SEMINAR HASIL PENELITIAN PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SAM RATULANGI
Nama : Alfin Syahrin Mustafa Ruslan
NRI : 121015018
Program Studi : Farmasi
Judul : Validasi Penetapan Kadar Benzo (a) piren pada Daging Babi Bakar
Komisi Pembimbing : 1. Sri Sudewi S.Si, M.Sc (Ketua)
2. Henki Rotinsulu PhD (Anggota)
Hari/Tanggal :
Jam :
Tempat : Ruang Kuliah, Program Studi Farmasi, FMIPA, UNSRAT.
1.1 Latar Belakang
Manusia membutuhkan makanan yang sehat dan bergizi untuk menjalankan aktivitas sehari-hari. Salah satu makanan yang paling digemari oleh masyarakat umum yaitu daging olahan. Menurut Astawan, (2007) daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Daging olahan merupakan salah satu makanan yang mengandung senyawa kimia beracun, karena prosesnya melalui pembakaran yang tidak sempurna. Senyawa toksik yang terdapat didalamnya yaitu hidrokarbon aromatik polisiklik (HAP) (Lukitaningsih dkk., 2001).
Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) termasuk beberapa ampuh karsinogenik senyawa yang terdiri dari dua atau lebih menyatu cincin aromatik. PAH terbentuk selama proses pembakaran tidak sempurna atau dalam pirolisis suhu tinggi dari batubara, minyak dan bahan organik lainnya (WHO 1998).
Senyawa HAP akan terakumulasi menjadi kadar yang tinggi dalam tubuh hewan tingkat rendah dan hewan tingkat tinggi seperti ikan dan daging, karena senyawa ini sukar dicerna dalam tubuh (Munawir, 2007).
Benzo (a) pyrene (BAP) adalah senyawa prototipe poli- hidrokarbon aromatik siklik (PAH). BAP dan PAH lainnya diproduksi terutama oleh pembakaran tidak sempurna atau pirolisis bahan organik dan di mana-mana di lingkungan (IARC, 1983).
Berdasarkan uraian diatas, maka mendorong penulis untuk melakukan penelitan mengenai kadar benzo(a)pirene yang terkandung dalam daging babi bakar menggunakan menggunakkan High Performance Liquid Chromatograpy (HPLC). Alat ini dapat digunakan untuk menganalisis senyawa organik baik secara kualitatif maupun kuantitatif.
1.2 Rumusan Masalah
Berapahkah kadar benzo (a) piren dalam babi bakar ?
1.3 Tujuan Penilitian
Untuk mengetahui kadar benzo (a) piren dalam babi bakar.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Benzo(a)piren
Benzo pirena merupakan bagian dari kelas bahan kimia yang disebu t
hidrokarbon polisiklik aromatik(PAH). Biasanya PAH merupakan campuran kompleks, bukan sebagai senyawa tunggal. Benzo pirena merupakan prioritas daftar polutan dipublikasikan oleh Badan Perlindungan Lingkungan AS (EPA).Benzo a pirena adalah suatu bahan kimia yang kompleks yang dilepaskan ke udara ketika banyak bahan yang terbakar. Hal itu dapat menyebabkan kanker dan kerusakan genetik. Badan lingkungan hidup bertujuan untuk memastikan bahwa tidak ada risiko yang cukup banyak efek dari risiko lingkungan. Dampak lokal yang signifikan pada organisme tertentu dan menempel pada partikel debu yang dapat dihirup. Benzo (a) pirene ini tahan lama dalam lingkungan dan dapat berpindah pada jarak jauh mengikuti arus udara (Mugianto.2010).
Benzo (a )piren merupakan salah satu mutagen kimia yang dapat menyebabkan kanker kulit. Benzopiren ini bayak terdapat pada jelaga (Sujana, 2007 : 92). Benzopiren merupakan salah satu jenis dari PAH
(Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) yang memiliki 5 buah cincin alkil aromatik, dengan berat molekul 252,3gram/mol, dan rumus kimia C20H12 (ToxProbe Inc, 2010). Benzopiren ini termasuk jenis PAH yang paling berbahaya. Secara alami, ditemukan sebagai bagian dalam material larva gunung api, terdapat dalam batu bara, jatuhan dari atmosfer yaitu
airbornne particulate.
Struktur benzo(a)piren adalah sebagai berikut:
Benzopiren juga dapat ditemukan sebagai salah satu kandungan pa da makanan dan air minum. (Mugianto.2010).
2.2 Penyebab benzopiren
Manusia dapat terkena PAH dari makanan, udara, air dan asap tembakau. Ada dua sumber utama terjadinya benzopiren (BAP) dalam makanan. Sumber yang paling penting adalah pengendapan dan serapan dari BAP dan PAH lain dari polusi udara dalam rantai makanan. Sumber penting lainnya adalah pembentukan dan pengendapan dari PAH selama pengolahan panas seperti memanggang,merokok dan memanggang. Kehadiran BAP sehat menyebabkan banyak masalahseperti kerusakan sel darah merah, menyebabkan anemia, kerusakan DNA,genotoxicity, kanker paru-paru, perkembangan dan reproduksi efek yang paling terkenal dari [PAH] karsinogenik (Anastasio, et al 2004).
2.3 Keamanan Benzopiren
Badan POM RI (2010) dalam buletin keamanan pangan menetapkan bahwabatas maksimum benzo (a) piren ditetapkan pada jenis makanan yaitu minyak dan lemak, makanan bayi dan anak,daging asap olahan, ikan olahan selain ikan asap, kekerangan olahan, serta krustase dan sefalopoda olahan selain yang diasapkan dengan kisaran 1-10 ppb, dan untuk air minum sebesar 0,2 ppb.
Menurut Standar Nasional Indonesia (2006), batas maksimum kandungan benzo(a)piren dalam produk pangan tidak lebih dari 0,03 μg/kg. Kajian keamanan toksisitas LD50 pada mencit adalah 250 mg/kg bb. Benzo(a)piren merupakan karsinogen yang menyebabkan tumor lokal pada berbagai spesies setelah pemakaian. JECFA juga membatasi penggunaan benzo(a)piren tidak melebihi 0,01 mg/kg dalam smoke flavoring (perisa asap). European Commission (EC) membatasi keberadaan benzo(a)piren hasil penambahan flavoring pada makanan dan minuman sebesar 0,003 mg/kg. Internasional Organization of The Flavour Industry (IOFI) mengatur bahwa perisa tidak boleh berkontribusi lebih dari 0,03 ppb (3,4- Benzo (a) piren pada produk akhir makanan.
2.4 Pemanfaatan Babi
Babi merupakan ternak omnivora monogastrik yaitu ternak pemakan semua pakan dan mempunyai satu perut besar yang sederhana (Sihombing, 2006). Ternak babi merupakan salah satu dari sekian jenis ternak yang mempunyai potensi sebagai suatu sumber protein hewani dengan sifat-sifat yang dimiliki yaitu prolifik (memiliki banyak anak setiap kelahiran), efisien dalam mengkonversi bahan makanan menjadi daging dan mempunyai daging dengan persentase karkas yang tinggi (Siagian, 1999).
Daging babi merupakan salah satu jenis daging merah yang sangat populer di kalangan masyarakat barat dan juga timur, terutama pada mereka yang non muslim. Hal ini dikarenakan hewan ini dilarang untuk dikonsumsi karena haram bagi kaum muslim. Daging babi memiliki tekstur yang mirip dan hampir sama dengan daging sapi. Itu sebabnya beberapa orang yang tidak terbiasa mengkonsumsi daging babi, tidak akan menemukan perbedaan yang mencolok antara daging babi atau daging sapi. Biasanya daging babi sering diolah sebagai Sate babi, Babi panggang, babi merah, semur, tambahan pada nasi campur hainam (Ane, 2015).
2.5 HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
komponen-komponen campuran. Karena perbedaan kekuatan interaksi antara solut-solut terhadap fasa Analisis Farmasi Program Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sam Ratulangi.
3.2 Alur Penelitian
Larutan Stok ( 0.5, 0.25, dan 0.05 mg/L)
Benzoapiren
5 Optimasi Kondisi HPLC Validasi Metode HPLC
Uji
*Pembungkusan (Tanpa pembungkusan, Allumunium Foil dan Daun Pisang)
Gambar 2. Skema Alur Penelitian
3.3 Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan adalah seperangkat instrumen HPLC, alat-alat gelas, sentrifugasi, vortex, rotary evaporator, mikrofilter.
b. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan yaitu daging babi, daging babi bakar, daun pisang, allumunium foil, Aquades (pa), benzo(a)piren (pa), asetonitril (pa), metanol (graed HPLC), Na2SO4Anhidrat, etil asetat.
3.4 Prosedur Kerja
3.4.1 Pengambilan Sampel
Sampel daging babi mentah diambil dari Hypermart . Sampel daging babi bakar diambil dari tiga Rumah Makan di Kota Manado. Total sampel 13 yang terdiri dari 10 potong babi mentah dan 3 potong babi bakar.
3.4.2 Pembuatan Larutan Standar
a. Stok standar larutan 1
Larutkan 12,5 mg benzoapiren dalam 50 ml asetonitril dalam 250 ml labu takar dan encerkan sampai tanda dengan asetonitril. Konsentrasi akhir benzo (a) pirene 50 mg/L.
Tambahkan 1 ml stok larutan standar 1 ke dalam 50 ml labu takar dan encerkan samapai tanda dengan asetonitril. Konsentrasi akhir benzoapiren menjadi 1 mg/L. c. Stok standar larutan 3
Tambahkan 1 ml stok larutan standar 2 ke dalam 50 ml labu takar dan encerkan sampai tanda dengan asetonitril. Konsentrasi akhir benzoapiren menjadi 20µg/L.
3.4.3 Optimasi Fase Gerak dan Laju Alir
Larutan standar benzoapiren pada konsentrasi 20µg/mL diinjeksikan sebanyak 20µL pada komposisi fase gerak Asetonitril : Air pada perbandingan 50:50 dan 85:15 dengan perbandingan fase gerak terpilih laju alir 0.5, 1 dan 1,5 mL/menit dan deteksi pada panjang gelombang 254 nm.
3.4.3 Validasi Metode Analisis Benzoapiren a. Pembuatan Kurva Kalibrasi dan Uji Linearitas
Larutan sampel standar 2 dengan konsentrasi 0.5, 0.1, dan 0.05 mg/L. Sebanyak 20µL larutan tersebut disuntikkan ke alat HPLC pada kondisi terpilih. Setelah itu dibuat kurva kalibrasi dengan persamaan garis linear (y=a+bx). Dihitung koofisien korelasi (r) dari kurva tersebut.
Larutan Sampel standar 3 dengan konsentrasi 0.5, 0.25, dan 0.05 mg/L. Sebanyak 20µL larutan tersebut disuntikkan ke alat HPLC pada kondisi terpilih. Setelah itu dibuat kurva kalibrasi dengan persamaan garis linear (y=a+bx). Dihitung koofisien korelasi (r) dari kurva tersebut.
b. Uji Akurasi
Larutan Benzoapiren dengan konsentrasi (0.5, 0.1 dan 0.05 μg/mL). Analisis dengan prosedur yang sama seperti pada sampel yaitu disuntikkan sebanyak 20 μL ke alat HPLC dengan kondisi fase gerak dan kecepatan alir terpilih. Diulangi sebanyak tiga kali untuk setiap konsentrasi kemudian hitung persentase akurasi (% diff) dan perolehan kembali (% recovery). Nilai rata-rata % diff disyaratkan ± 15% .
Larutan Benzoapiren dengan konsentrasi (0.5, 0.25 dan 0.05 μg/mL). Analisis dengan prosedur yang sama seperti pada sampel yaitu disuntikkan sebanyak 20 μL ke alat HPLC dengan kondisi fase gerak dan kecepatan alir terpilih. Diulangi sebanyak tiga kali untuk setiap konsentrasi kemudian hitung persentase akurasi (% diff) dan perolehan kembali (% recovery). Nilai rata-rata % diff disyaratkan ± 15% .
c. Uji Presisi
Dari hasil akurasi tersebut dilakukan pengukuran intraday dan interday (selama 2 hari berturut-turut, kemudian hitung persentase simpangan baku relatif % RSD dari masing-masing konsentrasi dengan nilai lebih kecil sama dengan 15%. d. Batas Deteksi dan Batas Kuantitas
Batas deteksi (Limit of Detection/LOD) dan batas kuantitas (Limit Of Quantitation/LOQ) dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
SY = ❑
√
∑
(Y−Y1)2n−2
LOD = 3,3,× SYS
LOQ = 10× SYS
3.4.4 Perlakuan Sampel
a. Penyiapan sampel
Sampel daging babi mentah dibersihkan, kemudian diberi perlakuan yaitu bagian I daging babi dibakar tanpa pembungkusan, bagian II daging babi dibakar dengan menggunakan allumunium foil, bagian III daging babi dibakar menggunakan daun pisang.Pada masing-masing bagian daging babi, dibakar dalam waktu 30, 45, dan 60 menit. Setelah itu, sampel daging babi bakar diblender hingga halus kemudian
dikeringkan dalam oven 100 ⁰C hingga kandungan air habis (Lukitaningsih dkk., 2001).
b. Ekstraksi sampel
Dimasukkan 2g Na2SO4 Anhidrat dan 2g sampel ke dalam 50 mL tabung centrifuge kemudian tambahkan 20 ml etil asetat. Campurkan selama 1 menit untuk mengektrak, kemudian sentrifugasi ekstrak selama 2 menit pada 8000 rpm, ambil supernatant. Kemuian tambahkan 20 ml etil asetat ke residu dan ekstrak kedua kalinya dengan cara yang sama.
Supernatant I dan II ( masing-masing 20 ml) dievaporasi pada suhu 550 c sampai mencapai volume 2 ml. Pindahkan ekstrak kental kedalam 10 ml labu takar dan encerkan sampai tanda dengan etil asetat. Sebelum diinjeksi larutan disaring terlebih dahulu dengan penyaring 0.45µm.
Sampel disuntikkan ke dalam HPLC pada kondisi yang sudah di optimasi ( Fase gerak (asetonitril : air ), flow rate (0.5, 1, 1,5))
3.4.7 Analisis Data
Dibuat kurva kalibrasi dengan persamaan garis linier (y=a+bx)
DAFTAR PUSTAKA
Ana, Chi. 2015. 9 Manfaat Daging Babi untuk Dikonsumsi. http://manfaat.co.id/manfaat-daging-babi. diakses tanggal 17 November 2015
Anastasio, C., Jordan, A.L., 2004. Photoformation of hydroxyl radical and hydrogen peroxide in aerosol particles from alert, Nunavut: implications for aerosol and snowpack chemistry in the Arctic. Atmospheric Environment 38, 1153–1166
Badan POM RI, 2010, Peraturan Kepala Badan POM RI Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, Buletin Keamanan Pangan.
7, 8-9.
Hendayana Sumar, Ph.D., 2006., Kimia Pemisahan., Rosda., Bandung.
IARC Monogr Eval Carcinog Risk Chem Hum. (1983). Polynuclear Aromatic Com- pounds, 32, 211
Lukitaningsih, E., Sudarmanto, A., dan Noegrohati, S., 2001, Analisis Kandungan Senyawa Hidrokarbon Polisiklik Aromatik dalam Daging Olahan. Majalah Farmasi Indonesia, 12(3): 103-108.
Mugianton, 2010, Akumulasi Senyawa Benzo(a)piren dan Metabolismenya dalam Tubuh, (Online), www.scribd.com/doc/, [diakses 23 Januari 2013].
Munawir, K., 2007, Kadar Polisiklik Aromatik Corresponding author. Email: sherlyleossi@gmail.com 5 Hidrokarbon (PAH) dalam Air, Sedimen dan Sampel Biota di Perairan Teluk Klabat-Bangka, Oseanologi dan Limnologi di Indonesia, 3, 441–453.
Siagian, P, H. 1999. Manajemen Ternak Babi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia, 2006. Bahan Tambahan Pangan-Persyaratan Perisa dan Penggunaan dalam Produk Pangan, SNI 01-7152-2006, Badan Standarisasi Nasional, ICS 67.220.20.
WHO,1998. Environmental Health Criteria 202. Selected Non-heterocyclic PAHs. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc202.htm.
