14
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Hasil Analisa Fisik 3.1.1. Derajat Putih
Dibawah ini merupakan Gambar (Gambar 3.) tepung kimpul kontrol dan tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik.
A
B C D
E F G
Gambar 3. Derajat Putih Tepung Kimpul A) Kontrol, B) Perlakuan F1T1, C) Perlakuan F1T2, D) Perlakuan F1T3, E) Perlakuan F2T1, F) Perlakuan F2T2,G) Perlakuan F2T3
Analisa derajat putih tepung kimpul termodifikasi didapatkan dengan menganalisis warna tepung kimpul menggunakan chromameter. Hasil perhitungan derajat putih tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik dapat dilihat pada Tabel 1. serta Grafik derajat putih tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada gambar 1.
Keterangan :
Semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 4. Derajat Putih Tepung Kimpul
Pada Tabel 1. Dapat dilihat bahwa nilai derajat putih tertinggi terdapat pada tepung kimpul termodifikasi gelombang ultrasonik menggunakan frekuensi 80 kHz dalam waktu 30 menit (87,860%). Peningkatan nilai derajat putih secara signfikan terjadi pada tepung kimpul termodifikasi pada frekuensi 45 kHz pada waktu berbeda-beda (10, 20,
80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 0 10 20 30 40 Der aj at P u tih ( %) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
Perlakuan Derajat Putih (%)
K (kontrol) 81,527 ± 0,720a
F1T1 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 82,949 ± 0,488b F1T2 (frekuensi 45 kHz, waktu 20 menit) 83,830 ± 0,354c F1T3 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 85,016 ± 0,221d F2T1 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 81,983 ± 0,073a F2T2 (frekuensi 80 kHz, waktu 20 menit) 85,537 ± 0,290d F2T3 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 88,111 ± 0,363e Tabel 1. Nilai Derajat Putih Tepung Kimpul
30 menit), serta pada frekuensi 80 kHz pada waktu (20, 30 menit). Perlakuan gelombang ulrtasonik dengan frekuensi 80 kHz dalam waktu 10 menit menunjukan tidak adanya perubahan yang signifikan serta tidak berbeda nyata dengan nilai derajat putih tepung kimpul tanpa perlakuan.
Berdasarkan Gambar 4. dapat dilihat bahwa derajat putih tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik lebih tinggi nilainya dibandingkan dengan derajat putih tepung kimpul termodifikasi tanpa perlakuan. Nilai derajat putih tepung kimpul termodifikasi dengan perlakuan frekuensi 80 kHz mengalami peningkatan yang paling signifikan terutama pada menit ke 20.
3.1.2. Viskositas
Penetapan nilai viskositas tepung kimpul termodifikasi dilakukan menggunakan alat
viscometer. Nilai viskositas tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Viskositas Tepung Kimpul
Perlakuan Viskositas (cP)
K (kontrol) 77,001 ± 1,124g
F1T1 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 50,726 ± 0,742f F1T2 (frekuensi 45 kHz, waktu 20 menit) 41,505 ± 1,256d F1T3 (frekuensi 45 kHz, waktu 30 menit) 26,075 ± 0,930a F2T1 (frekuensi 80 kHz, waktu 10 menit) 46,870 ± 1,746e F2T2 (frekuensi 80 kHz, waktu 20 menit) 29,920 ± 0,799b F2T3 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 36,663 ± 0,630c Keterangan :
Semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 5. Viskositas Tepung Kimpul
Pada Tabel 2. dapat dilihat bahwa semua perlakuan gelombang ultrasonik dengan frekuensi 45 kHz dan 80 kHz pada waktu (10, 20 dan 30 menit) mengalami perbedaan yang signifikan. Nilai viskositas tepung kimpul termodifikasi mengalami penurunan paling signifikan terdapat pada tepung dengan perlakuan frekuensi 80 kHz pada waktu 20 menit. Nilai viskositas terendah terdapat pada tepung kimpul termodifikasi pada frekuensi 45 kHz dan waktu 30 menit. Peningkatan viskositas terdapat pada tepung kimpul termodifikasi dengan perlakuan 80 kHz dengan waktu 30 menit (36,663 cP).
Pada Gambar 5. dapat dilihat bahwa terjadi penurunan viskositas pada tepung kimpul termodifikasi. Nilai viskositas tepung kimpul tanpa perlakuan lebih besar dibandingkan dengan nilai viskositas tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik. Terjadi peningkatan viskositas pada tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik pada frekuensi 80 dalam waktu 20 menit.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 10 20 30 40 Vis k o sitas Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
3.1.3. Swelling Power
Nilai swelling power tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Swelling Power Tepung Kimpul
Perlakuan Swelling
Power (g/g)
K (kontrol) 4,562 ± 0,253a
F1T1 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 5,360 ± 0,202b F1T2 (frekuensi 45 kHz, waktu 20 menit) 5,555 ± 0,291b F1T3 (frekuensi 45 kHz, waktu 30 menit) 6,417 ± 0,279c F2T1 (frekuensi 80 kHz, waktu 10 menit) 6,638 ± 0,317c F2T2 (frekuensi 80 kHz, waktu 20 menit) 7,530 ± 0,207d F2T3 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 8,225 ± 0,328e Keterangan :
Semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 6. Swelling Power Tepung Kimpul
Pada Tabel 3. dapat dilihat bahwa swelling power tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik mengalami peningkatan jika diandingkan dengan tepung kimpul kontrol. Nilai swelling power tertinggi terdapat pada tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik pada frekuensi 80 kHz dalam waktu 30 menit (8,225 g/g). Tepung kimpul termodifikasi pada frekuensi 45 kHz dengan variasi waktu 10 dan 20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 10 15 20 25 30 35 Sw ell ing P o w er ( g /g) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
menit serta pada tepung kimpul dengan frekuensi 45 kHz pada waktu 30 menit dengan tepung kimpul pada frekuensi 80 kHz pada waktu 10 menit tidak mengalami perbedaan yang nyata. Nilai swelling power pada tepung kimpul tanpa perlakuan meunjukan nilai yang paling rendah.
Berdasarkan Gambar 6. dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan nilai swelling power
pada tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik. Nilai swelling power
tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik lebih besar dibandingkan dengan nilai swelling power tepung kimpul tanpa perlakuan. Swelling power tepung kimpul termodifikasi dengan perlakuan frekuensi gelombang ultrasonik 80 kHz lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kimpul pada frekuensi 45 kHz.
3.1.4. Waktu Pembentukan Gel
Nilai Waktu pembentukan gel pada tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Waktu Pembentukan Gel Tepung Kimpul
Perlakuan Waktu Pembentukan Gel
(Detik)
K (kontrol) 1365,667 ± 13,064f
F1T1 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 1280,500 ± 5,320e F1T2 (frekuensi 45 kHz, waktu 20 menit) 1153,167 ± 3,312b F1T3 (frekuensi 45 kHz, waktu 30 menit) 1415,333 ± 4,227g F2T1 (frekuensi 80 kHz, waktu 10 menit) 1266,667 ± 4,502d F2T2 (frekuensi 80 kHz, waktu 20 menit) 1169,000 ± 4,604c F2T3 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 1041,333 ± 4,502a Keterangan :
Semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 7. Waktu Pembentukan Gel Tepung Kimpul
Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa terjadi perubahan yang signifikan serta nilai waktu pembentukan gel yang berbeda nyata pada semua perlakuan. Nilai waktu pembentukan gel tepung kimpul termodifikasi mengalami penurunan. Nilai terkecil terdapat pada tepung kimpul dengan perlakuan gelombang ultrasonik pada frekuensi 80 kHz dengan waktu 30 menit (1041,33 detik). Nilai tertinggi atau waktu pembentukan gel terlama terdapat pada tepung kimpul tanpa perlakuan.
Berdasarkan Gambar 7. dapat dilihat bahwa terjadi penurunan nilai waktu pembentukan gel pada tepung kimpul termodifikasi. Nilai waktu pembentukan gel dengan perlakuan gelombang ultrasonik memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung kimpul kontrol. Kecepatan pembentukan gel lebih rendah menandakan waktu pembentukan gel lebih cepat. Terjadi peningkatan untuk waktu pembentukan gel pada tepung dengan perlakuan gelombang ultrasonik pada frekuensi 45 kHz dalam waktu 30 menit. 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0 5 10 15 20 25 30 35 W ak tu P em b en tu k an Gel (Detik ) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
3.2. Hasil Analisa Kimia 3.2.1. Kadar Air
Penetapan nilai kadar air pada tepung kimpul termodifikasi diakukan dengan metode
thermogravimetri. Nilai kadar air tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar Air Tepung Kimpul
Perlakuan Kadar Air (%)
K (kontrol) 6,889 ± 0,272d
F1T1 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 5,889 ± 0,621c F1T2 (frekuensi 45 kHz, waktu 20 menit) 5,389 ± 0,491bc F1T3 (frekuensi 45 kHz, waktu 30 menit) 4,833 ± 0,459ab F2T1 (frekuensi 80 kHz, waktu 10 menit) 5,444 ± 0,834bc F2T2 (frekuensi 80 kHz, waktu 20 menit) 4,389 ± 0,491a F2T3 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 5,444 ± 0,689bc Keterangan :
Semua nilai merupakan mean ± standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 8. Kadar Air Tepung Kimpul
Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa nilai kadar air tepung kimpul tanpa perlakuan paling tinggi yaitu mencapai 6,889 %. Terdapat penurunan nilai kadar air pada tepung dengan perlakuan gelombang ultrasonik. Nilai kadar air terendah tedapat pada tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik pada frekuensi 80 kHz dengan waktu
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20 25 30 35 Kad ar A ir ( %) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
paparan selama 20 menit (4,389 %). Pada tepung dengan paparan gelombang ultrasonik dengan frekuensi 45 kHz pada waktu 20 menit tidak mengalami perbedaan yang nyata dengan tepung kimpul termodifikasi pada frekuensi 80 kHz pada waktu 10 menit serta 30 menit.
Pada Gambar 8. dapat dilihat bahwa nilai kadar air tepung kimpul termodifikasi mengalami penurunan. Kadar air pada tepung kimpul termodifikasi dengan perlakuan gelombang ultrasonik lebih rendah dibandingkan dengan tepung kimpul termodifikasi tanpa perlakuan gelombang ultrasonik. Peningkatan kadar air tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada tepung dengan perlakuan frekuensi 80 kHz pada waktu 30 menit.
3.2.2. Kadar Amilosa
Pengukuran kadar amilosa pada tepung kimpul termodifikasi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer. Kadar amilosa tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Amilosa Tepung Kimpul
Perlakuan Kadar Amilosa
(%)
K (kontrol) 16,695 ± 0,269a
F1T1 (frekuensi 45 kHz, waktu 10 menit) 17,633 ± 0,224b F1T2 (frekuensi 45 kHz, waktu 20 menit) 19,087 ± 0,295c F1T3 (frekuensi 45 kHz, waktu 30 menit) 25,530 ± 0,292f F2T1 (frekuensi 80 kHz, waktu 10 menit) 22,696 ± 0,357d F2T2 (frekuensi 80 kHz, waktu 20 menit) 26,090 ± 0,273g F2T3 (frekuensi 80 kHz, waktu 30 menit) 25,093 ± 0,124e Keterangan :
Semua nilai merupakan mean±standard deviation (n=6)
Pada masing-masing baris dan kolom, superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan Uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 9. Kadar Amilosa Tepung Kimpul
Pada Tabel 6. dapat dilihat bahwa tepung kimpul termodifikasi dengan perlakuan ultrasonik mengalami perbedaan yang nyata. Nilai kadar amilosa terendah terdapat pada tepung kimpul tanpa perlakuan. Kadar amilosa yang mengalami perubahan paling signifikan terdapat pada tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik pada frekuensi 80 kHz dengan waktu 20 menit (26,090 %).
Berdasarkan Gambar 9. dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar amilosa dalam tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik. Nilai kadar amilosa pada tepung kimpul termodifikasi dengan gelombang ultrasonik pada frekuensi 80 kHz lebih besar dibandingkan dengan nilai kadar amilosa pada tepung kimpul termodifikasi pada frekuensi 45 kHz. Kadar amilosa terendah terdapat pada tepung kimpul tanpa perlakuan.
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 35 Kad ar A m ilo sa (%) Waktu (menit) Frekuensi 45 Frekuensi 80
3.3. Hasil Korelasi
Hasil uji Korelasi Tepung kimpul termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Korelasi Tepung Kimpul
Parameter Derajat Putih Kadar Air Swelling Power Kadar Aimilosa Viskositas Waktu Pembentukan Gel Derajat Putih Kor.Pearson 1 -0.491** 0.805** 0.706** 0.683** -0.625** Sig. -0.001 0.000 0.000 0.000 0.000 Kadar Air Kor.Pearson -0.491** 1 -0.585** -0.677** -0.711** 0.224 Sig. 0.001 0.000 0.000 0.000 0.153 Swelling Power Kor.Pearson 0.805** -0.585** 1 0.872** 0.835** -0.624** Sig. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Kadar Amilosa Kor.Pearson 0.706** -0.677** 0.872** 1 0.902** -0.277 Sig. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.075 Viskositas Kor.Pearson 0.683** -0.711** 0.835** 0.902** 1 -.435** Sig. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.004 Pembentukan Gel Kor.Pearson -0.625** 0.224 -0.624** -0.277 -0.435** 1 Sig. 0.000 0.153 0.000 0.075 0.004
Pada Tabel 7. dapat dilihat bahwa hasil pengujian korelasi antara derajat putih dengan kadar air, swelling power, kadar amilosa, viskositas, serta waktu pembentukan gel tepung kimpul termodifikasi memiliki signifikansi (p<0.05) yang menunjukan bahwa terdapat hubungan korelasi. Koefisien pearson antara derajat putih dengan kadar air dan waktu pembentukan gel menunjukan nilai negatif yang berarti bahwa ketiganya memiliki hubungan saling berbanding terbalik dan berkorelasi cukup kuat. Pada kecepatan pembentukan gel tepung kimpul termodifikasi tidak memiliki korelasi dengan kadar air serta kadar amilosa tepung kimpul termodifikasi karena memiliki nilai signifikansi (p>0.05).
