ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA JENIS IKAN LAUT DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2019
SKRIPSI
Oleh
MUHAMMAD RIZKY ADHITAMA SARAGIH NIM. 141000215
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2019
2
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA JENIS IKAN LAUT DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2019
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
MUHAMMAD RIZKY ADHITAMA SARAGIH NIM. 141000215
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2019
i
ii
Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 16 April 2019
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.
Anggota : 1. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes.
ii
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2019
Muhammad Rizky Adhitama Saragih
iii
iv
Abstrak
Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin merupakan salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan kedalam makanan. Di kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan olahan yang telah diawetkan. diantara jenis ikan segar itu diantaranya adalah ikan kakap, ikan tongkol, ikan kembung dan ikan dencis yang dimana banyak diminati masyarakat. Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui kadar formalin pada jenis ikan laut yang dijual di pasar tradisional Sambu, Pringgan dan Sukaramai dan brastagi supermarket Medan. Pengambilan sampel dilakukan dengan berdasarkan ikan laut yang paling banyak diminati pembeli.
Metode pengumpulan data dilakukan pengujian laboratorium dengan metode titrasi iodometri. Berdasarakan hasil pegujian seluruh sampel yaitu 16 sampel jenis ikan laut dari pasar tradisional 10 sampel positif mengandung formalin yaitu 3 ikan dencis, 1 ikan tongkol, 3 ikan kembung, 3 ikan kakap. Kadar tertinggi pada ikan Kakap dari pasar Pringgan Sebesar 7,2 mg/kg dan kadar terendah pada ikan dencis dari Brastagi supermarket sebesar 2,1 mg/kg. ikan yang di jual di setiap lokasi di peroleh dari sumber yang bebeda. Disarankan kepada instansi terkait, agar melaukan pengawasan lebih baik terhadap keamanan bahan pangan yang dijual di pasar. Kepada para produsen ikan Laut agar sebaiknya tidak lagi menggunakan bahan berbahaya untuk dijadikan bahan pengawet pada ikan laut yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan beralih pada penggunaan bahan yang lebih aman. Konsumen dalam memilih bahan makanan khususnya ikan laut sebaiknya memperhatikan beberapa hal dalam memilih ikan seperti insangnya dilihat apakah masih terlihat merah segar atau merah pucat dari bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah. tidak mudah hancur atau rusak,tidak mudah busuk dan tahan hingga beberapa hari. Beraroma menyengat khas formalin jika diberikan formalin dalam jumlah yang besar.
Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.
Kata kunci : Formalin, ikan laut, pasar tradisional
iv
Abstract
Food safety is a very important aspect in life. In practice there are still many food producers who use additives that are harmful to health and should not be used in food. According to the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia No. 033 of 2012 on Food Additives, formalin is one of the additional ingredients that are prohibited to be used in food, formalin is one of the additional ingredients which is prohibited from being used in food. In the city of Medan there are many types of fresh fish and processed fish found having been preserved.
Among these types of fresh fish are snapper fish, tuna fish, puffed fish long jawed mackerel and sardines which are greatly demanded by public. The research methodis a descriptive survey aims to determine the level of formalin in sea fish sold in traditional and modern markets of Sambu, Pringgan, and Brastagi Supermarket in Medan. Sampling was done based on fish that are mostly demanded by buyer. The method of data collection was laboratory testing using iodometric titration method. Based on the results of the testing of all samples,namely 16 samples of fish from the traditional market, 10 samples were found positively containing formalin,3 sardines 1, tuna fish, 3 mackerel, 3 snapper fish. withthe highest levels of formaldehyde was found in snapper fish from the Pringgan market amounted to 7.2 mg / kg and the lowest level was found in Sardines from Brastagi supermarket amounted to 2.1 mg / kg. And fish that are sold at each location are obtained from different sources.It is recommended to the relevant agencies, to conduct better monitoring towards the safety of food sold in the market. Marine fish producers should no longer use any hazardous materials as preservatives in sea fish which can endanger consumers' health and switch to safer method of preservation. To consumers to be more careful in choosing food ingredients, especially distinguishing marine fish with and without formalin.
Keywords: Formalin, sea fish, traditional markets
v
vi
Kata Pengantar
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, karena berkat rahmat dan nikmat berupa kesehatan, kekuatan, serta kesabaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan dengan judul
“Analisis Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2019” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis telah mendapat banyak dukungan, bantuan, bimbingan, kritik dan saran dari berbagai pihak untuk bisa menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis menempuh pendidikan.
4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S. selaku Dosen Pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi pada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
vi
5. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H dan Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji I dan II yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan, masukan, kritik, dan saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.
6. Ir. Indra Chahaya S. M.Kes. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis menempuh pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf kepegawaian di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, terkhusus pada Dian Afriyati Amd. selaku staf kepegawaian Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberi bantuan administrasi skripsi kepada penulis.
8. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Sulaiman Saragih S.H. yang merupakan sosok Ayah yang penyayang dan penyabar, pembimbing, selalu mendoakan dan sekaligus pendidik bagi penulis, serta motivator hebat bagi penulis yang selalu menasihati penulis, serta Dra. Siswanti merupakan sosok Ibu yang senantiasa mendoakan, memberi semangat, dukungan moral maupun materiil, perhatian serta kasih sayang kepada penulis selama ini.
9. Adik-adik penulis, Muhammad Yafizham Saragih dan Fatahillah Saragih juga Sahabat-sahabat mahasiswa FKM USU yang memberikan dukungan hingga sekripsi ini selesai semoga kita selalu diberi kemudahan dalam hal kebaikan dunia dan akhirat.
10. Semua pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan memberikan semangat, nasehat dan dukungan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
vii
viii
Semoga amal baik yang mereka berikan mendapatkan balasan dari Allah SWT.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka menyempurnakan skripsi ini agar lebih baik lagi.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi referensi untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, April 2019
Muhammad Rizky Adhitama Saragih
viii
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi vii
Daftar Tabel xii
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 6
Tujuan Penelitian 6
Tujuan umum 6
Tujuan khusus 6
Manfaat Penelitian 7
Tinjauan Pustaka
Pangan 8
Pangan Segar 8
Pangan Olahan 8
Pangan Olahan Tertentu 9
Sumber Pangan 9
Bahan Tambahan Pangan 9
Bahan tambahan pangan alami 10
Bahan tambahan pangan sintesis 10
Bahan Tambahan Pangan yang di Izinkan dan Dilarang 11
Bahan Pengawet Makanan 18
Jenis Bahan Pengawet 17
Zat pengawet anorganik 18
Zat pengawet organik 18
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan 19
Formalin 20
Manfaat Formalin 21
Bahaya Formalin bagi Kesehatan 21
Dampak Akut 22
Dampak Kronis 23
ix
x
Cara Penurunan Kadar Formalin pada Ikan 24
Tindakan jika Terpapar Formalin 24
Ciri-Ciri Ikan Tanpa Formalin 25
Ikan 26
Ikan Olahan 29
Manfaat Ikan 30
Pengolahan Ikan 31
Jenis Pengolahan dan Pengawetan Ikan 32
Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.) 34
Karakteristik Ikan Tongkol(Auxis thazard sp.) 35
Ikan Kembung (Ratrelligers sp.) 36
Karakteristik Ikan Kembung (Ratrelligers sp.) 37
Ikan Kakap (Lutjanus Sp.) 37
Karakteristik Ikan Kakap (Lutjanus Sp) 38
Ikan Dencis (Sardinella sp.) 39
Karakteristik Ikan Dencis (Sardinella sp.) 41
Landasan Teori 41
Kerangka Konsep 42
Metode Penelitian 43
Jenis Penelitian 43
Lokasi dan Waktu Penelitian 43
Populasi dan Sampel 43
Variabel dan Definisi Operasional 45
Metode Pengumpulan Data 45
Metode Pengukuran 46
Metode Analisis Data 48
Hasil Penelitian 49
Gambaran Lokasi Penelitian 49
Pasar Sambu 49
Pasar Pringgan 49
Pasar Sukaramai 50
Brastagi Supermarket 50
Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Formalin pada Jenis Ikan Laut 50 Sumber Ikan yang di Jual di Pasar Tradisional dan Supermarket 53
Pasar Sambu 53
Pasar Pringgan 53
Pasar Sukaramai 53
Brastagi Supermarket 53
Pembahasan 56
Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Ikan Laut di Pasar 56 Tradisional Sambu Pringgan Sukaramai dan Brastagi Supermarket
Keterbatasan Penelitian 60
x
Kesimpulan dan Saran 61
Kesimpulan 61
Saran 62
Daftar Pustaka 64
Lampiran 67
xi
xii
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk 29
2 Kandungan Omega 3 dan 6 pada Berbagai Jenis Ikan 31 3 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sambu 51 4 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Pringgan 51 5 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai 51 6 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Brastagi
Supermarket
52
7 Kadungan Formalin Berdasarkan Jenis Ikan dan Lokasinya 54
xii
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Ikan tongkol (Auxisthazard sp.) 35
2 Ikan kembung (Rastrelliger sp.) 36
3 Ikan kakap (Lutjanus sp.) 38
4 Ikan dencis (Sardinella sp.) 40
5 Kerangka konsep 42
xiii
xiv
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Lembar Lampiran II BTP yang Dilarang dari Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
65
2 Surat Permohanan Izin Penelitian 66
3 Laporan Hasil Analisa Formalin 67
4 Surat Keterangan telah Selesai Melakukan Penelitian 69
5 Dokumentasi 70
xiv
Daftar Istilah
BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan BTP Bahan Tambah Pangan
MS Memenuhi Syarat
TMS Tidak Memenuhi Syarat
xv
xvi
Riwayat Hidup
Penulis bernama Muhamad Rizky Adhitama Saragih Berumur 23 tahun, dilahirkan di Tanjung Morawa pada tanggal 19 Agustus 1996. Penulis beragama Islam, anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sulaiman Saragih dan Siswanti.
Pendidikan formal dimulai dari pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 200118 Sadabuan Kota Padangsidimpuan Tahun 2002-2008, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 3 Kota Padangsidimpuan Tahun 2008-2011, sekolah menengah keatas di SMA Negeri 1 Padangsidimpuan Tahun 2011-2014, selanjutnya penulis melajutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, April 2019
Muhammad Rizky Adhitama Saragih
xvi
1
Pangan ialah semua yang dihasilkan dan diperoleh juga bersumber dari tumbuhan atau hayati, dihasilkan oleh pertanian, diperoleh dari perkebunan, hasil dari kehutanan, ternak dan perairan, baik yang diolah dan tidak diolah juga di manfaatkan menjadi makanan atau minumanxuntuk menjadi konsumsi kita, juga dalam bentuk bahan lain yang dipakai saat proses pengolahan, penyipan, dan pembuatan makanan dan minuman sesuai undang- undang Nomor 18 Tahun 2012Republik Indonesia.
Keamanan pangan merupakansuatu upaya juga kondisi yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kesempatan masuknya cemaran kimia, biologi juga benda lain mengganggu dan berbahaya bagi kesehatan manusia dan merugikan.
Syarat keamanan pangan merupakan suatu ketentuan dan standar yang wajib dipenuhi agar mampu mencegah panganberbahaya, baik diakibatkan oleh cemaran biologis, cemaran kimia dan benda lain yang bisa merugikan, mengganggu, dan membahayakan kesehatan manusia.
Bahan tambahan pangan yang disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan pada bahan pangan agar bisa mempengaruhi bentuk dan sifat pangan, antara lain,penyedap rasa, pengawet, bahan pewarna, anti gumpal, pengental dan pemucat (Depkes RI, 2012). Pengawet merupakan bahan yan biasa dipakai dalam pengawetan pangan yang sifatnya mudah rusak. Bahan tersebut memperlambat dan menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan mikroba.
2
Semakin berkembangnya ilmu dan teknologi makanan, semakin banyak intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan bahan makanan.
Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang menarik, rasa enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti ini maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang disebut zat adiktif (Widyaningsih, 2006).
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda juga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda (Cahyadi, 2017).
Formalin merupakan senyawa aldehid yang dihasilkan dari reaksi oksidasi methanol dengan katalis perak pada temperatur 600 – 700 oC. Konsentrasi yang tinggi dalam tubuh dapat menimbulkan reaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kerusakan organ tubuh Kerusakan di dalam sel terjadi karena formalin mengkoagulasi protein yang terdapat pada protoplasma dan nukleus. Menurut International programme on Chemiacal Safety, ambang batas aman formalin di dalam tubuh adalah 1 mg/L.
Efek pemberian formaldehid per oral dengan dosis 100 mg/kg berat badan selama 2 bulan melalui air minum pada hewan percobaan menunjukkan terhambatnya pertumbuhan berat badan, produksi urin menurun, dan penipisan bagian depan lambung.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Tanjung (2017) di kota medan menemukan bahwa seluruh sempel ikan asin yang di uji dari pasar A dan pasar B di kota medan positif mengandung formalin setelah dilakukan uji di laboratorium dengan kadar formalin tertinggi dari pasar A sebesar 6.3 mg/kg dan terendah 0,8 mg/kg. Sedangkan di pasar b yang tertinggi 4,2 mg/kg dan terendah adalah 0,4 mg/kg.Berdasarkan hasil penelitian Febrianti (2016) dari 5 sampel ikan tongkol yang ada di Pasar Lama Banjarmasin diduga benar sampel mengandung formalin. Hal ini menujukkan masih banyak pedagang ikan tongkol yang melakukan kecurangan dengan menambahkan formalin sebagai bahan pengawet selama proses penjualan maupun proses penyimpanan jika ikan tongkol tersebut tidak habis dijual.
Hasil identifikasi formalin oleh Hapsari (2010) memberikan hasil positif terhadap 3 sampel yaitu cumi – cumi, ikan gembung dan ikan dencis. Sedangkan 1 sampel memberikan hasil yang negatif, yaitu sampel udang. Sementara hasil uji yang dilakukan oleh Sinaga (2009) terhadap ikan kembung rebus yang dijual dibeberapa pasar tradisional kota medan ditemukan 3 sampel yang positif mengandung formalin.Hasil pemeriksaan terhadap seluruh sempel ikan segar yang dilakukan oleh Alfina (2006) di kisaran ditemukan bahwa semua positif mengandung formalin. Sampel yang kadar formalinnya tertinggi terkandung pada ikan pari yaitu sebesar 11,29 mg/l lalu ikan mayung dan kakap10,89 mg/L sedangkan yang terendah pada ikan kembung sebesar 1,23 mg/L.
Hasil pengawasan BPOM RI Tahun 2013, pengujian sejumlah 24.906 sampel pangan menunjukkan bahwa 3.442 (13,82%) sampel tidak memenuhi
4
persyaratan keamanan dan mutu pangan. Temuan produk pangan mengandung bahan berbahaya yang disalahgunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu Boraks (221 sampel), Rhodamin B (304 sampel), Formalin (115 sampel), Methanyl Yellow (9 sampel) dan Auramin (6 sampel). Fenomena praktek penggunaan formalin dalam pangan seperti tahu, mie basah dan ayam potong telah terjadi sejak lama. Dari kajian beberapa penelitian, disimpulkan bahwa formaldehid merupakan karsinogen pada manusia (Grup 1) dan juga efek non karsinogenik yang bersifat akut dan kronis seperti peningka-tan SGOT dan SGPT, iritasi, mual, muntah, dan depresi hingga tanpa disadari dalam jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh seperti jantung, hati,otak dan juga reproduksi.
Penelitiaan yang sama juga dilakukan oleh pihak BPOM Medan pada Agustus 2008 terhadap beberapa sampel ikan yang diambil dari beberapa pasar tradisional dan hasilnya sampel-sampel tersebut mengandung formalin. Jenis ikan yang diteliti dan berformalin seperti ikan asin sotong, sange belah, teri Medan, jambal roti, serta cumi asin, dan beberapa ikan segar.
Ikan sangat dibutuhkan sebagai bahan makanan sumber protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan tubuh. Selain itu ikan lebih murah dibandingkan produk protein lainnya. Hasil-hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia.
Ikan merupakan komoditi yang cepat juga sangat mudahbusuk (highly perishable) karena kandungan protein danairnya yang cukup tinggi.Dalam memenuhikebutuhan pembeli yang ingin medapatkan ikansegar, ikan dalam perlu
diberikan penangan khusus supaya dapat sampai kepada konsumenataupabrik yang melakukan pengolahan agar ikan masih segar maupun mendekatisegar.
Dalam hal ini, beberapa upaya dilakukan untuk mengatasi kerusakan pada ikan seperti diawetkan dan diolah telebih dahulu. Salah satu pengawetan yang paling aman untuk mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan es sehingga suhu ikan dapat dipertahankan di bawah 40C. Namun pada prakteknya pemakaian es sangat menambah biaya dalam memperole es tersebut sehingga sering tidak dilakukan.
Penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan pada hasil perikanan harus tepat dan sesuai, sebab apabila tidak tepat dan tidak cocok, dapat mengakibatkan resiko pada hasil perikanan tersebut bertambah (Afrianto, 1989).
Kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan olahan yang telah diawetkan. Diantara jenis ikan segar itu diantaranya adalah ikan Kakap, ikan Tongkol,Ikan Kembung dan ikan Dencis yang merupakan beberapa jenis ikan yang paling banyak diminati masyarakat karena mudah diolah dan diperoleh dan cukup dikenal oleh masyarakat dan sering konsumsi. Tidak sulit untuk mendapatkan ikan-ikan ini, karena banyak pedagang ikan yang menjual ikan ini di pasar-pasar tradisional.
Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan pada beberapa pasar tradisional yang terdapat pedagang ikan laut yaitu Pasar Sore padang bulan, Pasar Sambu, dan Pasar Peringgan. Pasar- pasar tersebut merupakan pasar yang cukup besar, lengkap dan ramai dikunjungi para pembeli. Dan juga terletak dipinggir jalan sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat. Penjualan ikan laut segar di pasar-pasar tersebut tidak selalu habis dalam satu hari saja dan jika ikan tidak
6
terjual habis maka akan dipasarkan kembali keesokan harinya. Hal inilah yang menyebabkan perlunyadilakukan pengujian kepada jenis ikan laut, untuk mengetahui apakah ikan laut yang dijual di pasar-pasar tersebut memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes Nomor 33 Tahun 2012.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka rumusan masalah pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terkandung formalin yang telah dilarang peggunaan oleh pemerintah dan dapat menjadi racun untuk tubuh.
Jenisikan laut yang akan dilakukan uji formalinyaitu ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis dan ikan kembungyang di jual di Pasar-pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan Tahun 2019.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Untuk mengetahui kandungan formalin pada jenis ikan Laut yang dijual di pasar-pasar tradisional dan supermarket Kota Medan.
Tujuan khusus.
1. Mengetahui kadar formalin pada ikan kembung (Restalinger Sp.), ikan kakap (Lutjanus sp.) ikan tongkol (Auxis thazard),dan ikan dencis (Sardinella) yang dijual di pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan.
2. Mengetahui sumber-sumber ikan yang dijual di pasar tradisional dan supermarket di kota Medan.
Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan konsumen dalam memilih jenis ikan laut mengenai ada tidaknya formalinpada jenis ikan laut yang dijual di pasar tradisional kota Medan.
2. Sebagai masukan bagi Instansi terkait sebagai bahan masukan dalam pengawasan dan pemeriksaan lebih lanjut terhadap kandungan formalin produk ikan lautyang dijual dipasar tradisional di Kota Medan.
8
Tinjauan Pustaka
Pangan
Menurut Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Pagan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber produk hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan dan peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman.
Bahan Pangan merupakan sistem hayati yang dapat cepat rusak sesudah dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan musim panen biasanya tidak terjadi dalam waktu yang sama. Bahan makanan tersebut ada yang memerlukan pengolahan untuk dapt diawetkan. Saat di konsumsi makanan yang telah diawetkan memberikan tubuh gizi penting.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu :
Pangan segar. adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
Pangan olahan. adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.
A. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan.
B. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
Pangan olahan tertentu. adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.
Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saparinto, 2006).
Sumber Pangan
Gizi manusia merupakan suatu kebutuhan yang didapatkan dari tumbuhan dan hewan. PanenanMakanan. Baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan, terjadi secara periodik, berkaitan dengan perputaran bumi mengelilingi matahari. Kesulitan lebih lanjut dialamai setelah sumber pangan di panen dan mulai mengalami kerusakan, pemungutan atau pemotongan yang dilakukan sering disertai dengan pembentukan senyawa lainnya, di samping hilangnya nilai gizi bahan pangan. Oleh karena itu manusia di tuntut untuk mencegah kerusakan- kerusakan tersebut dalam upaya mempertahankan pangan agar dapat di konsumsi sepanjang tahun ( Desrosier, 1988).
Bahan Tambahan Pangan
Menurut Permenkes RI No.033 Tahun 2012 bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
10
sifat atau bentuk pangan.Pangan yang mengandung bahan tambahan pangan atau sediaan bahan tambahan pangan harus memenuhi persyaratan lebel pangan sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
Bahan tambahan pangan ialah bahan yang ditambahkan secara sengaja dalam akanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti proten, vitamin, dan mineral. Jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pemutih, pengental, pengenyal, emulsifier, pengawet, pewarna, pemanis, buffer, zat gizi, flavoring agent, dan sebagainya. Bahan tambahan pangan yang digunakan ada yang alami dan sintetik (bahan kimia) yang diizinkan oleh pemerintah (Widyaningsih, 2006).
Bahan tambahan pangan alami. hingga saat ini masih mendapat tempat dihati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas.
Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah.
Bahan tambahan pangan sintetis. merupakan hasil sintetis secara kimia.
Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).Pengertian bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali rancu dengan bahan
tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 pengertian sebagai berikut (Saparinto,2006) :
Bahan campuran normal. adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad, durian, dan sebagainya.
Bahan pembantu pengolahan. terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna,aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter.
Kontaminan.kontaminanmerupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya.
Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan dan Dilarang
Bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dapat diterima bila tidak melebihi kadar yang dibutuhkan dan Berdasarkan Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 bahan tambahan pangan yang boleh digunakan dalam pangan terdiri dari beberapa golongan sebagai berikut:
12
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal (Anticaking agent)
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan.
3. Antioksidan(Antioxidant)
Antioksidan(Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
4. Bahan pengakarbonasi (Carbonating agent)
Bahan pengakarbonasi (Carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Garam pengemulsi (Emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Gas untuk kemasan (Packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
7. Humektan (Humectant)
Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.
8. Pelapis (Glazing agent)
Pelapis (Glazing agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.
9. Pemanis (Sweetener)
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
A. Pemanis Alami (Natural Sweetner)adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
B. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
10. Pembawa (Carrier)
Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi ata penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan.
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
Pembentuk gel adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
12. Pembuih (Foaming agent)
Pembuih adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas disperse fase gasdalam pemebntukan pangan cair atau padat.
14
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
Pengatur keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan
14. Pengawet (Preservative)
Merupakan bahan tambahan pangan untuk menghambat fermntasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya oleh mikroorganisme 15. Pengembang (Raising agnet)
Pengembang (Raising agnet) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
16. Pengemulsi (Emulsifier)bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogeny dari dua atau lebih fase yang tidak tercampus seperti minyak dan air.
17. Pengental (Thickener)
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan.
18. Pengeras (Firming agent)
Pengeras adalah bahan tambahan pangan untuk memperkerasatau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk dapat
memperkuat atau memodifikasi rasa dan /atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.
20. Peningkat volume (Bulking agent)
Peningkat volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.
21. Penstabil (Stabilizer)
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan system disperse yang homogeny pada pangan.
22. Perentensi warna (Colour retention agent)
Perentensi warna (Colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru.
23. Perisa (Flavouring)
Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (Flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.Perisa (Flavouring) dikelompokkan menjadi:
A. Perisa alami
B. Perisa identic alami C. Perisa artifisial
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)
Perlakuan tepung (Flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan
16
atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.
25. Pewarna (Colour)adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintesis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna.
A. Pewarna alami (Natural Colour)adalah pewarna yang dbuat melalui proses ekstraksi, isolasi atau deriventisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identic alami.
B. Pewarna sintetis (Synthetic Colour)adalah pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi.
26. Propelan (Propellant)
Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan.
27. Sekuestran (Sequestrant)adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalammakanan berdasarkan dengan Permenkes RI No.033 Tahun 2012 :
1. Asam borat dan senyawanya(Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium bromate (Potassium bromate) 7. Kalium klorat (Potassium chlorate) 8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minya nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamora) 12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzene (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate) 15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji tonka (Tonka bean) 17. Minya kalamus (Calamus oil) 18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sassafras (Sasafrans oil) Bahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet makanan umumnya digunakan untuk mengawetkan makan yang mudah rusak, bahkan ini memperlambat proses fermentasi, pengasaman dan penguraian oleh mikroba.bahan pengawet banyak di jual dipasar dan penggunaanya harus tepat dikarenakan suatu bahan pengawet mingkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu tapi tidak untuk bahan lain, juga harus memastikan dosisnya juga karena mikroba yang dihambat pertumbuhannya juga berbeda-beda. dan bahan pengawet yang dilarang penggunaanya karena berbahaya
18
untuk kesehatan adalah formalin dan boraks (Cahyadi, 2017).
Usaha pengawetan makanan telah dilakukan sejak dahulu yang dimulai dengan cara pengasapan dan pengeringan. Di setiap negara, perkembangan cara pengawetan tidak sama dikarenakan perubahan teknologi yang mempengaruhi taraf kehidupan penduduk disuatu negara dan perubahan tersebut terjadi cepat atau lambat yang berubah dikarenakan terjadi perubahan dalam kebiasaan makan dan daya beli masyarakat (Chandra, 2014).
Jenis Bahan Pengawet
Ada beberapa jenis pengawet yang beredar dimasyarakat yaitu :
Zat pengawet anorganik. yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit.Selainn sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit umunya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulium, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Akhirnya, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet tidak saja pada produk daging, tetapi juga pada ikan dan keju.
Zat pengawet organik. lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat.Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.Zat kimia sering dipakai sebagai bahan pengawet asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung. Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam dan gula telah dikenal sejak dulu kala. Kemudian dikenal dengan penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula (Cahyadi, 2017).
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang saah atau tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.Penggunaan bahan pengawet unruk mengawetkan bahan pangan inidiharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya produksi dan tidak akan memengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan,tetapi pengusaha mendapatkan keuntungan yang cukup besar dari
20
lamanyaumur simpan sehingga bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat terjualcukup banyak dibandingkan tanpa pengawet (Cahyadi, 2017).
Formalin
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan, zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan beraksi secara kimia dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan fungsi seldan mengakibatkan kematian pada sel dan menyebabkan keracunan pada tubuh. Fomalin merupakan larutan 37 persen formaldehid dalam air yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.
Formalin dapat dipakai sebagai desinfektan, anti septik, dan pengawet dalam biologi (Syah, 2005).
Senyawa ini termasuk golongan aldehid yang paling sederhana karena hanya mempunyai satu atom karbon (CH2O). Formaldehid adalah larutan yang menghasilkan gas dengan titik didih 21ºC sehingga tidak dapat disimpan dalam keadaan cair ataupun gas. Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi dijual dalam 30-50% (b/b) larutan mengandung air. Formalin (37% CH2O) adalah larutan yang paling umum (Cahyadi, 2017).
Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di masyarakat, diantaranya formol, methylene aldehyde, paraforin, morbicid,oxomethane, polyoxymethylene glycols, methanal, formoform, superlysoform, formic aldehyde, formalith, tetraoxymethylene, methyl oxide, karsan, trioxane, oxymethylene dan methylene glycol (Yuliarti, 2007).
Manfaat Formalin
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya yaitu:
1. Sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya.
2. Dalam dunia fotografi, biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas.
3. Dibidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 persen) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga,cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet.
4. Didalam industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di sisik ikan dan sering digunakan dalam pengobatan penyakit ikan akibat ektoparasit seperti fluke dan kulit berlendir.
5. Sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa.
6. Pencegah korosi untuk minyak (Yuliarti, 2007).
Bahaya Formalin bagi Kesehatan
Menurut Widyaningsih dan Erni (2006) jika formalin terhirup (inhalasi) lewat pernapasan akan segera diabsorpsi ke paru- paru dan menyebabkan paparan
22
akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa terbakar, dan lakrimasi (keluar air mata dan pada dosis lebih tinggi bisa buta), bronchitis, edema pulmonari atau pneumonia karena dapat mengecilkan bronchus dan menyebabkan akumulasi cairan di paru. Pada orang yang sensitif dapat menyebabkan alergi, asma, dan dermatitis. Jika lewat penelanan (ingestion) sebanyak 30 ml (2 sendok makan) dari larutan formalin dapat menyebabkan kematian, hal ini disebabkan sifat korosif formalin terhadap mukosa saluran cerna lambung, disertai mual, muntah, nyeri, perdarahan, dan perforasi. Jika terpapar secara terus-menerus dapat menyebabkan kerusakan pada hati, ginjal, dan jantung.
Dampak Akut
Efek pada kesehatan manusia dapat langsung terlihat dalam jangka pendek biasanya terjadi akibat terpapar formalin dalam jumlah yang banyak. Seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut, pusing, bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan,
Lembaga perlindungan lingkungan Amerika Serikat (EPA) dan lembaga internasional untuk penelitian kanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai senyawa yang bersifat karsinogen, yaitu senyawa yang dapat memacu pertumbuhan sel-sel kanker. Formalin akan mengacaukan susunan protein atau RNA sebagai pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA kacau, maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Tentu prosesnya memakan waktu lama, tetapi cepat atau lambat jika tiap hari tubuh kita mengonsumsi makanan yang mengandung formalin, maka kemungkinan besar terjadinya kanker sangat besar (Widyaningsih dan Erni, 2006).
Jumlah formaldehida yang masih boleh diterima manusia per hari tanpa akibat negatif pada kesehatan (Acceptable Daily Intake/ ADI) adalah 0,2 mg/kg berat badan (Widmer dan Frick, 2007). Formalin dapat menyebabkan kematian pada manusia bila dikonsumsi melebihi dosis 30 ml. Setelah mengonsumsi formalin dalam dosis fatal, seseorang mungkin hanya mampu bertahan selama 48 jam (Khomsan dan Anwar, 2008).
Meskipun dampaknya sangat berbahaya jika terakumulasi di dalam tubuh, sangatlah tidak bijaksana jika melarang penggunaan formalin. Banyak industri memerlukan formalin sehingga harus bijaksana dalam menggunakannya. Paling utama adalah dengan tidak menggunakannya pada makanan karena masih ada pengawet makanan yang aman. Oleh karena itu, yang terbaik adalah menjalankan fungsi pengawasan dengan ketat yang dalam hal ini melibatkan Depkes atau Badan POM beserta instansi terkait. Tidak boleh dilupakan adalah partisipasi masyarakat. Jelasnya, diharapkan pedagang makanan tidak semena-mena menambahkan formalin untuk makanan hanya demi keuntungannya sendiri, demikian pula konsumen selayaknya mengenal lebih dekat tentang formalin ini sehingga tidak mudah tertipu oleh pedagang “nakal” yang mencampurkan formalin sebagai pengawet makanan (Yuliarti, 2007).
Dampak Kronis
Dampak kronik dari formalin terlihat setelah terkena paparan formalin jika berulang dalam jangka waktu yang lama dan biasanya formalin terkonsumsi dalam jumlah yang kecil dan terakumulasi dalam jaringan. Gejalanya berupa mata berair, gangguan pada: pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat,
24
menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker, sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen.
Penurunan Kadar Formalin pada Ikan
Penurunan kadar formalin dapat dilakukan dengan dikukus, direbus, digoreng, dan direndam dalam air. Kadar formalin yang direndam dalam air dapat mengurangi kandungan formalin dalam ikan asin sehingga ikan asin lebih aman untuk diikonsumsi namun tidak dapat menghilangkan formalin 100%. Air yang digunakan pada perendaman ikan asin ini bermacam-macam misalnya air panas, air leri, dan air garam. Ikan asin yang direndam air selama 60 menit mampu mendegradasi kadar formalin sampai 66,03% dan direndam dalam air garam mampu mendegradasi kadar formalin sampai 89,53%. Air leri adalah air sisa pencucian beras. pada umumnya pencucian beras dilakukan sampai benar-benar bersih dimana pencucian dilakukan sampai air cucian beras berwarna putih susu, hal itu berarti bahwa protein dan vitamin B1 banyak terkandung didalam air leri atau air cucian beras. Selain itu air leri juga mengandung glukosa dan karbohidrat, pada air cucian beras bilasan I mengandung glukosa sebesar 21,89% sedangkan kandungan karbohidrat 19,70% dan pada aircucian beras bilasan II mengandung glukosa sebesar 19,71% sedangkan kandungan karbohidrat 17,73%. Unsur-unsur yang ada di dalam air leri antara lain C (carbon), H (hidrogen), O (oksigen), N (nitrogen), S (sulfur), dan P (phosphor), merupakan unsur yang terdapat pada karbohidrat dan protein yang larut dari beras ke dalam air (Triwidodo, 2008).
Tindakan jika Terpapar Formalin
Menurut Yuliarti (2007). tindakan yang dapat dilakukan apabila terpapar
formalin yaitu sebagai berikut:
1. Bila mengenai mata, segera bilas mata dengan air mengalir yang cukup banyak sambil mengedip-kedipkan mata. Pastikan tidak ada lagi sisa formalin di mata. Aliri mata dengan larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam dapur dilarutkan dalam segelas air) terus-menerus sampai penderita dibawa ke dokter.
2. Bila tertelan, segera minum susu atau norit untuk mengurangi penyerapan zat berbahaya tersebut. Bila diperlukan segera hubungi dokter.
3. Bila terhirup atau kontak langsung formalin, tindakan awal yang harus dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup atau peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan buatan.
4. Bila terhirup atau kontak langsung formalin, tindakan awal yang harus dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup atau peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan buatan.
Ciri-ciri Ikan Berformalin dan Tanpa Formalin
Ciri-ciriumum makanan mengandung formalin (Yuliarti, 2007). yaitu:
1. Bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah.
2. Tidak mudah hancur atau rusak.
3. Tidak mudah busuk dan awet/tahan hingga beberapa hari.
26
4. Beraroma menyengat khas formalin.
5. Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.
Ciri-ciri ikan berformalin menurut Widyaningsih dan Murtini(2006).yaitu:
1. Tidak rusak sampai lebih dari1 bulan pada suhu kamar (25°C).
2. Warna lebih putih dan bersih dibandingkan ikan asin yang tidak mengandung formalin agak berwarna coklat.
3. Tidak berbau khas ikan asin.
4. Daging kenyal dan utuh.
5. Tidak dikerubungi lalat dan baunya hampir netral (hampir tidak lagi berbau amis).
Waktu Pemberian Formalin pada Ikan
Pemberian formalin pada ikan laut dapat terjadidalam keadaaan dan waktu yaitu :
1. Ikanditangkap oleh nelayan
2. Ikan berada di gudang tempat penyimpanan ikan,
3. Saat pengangkutan adan ikan distribusi ikan ke beberapa kota dan pasar 4. Ikan tidak habis terjual oleh pedagang lalu di saimpan untuk dijual
keesokan harinya Ikan
Menurut Rabiatul tahun 2014 ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena kandungan proteinnya yang tinggi mengandung asam amino esensial, selain itu nilai biologisnya tinggi yang mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal
paling penting lainnya adalah harganya yang jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya.Kandungan kimia, ukuran dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat hidupnya.
Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat dan kimia, protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya.
Adapun kelebihan produk perikanan di banding dengan produk hewani lainnya sebagai berikut :
1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amoni yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia.
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon)
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat rendah yang dibutuhkan oleh manusia
4. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam umlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Namun dibalik kelebihan ikan tersebut, ternyata ikan memiliki beberapa kekurangan, yaitu:
1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis menyebabkan daging ikan sangat lunak, sehingga menjadi media yang
28
baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.
2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik/busuk.
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim mikroorganisme dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti timbul bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Adawyah, 2014).
Ikan Segar Berdasarkan tempat hidupnya dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin (laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem.
Tabel 1
Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk
Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit
- Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas
- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
- Kulit mudah sobek dan warna- warna khusus sudah hilang
(bersambung)
Tabel 1
Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk
- Ikan Segar Ikan Mulai busuk
Sisik
- Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
- -
- Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata
- Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
- Tampak suram, tenggelam dan berkerut
Insang
- Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
Daging
- Daging kenyal, menandakan rigormatis masih berlangsung.
- Daging dan bagian tubuh lain bebau segar.
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.
Daging melekat pada tulang Daging perut utuh dan kenyal Warna daging putih.
Bila ditaruh di dalam air Ikan segar akan tenggelam
- Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
-
Daging lunak, menandakan rigormatis telah selesai.
- Daging dan tubuh lain mulai berbau busuk.
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.
- Daging mudah lepas dari tulang.
Daging lembek dan isi perut sering keluar Daging berwarna kuning kemerah-
merahan terutama di sekitar tulang punggung.
Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.
Sumber : Adawyah Rabitul, 2014 Ikan Olahan
Ikan olahan yang beredar di masyarakat dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu :
Ikan pengolahan tradisional. yaitu ikan yang pengolahannya secara
30
tradisional, contoh ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.
Ikan pengolahan modern. yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
Manfaat Ikan
Manfaat ikanSebagai bahan pangan ialah sebagai sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar. Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada jenis ikan sepertitongkol, kembung,
cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya.
Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah(8-10 mg) tidak membahayakan.
Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin.
Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas.
Meskipunhistamin bisa berracun, namun belum ada kejadian keracunan bisa mematikan.
Tabel 2
Kandungan Omega 3 dan 6 pada Berbagai Jenis Ikan (100 gram)
Jenis ikan Omega 3 (gram) Omega
Sardin 1,2 2,2
Kembung 5,0 3,0
Salmon 1,6 2,1
Tenggiri 2,6 3,7
Tongkol 1,5 1,8
Teri 1,4 1,6
Pengolahan Ikan
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah
32
pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.
Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan (Adawyah, 2014).
Jenis – jenis Pengelolaan dan Pengawetan Ikan 1. Penanganan dengan suhu rendah
Atau pengawetan ikan dengan pendinginan memiliki keuntungan seperti ikan tidak mengalamai perubahan struktur, rasa dan bau. Pengawetan ikan dengan pendinginan ini di tentukan oleh kesegaran ikan . pendingina ikan dengan suhu 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan tergantung jenis ikannya.
2. Penggaraman
Banyak dilakukan di barbagai negara termasuk indonesia dan
menggunakan garam sebagi bahan pengawet. Ikan yang telah mengalami proses penggraman mempunyai daya simpa yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri pada ikan.
3. Pemindangan
Pemindangan memamfaatkan teknik peggaraman dan pemanasan.Pengelolaan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana beragam dalam wadah dan selang waktu tertentu dimana wadah itu berfungsi sebagai kemasan selam transpotasi dan pemasaran. .
4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim. Yang dapat menyebabkan pembukan terhambat atau bahkan berhenti atau bahkan berhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan memeliki daya simpan yang lebih lama.
5. Pengasapanikan
Menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan organik lain dengan tujuan mengawetkan dengan memanfaatkan bahan alam untuk memberi aroma dan rasa yang khas.
6. Fermentasi
34
Merupakan cara memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein komplek yang ada pada tubuh ikan dan di ubah menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim dari tubuh ikan.
7. Pengolahan dengan suhu tinggi
Penggunaan panas pada pengawetan makanan sudah dikenal secara luas.
Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng,merebus,atau pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan makanan.
Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganismedan enzim mengalami kerusakan sehingga bahan makanan lebih tahan beberapa hari.
Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.)
Ikan tongkol memiliki nilai ekonomis cukup tinggi dan banyak diminati masyarakat. Penanganan ikan tongkol ini masih belum baik dari penangkapan sampai pemasaran. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis,. Pola dan laju penurunan mutu ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan suhu. semakin tinggi suhu, semakin cepatpenurunan mutu kesegaran.
Klasifikasi ikan tongkol (Auxis thazard) sebagai berikut : Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Percomorphi Famili : Scombridae Genus : Auxis
Spesies : Auxis thazard
Gambar 1. Ikan tongkol (Auxis thazard sp.)
Karakteristik Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.)
Ukuran ikan ini maksimal 100 cm dengan berat 13.6 kg. Ukuran panjang rata-rata saat dewasa adalah 60 cm.Ikan tongkol umumnya berada diperairan panas dan hidup di lapisan permukaan sampai pada kedalaman 40 meter dengan suhu antara 20-28°C. Ikan tongkol lebih banyak terdapat di lapisan permukaan.
Pengaruh salinitas terhadap penyebaran ikan tongkol dan tuna belum jelas.Meskipun demikian kadar salinitas penting untuk menentukan karakteristik dan mendeteksi keberadaan ikan tongkol dan tuna di suatu perairan. Penyebaran ikan tongkol dan tuna sering mengikuti arus.
Habitat ikan tongkol yaitu epipelagik, neritik dan oseanik. Ikan ini hiduppada daerah pelagis oseanodromous dan laut dalam dengan iklim tropis yangbersuhu 27-28°C dengan memakan ikan kecil, cumi-cumi, krustasea planktonik Pada umumnya jenis-jenis tuna mempunyai penyebaran di sepanjang poros arus dan mempunyai kelimpahan yang lebih besar daripada di perairan
36
perbatasan.
Ikan kembung (Rastrelligers sp.)
Ikan kembung merupakan ikan yang hidup di tepian pantai dan pada musim tertentu hidup bergerombol di permukaan laut, sehingga penangkapannya secara besar-besaran mudah dilakukan. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan mudah diperoleh di pasaran .
Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelligers sp.)sebagai berikut : Kingdom : Animalia
Filum : Chordata Kelas : Pisces Ordo : Percomorpy Famili : Scombridae Genus : Rastrelliger Spesies : Rastrelliger sp.
