LEMBAR KERJA KELOMPOK (LKK)
TEKNIK PASCA PANEN HASIL PERTANIAN (TP2HP) PENYUSUNAN RINGKASAN/SUMMARY
KELAS : A
Nama Kelompok : 1. M. Yuwan Kilmi
2. Reza Endarwanto Putra
3. Mifthahul Aprilia Nawangsari NIM : 1. NIM. 131710201007
2. NIM. 131710201037 3. NIM. 131710201067
Jurusan : Teknik Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Universitas : Jember
Nilai* :
Feed back* :
A. Pendugaan Masa Kadarluwarsa Dan Masa Simpan
Citarasa pada makanan ditimbulkan oleh berbagai macam senyawa yang mudah menguap seperti senyawa hidrogen sulfida, alkohol, amoniak, amina, dan senyawa karbonil lainnya. Akan tetapi secara umum dapat dikatakan bahwa penyimpanan flavor makanan yang diawetkan terutama karena terjadinya oksidasi asam – asam lemak sehingga mengakibatkan bau apek, tengik, dan sebagainya. Selain itu, faktor – faktor seperti suhu, adanya logam berat, cahaya, tekanan udara, enzim, dan adanya senyawa peroksida juga semakin mempercepat terjadinya ketengikan. Secara garis besar, proses terjadinya ketengikan dapat digambarkan sebagai berikut :
Teknik pendugaan tentang masa simpan dan masa kadaluwarsa, dapat menggunakan beberapa metode seperti berikut.
a) Model Arrhenius
Dalam penyimpanan makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Apabila suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu, maka untuk menduga laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan :
k=ko. e−E/RT Dimana k = konstanta penurunan suhu
ko = konstanta (tidak tergantung pada suhu) E = energi aktivasi
T = suhu mutlak ( C + 273) R = konstanta gas (1,986 kal/mol)
b) Model Q10
Model ini, merupakan pemanfaatan lebih lanjut dari model Arrhenius. Model Q10 dipakai untuk menduga berapa besar perubahan laju reaksi atau laju penurunan mutu produk makanan jika produk tersebut disimpan pada suhu – suhu tertentu. persamaan dari model Q10 adalah sebagai berikut:
R – C = C – R’ + Oksigen R – C – C – R’ OOH H Panas Cahaya
Polimer
Asam – asam
Alkohol
Ester
Aldehida
Keton
Lakton
Hidrokarbon
aromatis
Q10=Laju penuruna nmutu pada su hu(T+10)
Laju penurunan mutu pada su hu T atau Q10=
ts(T)
ts(T+10)
Dimana T = suhu penyimpanan dalam (OC)
ts = masa kadaluwarsa jika disimpan pada suhu T
ts(T+10) = masa kadaluwarsa jika disimpan pada suhu T +10
Jika perbedaan suhu penyimpanan tidak sama dengan 10, maka rumus berikut
dapat digunakan : QδT/10
=ts(T1)
ts(T2) c) Metode Toleransi Waktu Suhu
Umur simpan suatu produk merupakan bilangan usia yang akan semakin habis oleh berjalannya waktu. Cepat atau lambat habisnya umur simpan tergantumg pada tinggi rendahnya suhu penyimpanan. Besarnya umur simpan yang sudah habis dapat diperhitungkan dengan rumus :
f=(δti
ts )Ti
Dimana f = bagian umur simpan yang sudah habis terpakai δti = lama simpan pada suhu Ti (hari atau jam)
ts = jangka waktu kadaluwarsa bila disimpa pada suhu Ti
Apabila produk disimpan pada suhu yang berubah – ubah, maka total umur
simpan yang sudah habis dihitung dengan : ftotal=Σ f=Σ(δti
ts )Ti
d) Diagram Isohidrik, Isotermik, dan isokronik Penyimpanan
Dengan menggambarkan umur simpan tersebut dalam bentun diagram – diagram. Salah satu cara yang digunakan menetukan waktu simpan pada biji – bijian atau serealia. Diagram penyimpanan tersebut antara lain.
1) Isohidrik, diagram tersebut didefinisikan sebagai kumpulan titik – titik dimana ambang nilai batas faktor mutu yang masih dapat diterima, digambarkan sebagai fungsi suhu dan lama penyimpanan untuk nilai kadar air yang sama.
2) Isotermik, apabila kumpulan titik – titik yang menunjukkan nilai ambang batas faktor mutu merupakan fungsi dari kadar air (kelembaban) dan waktu (lama) penyimpanan pada suhu yang sama.
B. Penyimpanan bebijian dan produk olahan
Bebijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian dan serelia, disamping itu pengertian bebijian yang lain yaitu padi-padian dan kacang-kacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk, dan biji bunga matahari. Karakteristik bebijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan yaitu kadar air, daya tumbuh, aktivitas respirasi, densitas sudut, curah dan sifat-sifat fisik lainnya.
Teknik penyimpanan berguna untuk memperlama umur bebijian. Berikut adalah beberapa teknik penyimpanan.
1. Penyimpanan pada kadar air normal a) Penyimpanan dengan system aerasi
Pada penyimpanan kadar air biji-bijian berada pada atau dibawah keseimbangan kadar air (13-14%). Penyimpanan pada kadar air normal dapat dipertahankan dengan beberapa tknik antara lain: ventilasi alami, ventilasi mekanik, pergerakan atau perpindahan, dan pengeeringan artificial selama penyimpanan.
2. Penyimpanan pada kadar air tinggi
Penyimpanan biji-bijian dalam keadaan basah, dimana aw berkisar antara 0,60 hingga 0,85. Konservasi bebijian pada aw lebih besar 0,85 dilakukan apabila terjadinya proses fermentasi (laktik).
a) Stabilitas kimia
Cara penyimpanan stabilitas kimia praktis tidak berkembang di lapangan Karena dinilai tidak efisien secara ekonomis.
b) Iridiasi dengan sinar gamma
Menurut WHO (1980), iridiasi untuk bahan pangan dapat diizinkan pada batas 10 Kgy (1.000 Krad) berdasarkan kemungkinan bahaya keracunan.
c) Teknik penyimpanan anaerobic ketat
Pada penyimpanan ini harus dipertimbangkan kemungkinan timbulnya proses fermentasi. Penyimpanan tanpa oksigen atau vakum lebih efektif apabila dilakukan pada kadar air bebijian yang rendah.
d) Penyimpanan pada suhu rendah
Teknik penyimpanan bebijian pada suhu rendah dibawah 10˚C untuk daerah-daerah beriklim tropis. Secara teknis penerapan metode ini ditinjau dari segi ekonomis masih perlu diteliti lebih jauh.
3. Penyimpanan vakum dan modiikasi atmosfer a) Penyimpanan vakum
berkadar air tinggi (diatas 16%) akan terjadi perubahan yang mempengatuhi kualitas. Perubahan tersebut antara lain: komposisi udara (gas) diantara bebijian, suhu, penampakan, bau, rasa, kadar air,viabilitas, komposisi kimia, dan kualitas baking
b) Pengaturan atmosfer intergranulasi
System ini hampir sama dengan penyimpanan hermetis. Modifikasi yang dilakukan pada system ini yaitu dengan menambahkan karbon, nitrogen atau penambahan CO2 dan nitrogen disertai penurunan kadar oksigen.
C. Bentuk penyimpanan domestic dan komersial
Bentuk penyimpanan bahan pangan setelah dipanen digolongkan menjadi 2 yaitu penyimpanan domestic dan komersial. System penyimpanan domestic bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi hingga waktu panen berikutnya dan untuk penyimpanan benih. Penyimpanan untuk tujuan komersial dibagi menjadi 2 atas system sak dan system curah. Wadah penyimpanan bahan pangan yang banyak digunakan di Indonesia antara lain: bin bambu dan bin kayu. Disamping itu, wadah penyimpanan menyebabkan berkurangnya(kehilangan) bahan. hal yang harus diperhatikan adalah penyimpanan karung diletakkan pada pondasi rendah(sekitar 0,75 m) diatas tanah, lokasi bangunan penyimpanan sebaiknya menghadap utara atau selatan, struktur penyimpanan.
D. Penyimpanan Buah Dan Sayuran 1) Penyimpanan Pada Suhu Rendah
Buah dan sayuran adalah komoditas yang mudah mengalami kerusakan, oleh karena itu diupayakan berbagai cara untuk mempertahankan kesegarannya. Cara yang paling umum adalah penyimpanan pada kamar pendingin. Namun karena hasil yang dirasa belum cukup memuaskan maka dikembangkanlah metode kombinasi dari pendinginan dan pengaturan udara sekitar produk.
1. Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfer (Controlled Atmosphere Storage/CAS) Merupakan suatu cara penyimpanan dimana konsentrasi atmosfer disekeliling produk diatur, yaitu konsentrasi CO2 dinaikkan dan konsentrasi O2 diturunkan, disertai pengontrolan udara disekitar produk menggunakan peralatan khusus.
2. Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere Storage/MAS) Merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat udara O2 lebih rendah dan tingkat udara CO2 lebih tinggi dibandingkan udara normal. Ada 2 macam tipe MAS yaitu aktif dan pasif. Pada MAS pasif, kesetimbangan antara O2 dan Co2 didapat melalui pertukaran udara didalam kemasan melalui film kemasan. Sedangkan MAS aktif, udara dalam kemasan dikontrol dengan cara memarik semua udara dalam kemasan lalu diisi kembali denga udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan meggnakan alat sehingga kesetimbangan tercapai.
Prinsip dasar dari HS adalah pengaturan tekanan disekelilingproduk yang diakibatkan oleh penurunan tekanan ini yaitu suplai O2 untuk produksi menurun yag mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi, etilen, dan gas lain yang dihasilkan oleh produk dikeluarkan dengan cara memnghampakan ruangan sehingga pematangan dan proses aging terhambat.
2) Pemilihan Jenis Kemasan
Film kemasan yang cocok untuk menyimpan buah-buahan dan sayuran untuk pembentukan atmosfer dalam kemasan adalah film yang lebih permeabel terhadap O2. Dalam kemasan rapat, semua O2 bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, pernapasan menjadi anaerob dan akan terbentuk zat-zat menguap seperti alkohol dan CO2. Untuk menghindari kemungkinan kerusakan akibat akumulasi CO2 dan penyusutan O2. Film-film harus dilubangi. Syarat umum kemasan adalah, ukuran dan bentuk kemasan, bahan kemasan tidak mengandung bahan kimia yang bereaksi, sifat-sifat permeabilitas kemasan plastik dan laju kegiatan pernapasan bahan serta biaya kemasan harus disesuaikan.
3) Pendekatan Teoritis-Matematis Laju pemakaian O2 Ryi = oi + pi z + qi Laju terbentuknya CO2 Rzi = di y + ei z +fi
4) Pengaruh Metabolisme dan Kondisi Penyimpanan 1. Respirasi
Respirasi dibedakan menjadi 3 tingkatan yaitu, pemecahan poilisakarida menjadi gula sederhana, okidasi gula manjadi asam piruvat, transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO2,air dan energi. Perbandingan CO2 dan O2 disebut kuosien respirasi (RQ). RQ yang diukur hanya merupakan nilai rata-rata karbon hidrogen dan oksigennya.
2. Metabolisme
Penurunan O2 dapat menunda pembangkitan klimaterik dengan penurunan jumlah ATP yang tersedia. Peningkatan CO2 dapat menunda pembentukan asam amino khas yang diperlukan untuk sintesis enzim tertentu atau menunda penguraian suatu penghambat enzim.
3. Fisiologis
Kandungan CO2 yang tinggi mangarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa kegiatan enzimatic, penurunan produksi zat atsiri, gangguan metabolisme zat asam organik, kelambatan pemecahan zat pektin, penghambatan sintesis klorofil dan perubahan perbandingan berbagai gula.
4. Penyimpanan Buah-buahan
Pisang: kombinasi O2 dan CO2 yang sama (5%) dapat memperpanjang 120 hari. Mangga: 5% O2 dan CO2 pada suhu 13-14,5oC meningkatkan umur paling baik. Pepaya: CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan selama 21 hari.
Nenas: 2% O2 dan 98% N2 pada suhu 7oC dapat memperpanjang paling baik. 5. Penyimpanan Sayuran
Buncis: 2-3% O2 dan CO2 yang tinggi pada suhu 7oC paling baik. Brokoli: penyimpanan paling baik pada 5-20% CO2.
Kubis: konsentrasi 1-2.5% O2 dan 5.5% CO2 dapat menghambat penuaan. Tomat: 3% O2 tanpa CO2 pada suhu 13oC dapat mempertahan selama 6 minggu. Wortel: dapat disimpan pada suhu 2oC dengan O
2 sebesar 1-2% selama 6 bulan. Mentimun: 3-5% O2 dengan suhu 8oC dapat memperpanjang umur angkut mentimun. Jagung Manis: CO2 5-10% dapat menghambat kehilangan gula.
Kacang Panjang: O2 9-12% dan 2-8% CO2 dapat memperpanjang selama 15 hari.
4) Penentuan Daya Simpan
Throne dan Segurajauregui mengembangkan persamaan yang menjelaskan hubungan antara warna dan kekerasan dengan suhu penyimpanan dan waktu. Persamaan ini dapat digunakan untuk memperkirakan perubahan warna dan kekerasan dari buah yang disimpan dalam suhu tidak teratur atau tidak tetap.
Perubahan warna
(
aL bL
)
−(
aL bL
)
mg(
aL bL)
rr−(aL bL)
=4.45+6.17 t 27.5−T
Kekerasan d=1.5+9.7 t
27.50Tcm x10 ‾²
DAFTAR PUSTAKA
