Pengaruh variasi dosis-starter dan-teh hitam dalam fermentasi dan organoleptik teh kombucha.

PENGARUH

VARIASI

DOSIS-STARTER DAN

.TEII HITAM DALAM

FERMENTASI

DAN

ORGANOLEPTIK TEH KOMBUCHA

TESIS

Oleh:

'

MELSI

ELINDA

0€

298 S63

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVFRSITAS

ANDALAS

Pengaruh variasi dosis-starter dan-teh

hitam

daram

fermentasi dan organoleptik teh kombucha

Oleh :

Melfi

Elinda

(Dibawah bimbingan Nurmiati _{dan Jasmi Jusfah)}

RINGKASAN

Teh merupakan minuman penyegar sehari-hari tanpa arkohol yang berasal

dari seduhan _{tanaman teh (cameria sinensis.}

Mast). Secara _{umum dikenal dua}

macam teh yang beredar di pasaran, _{yakni teh hitam dan teh hijau.}

Salah satu hasil

olahan teh adara,h _{teh kombucha yang rnerupakan air}

seduhan teh dan gura yang

telah mengalami proses _{iermentasi oleh bakter i Acetobccter xylinuntdan}

beberapa jenis khamir.

Banyak

Autor

meraporkan

bahw4 teh

_{kombucha dipercaya}

berkhasiat

sebagai _{penangkal racun, mencegah}

kanker dan penyakit _{hati, menurunkan gula}

darah,

_{sebagai antioksidan,}

dapat

_meningkatkan

sistem

kekebalan tubuh,

mencegah

rematik,

_{arteriosklerosis,}

stroke,

melancarkan peredaran darah.

mencegah peradangan sendi serta meningkatkan stamina.

Banyak har yang dapat mempengaruhi kuaritas teh kombucha, diantaranya

jenis teh

sebagaimana

juga jumlah

_starter

yang

_digunakan.

penelitian

ini menunjukkan bahwa teh hitam yang dicoba sebagai _{bahan dasar teh kombucha}

dapat

_{mempengaruhi pertumbuhan}

bakteri

r.

xyrinum. Infbrmasi

mengenai

pengaruh kombinasi dosis starter dan dosis teh hitam tersebut dalam fermentasi

teh _{kombucha masih belum banyak dilaporkan. penelitian}

ini

_{bertujuan untuk}

I.

PENDAHULUAN

l.l.

Latar

_{Belakang Masalah}

Teh merupakan minuman penyegar _{seharlhari tanpa alkohol}

yang berasal

dari seduhan tanaman teh (cameilia _{sinensis. Mast.) yang cukup banyak ditanam}

dan

dihasilkan

di

_{Indonesia. Tanaman}

ini

_berupa

perdu yang

_{berasal dari}

perbatasan Negara

cina

Selatan, ralu menyebar

ke

_daerah

tropik tahun

₁₆₈₄

termasuk Indonesia (cahyadi, _{2004). Secara}

umum dikenal dua macam teh yang

beredar

di

pasaran, yaitu

teh

hitam dan _{teh hijau. Teh}

hitam

_{berwarna hitam}

kecoklatan yang dihasilkan melalui proses _{fermentasi sehingga menghasilkan} teh

dengan _{cita rasa yang baik.} pada _{umumnya masyarakat}

hanya mengkonsumsi teh sebagai _{minuman ringan yang diseduh dengan}

air _{panas serta dicampur dengan}

tanaman _{tertentu (obat) untuk memberikan}

rasa _{dan aroma yang berbeda.}

selain memiriki cita rasa yang baik, teh

juga

_{merupakan minuman yang}

menyehatkan, karena memiliki _{kandungan yang menguntungkan bagi}

kesehatan.

Teh mengandung _{mikro elemen (terutama}

fluor

dan vitamin

K)

serta senyawa_

senyawa

fitokimia

_(khususnya

porifenol flavonoid)

yang

berkhasiat sebagai antioksidan. Teh juga _{mengandung asam-asam}

amino, terutama tanin yang dapat meningkatkan kemampuan _{tubuh untuk melawan infeksi (Anonymus).}

Melihat kandungan

gizi

_{serta khasiatnya, maka}

perlu

adanyausaha_usaha

pemanfaatan _{sumber daya pangan secara}

optimal melalui

suatu pengolahan

teknologi tepat guna. Menurut

cahyadi

eoaq

sarah satu

cara

untuk meningkatkan penganekaragaman _{hasil olahan}

teh

_{adarah dengan membuat teh}

secara fermentasi _{yang dikenal dengan teh}

kombucha.

2

Teh kombucha merupakan air seduhan _{teh dan gura yang telah mengalami}

proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum _{dan beberapa}

jenis

_khamir

diantaranya _{saccharomyces cerevisiae dan proses}

fermentasi dilakukan selama

g-12 han. Bakteri

A.

_{xyrinum mampu mengoksidasi etanol menjadi asam}

asetat menyebabkan

bakteri

ini

mendapat

julukan

_{bakteri asam asetat}

dan

secara bioteknologis sangat

berarti (Drews, r9g3

cit.

_{periadnadi, 2005),}

sedangkan saccharomyces merupakan salah satu jenis khamir yang mempunyai _keungguran

dalam memproduksi _{alkohol. Kualitas}

teh

_{kombucha sangat dipengaruhi} oreh

jenis teh

yang

_{digunakan dan}

jumlah

_starter

yang

ditambahkan serta lama

fermentasi (cahyadi, 2004). _{Naland (2}}4)menambahkan dari}

beberapa jenis teh

yang pernah dicoba sebagai campuran _{teh kombuch4 teh hitarn}

memiliki

rasa yang paling baik, selain

itu

teh hitam

juga

_{bisa mempengaruhi pertumbuhan}

l.

xylinum.

Kombinasi dari _{dosis starter dan dosis teh hitam yang digunakan}

dalam

pembuatan _teh

kombucha mempengaruhi proses fermentasi teh kombucha yang

dihasilkan. _{Namun informasi}

mengenai pengaruh kombinasi tersebut terhadap

proses fermentasi

teh

_{kombucha masih belum banyak ditemukan.}

oleh

sebab

itulah _{dilakukan penelitian tentang pemberian kombinasi dosis starter}

dan dosis teh _{hitam untuk menghasilkan teh}

kombucha yang baik dan disukai konsumen.

1.2 _{Perumusan Masalah}

Dari

latar

belakang permasalah _{anny a, yaitu :}

yang

telah

diuraikan

di

atas dapat dirumuskan

a

J

1. sejauh manakah perbedaan _{dosis starter dan dosis}

teh hitam mempengaruhi

pioses fermentasi teh kombucha.

2'

_{sejauh manakah perbedaan dosis starter dan}

dosis teh hitam mempengaruhi

uji

organoleptik _{teh kombuch a yangdihasilkan.}

1.3. Tujuan penelitian

Adapun tujuan penelitian _{ini adalah}

untuk:

1.

Menentukan perbedaan

dosis

_starter

dan

dosis

teh hitam

dalam

proses

fennentasi teh kombucha

2.

Menenfukan pengaruh perbedaan _{dosis starter dan dosis}

teh hitam terhadap

uji

organoleptik

teh

kombucha

1.4. Ilipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah:

Dosis starter sebagaimana juga _{dosis teh hitam}

dan uji organoleptik teh kombucha.

V.

KESIMPT]LAI\

DAI\

SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan _{hasil penelitian yang telah dilakukantentang pengaruh variasi}

dosis-starter

dan

-dosis

teh hitam

dalam

_fermentasi

dan

_organoleptik

teh

kombuch4 maka dapat disimpulkan :

1. Penggunaan _{dosis starter mempengaruhi pertumbuhan}

populasi

A.

xylinum

dan khamir, sedangkan dosis

teh

mempengaruhi pertumbuhan popur asi A.

xylinum tetapi tidak mempengaruhi pertumbuhan khamir.

2.

_{Interaksi antara dosis starter dan dosis teh mempengaruhi}

nilai pH

dimana

semakin tinggi dosis starrer (20%) maka nilai pH semakin rendah (3,02) .

3'

Interaksi an:tatadosis startet dan <iosis teh berpengaruh terhadap berat selulos4

semakin

tinggi

dosis starter (20o/o) _{berat selurosa semakin}

tinggi

_(r5,g5g),

sedangkan selulosa terendah (5,45 g) terdapat melalui _{penambahan dosis starter}

yang paling rendah _{(5%). Berat selulosa semakin rendah melalui penambahan}

dosis teh sebesar 25olo.

4.

Dosis

starter

dan

dosis

teh

mempengaruhi

kadar gula

terpakai

selama fermentasi teh kombucha.

5.

Nilai

organoleptik rasa teh kombucha _{yang paling disukai didapatkan pada}

kombinasi perlakuan _{dosis starter 5o/o dandosis teh hitam} 5g/1.

5.2. Saran

Agar dilakukan penelitian _{lebih lanjut mengenai perkembangan populasi}

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, T- _{200a. pengaruh Kondisi Fermentasi Bubuk}

I

Terhadap _{Mutu Teh} Hitam' Tesis program _{pasca Sarjana universitas}

anouiu.. padang

Anonymous, _{2004. "Kombucha Tea"}

dan

Manfaatnya

Bagi

_{Kesehatan,,. http} ://www, pikiran rakyat. Com. 15 _{November 2007}

---.2006. Teh Hitam Diolah Dengan Fermentasi. _{http ://www. com.l5} November 2007

---2004. Bagaimana _{Membuat " Kombucha}

Tea,,. http://.www. pikiran Rakyat. 15 Novemb er 2A07

Darti,

Fajri- 200g.

pengaruh

variasi Dosis

Gula

dan

susu Skim

_Terhadap

Probiotik Daram. _{Fermentasi soyghurt}

il l;d.

siripsi

Sarjana jurusan Biologi. Universitas Andalas. faO-ang

Departemen Kesehatan

RI.

r979. Farmakope _{Indonesia. Edisi}

III.

_Jakarta

Djarwanto, P.s. r 983. Statistik Non parametrik. BpFE

: yogyakarta

Fardiaz,

s.

1997. Mikrobiorogi _{pangan. Jurusan Teknologi pangan}

dan Gizi. tpB Bogor

Fardiaz, S. lgB9. Fisiologi Fermentasi.

pAU.IpB.

_Bogor

tr-tr+"[

L.

1978. Food

Mi*obiology

_{Mc Graw}

Hi'Book

company Inc. New

Garrity, G.

M

and _{J. G. Hort. 2001. The Road}

Map to The Manuar. In: Boone, R.

w'

castenhorz

and

G.

w.

Ganiry.

"Jg.vr

-'M;;a

of

Systematic

Bacteriology. Second _{Edition. Springei_Ve.h;}

irf.*

t*i

James'

M

and

M'

Jay- _{1997. Food Microbiology.}

Five Edition.

International Thompson publishing. New

york

Judoamidjojo,

M., A. A.

_{Darwis dan}

E. G.

Sa,id. 1990. Teknologi Fermentasi.

Bioteknologi. Institut pertanian Bogor.

Kocur,

M'

r975. Katarogue

of

_{curtures Bacteria, Mycoprasmas,}

viruses, Fungy.

Third

Edition.

czechoslovak

collection

;i-ili;;;"rganism.

Brno_