BAB I
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
1
1.1
.1 L
La
ata
tarb
rbel
ela
ak
kan
ang
g
Minyak dan lemak berperan sanagat penting
Minyak dan lemak berperan sanagat penting
dalam gizi kita terutama karena merupakan
dalam gizi kita terutama karena merupakan
sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,
sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,
D, E dan K.
D, E dan K.
Manusia dapat digolongkan mahluk
Manusia dapat digolongkan mahluk
omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan
omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan
hewani maupun nabati, karena itu dapat
hewani maupun nabati, karena itu dapat
manerima minyak dan lemak dari berbagai
manerima minyak dan lemak dari berbagai
sumber baik ternak maupun tanaman.minyak
sumber baik ternak maupun tanaman.minyak
merupakan jenis makanan yang [paling padat
merupakan jenis makanan yang [paling padat
energy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37
energy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37
kilojoul per gram,
kilojoul per gram,
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak
yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat
yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat
eko
ekonom
nomi suat
i suatu Nega
u Negara. D
ra. Dineg
inegara –
ara – Neg
Negara ya
ara yang
ng
telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak
telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak
umumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negara
umumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negara
yang penghasilannya terbatas pada hasil
yang penghasilannya terbatas pada hasil
pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.
pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.
l
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
1
1..2
2 T
Tu
ujju
ua
an
n
Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening
Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening
dan maragarin sebagai bahan pangan yang
dan maragarin sebagai bahan pangan yang
penting bagi kesehatan.
penting bagi kesehatan.
1
1..3
3 M
Ma
an
nffa
aa
att
Membertahukan informasi kepada pembaca
Membertahukan informasi kepada pembaca
tentang lemak, maragarain , shortening, dan
tentang lemak, maragarain , shortening, dan
maragarain, agar pembaca dapat mengetahui
maragarain, agar pembaca dapat mengetahui
pengertian , kandungan lemak dan pembuatan
pengertian , kandungan lemak dan pembuatan
lemak.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
BAB II
BAB II
PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
Lemak dan Minyak
Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber
Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat
dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
kkal/gram. Minyak atau
lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung
lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung
asam-asam lemak esensial seperti asam-asam linoleat, lenolenat,
asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak
pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak
dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut
dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut
bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua
Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goring, shortening (mentega putih),
seperti minyak goring, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,
lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,
penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita
cita
rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,
rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan
lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan
pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan
pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,
kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya
mengandung lemak atau minyak yang biasanya
termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak
termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak
tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke
tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke
fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah
fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah
diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan
diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan
dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau
dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau
lemak kasat mata (visible fat).
lemak kasat mata (visible fat).
Lemak hewanimengandung banyak sterol yang
Lemak hewanimengandung banyak sterol yang
isebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung
isebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung
fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak
fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti
susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti
minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan
berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan
yaitu :
yaitu :
a)
a)
Drying oil
Drying oil
yang akan yang akan membentuk
yang akan yang akan membentuk
lapisan keras bila mongering di udara, misalnya
lapisan keras bila mongering di udara, misalnya
minyak yang dapat digunakan untuk cat dan
minyak yang dapat digunakan untuk cat dan
pernis.
pernis.
b)
b)
Semi drying oil
Semi drying oil
seperti minyak jagung, minyak biji
seperti minyak jagung, minyak biji
kapas, dan minyak bunga matahari.
kapas, dan minyak bunga matahari.
c)
c)
Non drying oil
Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan
, misalnya minyak kelapa dan
minyak kacang tanah.
minyak kacang tanah.
Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak
Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak
coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.
coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.
Pembentukan Lemak secara Alami
Pembentukan Lemak secara Alami
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak
dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.
dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.
Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan
adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam
proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam
pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam
lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
gliserol membentuk lemak.
gliserol membentuk lemak.
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur
dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi
dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi
lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,
flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,
dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil
pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter,
eter,
benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi
benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi
lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)
lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)
tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan
tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan
komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.
komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.
Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat
Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat
disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,
disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,
hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak
hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak
tersabunkan.
tersabunkan.
Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol
Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol
digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida
digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida
dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.
dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.
LLe
em
ma
akk//m
miin
ny
ya
ak
k m
ma
akka
an
n
g
ga
arra
am
m
Na-asam lemak + gliserol
Na-asam lemak + gliserol
M
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
FFo
ossffo
olliip
piid
da
a
g
ga
arra
am N
m Na
a--a
assa
am l
m le
em
ma
ak + g
k + glliisse
erro
oll+
+
Na
Na3
3POPO4
4+ Amina
+ Amina
Sterol
Sterol
H
Hiid
drro
okka
arrb
bo
on
n+
+ N
Na
aO
OH
H
((ttiid
da
ak
k tte
errssa
ab
bu
un
nkka
an
n))
Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah
Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah
lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida
lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida
dalam jumlah yang sebenarnya.
dalam jumlah yang sebenarnya.
Fraksi Non Minyak
Fraksi Non Minyak
1.
1. Mala
Malam dan F
m dan Fosfolip
osfolipida
ida
Malam
Malam adalah ester
adalah ester asam
asam lemak
lemak dengan alcohol
dengan alcohol
yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam
yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam
lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.
lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.
Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.
Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.
Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan
Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan
gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari
gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari
golongan biji-bijian banyak mengandung
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
2.
2. Pi
Pigm
gmen
en
Adanya pigmen menyebabkan lemak
Adanya pigmen menyebabkan lemak
berwarna. Warna lemak tergantung dari macam
berwarna. Warna lemak tergantung dari macam
pigmennya.
pigmennya.
Adanya karatenoid menyebabkan warna
Adanya karatenoid menyebabkan warna
kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam
kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam
minyak dan merupakan hidrokarbon dengan
minyak dan merupakan hidrokarbon dengan
banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak
banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak
dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi
dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi
karatenoid dan warna merah akan berkurang.
karatenoid dan warna merah akan berkurang.
Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan
Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan
mengurangi warna pigmen, karena karatenoid
mengurangi warna pigmen, karena karatenoid
tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah
tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah
teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan
Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan
dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching
dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching
earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan
earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan
karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena
karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E
Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E
sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat
sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat
dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol
dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol
yang
yang teroksidasi
teroksidasi akan
akan menimbulkan
menimbulkan warna
warna coklat
coklat
pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan
pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan
oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu
oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu
karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada
karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada
panas.
panas.
Komposisi dan Sifat
Komposisi dan Sifat
Lemak dan minyak termasuk dalam
Lemak dan minyak termasuk dalam
kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada
kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada
umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut
umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut
dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan
dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan
bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan
bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan
pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida
pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida
atau neutral fat.
atau neutral fat.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari
lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar,
lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar,
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga
kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh
asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah
asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah
asam palmitat dan asam stearat.
asam palmitat dan asam stearat.
Minyak merupakan bahan cair diantaranya
Minyak merupakan bahan cair diantaranya
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak
jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah
mempunyai titik lebur yang rendah
Lemak banyak digunakan dalam pembuatan
Lemak banyak digunakan dalam pembuatan
roti atau kue dengan tujuan membantu
roti atau kue dengan tujuan membantu
mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat
mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat
demikian dikenal dengan istilah shortening.
demikian dikenal dengan istilah shortening.
Disebut demikian karena dengan adanya lemak
Disebut demikian karena dengan adanya lemak
yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk
yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk
massa serabut-serabut gluten dari gandumyang
massa serabut-serabut gluten dari gandumyang
padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian
padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian
serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek
serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek
(shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau
(shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan
diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan
pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis
pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis
biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat
biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat
dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran
dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran
Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan
Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan
roti atau kue-kue.
roti atau kue-kue.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya
panas akan memperlambat gerakan
panas akan memperlambat gerakan
molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara
molekul dalam lemak, sehingga jarak antara
molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara
molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara
molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai
molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai
5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik
5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik
antarmolekul
antarmolekul yang disebut
yang disebut gaya V
gaya Van der
an der Walls.
Walls.
Besar gaya ini hanya bias dihitung pada
Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul
molekul
yang berantai panjang, seperti asam lemak
yang berantai panjang, seperti asam lemak
dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini,
dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini,
radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan
radikal asam lemak dalam molekul lemak akan
tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta
tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta
berikatan membentuk Kristal
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur
menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur
dan daya pembentuk creamnya.
dan daya pembentuk creamnya.
Titik lebur suatu lemak atau minyak
Titik lebur suatu lemak atau minyak
dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya
dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya
tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam
tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam
Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C,
Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C,
jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai
pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai
C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur
C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai
rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai
berikut:
berikut:
Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh
Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap
kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap
(cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap,
(cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap,
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang
rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang
semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan
semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan
erat dengan bilangan iod suatu
erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena
lemak dan karena
itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses
itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses
hidrogenasi.
hidrogenasi.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu
tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut
tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut
titik asap (smoke point). Bila pemanasan
titik asap (smoke point). Bila pemanasan
diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak
diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak
mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah
mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah
terbakar secara tetap maka dikatakan fire point.
terbakar secara tetap maka dikatakan fire point.
Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi
Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi
dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika
dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika
asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut
asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut
akan turun. Demikian juga bila berat molekul
akan turun. Demikian juga bila berat molekul
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini
92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini
bergantung dari adanya asam lemak bebas.
bergantung dari adanya asam lemak bebas.
II..
A
AS
SA
AM
M L
LE
EM
MA
AK
K
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam,
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam,
biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat
biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat
dengan rantai yang tidak bercabang dan
dengan rantai yang tidak bercabang dan
mempunayi jumlah atom karbon genap.
mempunayi jumlah atom karbon genap.
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak
dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak
jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak
rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak
jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam
Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam
bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada
bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam
beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam
lemak yang ada.
lemak yang ada.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya
tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya
isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.
isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.
Baik pada molekul yang mempunyai sususnan
Baik pada molekul yang mempunyai sususnan
konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi
konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi
isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.
isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.
Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan
Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan
berat molekul dan derajat ketidakjenuhan.
berat molekul dan derajat ketidakjenuhan.
Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat
Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat
kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak
kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak
untuk
untuk menguap,
menguap, dan
dan kelarutan
kelarutan garam-garamnya
garam-garamnya
dalam alcohol dan air.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
didikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias
didikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias
dilakukan dengan cara kromatografi gas,
dilakukan dengan cara kromatografi gas,
kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan
kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan
spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara
spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara
yang terakhir ini dapat digunakna untuk
yang terakhir ini dapat digunakna untuk
menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak.
menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak.
Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah
Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah
ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat
ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat
pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada
pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada
ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam
ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam
keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis
keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis
lain.
lain.
II.
II.
JENIS LEMAK DAN MINYAK
JENIS LEMAK DAN MINYAK
A.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
asapnya akan turun, karena telah terjadi
asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan
lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada
lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada
suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada
suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada
umumnya suhu penggorengan adalah
umumnya suhu penggorengan adalah
177-221⁰C.
221⁰C.
Lemak dan minyak yang baik digunakan
Lemak dan minyak yang baik digunakan
untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo
untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo
oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang
oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
dekelilingi globula lemak retak dan pecah,
dekelilingi globula lemak retak dan pecah,
sehingga memungkinkan globula lemak
sehingga memungkinkan globula lemak
menggumpal dan menyusup ke permukaan.
menggumpal dan menyusup ke permukaan.
Cara ini merupakan proses proses pemecahan
Cara ini merupakan proses proses pemecahan
emulsi minyak dalam air (o/w)dengan
emulsi minyak dalam air (o/w)dengan
pengocokan.
pengocokan.
Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam
Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam
minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di
minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di
dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Lemak susu dinetralakan dengan
Lemak susu dinetralakan dengan
garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.
garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.
Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya
Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya
bakteri Steptococcus citrovorus, S.
bakteri Steptococcus citrovorus, S.
paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus
paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus
viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,
viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,
bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa
bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa
dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah
dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah
senyawa diasetil (CH
senyawa diasetil (CH2
2COCO2
2) yang akan) yang akan
menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi
menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi
hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi
(lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak
(lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak
nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas. Karena minyak nabati
minyak biji kapas. Karena minyak nabati
umumnya berbentuk cair, maka harus
umumnya berbentuk cair, maka harus
dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak
dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak
padat, yang berarti margarine harus bersifat
padat, yang berarti margarine harus bersifat
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah, dan segera dapat mencair
pada suhu rendah, dan segera dapat mencair
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Shortening adalah lemak padat yang
Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering
umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau
hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau
dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
banyak digunakan dalam bahan pangan
banyak digunakan dalam bahan pangan
terutama dalam pembuatan cake dan kue yang
terutama dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk
dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur,
memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur,
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan
Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan
cara mencampurkan dua atau lebih minyak
cara mencampurkan dua atau lebih minyak
dengan bilangan iodine dan konsistensi
dengan bilangan iodine dan konsistensi
berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah
berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah
konsistensi dapat diatur dengan mengatur
konsistensi dapat diatur dengan mengatur
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
mengempukkan bahan pangan yang tergantung
mengempukkan bahan pangan yang tergantung
juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung
juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung
dari perbandingan jumlah lemak padat dan
dari perbandingan jumlah lemak padat dan
lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.
lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon
hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon
yang mempunyai ikatan rangkap dapat
yang mempunyai ikatan rangkap dapat
disingkirkan oleh suatu kuantum energi
disingkirkan oleh suatu kuantum energi
sehingga membentuk radikal bebas.
sehingga membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan membentuk
Kemudian radikal ini dengan membentuk
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
alumunium atau stainless steel ; lemak harus
alumunium atau stainless steel ; lemak harus
dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada
dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada
minyak telah diolah menjadi bahan makanan.
minyak telah diolah menjadi bahan makanan.
Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula
Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula
yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya
yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga
ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga
akan melindungi lemak dan oksidasi.
akan melindungi lemak dan oksidasi.
Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar
Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar
tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung,
tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung,
sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya
sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial
Cancel Anytime.
Trusted by over 1 million members
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial