ACARA V1 UJI HEDONIK
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran.
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen.
Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik dan untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara –cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985).
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefence tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985).
Menerut Soekarto (1985) tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).
Skala nilai yang digunakan dalam pengujian inderawi dapat berupa skala numerik grafis, skala strandar dan skala verbal. Namun yang sering digunakan adalah skala numerik dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu tersedia dalam grafis. Apabila skala nilai yang digunakan adalah skala nilai numerik, kuisioner dapat langsung ditabulasi (Kartika, 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi sampel pemula.
Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang menurun di bawah (Rahardjo, 1998).
III. ALAT DAN BAHAN
1. Alat 1) Nampan 2) Kertas
3) Kartu evaluasi 4) Alat tulis dan label 2. Bahan
1) Cracers Roma 2) Cracers UBM
IV. PROSEDUR KERJA
1) Alat dan bahan yaitu berupa cracers Roma dan cracers UBM disiapkan. 2) Cracers Roma dan Cracers UBM diletakkan di atas kertas.
3) Kertas yang terdapat cracers Roma dan UBM ditempatkan di atas nampan. 4) Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angnka yang berbeda.
5) Dilakukan pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan secara bersamaan.
6) Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan. 7) Dilakukan analisis data.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Hasil uji hedonik tentang tekstur dan rasa pada cracers Roma dan UBM.
panelis Kerenyahan/ tekstur Rasa
123 234 123 234 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 3 2 1 1 2 4 2 2 1 2 5 2 2 2 2 6 1 2 2 1 7 1 2 1 2 8 1 2 1 2 9 1 2 1 2 10 1 2 1 1 11 2 1 2 1 12 2 1 2 1 13 1 2 2 1 14 1 2 2 2 15 1 2 1 2 Jumlah 20 26 22 24
Keterangan:
Kode sampel:
♦ 123 = cracers merk “Roma” ♦ 234 = cracers merk “UBM” Skor/nilai:
♦ 1 = tidak suka ♦ 2 = suka
T tabel = 19 – 26 (α = 0,05); 18 – 27 (α = 0,01) Perhitungan:
♦ Rasa cracers 123 = 22 (berada di antara tabel berarti produk tersebut agak disukai/ dapat diterima sebagai produk alternatif)
♦ Rasa cracers 234 = 24 (agak disukai)
♦ Kerenyahan cracers 123 = 20 (agak disukai) ♦ Kerenyahan cracers 234 = 26 (agak disukai) B. Pembahasan
Uji Hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji Hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.
Dalam melakukan uji hedonik, maka diperlukan beberapa orang untuk menilai suatu bahan yang akan diujikan, yang mana orang yang akan menilai bahan tersebut kita kenal dengan nama panelis. Rahardjo (1998) mengatakan bahwa panelis yang digunakan dalam uji Hedonik adalah panelis yang agak terlatih, karena salah satu dari anggotanya adalah mahasiswa. Mahasiswa yang dianggap sebagai panelis adalah teman kita sendiri yang dipilih sebanyak 15 orang. Menurut Soekarto (1985) bahwa panel hedonik meliputi panel tak terlatih
dan panel konsumen. Persyaratan untuk panel tak terlatih sama persis dengan panel konsumen, meskipun secara umum banyak kesamaan panel Hedonik menyangkut akseptibilitas komoditi oleh masyarkat, karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat.
Dalam uji Hedonik, sampel yang kita pergunakan ada 2 macam yaitu cracers dengam merk “Roma” dan cracers dengan merk “UBM”. Cracers yang akan kita ujikan diletakkan di atas kertas yang mana kertas tersebut kita kode dengan 3 angka yang berbeda. Sampel yang pertama yaitu berupa cracers Roma diberi angka 123 sedangkan cracers UBM diberi angka 234. Cracers yang telah diletakkan diatas kertas kemudian diletakkan diatas nampan.
Langkah selanjutnya yaitu dilakukan pengujian dengan memanggil 15 orang panelis untuk menilai sampel satu persatu. Dalam uji Hedonik, panelis yaitu mahasiswa tidak diminta tanggapanya untuk membedakan cracers mana yang enak, tetapi panelis diminta tanggapannya tentang rasa suka atau tidak suka terhadap kedua cracers tersebut. Selain diminta tanggapnnya tentang rasa suka dan tidak suka panelis juga diminta tanggapannya tentang tekstur dari cracers tersebut yaitu berupa renyah atau tidak renyah.
Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah tanggapan yang bersifat sangat pribadi. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa angka sesuai dengan tingkatannya. Jika panelis membeikan tanggapan suka terhadap cracers, maka diberi nilai 2 dan jika panelis memberi tanggapn tidak suka terhadap cracers tersebut maka diberi nilai 1. Begitu juga dengan tekstur, jika panelis memberikan tanggapan berupa tekstur yang renyah terhadap cracers tersebut, maka diberi nilai 2, tetapi jika panelis memberikan tanggapan terhadap tekstur yang tidak renyah maka diberi nilai 1.
Dari 15 panelis, 10 panelis menyatakan tidak suka terhadap kerenyahan cracers Roma, sedangkan pada cracers UBM hanya 4 panelis yang menyatakan tidak suka terhadap kerenyahan cracers tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur atau kerenyahan cracers UBM jauh lebih disukai oleh panelis daripada tekstur cracers Roma.
Selain itu, dari segi rasa 8 panelis menyatakan tidak suka terhadap rasa cracers Roma dan 6 panelis yang menyatakan tidak suka terhadap cracers UBM. Hal ini membuktikan bahwa rasa cracers UBM lebih disukai daripada rasa cracers Roma, tetapi tidak terlampau jauh.
Tanggapan yang diberikan oleh panelis (mahasiswa) harus segera dan dilakukan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak bisa ditarik kembali meskipun kemudian timbul adanya keragu-raguan. Kemempuan untuk menyatakan sikap subjektif pribadi tehadap sifat sensoris benda yaitu senang dan tidak senang disebut dengan kemampuan Hedonik. Tidak semua mahasiswa yang bertindak sebagai panelis menyatakan rasa suka terhadap cracers yang disajikan dan menyatakan cracers tersebut memiliki tekstur yang renyah. Kebanyakan mahasiswa menyatakan rasa suka terhadap cracers UBM dibandingkan dengan cracers Roma begitu juga halnya dengan tekstur. Mahasiswa banyak yang memberi tanggapan bahwa cracers UBM memiliki tekstur yang renyah dibandingkan dengan cracres Roma.
Data yang telah terkumpul untuk masing-masing tekstur dan rasa kemudian dijumlahkan. Setelah dilakukan penjumlahan diperoleh total nilai untuk tekstur Roma sebesar 20 dan untuk tekstur UBM sebesar 26, sedangkan untuk rasa, nilai total dari rasa suka atau tidak suka untuk cracres Roma sebesar 22 sedangkan untuk cracers UBM sebesar 24.
Analisis data dilakukan dengan membandingkan hasil perhitungan dengan data dari tabel. Data di tabel untuk ketelitian 5% adalah 19 sampai 26, sedangkan untuk tingkat ketelitian 1% adalah 18 sampai 27. Apabila kita meihat data hasil perhitungan, ternyata data tersebut berada dalam kisaran data yang ada di tabel. Hal ini menunjukkan bahwa kedua cracers tersebut agak disukai panelis atau dapat diterima sebagai produk alternatif. Selain itu, dapat juga disimpulkan bahwa antara cracers Roma dan cracers UBM tidak terdapat perbedaan yang nyata dari segi rasa dan tesktur/kerenyahan.
Hasil uji hedonik di atas sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
1. Faktor fisiologis
Faktor fisiologis di sini adalah berhubungan dengan keadaan fisik panelis. Sebelum melakukan uji hedonik ini sebaiknya panelis tidak boleh terlalu kenyang atau terlalu lapar dan tidak boleh merokok. Selain itu, panelis tidak boleh dalam kondisi yang tidak sehat atau dalam pengaruh obat bius.
2. Faktor psikologis
Sebelum melakukan uji sensoris ini panelis tidak boleh dalam keadaan psikis yang sedih atau gembira yang berlebihan, frustasi atau sedang mengalami stress yang berat. Selain itu, panelis tidak boleh terburu-buru dalam memberikan penilaian karena hal tersebut akan mempengaruhi hasil akhir perhitungan. Oleh karena itu, perlu diciptakan suasana pengujian yang serius tetapi juga santai.
VI. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang panelisnya mengemukakan respon berupa suka atau tidak suka terhadap produk yang diuji dan tingkat kesukaan mereka yang kemudian disebut skala hedonik.
2. Uji hedonik terhadap dua merk cracers yaitu Roma dan UBM membuktikan bahwa secara tabel kerenyahan dan rasa kedua cracers adalah tidak berbeda nyata, tetapi secara perhitungan rasa dan kerenyahan cracers UBM lebih disukai daripada cracers Roma.
B. Saran
Sampel yang digunakan untuk uji sensoris sebaiknya lebih bervariasi dari hari pertama sampai terakhir agar panelis tidak bosan dan tidak mempengaruhi penilaian mereka terhadap produk yang diuji.
DAFTAR PUSTAKA
Jellinek, G. 1985. Sensory Evalution of Foods: Theory and Practice. Ellis Horwood Ltd: Chichester.
Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.
Penanggung jawab:
1. Mukhtar Sofyan A1D002009 2. Indah Herliyani A1D0020
