KAJIAN TENTANG RESPON PETERNAK TERHADAP TEKNOLOGI PEMANFAATAN SUSU KUALITAS RENDAH

KAJIAN TENTANG RESPON PETERNAK TERHADAP TEKNOLOGI

PEMANFAATAN SUSU KUALITAS RENDAH

UUM UMIYASIH, MARIYONO, dan DICKY PAMUNGKAS Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Grati

Jalan Pahlawan, Grati Pasuruan 67184 ABSTRAK

Beberapa informasi menyatkan bahwa susu yang dihasilkan oleh sapi-sapi yang baru beranak atau sedang berahi menunjukkan kualitas yang lebih rendah dari susu normal. Susu yang termasuk kategori ini ditolak oleh Koperasi susu (sebagai penampung) dan pada umumnya peternak belum tahu manfaatnya; bahkan sebagian besar Inenibuangnya. Untuk memperkecil kerugian peternak dalam mengatasi masalah ini, telah diintroduksikan teknik pengolahan krupuk susu dan jenang/dodol susu di wilayah kerja KUD Wonosalam-Jombang dan KUD Jabung-Malang. Penelitian diawali dengan ntelakukan wawancara untuk mengetahmi jenis susu olahan yang diinginkan, pengetahuan, sikap serta ketrampilan responden terutanta yang berkaitan dengan susu kualitas rendah. Untuk mengetahui respon peternak terhadap teknologi yang diintroduksikan dilakukan analisis kualitas produk yang dibuat oleh peternak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan uji beda rata-rata dan hedonic scale. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengetahuan tentang penianfaatan susu kualitas rendah sebagai bahan baku produk olahan susu di sennia lokasi masih rendah. Upaya introduksi yang dilakukan mendapat tanggapan yang positif dari peternak . Hasil analisis data terhadap kualitas produk buatan responden menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan produk kontrol (produk yang dibuat oleh Laboratorium IPPTP Grati) sehingga dapat dinyatakan bahwa teknologi pembuatan krupuk dan jenang susu dari susu yang berkualitas rendah ditanggapi secara positif oleh responden di semua lokasi penelitian .

Kata kunci : Susu, teknik pengolahan, dodol/knlpuk susu, respon peternak PENDAHULUAN

Meningkatnya jumlah dan pendapatan masyarakat erat kaitannya dengan peningkatan konsumsi bahan pangan sumber protein (termasuk susu); tidak hanya kuantitas tetapi juga kualitasnya. Di lain pihak sebagian besar susu dihasilkan oleh usaha peternakan rakyat dengan pola pemeliharaan yang masih tradisional sehingga kualitas susu yang dihasilkan masih jauh dari harapan.

Dalam pemasaran, sebagian besar peternak sangat tergantung kepada Koperasi susu sebagai penampung susu yang terbesar, sebelum dikirim ke Industri Pengolahan Susu (IPS); untuk itu Koperasi mensyaratkan beberapa standar kualitas yang harus dipenuhi, susu yang kualitasnya di bawah standar akan ditolak.

Beberapa informasi menyatakan bahwa susu yang berkualitas rendah selain disebabkan adakesalahan penanganan pasca panennya, dapat pula disebabkan oleh hal lain misalnya dihasilkan oleh sapi-sapi yang belum lama beranak atau sapi-sapi yang sedang berahi . Di lapangan susu yang ditolak Koperasiini oleh sebagian besar peternak dibuang; sebagian kecil di antaranya dimanfaatkan untuk dibuat tahu susu.

Untuk memperkecil kerugian peternak, perlu dikaji pemasyarakatan pemanfaatan sus, kualitas rendah sebagai bahan baku produk olahan susu yaitu jenang/dodol dan krupuk susu Produk olahan susu ini tidak memerlukan susu dengan kualitas tertentu serta tidak memerluka: teknologi modern seperti pada pembuatan mentega, keju atau pun es krim. Di samping itu, prose pengolahan jenang/dodol maupun krupuk telah lama dikenal oleh masyarakat, hanya saja belun menggunakan susu. Dikaitkan dengan potensi pasar, nampaknya cukup mempunyai peluang.

MATERI DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di wilayah kerja KUD Wonosalam-Jombang dan KUD Jabung Malang; di setiap lokasi melibatkan istri peternak sebanyak 30 orang sebagai responden.

Kegiatan pengkajian dilaksanakan bertahap sebagai berikut

Pada tahap pertama, dilakukan wawancara untuk mengetahui pengetahuan, sikap da ketrampilan responden tentang susu kualitas rendah kemudian dilakukan demontras tentang proses pembuatan jenang/dodol dan krupuk susu; menggunakan susu kualita rendah (uji alkohol dan BJ tidak memenuhi standar).

" _{Pada tahap kedua yaitu sekitar tiga bulan setelah demonstrasi, responden/kelompol} diminta mengulang membuat produk yang telah clikenalkan dengan maksud untu melihat tingkat adopsi/penyerapan teknologinya. Tingkat adopsi diasumsikan denga cara membandingkan kualitas produk buatan responden dengan buatan IPPTP Gral sebagai kontrol. Semakin banyak kriteria/item kualitas yang berbeda, tingkat adops semakin rendah.

Parameter yang diamati adalah tingkat adopsi dan kualitas produk yang dihasilkan melipul kandungan gizi (bahan kering, protein, lemak, dan abu) clan skor uji organoleptik (rasa, bat keempukan/kerenyahan) dengan perhitungan menurut Skala

Hedonic.

Kualitas produk diuji dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan dianalisis dengai menggunakan uji beda rata-rata (STEEL danTORRIE, 1981) . Sedangkan data lain yang diperolel dengan metode deskriptif

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengetahuan, sikap dan ketrampilan responden

Wawancara dilaksanakan di lokasi penelitian terhadap 30 orang responden/lokasi yang terdii atas istri peternak pemelihara sapi perah laktasi yang ditentukan secara acak. Hasil wawancar tertera pada Tabel 1 .

Dari hasil wawancara diketahui baliwa sebagian besar responden menyatakan telah mengena beberapa produk susu olahan. Produk susu olahan yang tidak asing bagi responden di semua lokas penelitian adalah tahu susu; tentang cara pembuatannya pun sebagian besar responden telaj mengetahuinya . Sclain tahu susu, produk olahan susu yang banyak dikenal oleh responen adala' produk-produk yang dipromosikan lewat TV misalnya susu kental manis, susu bubuk dan es krim.

Susu berkualitas rendah biasanya dihasilkan pada saat sapi baru beranak, sedang berahi ata sakit. Meski susu tersebut masih dapat dikonsumsi, pada umumnya tidak dapat diterima olel Koperasi. Terhadap susu yang demikian, responden sebagian besar membuangnya; sehingg

informasi tentang teknologi pemanfaatan susu tersebut sangat menarik animo mereka. Alasan yang

pada umumnya dikemukakan oleh responden yang memberikan jawaban ragu-ragu adalah karena

mereka belum yakin terhadap potensi pasar yang tersedia.

Tabel 1. Pengetahuan, sikap, dan keterampilan responden tentang pengolahan susu

Uraian

Pengetahuan tentang berbagai produk olahan susu clan cara pengolahannya a. Tidak kenal (%)

b. Kenal (%)

Pengetahuan tentang susu berkualitas rendah tetapi masih dapat diolah menjadi produk susu olahan

a. Tahu pasti (%) b. Tidak tahu (%) c. Ragu-ragu (%)

Sikap bila susu dinyatakan berkualitas rendah (oleh responden) a. Dibuang(%)

b. Diberikan ke pedet (%)

c. Dicoba dibuat susu olahan atau Dberikan ke tetangga (%) Tanggapan bila ada introduksi/demo pengolahan susu a. Tertarik (%)

b. Tidak tertarik

Produk susu olahan hasil introduksi

Jenang/dodolsusu

Hasil analisis kualitas jenang/dodol susu buatan para responden

tertera pada Tabel 2 dan Tabel 3.

Keterangan : ab notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (P<0,05)

Lokasi

di masing-masing lokasi

Malang Jombang 30 31,25 70 68,75 37,03 0 33,33 89,09 29,64 10,91 66,66 48,38 10,00 29,04 23,34 22,58 93,33 93,75 6,66 3,12

Tabel 3. Rata-rata skor uji

Uraian

organoleptik jenang/dodol

IPPTP Grati (kontrol)

susu di masing-masing lokasi

Lokasi

Malang

Jombang

Skor bau

2,50

2,83

2,63

Skor rasa

2,60

2,74

2,50

Skor warna

_2,50a

_3,03b

_2,96ab

Skor tampilan keseluruhan

_2,85a

_2,82ab

_2,60b

Tabel 2.

Rata-rata kandungan

Uraian

gizi jenang/dodol susu

IPPTP Grati (kontrol)

buatan responden di

Lokasi

Malang

masing-masing lokasi

Jornbang

Kadar bahan keying (%)

78,37

81,74

79,81

Kadar lemak (%)

6,38

9,14

6,14

Kadar protein (%)

10,13

9,05

10,84

Krupuk susu

Kandungan gizi jenang/dodol susu sampel dari semua lokasi adalah sama, demikian pula

halnya dengan hasil pengujian organoleptik. Tampilan sampel yang berasal dari Jombang

mempunyai skor yang lebih rendah dibandingkan kontrol karena warnanya kurang menarik dan

memberikan kesan kurang higienis.

Hasil uji kualitas krupuk susu yang dibuat oleh para responden dibanding dengan buatan

IPPTP Grati tertera pada Tabel 4 dan Tabel 5.

Keterangan: ab notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (P<0,05)

Kadar bahan kering krupuk susu buatan responden di semua lokasi tidak berbeda dengar,

krupuk susu kontrol yaitu berkisar antara 87,49%-89,14%; atau dengan kata lain kadungan kadai

airnya berkisar antara 10,86%-12,51%. Hasil tersebut cukup baik, karena kadar air krupuk yanE

ideal dengan pengeringan sinar matahari berkisar antara 14%-15%

(POTI'ER,

1968) .

Kadar lemak dan kadar protein krupuk susu hasil penelitian

RiHASTUTi

(1993) masing

masing adalah 2,96% dan 2,62%. Ditinjau dari kandungan lemaknya, krupuk susu buataj

responden tidak jauh berbeda, sedangkan ditinjau dari kandungan proteinnya, krupuk susu hasi

penelitian ini lebih tinggi.

Keterangan: ab notasi yang berbeda pada baris yangsama menunjukkan beda nyata (P<0,05)

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa skor tampilan krupuk susu buata

responden secara keseluruhan adalah sama dengan kontrol. Dari delapan item kualitas yang dinih

(empat item kandungan gizi dan empat item skor uji organoleptik) maka krupuk susu buata

responden dari daerah Malang masing-masing mempunyai satu kualitas yang lebih rendah daa

yang lain yaitu kandungan lemaknya.

Tabel 5. Rata-rata skor uji

Uraian

organoleptik krupuk susu di masing-masing lokasi

Lokasi

IPPTP Grati (kontrol)

Malang

Jombang

. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. ... .. .. .. . .. .. ..(%) .. .... . .. .. . .. .. .. ... .. .. ... .. .. .

Skor bau

3,77b

2,35a

3,63b

Skor rasa

3,81

3,57

3,84

Skor keempukan/kerenyahan

3,85

3,53

3,55

Skor tampilan keseluruhan

3,40

3,21

3,33

Tabel 4. Rata-rata

Uraian

kandungan gizi krupuk susu buatan

IPPTP Grati (kontrol)

.. ... .. .. ... .. .. .. . .. .. . .. .. .. ... .. ... .. .(%)

responden di masing-masing

Lokasi

Malang

. . ... .. .. . .. .. ... .. .. ... .. .. ... .. ..

lokasi

Jombang

Kadar bahan kering

89,14

88,41

87,89

Kadar lemak

3,47

2,20

2,13

Kadar protein

5,34a

3,96b

4,00b

Preferensi responden terhadap produk introduksi

Pada awal kegiatan, kepada seluruh responden diperlihatkan produk susu olahan yang akan

diintroduksikan, kemudian diminta untuk mencicipinya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa

krupuk susu lebih disukai dari pada jenang/dodol susu. Secara lengkap tertera pada Tabel 6.

Tabel6. Preferensi responden terhadap produk

susu

olahan yang diintroduksikan di masing-masing

lokasi

Uraian

Lokasi

Malang

Jombang

Krupuk (%)

79,16

83,7

Jenang (%)

20,84

16,3

Preferensi dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah selera

(SOEWEDO, 1983).

Bagi sebagian besar responden, selera terhadap susu pada umumnya rendah dan salah satu hal

yang menjadi penyebabnya ialah "aroma khas susu" yang membangkitkan image negatif terutama

terhadap susu murni.

Sebagian besar responden menyukai krupuk dan jenang susu karena selain mereka sudah

terbiasa mengkonsumsi sejenis makanan tersebut (misalnya krupuk udang, jenang ketan dan

lain-lain), menurut responden aroma khas susu tidak begitu nyata pada kedua produk tersebut.

Hasil wawancara akhir dengan responden diketahui bahwa 92,5% responden menyatakan

teknologi yang diintroduksikan cukup mudah untuk dipraktekkan.

Nilai ekonomis pengolahan

Perhitungan nilai ekonomis yang disajikan adalah berdasarkan perhitungan modal yang

dikeluarkan (bahan dan tenaga kerja) serta perkiraan harga jual produk (berdasarkan harga

taksiran beberapa responden) skala laboratorium, belum didasarkan atas data dari responden. Hal

ini disebabkan karena responden belum seluruhnya melakukan usaha tersebut, baru sebatas

mempraktekkan teknologi yang dikenalkan. Secara rinci data tentang perhitungan nilai ekonomi

pengolahan produk susu disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Perhitungan ekonomi usaha pengolahan produk susu olahan

Uraian

Modal (bahan, tenaga kerja)

_{Hargajual (Rp)'}

Krupuk susu (1 kg)

2400

4000

Jenang/dodolsusu(1 kg)

4300

7500

Keterangan: " dengan kemasan sederhana

KESIMPULAN DAN SARAN

Keuntungan (Rp)

1600

3200

Berdasarkan kualitas produk yang dihasilkan oleh peternak, dapat disimpulkan bahwa tingkat

penyerapan terhadap teknologi yang diintroduksikan cukup baik. Untuk mengetahui sejauh mana

tingkat adopsinya, perlu uji coba lebih lanjut dengan penyeanan pada skala usaha yang ekonomis.

DAFTAR PUSTAKA

At,BAKRY. 1989. Diversifikasi Produk Susu. Swadaya Peternakan Indonesia. Jakarta. No.48.

POTTER,N.N. 1968. Food Science. The Avi Publishing Co. Inc. Weatport, Connecticut.

SOEwARNO, T. danSOEKARTO . 1985 . Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

SOEwEDo,H. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.