• Tidak ada hasil yang ditemukan

makalah Lemak Dan Minyak

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "makalah Lemak Dan Minyak"

Copied!
55
0
0

Teks penuh

(1)

BAB I

BAB I

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

1

1.1

.1 L

La

ata

tarb

rbel

ela

ak

kan

ang

g

Minyak dan lemak berperan sanagat penting

Minyak dan lemak berperan sanagat penting

dalam gizi kita terutama karena merupakan

dalam gizi kita terutama karena merupakan

sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,

sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,

D, E dan K.

D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan mahluk

Manusia dapat digolongkan mahluk

omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan

omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan

hewani maupun nabati, karena itu dapat

hewani maupun nabati, karena itu dapat

manerima minyak dan lemak dari berbagai

manerima minyak dan lemak dari berbagai

sumber baik ternak maupun tanaman.minyak

sumber baik ternak maupun tanaman.minyak

merupakan jenis makanan yang [paling padat

merupakan jenis makanan yang [paling padat

energy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37

energy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37

kilojoul per gram,

kilojoul per gram,

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak

yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat

yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat

eko

ekonom

nomi suat

i suatu Nega

u Negara. D

ra. Dineg

inegara –

ara – Neg

Negara ya

ara yang

ng

telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak

telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak

umumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negara

umumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negara

yang penghasilannya terbatas pada hasil

yang penghasilannya terbatas pada hasil

pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

l

(2)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(3)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

1

1..2

2 T

Tu

ujju

ua

an

n

Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening

Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening

dan maragarin sebagai bahan pangan yang

dan maragarin sebagai bahan pangan yang

penting bagi kesehatan.

penting bagi kesehatan.

1

1..3

3 M

Ma

an

nffa

aa

att

Membertahukan informasi kepada pembaca

Membertahukan informasi kepada pembaca

tentang lemak, maragarain , shortening, dan

tentang lemak, maragarain , shortening, dan

maragarain, agar pembaca dapat mengetahui

maragarain, agar pembaca dapat mengetahui

pengertian , kandungan lemak dan pembuatan

pengertian , kandungan lemak dan pembuatan

lemak.

(4)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(5)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

BAB II

BAB II

PEMBAHASAN

PEMBAHASAN

Lemak dan Minyak 

Lemak dan Minyak 

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang

penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.

penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.

Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber

Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat

dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat

dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan

protein hanya menghasilkan 4

protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau

kkal/gram. Minyak atau

lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung

lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung

asam-asam lemak esensial seperti asam-asam linoleat, lenolenat,

asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,

dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak

pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak

dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut

dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut

bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua

Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua

(6)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(7)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai

tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan

tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan

lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,

lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,

seperti minyak goring, shortening (mentega putih),

seperti minyak goring, shortening (mentega putih),

lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,

lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,

penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk

penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk

menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan

menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

cita

rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,

rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,

penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan

penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan

lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan

lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan

pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan

pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan

persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,

pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,

kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran

kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran

mengandung lemak atau minyak yang biasanya

mengandung lemak atau minyak yang biasanya

termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak

termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak

tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke

tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke

fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah

fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah

diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan

diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan

dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau

dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau

lemak kasat mata (visible fat).

lemak kasat mata (visible fat).

Lemak hewanimengandung banyak sterol yang

Lemak hewanimengandung banyak sterol yang

isebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung

isebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung

fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak

fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak

tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak

tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak

(8)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(9)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti

susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti

minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring

minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring

berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan

berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan

yaitu :

yaitu :

a)

a)

Drying oil

Drying oil

yang akan yang akan membentuk

yang akan yang akan membentuk

lapisan keras bila mongering di udara, misalnya

lapisan keras bila mongering di udara, misalnya

minyak yang dapat digunakan untuk cat dan

minyak yang dapat digunakan untuk cat dan

pernis.

pernis.

b)

b)

Semi drying oil

Semi drying oil

seperti minyak jagung, minyak biji

seperti minyak jagung, minyak biji

kapas, dan minyak bunga matahari.

kapas, dan minyak bunga matahari.

c)

c)

Non drying oil

Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan

, misalnya minyak kelapa dan

minyak kacang tanah.

minyak kacang tanah.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak

coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.

coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.

Pembentukan Lemak secara Alami

Pembentukan Lemak secara Alami

Hampir semua bahan banyak mengandung lemak

Hampir semua bahan banyak mengandung lemak

dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.

dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan

adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu

adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang

terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam

terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam

proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam

proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam

(10)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(11)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam

lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan

lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan

gliserol membentuk lemak.

gliserol membentuk lemak.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya

diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur

diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur

dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi

dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi

lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible

lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible

flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,

flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,

dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan

dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan

pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil

pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter,

eter,

benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi

benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi

lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)

lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)

tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan

tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan

komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.

komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.

Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat

Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat

disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,

disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,

hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak

hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak

tersabunkan.

tersabunkan.

Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol

Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol

digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida

digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida

dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.

dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.

LLe

em

ma

akk//m

miin

ny

ya

ak

k m

ma

akka

an

n

g

ga

arra

am

m

Na-asam lemak + gliserol

Na-asam lemak + gliserol

M

(12)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(13)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

FFo

ossffo

olliip

piid

da

a

g

ga

arra

am N

m Na

a--a

assa

am l

m le

em

ma

ak + g

k + glliisse

erro

oll+

+

Na

Na3

3PO

PO4

4

+ Amina

+ Amina

Sterol

Sterol

H

Hiid

drro

okka

arrb

bo

on

n+

+ N

Na

aO

OH

H

((ttiid

da

ak

k tte

errssa

ab

bu

un

nkka

an

n))

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah

lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida

lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida

dalam jumlah yang sebenarnya.

dalam jumlah yang sebenarnya.

Fraksi Non Minyak 

Fraksi Non Minyak 

1.

1. Mala

Malam dan F

m dan Fosfolip

osfolipida

ida

Malam

Malam adalah ester

adalah ester asam

asam lemak

lemak dengan alcohol

dengan alcohol

yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam

yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam

lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.

lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.

Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.

Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.

Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan

Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan

gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari

gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari

golongan biji-bijian banyak mengandung

(14)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(15)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

2.

2. Pi

Pigm

gmen

en

Adanya pigmen menyebabkan lemak

Adanya pigmen menyebabkan lemak

berwarna. Warna lemak tergantung dari macam

berwarna. Warna lemak tergantung dari macam

pigmennya.

pigmennya.

Adanya karatenoid menyebabkan warna

Adanya karatenoid menyebabkan warna

kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam

kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam

minyak dan merupakan hidrokarbon dengan

minyak dan merupakan hidrokarbon dengan

banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak

banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak

dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi

dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi

karatenoid dan warna merah akan berkurang.

karatenoid dan warna merah akan berkurang.

Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan

Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan

mengurangi warna pigmen, karena karatenoid

mengurangi warna pigmen, karena karatenoid

tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah

tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah

teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.

teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.

Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan

Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan

dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching

dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching

earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan

earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan

karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena

karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena

(16)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(17)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

 Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E

 Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E

sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat

sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat

dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol

dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol

yang

yang teroksidasi

teroksidasi akan

akan menimbulkan

menimbulkan warna

warna coklat

coklat

pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan

pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan

oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu

oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu

karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada

karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada

panas.

panas.

Komposisi dan Sifat

Komposisi dan Sifat

Lemak dan minyak termasuk dalam

Lemak dan minyak termasuk dalam

kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada

kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada

umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut

umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut

dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan

dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan

bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan

bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan

pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida

pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida

atau neutral fat.

atau neutral fat.

Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari

Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari

lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar,

lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar,

(18)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(19)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga

kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh

asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah

asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah

asam palmitat dan asam stearat.

asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair diantaranya

Minyak merupakan bahan cair diantaranya

disebabkan rendahnya kandungan asam lemak

disebabkan rendahnya kandungan asam lemak

 jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak

 jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak

 jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan

 jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga

rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga

mempunyai titik lebur yang rendah

mempunyai titik lebur yang rendah

Lemak banyak digunakan dalam pembuatan

Lemak banyak digunakan dalam pembuatan

roti atau kue dengan tujuan membantu

roti atau kue dengan tujuan membantu

mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat

mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat

demikian dikenal dengan istilah shortening.

demikian dikenal dengan istilah shortening.

Disebut demikian karena dengan adanya lemak

Disebut demikian karena dengan adanya lemak

yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk

yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk

massa serabut-serabut gluten dari gandumyang

massa serabut-serabut gluten dari gandumyang

padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian

padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian

serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek

serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek

(shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau

(shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau

(20)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(21)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan

diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan

pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis

pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis

biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat

biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat

dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran

dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran

Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan

Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan

roti atau kue-kue.

roti atau kue-kue.

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya

panas akan memperlambat gerakan

panas akan memperlambat gerakan

molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara

molekul dalam lemak, sehingga jarak antara

molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara

molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara

molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai

molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai

5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik

5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik

antarmolekul

antarmolekul yang disebut

yang disebut gaya V

gaya Van der

an der Walls.

Walls.

Besar gaya ini hanya bias dihitung pada

Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul

molekul

yang berantai panjang, seperti asam lemak

yang berantai panjang, seperti asam lemak

dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini,

dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini,

radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan

radikal asam lemak dalam molekul lemak akan

tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta

tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta

berikatan membentuk Kristal

(22)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(23)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur

menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur

dan daya pembentuk creamnya.

dan daya pembentuk creamnya.

 Titik lebur suatu lemak atau minyak

 Titik lebur suatu lemak atau minyak

dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya

dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya

tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam

tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam

Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C,

Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C,

 jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans

 jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans

pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai

pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai

C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur

C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan

rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai

rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai

berikut:

berikut:

Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh

Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap

kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap

(cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap,

(cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap,

(24)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(25)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang

rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang

semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan

semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan

erat dengan bilangan iod suatu

erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena

lemak dan karena

itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses

itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses

hidrogenasi.

hidrogenasi.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu

tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut

tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut

titik asap (smoke point). Bila pemanasan

titik asap (smoke point). Bila pemanasan

diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak

diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak

mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah

mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah

terbakar secara tetap maka dikatakan fire point.

terbakar secara tetap maka dikatakan fire point.

Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi

Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi

dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika

dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika

asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut

asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut

akan turun. Demikian juga bila berat molekul

akan turun. Demikian juga bila berat molekul

(26)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(27)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini

92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini

bergantung dari adanya asam lemak bebas.

bergantung dari adanya asam lemak bebas.

II..

A

AS

SA

AM

M L

LE

EM

MA

AK  

K  

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam,

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam,

biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat

biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat

dengan rantai yang tidak bercabang dan

dengan rantai yang tidak bercabang dan

mempunayi jumlah atom karbon genap.

mempunayi jumlah atom karbon genap.

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi

asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi

menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh

menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh

dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak

dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak

 jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan

 jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan

rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak

rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak

 jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.

 jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.

Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam

Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam

bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada

bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada

(28)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(29)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam

beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam

lemak yang ada.

lemak yang ada.

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak

tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya

tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya

isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.

isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.

Baik pada molekul yang mempunyai sususnan

Baik pada molekul yang mempunyai sususnan

konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi

konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi

isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.

isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.

Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan

Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan

berat molekul dan derajat ketidakjenuhan.

berat molekul dan derajat ketidakjenuhan.

Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat

Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat

kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak

kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak

untuk

untuk menguap,

menguap, dan

dan kelarutan

kelarutan garam-garamnya

garam-garamnya

dalam alcohol dan air.

(30)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(31)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

didikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias

didikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias

dilakukan dengan cara kromatografi gas,

dilakukan dengan cara kromatografi gas,

kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan

kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan

spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara

spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara

yang terakhir ini dapat digunakna untuk

yang terakhir ini dapat digunakna untuk

menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak.

menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak.

Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah

Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah

ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat

ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat

pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada

pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada

ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam

ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam

keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis

keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis

lain.

lain.

II.

II.

 JENIS LEMAK DAN MINYAK 

 JENIS LEMAK DAN MINYAK 

 A.

(32)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(33)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

asapnya akan turun, karena telah terjadi

asapnya akan turun, karena telah terjadi

hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk

hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk

menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan

menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan

lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada

lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada

suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada

suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada

umumnya suhu penggorengan adalah

umumnya suhu penggorengan adalah

177-221⁰C.

221⁰C.

Lemak dan minyak yang baik digunakan

Lemak dan minyak yang baik digunakan

untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo

untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo

oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang

oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang

(34)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(35)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

dekelilingi globula lemak retak dan pecah,

dekelilingi globula lemak retak dan pecah,

sehingga memungkinkan globula lemak

sehingga memungkinkan globula lemak

menggumpal dan menyusup ke permukaan.

menggumpal dan menyusup ke permukaan.

Cara ini merupakan proses proses pemecahan

Cara ini merupakan proses proses pemecahan

emulsi minyak dalam air (o/w)dengan

emulsi minyak dalam air (o/w)dengan

pengocokan.

pengocokan.

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam

minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di

minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di

dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil

dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil

protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi

protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi

(36)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(37)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Lemak susu dinetralakan dengan

Lemak susu dinetralakan dengan

garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.

garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.

Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya

Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya

bakteri Steptococcus citrovorus, S.

bakteri Steptococcus citrovorus, S.

paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus

paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus

viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,

viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,

bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa

bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa

dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah

dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah

senyawa diasetil (CH

senyawa diasetil (CH2

2CO

CO2

2) yang akan

) yang akan

menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi

menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi

(38)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(39)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi

hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi

(lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak

(lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak

nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,

nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,

minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan

minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan

minyak biji kapas. Karena minyak nabati

minyak biji kapas. Karena minyak nabati

umumnya berbentuk cair, maka harus

umumnya berbentuk cair, maka harus

dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak

dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak

padat, yang berarti margarine harus bersifat

padat, yang berarti margarine harus bersifat

plastis, padat pada suhu ruang, agak keras

plastis, padat pada suhu ruang, agak keras

pada suhu rendah, dan segera dapat mencair

pada suhu rendah, dan segera dapat mencair

(40)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(41)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Shortening adalah lemak padat yang

Shortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,

umumnya berwarna putih sehingga sering

umumnya berwarna putih sehingga sering

disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari

disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari

hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau

hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau

dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini

dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini

banyak digunakan dalam bahan pangan

banyak digunakan dalam bahan pangan

terutama dalam pembuatan cake dan kue yang

terutama dalam pembuatan cake dan kue yang

dipanggang. Fungsinya adalah untuk

dipanggang. Fungsinya adalah untuk

memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur,

memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur,

(42)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(43)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan

Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan

cara mencampurkan dua atau lebih minyak

cara mencampurkan dua atau lebih minyak

dengan bilangan iodine dan konsistensi

dengan bilangan iodine dan konsistensi

berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah

berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah

konsistensi dapat diatur dengan mengatur

konsistensi dapat diatur dengan mengatur

(44)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(45)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

mengempukkan bahan pangan yang tergantung

mengempukkan bahan pangan yang tergantung

 juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung

 juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung

dari perbandingan jumlah lemak padat dan

dari perbandingan jumlah lemak padat dan

lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.

lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.

(46)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(47)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon

hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon

yang mempunyai ikatan rangkap dapat

yang mempunyai ikatan rangkap dapat

disingkirkan oleh suatu kuantum energi

disingkirkan oleh suatu kuantum energi

sehingga membentuk radikal bebas.

sehingga membentuk radikal bebas.

Kemudian radikal ini dengan membentuk

Kemudian radikal ini dengan membentuk

(48)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(49)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

alumunium atau stainless steel ; lemak harus

alumunium atau stainless steel ; lemak harus

dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada

dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada

minyak telah diolah menjadi bahan makanan.

minyak telah diolah menjadi bahan makanan.

Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula

Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula

yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya

yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya

(50)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(51)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga

ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga

akan melindungi lemak dan oksidasi.

akan melindungi lemak dan oksidasi.

Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar

Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar

tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung,

tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung,

sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya

sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya

(52)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(53)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(54)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

(55)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Referensi

Dokumen terkait

Dari sembilan asal daerah sapi Bali yang dipotong di UPTD RPH Antang Makassar Periode Agustus 2014 terdapat enam asal daerah sapi yang positif terinfeksi Fasciolosis,

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana proses pembuatan pewarnaan batik wedel dengan menggunakan “lathak” limbah indigofera serta bagaimana pengaruh jenis material

Faktor koreksi persamaan diperoleh dari data pengukuran konsentrasi sedimen suspensi (data pengukuran laboratorium dan lapangan) yang digunakan dalam penelitian ini,

Hasil penelitian diperoleh volume sedimen dasar sungai Volume Belanting maksimum yang langsung ditinjau dan diamati adalah 28.623 M 3 / hari dan persamaan Kurva aliran

Dan tinggi rendahnya perusahaan untuk membayar utang lancarnya dengan menggunakan aktiva lancar akan sangat berpengaruh dengan pengembalian aset perusahaan tersebut

Bukan sahaja ebook ini ditujukan kepada ibu-ibu muda,malah kepada sesiapa sahaja yang menjadi ibu bapa tetapi tidak tahu cara mengajar anak membaca dengan kaedah yang betul, juga

Model MGWR adalah gabungan dari model regresi linier global dengan model GWR, sehingga pada model MGWR akan dihasilkan penaksir parameter yang sebagian bersifat global dan

Penelitian pantun daerah Dayak Kanayatn khususnya dalam teks lirik lagu merupakan kajian pertama yang memfokuskan analisis pada struktur dan klasifikasi. Peneliti