15
3. HASIL PENELITIAN
3.1. Hasil Analisa Fisik 3.1.1. Derajat Putih
Dibawah ini adalah (Gambar 3) tepung ganyong kontrol dan tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik.
A
Gambar 5. Tepung Ganyong A) Kontrol, B) Perlakuan F1T1, C) Perlakuan F1T2, D) Perlakuan F1T3, E) Perlakuan F2T1, F) Perlakuan F2T2, G) Perlakuan F2T3
B C D
Analisa derajat putih diperoleh dengan menganalisis warna tepung ganyong menggunakan chromameter, dengan sistem warna yang diamati terdiri dari L, a*, b* pada beberapa bagian sisi tepung. Hasil perhitungan derajat putih tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Derajat Putih Tepung Ganyong
Perlakuan Derajat Putih
(%) K (Kontrol) 80,18±0,31a F1T1 (frekuensi 45 kHz, 10 menit) 81,71±0,71b F1T2 (frekuensi 45 kHz, 20 menit) 83,95±0,28c F1T3 (frekuensi 45 kHz, 30 menit) 86,11±0,24d F2T1 (frekuensi 80 kHz, 10 menit) 86,05±0,37d F2T2 (frekuensi 80 kHz, 20 menit) 87,07±0,32e F2T3 (frekuensi 80 kHz, 30 menit) 88,81±0,44f Keterangan:
Semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 6. Derajat Putih Tepung Ganyong
Dapat dilihat pada Tabel 2, bahwa nilai derajat putih tepung ganyong terendah yaitu 80.18% yang merupakan tepung ganyong kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Nilai derajat putih tertinggi yaitu 88.81% pada tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz selama 30 menit. Nilai derajat
78 80 82 84 86 88 90 0 5 10 15 20 25 30 35 De ra ja t Pu tih (% ) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
putih meningkat seiring meningkatnya frekuensi dan waktu perlakuan. Namun derajat putih untuk tepung ganyong perlakuan gelombang ultrasonik dengan frekuensi 45 kHz selama 30 menit dan frekuensi 80 kHz selama 10 menit menunjukkan perubahan yang signifikan terhadap kontol namun tidak berbeda nyata antar kedua perlakuan tersebut.
Dapat dilihat pada Gambar 6, bahwa rata-rata persentase derajat putih tepung ganyong termodifikasi dengan gelombang ultrasonik cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan derajat putih tepung ganyong kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Rata-rata nilai derajat putih tepung ganyong dengan frekuensi 80 kHz dan variasi waktu (10, 20, dan 30 menit) lebih tinggi dibandingkan frekuensi 45 dengan variasi waktu (10, 20, dan 30 menit). Nilai derajat putih tertinggi yaitu pada tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz pada menit ke-30 (88.81%)
3.1.2. Swelling Power
Nilai Swelling power tepung ganyong kontrol dan tepung ganyong termodifikasi dengan gelombang ultrasonik dapat dilithat pada Tabel 3.
Tabel 3. Swelling power Tepung Ganyong
Perlakuan Swelling power
(g/g) K (Kontrol) 5,35±0,19a F1T1 (frekuensi 45 kHz, 10 menit) 5,58±0,50a F1T2 (frekuensi 45 kHz, 20 menit) 6,17±0,46b F1T3 (frekuensi 45 kHz, 30 menit) 6,38±0,40b F2T1 (frekuensi 80 kHz, 10 menit) 7,22±0,32c F2T2 (frekuensi 80 kHz, 20 menit) 7,63±0,38c F2T3 (frekuensi 80 kHz, 30 menit) 8,21±0,13d Keterangan:
semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 7. Swelling Power Tepung Ganyong
Dapat dilihat pada Tabel 3, bahwa nilai swelling power tepung ganyong termodifikasi cenderung mengalami peningkatan seiring meningkatnya frekuensi dan waktu perlakuan gelombang ultrasonik. Nilai swelling power terendah yaitu 5.35 g/g pada tepung ganyong kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Nilai swelling power tepung ganyong tertinggi yaitu 8.21 g/g pada tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 KHz selama 30 menit. Nilai swelling power dengan perlakuan gelombang ultrasonik 45 KHz dengan variasi waktu ( 20 dan 30 menit) menunjukan tidak ada beda nyata antara kedua perlakuan namun menunjukan peningkatan yang signifikan terhadap swelling power tepung ganyong terrmodifikasi. Begitu juga dengan Nilai swelling power dengan perlakuan gelombang ultrasonik 80 KHz dengan variasi waktu ( 10 dan 20 menit) menunjukan tidak ada beda nyata antar kedua perlakuan namun menunjukan peningkatan yang signifikan terhadap swelling power tepung ganyong termodifiaksi.
Dapat dilihat pada gambar 7, bahwa rata-rata persentase swelling power tepung ganyong termodifiaksi dengan perlakuan gelombang ultrasonik lebih tinggi dibandingkan dengan
swelling power tepung ganyong kontrol. Rata-rata nilai swelling power tepung ganyong termodifiaksi dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz dan variasi waktu (10, 20, dan 30 menit) lebih tinggi dibandingkan frekuensi 45 dengan variasi
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 10 15 20 25 30 35 Sw ellin g P o w er ( g /g ) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
waktu (10, 20, dan 30 menit). Nilai swelling power tertinggi yaitu pada tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasomik frekuensi 80 kHz pada menit ke-30
3.1.3. Viskositas
Nilai viskositas tepung ganyong kontrol dan tepung ganyong termodifiaksi dengan perlakuan gelombang ultrasonik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Viskositas Tepung Ganyong
Perlakuan Viskositas (cP) K (Kontrol) 143,77±0,13g F1T1 (frekuensi 45 kHz, 10 menit) 126,13±0.22e F1T2 (frekuensi 45 kHz, 20 menit) 93,18±0,32b F1T3 (frekuensi 45 kHz, 30 menit) 127,88±0,20f F2T1 (frekuensi 80 kHz, 10 menit) 110,97±0,28c F2T2 (frekuensi 80 kHz, 20 menit) 118,47±0,25d F2T3 (frekuensi 80 kHz, 30 menit) 76,02±0,22a Keterangan:
semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 8. Viskositas Tepung Ganyong
Dapat dilihat pada Tabel 4, bahwa viskositas tepung ganyong cenderung mengalami penurunan dibandingkan dengan kontrol. Nilai viskositas tertinggi yaitu 143.77 cP yang merupakan tepung ganyong kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Nilai viskositas terendah yaitu 76.02 cP yang merupakan tepung ganyong termodifikasi
0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 10 20 30 40 Vis ko sita s (c P) Waktu (menit)
Chart Title
Frekuensi 45 Frekuensi 80dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 selama 30 menit. Terjadi penurunan yang signifikan pada setiap perlakuan gelombang ultrasonik dan lama waktu yang diberikan. Dapat dilihat pada Gambar 8, bahwa nilai viskositas tepung ganyong kontrol paling tinggi yaitu mencapai 143.77 cp. Secara keseluruhan, perlakuan gelombang ultrasonik menurunkan nilai viskositas tepung ganyong jika dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 KHz memiliki rata-rata nilai viskositas lebih rendah dibandingankan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 KHz
3.1.4. Waktu Pembentukan Gel
Waktu pembentukan gel tepung ganyong kontrol dan tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Waktu Pembentukan Gel Tepung Ganyong
Perlakuan Waktu Pembentukan Gel
(detik) K (Kontrol) 1593,50±54,74c F1T1 (frekuensi 45 kHz, 10 menit) 1564,50±56,37c F1T2 (frekuensi 45 kHz, 20 menit) 1419,33±37,29b F1T3 (frekuensi 45 kHz, 30 menit) 1567,50±44,55c F2T1 (frekuensi 80 kHz, 10 menit) 1656,67±27,41d F2T2 (frekuensi 80 kHz, 20 menit) 1645,17±11,92d F2T3 (frekuensi 80 kHz, 30 menit) 1269,67±28,11a Keterangan:
semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 9. Waktu Pembentukan Gel Tepung Ganyong
Dapat dilihat pada Tabel 5, bahwa waktu pembentukan gel tercepat tepung ganyong yaitu 1269.67 detik pada tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz selama 30 menit. Waktu pembentukan gel tepung ganyong terlama yaitu 1656.67 detik pada tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz selama 10 menit. Perlakuan dengan gelombang ultrasonik frekuensi 45 kHz dengan variasi waktu (10 dan 30 menit) tidak menunjukan perubahan yang signifikan. Peningkatan waktu pembentukan gel tepung ganyong secara signifikan ditunjukan pada tabel dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz dengan variasi waktu ( 10 dan 20 menit). penurunan waktu pembentukan gel tepung ganyong secara signifikan ditunjukan pada tabel dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 kHz selama 20 menit dan frekuensi 80 kHz selama 30 menit.
Dapat dilihat pada Gambar 9, penurunan waktu pembentukan gel tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz terjadi secara signifikan pada menit ke-30. Sedangkan penurunan waktu pembentukan gel tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 kHz terjadi secara signifikan pada menit ke-20. Waktu pembentukan gel tepung ganyong pada perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 kHz lebih rendah dibandingkan dengan tepung kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 0 5 10 15 20 25 30 35 Wa kt u Pem b en tu ka n ge l (d etik ) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
3.2. Hasil Analisa Kimia 3.2.1. Kadar Air
Penetapan kadar air tepung ganyong dilakukan secara termogravimetry. Kadar air tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Air Tepung Ganyong
Perlakuan Kadar Air
(%) K (Kontrol) 4,72±0,39b F1T1 (frekuensi 45 kHz, 10 menit) 4,83±0,35b F1T2 (frekuensi 45 kHz, 20 menit) 4,67±0,76b F1T3 (frekuensi 45 kHz, 30 menit) 6,36±1,07d F2T1 (frekuensi 80 kHz, 10 menit) 3,67±0,60a F2T2 (frekuensi 80 kHz, 20 menit) 5,78±0,40cd F2T3 (frekuensi 80 kHz, 30 menit) 5,11±0,46bc Keterangan:
semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 10. Kadar Air Tepung Ganyong
Dapat dilihat pada Tabel 6, bahwa nilai kadar air tepung ganyong termodifikasi terendah yaitu 3.67% dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz selama 10 menit. Nilai tertinggi kadar air tepung ganyong termodifikasi yaitu 6.36% dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 kHz selama 30 menit. Perlakuan gelombang ultrasonik dengan frekuensi 45 kHz dengan variasi waktu (10 dan 20 menit)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 Kad ar A ir ( %) Waktu (Menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
menunjukan tidak ada beda nyata terhadap kadar air tepung ganyong termodifikasi. Perlakuan gelombang ultrasonik dengan frekuensi 80 KHz dengan variasi waktu (20 dan 30 menit) tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kadar air tepung ganyong jika dibandingkan dengan kontrol.
Dapat dilihat pada Gambar 10, bahwa nilai kadar air tepung ganyong termodifikasi tertinggi pada perlakuan frekuensi 45 KHz selama 30 menit yaitu 6.36%. Perbedaan waktu gelombang ultrasonik (10 dan 20 menit) dengan frekuensi 45 kHz tidak berpengaruh secara signifikan dalam menurunkan nilai kadar air tepung ganyong termodifikasi. Peningkatan kadar air secara signifikan terjadi pada perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 KHz pada menit ke-30. Penurunan kadar air secara signifikan terjadi pada perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 KHz pada menit ke-10.
3.2.2. Kadar Amilosa
Hasil pengujian kadar amilosa tepung kontrol dan tepung ganyong termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik dengan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kadar Amilosa Tepung Ganyong
Perlakuan Kadar Amilosa
(%) K (Kontrol) 17,55±0,13a F1T1 (frekuensi 45 kHz, 10 menit) 19,61±0,22b F1T2 (frekuensi 45 kHz, 20 menit) 20,56±0,32c F1T3 (frekuensi 45 kHz, 30 menit) 24,65±0,20d F2T1 (frekuensi 80 kHz, 10 menit) 27,38±0,28e F2T2 (frekuensi 80 kHz, 20 menit) 32,45±0,25g F2T3 (frekuensi 80 kHz, 30 menit) 28,89±0,22f Keterangan:
semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 11. Kadar Amilosa Tepung Ganyong
Dapat dilihat pada Tabel 7, bahwa Kadar amilosa tepung ganyong cenderung mengalami peningkatan. Kadar amillosa tertinggi yaitu 32.45% dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz selama 20 menit. Sedangkan kadar amilosa terendah yaitu 17.55 pada tepung ganyong kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Pada setiap perlakuan menunjukan peningkatan yang signifikan dibandingkan dengan nilai kontrol. Dapat dilihat pada Gambar 11, bahwa kadar amilosa tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasonik lebih tinggi dibandingkan dengan kadar amilosa tepung ganyong kontrol tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Rata-rata kadar amilosa tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz dengan variasi waktu (10, 20, dan 30 menit) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar amilosa tepung ganyong dengan perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 45 dengan variasi waktu yang sama. Kadar amilosa tertinggi dapat kita lihat pada tepung ganyong perlakuan gelombang ultrasonik frekuensi 80 kHz pada menit ke-20. 0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 30 35 Kad ar Amil o sa (% ) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
3.3. Korelasi
Hasil uji korelasi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Korelasi Perlakuan Derajat Putih Kadar Air Swelling power Kadar Amilosa Viskositas Waktu Pembentuk an Gel Derajat Putih 1 0.226 0.150 0.884** 0.000 0.891** 0.000 -0.674** 0.000 -0.335* 0.030 Kadar Air 0.226 0.150 1 0.27 0.867 0.208 0.185 0.130 0.413 -0.032 0.843 Swelling power 0.884 0.000 0.027 0.867 1 0.874** 0.000 -0.660** 0.000 -0.305* 0.049 Kadar Amilosa 0.891** 0.000 0.208 0.185 0.874 0.000 1 -0.431** 0.004 -0.004 0.980 Viskositas -0.674** 0.000 0.130 0.413 -0.660** 0.000 -0.431 0.004 1 0.765** 0.000 Waktu Pembentukan Gel -0.335* 0.030 -0.032 0.834 -0.305* 0.049 -0.004 0.980 0.765** 0.000 1
Pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa hasil pengujian korelasi antara kadar amilosa dengan
swelling power, kadar air, viskositas, dan kecepatan pembentukan gel tepung tepung ganyong termodifikasi memiliki nilai signifikansi (p<0,05) yang artinya adanya korelasi pada kelima faktor tersebut. Koefisien korelasi Pearson antara kadar amilosa dengan
swelling power menunjukkan nilai positif yang berarti bahwa korelasi antar kedua faktor saling berbanding lurus dan berkorelasi cukup kuat. Koefisien korelasi Pearson antara swelling power dengan kecepatan pembentukan gel menunjukkan nilai negatif yang berarti bahwa korelasi antar kedua faktor saling berbanding terbalik. Koefisien korelasi Pearson antara viskositas dan kecepatan pembentukan gel tepung ganyong menunjukkan nilai positif yang berarti bahwa korelasi kedua faktor saling berbanding lurus dan cukup kuat. Koefisien korelasi Pearson antara viskositas dan kadar amilosa tepung ganyong menunjukkan nilai negatif yang berarti bahwa korelasi kedua faktor saling berbanding terbalik. Koefisien korelasi Pearson antara viskositas dan waktu pembentukan gel tepung ganyong menunjukkan nilai positif yang berarti bahwa korelasi kedua faktor saling berbanding lurus.
