Rumah Pemotongan hewan Jambi menuju SNI. Tribun Jambi [Internet].
http://jambi.tribunnews.com/rumah-pemotongan-hewan-jambi-menuju-sni.
[11 Juli 2012].
Saeni. 1989. Kimia Lingkungan [diktat]. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Setiabudi, Bambang Tjahjono. 2005. Penyebaran merkuri akibat usaha
pertambangan emas di daerah Sangon, kabupaten Kulon Progo, D.I.
Yogyakarta. Di dalam: Kolokium Hasil Lapangan – DIM. Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Sunarlim R, Usmiati S. 2006. Profile of Sheep and Goat Carcass.
Di dalam:
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner
Suparwoko.
2008.
Puring
paling
top
serap
timbal
[Internet].
http://www.trubusonline.co.id/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&ci
d=1&artid=14. [4 Januari 2010].
Surat Keputusan Mentri Pertanian. 1992. SK Nomor 431/Kpts/TN.310/7/1992
tentang syarat dan tata cara penyembelihan ternak serta penanganan daging.
Swatland HJ. 1984. Stucture and Development of Meat Animals. New Jersey:
Precentice Hall, Inc., Englewood Cliffs.
Syamsir E. 2010. Nilai nutrisi daging [Internet]. http://ilmupangan.blogspot.com.
[15 Januari 2012].
Widowati W, Sastiono A, Jusuf R. 2008. Efek Toksik Logam. Yogyakarta:
Penerbit Andi.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama.
Lampiran I kuisioner GSP pada Tempat Pemotongan Kambing
From GSP di Tempat Pemotongan Kambing
Nama Tempat :
Alamat
:
keadaan dilapangan
No Parameter Bobot
Nilai
Pengamatan Ket Ya Tidak
1. Tahapan Penerimaan dan Penanmpungan Ternak
7,50 1. Hewan ternak yang baru datang
harus diturunkan dari alat angkut dengan hati-hati dan tidak membuat ternak stress
2. Dilakukan pemeriksaan dokumen (surat kesehatah hewan, surat keterangan asal hewan, surat karantina, dsb)
3. Hewan ternak harus diistirahatka terlebih dahulu dikandang penampungan minimal 12 jam sebelum pemotongan
4. Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap diberi minum kurang lebih 12 jam sebelum dipotong 5. Hewan ternak harus diperiksa
kesehatannya sebelum dipotong (pemeriksaan antemortem) 1,25 1,25 1,50 1,75 1,75
2. Tahapan pemeriksaan antemortem 12,50 1. Pemeriksaan antemortem
dilakukan oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk dibawah pengawasan dokter hewan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan
(surat keputusan
Bupati/Walikota/Kepala Dinas) 2. Hewaan ternak yang dinyatakan
sakit atau diduga sakit dan tidak boleh dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera dipisahkan dan ditempatkan pada kandang isolasi untuk pemeriksaan lebih lanjut
3. Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan
3,50
4,50
4,50
3. Persiapan pemotongan ternak 7,50 1. Ruangan proses produksi dan
peralatan harus dalam kondisi bersih sebelum dilakukan proses penyembelihan
2. Hewan ternak harus ditimbang sebelum dipotong
2,50
1,25 1,25
3. Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air (disemprot) sebelum masuk ruangan pemotongan
4. Hewan ternak digiring dari kandang penampung ke ruangan pemotongan melalui gang way dengan cara yang wajar dan tidak membuat stress pada ternak
2,50
4. Proses penyembelihan 20,0 1. Hewan ternak harus dipingsankan
atau tidak dipingsankan
2. Apabila dilakukan pemingsanan, maka tatacara pemingsanan harus mengikuti Fatwa MUI tenatang tata cara pemingsanan hewan yang diperbolehkan
3. Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tatacara menjatuhkan hewan harus dapat meminimalkan rasa sakit dan stress
4. Apabila hewan ternak telah rebah dan telah diikat (aman) segera dilakukan penyembelihan sesuai dengan syariat islam, yaitu memotong bagian ventral leher dengan menggunakan pisau yang tajam, sekali tekan tanpa diangkat sehingga memutus saluran makanan, saluran pernafasan dan pembuluh darah
5. Proses selanjutnya dilakukan setelah ternak benar-benar mati dan pengeluaran darah sempurna 6. Setelah hewan ternak tidak
bergerak lagi, leher dipotong dan kepala dipisahkan dari bagian badan
7. Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikaitkan dan dikere (hoisted), sehingga bagian leher berada dibawah yang bertujuan agar proses penegluaran darah benar-benar sempurna dan siap untuk proses selanjutnya
8. Pada RPH yang belum memiliki fasilitas hoist, setelah hewan ternak benar-benar mati dipindahkan keatas keranda/penyangga karkas dan siap untuk dilakukan proses
2,25 2,25 2,25 5,00 2,00 2,25 2,00 2,00
selanjutnya
5 Tahap pengulitan 7,50
1. Sebelum proses pengulitan dilakukan, terlebih dahulu harus dilakukan pengikatan pada saluran percernaan dileher dan anus, sehingga isi lambung dan feses tidak keluardan mencemari karkas 2. Pengulitan dilakukan bertahap,
diawali dengan irisan panjang pada kulit sepanjang garis dada dan bagian perut
3. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki 4. Kulit dipisahkan mulai dari bagian
tengah ke punggung
5. Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada kulit dan terbuangnya daging
2,50 1,75 1,25 1,25 1,25 6. Pengeluaran jeroan 12,50
1. Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan membuat irisan sepanjang garis perut dada 2. Organ-organ yang ada di rongga
perut dan dada dikeluarkan dan dijaga agar rumen dan alat pencernaan lainnya tidak pecah/robek
3. Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, dan esophagus)
2,50
5,00
5,00
7. Pemeriksaan postmortem 12,50 1. Pemeriksaan postmortem
dilakukan oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk dibawah pengawasan dokter hewan 2. Pemeriksaan postmortem
dilakukan terhadap kepala, isi rongga dada dan perut serta karkas 3. Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai harus segera dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut
4. Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis, maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk dibawah pengawasan dokter hewan harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang
3,00
3,00
3,25
ditetapkan
8. Pembelahan karkas 7,50
1. Karkas dibelah dua sepanjang tulang dengan kapak yang tajam atau mesin yang disebut automatic cattle splinter
2. Pembelahan karkas dapat dilakukan menjadi dua/empat sesuai kebutuhan
4,00
3,50
9. Pelayuan (aging) 5,00
1. Karkas yang telah dipotong/dibelah disimpan diruang yang dingin (<10oC)
2. Karkas selanjutnya siap diangkut ke pasar
3,75 1,25
10. Pengangkutan karkas 7,50 1. Karkas/daging harus diangkut
dengan angkutan khusus daging yang didesain dengan boks tertutup, sehingga dapat mencegah kontaminasi dari luar
2. Jeroan dari hasil sampingannya diangkut dengan wadah atau alat angkut yang terpisah dengan alat angkut karkas/daging
3. Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam wadah/kemasan sebelum disimpan dalam boks alat angkut
4. Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan jeroan dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator) 3,00 1,25 1,25 2,00 TOTAL KOMULATIF 100
Lampiran 2 kuisioner SJH di Tempat Pemotongan Kambing
From SJH di Tempat Pemotongan Kambing
Nama Tempat :
Alamat
:
keadaan dilapangan
No Parameter Bobot
Nilai
Pengamatan Ket Ya Tidak
1. Sumber daya manusia 2,50
1. Personil yang melaksanakan pekerjaan berhubungan status kehalalan harus memiliki kompetensi yang sesuai meliputi petugas pemingsanan, penyembelihan dan supervisor halal
2. Personil harus mengikuti pelatihan atau melakukan tindakan lain untuk mencapai kompetensi yang diperlukan
3. Manajemen RPH harus memelihara rekaman mengenai pelatatihan keterampilan dan pengalaman personil
4. Personil harus dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUI atau lembaga sertifikasi halal yang diakui
5. Personil halal tidak boleh
merangkap sebagai
pekerja/karyawan pada tempat pemotongan babi 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 2. Petugas penyembelihan 6,00 1. Beragama Islam
2. Berumur minimal 18 tahun 3. Berbadan dan berjiwa sehat 4. Taat menjalankan ibadah wajib 5. Memahami tatacara
penyembelihan sesuai syari’at Islam
6. Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan oleh lembaga sertifikasi halal
7. Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari lembaga sertifikasi halal yang diakui oleh MUI atau lembaga yang berwewenang
8. Jumlah petugas penyembelihan harus memadai dengan jumlah hewan yang disembelih perhari
1,00 0,50 0,50 1,00 1,00 1,00 0,50 0,50 3. Petugas pemingsanan 2,00
1. Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan
2. Memahami tatacara pemingsanan sesuai dengan persyaratan halal
0,50 1,00
3. Memiliki keahlian sebagai petugas pemingsanan dan telah mengikuti pelatihan petugas pemingsanan
0,50
4. Supervisor halal 5,50
1. Beragama Islam
2. Berumur minimal 18 tahun 3. Berbadan dan berjiwa sehat 4. Taat menjalankan ibadah wajib 5. Memahami tatacara
penyembelihan sesuai syari’at Islam
6. Disertifikasi oleh lembaga sertifikasi Halal yang bekerjasama dengan instansi terkait
7. Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari pra-penyembelihan hingga penyembelihan
8. Jumlah supervisior halal harus memadai dengan jumlah hewan yang disembelih perhari
1,00 0,50 0,50 1,00 1,00 0,50 0,50 0,50
5. Lokasi dan fasilitas tempat pemotongan 2,50 1. Pada satu tempat pemotongan
hanya dikhususkan untuk produksi daging hewan halal
2. Lokasi tempat pemotongan harus terpisah dari tempat pemotongan/peternakan babi (minimal radius 2 KM) dan tidak terjadi kontaminasi silang antara tempat pemotongan halal dan tempat pemotongan/peternakan babi
3. Fasilitas tempat pemotongan dirancang sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontaminsi antara produk halal dan non halal, maupun dengan barang najis 4. Tidak terjadi penggunaan fasilitas,
mesin dan alat secara bersama-sama antara tempat pemotongan hewan halal dan non halal
0,50 1,00 0,50 0,50 6. Alat penyembelih 1,50 1. Harus tajam
2. Bukan berasal dari kuku, gigi/taring, tulang
3. Ukuran dari alat penyembelih harus disesuaikan dengan ukuran leher hewan yang akan disembelih 4. Alat penyembelih tidak diasah
didepan hewan yang akan disembelih
0,50 0,25 0,25
7. Pra-penyembelihan 3,50 1. Hewan yang akan disembelih
harus mempunyai waktu istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan
2. Dilakukan pemeriksaan ante
mortem oleh lembaga yang
berwewenang
3. Rekaman hewan mati sebelum sempat disembelih harus disimpan dan dipelihara
1,25
1,25
1,00
8. Tanpa pemingsanan 4,00
1. Pengendalian hewan harus seminimal mungkin hewan stress dan kesakitan
2. Bila menggunakan sarana pengendalian (restraining box), termasuk pengendalian secara mekanis harus dipastikan berfungsi baik dan dioperasionalkan secara efektif
3. Sesegera mungkin dilakukan penyembelihan bila hewan telah terkendali dengan baik dan tenang
1,25
1,25
1,50
9. Dengan pemingsanan (stunning) 14,25 1. Stunning hanya menyebabkan
hewan pingsan sementara, tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih
2. Tidak menyebabkan cidera permanen atau merusak organ hewan yang dipingsankan, khususnya system syaraf pusat (SSP)
3. Tidak menyebabkan hewan kesakitan
4. Bertujuan untuk mempermudah penyembelihan
5. Peralatan stunning harus divalidasi untuk menjamin terwujudnya syarat pada poin 1,2,3 dan 4 6. Peralatan stunning tidak digunakan
antara hewan halal dan non halal 7. Petugas pemingsanan harus
memastikan peralatan stunning dalam kondisi baik setiap akan memulai proses penyembelihan 8. Supervisor halal harus melakukan
verifikasi secara berkala untuk memastikan pelaksanaan stunning sesuai dengan metode dan parameter yang telah disetujui
1,50 1,50 1,25 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
pada syarat poin 5
9. Supervisor halal harus memastikan bahwa pemingsanan tidak menyebabkan kematian pada hewan sebelum disembelih dengan memastikan pergerakan hewan 10. Harus dibuat rencana pemeliharaan
peralatan stunning
11. Harus dilakukan validasi untuk menjamin efektivitas dari peralatan stunning dengan menggunakan instrument yang telah terkalibrasi 12. Esophagus plug dapat dipasang
pada kerongkongan sepanjang tidak melukai hewan
13. Rekaman pemingsanan hewan yang tidak sesuai dengan persyaratan harus disimpan dan dipelihara 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
10. Proses penyembelihan (Slaughtering) 17,00 1. Penyembelihan mengucapkan
“Bismillahi Rahmanir Rahim” atau “Bismillahi Allahu Akbar” yang diucapkan untuk tiap individu hewan
2. Posisi hewan ketika disembelih bisa dalam posisi terbaring atau tergantung, dengan syarat penyembelihan harus dilakukan dengan cepat
3. Wajib terpotong tiga saluran yaitu: pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotis disisi kiri dan kanan), saluran makanan (esophagus), dan saluran pernafasan (trachea)
4. Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau 5. Proses penyembelihan dilakukan
dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher
6. Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus dilakukan sebelum hewan sadar ( maksimal 40 detik)
7. Supervisor halal harus memasstikan terpotongnya 3 saluran, serta darah hewan berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih
8. Hewan yang akan disembelih
5,00 2,00 2,50 1,50 1,50 1,50 1,00 2,00
disarankan untuk dihadapkan ke kiblat
11. Pasca penyembelihan 11,25 1. Harus dilakukan pemeriksaan
untuk memastikan hewan mati sebelum dilakukan penanganan atau proses selanjutnya
2. Waktu minimal antara pemotongan dengan proses selanjutnya adalah 45 detik
3. Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus dipisah
4. Karkas dan jeroan yang berasal dari hewan yang disembelih tidak memenuhi persyaratan halal harus diperlakukan sebagai non halal 5. Pemeriksaaan post mortem harus
dilakukan oleh petugas yang berwewenang
6. Rekaman karkas dan jeroan yang tidak memnuhi persyaratan harus disimpan dan dipelihara
7. Khusus untuk penggunaan alat pemingsanan mekanis (percussive pneumatic stun/mushroom head stan) harus dilakukan pemeriksaan broken scull serta rekamannya harus disimpan dan dipelihara 8. Electrical stimulation yang
digunakan untuk mempercepat keluarnya darah dan menghindari gerakan hewan yang membahayakan bagi penyembelih diperbolehkan sepanjang tidak mematikan 2,00 1,25 1,50 2,00 1,50 1,00 1,00 1,00
12. Penanganan dan penyimpanan 15,00 1. Karkas/daging/jeroan halal dan
non halal harus ditangani dan disimpan pada tempat yang terpisah
2. Karkas/daging/jeroan halal harus ditangani dan disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan dan cemaran lainnya
3. Ruang/gudang penyimpanan harus bebas dari produk non halal
4. Jika tempat pemotongan menghasilkan produk halal dan non halal, maka harus dilakukan penandaan sehingga memudahkan untuk penelusuran balik atas
3,00
3,00
2,75 2,50
produk yang bersangkutan
5. Jika ditempat pemotongan menghasilkan produk halal dan non halal, maka penyimpanan dilakukan secara baik dengan cara member warna rak yang berbeda antara rak untuk produk halal dan non halal serta mencantumkan tanda “Halal” dan “Non Halal” di masing-masing rak
6. Rekaman karkas/daging/jeroan non halal harus disimpan dan dipelihara
2,50
1,25
13. Pengemasan dan pelabelan 10,00 1. Kemasan harus memiliki identitas
halal, seperti logo halal atau
barcode, untuk menandai
kehalalan dari produk, sehingga memudahkan untuk penelusuran balik atas produk yang bersangkutan
2. Pemberian identitas halal dicantumkan pada kemasan produk sebelum memasuki ruang/gudang penyimpanan 3. Label harus secara spesifik
menjelaskan perbedaan halal dan non halal
4. Proses pengiriman daging/jeroan harus disertai dengan label, mulai dari penyiapan (pengepakan dan pemasukan kedalam container), pengangkutan hingga penerimaan 5. Label sekurang-kurangnya harus
memuat informasi logo halal, tanggal penyembelihan, nama/nomor tempat pemotongan, alamat dan Negara asal tempat pemotongan, serta berat bersih
2,50 2,00 1,50 2,00 2,00 14. Transportasi 5,00
1. Alat pengiriman harus khusus untuk membawa atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh digunakan bersamaan atau bergantian untuk mengangkut produk non halal
2. Alat pengiriman harus bebas dari najis dan cemaran lain
3,00
2,00 Total komulatif 100
