringan dan proses lainnya. Cocoa powder digunakan sebagai flavor dan berpengaruh terhadap kadar total padatan terlarut pada pembuatan susu kental manis (Machrus, 2012).

2.3.5 Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu bubuk, gula, air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai tercampur sempurna, kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah homogenisasi yang bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga memiliki ukuran yang kecil dan seragam. Tekanan homogenisasi yang tepat perlu dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga cukup rendah untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan stabilitas protein. Pasteurisasi merupakan tahap setelah homogenisasi pada kisaran suhu 85-90 ⁰C. Tahap selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan menguapkan air yang terkandung dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat menguap pada suhu rendah. Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang

terkandung pada produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap selanjutnya adalah penyimpanan dan pengemasan (Machrus, 2012).

Secara rinci pembuatan susu kental adalah sebagai berikut:

a. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan suhu pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.

b. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal – kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal – kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya

berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah.

c. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik (Buckle, 1987)

2.3.6 Perubahan pada Proses Pembuatan Susu Kental Manis 1. Kadar Air (Ka)

Kadar air adalah kandungan air yang masih tersisa dalam bahan pangan setelah mengalami proses penguapan. Pada umumnya kadar air bahan pangan cenderung menurun pada kurun waktu tertentu seiring bertambahnya suhu perlakuan, karena selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan mempengaruhi kecepatan evaporasi sehingga kandungan air bahan teruapkan lebih banyak. Nilai kadar air susu evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan suhu evaporasi bekisar antara 55,35% - 64,89% bb dari kadar air bahan baku yang semula 88,52% - 89,34%. Pada suhu 50oC dihasilkan Ka sebesar 67,81%, ini merupakan Ka tertinggi selama perlakuan, Ka terendah diperoleh pada suhu 60oC. Kondisi demikian terjadi karena adanya pertambahan suhu perlakuan, dengan pertambahan suhu maka kecepatan evaporasi akan lebih cepat. Sehingga total padatan yang diperoleh bertambah bobotnya.

2. Berat Jenis

Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas standar (aquades) pada suhu dan tekanan standar. Berat jenis susu sapi segar adalah antara 1,01 – 1,02 sedangkan pada susu yang telah dievaporasi berat jenis susu akan meningkat. Pada suhu 60o C dan 50oC berat jenis susu evaporasi berturut-urut 1,09 dan 1,07. Besarnya pertambahan berat jenis bahan terjadi karena penambahan suhu dari 50oC menjadi 60oC yang menyebabkan kandungan air pada bahan diuapkan dan berubah menjadi kental atau berupa padatan yang akan meningkatkan densitas bahan sehingga berat jenisnya bertambah.

3. Viskositas

Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai gaya tertentu. Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu tendensi untuk melawan aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu bahan untuk mengalami deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya. Viskositas atau kekentalan merupakan suatu parameter penting pada proses evaporasi. Adanya penurunan Ka dan peningkatan suhu mengakibatkan tingkat kekentalan susu evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar biasanya sebesar 6,3 cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu diuapkan yaitu sebesar 28,6 cP pada 60oC dan 13,3 cP pada 50oC.

4. Rendemen

Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal. Rendemen akan meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah, sebaliknya pada suhu tinggi rendemen semakin berkurang. Hal ini karena semakin tinggi suhu penguapan maka laju penguapan juga meningkat. Perlakuan pada suhu 60oC menghasilkan rendemen sebesar 22,3% dan pada suhu 50oC rendemen yang dihasilkan meningkat menjadi 36,91%.

5. Laju Penguapan

Laju penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan oleh mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik didih cairan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang dipanaskan kecil maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama yang menyebabkan laju penguapan berlangsung lebih lama. Laju penguapan tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 60oC karena semakin tinggi suhu maka laju penguapannya juga semakin cepat.

2.3.7 Kerusakan yang Terjadi Pada Susu Kental Manis

Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa kerusakan pada bahan pangan, diantaranya :

1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses pemanasan dan reaksi kerusakan selama masa simpan.

• Kerusakan Karbohidrat : degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan pencoklatan non enzimatis.

• Kerusakan Protei : degradasi enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. • Kerusakan Lemak : hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.

• Kerusakan Vitamin : degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan karotenoid.

2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu tinggi.

3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.

4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan kerusakan finished produk evaporasi.

2.3.8 Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Susu Kental 1. Konsentrasi

Jika konsentrasi meningkat, larutan akan bersifat individual. Densitas dan viskositasnya meningkat bersamaan dengan kandungan zat padatnya, hingga larutan menjadi jenuh, atau jika tidak menjadi terlalu lamban sehingga tidak dapat melakukan perpindahan kalor secara memadai. Jika zat cair jenuh di panaskan terus menerus maka akan terjadi pembentukan kristal, dan kristal-kristal ini harus dipisahkan karena dapat menyebabkan tabung evaporator tersumbat. Titik didihpun semakin bertambah jika kandungan zat padat bertambah, sehingga suhu didih larutan jenuh mungkin jauh lebih tinggi dari titik didih air pada tekanan yang sama.

2. Pembentukan busa

Beberapa bahan tertentu, terutama zat organik, membusa pada waktu di uapkan. Busa yang stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan menyebabkan banyaknya bahan yang terbawa ikut. Dalam hal ekstrim,

keseluruhan massa zat cair itu mungkin meluap ke dalam saluran uap keluar dan terbuang.

3. Kepekaan terhadap suhu

Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat rusak bila di panaskan pada suhu sedang, selama waktu singkat saja. Dalam mengkonsentrasikan bahan-bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk mengurangi suhu zat cair dan menurunkan waaktu pemanasan.

4. Kerak

Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada permukaan pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama makin berkurang sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator itu untuk membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka perlu waktu yang lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya.

5. Bahan konstruksi

Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila mungkin evaporator di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak bahan-bahan besi, atau menjadi terkontaminasi oleh bahan-bahan itu. Karena itu digunakan bahan konstruksi khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat, aluminium, grafit tak tembus, dan timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal, oleh karena itu laju perpindahan kalor harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan biaya pokok peralatan.

2.4 Mikrobiologi Susu

Berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar. Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri merupakan mikrobia bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 µm dan mempunyai berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral (Widodo, 2003). Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan (Gaman dan Sherrington,1994)

Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara aseksual (Suendra dkk., 1991)

Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi massa uk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu (Nurliyani dkk, 2008).

Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhluk-makhluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop, makhluk-makhluk-makhluk-makhluk kecil itu disebut dengan mikroorganisme, mikroba, protista atau jasad renik. Peran mikroorganisme didalam kehidupan ternak dan manusia ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu nutrient, tersedianya air, pengaruh suhu, pengaruh konsentrasi ion Hidrogen (pH), dan pengaruh oksigen.

Organisme mikroskopis adalah organisme yang hanya bisa dilihat dengan menggunakan mikroskop. Salah satunya adalah bakteri yang merupakan organisme mikroskopis. Keadaan bakteri di alam ini ada yang bersifat menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan bagi kepentingan manusia. Bakteri yang menguntungkan dan merugikan bagi kepentingan organisme akuatik perlu dipelajari supaya bakteri yang menguntungkan, keberadaannya (kapasitas jumlahnya) dapat diperbanyak sedangkan untuk bakteri yang merugikan (patogen) jumlah populasinya dapat ditekan dan dapat dilakukan tindakan pencegahan atau antisipasi infeksi bakteri tersebut (Umam, 2008).

Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir

semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Setiawati, 2011).

Susu dapat diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Malaka, 2007), tidak dikurangi dan tidak ditambah sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara continue (Malaka, 2007). Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi yang hampir lengkap. Kandungan gizi di dalam susu berupa protein, laktosa, lemak, garam mineral, dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan sel tubuh anak-anak dan mamalia lainnya, tetapi tingginya kadar gizi di dalam susu juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk pertumbuhannya.

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh

mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).

Untuk mencegah kerusakan susu akibat mikroba maka dilakukan berbagai upaya pengawetan antara lain dengan cara sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi dan lain-lain. Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dam mikrobiologi. Faktor utama yang mengakibatkan kerusakan susu adalah faktor kerusakan mikrobiologi. Hal ini karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan susu relatif singkat (Koswara (Legowo, 2010).

Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, kambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari kambing/sapi dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari kambing, sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusi yang melakukan pemerahan (Isnaeny, 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri juga masih bias terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci.

Banyak jenis mikroorganisme tumbuh dan berkembang dengan cepat pada kondisi kamar, sehingga penanganan awal setelah pemerahan merupakan perlakuan yang sangat penting untuk menjaga kesegaran dan keawetan air susu. Mikroorganisme yang ada dalam susu diduga berasal dari udara sekitar, pekerja dan peralatan, cara pengolahan dan penanganannya. Adanya jenis bakteri koliform merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk susu. Adanya koliform menunjukkan bahwa bahan pangan mengandung bakteri lain yang bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya bagi manusia (Suwito, 2009).

Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E.coli (Sulistyowati, 2009). Menurut Benson (2002) diacu dalam Sulistyowati (2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu. Mikroorganisme dalam pangan yang sering dijadikan sebagai indikator sanitasi pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Kelompok bakteri Coliform merupakan jenis mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu (Sulistyowati, 2009). Adanya kontaminasi coliform dalam susu menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi yang baik terhadap penanganan air susu.

Coliform mengakibatkan adanya kerusakan yang tidak diinginkan sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan lebih lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat member daya tahan yang lebih lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi (Isnaeny, 2009). Pemeriksaan coliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN) dan hitungan koloni dalam cawan (Suwito, 2010).

Jumlah bakteri E.coli pada susu pasteurisasi tidak diperkenankan lebih 10 koloni/ml. Adanya E. coli pada susu pasteurisasi dapat disebabkan karena adanya berbagai strain yang resisten terhadap panas, tidak sempurnanya proses pasteurisasi, serta rekontaminasi setelah proses sterilisasi. Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp.,Pseudomonas sp., dan

Bacillus sp. Akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak

lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B.Licheniformis (Zubaidah, 2011).

Secara alami susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Suwito, 2010), namun dengan kondisi lingkungan dan cara pemerahan yang kurang higienis dapat meningkatkan total jumlah mikroba dan cemaran dalam susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negative, dan Streptacoccus group B negative, untuk koliform pada susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi ,0,1 x 101 MPN/gram (Isnaeny, 2009).

Beberapa cara dapat dilakukan untuk menentukan jumlah bakteri yang terdapat pada bahan pemeriksaan. Cara yang paling sering digunakan adalah cara perhitungan koloni pada lempeng biakan (plate count). Disamping itu terdapat juga atau dapat diadakan perhitungan langsung secara mikroskopis.

Perhitungan cara langsung pada mulanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam pemeriksaan bakteri yang terdapat dalam air susu, tetapi dapat digunakan untuk penelitian lain. Dengan cara ini bakteri yang terhitung adalah baik bakteri hidup maupun mati. Sehingga dengan cara ini tidak diketahui berapa jumlah bakteri hidup, tetapi pengerjaannya lebih cepat (Irianto, 2006).