ALISHA MAYZA Pengaruh Fermentasi terhadap pH pada Teh Hitam Kombucha

(1)

TERHADAP pH PADA TEH HITAM KOMBUCHA

ACADEMIC PAPER

Diajukan sebagai salah satu syarat dalam

menyelesaikan pendidikan di Al-Azhar Kelapa Gading

Oleh:

Alisha Mayza Ashalina

0063493361

SMAI AL AZHAR KELAPA GADING 12 A

Jakarta

2022/2023

(2)

dikutip maupun dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.

Nama : Alisha Mayza Ashalina

NISN : 0063493361

Tanda Tangan :

Tanggal :24 Januari 2024

(3)

(4)

ABSTRAK

Alisha Mayza Ashalina 0063493361 Pengaruh Fermentasi terhadap pH pada Teh Hitam Kombucha. Kelas XIIA SMAI AL-AZHAR KELAPA GADING. Guru Pembimbing: Iing Akhirudin, S. Si. November 2023.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi kombucha terhadap pH yang dihasilkan. pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. Metode penelitian ini melibatkan eksperimen dan analisis kuantutatif terhadap pH pada fermentasi teh hitam kombucha berdasarkan hari yang sudah di tentukan (2 hari, 8 hari, dan 12 hari).

Dalam penelitian ini, peneliti menganalisis perubahan pH yang muncul dari hasil waktu fermentasi yang berbeda namun dengan perlakuan yang sama. Selain itu peneliti juga menjelaskan mengenai kondisi pH yang bagus untuk dikonsumsi tubuh dan menyimpulkan waktu fermentasi mana yang baik untuk dikonsumsi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi hari ke-2 menghasilkan pH 6, fermentasi hari ke-8 mengjasilkan pH 3, dan hari ke-12 menghasilkan pH 2.

Dengan ini dapat disimpulkan bahwa variasi lama waktu fermentasi sangat berpengaruh terhadap pH yang akan dihasilkan oleh teh hitam kombucha, semakin lama watu fermentasi maka semakin rendah angka pH yang akan dihasilkan maka semakin asam fermentasi teh hitam kombucha.

(5)

ABSTRACT

Alisha Mayza Ashalina 2690 Effect of Fermentation on pH in Kombucha Black Tea.

Class XIIA SMAI AL AZHAR KELAPA GADING. Supervising Teacher: Iing Akhirudin, S.Si. November 2023.

This research aims to determine the effect of kombucha fermentation time on the resulting pH. pH or degree of acidity is used to express the level of acidity or baseness of a substance, environment or object. This research method involves experiments and quantitative analysis of the pH of black kombucha tea fermentation based on predetermined days (2 days, 8 days, and 12 days).

In this research, researchers analyzed changes in pH that emerged as a result of different fermentation times but with the same treatment. Apart from that, the researchers also explained the pH conditions that are good for the body to consume and concluded which fermentation time is good for consumption.

The results of the research showed that the 2nd day of fermentation produced a pH of 6, the 8th day of fermentation produced a pH of 3, and the 12th day produced a pH of 2. Thus, it can be concluded that variations in the length of fermentation time greatly influence the pH that will be produced by black tea. kombucha, the longer the fermentation, the lower the pH number that will be produced, the more acidic the fermentation of kombucha black tea will be.

(6)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam. Karena atas segala kehendak- Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini. Sholawat serta salam saya haturkan kepada junjungan nabi Muhammad SAW, dan semoga di hari akhir, beliau memberikan syafaatnya kepada penulis dan orang-orang yang terlibat dalam proses penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini, tentunya dengan izin dan kekuatan Allah SWT.

Alhamdulillahhirobbilalamin, pada akhirnya penulis memilih waktu fermentasi teh hitam kombucha untuk mendapatkan hasil pH yang optimal sebagai objek penelitian.

Pemilihan objek penelitian ini karena penulis memiliki ketertarikan terhadap minuman fermentasi dan hal-hal yang berkaitan dengan teh hitam. Oleh karena itu, penulis mengakumulasi keduanya dalam sebuah penelitian. Pada akhirnya setelah melalui berbagai pertimbangan, analisa serta masukan dari guru pembimbing, penulis berhasil merumuskan judul yaitu : “Pengaruh Fermentasi terhadap pH pada Teh Hitam Kombucha”.

Dengan segala kerendahan hati penulis berterima kasih kepada:

1. Bpk Iing Akhirudin S.Si selaku guru kimia dan pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktunya selama proses penyusunan karya tulis ilmiah ini.

2. Ibu Irma Ayu Apriliani, S.Pd. selaku guru Bahasa Indonesia dan pembimbing II yang tanpa lelah menjawab pertanyaan-pertanyaan saya 3. Bpk Ucok Ansori S.Pd. selaku guru Bahasa Indonesia dan pembimbing III

yang tanpa lelah memberikan arahan terhadap tata Bahasa dalam penelitian ini .

(7)

DAFTAR ISI Table of Contents

KATA PENGANTAR ... 4

DAFTAR ISI ... 5

BAB I ... 7

1.1 Latar Belakang Masalah ... 7

1.2 Pembatasan Masalah ... 8

1.3 Perumusan Masalah ... 9

1.4 Tujuan Penelitian ... 9

1.5 Manfaat Penelitian ... 9

BAB II ... 11

2.1. Landasan Teori ... 11

2.2 Penelitian yang Relevan ... 17

2.3 Kerangka Berpikir ... 18

BAB III ... 20

3.1. Design Penelitian ... 20

3.2. Waktu dan Tempat ... 21

3.3. Subjek Penelitian ... 21

3.4. Sampel ... 21

3.5. Definisi Operasional ... 21

3.6. Instrumen Penelitian ... 22

3.7. Teknik Pengumpulan Data ... 22

3.8. Teknik Analisis Data ... 23

3.9. Cara Fermentasi Teh Hitam Kombucha ... 23

BAB IV ... 24

4.1. Pendahuluan ... 24

4.2. Analisis Hasil Pengukuran pH dengan Kertas Universal ... 24

4.3. Keterbatasan Penulis ... 26

(8)

BAB V ... 27

5.1.Kesimpulan ... 27

5.2. Saran ... 27

DAFTAR PUSTAKA ... 28

(9)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Ada sejenis minuman kesehatan yang diketahui mengandung banyak sekali manfaat bagi tubuh manusia, minuman kesehatan itu merupakan minuman dari fermentasi air seduhan teh, gula dan bakteri. Minuman fermentasi seduhan teh tersebut dikenal dengan nama teh Kombucha atau Kombucha tea. Minuman ini adalah minuman kesehatan yang sudah dikenal sejak jaman dahulu di berbagai negara seperti China, Rusia, dan Jerman. Teh Kombucha ini juga cukup populer di Indonesia¹.

Jenis teh kombucha sendiri yang sering dikonsumsi oleh banyak orang, salah satunya jenis teh yang digunakan untuk fermentasi pada teh kombucha ialah jenis teh hitam, teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak dikonsumsi dan digemari oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan aroma yang dimilikinya². Teh hitam punya manfaat untuk penurunan berat badan sehat, selain itu teh hitam mengandung prebiotik, yang merupakan zat pendorong pertumbuhan mikroorganisme baik yang berkontribusi pada kesehatan pencernaan³.

1 TESIS PENINGKATAN WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA TEA MENINGKATKAN DAYA HAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI Escherichia Coli PENGHASIL EXTENDED SPECTRUM BETA LACTAMASES (ESBL) SECARA IN VITRO.

2‘2’. Studi Optimasi Pembuatan Kombucha Dari Ekstrak Teh Hitam Serta Uji Aktivitas Antioksidan Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3 Hubert Antolak, Dominik Piechota, and Aleksandra Kucharska, ‘Kombucha Tea—A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY)’,

Antioxidants (MDPI, 2021) <https://doi.org/10.3390/antiox10101541>.

(10)

Teh kombucha memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan minuman teh yang belum difermentasi⁴. Teh kombucha juga bermanfaat dalam menstabilkan metabolisme tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan fungsi-fungsi tubuh, serta meningkatkan daya tahan tubuh⁵.

Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir)⁶. Rendahnya produktivitas kontaminasi dari mikroorganisme berbahaya yang menyebabkan penyakit membuat kombucha aman untuk dipersiapkan sendiri di rumah tanpa risiko patogenik untuk kesehatan⁷. Selama proses fermentasi, bakteri dan khamir merombak gula menjadi senyawa-senyawa seperti asam amino, asam organik, vitamin dan alkohol⁸.

Environmental Protection Agency atau EPA di Amerika Serikat menyatakan bahwa standar pH air minum yang baik untuk dikonsumsi sehari-hari berada di kisaran 6,5 sampai dengan 8,5. Air minum dengan kandungan pH yang direkomendasikan ini tentunya aman dari segi kesehatan tubuh.

1.2Pembatasan Masalah

Batasan masalah karya tulis ini yaitu membahas mengenai hasil pembuatan teh hitam kombucha dengan lama waktu fermentasi terhadap kandungan pH dalam teh hitam kombucha.

4 S Ayu, R Yan, and L Eka, Penetapan Aktivitas Antioksidan Yang Optimal Pada the Hitam Kombucha.

5 Haibo Pan, Ying Gao, and Youying Tu, ‘Mechanisms of Body Weight Reduction by Black Tea Polyphenols’, Molecules (MDPI AG, 2016) <https://doi.org/10.3390/molecules21121659>.

6 Duwi Wistiana and Elok Zubaidah, KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGIS KOMBUCHA DARI BERBAGAI DAUN TINGGI FENOL SELAMA FERMENTASI Chemical and Microbiological Characteristics of Kombucha from Various High Leaf Phenols During Fermentation, Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2015, III.

7 Sulak Talawat and others, Efficacy of Fermented Teas in Antibacterial Activity, Nat. Sci.), 2006, XL.

8 TESIS PENINGKATAN WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA TEA MENINGKATKAN DAYA HAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI Escherichia Coli PENGHASIL EXTENDED SPECTRUM BETA LACTAMASES (ESBL) SECARA IN VITRO.

(11)

1.3Perumusan Masalah

Berdasarkan pemaparan latar belakang, maka diperoleh perumusan masalah dalam karya tulis ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kandungan pH pada teh hitam kombucha?

2. Manakah lama waktu fermenasi terbaik terhadap kandungan pH pada teh hitam kombucha?

1.4Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka dapat diketahui tujuan penelitian adalah sebagai berikut:

1. Membuat kombucha dengan waktu yang berbeda.

2. Mengetahui pengaruh waktu fermentasi kombucha terhadap pH yang dihasilkan.

3. Mengetahui waktu fermentasi yang optimal untuk mendapatkan pH kombucha mendekati netral (pH=7).

Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian yang akan dilaksanakan sebagai berikut:

1. Bagi masyarakat

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan masyarakat sebagai sumber

informasi untuk mengetahui waktu fermentasi yang terbaik pada teh hitam kombucha dalam mendapatkan pH kombucha yang mendekati netral (pH = 7).

(12)

2. Bagi peneliti

Hasil penelitian ini dapat bermanfaat untuk peneliti lainnya yang meneliti di bidang fermentasi kombucha.

(13)

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1. Landasan Teori

1. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) berbentuk lembaran seperti gel berwarna putih dan terbungkus selaput liat yang mengandung bakteri dan khamir.

Gambar 2.1. SCOBY

Jenis bakteri dan khamir yang ada pada SCOBY mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Wulandari (2018) antara lain yaitu:

a. Acetobacter, bakteri ini termasuk ke dalam strain bakteri yang bersifat aerobik yang menghasilkan asam asetat dan asam glukonat pada kombucha. Bakteri Acetobacter xylinoides dan Acetobacter ketogenum merupakan bakteri yang ditemukan dalam kombucha.

b. Saccharomyces, merupakan salah satu khamir yang fungsinya menghasilkan alkohol dan paling banyak ditemukan di kombucha.

Khamir ini bisa bersifat aerobik atau anaerobik. Strain yang ditemukan diantaranya Saccharomyces ludwigii¸ Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces cerevisiae. Selain itu Zygosaccharomyces dapat mengahasilkan karbonasi dan membantu terbentuknya SCOBY.

c. Brettanomyces, jenis khamir yang dapat ditemukan di kombucha seperti Brettanamyces bruxellensis dan Brettanamyces intermedius.

(14)

Khamir ini dapat bersifat aerobik ataupun anaerobik dan salah satu menghasilkan alkohol dan asam asetat.

d. Lactobacillus, bakteri ini dapat menghasilkan asam laktat dan lendir, biasanya bersifat aerobik dan ditemukan di kombucha.

e. Pediococcus, bakteri Pediococcus menghasilkan asam laktat dan lendir, yang bersifat anaerob.

f. Gluconacetobacter, kombucha bakteri ini khusus untuk kombucha dan bersifat anaerob. Bakteri ini mengurai nitrogen p⁹.

2. Teh Hitam

Teh hitam merupakan produk olahan daun teh yang berasal dari spesies tanaman Camellia sinensis, yakni tanaman yang sama dengan yang digunakan sebagai bahan teh hijau.Teh hitam di Indonesia cukup banyak, hal ini terbukti dari statistika ekspor teh, sekitar 80% dalam bentuk teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena ketersediaanya yang melimpah dan mudah dalam pengolahan. Pembuatan teh hitam yang mengalami proses oksidasi enzimatis, membuat senyawa katekin pada teh dikatalisa oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Senyawa katekin pada teh dapat mempengaruhi rasa pahit pada teh, sehingga teh hitam yang melalui proses oksidasi enzimatis akan menghasilkan aroma paling kuat dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit)¹⁰.

9 PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEH KOMBUCHA DAUN KELOR (Moringa Oleifera).

10 Ibid.

(15)

Gambar 2.2. Teh Hitam

3. Fermentasi Kombucha

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kombucha yaitu bakteri dan khamir. Fermentasi kombucha terjadi melalui dua proses yaitu, fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Dalam pembuatan kombucha, khamir merombak gula menjadi alkohol dan bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat¹¹.

Khamir dan bakteri saling menguntungkan dalam proses fermentasi kombucha. Khamir berperan untuk menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan selanjutnya diubah menjadi etanol dan CO2. Sedangkan bakteri asam asetat berperan dalam perubahan glukosa menjadi asam glukonat dan ketoglukonat, fruktosa menjadi asam asetat serta membentuk selulosa selama metabolisme dan merubahnya menjadi nata (SCOBY)¹². Fermentasi kombucha berlangsung selama 4 -14 hari dan waktu fermentasi terbaik terhadap daya terima panelis pada

11 Fadillah Zahra and others, LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIKO˗KIMIA TEH KOMBUCHA DARI DAUN KELOR Fermentation Time on Physicochemical Properties of Kombucha Tea From Moringa Leaf, IX.

12 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA PUBLIKASI ILMIAH.

(16)

fermentasi hari ke-4. Semakin lama waktu fermentasi maka kandungan vitamin C dan pH yang dihasilkan semakin rendah atau semakin asam¹³.

Gambar 2.3. Fermentasi Kombucha

4. Teh Kombucha

Kombucha berasal dari China yang dikenal sebagai Manchurian tea mushroom dan hung ca ku yang telah dikenalkan oleh dr. Kombu ke beberapa negara seperti Rusia, Korea dan Jepang. Minuman ini dapat merangsang sistem imun tubuh dan meningkatkan fungsi sistem pencernaan sehingga minuman ini menjadi terkenal di negara-negara tersebut. Masyarakat Indonesia mengenal kombucha sebagai jamur teh atau jamur dipo, seperti pada Gambar 2.1. Teh kombucha merupakan teh fermentasi tradisional yang diberi tambahan gula dan starter kombucha¹⁴. Kandungan detoksifikasi pada kombucha dipercaya dapat menjaga kesehatan tubuh.

Pada proses fermentasi gula menjadi sumber nutrisi bagi bakteri dan khamir, kemudian diubah menjadi alkohol dan CO2. Gas karbondioksida terebut akan berikatan dengan uap air dan membentuk asam karbonat yang memberikan efek karbonasi pada minuman

13 Jurusan Biologi, PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN JUMLAH INOKULUM TERHADAP

KARAKTERISTIK KIMIA DAN POTENSI ANTIBAKTERI TEH KOMBUCHA DARI AIR REBUSAN JAGUNG MANIS (Zea Mays Saccharata Sturt) SKRIPSI Oleh: RIZA NURHERMI NINGTYAS, 2015.

14 Prasis Nursyam Suhardini and Elok Zubaidah, STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DARI BERBAGAI JENIS DAUN SELAMA FERMENTASI Study of Antioxidant Activity on Various Kombucha Leaves During Fermentation, 2016, IV.

(17)

kombucha. Pembuatan kombucha optimal pada rentang suhu 23º – 29º C, dimana pada suhu tersebut khamir dan bakteri (mesofili) berkembang secara optimal dan pada kondisi asam sekitar pH 2,5 dan 4,5. Kondisi asam dapat menjaga kombucha dari kontaminan bakteri jahat¹⁵. Selain faktor suhu dan pH proses fermentasi teh kombucha daun kelor juga dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi.

Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang mengandung asam organik, seperti asam glukoronat, asam asetat, asam laktat, asam folat dan mengasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan produk lainnya. Asam glukoronat yang berperan sebagai detoksifikasi racun. Kombucha memiliki sifat fungsional lainnya yang berkhasiat bagi tubuh, seperti melancarkan sistem pencernaan, antioksidan, antibiotik dan antibakteri (Widyasari, 2016).

Gambar 2.4. Teh Kombucha

5. Teori Dasar pH

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan

15 Ruhana Afifi, Euis Erlin, and Jeti Rachmawati, ‘UJI ANTI BAKTERI EKSTRAK DAUN BELIMBING WULUH (Averrhoa Bilimbi L) TERHADAP ZONA HAMBAT BAKTERI JERAWAT Propionibacterium Acnes SECARA IN VITRO’, Quagga : Jurnal Pendidikan Dan Biologi, 10.01 (2018), 10

<https://doi.org/10.25134/quagga.v10i01.803>.

(18)

keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah.

Istilah pH berdasarkan dari “p”, lambing metematika dari negatif logaritma, dan “H”, lambang kimia dari unsur Hidrogen.

6. Indikator Universal

Indikator pH universal adalah sebuah kertas dengan beberapa warna yang digunakan untuk mengukur nilai pH sebuah larutan. Indikator universal umumnya memiliki 4 atau lebih warna dalam setiap kertasnya dimana warna tersebut dapat berubah menjadi warna tertentu sesuai dengan nilai pH atau keasaman serta kebasaan dari suatu larutan.

Indikator universal juga dilengkapi sebuah skala perubahan warna yang menunjukkan warna perubahan kertas pada pH 0 hingga perubahan warna pada pH 14.

Berbeda dengan indikator pH lain seperti pH meter yang menggunakan elektroda dalam pengukuran pH. Indikator universal ini memanfaatkan perubahan warna yang terjadi pada suatu senyawa untuk mengukur nilai pH dari larutan¹⁶.

Gambar 2.5. Indikator Universal

16 Rizky Satrio Wibowo and Muhamad Ali, ‘ALAT PENGUKUR WARNA DARI TABEL INDIKATOR UNIVERSAL PH YANG DIPERBESAR BERBASIS MIKROKONTROLER ARDUINO’, Jurnal Edukasi Elektro, 3.2 (2019) <http://journal.uny.ac.id/index.php/jee/>.

(19)

2.2 Penelitian yang Relevan

Terdapat beberapa hasil penelitian yang terkait dengan penelitian mengenai “Analisis Fermentasi Terhadap Kandungan pH Pada Teh Hitam Kombucha” , seperti pada table 2.2 berikut.

Tabel 2.2. Penelitian yang Relevan

No Judul Nama dan

Tahun Penelitian

Metode Penelitian Hasil Penelitian

1. Uji

Organoleptik dan Perubahan pH Minuman Kopi Aren Kombucha dari Berbagai Jenis Kopi yang

dipengaruhi Lama Fermentasi.

Kinanti Ayu Puji Lestari, Surahmaida, Rizky

Darmawan, &

Lailatus Sa’diyah (2019).

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi (0, 7, dan 10 hari) dan jenis bubuk kopi (kopi Aceh, Robusta, dan Luwak).

Lama fermentasi berpengaruh terhadap

perubahan pH dan penerimaan panelis terhadap minuman kopi aren kombucha.

(20)

No Judul Nama dan Tahun

Penelitian

Metode Penelitian

Hasil Penelitian

2. Pengaruh Ph, Dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Ethanol Dari Sargassum crassifolium

Mulyadi

Taslim , Meggy Mailoa2 &

Muhammad Rija (2017).

Penelitian kuantitatif eksperimen laboratorium (laboratorium eksperiment),

Terdapat pengaruh variasi pH terhadap peningkatan volume (ml) bioethanol dari S.

crasifolium dengan pH yang terbaik adalah 7 sedangkan pengaruh lama fermentasi terhadap peningkatan volume (ml) bioethanol dari S.

crasifolium dengan lama fermentasi terbaik adalah 72 jam

2.3 Kerangka Berpikir

Teh hitam merupakan produk olahan daun teh yang berasal dari spesies tanaman Camellia sinensis, yakni tanaman yang sama dengan yang digunakan sebagai bahan teh hijau.Teh hitam di Indonesia cukup banyak, hal ini terbukti dari statistika ekspor teh, sekitar 80% dalam bentuk teh hitam.

Akan tetapi pengolahan teh yang kaya nutrisi perlu diolah dengan cara memfermentasikan teh yang dikenal sebagai Teh Kombucha.

Teh kombucha merupakan air seduhan teh dan gula yang mengalami proses fermentasi selama 4 -14 hari yang tersusun dari senyawa kompleks

(21)

yang diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum dan khamir jenis Saccharomyces cereviseae. Dengan adanya senyawa- senyawa komplek pada teh hitam dan gula maka akan ada perubahan pH yang terkandung pada teh hitam kombucha yang di duga akan mempengaruhi kualitas teh kombucha yang terbaik dengan lama waktu fermentasinya, oleh karena itu perlu penelitian dengan analisis fermentasi terhadap kandungan pH pada teh hitam kombucha dengan menggunakan indicator universal sebagai alat pengujinya¹⁷.

17 PENGARUH PERBANDINGAN TEH HITAM (Camellia sinensis) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH CELUP

(22)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1.Design Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode penelitan kuantitatif. Penelitian kuantitatif merupakan penelitian yang melibatkan teori, desain, hipotesis dan penentuan subjek yang didukung dengan pengumpulan data dan melakukan analisa data sebelum pengambilan kesimpulan¹⁸.

Dalam penelitian ini peneliti menggunakan jenis penelitian kuantitatif deskriptif. Penelitian kuantitaif deskriptif adalah penelitian yang mendeskripsikan, meneliti, dan menjelaskan sesuatu yang dipelajari apa adanya, dan menarik kesimpulan dari fenomena yang dapat diamati dengan menggunakan angka-angka¹⁹. Pengambilan data dengan metode eksperimen digunakan ketika pembuatan formulasi teh hitam dan kombucha dengan uji pH. Metode penelitian dengan 1 perlakuan sama yaitu lama waktu fermentasi (2 hari, 8 hari dan 12 hari). Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dan hasil uji pH dianalisis menggunakan metode Faktorial Eksperimental atau penelitian modifikasi dari salah satu jenis penelitian kuantitaf eksperimental, yakni true experimental dengan memperhatikan kemungkinan adanya variable moderator yang mempengaruhi perlakuan terhadap hasil, semua kelompok diberi pretest dan penelitian yang dinyatakan baik adalah kelompok yang mempereloh hasil yang paling baik²⁰.

18 Jumal Ahmad, Desain Penelitian Analisis Isi (Content Analysis).

19 Wiwik Sulistyawati and Sabekti Trinuryono, ANALISIS (DESKRIPTIF KUANTITATIF) MOTIVASI BELAJAR SISWA DENGAN MODEL BLENDED LEARNING DI MASA PANDEMI COVID19.

20 ‘METODA PENGUMPULAN’.

(23)

3.2.Waktu dan Tempat

3.2.1 Pengukuran pH Teh Kombucha Hari : Kamis, 13 November 2023 Pukul : 08.00 – 08.30 WIB

Tempat : Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium SMA Islam Al-Azhar Kelapa Gading.

3.2.2 Proses Fermentasi Teh Hitam Kombucha

Fermentasi kombucha dilakukan selama 12 hari dimulai dari tanggal 10 November 2023 sampai tanggal 22 November 2023 yang bertempat di rumah peneliti.

3.3.Subjek Penelitian

Dalam penelitian ini subjek penelitiannya adalah kandungan Ph dalam teh hitam kombucha.

3.4.Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono,2017:81). Sampel yang digunakan yaitu kombucha dengan waktu fermentasi yang berbeda-beda (2 hari, 8 hari, dan 12 hari).

3.5.Definisi Operasional

3.5.1 pH (Potential of Hydrogen)

pH atau singkatan dari Potential of Hydrogen adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan²¹.

21 Teh Kombucha and others, PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER TERHADAP KUALITAS.

(24)

3.5.2 Teh Hitam

Teh hitam adalah jenis teh yang dihasilkan dari daun teh yang telah mengalami proses oksidasi lengkap, sehingga menghasilkan cairan berwarna gelap dan beraroma khas. Teh hitam biasanya memiliki rasa yang kuat dan tajam, dengan kadar kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis teh lainnya.

3.5.3 Kombucha

Kombucha adalah minuman hasil fermentasi yang terbuat dari campuran air, teh hitam atau hijau, gula dan SCOBY. Proses pembuatannya melibatkan pertumbuhan kultur bakteri dan ragi pada campuran tersebut dalam waktu tertentu sehingga menghasilkan minuman bersifat asam dan mengandung CO2 yang alami.

Minuman Kombucha memiliki kandungan nutrisi dan probiotik yang baik untuk kesehatan manusia.

3.6.Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian ini menggunakan berdasarkan hasil penelitian eksperimen atau percobaan. Penelitian yang menggunakan eksperimen adalah penelitian yang biasanya dilakukan dalam penelitian sains murni dan terapan. Peneliti melakukan serangkaian eksperimen di laboratorium atau tempat penelitian untuk menguji reaksi yang mungkin terjadi pada objek penelitian²².

3.7.Teknik Pengumpulan Data 3.7.1 Observasi

Teknik pengumpulan data observasi adalah suatu proses pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati suatu objek atau kejadian langsung²³.

22 Pengawas Sekolah and others, Kompetensi Penelitian Dan Pengembangan 05-B1.

23 Metode A PENELITIAN Metode Observasi, BAB III.

(25)

3.8.Teknik Analisis Data

Metode analisis datanya menggunakan dengan 1 perlakuan sama yaitu lama waktu fermentasi (0 hari sebagai kontrol, 2 hari, 8 hari dan 12 hari). Data hasil uji menggunakan jenis penelitian faktorial eksperimental dengan memperhatikan kemungkinan adanya variable moderator yang mempengaruhi perlakuan terhadap hasil, semua kelompok diberi pretest dan penelitian yang dinyatakan baik adalah kelompok yang mempereloh hasil yang paling baik²⁴.

3.9. Cara Fermentasi Teh Hitam Kombucha

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam proses pembuatan teh hitam kombucha yaitu, mendidihkan air lalu celupkan kantong teh hitam disusul dengan gula pasir 79gr. Setelah larut, teh hitam diaduk dan ditunggu hingga suhu nya menyamai suhu ruang, hal ini karena khamir dan bakteri dalam starter kombucha tidak dapat tumbuh pada suhu panas. Selanjutnya tuang starter kombucha pada toples yang sudah berisi teh hitam dengan suhu ruang kemudian dilanjut masukkan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

Selepas itu. Toples ditutup menggunakan kain bersih dan diikat dengan karet pada bagian leher toples kaca, tujuannya untuk mencegah masuknya kontaminasi kotoran atau debu, namun udara masih dapat masuk. Lalu toples disimpan di dalam ruangan yang terhindar dari sinar matahari dan terhindar dari guncangan. Kemudian simpan sesuai perlakuan yaitu (2 hari, 8 hari, dan 12 hari).

24 ‘JENIS PENELITIAN FAKTORIAL ESKPERIMEN’.

(26)

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Pendahuluan

Seperti telah disampaikan pada bab 1 terdahulu, kondisi waktu fermentasi SCOBY pada teh kombucha memiliki peran penting dalam menentukan pH teh hitam kombucha. Kerena itu penelitian ini mengenai variasi waktu fermentasi teh hitam kombucha untuk mendapatkan pH yang mendekati netral (pH=7).

Pada bab ini akan dijelaskan mengenai pengaruh memvariasikan waktu (2 hari, 8 hari, dan 12 hari) pada proses fermentasi teh hitam komucha dengan metode eksperimen terhadap pH yang dihasilkan.

4.2. Analisis Hasil Pengukuran pH dengan Kertas Universal

Pada penelitian ini dilakukan satu macam pengujian untuk mencari variasi waktu fermentasi teh hitam kombucha yang tepat supaya mendapatkan pH yang mendekati netral (pH=7), yaitu dengan menggunakan kertas universal. Dilihat dari angka pH yang sesuai dengan warna yang muncul setelah peneliti memasukkan kertas universal ke larutan fermentasi teh hitam kombucha.

(27)

Tabel 4.2 Analisis hasil pengukuran pH dengan kertas universal No Lama waktu

Fermentasi

Dokumentasi Keterangan

1. Hari ke-2 Pada Hari ke-2 kertas universal

mengeluarkan warna yang cocok dengan pH 6 (asam mendekati netral)

2. Hari ke-8 Pada Hari ke-8 kertas universal

mengeluarkan warna yang cocok dengan pH 3 (asam)

3. Hari ke-12 Pada hari ke-12 kertas universal

mengeluarkan warna yang cocok dengan pH 2 (asam).

Dalam fermentasi, kontrol pH penting dilakukan karena pH yang optimum harus dipertahankan selama fermentasi. Perubahan pH dapat terjadi selama fermentasi. Nilai pH teh hitam kombucha ditampilkan pada tabel diatas.

Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pada fermentasi hari ke-2 pH teh kombucha mencapai angka 6 (mendekati netral), hari ke-8 mendapati pH angka 4 (asam), dan pada hari terakhir yaitu hari ke-12 menghasilkan pH 3 (asam).

Perubahan pH dapat terjadi karena ion H⁺ dilepaskan selama konsumsi NH4⁺ dan konsumsi selama metabolisme NO3- dan penggunaan asam amino sebagai sumber

(28)

karbon. Perubahan pH selama fermentasi dipengaruhi oleh substrat gula menjadi produk alkohol dan asam asetat.

Semakin tinggi penurunan asam maka nilai pH semakin rendah. Asam asetat yang terbentuk merupakan hasil metabolisme bakteri pembentuk asam asetat, sehingga akan menurunkan pH media.

Dari tabel diatas terlihat bahwa hasil analisis terhadap nilai pH teh kombucha cenderung menurun (menuju pH asam) selama proses fermentasi berlangsung. Hal ini berkaitan dengan kadar asam asetat teh yang cenderung meningkat. Namun, pada fermentasi hari ke-8 dengan turunnya kadar asam asetat, nilai pH-nya tetap menurun.

4.3. Keterbatasan Penulis

Berdasarkan pengalaman langsung peneliti dalam proses penelitian ini, terdapat beberapa keterbatasan yang terlihat, dan penelitian ini sendiri tentunya mempunyai kekurangan yang memperlukan perbaikan terus-menerus, sehingga ini bisa dijadikan kemajuan peneliti selanjutnya untuk mengembangkan penelitian dalam menyelesaikannya. Beberapa keterbatasan dalam penelitian tersebut, antara lain peneliti mengalami kesulitan dalam pengujian pH karena membutuhkan waktu yang cukup lama dalam menunggu waktu lama fermentasi pada teh hitam kombucha.

(29)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Penelitian ini mengggunakan jenis penelitian kuantitatif yaitu data yang dikumpulkan langsung dari lapangan dengan melakukan eksperimen pada fermentasi teh hitam kombucha. Penelitian ini dilakukan selama 12 hari dimulai dari tanggal 10 November 2023 sampai 22 November 2023. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pH pada variasi lama waktu fermentasi teh hitam kombucha (hari ke-2, hari ke-8, dan hari ke-12) yang mendekati mendekati pH netral (pH=7). Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, didapat beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Lama waktu fermentasi pada teh hitam kombucha memiliki pengaruh terhadap pH yang dihasilkan

2. Hasil uji pengukuran pH menggunakan kertas universal menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi pada teh hitam kombucha maka semakin rendah angka pH yang akan dihasilkan (asam).

5.2. Saran

Berdasarkan penelitian diatas, peneliti merasa terdapat beberapa kekurangan yang dapat diperbaiki oleh peneliti selanjutnya yang hendak melakukan penelitian serupa dimasa mendatang. Saran-saran yang bisa peneliti berikan, yakni:

1. Perlu dilakukan penelitian yang lebih lanjut untuk peneliti selanjutnya dengan menambah variasi lama waktu fermentasi pada teh hitam kombucha.

2. Pada teh hitam kombucha diharapkan adanya variasi penambahan cita rasa pada teh hitam kombucha

3. Perlu adanya sosialisasi lebih lanjut tentang modifikasi (variasi konsentrasi starter SCOBY terhadap kualitas teh hitam kombucha) kepada Masyarakat, mengingat belum dikenalnya teh kombucha secara luas.

(30)

DAFTAR PUSTAKA

Afifi, Ruhana, Euis Erlin, and Jeti Rachmawati, ‘UJI ANTI BAKTERI EKSTRAK DAUN BELIMBING WULUH (Averrhoa Bilimbi L) TERHADAP ZONA HAMBAT BAKTERI JERAWAT Propionibacterium Acnes SECARA IN VITRO’, Quagga : Jurnal Pendidikan Dan Biologi, 10.01 (2018), 10

<https://doi.org/10.25134/quagga.v10i01.803>

Ahmad, Jumal, Desain Penelitian Analisis Isi (Content Analysis)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA PUBLIKASI ILMIAH

Antolak, Hubert, Dominik Piechota, and Aleksandra Kucharska, ‘Kombucha Tea—A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY)’, Antioxidants (MDPI, 2021) <https://doi.org/10.3390/antiox10101541>

Ayu, S, R Yan, and L Eka, Penetapan Aktivitas Antioksidan Yang Optimal Pada the Hitam Kombucha Biologi, Jurusan, PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN JUMLAH INOKULUM TERHADAP

KARAKTERISTIK KIMIA DAN POTENSI ANTIBAKTERI TEH KOMBUCHA DARI AIR REBUSAN JAGUNG MANIS (Zea Mays Saccharata Sturt) SKRIPSI Oleh: RIZA NURHERMI NINGTYAS, 2015

‘JENIS PENELITIAN FAKTORIAL ESKPERIMEN’

PENGARUH PERBANDINGAN TEH HITAM (Camellia sinensis) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH CELUP

Kombucha, Teh, Studi Eksperimen, Sebagai Sumber Belajar, Peserta Didik, and Pada Materi Bioteknologi, PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER TERHADAP KUALITAS

‘METODA PENGUMPULAN’

Pan, Haibo, Ying Gao, and Youying Tu, ‘Mechanisms of Body Weight Reduction by Black Tea Polyphenols’, Molecules (MDPI AG, 2016) <https://doi.org/10.3390/molecules21121659>

PENELITIAN Metode Observasi, Metode A, BAB III

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEH KOMBUCHA DAUN KELOR (Moringa Oleifera)

Sekolah, Pengawas, Pendidikan Menengah, Dan Metode, and Penelitian Pendidikan, Kompetensi Penelitian Dan Pengembangan 05-B1

Suhardini, Prasis Nursyam, and Elok Zubaidah, STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DARI BERBAGAI JENIS DAUN SELAMA FERMENTASI Study of Antioxidant Activity on Various Kombucha Leaves During Fermentation, 2016, IV

Sulistyawati, Wiwik, and Sabekti Trinuryono, ANALISIS (DESKRIPTIF KUANTITATIF) MOTIVASI BELAJAR SISWA DENGAN MODEL BLENDED LEARNING DI MASA PANDEMI COVID19

(31)

Talawat, Sulak, Pimpan Ahantharik, Sajeena Laohawiwattanakul, Apinya Premsuk, and Sunanta Ratanapo, Efficacy of Fermented Teas in Antibacterial Activity, Nat. Sci.), 2006, XL

TESIS PENINGKATAN WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA TEA MENINGKATKAN DAYA HAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI Escherichia Coli PENGHASIL EXTENDED SPECTRUM BETA LACTAMASES (ESBL) SECARA IN VITRO

Wibowo, Rizky Satrio, and Muhamad Ali, ‘ALAT PENGUKUR WARNA DARI TABEL INDIKATOR UNIVERSAL PH YANG DIPERBESAR BERBASIS MIKROKONTROLER ARDUINO’, Jurnal Edukasi Elektro, 3.2 (2019) <http://journal.uny.ac.id/index.php/jee/>

Wistiana, Duwi, and Elok Zubaidah, KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGIS KOMBUCHA DARI BERBAGAI DAUN TINGGI FENOL SELAMA FERMENTASI Chemical and Microbiological Characteristics of Kombucha from Various High Leaf Phenols During Fermentation, Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2015, III

Zahra, Fadillah, Noviar Harun, Faizah Hamzah, Mahasiswa Jurusan, Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, and others, LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIKO˗KIMIA TEH KOMBUCHA DARI DAUN KELOR Fermentation Time on Physicochemical Properties of Kombucha Tea From Moringa Leaf, IX

(32)