P
ROSIDING
S
EMINAR
N
ASIONAL
Hotel Novita Jambi
31 Oktober 2016
Editor:
Dr. Ir. Sahrial, M.Si.
Dr. Mursalin, S.TP., M.Si.
Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc.
Dr. Ir. Hj. Lavlinesia, M.Si.
Dr. Addion Nizori, S.TP., M.App.Sc.
Diterbitkan oleh:
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
Jl. Tri Brata, KM 11, Desa Pondok Meja, Jambi 36364
e-Mail: fateta@unja.ac.id
P
P
E
E
R
R
A
A
N
N
A
A
N
N
T
T
E
E
K
K
N
N
O
O
L
L
O
O
G
G
I
I
PE
P
E
R
R
T
T
A
A
N
N
I
I
A
A
N
N
D
D
A
A
L
L
A
A
M
M
ME
M
E
N
N
C
C
I
I
P
P
T
T
A
A
K
K
A
A
N
N
I
I
N
N
O
O
V
V
A
A
S
S
I
I
T
T
E
E
K
K
N
N
O
O
L
L
O
O
G
G
I
I
U
U
N
N
T
T
U
U
K
K
M
M
E
E
N
N
I
I
N
N
G
G
K
K
A
A
T
T
K
K
A
A
N
N
DA
D
A
Y
Y
A
A
SA
S
A
I
I
N
N
G
G
P
PR
R
O
O
D
D
U
U
K
K
PE
P
E
R
R
T
T
A
A
N
N
I
I
A
A
N
N
P
P
A
A
D
D
A
A
ER
E
R
A
A
M
MA
A
S
S
Y
Y
A
A
R
R
A
A
K
K
A
A
T
T
EK
E
K
O
O
N
N
O
O
M
M
I
I
A
A
S
S
E
E
A
A
N
N
PROSIDING SEMINAR NASIONAL
P
ERANAN
T
EKNOLOGI
P
ERTANIAN
DALAM
M
ENCIPTAKAN
I
NOVASI
T
EKNOLOGI
UNTUK
M
ENINGKATKAN
D
AYA
S
AING
P
RODUK
P
ERTANIAN PADA
E
RA
M
ASYARAKAT
E
KONOMI
ASEAN
Editor:
Dr. Ir. Sahrial, M.Si. Dr. Mursalin, S.TP., M.Si. Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc. Dr. Ir. Hj. Lavlinesia, M.Si.
Dr. Addion Nizori, S.TP., M.App.Sc.
ISBN: 9786027467019
Penyunting:
Annida Rani Chairunisah Desain kaver:
Rudi Nata, S.Si.
Penerbit:
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
Alamat Penerbit:
Kampus Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
Jl. Tri Brata, KM 11, Desa Pondok Meja Jambi 36364
e-Mail: fateta@unja.ac.id
Cetakan I Oktober 2016
Hak cipta dilindungi undang-undang All rights reserved
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR I Bagian Pertama
Teknologi Pengolahan Pangan
Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak
(Tjahja Muhandri, Budi Nurtama, Sutrisno Koswara, Subarna, Dewi Fatmala)…... 1 Karakteristik Kerang Pokea (Batissa violaceaCelebensis Martens 1897) Asap
Khas Sulawesi Tenggara (Kobajashi Togo Isamu, Ahmad Mustafa, dan Fajriah) ... 11
Formulasi dan Karakterisasi Cookies Ubijalar Non Pragelatinisasi dan Pragelatinisasi
(Sritina N. P. Paiki, Mathelda K. Roreng, Murtiningrum, Musa K. Koibur) ... 17 Kajian Karakteristik Pure Kering Ubi Jalar dengan Perlakuan Suhu dan Lama Annealing
Sebagai Persiapan Pangan Darurat (Marleen Sunyoto, Robi Andoyo, Rista Nurmalinda) . 23 Pengaruh Penambahan Gula terhadap Karakteristik Sensori Sirup Jeruk Kasturi (Khairun Nisa) ... 31 Kajian Penggunaan Ekstrak Wortel (Daucus carota L.) dalam Pembuatan Marshmallow
(Sahrial Hafids, Yernisai, dan T.S. Ambarwati) ... 35 Studi Proses Pengolahan Koktail dari Buah Nipah (Nypa fruticans Wurmb) (Kajian Kadar Gula Sirup dan Tingkat Kematangan Buah) (Susinggih Wijana, Widelia Ika Putri, dan Lia Rystiana) ... 43 Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis terhadap Mutu Sari Buah Bligo (Sahrial Hafids, Ulyarti, dan Dodi Deswandi) ... 51 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Fruit Leather
Pedada (Sonneratia caseolaris) (R. Mahmudah, S. L. Rahmi, dan D. Fortuna)... 57 Karakteristik Mi Instan Berbasis MOSAS (Modified Sago Starch) dan Ikan Patin
(Yusmarini, U. Pato, V.S. Johan, dan R. Fressetya) ... 63 Pengaruh Tingkat kematangan Sangrai terhadap Mutu Kopi Libtukom yang Dihasilkan
(Ruwanto, Mursalin, dan D. Fortuna) ... 71 Kajian Proses Pengolahan Permen Jelly Kopi Teripang Jahe (Kurnia Harlina Dewi,
Helmiyetti, Nusril, Devi Silsia, dan Wanti Palina ... 79 Aplikasi Penambahan Minyak Kayu Manis (Cinnamonum burmanii) sebagai Bahan
vi
II Bagian Kedua
Teknologi Pengolahan Pangan ... 95 Kajian Waktu Fermentasi dan Warna Kulit Buah Kopi terhadap Karakteristik Fisik Biji Kopi Hasil Fermentasi pada Buah Kopi Jenis Robusta (Studi Kasus di Desa Bandung Jaya Kabupaten Kepahiang)
(Yessy Rosalina, Laili Susanti, dan Benediktus Yudho Damanik)... 97 Ekstraksi Saponin Biji Bintaro (Cerbera odollam Gaertn.) Menggunakan Metode
Sokletasi dengan Variasi Jumlah Sirkulasi
(Nur Lailatul Rahmah, Azis Saputra, dan Susinggih Wijana) ... 101 Aplikasi KMnO4 sebagai Penyerap Etilen pada Pisang Ambon Kuning (Musa paradisiaca)
Sri Maryati ... 107 Kajian Pengolahan Kopi Arabika di Dataran Tinggi Gayo, Provinsi Aceh
Devi Agustia ... 115 Perubahan Komponen Minor, Karakteristik Kimia, dan Komposisi Asam Lemak Selama
Permunian Minyak Sawit Merah
Dewi Fortuna Ayu ... 119 Karakterisasi Sifat Kimia dan Sifat Fisik Pati Hasil Ekstraksi Jagung Putih Varietas
Anoman dan Pulut Uri 1
Rijanti Rahaju Maulani, Rahmawati, Joni Munarso, Dede Saputra ... 127 Kajian Mutu Pektin dari Kulit Durian Selat dan Aplikasi pada Pengolahan Jeli Nenas
Tangkit
Surhaini, Indriyani, dan Mursalin ... 133 Formulation and Sensory Profile of Angkak Ginger Milk Candy
Ridawati dan Alsuhendra ... 143 Profil Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon Sp) yang Dimodifikasi dengan Teknik Heat
Moisture Treatment (HMT)
Dian Wulansari, Feri Kusnandar, Sugiyono, Ridwan Thahir ... 147 Pembuatan Enkapsulan dari Tapioka Pregel dengan Metode Hidrolisis Asam untuk
Mikroenkapsulasi Asap Cair
Rudi Prihantoro, Purnama Darmadji, dan Yudi Pranoto ... 155 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia Dan Organoleptik
Pikel Dari Rebung Bambu Betung (Dendrocalamus Asper)
vii III Bagian Ketiga
Sistem Manajemen Agroindustri ... 173 Analisis Implementasi Sistem Jaminan Halal (SJH) di Usaha Waralaba Pangan (Studi
Kasus di Waralaba Bakso)
Sucipto Sucipto, Retno Astuti, Siwi Wurnaningsih ... 175 Penerapan Metode Six Sigma dalam Pengendalian Kualitas Telur Ayam pada Proses
Penetasan di PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk. Unit Hatchery, Wonorejo, Pasuruan
Dhita Morita Ikasari, Icha Sriagusdina, Panji Deoranto... 183 Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Produksi
Bakso Ikan
Ardaneswari Dyah Pitaloka Citraresmi dan Prillanda Irenne Putri ... 191 Perancangan Sistem Informasi Perawatan Berbasis Metode Overall Equipment
Effectiveness (OEE) dan Overall Input Efficiency (OIE)
Mas’ud Effendi, Endra Cahyono, Usman Effendi ... 205 Analisis Tingkat Produktivitas Mie Kering Dengan Metode APC (American Productivity
Center) (Studi Kasus di Pabrik Mie “Sami Rasa”, Karanganyar)
Riska Septifani, Okfriyanto Isfatthoni A., Mas’ud Effendi, dan Panji Deoranto ... 215 Analisis Produktivitas Menggunakan Metode Objective Matrix (OMAX) pada Bagian
Produksi Otak-Otak Bandeng Bu Muzanah Store Gresik
Misbah Abdul Hayat, Panji Deoranto, Usman Effendi ... 223 Orientasi Pembelajaran, Orientasi Kewirausahaan, dan Inovasi pada UKM Berbasis
Pangan di Kabupaten Gresik
Endah Rahayu Lestari dan Imroatul Chanifah ... 231 Model Struktur Kebutuhan dan Kendala dalam Kelembagaan Rantai Pasok Keripik Apel dengan Pendekatan Interpretive Structural Modelling (Studi Kasus di UKM Excellent Fruits II, Kota Batu, Jawa Timur)
Siti Asmaul Mustaniroh, Dhanis Ulan Nala Setya, Mas’ud Effendi ... 237 Optimasi Pengeringan Gula Semut Menggunakan Pengering Tipe Kabinet
viii
IV Bagian Keempat
Biokimia, Gizi, dan Pangan Fungsional ... 247 Pengaruh Formulasi Bahan Terhadap Daya Cerna Pati (Secara In Vitro) Mi Kering Sagu
Hilka Yuliani, Slamet Budijanto, Nancy Dewi Yuliana …. ... 249 Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah ( Oryza Nivara) Instan
Sumartini dan Hervelly ... 257 Pengaruh Penambahan Rempah dan Proses Pengolahan Terhadap Daya Cerna Pati
(Secara In Vitro) Beras Analog
Maya Indra Rasyid, Slamet Budijanto, dan Nancy Dewi Yuliana ... 269
Positive Deviance Gizi dengan Status Gizi Balita pada Keluarga Miskin di Desa Baru,
Kabupaten Sarolangun, Jambi
Merita dan Hesty ... 277 Pengaruh Penambahan Gula Aren Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Minuman Fungsional Daun Sirsak(Annona muricata Linn.)
M. Ardianto, D. Renate, A. Yulia ... 285 Pengaruh Pengenceran Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynarum Procumbens )
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Fungsional Sumber Antioksidan Indriyani dan Yernisa ... 291 Kandungan Gizi Tepung Tempe yang Terbuat dari Varietas Kedelai Lokal dan Impor
Mursyid, Made Astawan, Deddy Muchtadi, Maryani Suwarno ... 297 Pemanfaatan Cangkang Telur sebagai Bahan Alternatif Minuman Instan Berkalsium
Tinggi
Misril Fuadi dan Wiri Arianingrum ... 303 Penambahan Sodium Tripolipospat Menurunkan Respon Glikemik Nasi
Samsu Udayana Nurdin, Ria Amurwani, Asep Sukohar, dan Siti Nurdjanah ... 311 Pembuatan dan Karakterisasi Beras Warna dengan Penambahan Pigmen Alami dari Umbi Bit (Beta vulgaris L.)
Alsuhendra dan Ridawati ... 303 Pemanfaatan Cangkang Telur sebagai Bahan Alternatif Minuman Instan Berkalsium
Tinggi
Misril Fuadi dan Wiri Arianingrum ... 319 Pengaruh Waktu Fermentasi Asam Terhadap Stabilitas Vitamin C Pada Vinegar Pepaya
(Carica Papaya L)
Nur Hidayat, Sakunda Anggarini, dan Khusnul Lailatul Latifah ... 325 Penggunaan Response Surface Methode untuk Optimasi Kandungan Fenol dan Aktivitas
Antioksidan pada Proses Pencampuran Stevia-Teh Hijau
Tarsisius Dwi Wibawa Budianta dan Adrianus Rulianto Utomo ... 329 Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi KNO3 Terhadap Viabilitas dan Vigor
Benih Pepaya (Carica papaya. L)
ix V Bagian Kelima
Mutu, Keamanan Pangan, dan Kajian Lainnya ... 343 Evaluasi Sensoris Kopi Bubuk Robusta Dari Berbagai Teknik Petik
Laili Susanti dan Yessy Rosalina ... 345 Uji Kesukaan Konsumen Terhadap Saus “Lemea”
Devi Silsia, Kurnia Harlina Dewi, dan Sefti Aulianda ... 349 Uji EfektivitasAntimikrobia Asap Cair Cangkang Sawityang Dihasilkan pada Pirolisis
Udara Terkedali terhadap Mikrobia Pembusuk Ikan
Desi Ardilla., Tamrin, Basuki Wirjosentono, Edyanto ... 355 Efektivitas Senyawa Antimikroba Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) untuk
Memperpanjang Umur Simpan (Shelf Life) Produk Dodol Formulasi
D. Gustiyandra, Lavlinesia, S. L. Rahmi ... 361 Strategi Alternatif Meningkatkan Proteksi Petani Bawang Merah
Moh. Wahyudin ... 369 Prediksi Dampak Perubahan Iklim terhadap Debit Andalan di DAS Krueng Aceh
T. Ferijal, Dewi Sri Jayanti, Mustafril ... 375
Kandungan Nutrisi Sosis Ayam dengan Substitusi Tepung Koro Pedang (Canavalia
ensiformis L.) Termodifikasi
A. Nafi1, S. Agustina, N. Kuswardhani ... 381
Pemanfaatan Albedo Semangka dan Rosela dalam Pembuatan Permen Jelly
Vonny Setiaries Johan1, Usman Pato1, Meiri Adelila Saragih ... 388
Peningkatan Kualitas Produk Berdasarkan Hubungan Faktor Penyebab Cacat Pada Industri Pengolahan Kayu
x
VI Bagian Keenam
Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Kajian Lainnya ... 404
Sintesis Monoasilgliserol dan Diasilgliserol dari Refined Bleached and Deodorized Palm
Stearin Minyak Sawit: Pengaruh suhu reaksi
C. Hidayat, N. Maharani, R.U. Putri, B. Nusantoro, dan Supriyanto ... 406
Sifat Fisiko-Kimia MDAG Minyak Inti Sawit Hasil Pemurnian Menggunakan Creaming
Demulsification Technique
Mursalin, Lavlinesia, dan Yernisa ... 412
Formulasi Buah Kering dan Tepung Jagung Putih Terfementasi pada Pembuatan Snack
Bar
Rahmawati1 & Nisa Annisa ... 416
Mutu Udang Selama Penyimpanan dalam Kemasan Plastik Biodegradable dengan Matriks Damar Daging dan Pati Tapioka
Iman Basriman1, Dahni Betto Harso2, dan Noryawati Mulyono ... 423
Perubahan Kandungan Total Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Daun Katuk (Sauropus androgynous) setelah Proses Pengolahan Skala Rumah Tangga
Ardiansyah1, Lativa Chairani1, Dody Handoko2, Rizki Maryam Astuti ... 431
Pendugaan Umur Simpan dan Permeabilitas Edible Packaging Pati Sorgum (Shorgum
bicolor L.) Pada Produkbumbu Mie Instan
Hasnelly1, Wisnu Cahyadi2, Astrya Andriyanti Suhartono ... 437
Pemanfaatan Udang Krosok pada Pembuatan Makanan Ringan Ekstrudat Menggunakan Metode Mixture Design
Diny A Sandrasari, Hari Eko Irianto, Fateha ... 446
Pemberdayaan Kelompok Wanita Tani (KWT) Melalui Introduksi Pemanfaatan Limbah Daun Nanas Sebagai Bahan Baku Industri Kerajinan Batik Tenun
Wendra G Rohmah, Susinggih Wijana, Ika Atsari Dewi ... 454
Pengemas Edible Filmdari Pati Biji Alpukat (Perseaamericana Mill)
Raswen Efendi1, Ahmad Ibrahim1dan Ana Yudiandani ... 460
Model Sistem Usaha Perkebunan Berbasis Hutan Sagu Alam di Kabupaten Sorong Selatan H.T. Tuririday, A.S.M. Muzendi, S.N.P. Paiki, F.D. Paiki ... 467
Pengaruh Bobot Mulsa Jerami Padi dan Konsentrasi Pupuk Organik Cair Chitosan Terhadap Tertumbuhan Bibit Stum Mata Tidur Karet (Hevea brasiliensis Muell. Arg)
PERUBAHAN KOMPONEN MINOR, KARAKTERISTIK KIMIA, DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK SELAMA PERMUNIAN MINYAK SAWIT MERAH
(Changes of minor compunds, chemical characteristic, and fatty acids composition during refining of red palm oil)
Dewi Fortuna Ayu
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Kampus Bina Widya Km 12.5, 28293 Pekanbaru
E-mail : Fortuna_ayu2004@yahoo.com
ABSTRACT
Red palm oil (RPO) is a refined palm oil without bleaching process in order to maintain minor compounds, especially β-carotene. However, the refining process was not only able to maintain the β-carotene, but also other minor compounds, and influence chemical characteristics and fatty acids composition in RPO. The objective of this research was to study the changes of minor compounds, chemical characteristics, and fatty acids composition in RPO which is produced without bleaching process in Pilot Plant of Oil and Fat Laboratory, SEAFAST Center, Bogor, Indonesia. The refining process was conducted following previous research, including degumming, deacidification, deodorisation, and fractionation. The results showed that refining process was able to maintain the content of carotene, tocol and chlorophyll which were lower than crude palm oil (CPO). RPO contains total carotene 558.61±8.65 mg/kg, chlorophyll 3.81±0.11 mg/kg, and tocol compounds 698.76±3.56 mg/kg which consist of -tocopherol 190.82±10.02 mg/kg, -tocotrienol 115.09±2.52 mg/kg, -tocotrienol 290.28±5.32 mg/kg, and -tocotrienol 102.01±2.82 mg/kg. The refining procces also reduced the damage of hydrolytic and oxidation, and compositions of saturated fatty acids in RPO which were lower than CPO. RPO has free fatty acid 0.14±0.00%, peroxide 0.84±0.06 mek O2/kg, p-anisidine 8.74±0.10, Totox 10.35±0.12, and TBARS values
0.03±0.00 mg/kg. Fatty acids composition of RPO were palmitic 35.82%, stearic 3.90%, oleic 40.33%, linoleic 11%, and linolenic acids 0.30% with saturated:unsaturated fatty acids ratio of 45:55. Minor compounds, chemical characteristics, and fatty acids composition have an important role in oxidative stability of RPO.
Keywords : chemical characteristics, minor compounds, composition of fatty acids, red palm oil
Pendahuluan
Minyak sawit merah (MSM) merupakan minyak hasil ekstraksi mesokarp buah kelapa sawit yang dimurnikan tanpa proses pemucatan untuk mempertahankan kandungan karotenoidnya. Kandungan karoten MSM berkisar 524-542 mg/kg (Yie et al. 2012; Dauqan et al. 2011), didominasi -karoten yang secara in vivo dapat dikonversi menjadi dua molekul vitamin A (Fernández-García et al. 2011). Beberapa penelitian membuktikan bahwa konsumsi
minyak sawit merah dapat memperbaiki status vitamin A pada populasi yang beresiko kekurangan vitamin ini (Rice dan Burn 2010). Konsumsi MSM mampu meningkatkan kadar serum retinol pada anak usia 7-12 tahun (Zeba et al. 2006), pasangan ibu dan balita usia 1-3 tahun (Zagrè et al. 2003), wanita hamil dan menyusui (Lietz et al. 2001; 2006), serta bayi (Canfield et al. 2001). Beberapa penelitian lain membuktikan bahwa konsumsi karoten dapat mencegah gangguan penyakit jantung, kanker,
katarak (Man dan Tan 2003), meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, dan menurunkan kejadian kanker (Chew dan Park 2004).
Mengingat efek fungsional β-karoten bagi kesehatan, beberapa teknologi proses produksi MSM skala pilot plant telah dikembangkan. Mayamol et al. (2007) telah mengembangkan netralisasi CPO diikuti kristalisasi dengan kecepatan pendinginan dan tekanan vakum terkontrol. Mas’ud (2007), Widarta (2008), dan Widarta et al. (2012) telah mengoptimalkan deasidifikasi dengan larutan NaOH 11.1% dan excess 17.5%, serta Riyadi (2009) mengontrol proses deodorisasi sistem batch pada suhu 140 °C dan tekanan 20 mmHg selama 1 jam dengan laju alir gas N2 20 L/jam. Proses
pemurnian ini tidak hanya mampu mempertahankan kandungan -karoten, tetapi juga komponen minor lain seperti vitamin E dan klorofil. Kandungan vitamin E MSM sebesar 953-955 mg/kg dalam bentuk α-tokoferol (171-242 mg/kg), α-tokotrienol (266-294 mg/kg), -tokotrienol (367 mg/kg), dan -tokotrienol (80-126 mg/kg) (Yie et al. 2012; Dauqan
et al. 2011). Vitamin E minyak sawit
berpotensi sebagai antioksidan biologis, melindungi terhadap stress oksidatif, proses penyempitan pembuluh darah (Mukherjee dan Mitra 2009), dan melawan perkembangan penyakit aterosklerosis (Idris et al. 2014). Menurut Sambanthamurthi et al. (2000), kandungan klorofil CPO 0.897-4.000 mg/kg, minyak sawit murni hasil proses pemucatan masih mengandung klorofil 0.579-0.583 mg/kg, tertinggi diikuti minyak biji kapas, rami,
safflower atau bunga matahari, jagung, dan
kedelai (Usuki et al. 1984). Klorofil merupakan sensitizer pemicu foto-oksidasi, pada kisaran 0.070-1.200 mg/kg dalam minyak nabati dapat menginisiasi dan mempercepat reaksi foto-oksidasi (Belitz et al. 2009; Choe dan Min 2006).
Di samping berpengaruh terhadap keberadaan komponen minor, proses pemurnian MSM juga menyebabkan
perubahan karakteristik kimia dan komposisi asam lemak MSM yang ketiganya saling berkaitan. Keberadaan komponen minor (-karoten, vitamin E, dan klorofil), karakteristik kimia, dan komposisi asam lemak dalam MSM berperanan terhadap stabilitas oksidasi MSM. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan komponen minor, karakteristik kimia, dan komposisi asam lemak selama proses pemurnian MSM.
Metode Penelitian Bahan dan Alat
Minyak sawit mentah (crude palm oil, CPO) diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama, Indonesia. Standar -tokoferol dari Sigma Aldrich Chemical Co. (St Louis, MO, USA), sedangkan standar -, -, dan -tokotrienol dari Santa Cruz Biotechnology Inc. (Dallas, TX, USA). Bahan kimia untuk analisis diperoleh dari J.T. Baker (Phillipsburg, NJ, Amerika Serikat).
Proses Pemurnian Minyak Sawit Merah Proses pemurnian MSM dilakukan di SEAFAST Center IPB, meliputi
degumming, deasidifikasi, deodorisasi, dan
fraksinasi CPO. Degumming dan deasidifikasi MSM mengikuti metode Mas’ud (2007), Widarta (2008) dan Widarta et al. (2012). Sebanyak 60 kg CPO dimasukkan dalam reaktor, dipanaskan hingga 80 °C dan ditambahkan larutan asam fosfat 85% sebanyak 0.15% berat CPO sambil diaduk perlahan (56 rpm) selama 15 menit. Setelah
degumming, proses deasidifikasi dilakukan
menggunakan larutan NaOH (110 g NaOH dalam 1 L air destilasi). Kondisi suhu dan waktu deasidifikasi 61±2 °C dan 26 menit dengan konsentrasi NaOH dan excess 17.5%. Larutan NaOH ditambahkan secepatnya sambil diagitasi. Sabun yang terbentuk selanjutnya dipisahkan dengan sentrifugasi spinner kecepatan tinggi, dicuci dengan air panas (rasio berat air dan minyak adalah 7:1) dan disentrifugasi
kembali. Suhu air yang digunakan 5-8 °C lebih hangat daripada suhu minyak.
Proses selanjutnya adalah deodorisasi sistem batch menggunakan deodorizer skala 100 L berdasarkan hasil penelitian Riyadi (2009). Neutralized degummed red
palm oil (NDRPO) dihomogenkan dalam
tangki deodorizer selama 10 menit pada suhu 46±2 °C dengan cara mensirkulasi bahan baku melalui pompa produk. Setelah homogen, RPO dipanaskan pada kondisi vakum (0.5-4 cmHg) sampai suhu deodorisasi 140 °C tercapai. Laju gas N2
20 L/jam dan tekanan 2 cmHg dijaga konstan selama 1 jam.
Selanjutnya fraksinasi kering menggunakan fraksinator dilakukan mengikuti prosedur Mursalin et al. (2013). Sebanyak 100 kg deodorized neutralized
degummed red palm oil (DNDRPO)
dipanaskan hingga 70 °C selama 10 menit, didinginkan perlahan hingga mencapai suhu 20 °C. Red palm oil (RPO) fraksi olein dipisahkan menggunakan filter press (PT. Fadhel Teknik Bogor, Indonesia).
Analisis Minyak Sawit Merah
Kandungan karoten MSM diukur menggunakan metode PORIM (PORIM 2005). Sebanyak 0,1 g MSM dilarutkan heksan dalam labu takar 25 mL sampai tanda tera, lalu dikocok hingga homogen. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 446 nm menggunakan heksan sebagai blanko. Perhitungan total karoten menggunakan persamaan berikut.
...(1)
Kandungan komponen tokol MSM diukur menggunakan metode Wong et al.. (1988), sedangkan komposisi tokol menggunakan HPLC (AOAC 2005). Sebanyak 0.04 gram minyak dilarutkan dalam 1 ml metanol, divorteks dan disaring menggunakan syringe filter nilon Sartorius (0.45 m) dan diinjeksikan sebanyak 20 L ke dalam HPLC. HPLC
dilengkapi dengan pompa Shimadzu LC-20 AD, detektor UV-Vis Shimadzu SPD-20A, dan kolom Develosil Combi RP-5 (504.6 mm, id 5 m, Nomura Chemical, Tokyo). Fase gerak yang digunakan metanol:air (95% b/b) dengan laju alir 1.0 mL/menit. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 292 nm (AOAC 2005). Fraksi tokoferol dan tokotrienol diidentifikasi berdasarkan waktu retensi standar, sedangkan perhitungan dilakukan berdasarkan kurva standar -tokoferol (2.5-200 ppm), -tokotrienol (25-1000 ppm), - tokotrienol (4-1000 ppm), dan - tokotrienol (2-250 ppm).
Kandungan klorofil MSM diukur menggunakan metode AOCS Cc 13i-96 (AOCS 2003). MSM dimasukkan ke dalam kuvet, kemudian absorbansinya diukur pada panjang gelombang 670, 630 dan 710 nm menggunakan metilen klorida sebagai blanko. Perhitungan total klorofil menggunakan persamaan berikut.
(
)
...(2) dimana A = absorbansi pada masing-masing panjang gelombang dan L = ketebalan sel (mm).
Karakteristik kimia MSM yang meliputi kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan p-anisidin, dan bilangan TBARS dianalisis mengikuti metode AOCS Ca 5a-40, Cd 8-53, Cd 18-90, dan Cd 18-90 (AOCS 2003). Bilangan Totox dihitung menggunakan persamaan Totox=2PV+AV. Kadar Fe dan Cu dianalisis dengan metode AOCS Ca 18-79 (AOCS 2003).
Analisis komposisi asam lemak mengikuti metode AOCS Ce 1-62 (AOCS 2003) dengan mentrans-esterifikasi trigliserida (TAG) menjadi fatty acid
methyl ester (FAME) terlebih dahulu.
Sebanyak 25 mg MSM ditambahkan 1 mg larutan standar asam margarat dalam 10 mL heksan dan 2 mL NaOH dalam metanol 0.5 N, selanjutnya gas N2
dihembuskan, dan sampel dipanaskan
selama 15 menit pada suhu 80 °C. Setelah dingin 22 mL BF3-metanol 14%
ditambahkan, gas N2 dihembuskan dan
sampel dipanaskan kembali selama 15 menit pada suhu 50 °C. Selanjutnya sampel ditambahkan 1 mL heksan, dihembuskan gas N2 dan divorteks.
Setelah dingin sampel ditambahkan 3 mL NaCl jenuh, divorteks, dan lapisan atas (FAME) dikumpulkan. Fatty acid methyl
ester siap disuntikkan pada kromatografi
gas yang dilengkapi dengan detektor flame
ionization dan kolom DB-23 (30 m0.25 mm, ketebalan 0.25 m). Suhu injektor diatur pada 225 °C, suhu detektor 225 °C, dan suhu kolom 100 °C dengan tekanan gas helium 1 kg/cm2. Detektor dinyalakan dengan tekanan udara dan tekanan hidrogen masing-masing 0.5 kg/cm2. Suhu diprogram 120 °C selama 6 menit kemudian dinaikkan secara gradien linier dengan kecepatan 3 °C/menit hingga mencapai 230 °C dan ditahan selama 20 menit. Sebanyak 1 µL sampel disuntikkan dengan teknik split pada rasio 1:30. Puncak setiap FAME diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi dengan standar FAME Mix C8-C22.
Analisis Statistik
Program SPSS versi 16.0 (SPSS Inc, Chicago, IL, USA) digunakan untuk menganalisis data secara statistik. Data komponen minor, karakteristik kimia, dan komposisi asam lemak dianalisis menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dan dilanjutkan dengan
Duncan’s Multiple Range Tests pada taraf
beda nyata 5%.
Perubahan Komponen Minor dan Karakteristik Kimia
Proses pemurnian yang dilakukan menghasilkan MSM dengan nilai rendeman 87.26% dan recovery 88.91%. Proses pemurnian ini mampu mempertahankan kandungan karoten, komponen tokol, dan klorofil MSM seperti diperlihatkan Tabel 1. Data Tabel 1
menunjukkan bahwa kandungan karoten mengalami penurunan tidak nyata (p>0.05) selama pemurnian MSM. Kandungan karoten MSM pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Mas’ud (2007) dan Riyadi (2009) masing-masing 390 dan 375.33 mg/kg, tetapi hampir sama dengan hasil penelitian Widarta (2008) sebesar 564.07 mg/kg. Proses pemurnian yang dilakukan merupakan kombinasi terbaik dari hasil penelitian Mas’ud (2007), Riyadi (2009), dan Widarta (2008; 2012). Jika dibandingkan dengan minyak nabati murni lainnya, MSM memiliki kandungan karoten tertinggi diantara minyak kelapa murni (Rukmini dan Rahardjo 2010), zaitun murni (Psomiadou dan Tsimidou 2002; Rahmani dan Csallany 1998), dan campuran minyak zaitun dan perilla (Kim dan Choe, 2013). Menurut Ayu et al (2016a), keberadaan komponen minor terutama tokol dan klorofil mempengaruhi laju foto-degradasi karoten MSM yang paling rendah diantara minyak nabati murni tersebut.
Walaupun proses pemunian mampu mempertahankan tokol dan klorofil dalam MSM, namun kandungan kedua komponen tersebut lebih rendah secara nyata (p<0.05) dibandingkan CPO. Jika dibandingkan dengan minyak nabati murni lainnya, MSM memiliki kandungan tokol yang lebih tinggi dibandingkan minyak zaitun murni (Psomiadon dan Tsimidou 2002) dan campuran minyak zaitun dan perilla (Kim dan Choe 2012; 2013), tetapi lebih rendah dibandingkan dengan minyak bunga matahari (Choe 2013). Ayu et al. (2016a) menyatakan bahwa komponen tokol MSM memperlihatkan laju foto-degradasi lebih rendah dibandingkan dalam minyak bunga matahari, zaitum murni, dan campuran minyak zaitun dan perilla.
Berbeda dengan karoten dan tokoferol, kandungan klorofil MSM lebih tinggi dibandingkan minyak kelapa murni (Rukmini dan Raharjo 2010), tetapi lebih rendah dibandingkan minyak zaitun murni
(VOO) (Psomiadou dan Tsimidou 2002; Rahmani dan Scallany 1998) dan campuran minyak zaitun dan periila (Kim dan Choe 2013). Namun demikian, klorofil MSM memperlihatkan laju foto
degradasi paling lambat diantara minyak-minyak nabati tersebut, berkaitan dengan antivitas antioksidan karoten dan tokol dalam MSM (Ayu et al. 2016a; 2016b; Choe dan Min 2006; 2009).
Tabel 1. Komponen minor dan karakteristik kimia minyak sawit mentah dan merah
a
Rata-rata ± SD (n=3)
*Berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05).
Proses pemurnian mampu mengurangi kerusakan hidrolisis dan oksidasi pada MSM, terlihat pada kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan TBARS yang lebih rendah (p<0.05) dibandingkan CPO (Tabel 1). Akan tetapi, proses ini tidak mampu menghambat pembentukan senyawa aldehida yang merupakan produk sekunder hasil dekomposisi peroksida. Hal ini terlihat pada bilangan p-anisidin dan Totox yang mengalami peningkatan tidak signifikan (p>0.05). Peningkatan bilangan p-anisidin yang tidak signifikan juga dapat disebabkan karena bilangan p-anisidin hanya mengukur senyawa 2-alkenal dan 2,4-dienal yang tidak berkorelasi dengan nonanal (AOCS 2003; Tompkins dan Perkin 1999). Nonanal merupakan aldehida utama yang terbentuk dari hasil penguraian asam oleat (Tompkins dan Perkin 1999). Perubahan bilangan p-anisidin tidak signifikan juga dilaporkan pada oksidasi minyak kedelai dan minyak kedelai kaya asam lemak linoleat terkonjugasi (Yettela et al. 2012).
Komposisi Asam Lemak MSM
Perubahan komposisi asam lemak utama selama pemurnian MSM dibandingkan CPO diperlihatkan Tabel 2. Data Tabel 2 menunjukkan bahwa komposisi asam lemak tidak jenuh (oleat dan linoleat) MSM mengalami perubahan tidak nyata (p>0.05), sedangkan asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) mengalami penurunan yang berbeda nyata (p<0.05) dibandingkan CPO. Komposisi asam lemak MSM terdiri dari asam palmitat (35.8%), stearat (3.9%), oleat (40.3%), dan linoleat (11.0%) dengan rasio asam lemak jenuh:tak jenuh 45:55. Komposisi asam lemak CPO juga terdiri dari asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat masing-masing sebesar 43.08%, 3.2%, 40.3%, dan 9.6% dengan rasio asam lemak jenuh:tak jenuh 48:.52. Proses pemurnain yang diikuti dengan fraksinasi kering pada penelitian ini mampu mengurangi komposisi asam lemak jenuh sekaligus meningkatkan asam lemak tidak Karakteristik Minyak sawit mentaha Minyak sawit meraha Karoten (mg/kg) 578.90 ± 8.04 558.61 ± 8.65 Tokoferol (mg/kg)* 1174.20 ± 29.58 698.76 ± 3.56 -tokoferol 245.75 ± 6.25 190.82 ± 10.02 -tokotrienol 365.05 ± 7.22 115.09 ± 2.52 -tokotrienol 415.65 ± 4.27 290.28 ± 5.32 -tokotrienol 147.75 ± 1.95 102.01 ± 2.82 Klorofil (mg/kg)* 10.01 ± 0.05 3.81 ± 0.11 Kadar Fe (mg/L) 3.23 ± 0.02 2.93 ± 0.17 Kadar Cu (mg/L) 0.51 ± 0.01 0.25 ± 001 Kadar asam lemak bebas* 3.61 ± 0.07 0.14 ± 0.00 Bilangan peroksida (mek O2/kg)* 1.21 ± 0.12 0.84 ± 0.06
Bilangan p-anisidin 7.46 ± 0.10 8.74 ± 0.10 Bilangan Totox 9.88 ± 0.10 10.35 ± 0.12 Bilangan TBARS (mg malonaldehid/kg)* 1.02 ± 0.01 0.03 ± 0.00
jenuh dalam MSM. Namun demikian, rasio asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak jenuh memungkinkan MSM dapat mengalami kerusakan oksidasi. Jika dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, MSM memiliki stabilitas foto-oksidasi yang lebih tinggi dibandingkan minyak zaitun murni (Psomiadou dan Tsimidou 2002; Rahmani dan Scallany 1998), campuran zaitun dan perilla (Kim
dan Choe 2012; 2013) serta bunga matahari (Choe 2013). Komposisi asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dan kandungan komponen minor terutama karoten dan tokol yang lebih tinggi berkaitan dengan stabilitas foto-oksidasi MSM yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak-minyak nabati tersebut (Ayu et al. 2016a; 2016b).
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Mentah dan Minyak Sawit Merah Asam lemak Minyak sawit mentaha Minyak sawit meraha
Asam laurat 12:0 0.5±0.001 0.10±0.001 Asam miristat 14:0 1.1±0.11 0.05±0.001 Asam palmitat 16:0* 43.0±0.22 35.82±0.12 Asam stearat 18:0* 3.2±0.06 3.90±0.02 Asam oleat 18:1 40.2±0.09 40.33±0.1 Asam linoleat 18:2 10.6±0.05 11.00±0.05 Lainnya 0.3±0.03 8.85 ±0.01 a Rata-rata ± SD (n=3)
*Berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05).
Kesimpulan dan Saran
Proses pemurnian tanpa pemucatan yang dilakukan menghasilkan MSM dengan rendeman 87.26% dan nilai
recovery 88.91%. Proses pemurnian ini
mampu mempertahankan kandungan karoten, dan komponen tokol serta klorofil yang lebih rendah dibandingkan CPO. Proses pemurnian ini juga mampu mengurangi kerusakan hidrolisis dan oksidasi MSM serta komposisi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) yang lebih rendah dibandingkan CPO. Keberadaan komponen minor, karakteritik kimia, dan komposisi asam lemak MSM merupakan faktor penting yang berperan dalam stabilitas oksidasi MSM.
Daftar Pustaka
[AOAC] Association of Analytical Chemist. 2005. Official Methods of
Analysis of AOAC. 18th ed. Washington DC (US): AOAC.
[AOCS] American Oil Chemists’ Society. 2003. Official Methods and
Recommended Practices of AOCS. 5th
ed. Champaign
Ayustaningwarno F. 2010. Kinetika parameter stabilitas oksidasi minyak sawit merah [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ayu DF, Andarwulan N, Hariyadi P, Purnomo EH. 2016a. Kinetika fotodegradasi klorofil, tokoferol, dan karoten dalam minyak sawit merah.
AGRITECH. 36: 117-127.
Ayu DF, Andarwulan N, Hariyadi P. dan Purnomo EH. 2016b. Effect of tocopherols, tocotrienols, β-carotene, and chlorophyll on the photo-oxidative stability of red palm oil. Food Sci.
Biotechnol. 25: 401-407.
Belitz HD, Grosch W, Scieberle P. 2009.
Food Chemistry 4th Revised and
Extended Edition. Berlin Heidelberg (DE): Springer
Canfield LM, Kaminsky RG, Taren DL, Shaw E, Sander JK. 2001. Red palm oil in the maternal diet increases provitamin A carotenoids in breast milk
and serum of the mother-infant dyad.
Eur. J.Nutr. 40: 30-38.
Chew BP, Park JS. 2004. Carotenoid action on the immune response. J.
Nutr. 134: 257S-61S.
Choe. 2013. Interaction of light and temperature on tocopherols during oxidation of sunflower oil. J. Am. Oil
Chem. Soc. 90: 1851-857.
Choe E, Min DB. 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comp.
Rev. Food Sci. Food Saf. 5: 169-86.
Choe E, Min DB. 2009. Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods.
Comp. Rev. Food Sci. Food Saf. 8: 345–
358.
Dauqan E, Sani HA, Abdullah A, Muhammad H, Top AGM. 2011. Vitamin E and -carotene composition in four different vegetable oils. Am. J.
Applied Sci. 8: 407-412.
Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Jarén-Galán M, Garrido-Fernández, Pérez-Gálvez A, Hornero-Méndez D. 2011. Review: Carotenoids bioavailability from foods: From plant pigments to efficient biological activities. Food Research International. 46: 438-450.
Idris CAC, Karupaiah T, Sundram K, Tan YA, Balasundram N, Leow SS, Nasruddin NS, Sambanthamurthi R. 2014. Oil palm phenolics and vitamin E reduce atherosclerosis in rabbits. J.
Funct. Foods. 7: 541-550.
Kim N, Choe E. 2012. Singlet oxygen-related photooxidative stability and antioxidant changes of diacylglycerol-rich oil derived from mixture of olive and perilla oil. J. Food Sci. 77: C1185-C1191.
Kim N, Choe E. 2013. Contribution of minor compound to the singlet oxygen-related photo-oxidation of olive and perilla oil blend. Food Sci. Biotechnol. 22: 315-321.
Lee KH, Jung MY, Kim SY. 1997. Quenching mechanism and kinetics of ascorbil palmitate for the reduction of
the photosensitized oxidation of oils. J.
Am. Oil Chem. Soc. 74: 1053-1057.
Lietz G, Henry CJK, Mulokozi G, Mugyabuso JKL, Ballart A, Ndosii GD, Lorri W, Tomkins A. 2001. Comparison of the effects of supplemental red palm oil and sunflower oil in maternal vitamin A status. Am. J. Clin. Nut. 74: 502-509. Lietz G, Mulokozi G, Henry JC, Tomkin
AM. 2006. Xanthophyll and hydrocarbon carotenoid pattern differ in plasma and breast milk of women and lactation. J. Nutr. 136: 1821-1827. Man CYB, Tan CP. 2003. Carotenoids. Di
dalam: Gunstone FD, editor. Lipids for
Functional Foods and Nutraceuticals.
Bridgwater (US): Oily Press. hlm 25- 52.
Mas’ud F. 2007. Optimasi proses deasidifikasi untuk meminimalkan kerusakan karotenoid dalam pemurnian minyak sawit (Elaeis quineensis, Jacq) [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mayamol PN, Balachandran C, Samuel T, Sundaresan E, Arumughan, C. 2007. Process technology for the production of micronutrient rich red palm TAG. J.
Am, Oil Chem, Soc. 84: 587–596.
Min DB, Boff J. 2002. Chemistry and reaction of singlet oxygen in foods.
Comp. Rev. Food Sci .Food Saf. 1:
58-72.
Mukherjee S, Mitra A. 2009. Health effects of palm oil. J. Hum. Ecol. 26: 197-203.
Mursalin, Hariyadi P, Purnomo EH, Andarwulan N, Fardiaz D. 2013. Fraksinasi kering minyak kelapa menggunakan kristalisator skala 120 kg untuk menghasilkan fraksi minyak kaya triasilgliserol rantai menengah. Jurnal
Littri. 19: 41-49.
PORIM. 2005. Carotene content : methods of test for palm oil and palm oil products. PORIM Methods, Palm Oil
Research Institute of Malaysia. hlm
Psomiadou E, Tsimidou M. 2002. Stability of virgin olive oil. 2. Photooxidation studies. J. Agric. Food
Chem. 50: 722-727.
Rahmani M, Scallany AS. 1998. Role of minor constituents in the photooxidation of virgin olive oil. J.
Am. Oil Chem. Soc. 75: 837-843.
Rice L, Burns JB. 2010. Review: Moving from efficacy to effectiveness : Red palm oil’s role in preventing vitamin A deficiency. JACN. 29: 302S-313S. Riyadi AH. 2009. Kendali proses
deodorisasi dalam permurnian minyak sawit merah skala pilot plant [tesis]. Bogor (ID) : Institut Pertanian
Rukmini A, Raharjo S. 2010. Pattern of peroxide value changes in virgin coconut oil (VCO) due to photo-oxidation sensitized by chlorophyll. J.
Am. Oil Chem. Soc. 87: 1407-1412.
Sambanthamurthi R, Sundram K, Tan YA. 2000. Chemistry and biochemistry of palm oil. Prog. Lipid Res. 39: 507-558. Tompkins C, Perkin EG. 1999. The
evaluation of frying oils with the p-anisidine value. J. Am. Oil Chem. Soc. 76: 945-441.
Usuki R, Usuki T, Endo Y, Kande T. 1984. Residual amounts of chlorophylls and pheophytins in refined edible oils.
J. Am. Oil Chem. Soc. S61: 785-788.
Widarta IWR. 2008. Kendali proses deasidifikasi dalam permurnian minyak sawit merah skala pilot plant [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Widarta IWR, Andarwulan N, Haryati T. 2012. Optimasi proses deasidifikasi dalam pemurnian minyak sawit merah skala pilot plant. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 23: 41-46.
Wong WL, Timms RE, Goh EM. 1988. Colorimetric determination of total tocopherols in palm oil, TAG, and stearin. J. Am. Oil Chem. Soc. 65: 258-2 Yettela RR, Castrodale C, Proctor A. 2012. Oxidative stability of conjugated linoleic acid rich soy oil. J. Am. Oil
Chem. Soc. 89: 685-693.
Yi J, Andersen ML, Skibsted LH. 2011. Interactions between tocopherols, tocotrienol, and carotenoids during autooxidation of mixed palm TAG and fish oil. Food Chem. 127: 1792-1797.
Zagrѐ NM, Delpeuch F, Traissac P, Delisle H. 2003. Red palm oil as a source of vitamin A for mothers and children: impact of a pilot project in Burkina Faso. Public Health Nutr. 6: 733–42. Zeba AN, Prѐvel YM, Somѐ IT, Delisle
HF. 2006. The positive impact of red palm oil in school meals on vitamin A status: study in Burkina Faso. J. Nutr. 5: 17–27.
