Laporan Praktikum Lapang Sanitasi dan Higiene

BAB 1 BAB 1 PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.1 Latar Belakang Per

Peranaanan n perperikaikanan nan daldalam am pempembanbangugunan nan ekoekonomnomi i cukcukup up besbesar, ar, baibaik k  sebagai penghasil bahan pangan sumber protein maupun sebagai penghasil deisa sebagai penghasil bahan pangan sumber protein maupun sebagai penghasil deisa negara. Akan tetapi hasil perikanan merupakan komoditas !ang

negara. Akan tetapi hasil perikanan merupakan komoditas !ang mudah mengalamimudah mengalami  proses

 proses kemunduran kemunduran mutu mutu dan dan pembusukan. pembusukan. Dengan Dengan demikian demikian perlu perlu penangananpenanganan !ang cepat, tepat dan benar untuk men"aga kualitasn!a sebelum dipasarkan dan !ang cepat, tepat dan benar untuk men"aga kualitasn!a sebelum dipasarkan dan sam

sampapai i ke ke tantangagan n kokonsnsumumenen. . #e#elalain in itu itu pepenanangngananan an !a!ang ng tetepapat t "u"uga ga akakanan mem

memberiberikan kan nilnilai ai tambtambah ah $$value value addeadded d % % terterhadhadap ap harharga ga "ua"ual l proproduduk. k. Hal Hal iniini diperlukan saat&saat musim ikan, dimana musim panen ikan sangat murah tetapi diperlukan saat&saat musim ikan, dimana musim panen ikan sangat murah tetapi  permintaan konsumen

 permintaan konsumen cenderung stabil cenderung stabil atau tidak atau tidak meningkat, sehingga meningkat, sehingga ikan tidak ikan tidak  ha

habibis s didipapasasarkrkan an dadalalam m kekeadadaaaan n sesegagarr. . #e#ehihingngga ga mamas!s!ararakakat at nenelala!!anan mengupa!akan dengan usaha pengolahan dan penga'etan ikan dengan berbagai mengupa!akan dengan usaha pengolahan dan penga'etan ikan dengan berbagai cara perlakuan !aitu pengeringan atau pengasinan, pemindangan dan pengasapan. cara perlakuan !aitu pengeringan atau pengasinan, pemindangan dan pengasapan. Akan tetapi kualitas produk&produk akhir olahan tradisional masih relatie rendah Akan tetapi kualitas produk&produk akhir olahan tradisional masih relatie rendah dalam arti belum memenuhi #tandar Nasional (ndonesia. #eperti haln!a pada dalam arti belum memenuhi #tandar Nasional (ndonesia. #eperti haln!a pada usaha pengolahan dan penga'etan ikan !ang berada di Pelabuhan Pendaratan usaha pengolahan dan penga'etan ikan !ang berada di Pelabuhan Pendaratan (kan, )uncar. *enis usaha !ang mendominasi adalah pengeringan atau pengasinan (kan, )uncar. *enis usaha !ang mendominasi adalah pengeringan atau pengasinan ika

ikan. n. ProProses ses proproduduksi ksi ikaikan n asin asin kerkering ing !an!ang g dildilakuakukan kan padpada a daedaerah rah terstersebuebutt ter

tergogolonlong g masimasih h tradtradisioisional nal dendengan gan konkondisdisi i linlingkugkungangan n !an!ang g ditditin"in"au au secasecarara h!

h!giegiene ne dan dan sansanitasitasi i kurkurang ang memmemenuenuhi hi s!as!arat. rat. Dan Dan perperlu lu adaadan!n!a a penpengkagka"ian"ian ten

tentantang g penpeneraperapan an kelkela!aa!akan kan dasdasar ar penpengolgolah ah terterutamutama a padpada a proproduk duk ikaikan n asiasinn ker

keringing, , khukhusussusn!n!a a di di PelPelabuabuhan han PenPendardaratan atan (ka(kan, n, )un)uncar car untuntuk uk menmen"ami"aminn keamanan serta peningkatan mutu kualitas dari produk pengolahan pengeringan keamanan serta peningkatan mutu kualitas dari produk pengolahan pengeringan ikan tersebut.

ikan tersebut.

1.+ u"uan 1.+ u"uan

Praktikum lapang mata kuliah #anitasi dan Higiene memiliki beberapa tu"uan Praktikum lapang mata kuliah #anitasi dan Higiene memiliki beberapa tu"uan sebagai berikut

1. )engetahui resiko kontaminan pada produk hasil industri perikanan !ang dikun"ungi beserta pen"elasan mengenai "enis&"enis kontaminan !ang ditemukan pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

+. )engetahui metode sampling untuk memonitor dan memastikan sanitasi $monitoring and assurance santitation% instalasi produksi pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

-. )engetahui bahan sanitaiser !ang digunakan pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi, beserta keuntungan dan kerugian  penggunaan bahan tersebut

. )engetahui "enis&"enis hama !ang terdapat di sekitar instalasi produksi  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

/. )engetahui desain industri !ang dikun"ungi dalam pendekatan sanitasi dan higiene pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

0. )engetahui personal h!giene serta sanitari lokasi pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

. )engetahui standard operation prosedure sanitasi !ang diberlakukan oleh  pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

1.- )an2aat

Dari hasil praktikum lapang mata kuliah 3#anitasi dan Higiene4 diharapkan memperoleh man2aat sebagai berikut

1. )ampu men"elaskan resiko kontaminan pada produk hasil industri  perikanan !ang dikun"ungi beserta pen"elasan mengenai "enis&"enis kontaminan !ang ditemukan pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

+. )ampu men"elaskan metode sampling untuk memonitor dan memastikan sanitasi $monitoring and assurance santitation% instalasi produksi  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

-. )ampu men"elaskan bahan sanitaiser !ang digunakan pengolahan  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi, beserta keuntungan

dan kerugian penggunaan bahan tersebut

. )ampu men"elaskan "enis&"enis hama !ang terdapat di sekitar instalasi  produksi pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

/. )ampu men"elaskan desain industri !ang dikun"ungi dalam pendekatan sanitasi dan higiene pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

0. )ampu men"elaskan personal h!giene serta sanitari lokasi pengolahan  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

. )ampu men"elaskan standard operation prosedure sanitasi !ang diberlakukan oleh pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

BAB +

(N*AUAN PU#A5A +.1 #anitasi dan Higiene

#anitasi adalah upa!a kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari sub!ekn!a. )isaln!a men!ediakan air !ang bersih untuk keperluan mencuci tangan, men!ediakan tempat sampah untuk me'adai sampah agar tidak dibuang sembarangan $Depkes 6(, +77%. #anitasi merupakan suatu upa!a pencegahan pen!akit !ang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia $ 8id!ati, +77+%.

Higiene adalah upa!a kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan sub!ekn!a seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk  melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang  bagianmakanan !ang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan $Depkes 6(, +77%. Higiene adalah suatu usaha pencegahan pen!akit !ang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada $8id!ati, +77+%.

#anitasi dan higiene tidak dapat dipisahkan satu dengan !ang lain karena erat kaitann!a. )isaln!a Higienen!a sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasin!a tidak mendukung karena tidak cukup tersedian!a air   bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna. $Depkes 6(, +77%

+.+. #anitasi Higiene Pada )akanan

#anitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan !ang menitikberatkan kegiatan dan tindakan !ang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala baha!a !ang dapat mengganggu atau merusak  kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses  pengolahan, pen!impanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada mas!arakat atau konsumen $Depkes 6(, +77 %. )enurut 5usnoputranto $19:0%, sanitasi makanan ini  bertu"uan untuk ;

1. )en"amin keamanan dan kemurnian makanan. +. )encegah konsumen dari pen!akit.

-. )encegah pen"ualan makanan !ang akan merugikan pembeli. . )engurangi kerusakan<pemborosan makanan.

Di dalam upa!a sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan !ang harus diperhatikan, !aitu sebagai berikut $ =handra, +77 % ;

1. 5eamanan dan kebersihan produk makanan !ang diproduksi. +. 5ebersihan indiidu dalam pengolahan makanan.

-. 5eamanan terhadap pen!ediaan air.

. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

/. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, pen!a"ian dan pen!impanan.

 0. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.

+.+.1 Prinsip Higiene #anitasi )akanan dan )inuman

)akanan adalah kebutuhan pokok manusia !ang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar berman2aat bagi tubuh. Pengelolaan !ang baik dan benar pada dasarn!a adalah mengelola makanan  berdasarkan kaidah&kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip&  prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai 2aktor kunci keberhasilan usaha makanan. )enurut Depkes 6( $+77%, enam prinsip makanan dan minuman, !aitu ;

1. Pemilihan Bahan )akanan +. Pen!impanan Bahan )akanan -. Pengolahan )akanan.

. enaga pengolah makanan<pen"amah makanan.

/. #ebaikn!a, terhadap orang !ang langsung dan erat hubungann!a dengan bahan makanan, seperti tukang masak misaln!a, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala

.=ara pengolahan makanan :. Pen!impanan )akanan 9. Pen!a"ian<Pen"a"a )akanan

+.- Pengeringan (kan

Pengeringan merupakan cara penga'etan ikan dengan mengurangi kadar  air pada tubuh ikan seban!ak mungkin. ubuh ikan mengandung /0&:7> air, "ika kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirn!a mati. Pada kadar air 7> bakteri sudah tidak dapat akti2, bahkan sebagian mati, namun sporan!a masih tetap hidup. #pora ini akan tumbuh dan akti2 kembali "ika kadar air meningkat. ?leh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan. 5ecepatan pengeringan ditentukan oleh 2aktor&2aktor  sebagai berikut $Praset!o dan #unar'o, +77:% ;

a. 5ecepatan udara  b. #uhu udara

c. 5elembaban udara d. Ukuran dan tebal ikan

e. Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutn!a, makin cepat ikan men"adi kering.

2. #i2at ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan

=ara pengeringan terbagi dua golongan !aitu pengeringan alami dan  buatan. Pada pengeringan alami, ikan di"emur di atas rak&rak !ang dipasang agak 

miring ke arah datangn!a angin, dan diletakkan di ba'ah sinar matahari tempat angin bebas bertiup Laman!a pen"emuran : "am<hari selama - hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Peker"aan pen"emuran harus disertai  pembalikkan +&- kali setiap hari. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan,

dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu "ari dan telun"uk tangan. Pada ikan kering tekanan "ari tidak akan menimbulkan bekas. =ara lain dengan melipat tubuh ikan. (kan kering tidak akan patah "ika tubuhn!a dilipatkan.

Pengeringan buatan dilakukan secara mekanis. 5euntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. #elain itu sanitasi dan hihiene lebih mudah dikendalikan. Namun cara ini belum memas!arakat sebab bia!a alat mekanis relati2 lebih mahal "ika dibandingkan  pengeringan alami $)as!amsir, +771%. Alat pengering mekanis antara lain; oen, alat pengering berbentuk kotak $cabinet-type dryer %, alat pengering berbentuk 

lorong $tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah $cold dryer %, alat pengering dengan sinar in2ra merah, alat pengering beku hampa $vacuum freeze drying %.

BAB

-HA#(L DAN PE)BAHA#AN

-.1 Lokasi dan Lingkungan

Lokasi dan lingkungan pengolahan ikan asin kering di daerah )uncar  terlihat tidak la!ak. )ulai dari lokasi pendaratan, pen!ortiran, pencucian,  perendaman, saluran pembuangan limbah, pen"emuran hingga lokasi  pen!impanan. Lokasi pendaratan hingga pen!impanan dilakukan pada satu lokasi tanpa adan!a pembatas. Pen!ortiran dilakukan di ba'ah lantai dan han!a  beralaskan karung bekas beras. Pada saat pencucian, pencucian han!a di lakukan satu kali. Pada proses perendaman, ikan direndam dengan larutan garam pada 'adah&'adah beton !ang diganti + minggu sekali. Proses pen"emuran dilakukan di ba'ah pelataran !ang han!a beralaskan an!aman bambu. Lokasi pembuangan limbahpun terdapat pada sela&sela tempat pen"emuran ikan. Dengan lingkungan seperti ini sangat potensial untuk ter"adin!a kontaminasi apalagi didukung oleh keadaan lingkungan !ang kotor dimana lokasi sangat berdekatan dengan "alanan untuk lalu lalang kendaraan bermotor, beberapa hama seperti kucing, lalat "uga terdapat di lokasi pengolahan ikan asin tersebut.

-.+ 5ontruksi Bangunan

5ontruksi bangunan !ang terlihat han!a beratapkan asbes !ang di sangga oleh beberapa bambu, tanpa adan!a dinding sehingga ruangan tersebut terbuka, lantai masih beralaskan tanah dapat menimbulkan kontaminasi, terlebih pencucian dan pembersihan alat dalam melakukan produksi dibersihkan han!a menggunakan air tanpa sanitaiser.

abel 1. 5ontruksi Bangunan pada Pengolahan (kan 5ering Desain

5onstruksi

Penanganan Pengeringan Pen!impanan

Dinding & & &

Lantai Memenuhi syarat &alas !ang digunakan rata dan mudah Tidak memenuhi syarat

-tidak ada alas apapun kontak langsung dengan

Kurang memenuhi syarat &permukaan tidak rata &tidak ada alas

dibersihkan tanah Langit&langit

dan atap

- & Tidak memenuhi syarat

&atap !ang bercelah &tidak ada pla2on

Pintu & & Tidak memenuhi syarat

-tidak adan!a penutup

idak adan!a pencegahan masukn!a hama

@entilasi & & &

-.- Personal higiene

Pengolah ikan asin mengenakan pakaian pribadi !ang mereka miliki tanpa ada seragam khusus, beberapa pengolah pun didapati tidak mengenakan pakaian. Pengolah "uga tidak menggunakan masker, penutup kepala, maupus sarung tangan. Beberapa pengolah "uga didapati merokok pada saat pen"emuran ikan, hal ini sangat beresiko pada produk olahan tersebut.

Dari hasil tersebut secara umum proses pengolahan ikan asin di daerah )uncar tidak menerapkan aspek sanitasi dan higiene baik dari proses persiapan,  pengolahan, hingga pen!impanan produk. Didapatkan "enis kontaminan 2isik 

seperti kerikil, pasir, "uga "enis cumi kecil pada produk ikan asin !ang sedang di  "emur diba'ah sinar matahari "uga dapatkan hama seperi kucing dan lalat. Dari kontaminan !ang ada dapat di pastikan terdapat mikroba !ang bisa sa"a tidak  han!a menurunkan kualitas produk namun perantara pen!akit bagi konsumen pun sangat besar. 5arena pangan merupakan media !ang potensial dalam pen!ebaran  pen!akit $Depkes 6(, +77%. Pada saat pen"emuran diba'ah sinar matahari ikan asin di "emur han!a beralaskan an!aman bambu tanpa di beri penutup, lokasi  pengolahan "uga dekat dengan rumah penduduk hal ini men!ebabkan tidak han!a ter"adin!a kontaminasi namun "uga sangat berpengaruh terhadap kualitas produk  !ang di hasilkan. Untuk itu peningkatan mutu produk ikan asin kering !ang aman dan ter"amin perlu dilakukan upa!a perbaikan dalam hal sanitasi dan higene !akni  bengan melakukan tindaka perbaikan dan rekaman pengendalian sanitasi secara

Untuk itu perlu program kela!akan dasar pada pengolahan pengeringan ikan seperti )P $ood )anu2acturing Practies% serta #anitation #tandart ?perating Procedures $##?P%. =ara produksi !ang baik dan benar terdiri dari  berbagai macam pers!aratan !ang secara umum meliputi pers!aratan mutu dan

keamanan bahan baku untuk bahan pembantu, pers!aratan penanganan bahan  baku atau bahan pembantu, pers!aratan pengolahan, persaratan pengemasan  produk, pers!aratan pen!impanan produk dan pers!aratan pengemasan produk.

 N#HAE $1999% mengelompokkan prinsip&prinsip sanitasi untuk  diterapkan dalam #P? #anitasi men"adi : 5unci pers!aratan #anitasi, !aitu

1. 5eamanan air 

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan !aitu sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es<glaing, mencuci peralatan atau sarana lain untuk konsumsi. 5arena itu di"aga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih $pipa saluran air harus teridenti2ikasi dengan "elas%

+. 5ondisi dan 5ebersihan Permukaan !ang 5ontak dengan Bahan Pangan

a. Monitoring:

i.

Kondisi

permukaan

yang

kontak

dengan

pangan : dilakukan denganinspeksi visual

teradap permukaan

ii.

Ke!ersian dan sanitasi permukaan yang kontak

dengan pangan : apaka terpeliara

iii.

"ipe dan konsentrasi !aan sanitasi : dengan

test strips#kits. $eri%kasi dilakukan dengan

pengu&ian mikro!ial permukaan se'ara !erkala

!. "indakan koreksi :

i.

(ila ter&adi konsentrasi sanitiser !ervariasi setiap

ari maka

arus memper!aiki # ganti peralatan dan

melati operator

ii.

)!servasi pertemuan dua me&a* !ila terisi rontokan

produk

iii.

(ila me&a ker&a menun&ukkan tanda korosi maka

per!aiki #

ganti me&a yang tidak korosi

'. ,ekaman :

i.

-ilakukan pada setiap monitoring dan !ila

ter&adi koreksi

ii.

(entuk rekaman : monitoring periodik* rekaman monitoring sanitasi arian # !ulanan

-. Pencegahan 5ontaminasi #ilang

5ontaminasi silang sering ter"adi pada industri pangan akibat kurang dipahamin!a masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah ; tindakan kar!a'an untuk pencegahan,  pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

a. )onitoring ;

i. Pemisahan !g cukup antara aktiitas penanganan dan  pengolahan bahan baku dengan produk "adi

ii. Pemisahan !ang cukup produk&produk dlm pen!impanan iii. Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan

 pengolahan pangan

i. Praktek higiene peker"a, pakaian dan pencucian tangan . Praktek peker"a dan peralatan dalam menangani produk i. Arus pergerakan peker"a dalam pabrik dan unit usaha perlu

diatur alirann!a baik  b. indakan koreksi ;

Bila pada monitoring ter"adi ketidak sesuaian !ang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktiitas sampai situasi kembali sesuaiC ambil tindakan pencegahan ter"adin!a  pengulanganC ealuasi keamanan produk, "ika perlu disposisi ke  produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

c. 6ekaman ;

i. Dokumentasikan koreksi !g dilakukan

5ondisi 2asilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat  penting untuk mencegah ter"adin!a kontaminasi terhadap proses produksi  pangan. 5ontaminasi akibat kondisi 2asilitas tersebut akan bersi2at 2atal,

karena diakibatkan oleh bakteri patogen. a. )onitoring ;

)endorong program pencucian tangan untuk mencegah  pen!ebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area  penanganan, pengolahan dan produk pangan

 b. 5oreksi ;

i. Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

ii. Buang dan buat larutan baru "ika konsentrasi bahan sanitasi salah

iii. ?bserasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

i. Perbaiki toilet !ang rusak c. 6ekaman ;

6ekaman !ang dapat dilakukan untdk men"aga kunci sanitasi ; kondisi dan lokasi 2asilitas cuci tangan, toiletC kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi !ang tidak sesuai

/. Proteksi dari Bahan&Bahan 5ontaminan

u"uann!a adalah untuk men"amin bah'a produk pangan,  bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan

terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan 2isik. a. )onitoring ;

i. Bahan&bahan berpotensi toksin dan air !ang tidak  mengandung saniter 

ii. Dilakukan dlm 2rekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap  "am

iii. ?bserasi kondisi dan aktiitas sepan"ang hari.  b. indakan koreksi ;

i. Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaanC ii. Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi

kondensasi

iii. unakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk 

ruang prosesingC Pelatihan Buang bahan kimia tanpa label Pelabelan, pen!impanan, dan penggunaan bahan toksin !ang  benar

c. )onitoring ;

u"uan monitoring ini adalah untuk men"amin bah'a pelabelan,  pen!impanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi  produk dari kontaminasi.

Beberapa hal !g harus diperhatikan dalam pelabelan. Pen!impanan bahan !ang bersi2at toksin seharusn!a;

a% tempat dan akses terbatasC

 b% memisahkan bahan 2ood grade dengan non 2ood gradeC

c% "auhkan dari peralatan dan barang&barang kontak dengan produkC

d% penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsenC e% prosedur !ang men"amin tidak akan mencemari produk.

. )engelola personil !ang mempun!ai tanda&tanda pen!akit, luka atau kondisi lain !ang dapat men"adi sumber kontaminasi mikrobiologi.

a. )onitoring

Untuk mengontrol kondisi kesehatan !ang dapat men!ebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

Beberapa tanda kesehatan !ang perlu perhatian pada monitoring ; diare, demam, muntah, pen!akit kuning, radang tenggorokan, luka kulit,  bisul dan dark urine

 b. indakan 5oreksi

indakan !ang harus dilakukan oleh mana"emen; memulangkan<mengistirahatkan personil, mencoer bagian luka dengan impermeable bandage

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila ter"adi pen!impangan.

:. )enghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Untuk men"amin tidak adan!a pest $hama% dalam bangunan  pengolahan pangan.

Beberapa pest !ang mungkin memba'a pen!akit ;

• Lalat dan kecoa ; mentrans2er Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,

Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella

• Binatang pengerat ; sumber Salmonella dan parasit

• Burung ; pemba'a ariasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

a. )onitoring ;

u"uan monitoring untuk mengkon2irmasikan bah'a hama $pest% telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas&luasn!a dan prosedur diikuti untuk  men"egah inestasi. )onitoring dilakukan dengan inspeksi isual, tempat  persembun!ian tikus, alat perangkap tikus, alat men"aga kebersihan dan

mem2asilitasi penga'asan.  b. 5oreksi ;

)isal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan air curtainF di atas pintu luar dan  pindahkan 'adah buangan

BAB  PENUUP

.1 5esimpulan

5esimpulan !ang didapat dari hasil praktikum lapang pada pengoalahan  pengeringan ikan, ialah ;

1. #anitasi adalah upa!a kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari sub!ekn!a. #edangkan Higiene adalah upa!a kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan sub!ekn!a. +. Proses produksi ikan asin kering !ang dilakukan pada daerah tersebut

tergolong masih tradisional dengan kondisi lingkungan !ang ditin"au secara h!giene dan sanitasi kurang memenuhi s!arat.

-. Lokasi dan lingkungan pengolahan ikan asin kering di daerah )uncar terlihat tidak la!ak. )ulai dari lokasi pendaratan, pen!ortiran, pencucian, perendaman, saluran pembuangan limbah, pen"emuran hingga lokasi pen!impanan.

. 5ontruksi bangunan !ang terlihat han!a beratapkan asbes !ang di sangga oleh  beberapa bambu, tanpa adan!a dinding sehingga ruangan tersebut terbuka, lantai masih beralaskan tanah dapat menimbulkan kontaminasi, terlebih  pencucian dan pembersihan alat dalam melakukan produksi dibersihkan han!a

menggunakan air tanpa sanitaiser.

/. Pengolah ikan asin mengenakan pakaian pribadi !ang mereka miliki tanpa ada seragam khusus, beberapa pengolah pun didapati tidak mengenakan pakaian. Pengolah "uga tidak menggunakan masker, penutup kepala, maupus sarung tangan.

.+ #aran

Perlu adan!a pengka"ian tentang penerapan kela!akan dasar pengolah terutama pada produk ikan asin kering, khususn!a di Pelabuhan Pendaratan (kan,

)uncar untuk men"amin keamanan serta peningkatan mutu kualitas dari produk   pengolahan pengeringan ikan tersebut.

 DAA6 PU#A5A

BP?) $+77+%.Panduan Pengolahan Bahan Pangan Gang Baik Bagi (ndustri

6umah tangga.Deputi Bidang Penga'asan 5eamanan Pangan dan Bahan Berbaha!a.Direktorat #ureilan dan Pen!uluhan 5eamanan Pangan.

#is'ati 6etina #.P.+77. Penerapan Prinsip #anitasi Dan H!giene Dalam (ndustri Perikanan. Direktorat Pendidikan )enengah dan 5e"urusan.

#usuana 8ati.+770. 5a"ian Penerapan mp Dan #sop Pada Produk (kan Asin 5ering Dalam Upa!a Peningkatan 5eamanan Pangan Di 5abupaten 5endal. Program Pascasar"ana Uniersitas Diponegoro.

#usi'i.+779. Dokumentasi ##?P $#anitation #tandard ?perating Procedures% # P? #anitasi. )(PA Uniersitas Pendidikan (ndonesia.

Dep5es 6(, +77. #istem 5esehatan Nasional +77, *akarta

Depkes 6(.+711. Permenkes 6( Nomor 1790<)EN5E#<PE6<@(<+711 tentang Higiene #anitasi *asaboga.*akarta.