iv ABSTRAK
PENGARUH KUNYIT DALAM AIR RENDAMAN TAHU KUNING TERHADAP KEHADIRAN BAKTERI
Primasiska Prativi, 2011. Pembimbing I : Philips Onggowidjaja, S.Si., M.Si. Pembimbing II : Wenny Wati , dr., M.Pd.ked.
Latar belakang : Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, umumnya tahu dijual di pasar dalam kondisi terendam di dalam air. Air rendaman tahu kuning akan terwarna kuning karena adanya kunyit pada tahu kuning. Kunyit ini memiliki salah satu sifat sebagai antimikroba.
Tujuan : Mengetahui perbedaan jumlah bakteri pada air rendaman tahu antara tahu kuning dan tahu putih.
Metode : Penelitian ini adalah survei analitik. Jumlah bakteri pada kedua macam air rendaman tahu dihitung, ditabulasi, dan dianalisis dengan uji t tidak berpasangan.
Hasil : Survei ini menunjukkan nilai rata-rata jumlah bakteri dalam air rendaman tahu kuning sebesar 3975,7x 107 CFU/ml, dan dalam air rendaman tahu putih 1839,4 x 107 CFU/ml. Uji t tak berpasangan menunjukan hasil t hitung > t tabel berbeda nyata, yang artinya terdapat perbedaan antara jumlah bakteri dalam air rendaman tahu kuning dengan yang putih. Perbedaan yang diharapkan adalah jumlah bakteri pada air rendaman tahu kuning lebih sedikit daripada air rendaman tahu putih, namun yang terjadi adalah kebalikannya.
Simpulan : Jumlah bakteri dalam air rendaman tahu kuning berbeda secara signifikan dengan jumlah lebih banyak daripada air rendaman tahu putih.
v ABSTRACT
THE EFFECT OF TURMERIC UNDER THE YELLOW SOYBEAN CURD
IMMERSION WATER TOWARDS THE BACTERIA PRESENCE
Primasiska Prativi, 2011. Tutor I : Philips Onggowidjaja, S.Si., M.Si.
Tutor II : Wenny Wati , dr., M.Pd.ked.
Background : Soybean curd is one of the most known and consumed food
in Indonesian, soybean curd sold in markets, in the condition immersed on water. This soybean curd immersion water is yellow due to the presence of turmeric. Turmeric has a function to be an antimicrobial substance.
Objective : To learn the difference of the number of bacteria between
yellow soybean curd water and white soybean curd water.
Methode : This is an analytic survey research. The number of bacteria in
both water is counted, tabulated, and analyzed with unpair t tests.
Result : Survey showed that the average number of bacteria in the yellow
tofu water is 3,975.7 x 107 CFU/ml, and while the white tofu water 1,839.4 x 107 CFU/ml. The unpair t test shows that t hit > t tab, meaning there is a difference of number between bacteria in white tofu water and yellow tofu water. The expected result is that the number of bacteria in the yellow tofu water is less than the white tofu water, but the experiment result shows otherwise.
Conclusion : The number of bacteria in yellow tofu immersion water is
greater than in the white tofu immersion water.
viii DAFTAR ISI
Lembar Persetujuan ………... ii
Surat Pernyataan ... iii
Abstrak ... iv
1.2Identifikasi Masalah ... 1
1.3Maksud dan Tujuan Penelitian ... 2
1.4Manfaat Penelitian ... 2
1.5Kerangka Penelitian dan Hipotesis ... 2
1.6Metodologi Penelitian ... 3
1.7Lokasi dan Waktu ... 3
ix
2.3 Kontaminasi Bahan Pangan ... 17
2.3.1 Bahan Pangan ... 17
2.3.2 Sifat Bahan Pangan ... 18
2.3.3 Kerusakan Bahan Pangan ... 19
2.4 Bakteri Kontaminan ... 23
2.4.1 Sifat Coliform ... 23
2.4.1.1 Coliform Sebagai Indikator ... 24
2.4.2 Enterobactericeae ... 24
2.4.2.1 Escherichia coli ... 25
2.4.2.2 Salmonella sp. ... 25
2.4.2.3 Shigella sp. ... 26
2.4.3 Bakteri Lain ... 26
BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan Penelitian ………...…... 29
3.2.3.1.1 Survei Lokasi Pembelian Sampel ... 31
3.2.3.1.2 Persiapan Penelitian .. 31
x
3.2.3.2.1 Pengenceran Berseri .... 31
3.2.3.2.2 Penanaman pada Media NA.. 31
3.2.3.2.3 Penghitungan Koloni ... 33
3.2.3.3. Penelitian ... 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil penelitian ... 35
4.2. Hasil Pengolahan Data ... 37
4.3 Pengujian Hipotesis ... 38
4.4 Pembahasan ... 39
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan………... 41
5.2 Saran…... 41
DAFTAR PUSTAKA ………..…... 42
LAMPIRAN ………... 44
xi
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
44
LAMPIRAN I
JUMLAH KOLONI HASIL PENELITIAN I
SAMPEL PENGENCERAN MEDIUM JUMLAH
45
LAMPIRAN II
JUMLAH KOLONI HASIL PENELITIAN II
SAMPEL PENGENCERAN MEDIUM JUMLAH
46
LAMPIRAN III
47
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Primasiska Prativi
NRP : 0810117
Tempat tanggal lahir : Bandung, 10 Desember 1990
Alamat : Patrakomala no. 34B Bandung
Riwayat Pendidikan :
Tahun Lulus 2002 : SDN Meruya Utara 05 Kota Jakarta
Tahun Lulus 2005 : SMP Negeri 282 Kota Jakarta
Tahun Lulus 2008 : SMAT Krida Nusantara Kota Bandung
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak, tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara dengan mutu protein hewani ( Sarwono,2005) .
Tahu diketahui memiliki kelemahan, yaitu kandungan air yang tinggi sehingga menyebabkan tahu mudah rusak karena ditumbuhi oleh mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan, banyak produsen menambahkan pengawet yang dilarang (peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/1999), misalnya formalin dan methanyl yellow (Mudjajanto,2005).
Secara garis besar pewarna dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik yang diizinkan penggunaannya (Suprapti,2005). Pewarna alami yang digunakan untuk tahu kuning adalah kunyit sedangkan contoh pewarna sintetik adalah methanyl yellow. Dosis berlebih methanyl yellow akan memberikan dampak buruk bagi kesehatan antara lain keracunan, kanker, iritasi pada tenggorokan, dan usus (Denver,2004). Kunyit sebagai pewarna alami memiliki kelebihan, yaitu aman untuk dikonsumsi dan dapat berperan sebagai antimikroba, sedangkan kelemahan kunyit adalah warna yang tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil serta ketersediaannya yang terbatas (Syah,2005). Bagaimana peran kunyit dalam memperlambat perusakan tahu belum diketahui.
1.2 Identifikasi Masalah
Apakah kunyit pada air rendaman tahu kuning dapat menurunkan jumlah rata-rata bakteri.
2
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian adalah untuk mengetahui apakah kunyit dalam air rendaman tahu berperan dalam mengendalikan kehadiran bakteri.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan jumlah bakteri pada air rendaman tahu antara yang kuning dan yang putih.
1.4 Manfaat Penelitian Manfaat akademik
Menambah wawasan ilmu pengetahuan kedokteran mengenai kegunaan kunyit sebagai pengawet antimikroba pada makanan
Sebagai bahan masukan untuk penelitian selanjutnya yang berkaitan
Manfaat praktik
Sebagai informasi bagi konsumen tentang food microbiology dan keamanan mengkonsumsi tahu kuning dan tahu putih.
Sebagai petunjuk bagi produsen dalam memperbaiki kualitas produksi tahu
1.5 Kerangka Pemikiran dan Hipotesis Kerangka pemikiran
3
positif (Staphylococcus albus, Bacillus typhosus, Lactobacillus sp) dan negatif (Escherichia coli, Pseudomonas aeroginosa) (Natta et al., 2008). Coliform adalah suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya populasi kotoran dan kondisi sanitasi yang kurang baik terhadap air dan makanan. Coliform dibagi menjadi dua :
● Fecal coliform, misalnya Escherichia coli
● Non fecal coliform, misalnya Enterobacter aeroginosa
Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah
Escherichia coli, karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia. E. coli adalah bakteri gram negatif yang tidak membentuk spora dan merupakan flora normal di usus. Meskipun demikian, terdapat beberapa jenis E. coli yang bersifat patogen, sehingga keberadaan E. coli dalam air minum atau rendaman tahu menunjukkan bahwa air tersebut sudah terkontaminasi materi fekal dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Hipotesis
Berdasarkan hal-hal tersebut, disusun hipotesis bahwa jumlah bakteri pada air
rendaman tahu kuning akan lebih sedikit daripada jumlahnya pada air rendaman tahu putih.
1.6 Metodologi
Penelitian ini bersifat survei analitik. Jumlah bakteri pada kedua macam air rendaman tahu dihitung, ditabulasi, dan dianalisis dengan uji t tidak berpasangan.
1.7 Lokasi dan Waktu
41
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
● Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa jumlah rata-rata bakteri dalam air rendaman tahu kuning lebih banyak dibandingkan dengan air rendaman tahu putih, sehingga hipotesis yang diajukan yaitu jumlah kuman dalam air rendaman tahu kuning lebih sedikit dibandingkan tahu putih tidak terbukti
5.2 Saran
Berdasarkan pemeriksaan ini, dapat diajukan beberapa saran sebagai berikut :
1. Bagi peneliti yang akan melakukan penelitian tentang pengaruh kunyit terhadap kehadiran bakteri dalam tahu, dapat menggunakan tahu sendiri sebagai sampel pemeriksaan dan perlu dilakukan wawancara mendalam pada produsen tahu untuk mengetahui pewarna apa yang digunakan oleh produsen tersebut sebagai pewarna tahu.
2. Bagi peneliti yang ingin melakukan penelitian lebih lanjut dapat melakukan penelitian terhadap kehadiran coliform dalam air rendaman tahu, dan menggunakan medium MacConkey sebagai medium pertumbuhan.
3. Bagi produsen tahu hendaknya memperhatikan kebersihan dalam proses pembuatan tahu dimulai dari persiapan bahan baku, tahap produksi hingga tahap finishing.
4. Kebersihan penjual dan lingkungan pasar perlu ditingkatkan diantaranya pekerja selalu cuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum melayani konsumen, memakai pakaian yang selalu bersih, tidak melakukan aktivitas makan/minum dan merokok selama melayani
konsumen, menutup tahu menggunakan penutup agar tidak terjadi kontaminasi dari udara.
42
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid II. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Allen, M., S. C. Edberg, and D. J. Reasoner. 2004. Heterotrophic Plate Count (HPC) Bacteria - What is Their Significance in Drinking Water? International Journal of Food Microbiology 92(3) : 265-74. http://www.epa.gov/ogwdw/disinfection/tcr/pdfs/issuepaper_tcr_indicator. pdf.
Araújo, CAC, Leon, LL. 2001. Biological Activities of Curcuma longa L. Mem Inst Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro. 96(5): 723-28
Cappuccino J, Sherman N. 1998. Microbiology : A laboratory manual. Qualitative analysis of water. The Benjamin/Cummings Publishing Company, inc. Suffern, New York.
Chattopadhyay I., Biswas K., Bandyopadhyay U. and Banerjee R.K. 2004. Turmeric and curcumin: Biological actions and medicinal applications. Current Science. 87: 44-53.
Chowdhury, J.U., Nandi, N.C.,Bhuiyan, M.N.I., and Mobarok, M.H. 2008.
Essential Oil Constituents of The Rhizomes of Two Types of Curcuma longa of Bangladesh. Bangladesh Journal Of Scientific And Industrial Research. 43(2): 259-66
De Jager, Prashanti. 2003. Turmeric: The Ayurvedic Spice of Life. (on-line). http://www.bioponic.com/pdfs/TurmericAyurveda.pdf.
Leela, N.K., Tava, A., Shafi P.M., John, S.P. 2002.Chemical Composition Of Essential Oils Of Turmeric (Curcuma longa L.). Acta Pharm. 52 : 137–41 Muchtadi dan Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Mudjajanto Setyo Eddy. 2005. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. Artikel.
43
Natta, L., Orapin, K., Krittika, N. and Pantip, B. 2008.Essential Oil From Five Zingiberaceae For Anti Food-Borne Bacteria. International Food Research Journal. 15:1 10.
Olivia F., Alam S. and Hadibroto I. 2006. Seluk Beluk Food Supplement. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, p: 166.
Sarwono, B dan Y.P. Saragih. 2001. Membuat Aneka Tahu. Niaga Swadaya.Jakarta.
Scartezzini P. and Speroni E. Review on some plants of Indian traditional medicine with antioxidant activity. Journal of Ethnopharmacology. 71: 23-43.
Suprapti, M.L. 2005. Pembuatan Tahu. Kanisius, Yogyakarta
Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Waite, W.M. 2000. Drinking water quality regulation – a European perspective. In Coliforms and E. coli. Problem or solution? (eds D. Kay and C. Fricker), pp. 208–217,The Royal Society of Chemistry, Cambridge http://www.who.int/ water_sanitation_health/dwq/iwachap13.pdf
