Staff Site Universitas Negeri Yogyakarta

(1)

SANITASI

dan

K3

– BOG206

(2)

1. Pengantar

2. Sanitasi

3. Personal

Hygiene

4. Water

Treatmen

5. GMP

(Good

Manufacturing

Practices)

6. SSOP

(Sanitation

Standard

Operating

Procedure)

(3)

9. Manajemen

K3

10.Kecelakaan

Kerja

11.Teknik

Pencegahan

Kec

Ker

12.Kesehatan

Tenaga

Kerja

13.Pencegahan

PAK

14.Faktor

Psikologi

(4)

1. Tugas

mandiri

15%

: a.

HACCP

b.

UU

ketenagakerjaan

c.

AMDAL

2. Ujian

Tengah

Semester

(UTS)

35% :

materi

02

‐

07

3. Ujian

Akhir

Semester

(5)

1. A

: 86

– 100

2. A

‐

: 81

– 85

3. B+ : 76

– 80

4. B

: 71

– 75

5. B

‐

: 66

– 70

6. C+ : 61

– 65

(6)

•

Cleaning

is the removal of matter from a surface on which it is not acceptable.

(7)

Cleaning:

•

For effective cleaning, the soiled surface should be in contact

with a cleaning agent for adequate time and sufficient pressure

should be applied if required, to remove the soil.

•

Cleaning involves two steps: a wash step and rinse step.

Sanitizing:

(8)

•

All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized

as any kind of dirt interferes with the action of chemical

sanitizers.

(9)

•

concentration

–

the higher the concentration, the greater the disinfecting power

•

time contact –

this varies from one minute to 30 minutes

•

temperature –

(10)

1. toxic to micro-organisms but not to man

2. non-corrosive

3. water soluble

4. deodorizing

5. does not impart odor or taste

6. does not react with food

(11)

1. Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.

2. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is impossible. 3. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat or chemical

solution.

4. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide range of bacteria.

5. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant everyday.

6. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution, as it get used up in trying to kill micro-organisms.

(12)

The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to remove

visible surface dirt and reduce the level of bacteria to a safe level

Therefore:

•

Cleaning remove visible soil, and

(13)

•

reduce health hazards by avoiding contamination

•

prevent spoilage of food

•

control odor

(14)

For any cleaning operation to be successful, it is necessary to know

the following before the cleaning operation starts:

•

type of soil to be removed

•

quality of water available

•

varieties or cleaning agents in the market

(15)

•

They loosen soil from the surface of the object.

•

They keep soil suspended to prevent redeposition.

(16)

•

Cleaning agents used for cleaning are detergents,

which includes

soaps and synthetic detergents, acid cleaners and abrasive

cleaners.

•

Hot water and chemical sanitizers are used for sanitizing.

Detergents:

•

Detergents are powerful dirt-removing chemical cleaning agents

that help in removing dirt, grease and food soil from dishes,

(17)

A good dishwashing compound should have the following properties: 1. wetting ability

2. ability to break up food soil into particles which remain suspended in wash water

3. soluble in water

4. effective at low temperature

5. effective in the varying degrees of hardness of water 6. emulsifying ability

(18)

• Pada suatu permukaan stainless steel terdapat lapisan kotoran

berasal dari cairan susu yang telah mengering. Fase kontinyu lapisan tersebut adalah protein (berasal dari susu). Fase diskontinyu terdiri dari globula lemak, laktose, dan kalsium fosfat, bakteri dll.

• Bila air disiramkan, air tidak

membasahi permukaan kotoran. Karena globula‐globula lemak

yang ada mencegah kontak antara air dan permukaan kotoran. Air panas akan membantu dalam

(19)

• ditambahkan surfactant ( wetting agent ) yang mampu menurunkan tegangan permukaan cairan

pembersih tersebut. Setiap

detergent harus memiliki sifat ini. Dengan terjadinya kontak antara lapisan kotoran dan cairan

(20)

• Dengan adanya alkali _pada

larutan pembersih, lapisan protein semakin cepat

mengembang dan akhirnya larut. Semakin besar pH maka semakin baik dalam melarutkan protein. Bersama dengan

(21)

• Sebagian garam‐garam Kalsium masih menempel pada

permukaan (sebagai deposit, lapisan). Dengan adanya

chelating agent dalam cairan pembersih maka deposit

(22)

•

Pada

tahapan

ini

kotoran

‐

kotoran

yang

sekarang

larut

atau

tersuspensi

pada

cairan

pembersih

(23)

• Sampai tahapan ini dapat terjadi flokulasi partikel‐partikel yang tadi sudah tersuspensi dan akan menempel kembali pada

permukaan benda yang sudah bersih.Karena itu cairan

pembersih harus mampu

(24)

(25)

•

Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang

menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit,

hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro-intestinal.

•

Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food

poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak

langsung.

(26)

terdapatnya

mikrobia

di

dan

dalam

tubuh

(27)

•

Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih untuk

penanganan makanan karena kesehatan dan kesejahteraan

ratusan orang ada di tangan pengelola makanan.

•

Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran

epidemi penyakit.

(28)

•

Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,

tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani

makanan.

•

Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan

pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.

•

Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk

(29)

1. Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment

2. Medical checkup setiap 6 bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran gastro-intestinal. 3. Tiap 6 bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus, dan sebagainya. 4. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit dijauhkan dari

pengolahan makanan

5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam, tangan dan kuku harus diperiksa secara diam-diam.

6. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya

7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di ruang makan karyawan.

8. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan seperti jatuh, luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat kerja. Para pekerja harus dilatih dalam

(30)

•

Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri dan

organisasi.

•

Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri.

•

Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.

•

Hal itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi dan

pelanggan tahu apa yang diharapkan.

•

Hal itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka merasa

penting dan membantu dalam menarik lebih banyak pelanggan.

(31)

•

Mandi:

karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau

badan dan membersihkan kulit yang merupakan tempat utama

berkembang biaknya bakteri. Penggunaan sabun yang baik adalah

penting untuk membasuh keringat dan kotoran, membersihkan

emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah membersihkan

kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah mandi dan

(32)

RAMBUT:

• Bakteri yang

ditemukan di kulit dapat berkembang biak di rambut.

• Rambut yang tidak dicuci

menyebabkan ketombean dan kutuan, dan

(33)

• Mata:

mata harus terjaga bersih dan sering ditetes, harus dihindari mengucek mata, karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.

• Gigi dan Mulut:

Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan sikat gigi medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan terselip di gigi dan menyebabkan kerusakan.

(34)

• Tangan:

dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan peralatan yang paling tidak aman terkait dengan infeksi, karena suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya bakteri, ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.

Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan, sehingga dapat terjadi

kontaminasi-silang dan bakteri dapat pindah ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:

1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat. 2. Sebelum menangani makanan.

3. Setelah makan atau merokok. 4. Setelah habis dari toilet.

5. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau menyisir rambut. 6. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan.

7. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas, ayam, itik dsb.

(35)

 Kuku jari:

• Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau kontaminasi silang.

• Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.

• Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali banyak kuman.

• Cata kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam makanan (beberapa cat kuku beracun).

(36)

 Perhiasan atau permata

• Setiap kontak dengan makanan tidak boleh pakai perhiasan.

• Cincin jari dapat menumpuk makanan, seperti saat meremas adonan, yang kemudian bisa masuk ke makanan.

• Ada juga bahawa dari batu atau bagian kecil dari cincin, anting-anting dan kalung jatuh ke dalam makanan.

• Jam tangan tidak boleh dipakai di dapur.

• Mereka dapat jatuh, permukaan jam tangan bisa pecah dan kacanya dapat masuk ke makanan.

• Juga kulit di bawah perhiasan tetap lembab dan mungkin dapat ditumbuhi bakteria.

 Kaki dan footwear

• Pekerja katering bekerja sambil berdiri, sehingga kakinya merupakan subjek yang sangat tegang dan regang, sehingga pekerjaan ekstra diderita oleh kaki.

(37)

Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik. Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik. Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang umum seperti disebutkan di bawah ini:

1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi makanan dan oleh karena itu dilarang.

2. Batuh yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri di tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.

(38)

4. Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau sapu tangan kertas (disposable) adalah pengganti sapu tangan yang lebih higienis.

5. Hindari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis dari WC.

6. Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi makanan.

7. Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan tangan

kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.

8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau peralatan

makanan.

9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang kali

harus dihindari.

10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan dalam persiapan makanan dan area layanan.

(39)

(40)

(41)

Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus

memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya,

seragam harus sedemikian rupa sehingga:

a) Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari

lingkungan kerja.

b) Menghemat keusangan pakaian karyawan.

(42)

(43)

 Air untuk pengolahan makanan harus setara air minum

 Air hujan & air kali mengandung Bacillus, Clostridium, Pseudomonas

 Air sumur artesis, boor terkontaminasi bahan kimia dari industri  Nutrien air sedikit, maka mikrobianya sedikit, tetapi oleh adanya

pupuk tanah dan tinja maka nutrisinya naik  ada bakteri patogen, maka perlu treatment sebelum dipakai pada pengolahan makanan.  Banyaknya treatment tergantung pada kualitas air baku, misalnya air

(44)

yang

dapat

diterima

sebagaimana

ditetapkan

dalam

Undang

‐

undang,

meliputi

jumlah:



Bahan

kimia

organik



Bahan

kimia

anorganik



Warna

(45)

diterapkan

sebelum

perlakuan

utama:

1.

Screening

(penyaringan),

menghilangkan

objek

ukuran

besar

yang

mengambang,

misal

ranting

pohon

di

sungai

(dengan

saringan

5

‐

20

mesh).

2.

Storage

(penyimpanan),

menghilangkan

materi

padatan

tersuspensi

dan

bakteri,

ditemui

di

waduk,

untuk

waktu

detensi

10

‐

15

hari.

3.

Aeration

(aerasi)

(46)

sebagai presipitat (endapan) “floc”. 2. Rapid (pressure) filtration

u/ menghilangkan padatan tersuspensi melalui media porous (pasir) 3. Carbon filtration

untuk menghilangkan bhn organik dari larutan penyebab warna, rasa, bau melalui adsorbsi karbon aktif sebagai filter.

4. Water softening

( + Ca(OH)2 u/ kes.sementara, + Na2CO3 u/ kes.permanen)

untuk menurunkan kesadahan dengan menghilangkan garam Ca dan Mg sebagai presipitat (endapan).

a. Chemical precipitation (+Ca(OH)2 dan Na2CO3 )

(47)

klorin,

sodium

hipoklorit

atau

kalsium

hipoklorit,

jika

volume

air

yang

diklorinasi

besar,

maka

menggunakan

gas

klor

lebih

disukai,

krn.:



Memiliki

kandungan

klorin

total

100%.



Gas

klor

adalah

sumber

klorin

paling

murah.



Mudah

untuk

mengontrol

dan

menerapkannya.

(48)

 Semua peralatan harus dikendalikan secara baik untuk keselamatan.  Laju aliran gas klorin tergantung pada suhu, oleh karena itu bottle

room harus dijaga pada suhu konstan, misalnya 20C.

Juga:

 Pencampuran Na dan Ca‐hipoklorit harus dengan wadah non‐logam.  Untuk mengatur aliran air dan dosis klorin harus menggunakan

(49)

harus

dideteksi

melalui

2

cara:

1. Meminimalkan penggunaan volume air untuk operasi rutin, misal dengan mematikan kran jika tidak dipakai dan mendesain ulang proses produksi sehingga penggunaan air berkurang.

2. Mengurangi jumlah air yang dibuang sebagai limbah, dan peningkatan jumlah yang didaur ulang, untuk itu perlu:

 Air limbah yang relatif bersih harus didaur ulang dengan

treatment agar sesuai dengan standar air minum.

(50)

• An estimated 75 million cases of foodborne illness occur annually in the United States. A large majority of these result from poor hygiene practices. For example, it has been documented that between 30 percent and 50 percent of persons do not wash their hands after using the restroom. Proper training of employees is the primary means to reduce food contamination in a processing plant.

• A small processor must understand the basic principles behind Sanitation

(51)

• Good Manufacturing Practices (GMPs) contain both requirements and guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary environment.

• Good Manufacturing Practice (GMP) regulations were first introduced in 1969 by the FDA as Part 128 of the Code of Federal Regulations to further implement the Food, Drug and Cosmetic Act.

(52)

1. General maintenance of physical facilities

2. Cleaning and sanitizing of equipment and utensils 3. Storage and handling of clean equipment and utensils 4. Pest control

5. Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and pesticides 6. Employee training

7. Plant design

8. Quality assurance assessment

These are the umbrella GMPs for all FDA-inspected food processing .

(53)

• Cross-contamination of food by foodhandlers is the most frequent cause of contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic condition and habits of workers determine the amount of cross-contamination from worker to food products. It cannot be overemphasized that clean, sanitary workers are necessary to produce clean, sanitary food products.

(54)

(55)

1. Provide training in food handling and personal hygiene.

2. Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work habits. Violations should be handled as disciplinary violations, and incentives for superior hygiene should also be provided.

(56)

• However, some GMPs contain phrases such as “clean as frequently as necessary to protect against the contamination of the food.”

• This vague regulatory language obviously is subjective. How often is it

“necessary” to clean the processing line: daily, every two shifts, or when we think it needs it? Other GMPs might use the terms “adequately” or

“sufficient,” which are both subjective terms.

(57)

(58)

These are established procedures that describe the daily, routine sanitary

procedures that occur before processing begins. The procedures must include the cleaning of product contact surfaces of facilities, equipment, and utensils to

(59)

These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that will be conducted during operations to prevent direct product contamination or adulteration. Established procedures for operational sanitation must result in a sanitary environment for preparing, storing, or handling any meat or poultry food product. Established procedures during operations might

include, where applicable:

1. Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during production, as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid-shift cleanup.

2. Procedures for employee hygiene, such as cleanliness of outer garments and gloves, hair restraints, handwashing, health, etc.

(60)

The SSOPs for small plants must meet the following regulatory requirements: 1. The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be

conducted before and during operations to prevent direct product

contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must address the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils. The SSOPs state the frequency at which each procedure will be verified.

2. The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner. SSOPs should be reviewed periodically.

3. The plant must identify individual(s) who will be responsible for

(61)

 Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food plant.

 Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for small processing.

 Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the plant including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick employees, etc.

 Include written SSOPs in the employee training program, specifically those associated with personal hygiene and the plant’s policies on checking that employees are following the established procedures.

(62)

1.

SSOP

(Prosedur Kont rol Sanit asi)

2.

GMP

(Good Manuf act uring Pract ices)

3.

HACCP

(63)

( STANDAR PROSEDUR KONTROL SANITASI )

SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

(64)

mencegah, mengurangi, menghilangkan bahaya

sampai t ingkat yang dit erima.

 Mengont rol proses bahaya

yang melekat pada produk at au t erikat dg proses.

sanit er yang berkait an

dengan f asil it as proses dan

area proses.

 Mengont rol pot ensi bahaya

(65)

Kondisi & kebersihan permukaan alat / wadah

yg kont ak dg makanan.

3.

Pencegahan t hd t erj adinya kont aminasi silang.

4.

Perawat an f asilit as cuci t angan & t oilet .

5.

Perlindungan t ercampurnya bhn asing pada

makanan.

6.

Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan

berbahaya.

7.

Pengendalian kondisi kesehat an kerj a.

(66)

Tuj uan:

1.

Penyediaan air yg aman sbg bhn pengolah

2.

Penyediaan air yg aman unt uk es. . .

(67)

Kegunaan air:

a.

Sbg bhn baku at au bhn t ambahan.

b.

Unt uk mengangkut / memindahkan produk.

c.

Unt uk mencuci makanan.

d.

Unt uk membuat es & melapisi produk.

e.

Unt uk membersihkan & mensanit asi f asilit as,

peralat an, wadah, perlengkapan.

(68)

Sumber air:

a.

PAM

b.

Sumur

c.

Air sungai

St andar air perkot aan:

a.

St andar kimia dan mikrobiologi

(69)

Penyebab kont aminasi air sumur:

(kimia & mikrobiilogi)

a.

Banj ir at au air huj an

b.

Lokasi t erlalu dekat dengan bak peresapan,

lahan pert anian, saluran irigasi

(70)

Kondisi & kebersihan permukaan alat / wadah

3.

4.

5.

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(71)

Tuj uan:

memberi j aminan bersihnya alat / wadah yang kont ak dengan makanan.

Persyaratan permukaan kontak:

Terbuat dari bahan yang aman:

 Tidak beracun

 Mudah dikeringkan

 Tahan karat

(72)

Pengontrolan permukaan alat/ wadah:

a.

Kondisi permukaan yg kont ak dg makanan.

b.

Kebersihan & sanit asi permukaan yg kont ak.

c.

Tipe & konsent rasi sanit izer yg digunakan.

d.

Sarung t angan & pakaian luar yg mungkin kont ak

(73)

Tindakan pengawasan:

a.

Inspeksi secara visual:



Permukaan dlm kondisi yg baik



Permukaan bersih dan sanit izer



Sarung t angan & pakaian luar bersih t erawat

a.

Tes kimia:



Konsent rasi sanit izer



Tes st rips at au kit

(74)

Permukaan wadah yg dihindari:

a.

Kayu (masalah mikrobiologis)

b.

Besi (masalah karat )

c.

Kuningan (masalah korosi & menurunkan kualit as

produk)

d.

Seng (masalah korosi & mudah larut dlm

(75)

Konsent rasi sanit izer pd pabrik makanan:

sanitizer Kontak dg mkn Kontak non-mkn Air proses

Chlorine 100-200 ppm 400 ppm 3-10 ppm

Iodin 25 ppm 25 ppm -ppm

Quat s 200 ppm 400-800 ppm -ppm

Chlorinedioxide 100-200 ppm 100-200 ppm 1-3 ppm

Peroxyacet ic

(76)

Kondisi & kebersihan permukaan alat / wadah

3.

4.

5.

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(77)

Prakt ik sanit asi yg “ benar” unt uk mencegah

kont aminasi silang:



Pemisahan akt ivit as pengolahan ant ara bahan

ment ah dan produk j adi.



Pemisahan at au perlindungan yang cukup bagi

produk selama penyimpanan.



Sanit asi yg cukup unt uk area proses pengolahan.



Prakt ik higiene pekerj a, pakaian, t empat cuci.

(78)

Prakt ik sanit asi unt uk mencegah kont aminasi silang

yang “ salah” :



Menangani bhn ment ah kmd produk j adi.



Bekerj a di lant ai sambil menangani produk.



Menangani t ong sampah kmd produk j adi.



Kembali dari kamar kecil t dk cuci t angan.



Sekop pembersih lant ai dignkan unt uk produk.

(79)

Koreksi kont aminasi silang:



Hent ikan akt ivit as sampai sit uasi t erkendali.



Gunakan langkah pencegahan kont aminasi silang

agar t idak t erulang kembali.



Evaluasi keamanan produk (memindahkan,

memproses ulang, mengambil produk yg rusak).

(80)

Sumber pat ogen kont aminasi silang:



Personel yg menangani makanan.



Bahan ment ah.



Perlengkapan dan peralat an.

(81)

Pencegahan kont aminasi silang:



Desain pemisahan area penanganan bahan dan

area produk j adi.



Mengont rol pergerakan perlengkapan dari sat u

area ke area lainnya.

(82)

Kondisi & kebersihan permukaan alat / wadah

yg kont ak dg makanan.

3.

4.

5.

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(83)

Fasilit as mencuci t angan:

a.

Dibersihkan sepanj ang wakt u.

b.

Dilet akkan di t empat yg st rat egis (dekat kamar

mandi & t empat masuk area pengolahan).

c.

Digunakan hanya unt uk mencuci t angan.

d.

Disediakan sabun cair dalam wadahnya.

e.

Tersedia air hangat pd suhu 43



C at au 110



F

f .

Gunakan kert as sekali pakai at au pengering

(84)

Fasilit as sanit izing unt uk t angan:

a.

Konsent rasi sanit izer, Chlorine (100 - 200 ppm)

at au Iodine (12, 5 – 25 ppm).

b.

Awasi dan periksa rut in sarana sanit izer.

c.

Let akkan pada t empat yg t epat agar pekerj a

(85)

3.

4.

5.

Perlindungan t ercampurnya bhn asing pada

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(86)



Tuj uan:

mencegah (makanan, bhn pengemas, permukaan

kont ak) t erkont aminasi mikrobiologi, kimia, f isik.

Yang perlu diawasi:



Bahan beracun.

(87)

Koreksi dlm pengawasan:



Bersihkan pengembunan dari permukaan yg t dk

sanit izer.



Periksa aliran udara dan suhu ruangan unt uk

mengurangi pengembunan.



Pasang pelindung pencegah pengembunan.



Bersihkan lant ai unt uk menghindari genangan air.

(88)

3.

4.

Perawat an f asilit as cuci t angan & t oilet .

5.

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(89)



Tuj uan:

unt uk melindungi makanan dari kont aminasi.

Pengawasan:



Telah diberi label dengan benar.



Telah disimpan dengan benar.

(90)

Pelabelan yang benar harus menunj ukkan:

(91)

Penyimpanan bahan beracun yg “ benar” :

a.

Ruangan dg akses t erbat as.

b.

Pisahkan ant ara

f ood grade

dan

non f ood grade

.

c.

Jauhkan dari makanan, peralat an, dan

permukaan yg kont ak dg makanan.

Perhatian:

(92)

Penggunaan bahan berbahaya:

a.

Sesuai dg inst ruksi dari pembuat bhn t sb.

b.

Tidak melakukan prosedur pencampuran pada

produk makanan.

Tindakan pengawasan:

(93)

3.

4.

5.

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(94)



Tuj uan:

t uj uan ut ama pengawasan kesehat an pekerj a adl

mengont rol kondisi yg dpt mengakibat kan kont aminasi mikrobiologi pd makanan, bhn pengemas makanan, permukaan yg kont ak dg makanan.

Kondisi yg perlu diperhat ikan:



Diare



penyakit kuning



Demam



urin gelap

(95)

Kondisi yang perlu diperhat ikan:



Diare



Demam



Munt ah



Penyakit kuning



Luka t enggorokan yg disert ai demam



Kulit t erluka at au t ergores

(96)

Tanggung j awab personel:



Menj aga kesehat an.



Melapor apabila sakit .



Mencuci t angan set elah bersin, bat uk, menggaruk.

(97)

Kondisi & kebersihan permukaan alat / wadah

3.

4.

5.

makanan.

6.

berbahaya.

7.

(98)

Tuj uan:



Memast ikan bahwa area pabrik bebas serangga

dan hewan lainnya.

(99)

Kont rol hama:

a.

Inspeksi secara visual t ent ang kemungkinan

adanya serangga dan hewan lain di area proses.

b.

Gunakan lampu sent er unt uk membuka t empat

t ersembunyi yg berpot ensi dan mengecek

j ebakan serangga.

(100)

Kont rol serangga:

a.

Menghapus t empat berlindung serangga dan

bahan lain yg menarik dat angnya serangga.

b.

Mengeluarkan serangga dari dalam ruangan

pengolahan dan ruang penyimpan makanan.