PENGARUH SUHU DAN LAMA SIMPAN TERHADAP MUTU UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
SKRIPSI
OLEH : RIKAWATI NIM. 1122133
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENNE DAN KEPULAUAN PANGKEP
2015
i
HALAMAN JUDUL
PENGARUH SUHU DAN LAMA SIMPAN TERHADAP MUTU UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
SKRIPSI
OLEH : RIKAWATI NIM. 1122133
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENNE DAN KEPULAUAN PANGKEP
2015
ii HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH SUHU DAN LAMA SIMPAN TERHADAP MUTU UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
SKRIPSI
OLEH : RIKAWATI NIM. 1122133
SebagaiSatuPersyaratanUntukMenyelesaikanStudiPadaProgram Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui :
Pembimbing IPembimbing II
Syamsuar, S. Pi, M.SiRivaldi, ST. M.Si
Nip. 19700802 199803 1 008Nip. 19731110 199903 1001
Diketahui oleh
Direktur Ketua Program Studi
Ir. Andi Asdar Jaya. M.SiRivaldi, ST. M.Si
Nip . 19630610 198803 1003Nip . 19731110 199903 1001 Tanggal Lulus : 09 September 2015
iii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Mutu Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
Nama Mahasiswa : Rikawati
NIM : 1122133
Program Studi : Agroindustri Diploma IV (S1 Terapan) Tanggal Lulus : 09 September 2015
Disahkan Oleh :
Tim Penguji
1. Syamsuar, S.Pi, M.Si (...)
2. Rivaldi, ST. M.Si (...)
3. A. Muh Yuslim. P. S.ST.Pi, M.Si (...)
4. Alima B. Abdullahi, S.Pt., M.Si (...)
iv SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini Nama Mahasiswa : Rikawati
NIM : 1122133
Program Studi : Agroindustri Diploma IV (S1 Terapan) Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan Judul: Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Mutu Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2015 Yang Menyatakan
(Rikawati)
v ABSTRACT
RIKAWATI, NIM 1122133.the effect of temperatureandtimesavingson the quality ofvannameishrimp(Litopenaeusvannamei). Guided by Syamsuar and Rivaldi.
Vannameishrimp(Litopenaeusvannamei) is a commodityaquacultureof high economic value. Shrimpisone of thespecialfishery products, has aspecificaromaandhas ahigh nutritional value. In addition, the shrimpis known asa sourceof food that containsproteinandthe water is veryhigh, thereforeincludingthehighly perishablecommodities/rotten.
Vannameishrimpisshrimpintroductionsofficially designatedasone of theleading commodityaquaculturebyDKPMinisterin 2001, and since then theveryrapiddevelopment ofcultivation.
Vannameishrimpstorageresearchpurposeisto observethe effect of temperatureandtimesavingson the quality ofvannameishrimp. The research was conductedfrom June toAugust 2015inthe laboratoryof ChemistryPolytechnicStateAgriculturalPangkep. Method ofdata collectionis done byprimary data collection. Primary data collectionis done bydirectresearchinthe laboratoryof ChemistryPolytechnicStateAgriculturalPangkep.
Based on theresults of researchcan be concludedthat thebestresults of the analysisfor each treatmentobtainedthe bestmoisture contentistheonedayof storageat -20°C(73.59%) treatment A1B1, protein contentanalysis resultsare best usedononedayof storageat a temperature of-20oC(24.19%) treatment A1B andfat contentanalysis resultsare best usedononedayof storageat -20°C(1.25%) treatment A1B1. This showsthat the longershrimpare stored, the lower the water content, protein contentandfat content.
Keywords: shrimpvannamei, temperatur, time savings, quality
vi RINGKASAN
RIKAWATI, NIM 1122133. Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Mutu Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Dibimbing oleh Syamsuar dan Rivaldi.
UdangVannamei(Litopenaeusvannamei)merupakankomoditasbudidayaperi kanan yang bernilaiekonomitinggi.Udangadalahsalahsatuprodukperikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifikdanmempunyainilaigizitinggi.Di sampingitu, udangdikenalsebagaisumbermakanan yang memilikikandungan protein dan air sangattinggi, olehkarenanyatermasukkomoditi yang sangatmudahrusak/busuk.Udangvannameimerupakanudangintroduksi yang secararesmiditetapkansebagaisalahsatukomoditasunggulanperikananbudidayaoleh Menteri DKP padatahun 2001, dansejakituperkembanganbudidayanyasangatcepat.
Tujuan penelitian adalah untuk mengamati pengaruh suhu dan lama simpan terhadap mutu udang vannamei. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Juni sampaiAgustus 2015 di laboratorium Kimia
PoliteknikPertanianNegeriPangkep. Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data primer. Pengambilan data primer dilakukan dengan cara
penelitian secara langsung di laboratorium Kimia
PoliteknikPertanianNegeriPangkep.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil analisa yang terbaik untuk setiap perlakuan diperoleh kadar air yang terbaik yaitupadapenyimpanansatuharipadasuhu -20oC (73,59%) perlakuan A1B1, hasilanalisakadar protein yang terbaik yaitupadapenyimpanansatuharipadasuhu - 20oC (24,19%) perlakuan A1B1 danhasilanalisakadarlemak yang terbaik yaitupadapenyimpanansatuharipadasuhu -20oC (1,25%) perlakuan A1B1. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama udang disimpan maka semakin rendah kadar airnya, kadar proteinnya dan kadar lemaknya.
Kata kunci : udang vannamei, suhu, lama simpan, mutu
vii KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkat rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Skripsi jenjang S1 Terapan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis peruntukan kepada semua pihak yang sudah membantu dalam menyelesaikan tugas akhir ini, kepada:
1. Ayahanda Alm. Matto dan Ibunda Rahmatang selaku orang tua penulis 2. Bapak Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep
3. Bapak Rivaldi, ST. M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan selaku Ketua Program Studi Agroindustri
4. Dosen pembimbing I yaitu Syamsuar, S.Pi, M.Si dan dosen pembimbing II yaitu Rivaldi, ST. M.Si
5. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri
6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Agroindustri angkatan XXIV dan seluruh rekan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Penulis sangat berharap semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat ilmu dan informasi kepada segenap pembaca, oleh sebab itu dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat memberikan hal-hal yang bermanfaat tentang informasi mengenai pengawasan mutu pada hasil perikanan kepada masyarakat.
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, olehnya itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi mencapai kesempurnaan. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Pangkep, Agustus 2015 Penulis
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ...iii
ABSTRACT ... v
RINGKASAN ...vi
KATA PENGANTAR ...vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
BAB I.PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang ...1
1.2 Tujuan Penelitian ...2
1.3 Manfaat Penelitian ... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Udang Vannamei ... 3
2.2Ciri-ciri Udang vannamei segar ... 4
2.3 Keunggulan Udang Vannamei ... 6
2.4Komposisi Kimia daging udang ... 7
2.5Uji Kimia ... 7
2.6Pendinginan ... 8
2.7Pembekuan ...8
2.8Suhu dan Penyimpanan ... 10
2.9 Faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu udang ... 11
2.10 Persyaratan Mutu produk akhir ... 12
BAB III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Alat dan Bahan ... 14
ix
3.3 Metode Penelitian ... 14
3.4 Parameter Penelitian 3.4.1 Desain Penelitian ... 15
3.4.2 Prosedur kerja ... 15
3.4.2.1 Prosedur awal sampel sebelum pengujian ... 15
3.4.2.2 Uji Kadar Air (SNI 01-2354.2-2006) ... 16
3.4.2.3 Uji Protein (SNI 01-2354.4-2006) ... 16
3.4.2.4 Uji Lemak (SNI 01-2354.3-2006) ... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1Pengujian Kadar Air ...18
4.2Pengujian Protein ... 19
4.3 Pengujian Lemak ...21
BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 24
5.2 Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
LAMPIRAN ... 26
RIWAYAT HIDUP ... 39
x DAFTAR TABEL
NoTeks Halaman
1. Komposisi kimia daging udang ... 7
2. Persyaratan mutu produk akhir (udang beku) ... 12
3. Persyaratan mutu udang segar ... 13
4. Hasil analisis kadar air, protein dan lemak pada udang vannamei ... 29
xi DAFTAR GAMBAR
NoTeks Halaman
1. Gambar udang vannamei ... 3 2. Hubungan antara perlakuan suhu oC dan lama penyimpanan (hari) terhadap
kadar air udang vannamei ... 19 3. Hubungan antara perlakuan suhu oC dan lama penyimpanan (hari) terhadap kadar protein udang vannamei ... 21 4. Hubungan antara perlakuan suhu oC dan lama penyimpanan (hari) terhadap
kadar lemak udang vannamei ... 22
xii DAFTAR LAMPIRAN
NoTeks Halaman
1. Foto/gambar sampel ... 27
2. Hasil analisis kadar air, protein dan lemak pada udang vannamei ... 29
3. Data SPSS dan uji lanjut Tukey ... 30
4. Riwayat Hidup ... 39
1
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya sumber daya alam, sumber daya alam ini merupakan potensi bagi negaraindonesia.Indonesia dikenal sebagai negara bahari dan kepulauan terbesar di dunia dengan keanekaragaman hayati laut terbesar (mega marine biodiversity). Berdasarkan hitungan sekitar 5 km dari garis pantai ke arah laut potensi lahan budidaya laut diperkirakan sekitar 24,53 juta ha (Anonim, 2013).Potensi tersebut harus didukung oleh kebijakan yang memacu perkembangan dengan berlandaskanpada pemanfaatan sumber daya yang ada.
Dalam suatu Industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk pangan yang berproduksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir (Yaqin, 2013).Dengan demikian pemerintah menempatkan udang sebagai salah satu dari enam komoditas primadona ekspor Indonesia. Hal itu dilakukan, karena udang sebagai salah satu komoditas dalam revitalisasi perikanan, produksinya selama periode 2003-2007 mengalami peningkatan 16,39%, yaitu dari 192.926 ton pada 2003 menjadi 352.220 ton pada 2007 (Sihombing, 2008).
Udang adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi tinggi. Udang dikenal sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein dan air sangat tinggi, oleh karenanya termasuk komoditi yang sangat mudah rusak/busuk (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk(Hariadi, 1994).Penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor- faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor lingkungan. Maka dari itu diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai udang dikonsumsi oleh konsumen, salah satu cara yaitu dengan dibekukan (Yaqin, 2013).Udang vannamei merupakan udang introduksi yang secara resmi ditetapkan sebagai salah satu komoditas unggulan perikanan budidaya oleh Menteri DKP pada tahun 2001, dan sejak itu perkembangan budidayanya sangat cepat. Selain Indonesia, negara-negara yang telah mengembangkan vaname antara lain China, Taiwan dan Thailand. Udang vannamei mempunyai ciri-ciri
2
mampuhidup pada kisaran salinitas 5 45 ppt dengan salinitas optimal 10 30 ppt; kisaran suhu 240 320 C dengan suhu optimal 280 300 C; mampu bertahan pada oksigen 0,8 ppm selama 3 4 hari tetapi disarankan DO 4 ppm. PH air 7 8,5 ; kebutuhan protein rendah yaitu 32 % dengan FCR < 1,5 serta prosentase daging 66 68 %, lebih tinggi jika dibandingkan udang windu yang hanya 62 %.
Kebutuhan pasar cukup tinggi untuk Eropa dan USA (Anonim, 2013).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pada pendinginan kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 10C sampai 40C, pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.Tingkat kesegaran udang adalah tolak ukur untuk membedakan udang yang berkualitas sehingga diperlukan penelitian tentang pengaruh suhu dan lama simpan terhadap mutu udang vannamei (Litopenaeus vannamei).
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati pengaruh suhu dan lama simpan terhadap mutu udang vannamei.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian penyimpanan udang vannamei adalah memberikan informasi kepada masyarakat serta para konsumen tentang analisa mutu udang vannamei dengan lama simpan satu hari dan dua hari pada suhu50C, 100C dan - 200C.
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Udang Vannamei
Udang vannamei atau udang putih Amerika (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu pilihan jenis udang yang dapat dibudidayakan di Indonesia selain udang windu (Litopenaeus monodon). Di Indonesia Udang L. Vannamei lebih dikenal dengan nama udang vannamei (Haliman dan Dian, 2006).
Udang Vannamei (Litopenaeusvannamei)merupakan komoditas budidaya perikanan yang bernilai ekonomi tinggi. Harga perkilogram bisa mencapai Rp 80 ribu untuk ukuran size 60. Udang vaname dikenal sebagai komoditas dagang dunia dengan nama Western White Shrimp. Udang Vannamei aslinya berasal dari daerah Pasifik Amerika Selatan. Sehingga sifatnya bisa dikembangkan di Indonesia yang memiliki iklim yang hampir sama (Kusma, 2014).
Udang vannamei digolongkan kedalam genus Penaeid pada filum Arthropoda. Ada ribuan spesies di filum ini namun, yang mendominasi perairan berasal dari subfilum crustacea. Ciri-ciri subfilum crustacea yaitu memiliki 3 pasang kaki berjalan yang berfungsi untuk mencapit, terutama dari ordo Decapoda, seperti Litopenaeus chinensis, L. Indicus, L. Japonicus, L. Monodon, L. Stylirostris dan Litopenaeus vannmei. Untuk lebih jelas udang vannamei dapat dilihat pada Gambar 1sebagai berikut :
Gambar 1. Udang Vannamei(Sciencedesmus, 2012)
4
Taksonomi nama udang vannamei menurut Haliman dan Dian (2006) sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Subordo : Dendrobrachiata Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
(Haliman dan Dian,2006)Tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu exopodite dan endopodite. Udang vannamei memiliki tubuh berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar atau eksoskeleton secara periodik (moulting). Bagian tubuh udang vannamei sudah mengalami modifikasi sehingga dapat digunakan untuk keperluan sebagai berikut :
1) Makan, bergerak, dan membenamkan diri ke dalam Lumpur (burrowing).
2) Menopang insang karena struktur insang udang mirip bulu unggas.
3) Organ sensor, seperti pada antena dan antenula.
2.2Ciri-ciri Udang Vannamei Segar
Udang yang bermutu baik akan memperlihatkan kenampakan yang segar, dengan warna dan bau yang khas sesuai spesifiknya. Namun setelah kenampakannya pucat dan lembek dengan bau yang tengik, udang sudah dikatakan busuk(Merguensis, 2009).
Adapun ciri-ciri organoleptik udang yang berkualitas tinggi atau masih segar adalah sebagai berikut :
5
1. Kulit : berwarna terang dan jernih serta cemerlang, utuh belum ada bagian yang patah atau lepas, belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada daging dengan kuat serta sambungan antar ruas masih kokoh,
2. Mata : bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya,
3. Daging : teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor mortis masih berlangsung), daging dan bagian tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan rasanya manis,
4. Bila ditaruh dalam air maka udang akan tenggelam, 5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot).
Sedangkan udang yang telah mengalami pembusukan dapat diketahui ciri- ciri organoleptiknya sebagai berikut :
1. Kulit : berwarna merah kecoklatan, pucat dan berlendir banyak, kulit sudah terlihat kendur dan mudah terkelupas,
2. Mata : tampak suram, tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya, 3. Daging : tekstur lunak dan lembek serta berbau busuk,
4. Warna : kemerah-merahan (diskolorasi) sebagai tanda telah mengalami oksidasi,
5. Terdapat bercak-bercak warna pada kulit/karapaks disebabkan oleh black spot (BS),
6. Bila ditaruh dalam air maka mengapung pada permukaan. (Merguensis, 2009).
Ciri-ciri udang vannamei yang sehat sebagai berikut :
Sebagai Indukan untuk tujuan memproduksi benih, udang vanamei harus memilki performa yang bagus. Ciri-cirinya antara lain warna bening kecoklatan dan cerah dengan garis merah pada tepi ujung uropoda. Bentuk tubuh cephalothorax (bagian kepala) lebih pendek dari abdomen dan punggung lurus mendatar. Tubuh udang kalau dipegang juga kenyal dan dapat bergerak aktif dengan normal. Dilihat dari sisi kesehatan induk udang Vannamei ini bebas virus TSV(Taura Syndroms Virus), WSSV (white spot syndroms virus) dan IHHN
6
(Infectous hyphothermal & hematopoetic nechrosis virus). Udang yang sehat juga bebas nekrosis, anggota tubuh lengkap dan tidak cacat. Insang juga bersih dan tidak bengkak(Kusma, 2014).
2.3 Keunggulan Udang Vannamei
Udang vannamei di kalangan petambak semakin populer, seiring dengan menurunnya produksi udang windu akibat kondisi lingkungan yang buruk. Setelah pembudidayaan udang windu banyak mengalami permasalahan, sekarang pemerintah dan petambak mencari terobosan-terobosan baru untuk memecahkan permasalahan tersebut. Salah satu upayanya dengan memelihara spesies baru yaitu udang vannamei. Udang vannamei merupakan komoditas pengganti udang windu, tetapi bila kondisi sudah normal (bebas serangan penyakit), udang windu akan dibudidayakan kembali (Khairul dan Iskandar, 2008).
Daya tarik udang vannamei ini terletak pada ketahanannya terhadap penyakit dan tingkat produktivitasnya yang tinggi. Selain itu, udang ini juga mampu memanfaatkan seluruh kolam air dari dasar tambak hingga ke lapisan permukaan. Faktor-faktor tersebut memungkinkan udang vannamei untuk dipelihara di tambak dengan kondisi padat tebar tinggi karena mampu memanfaatkan pakan dan ruang secara lebih efisien. Setelah melalui serangkaian penelitian dan kajian akhirnya melalui SK Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.
41/2001 pemerintah secara resmi melepas udang vannamei sebagai varietas unggul untuk dibudidayakan petambak di tanah air pada tanggal 12 Juli 2001.
Disebut sebagai varietas unggul karena udang vannamei dinilai memiliki beberapa kelebihan antara lain sebagai berikut :
1. Lebih tahan terhadap penyakit, 2. Tumbuh lebih cepat,
3. Tahan terhadap fluktuasi kondisi lingkungan,
4. Waktu pemeliharaan relatif pendek, yakni sekitar 90-100 hari per siklus, 5. Tingkat survival rate (SR) atau derajat kehidupannya tergolong tinggi, dan 6. Hemat pakan. (Khairul dan Iskandar, 2008).
7
2.4 Komposisi Kimia Daging Udang
Udang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi meskipun bagian yang enak untuk dimakan hanya sekitar 30-40% saja. Daging udang mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam aminonya daripada daging hewan darat. Asam amino tirosin, triptofan, dan sistin lebih tinggi terdapat pada daging udang. Disamping itu daging udang mempunyai rasa lebih enak daripada daging hasil perikanan lainnya (Hadiwiyoto, 1993).
Udang digolongkan sebagai produk perikanan istimewa. Sebagai bahan pangan, udang memiliki kandungan gizi yang sangat baik. Komposisi gizi dari daging udang secara umum dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Udang
Komponen Gizi Persentase (%)
Air Protein Lemak
Garam Mineral Kalsium Magnesium Fosfor Besi Tembaga Iodium Natrium Kalium NPN
71,5 79,6 18,0 22,0
0,800 14,00 0,05420 0,421 1,05
2.70 3,50 0,00219 0,00397 0,00002 0,140 0,220 0,18 Sumber : Poernomo (2007)
2.5 Uji Kimia
Sumber acuan uji kimia dilakukan dengan berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.61/MEN/2009 Tentang Pemberlakuan Wajib Standar Nasional Indonesia (SNI) Bidang Kelautan dan Perikanan yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) sebagai sebagai berikut.
1. (SNI 01-2354.2-2006) yaitu penentuan kadar air pada produk perikanan.
2. (SNI 01-2354.4-2006)yaitu penentuan kadar protein pada produk perikanan.
8
3. (SNI 01-2354.3-2006) yaitu penentuan kadar lemak total pada produk perikanan.
2.6Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 10C sampai 40C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya (Auliah, 2010).
Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan (Auliah, 2010).
Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu pendinginan yang dikehendaki dari suhu bahan mula-mula disebut dengan waktu pendinginan.
Untuk bahan yang satu dengan yang lainnya, lamanya waktu pendinginan akan berbeda-beda karena berbagai kendala yang mempengaruhinya. Kendala-kendala ini antara lain adalah :
a. Sifat bahan yang dibekukan, baik sifat kimianya misalnya komposisi, maupun sifat fisiknya misalnya ukuran bahan dan bentuknya.
b. Sifat bahan pendingin yang digunakan misalnya titik cairnya.
c. Keadaan (kondisi) pendinginan misalnya kelembaban ruang pendingin, suhu pendinginan, kecepatan aliran bahan pendingin dan letak bahan.
(Haliman dan Dian, 2005).
9
2.7Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 170C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 120C sampai 240C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba (Auliah, 2010).
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang.
Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu (Auliah, 2010).
Pembekuan digolongkan dalam dua macam yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Ini didasarkan atas lamanya waktu yang diperlukan untuk melewati daerah terbentuknya kristal-kristal es.
Air akan membeku jika suhunya 0oC tetapi ukuran kristal-kristal es dapat berkembang mencapai ukuran yang maksimal sampai -5oC. Kecepatan membesarnya ukuran kristal-kristal es ini tidak linear dengan kecepatan penurunan suhu. Tergantung lamanya waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu dari 0oC sampai -5oC, besarnya kristal-kristal juga berbeda-beda. Tetapi perlu disadari bahwa di dalam pembekuan udang kristal-kristal es yang berukuran kecil (lembut) lebih menguntungkan daripada ukuran kristal es yang besar. Hal ini disebabkan kristal-kristal es yang besar ukurannya akan dapat merusak jaringan daging udang sehingga pada waktu diadakan pelelehan (thawing) akan menyebabkan banyak cairan sel yang hilang dan struktur fisik udang menjadi
10
rusak. Oleh karena itu suhu di antara 0oC dan -5oC diusahakan segera dilewati supaya ukuran kristal-kristal es menjadi kecil. Daerah ini disebut dengan daerah kritis pembekuan (thermal arrest time, TAT). Pada daerah ini untuk beberapa saat suhu bahan akan tidak berubah (konstan) karena panas laten tidak digunakan sehingga kristal-kristal es akan berkembang (Haliman dan Dian, 2005).
Waktu yang diperlukan untuk melewati daerah kritis ini dapat bervariasi tergantung atas metode pembekuan yang digunakan. Pada pembekuan cepat, daerah kritis dilewati dengan cepat sehingga kristal-kristal es yang terbentuk akan lembut. Meskipun demikian batas waktu limit yang digunakan untuk membedakan metode pembekuan cepat dengan metode pembekuan lambat tidak dapat jelas. Beberapa pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri.
Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari pada 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara itu Amerika Serikat menggunakan waktu antara 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat (Haliman dan Dian, 2005).
2.8 Suhu dan penyimpanan
Suhu merupakan besaran yang menyatakan derajat panas dingin suatu benda. Perbedaan suhu antara suhu pada waktu pembekuan dan pada penyimpanan akan menyebabkan perubahan mutu udang beku. Jika suhu ruang penyimpanan lebih tinggi daripada suhu pada saat pembekuan, maka akan terjadi pelelehan sebagian air yang sudah membeku. Hal ini akan mengakibatkan daya tahan penyimpanan udang akan berkurang. Jika suhu ruang penyimpanan dingin lebih rendah daripada suhu pada saat pembekuan, hal ini secara ekonomis tidak menguntungkan. Suhu yang tidak tetap, selalu terjadi kenaikan dan penurunan (fluktuasi), juga bukan merupakan kondisi yang baik untuk ruang penyimpanan dingin (Haliman dan Dian, 2005).
Konsep suhu rendah untuk mempertahankan sifat segar hasil perikanan :
Dalam banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan terutama disebabkan oleh terjadinya otolisa atau karena pertumbuhan
11
mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat atau bahkan berhenti. Suhu optimum di mana enzim dan mikrobia mempunyai aktifitas yang paling baik biasanya terletak pada suhu di antara sedikit di bawah dan di atas suhu kamar. Pada suhu rendah maupun suhu tinggi menyebabkan aktifitasnya dapat terhambat atau berhenti. Penggunaan suhu tinggi untuk menghambat aktifitas enzim dan mikrobia banyak dikerjakan pada proses-proses termal, misalnya pengalengan, pengasapan dan pengeringan. Tetapi penggunaan suhu rendah ternyata dapat memberikan jalan keluar untuk mempertahankan sifat segar hasil perikanan. Meskipun tetap masih terjadi perubahan-perubahan, tetapi perubahan tersebut tidak begitu berarti jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar atau pada suhu tinggi (Haliman dan Dian, 2005).
2.9 Faktor-faktor yang mempengaruhi Kemunduran Mutu Udang
Kemunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan cermat. Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan, karena bagian kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih, 1995). Adapun proses kemunduran mutunya dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Penurunan Mutu secara Enzimatik / Autolisis
Penurunan mutu secara enzimatis terjadi karena enzim dalam tubuh udang tetap bekerja walaupun disimpan pada suhu -40ºC, tubuh udang tetap mengalami perubahan secara enzimatis. Cara mengatasinya adalah membekukan udang tanpa kepala karena pada bagian ini banyak terdapat enzim, terutama yang berhubungan dengan pencernaan (Purwaningsih, 1995).
Diantara proses enzimatik yang sangat mempengaruhi rupa udang adalah pembentukan bercak hitam (melanosis) dengan gejala terjadinya penghitaman
12
pada kepala, ruas-ruas dan ekor. Penyebabnya adalah enzim dalam udang yang melalui suatu rangkaian reaksi, mengoksidasi senyawa-senyawa tertentu, menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam. Proses melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor waktu (Ilyas, 1993).
b. Penurunan Mutu secara Kimiawi / Oksidasi
Penurunan mutu secara kimiawi terjadi karena lemak bereaksi dengan oksigen dan adanya enzim dalam tubuh udang yang membantu mempercepat reaksi. Proses ini akan lebih cepat berlangsung bila suhu penyimpanan tidak cukup rendah. Daging udang kelihatan kuning seperti karatan, bau menusuk hidung dan lemaknya berubah seperti karet (Hariadi, 1994).
c. Penurunan Mutu secara Bakterial
Penurunan mutu udang secara bakteriologis terlihat bahwa kandungan udang akan bakteri sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang waktu ditangkap, cara penanganan setelah dipanen, dll. Pencucuian udang dengan air laut bersih jumlah bakteri awal dapat direduksi 45% dan setelah kepala dibuang jumlah bakteri dapat direduksi dengan 90% (Ilyas, 1993).
2.10Persyaratan Mutu Produk Akhir (Udang Beku)
Udang beku merupakan produk yang ditujukan untuk ekspor sehingga harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Berdasarkan SNI 01-2705.1- 2006 persyaratan mutu produk udang beku dapat dilihat pada Tabel.
Tabel 2. Persyaratan Mutu Udang Beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik Angka (1 9) Min 7
b.
Cemaran mikroba*
ALT
Escherichia coli
Salmonella
Vibrio cholera
Vibrio parahaemolitycus (kanagawa positif)*
Koloni/g APM/g APM/25 g APM/25 g APM/g
Maks 5,0 x 105 Maks <2 Negative Negative Maks <3
Cemaran kimia*
Kloramfenikol µg/kg Maks 0
13
Nitrofuran
Tetrasiklin
µg/kg µg/kg
Maks 0 Maks 100 d.
Fisika :
Suhu pusat, maks. ºC Maks -18
Filth Jenis/jumlah Maks 0
CATATAN* Bila diperlukan Sumber : SNI 01-2705.1-2006
Persyaratan Mutu Bahan Baku (Udang Segar)
Udang beku merupakan produk hasil perikanan dengan bahan baku udang segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, pencucian I, pemotongan atau tanpa pemotongan kepala, sortasi, pencucian II, penimbangan, pengepakan, pengemasan dan pelabelan (SNI 01-2728.1-2006).
Tabel 3. Persyaratan Mutu Udang Segar
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik Angka (1 9) Min 7
b.
Cemaran mikroba*
ALT
Escherichia coli
Salmonella
Vibrio cholera
Koloni/g APM/g APM/25 g APM/25 g
Maks 5,0 x 105 Maks <2 Negative Negative
Cemaran kimia
Kloramfenikol
Nitrofuran
Tetrasiklin
µg/kg µg/kg µg/kg
Maks 0 Maks 0 Maks 100 d.
Filth - Maks 0
CATATAN* Bila diperlukan Sumber : SNI 01-2728.1-2006
14
BAB III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2015 di laboratorium Kimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu lemari es, gunting, labu kjeldhal, oven, erlenmeyer, blender, cawan porselin, kertas saring, desikator, sendok contoh stainless steel, timbangan analitik dan alat penjepit kertas saring, labu lemak.
Bahan yang digunakan 2 gr daging udang, 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture, 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2, 50-75 ml aquadest, 50-75 ml NaOH, 25 ml H3BO3 4 %, HCL 0,2 N dan larutan dietil eter sebanyak 200 ml.
3.3 Metode Penelitian
Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data primer yang dilakukan dengan cara penelitian secara langsung di laboratorium Kimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Pengolahan data menggunakan aplikasi SPSS dengan analisa sidik ragam dan uji lanjut dengan uji Tukey.
1. Perlakuan Penelitian
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah perlakuan suhu dan
lama simpan.
A. Faktor pertama yaitu suhu
A1 = suhu -200C
A2 = suhu 50C A3 = suhu
100C B. Faktor kedua
yaitu lama simpan B1 =
penyimpanan satu hari
B2 = penyimpanan dua hari.
15
2. Kerangka Penelitian
No A B
B1 B2
1 A1 A1B1 A1B2
2 A2 A2B1 A2B2
3 A3 A3B1 A3B2
Keterangan : A = faktor suhu A1 = suhu -20oC A2 = suhu 5oC A3 = suhu 10oC
B = faktor penyimpanan B1 = penyimpanan satu hari B2 = penyimpanan dua hari A1B1 = suhu -20oC selama satu hari A2B1 = suhu 5oC selama satu hari A3B1 = suhu 10oC selama satu hari A1B2 = suhu -20oC selama dua hari A2B2 = suhu 5oC selama dua hari A3B2 = suhu 10oC selama dua hari
3.4 Parameter Penelitian 3.4.1 Desain Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan pada udang vannamei berupa : Uji kimia (pengujian kadar air, protein dan lemak).
3.4.2 Prosedur Kerja
3.4.2.1 Prosedur awal sampel sebelum pengujian
Pertama-tama pengambilan sampel udang vannamei segar yang diambil dari empang dengan menggunakan jaring, setelah itu sampel dibawa ke laboratorium kimia kemudian udang tersebut dituangkan ke dalam baskom selanjutnya ambil cawan porselin sebanyak 3 buah, kemudian dilakukan
16
penyusunan udang ke dalam cawan porselin dan ditutup. Selanjutnya sampel tersebut dimasukkan ke dalam freezer yaitu masing-masing sampel disimpan pada penyimpanan satu hari dengan suhu -20oC, 5oC dan 10oC kemudian begitu pula dengan masing-masing sampel disimpan pada penyimpanan dua hari dengan suhu -20oC, 5oC dan 10oC.
3.4.2.2 Uji Kadar Air (SNI 01-2354.2-2006)
Haluskan contoh dengan blender, timbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan. Masukkan contoh yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin (A) ± 2 gram kemudian timbang (B). Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven pada suhu 1000C selama 5 jam atau sampai berat konstan, dinginkan cawan porselin ke dalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama 30 menit kemudian timbang (C).
Rumus Penentuan Kadar Air :
Kadar Air = B - C x 100%
B - A Keterangan : A = Berat cawan
B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering.
3.4.2.3Uji Protein (SNI 01-2354.4-2006) 1. Tahap destruksi
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr, masukkan ke dalam labu kjeldahl, tambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture, tambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit). Destruksi pada suhu 4150C, dinginkan.
2. Tahap destilasi
Hasil destruksi ditambahkan 50-70 ml aquadest, tambahkan 50-70 ml NaOH. Didestilasi, tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3
4 % yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromcresol green, lakukan destilasi, sampai volume destilasi mencapai 150 ml.
17
3. Tahap titrasi
Titrasi dengan HCL 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu- abu netral, lakukan pengerjaan blanko. Rumus Penentuan Uji Protein :
Kadar protein = (VA - VB) HCl x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100%
W x 1000 Keterangan :
VA = mililiter HCl titrasi contoh VB = mililiter HCl titrasi blanko N = Konsentrasi HCl yang digunakan 14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan W = Berat contoh
3.4.2.4Uji Lemak (SNI 01-2354.3-2006)
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gr, kemudian sampel dimasukkan ke dalam kertas saring yang menyerupai tabung yang sebelumnya diiris kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas saring. Labu lemak ditimbang beratnya (A), lalu masukkan tabung kertas tadi ke dalam selongsong soxhlet lalu diisi dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml. Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet, dinginkan dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B). Rumus Penentuan Kadar Lemak :
Kadar Lemak = B _- A x 100 % (gr) Contoh
Keterangan :
A = Berat kosong labu lemak
B = Berat labu lemak + ekstrak lemak
