i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
YOGHURT SUSU SAPI SEGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum)DARI
DESTILASI MINYAK ATSIRI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh NUR WAKHIDAH
H3114072
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI
YOGHURT SUSU SAPI SEGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum) DARI
DESTILASI MINYAK ATSIRI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
NUR WAKHIDAH H3114072
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal : 7 Juli 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji Ketua Penguji
Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc. NIP 198103302005011001
Anggota Penguji
Rohula Utami, S.T.P., M.P. NIP 198103062008012008
Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP 195602251986011001
iii
Motto
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang
lain” (Al-Insyirah: 6-7)
“Barangsiapa yang menapaki suatu jalan dalam rangka mencari ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan ke Surga”
(H.R. Ibnu Majah & Abu Dawud)
“Engkau tak dapat meraih ilmu kecuali dengan enam hal yaitu cerdas, selalu ingin tahu, tabah, punya bekal dalam menuntut ilmu, bimbingan dari guru dan dalam
waktu yang lama” (Ali bin Abi Thalib)
"Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja.
Mereka tidak menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi" (Ernest Newman)
“Banyak kegagalan hidup terjadi karena orang-orang tidak menyadari Betapa dekatnya kesuksesan ketika mereka menyerah”
iv
PERSEMBAHAN
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk:
Bapak, ibu, mas dan keluarga besar terimakasih atas doa, dukungan, motivasi serta nesehat-nasehat yang telah diberikan selama ini.
Bapak Godras Jati Manuhara, S. T.P, M. Sc. selaku pembimbing dan ibu Rohula Utami, S.T.P., M.P. selaku penguji, terimakasih atas bimbingan, masukan,
motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.
Laboran ibu Lis, ibu Dinda, pak Met dan pak Dar terimakasih sudah banyak membantu untuk menyelesaikan tersusunnya Tugas Akhir ini.
Konco Gombal kabeh Rino, Zain, Riko, Devaldo, Owi, Maul, Lutfi, Juwita, Denik, Ajeng, Lintang, Putri, Dalili, Lisa, Inayah, Mala, Ratri, Intan, Rina, Wulan, Hanifah, Liya, Tika, Arsya dan keluarga HIMADIPTA 2016 yang selalu
memberikan semangat, kebahagiaan dan selalu ada dalam suka duka selama ini yang tidak akan terlupakan. Terimakasih untuk kebersamaannya
CUCU OMA Oktaria, Ita, Mita, Lintang, Oke dan Ranco terimakasih masukan, semangatnya dan pastinya terimakasih udah mau direpotin.
Squad THP 2014 dan almamater terima kasih atas kebersamaan, semangat, dukungan, serta kenangan-kenangan yang tercipta yang tak mungkin terlupakan.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT Tuhan Semesta Alam yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir dengan baik dan tepat waktu. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md.).
Dengan selesainya penyusunan laporan Tugas Akhir ini, penulis ucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS.
2. R. Baskara Katri A., S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS.
3. Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc., selaku pembimbing
4. Rohula Utami, S.T.P., M.P., selaku penguji.
5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan dan doa yang tidak
pernah putus.
6. Teman-teman DIII THP FP UNS 2014 yang selalu memberikan motivasi
dan semangat.
7. Tim huru hara Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA, yang selalu
memberikan semangat dan hiburan. Terima kasih selalu ada di dekatku.
8. Keluarga SEKUM HIMADIPTA 2016
9. Cucu oma (lintang, mbk mita, ranco, oktaria, mbk ita), terima kasih sudah
memberikan semangat dan dukungan. Terimakasih sudah mau diajak wora-wiri.
10. Teman baper terimakasih untuk motivasi, masukan, hiburan dan terimakasih sudah mau mendengar keluh kesah.
11. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir.
vi
Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir selanjutnya. Semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, 7 Juni 2017
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... . v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi ABSTRAK ... xii ABSTRACT ... xiii BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Yoghurt ... 4
B. Bahan Baku Pembuatan Yoghurt ... 8
C. Proses Pengolahan Yoghurt ... 15
D. Kemasan ... 16
E. Analisis Aktivitas Antioksidan ... 18
F. Analisis pH ... 19
G. Analisis Total Asam ... 21
H. Analisis Viskositas ... 22
I. Analisis Organoleptik ... 23
J. Analisis Ekonomi ... 24
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 29
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 29
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja ... 29
C. Analisis Produk ... 33
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 37
A. Deskripsi Produk ... 37
B. Proses Pembuatan Yoghurt ... 39
C. Analisis Sensori ... 42
D. Analisis Fisik dan Kimia ... 47
1. Analisis Aktivitas Antioksidan Penangkapan Radikal DPPH ... 47
2. Analisis Total Asam ... 48
3. Analisis pH ... 49
4. Analisis Viskositas ... 51
E. Desain Kemasan ... 52
F. Analisis Ekonomi ... 54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 68
A. Kesimpulan ... 68
B. Saran ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Yoghurt ... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Segar ... 10
Tabel 3.1 Metode Analisis Yoghurt Ekstrak Ampas Destilasi Jahe... 34
Tabel 3.2 Formulasi Produk Yoghurt ... 34
Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Sensori Yoghurt Ekstrak Ampas Jahe ... 42
Tabel 4.2 Nilai Rata-rata Analisis Fisik dan kimia pada Yoghurt Ekstrak Ampas Jahe ... 47
Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 54
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ... 55
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi Mesin dan Peralatan (P-S)/N ... 55
Tabel 4.6 Total Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 56
Tabel 4.7 Biaya Investasi ... 56
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 57
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 57
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar. Energi dan Pembersih ... 58
Tabel 4.11 Biaya kemasan ... 58
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 59
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap ... 59
Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ... 60
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus ... 12
Gambar 2.2 Bakteri Streptococcus thermophilus ... 13
Gambar 3.1 Pembuatan Ekstrak Ampas Jahe ... 32
Gambar 3.2 Pembuatan Yoghurt Ekstrak Ampas Jahe ... 33
Gambar 4.1 Susu Segar ... 37
Gambar 4.2 Ekstrak Ampas Jahe ... 38
Gambar 4.3 Starter Yoghurt ... 39
Gambar 4.4 Pasteurisasi ... 40
Gambar 4.5 Pendinginan ... 40
Gamabr 4.6 Inokulasi Starter ... 41
Gambar 4.7 Inkubasi ... 41
Gambar 4.8 Bentuk Kemasan Yoghurt ... 53
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) ... 77 Lampiran 2 Hasil Output SPSS Yoghurt Ekstrak Ampas Jahe ... 78 Lampiran 3 Analisis Fisika dan Kimia Yoghurt Ekstrak Ampas Jahe ... 86 Lampiran 4 Hasil Output SPSS Analisis Fisik dan Kimia Yoghurt
Ekstrak Ampas Jahe ... 92
xii
YOGHURT SUSU SAPI SEGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum) DARI
DESTILASI MINYAK ATSIRI
Nur Wakhidah1, Godras Jati M., S.T.P., M. Sc.2, Rohula Utami, S.T.P., M.P.2
Abstrak
Yoghurt ekstrak ampas jahe merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dengan memanfaatkan ekstrak ampas jahe hasil destilasi minyak atsiri yang belum termanfaatkan secara maksimal sebagai olahan pangan. Yoghurt ekstrak ampas jahe merupakan minuman kesehatan yang memiliki rasa asam dan segar dihasilkan melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan ekstrak ampas jahe hasil destilasi minyak atsiri dalam pembuatan yoghurt diharapkan memiliki manfaat dari senyawa antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik dan kimia serta formulasi terbaik pada yoghurt ekstrak ampas jahe.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ampas jahe 4,5%, 6% dan 7,5%. Data penelitian dianalisis menggunakan metode ANOVA yang dilanjutkan uji DMRT. Penambahan ekstrak ampas jahe berpengaruh nyata pada peningkatan aktivitas antioksidan, total asam, viskositas yoghurt dan penurunan pH. Hasil terbaik diperoleh pada jumlah ekstrak ampas jahe 4,5% dengan menghasilkan aktivitas antioksidan 1,98%, total asam 1,497, pH 4,09 dan viskositas 10,053 cp. Hasil analisis ekonomi yoghurt ekstrak ampas jahe yaitu kapasitas 5.512 kemasan/bulan dengan harga jual Rp 7.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 5.750.687/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 26,6%, Return of
Investment (ROI) setelah pajak 9,2%, Pay Out Time (POT) 10,8 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,2 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk
dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata kunci: destilasi minyak atsiri, ekstrak ampas jahe, susu sapi, yoghurt. Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret
2. Staff Pengajar Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
xiii
Fresh Milk Yoghurt With Addition Extracts of Emprit Ginger Pulp (Zingiber officinale var. Amarum) from Destilation Essential Oil
Nur Wakhidah1, Godras Jati M., S.T.P., M. Sc.2, Rohula Utami, S.T.P., M.P.2 Abstract
Ginger pulp yoghurt is one of the diversification product by using the extracts of distillated ginger essential oil that is untapped maximally as the processed food. Ginger pulp yoghurt is a health drink that has fresh and sour flavor as produced by the fermentation process with the aid of Lactid Acid Bacteria (LAB). The addition of distillatead ginger essential oil in the yoghurt production is expected to get the benefits of antioxidant compounds. The purpose of this research is to know the best physical and chemical characteristics and formulations on ginger pulp yoghurt.
The research using Complete Randoised Design (RAL) with one treatment factor is the addition of ginger extract 4.5%, 6% and 7.5%. The data were analyzed using ANOVA method followed by DMRT test. The addition of ginger pulp has significant effect on the increase of antioxidant activity, total acid, yoghurt viscosity and decrease of pH. The best result was obtained extract of 4.5% ginger pulp with of 1.98% antioxidant activity, total acid 1.497, pH 4.09 and viscosity 10.053 cp. The results of the economic analysis of Ginger pulp yoghurt is capacity 5,512 packaging/month with selling price of Rp 7,000/packaging then obtained a net profit of Rp 5,750,687/month, Return on Investment (ROT) before taxes 26.6%, Return on Investment (ROI) after tax 9.2%, Pay Out Time (POT) 10.8 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1.2 and stated that this company deserves to be developed for the B/C is more than one
Keywords: distillation essential oil, extracts of ginger pulp, milk, yoghurt. Note:
1 Students College of Program Study D-III Agricultural Result Technology,
Agricultural Faculty of Sebelas Maret University
2 Lecturer of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural
