1 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seiring berjalannya waktu kepariwisataan di Indonesia mulai berkembang dengan pesat dan tumbuh menjadi sebuah industri yang dapat berdiri sendiri. Saat ini dapat kita lihat salah satu penunjang utama akomodasi ialah hotel. Hal ini cukup beralasan karena hotel adalah sebagai sarana akomodasi bagi para wisatawan, baik untuk wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara yang sedang melakukan perjalanan. Sarana akomodasi seperti hotel ini digunakan untuk beristirahat, bersantai dan juga sebagai tempat tinggal sementara bagi para wisatawan.
Perkembangan pariwisata juga dapat dillihat melalui tumbuhnya hotel dengan angka yang signifikan. Sekarang ini bermunculan hotel-hotel baru yang dipersiapkan untuk memenuhi kebutuhan para wisatawan yang sedang melakukan perjalanan dan tinggal di daerah atau bahkan dinegara lain. Tidak hanya itu perkembangan pariwisata juga dapat dilihat dari besarnya kunjungan wisatawan domestik maupun mancanegara yang datang kesuatu daerah atau negara.
Dengan adanyan sarana akomodasi seperti hotel secara tidak langsung juga akan menambah devisa daerah maupun devisa negara, dan bahkan juga akan berdampak positif terhadap industri-industri pariwisata yang ada di sekitarnya, atau yang biasa kita dengar dengan sebutan multiplier effect. Menurut Glasson (1990). multiplier effects adalah suatu kegiatan yang dapat memacu timbulnya kegiatan lain.
2 Berdasarkan teori ini dapat dijelaskan bahwa industri pariwisata akan menggerakkan industri-industri lain sebagai pendukungnya. Komponen utama industri pariwisata adalah daya tarik wisata berupa destinasi dan atraksi wisata, perhotelan, restoran dan transportasi lokal. Sementara komponen pendukungnya, mencakup industri-industri dalam bidang transportasi, makanan dan minuman, perbankan, atau bahkan manufaktur. Semuanya dapat dipacu dari industri pariwisata. Namun selain memberikan multiplier effect bagi industri lain, setiap hotel juga akan memberikan pelayanan yang berbeda-beda, tergantung klasifikasi hotel tersebut.
Tidak hanya itu setiap hotel juga mempunyai cara yang berbeda-beda untuk menyambut dan merayakan event-event besar yang rutin atau tiap tahun diadakan. Salah satu event besar yang tiap tahun diadakan ialah menyambut pergantian tahun, yang dikenal dengan New Year Eve. Tahun baru atau New Year Eve adalah hari peringatan yang biasa dilakukan masyarakat untuk memperingati datangnya tahun baru yang menggantikan tahun lama. Mereka telah melewati masa satu tahun dan akan memulai tahun yang baru. Perayaan tahun baru Masehi biasanya dirayakan sangat meriah, bagi para wisatawan domestik maupun mancanegara yang sedang melakukan perjalanan wisata dan menginap di hotel pasti akan turut serta menyambut dan merayakan pergantian tahun. Tradisi yang dilakukan selalu rutin: meniup terompet dan menyalakan kembang api pada saat detik jarum jam tepat di angka 12 atau pada jam digital menunjukkan kombinasi angka “00.00”. Menyambut dan merayakan New Year Eve ini selalu diadakan di tempat yang
3 terbuka (outdoor), agar para tamu dapat menikmati dan melihat kembang api yang sudah disediakan oleh pihak hotel di tempat mereka menginap.
Setiap hotel yang mengadakan New Year Eve pasti akan memilih merayakan New Year Eve di tempat yang terbuka (outdoor), agar para tamu dapat melihat dan menikmati suasana pergantian tahun yang lebih menikmati dan santai serta dapat menikmati pelayanan yang sudah disediakan oleh pihak hotel di tempat mereka menginap, karena setiap hotel mempunyai pelayanan yang berbeda-beda.
Di dalam kegiatan memberikan pelayanan kepada tamu, hotel dibagi menjadi dua bagian yaitu Back Of The House, bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu dan Front Of The House, bagian yang secara langsung berhubungan dengan tamu, termasuk di dalamnya adalah Food And Beverage Department. Food and Beverage Department adalah suatu departmen yang sangat penting dalam menunjang kelangsungan operasional sebuah hotel. Karena produk yang ditawarkan atau dijual kepada tamu adalah produk yang menyangkut kebutuhan tamu itu sehari-harinya yaitu produk makanan dan minuman (Sujatno, 2006 : 31-32).
Salah satu bagian yang memiliki peran penting dalam menghasilkan makan dan minuman di Food and Beverage Department ialah, Pastry Section. Pastry Section ialah bagian dari Food and Beverage yang bertugas untuk membuat berbagai macam bread (roti), cake, dessert (makanan penutup), cake shop, dan juga untuk paket coffee break. Dalam New Year Eve yang dirayakan di hotel, Pastry Section sangat membantu kelangsungan acara tersebut dalam memenuhi keinginan dan kebutuhan para tamu.
4 Produk makanan dan minuman yang disajikan oleh Pastry Section dalam New Year Eve biasanya sedikit berbeda, baik itu dalam bentuk dan tampilannya. Dalam New Year Eve ini Pastry Section mempunyai menu-menu dessert yang special yang akan dihidangankan selama New Year Eve berlangsung. Begitu banyak yang harus dipersiapkan oleh Pastry Section dalam membantu kelangsungan dan kelancaran dalam menyambut pergantian tahun baru “New Year Eve”.
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah dari tugas akhir ini yaitu:
1. Seperti apakah persiapan yang dilakukan oleh Pastry Section dalam menangani New Year Eve 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta. 2. Menu-menu Dessert apa saja yang disajikan dalam New Year Eve
2016 di Hotel Novotel Yogyakarta.
3. Seperti apa tampilan menu Dessert di Buffee yang disajikan dalam New Year Eve 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta.
C. TUJUAN PENULISAN
Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah:
1. Mengetahui persiapan yang dilakukan oleh Pasrty Section dalam menangani New Year Eve 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta. 2. Mendiskripsikan menu - menu Dessert apa saja yang disajikan
5 3. Mengetahui tampilan menu Dessert di Buffee yang disajikan dalam
New Year Eve 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta.
D. MANFAAT
1. Manfaat teoritis
a. Sebagai bahan pembelajaran dan menambah wawasan serta pengalaman dari hasil praktek kerja lapangan di Hotel Novotel Yogyakarta, yang selama ini belum didapatkan di bangku perkuliahan.
b. Sebagai bahan pembelajaran bagi penulis untuk mengetahui apa-apa saja yang harus dipersiapakan Pastry Section dalam menangani New Year Eve 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta. Serta dapat dijadikan kesempatan bagi penulis untuk mengaplikasikan ilmu yang didapatkan di bangku kuliah dengan lingkungan dunia kerja.
2. Manfaat Praktis
a. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi mengenai tentang tugas dan peran pastry section dalam kelancaran dan keberlangsungan dalam penyambutan pergantian tahun New Year Eve 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta.
b. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan gambaran mengenai persiapan yang dilakukan pastry section
6 dalam menyediakan menu – menu dessert yang disajikan pada saat New Year Eve berlangsung.
c. Penelitian ini bisa menjadi bahan evaluasi efektifitas kinerja khususnya bagi Pastry Section agar menjadi lebih baik lagi kedepannya dan menambah semangat kinerja karyawan khususnya untuk Pastry Section agar semangat karyawan yang ada sekarang ini agar bisa lebih meningkat lagi.
E. TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan pustaka yang berkaitan dengan judul diantaranya sebagai berikut: 1. Abjab Subagjo (2007), dalam bukunya yang berjudul “Manajemen Pengolahan Kue dan Roti”. Dalam bukunya, Abjab Subagjo memaparkan dan menjelaskan beberapa istilah yang ada dalam Pastry Section dan juga menjelaskan beberapa cara pengolahan kue dan roti disajikan cukup sederhana dan jelas tentang pengenalan bidang pengelohan kue dan roti, raw material yang membahas tentang bahan-bahan yang digunakan di pastry, basic preparation yaitu tentang adonan, bakery tecnology tentang proses lanjutan dari adonan, cake decoration, pastry equipment yaitu peralatan yang minimal harus ada, food buying and control yang membahas cara pembelian bahan agar mendapat kualitas yang baik, recipe writing and costing, penulisan resep yang baik, pengertian – pengertian penting untuk
7 memberi kejelasan istilah – istilah yang ada, hal – hal yang penting, contoh – contoh resep produk dan kesalahan yang sering terjadi, Manajemen pengolahan kue dan roti (Pastry Management).
2. YB Suhardjito, BA (2006), dalam bukunya yang berjudul Pastry dalam Perhotelan. Dalam bukunya YB Suhardjito memparkan mengenai pastry dalam perhotelan yang membahas berbagai hal yang berkaitan dengan pembuatan roti dan kue, khususnya roti dan kue yang sering dihidangkan dalam aneka jamuan di hotel-hotel berbintang dan bukan hanya sekedar resep, tetapi lengkap dengan teori dan sejarah yang mendukungnya.
3. Tugas Akhir Shinta Hedy Permatasari (2014), dalam tulisannya yang berjudul “Standar Rangkaian Pelayanan Menu Ala Carte di Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta”. Tugas akhir ini memberikan pengetahuan tentang menu Ala Carte, yang biasanya pada saat event - event tertentu di sebuah hotel akan menyajikan menu Ala Carte untuk para tamu.
4. Tugas Akhir Tabita Fri Listyana (2012), dalam tulisannya yang berjudul “Peranan Pastry dalam Meningkatkan Kualitas Pelayanan di The Jayakarta Yogyakarta Hotel And Spa”. Tugas akhir ini memberikan informasi mengenai salah satu bagian yang memiliki peranan penting dalam menghasilkan produk makanan dan minuman di Food and Beverage Department adalah Pastry.
8 5. Informasi dari blog dan internet mengenai pengertian Pastry dan Bakery, salah satunya tulisan tanpa nama dari Universitas Sumatra Utara, yang di dalamnya membahas dan menjelaskan mengenai pengertian pastry dan bakery serta memberikan penjelasan mengenai peran pastry, produk yang dihasilkan pastry, tugas dan tanggung jawab pastry serta beberapa istilah dalam department Food and Beverage Product (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/33837/3/Chap ter%20II.pdf (tanpa nama) diakses pada tanggal 28 November 2015).
Dari tinjauan pustaka di atas terlihat bahwa tugas akhir ini belum ditulis dalam tugas akhir siapapun sebelumnya.
F. LANDASAN TEORI
1. Food and Beverage
Menurut Rachman Arief, Abd (2006:113) menyebutkan bahwa Food and Beverage Department yaitu bagian yang bertugas mengelolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik dalam kamar, restoran/ coffee – shop, banquet (resepsi pertemuan), makanan karyawan, dan sebagianya.
Bagian ini dipimpin oleh seorang Food and Beverage Director F & B Manager yang dibantu oleh seorang Asst. F & B Manager,
9 seorang sekretaris F & B manager, dan beberapa Department Head seperti : Exc. Chef/Chef De’ Cuisiene, Restoran Manager, Bar Manager, Banquet Manager, chief Sterwarding, dan beberapa Section head dilingkungan F & B Department.
2. Pastry
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya. (chefcelebrity.wordpress.com, diakses tanggal 22 November 2015). 3. Kue pastri
Kue Pastri dalam bahasa Inggris: pastry atau kue panggang adalah nama produk roti yang terbuat dari tepung terigu, gula, susu, mentega, lemak, bubuk pemuai (baking powder) dan/atau telur. Kue pastri dapat juga mengacu pada adonan dari produk-produk roti. Adonan kue kering diguling dengan halus dan digunakan sebagai bahan dasar produk roti. Makanan - makanan dari kue kering umumnya adalah pasteri, cake, dan quiche.
4. Pastry chef
Menurut terjemahannya, pastry chef adalah seorang koki stasiun di dapur profesional, terampil dalam pembuatan kue, makanan penutup, roti, dan makanan lain yang dioven. Mereka bekerja di hotel besar, bistro, restoran, toko roti, dan beberapa kafe.
10 a. Mengawasi staf dapur
b. Memesan persediaan
c. Memproduksi makanan yang dipanggang
d. Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup e. Menjaga operasional dapur
5. Chef de Partie
Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran. Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka harus memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung jawab untuk mengatasi masalah - masalah apapun yang muncul di bagian mereka dari dapur.
6. Demi Chef de Partie
a. Demi chef de partie membantu eksekutif chef mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka serta membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.
b. Demi chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf dapur baru. Mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di dapur. Demi chef de partie juga memastikan bahwa setiap makanan yang disajikan kepada
11 pelanggan adalah makanan berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.
7. Commis
a. Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur lainnya dalam produksi pangan.
b. Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi serta delegasi. Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk sayuran misalnya, daging dan kue kering.
c. Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan kepada klien tepat waktu. Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar keselamatan yang ditegakkan di dapur.
d. Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan. Membantu staff dapur dalam menyimpan semua makanan. Serta Keterampilan dan Spesifikasi.
8. Menurut Rusman Chef Pastry (May 2013) dalam tulisannya di blog, menjelaskan bahwa Ruang lingkup pastry terbagi dua :
a. Yaitu kue – kue oriental dan kue kue continental. Kue -kue Indonesia termasuk jenis -kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.
12 b. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue continental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
9. New Year Eve
New Year Eve ialah hari peringatan yang setiap akhir tahun diadakan oleh masyarakat atau memperiganti datangnya tahun yang baru yang menggantikan tahun yang lama. New Year Eve tidak hanya diadakan di Indonesia saja, namun hampir disetiap negara merayakan dan menyambut pergantian tahun baru atau New Year Eve. Ciri khas dari penyambutan tahun baru ini ialah adanya pesta kembang api (fireworks) dan peniupan terompet yang dilakukan bersamaan tepat pukul 00.00 dengan jam digital.
10. Pengertian Special Events dan Event
Pengertian dari peristiwa khusus (special events) adalah suatu kegiatan public relations, yang cukup penting dalam upaya memuaskan banyak orang untuk ikut serta dalam suatu kesempatan memenuhi selera/kesenangan, serta upaya menarik perhatian bagi publiknya.
13 a. Special, atau spesial berarti Sesuatu yang “istimewa”,
pengeculalian (khas), dan tidak umum.
b. Event, sesuatu kejadian penting atau peristiwa khusus, baik yang terjadi secara internal, lokal, maupun nasional, bahkan berkaitan dengan suatu peristiwa (event) secara internasional.
Jadi, special events tersebut merupakan suatu peristiwa istimewa atau khas yang tengah berlangsung, dan dirancang secara khusus dalam program acara, yang dikaitkan dengan event tertentu (specials event PR programme).
G. METODE PENULISAN
1. Waktu & Tempat Praktek Kerja Lapangan
Praktek kerja lapangan di laksanakan selama 4 bulan terhitung dari tanggal 22 Desember 2015 s/d 22 April 2016 di Hotel Novotel Yogyakarta.
Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan :
Sesuai dengan shift yang sudah disediakan oleh pihak dari Hotel Novotel Yogyakarta
Alamat : Jendral Sudirman No.89, Daerah Istimewa Yogyakarta 55223, Indonesia
14 2. Metode Pengambilan Data
Metode yang dilakukan penulis dalam pengambilan data dan informasi adalah dengan menggunakan berbagai metode, antara lain :
a. Metode pengamatan / observasi langsung
Metode pengamatan / observasi langsung ini penulis gunakan untuk mengumpulkan fakta/data yang cukup efektif karena penulis menjalani masa training/praktek kerja lapangan di Hotel Novotel Yogyakarta. Dengan metode observasi langsung ini penulis dapat mengamati secara langsung apa-apa saja yang dikerjakan, dipersiapkan, dan menu – menu dessert yang disajikan oleh Pasrty Section dalam menangani New Year Eve 2016.
b. Wawancara
Penulis melakukan wawancara dengan pihak – pihak yang terkait langsung, seperti staff/karyawan Food and Beverage Product khususnya Pastry Section dan Chef Pastry Hotel Novotel Yogyakarta, dan juga department – department lain yang dapat memberikan data/informasi lebih.
c. Studi pustaka
Metode studi pustaka juga penulis gunakan untuk mendapatkan bahan acuan dan pedoman pengumpulan data serta mengkaji data yang sudah ada. Metode pustakan yang penulis lakukan
15 dengan membaca literatur, buku, dan media yang berhubungan dengan penelitian “Bagaimana persiapan yang dilakukan oleh Pastry Section dalam menangani New Year Eve 2016”
d. Analisis data
Analisis data yang digunakan penulis adalah deskriptif kualitatif yang dilakukan melalui pengamatan langsung terhadap cara kerja staff/karyawan dan persiapan yang di lakukan oleh staff/karyawan Pastry Section dalam menangani dan menyambut pergantian tahun di Hotel Novotel Yogyakarta dalam memanajemen dan menyusun semua menu – menu Dessert yang disajikan pada saat New Year Eve 2016 sedang berlangsung. Dengan adanya observasi langsung dan wawancara penulis dapat menganalisis dan membuat rumusan masalah yang dijadikan sebagai tolak ukur untuk mengambil kesimpulan dan mengetahui manajemen, Persiapan, tampilan dari menu-menu yang dikelolah serta disajikan Pastry Section untuk New Year Eve 2016.
16 H. SISTEMATIKA PENULISAN
Sistematika penulis dalam Tugas Akhir ini terdiri dari 4 bab yang akan dijabarkan sebagai berikut :
Bab I Pendahuluan
Bab ini berisikan tentang pendahuluan yang di dalamnya terdapat beberapa point seperti latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, tinjauan pustaka, landasan teori, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
Bab II Deskripsi Objek Penelitian
Bab ini berisikan tentang deskripsi objek penelitian, seperti Lokasi hotel, sejarah berdirinya hotel, fasilitas yang ada dihotel, struktur organisasi, dan department pendukung.
Bab III Pembahasan
Bab ini mengulas mengenai persiapan yang dilakukan Pastry Section sebelum New Year Eve 2016, Menu – menu Dessert yang disajikan dalam New Year Eve, serta Tampilan Menu Dessert di Buffee yang disajikan dalam New Year Eve 2016.
Bab IV Kesimpulan dan saran
