PENAMBAHAN KONSENTRASI BAKTERI Lactobacillus plantarum
DAN WAKTU PERENDAMAN PADA PROSES PEMBUATAN TEMPE
PROBIOTIK
JURNAL SKRIPSI
Oleh:
ATIKA RIZKY INDARWATI
0511033004-103
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
1
PENAMBAHAN KONSENTRASI BAKTERI Latobacillus plantarum DAN WAKTU
PERENDAMAN PADA PROSES PEMBUATAN TEMPE PROBIOTIK
Oleh :
Atika Rizky Indarwati 1); Sri Kumalaningsih 2); Wignyanto 2)
1)
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB
2)
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB
Abstrak
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya Indonesia. Pada pembuatan tempe selama ini identik dengan keberadaan bakteri kontaminan yang menyebabkan penyakit. Kondisi ini yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian terhadap pembuatan tempe probiotik yang tidak mengandung bakteri kontaminan yang bersifat patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi waktu perendaman dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum yang terbaik pada proses perendaman kedelai untuk menghasilkan tempe probiotik yang rendah kontaminan. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi bakteri Lactobacillus
plantarum (107, 108, dan 109 CFU/ml) sedangkan faktor kedua yaitu waktu perendaman
(3,6, dan 9 jam). Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2009 sampai dengan Maret 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi bakteri
Lactobacillus plantarum109 CFU/ml dan waktu perendaman 9 jam menghasilkan total
Bakteri Asam Laktat 2,99.107 CFU/ml dan tidak mempunyai bakteri kontaminan (E.coli) dan produk yang dihasilkan merupakan tempe probiotik yang mempunyai 3,2.106 CFU/ml Bakteri Asam Laktat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan kombinasi waktu perendaman 9 jam dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml pada proses perendaman kedelai yang tidak mengandung bakteri E. coli, demikian juga tempe probiotik yang menghasilkan yang tidak mengandung bakteri kontaminan (E. coli).
Pendahuluan
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya Indonesia. Hal ini disebabkan karena kedelai sebagai bahan baku tempe telah banyak dikonsumsi oleh negara berkembang dan selain itu karena harganya yang relatif murah tetapi nilai gizinya hampir seimbang dengan sumber protein hewani seperti daging sapi, susu sapi, dan telur ayam (Koswara, 1995).
Selama ini faktor yang paling sering diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah pertumbuhan kapang karena tempe
identik dengan tumbuhnya kapang pada kedelai. Kapang yang digunakan di Indonesia umumnya ditumbuhkan pada daun waru atau dalam bentu tepung, meskipun kini telah ada yang diproduksi menggunakan inokulum murni (LIPI). Inokulum tempe tradisional banyak yang terkontaminasi oleh bakteri baik pada saat pembuatan ataupun saat pemasaran.
2
perkembangan bakteri patogen. Selama perendaman akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus
plantarum yang mampu
menghambat pertumbuhan
Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli dan
Listeria monocytogenes.
Lactobacillus plantarum merupakan
mikroorganisme thermophillic,
tumbuh optimum pada suhu 55 dan 65°C. Bakteri asam laktat (BAL) juga menghasilkan bacteriocin yang mampu menghambat bakteri Gram-positif seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan
Clostridia. Jumlah BAL pada bahan
baku (kedelai) kurang dari 200 CFU/g dan jumlah bakteri aerob mencapai sekitar 5.106 per gram dan setelah perendaman selama semalam maka jumlah BAL pada air rendaman akan meningkat menjadi 8.106 hingga 9.106 gram/liter. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri patogen (Anonymous, 2009).
Pada penelitian ini, akan dilakukan penambahan konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman pada pembuatan tempe probiotik menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Dengan menggunakan cara tersebut, diharapkan didapatkan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman
yang terbaik sehingga diperoleh hasil tempe probiotik yang tidak mengandung bakteri patogen.
Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dan bahan pertimbangan bagi pendirian
serta pengembangan industri pengolahan tempe dalam skala industri menengah yang bebas kontamianan.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Bioindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Pengolahan data di Laboratorium Komputasi dan Analisis Sistem, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Penelitian dilakukan mulai bulan Juni 2009 sampai dengan Maret 2010.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tempe probiotik antara lain tampah, ember, rak, cetakan, keranjang, pengaduk, dandang, kompor, dan plastik pembungkus. Alat-alat yang digunakan untuk analisa antara lain mikroskop, timbangan digital, tabung reaksi, erlenmeyer, cawan Petri, pipet Apendof, pipet, inkubator, pH meter, autoklaf, kulkas, jarum ose, penetrometer serta alat-alat untuk pembuatan tempe (baskom, plastik dan rak fermentasi).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kedelai lokal (kedelai Grobogan) dan usar tempe merek RAPRIMA. Inokulasi Bakteri Asam Laktat menggunakan spesies Lactobacillus
plantarum FNCC 0027 dengan
3
Batasan MasalahDalam penelitian ini ditetapkan beberapa batasan masalah antara lain :
1. Kedelai yang digunakan adalah kedelai Grobogan untuk semua perlakuan.
2. Air yang digunakan pada
perlakuan perendaman
menggunakan air sumur di Malang.
3. Usar tempe yang digunakan merupakan usar dengan jumlah dan merek yang sama.
4. Bakteri Asam Laktat yang digunakan dalam proses
perendaman adalah
Lactobacillus plantarum.
5. Uji analisis tempe probiotik terfokus pada dua analisis perlakuan, yaitu analisis pada proses perendaman (jumlah bakteri kontaminan yaitu E. Coli dan jumlah BAL) dan pada hasil akhir (jumlah bakteri kontaminan yaitu E. coli dan total BAL).
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) masing-masing faktor yaitu faktor A dan faktor B yang terdiri dari 3 level, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali (Gaspersz, 1992).
Kombinasi perlakuan seperti pada Tabel 1 di bawah ini.
Waktu perendaman (B)
1
Penelitian ini dilakukan dalam dua yaitu tahap penentuan kondisi optimal dari perlakuan perendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus
plantarum) dan waktu perendaman.
Analisis yang digunakan pada proses perendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus
plantarum) meliputi total bakteri
kontaminan (E. coli) dan total probiotik (BAL) air rendaman. Hasil terbaik dari proses perendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) dan waktu perendaman akan di aplikasikan pada tahap kedua yaitu pembuatan tempe yang kemudian dilakukan analisa lanjutan terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan total kontaminan (E. coli).
Metode Analisa Data
Analisa dilakukan terhadap air rendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus
plantarum) dan tempe yang dihasilkan, dengan analisis tersebut maka akan dihasilkan hasil yang terbaik pada proses perendaman dan waktu perendaman sehingga akan diaplikasikan pada pembuatan tempe probiotik. Analisa yang dilakukan terhadap air rendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) meliputi total BAL (Lay, 1994) dan total bakteri kontaminan (E. coli)
4
Data hasil penelitian yaitu Jumlah Bakteri Asam Laktat dan
E.coli dianalisa dengan
menggunakan Uji Signifikansi untuk menarik kesimpulan dan mengetahui pengaruh antar perlakuan untuk mengetahui perlakuan mana yang menyebabkan perbedaan tersebut.
Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan total Bakteri Asam Laktat dan jumlah kontaminan (E.coli) dari setiap perlakuan. Berdasarkan Uji Signifikansi karena hasil Uji Signifikansi akan diketahui kombinasi perlakuan mana yang terbaik (Hanafiah, 1991). Setelah pemilihan perlakuan terbaik maka kombinasi perlakuan tersebut akan diaplikasikan pada pembuatan tempe probiotik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Berdasarkan data penelitian yang diperoleh pada Tabel 2, bahwa nilai total Bakteri Asam Laktat rata-rata yang tertingi sebesar 2,99.107 CFU/ml pada penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum sebesar 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu 9 jam, sedangkan nilai total Bakteri Asam Laktat rata-rata terendah sebesar 8,50.105 CFU/ml pada kombinasi perlakuan 107 CFU/ml untuk penambahan konsentrasi bakteri
Lactobacillus plantarum dan 3 jam
waktu perendaman. Tingginya total Bakteri Asam Laktat ini dikarenakan penambahan bakteri Lactobacillus
plantarum pada proses perendaman
kedelai. Semakin banyak penambahan konsentrasi Bakteri Asam Laktat dalam perendaman
kedelai maka jumlah Bakeri Asam Laktat semakin meningkat pula. Hal ini dikarenakan terdapat akumulasi
Tabel 2. Rerata Total Bakteri Asam menunjukkan adanya beda nyata
jumlah antara Bakteri Asam Laktat yang ditambahkan dengan Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada kedelai pada saat proses perendaman karena setelah perendaman maka jumlah Bakteri Asam Laktat pada air rendaman akan meningkat. Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang baik ditandai oleh bau masam dan berbusa pada permukaan kedelai (Anonymous, 2009).
Hal tersebut dikarenakan semakin banyak pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada proses perendaman kedelai akan menurunkan pH larutan sehingga bakteri kontaminan khususnya E.
coli akan berkurang atau bahkan
mati karena E. coli tidak dapat tumbuh pada kondisi asam, sedangkan Bakteri Asam Laktat dan
5
Setelah didapatkan data statistik maka dari data tersebut digunakan untuk mencari pengaruh dari masing-masing faktor terhadap respon yang diinginkan, untuk mencari pengaruh dari konsentrasi
Lactobacillus plantarum, waktu perendaman serta kombinasi antara konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman. Selanjutnya untuk menghasilkan Uji Signifikasi perlu dilihat interaksi antara perlakuan konsentrasi Lactobacillus
plantarum dan waktu perendaman.
Hasil nilai signifikansi (0.000) < 0,05 yang berarti bahwa interaksi antara konsentrasi Lactobacillus plantarum
dan waktu perendaman
berpengaruh nyata terhadap banyaknya pertumbuhan bakteri Bakteri Asam Laktat pada tingkat kesalahan sebesar 5%.
Notasi pada Uji Signifikansi digunakan untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing faktor, jika notasinya berbeda maka faktor tersebut dikatakan berpengaruh nyata (Hanafiah, 1991). Hal tersebut dikarenakan tinginya Bakteri Asam Laktat disebabkab oleh beberapa faktor, antara lain adanya substrat yang ada pada media sehingga bakteri tersebut dapat berkembang biak menjadi lebih banyak. Faktor lain yang mungkin yaitu faktor lingkungan, pH, serta suhu (Anonymous, 2008).
Gambar 1 merupakan grafik dari pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri
Lactobacillus plantarum maka akan
meningkatkan total Bakteri Asam Laktat (BAL) pula. Hal ini dikarenakan terdapat akumulasi jumlah antara Bakteri Asam Laktat yang ditambahkan dengan Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada kedelai pada
Gambar 1. Grafik Hubungan Interaksi dengan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
saat proses perendaman karena setelah perendaman maka jumlah Bakteri Asam Laktat pada air rendaman akan meningkat. Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang baik ditandai oleh bau masam dan busa pada permukaan kedelai.
Jumlah Kontaminan (E. coli)
Berdasarkan data penelitian yang diperoleh terdapat pada Tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai total
E.coli rata-rata yang tertingi sebesar
16,3.101 CFU/ml pada penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum sebesar 107 CFU/ml dengan kombinasi waktu 3 jam, sedangkan pada kombinasi
perlakuan penambahan
konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml dan 9 jam waktu perendaman menghasilkan nilai total E.coli yang diharapkan yaitu 0 atau tidak ada bakteri E. coli yang tumbuh. Selama perendaman akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah
Lactobacillus plantarum yang mampu menghambat pertumbuhan
6
Tabel 3. Rerata Jumlah Kontaminan (E.coli) menunjukkan adanya beda nyata
Penggunaan BAL yang
diinokulasikan pada perendaman
akan dapat mengurangi
pertumbuhan bakteri patogen (Anonymous, 2009).
Hal ini menunjukkan semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum
maka akan menurunkan pH air rendaman sehingga total E. coli lebih rendah. Menurut Herman dan Karmini (1996), pengasaman terjadi karena pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat yang disebut
Lactobacillus sp. Perendaman kedelai dengan cara inokulasi
Lactobacillus plantarum disamping
dapat mencegah kontaminan, juga mampu menurunkan pH air
rendaman karena dapat
menghasilkan asam laktat. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Selama proses perendaman pH kedelai akan turun mencapai 4,5-5,3 (Oktaviani, 2000). Keasaman pH rendah merupakan substansi yang bersifat toksik bagi bakteri kontaminan, dengan menghasilkan pH rendah disekelilingnya sehingga
memungkinkan beberapa kegiatan metabolik dapat berjalan secara efektif (Ashenafi and Bushe, 1991). Keasaman sebelum proses perendaman merupakan salah satu faktor penting untuk membunuh E.
coli.
Gambar 2, merupakan grafik pertumbuhan Bakteri E.coli, semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum
maka akan menurunkan pH air rendaman sehingga total E. coli lebih rendah. Perendaman kedelai dengan cara inokulasi Lactobacillus
plantarum disamping dapat mencegah kontaminan, juga mampu menurunkan pH air rendaman
Interaksi
Estimated Marginal Means of E.coli
Gambar 2. Grafik Hubungan Interaksi dengan Pertumbuhan
E.coli
karena dapat menghasilkan asam laktat. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Selama proses perendaman pH kedelai akan turun mencapai 4,5-5,3 (Oktaviani, 2000).
Perlakuan Terbaik
7
terbaik ini adalah untuk mendapatkan total Bakteri Asam Laktat dan total E. coli pada proses perendaman pembuatan tempe probiotik dalam batas pengaruh
penambahan konsentrasi
Lactobacillus plantarum dan waktu
perendaman.
Pada pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang terbaikl yaitu dengan fungsi maksimasi artinya waktu dimana pertumbuhan Bakteri Asam Laktat tinggi, sedangkan bakteri
E.coli mempunyai fungsi minimasi.
Dari Uji signifikansi dapat dilihat bahwa perlakuan terbaik pada pertumbuhan Bakteri Asam Laktat terdapat pada penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu 9 jam yang menghasilkan Bakteri Asam Laktat sebesar 3.107 CFU/ml. Untuk perlakuan terbaik pertumbuhan Bakteri E.coli terdapat pada penambahan konsentrasi
Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu perendaman 9 jam dengan tidak terdapatnya bakteri E.coli pada perlakuan ini dan keadaan seperti ini yang diharapakan dalam penelitian ini. Setelah didapatkan kombinasi perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan pembuatan produk berupa tempe probiotik dan dilakukan analisis meliputi total BAL dan jumlah bakteri kontaminan yaitu
E.coli.
1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada penelitian ini, total BAL merupakan faktor yang sangat penting pada pembuatan tempe probiotik karena syarat pada pembuatan produk probiotik didalam produk tersebut minimal terdapat Bakteri Asam Laktat sebanyak 106 -108 CFU/ml (Suryono, 2003). Selain itu keberadaan Bakteri Asam Laktat dapat menurunkan pH larutan
sehingga dapat mengurangi kontaminasi, oleh sebab itu penelitian ini menggunakan kombinasi konsentrasi penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dan kombinasi waktu perendaman sehingga menghasilkan total Bakteri Asam Laktat yang maksimum dan nilai minimum untuk E. coli.
Dari hasil perlakuan terbaik yang didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan Bakteri Lactoacillus
plantarum sebesar 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa tempe probiotik dengan total Bakteri Asam Laktat sebesar 3,2.106 CFU/ml.
Total Bakteri Asam Laktat merupakan komponen yang sangat penting yang dapat mempengaruhi kualitas produk berbasis probiotik. Produk dapat dikatakan probiotik apabila syarat produk tersebut dapat dipenuhi yaitu terdapat 106-108 CFU/ml Bakteri Asam Laktat. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada produk yang dihasilkan dari penelitian ini sebesar 3,2.106 CFU/ml sehingga produk ini layak untuk dikatakan sebagai produk probiotik.
2. Jumlah Bakteri Kontaminan (E.
coli)
Pada penelitian ini, jumlah bakteri kontaminan yaitu E.coli
merupakan faktor yang sangat penting pada pembuatan tempe probiotik karena diharapkan dalam produk yang dihasilkan mempunyai jumlah bakteri kontaminan yaitu E.
coli yang rendah bahkan mencapai
0. Syarat mutu tempe menurut (SNI, 1998), yaitu tempe mempunyai kandungan kontaminan E. coli
8
(BAL), semakin tinggi pertumbuhan Bakteri Asam Laktat maka akan menurunkan pH perendaman sehingga pada kondisi tersebut bakteri kontaminan khususnya E.
coli tidak akan tumbuh dengan baik
karena pada kondisi asam bakteri kontaminan ini tidak dapat hidup dengan baik bahkan mati (Collins, 1999). Menurut Ray (2004), penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan, mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan gram negatif. Pada pH di bawah 5, asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri gram negatif.
Dari hasil perlakuan terbaik yang didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan Bakteri Lactoacillus
plantarum sebesar 109 CFU/mL dengan kombinasi waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa tempe probiotik dengan tidak adanya bakteri kontaminan (E. coli) didalamnya.
Jumlah bakteri kontaminan khususnya E. coli merupakan komponen yang penting pada pembuatan semua jenis produk, terutama pada penelitian ini yaitu pembuatan tempe probiotik karena diharapkan pada produk ini mempunyai total Bakteri Asam Laktat yang memenuhi standar tempe probiotik dan tidak mempunyai bakteri kontamian (E.
coli).
Pada kondisi asam bakteri kontaminan ini tidak dapat hidup dengan baik bahkan mati (Collins, 1999). Menurut Ray (2004), penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan, mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan gram negatif. Pada pH di bawah 5, asam laktat
yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri gram negatif.
Dari hasil yang didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan Bakteri
Lactoacillus plantarum sebesar 109
CFU/mL dengan kombinasi waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa tempe probiotik dengan tidak adanya bakteri kontaminan (E. coli) didalamnya. Jumlah bakteri kontaminan khususnya E. coli merupakan komponen yang penting pada pembuatan semua jenis produk, terutama pada penelitian ini yaitu pembuatan tempe probiotik karena diharapkan pada produk ini mempunyai total Bakteri Asam Laktat yang memenuhi standar tempe probiotik dan tidak mempunyai bakteri kontamian (E.
coli).
Kesimpulan Dan Saran
Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini adalah dengan kombinasi waktu perendaman 9 jam dan penambahan konsentrasi
Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml pada proses perendaman kedelai yang tidak mengandung bakteri E.
coli, demikian juga tempe probiotik
yang menghasilkan yang tidak mengandung bakteri kontaminan (E.
coli).
Saran
9
tanggapan masyarakat mengenai produk ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2000. Instruksi Kerja
Uji Mikrobiologi.
Laboratorium Uji Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
_________. 2008. Lactobacillus
plantarum.
http://216.239.61.132/transl
ate_c?hl=id&langpair=en%
7Cid&u=http://www.ebi.ac.
uk/2can/genomes/bacteria/L
actobacillus_plantarum.html
&prev=/translate_s%3Fhl%
3Did%26q%3DLactobacillu
s%2Bplantarum%26tq%3D
Lactobacillus%2Bplantarum
%26sl%3Did%26tl%3Den
&usg=ALkJrhjwzO4FYh4o
4TZMQZJWd9VCIECfpg
.
Tanggal akses 19 Maret
2009
_________. 2009. Kontaminasi
pada Tempe.
http://permimalang.wordpres
s.com/page/3/. Tanggal
akses 20 Oktober 2009
Ashenafi, M and M. Busse. 1991.
Growth Potential of Salmonella Infantis and Ecsherciacoli in Fermenting Tempeh Made From Horsebean, Pea and Chickpea and Their Inhibition by Lactobacillus
plantarum. Journal of The
Science of Food and Agriculture. 55:607-615
Collins. 1999. Microbiology For Fourth Edition. Mc Graw Hill Company. New York
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi
Pengolahan Pangan. PAU
dan Gizi IPB. Pustaka Utara. Jakarta
Gaspersz, V. 1992. Teknik Analisis
Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung
Hanafiah, Ali. K. 1991. Rancangan
Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. PT
Raja Grafindo Persada. Jakarta
Hermana, M. Karmini. 1996.
Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe dalam Bunga Tempe, Sapuan dan
Noer Sutrisno (Ed). Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta
Lay, B.W. 1994. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta
Oktaviani, N. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe Selama Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiokimia dan Organoleptik). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Ray B. 2004. Fundamental Food
Microbiology, Third Edition.
10
Standar Nasional Indonesia, 1998.
Tempe Kedelai. Badan Standardisasi Nasional
Suryono. 2003. Produk
Pengolahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik.
