PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT DAN ASAM BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera) SKRIPSI

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT

DAN ASAM BENZOAT TERHADAP KUALITAS

DAN UMUR SIMPAN SARI LIDAH BUAYA

(

Aloe vera

)

SKRIPSI

OLEH : NINUK SUGIARTI

01730007

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2006

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan asam askorbat dan asam benzoat terhadap kualitas dan umur simpan sari lidah buaya (Aloe vera)

Nama : Ninuk Sugiarti Nim : 01730007

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (SI) pada Jurusan Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan

(3)

LEMBAR PERNYATAAN

Nama : Ninuk Sugiarti

Tempat Tanggal Lahir : Probolinggo, 16 Desember 1981 Nim : 01730007

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ‘PENGARUH

PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT DAN ASAM BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera) adalah bukan merupakan karya orang lain baik sebagaian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.

Malang, Mei 2006 Yang menyatakan,

(4)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Telah dipertahankan dan dinyatakan Lulus oleh tim penguji pada hari rabu tanggal 26 April 2006.

Malang, 26 April 2006 Tim Penguji,

Penguji I Ir. Elfi Anis Saati, MP.

Penguji II Ir. Sukardi, MP.

Penguji III Ir.Warkoyo, MP.

(5)

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

Diajukan untuk memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (SI) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang.

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 16 Desember 1981 di

kota Probolinggo dari pasangan bapak

H.M.Soeparman dan Hj. Sri Samiyati, anak ke-3 dari 4 saudara.

Penulis menempuh pendidikan dimulai Sekolah Taman Kanak-kanak

tahun 1988 di TK. Muhammadiyah I Probolinggo, Sekolah Dasar

Mangunharjo I Probolinggo tahun 1995 , Sekolah Menengah Pertama

di SMPN 3 Probolinggo tahun 1998, Sekolah Madarasah Aliyah

Negeri 2 Probolinggo tahun 2001, dan di tahun yang sama penulis

melanjutkan Kuliah di Universitas Muhammadiyah Malang tahun

(7)

vii

Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas karunia dan Ridho-Nya

kepada penulis dan sholawat serta salam kepada junjungan kita

Nabi Muhammad SAW

.

Skripsi ini kupersembahkan sebagai sembah sungkem penulis

kepada

:

Abi Dan Umi Tercinta,

Tiada kata terindah untukku selain Doamu dan Doaku disetiap waktu

Sholatku dan sholatmu

Kakak, Adik serta keponakan tersayang

,

Makasih atas dukungan serta doa yang kalian berikan padaku selama ini.

Ria end Rara kelucuan kalian yang membuat aku semakin semangat dalam

menjalani hidup

Untuk yang terkasih dan tersayang, ‘Soerya’,

Yang setia menemaniku dan selalu mendengar keluh kesahku, cinta dan

kasih sayangmu selama ini yang selalu aku

butuhkan disetiap

waktu.Walaupun banyak rintangan dihadapan kita, namun kita harus

tegar menghadapinya, Dan yakinlah Allah pasti memberikan jalan yang

terbaik untuk kita,

(8)

viii

Teman-teman Te-Ha-Pe 0’1

Buat sahabatku Eprie, Yayan’k, Novi, Purna, Ka Samsul thank’s ya atas

dukungan dan doa kalian, kebersamaan ini akan selalu ku kenang Your’s is

The Best.

Buat teman lainnya yang tak bisa kusebut satu-persatu cepetan

SRIPSINYA YAA...

skripsinya

end

ngat ya……..

Teman-teman Hanoman

,

Special for Evie, Rena, and Cimiie kenangan bersama kalian takkan

pernah kulupakan

Ni’ma, Reni,Denok, Sisiel, Ita Ambon

Thank’s ya atas doa end dukungannya

LAB THP:

Pak Eko, M’bak Siti, M’bak Win, Dll.

Makasih Atas Segala Bantuannya

RENTAL SPIEDER@COM:

Mas Yudhi, M’bak Yati & Suaminya

(9)

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah Kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

‘PENGARUH PENAMBAHAM ASAM ASKORBAT DAN ASAM BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera). Penyusunan skripsi ini sabagai salah satu syarat untuk memperolah gelar Sarjana S-1, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan adanya bantuan, dukungan, bimbingan, serta arahan dari semua pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan yang baik ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Ir. Syarif Husen, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang

2. Ir. Elfi Anis’Saati, MP. selaku ketua jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ir. Warkoyo, MP. dan Ety Setyaningsih, STP. selaku Dosen pembimbing I dan II yang mana telah membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Bapak dan ibu Dosen pengajar yang telah bersedia memberikan ilmunya

kepada penulis.

5. Staf laboratorium, Kepada pak Eko, M’siti dan teman-teman yang mana telah membantu dalam menyelesaikan skripsi.

(10)

6. Abi, Umi serta kakak dan adik tercinta yang telah memberikan segalanya kepada penulis.

Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih sangat jauh dari sempurna Tetapi penulis telah berusaha memberikan yang terbaik dalam skripsi ini dengan menerapkan teori-teori yang telah penulis peroleh dari literatur- literatur Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Mahasiswa maupun masyarakat luas.Amien.

Malang, Mei 2006

(11)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

...

i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING... iv

HALAMAN PERNYATAAN... v RIWAYAT HIDUP ... vi PERSEMBAHAN ... vii ABSTRAKSI ... ix ABSTRACT... x KATA PENGANTAR ... xi

DAFTAR ISI ... xiii

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN... xviii

I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Rumusan Masalah ... 2 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 1.3 Hipotesa ... 2 II TINJAUAN PUSTAKA ... 4 2.1 Botani ... 4 2.2 Sari Buah ... 10

2.3 Sari lidah buaya ... 11

2.4 Air ... 11

2.5 Gula ... 12

2.6 Daun Suji ... 12

2.7 Tinjauan Bahan Pengawet ... 12

2.7.1 Asam Benzoat ... 13

2.7.2 Oksidasi Vitamin C ... 14

2.8 Umur Simpan ... 16

III METODEOLOGI PENELITIAN ... 18

3.1 Tempat dan waktu ... 18

3.2 Alat dan Bahan ... 18

3.2.1 Alat ... 18

3.2.2 Bahan ... 18

3.3 Metode Penelitian ... 19

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

4.1 Kadar Vitamin C ... 26

(12)

4.3. pH (Derajat Keasaman) ... 32

4.4. TPT (Total Padatan Terlarut) ... 33

4.5. Viskisitas ... 34

4.6. Uji Organoleptik ... 37

4.6.1. Warna ... 37

4.6.2. Kenampakan... 37

4.6.3. Rasa ... 38

V KESIMPULAN DAN SARAN ... 40

5.1. Kesimpulan ... 40

5.2. Saran ... 41

DAFTAR PUSTAKA ... 43

(13)

DAFTAR TABEL

1 : Karakteristik lidah buaya ... 5

2 : Komponen yang terkandung dalam lidah buaya ... 6

3 : Zat-zat yang terkandung dalam gel lidah buaya ... 7

4 : Komposisi Kimia Getah lidah buaya ... 8

5 : Kandungan Aloin berdasarkan jenis lidah buaya ... 9

6 : Standar mutu sari lidah buaya secara umum ... 10

7 : Rerata kadar vitamin C sari lidah buaya hari ke-1 dan ke-15 Akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 27

8 : Rerata Kadar Vitamin C sari lidah buaya hari ke-30 akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 28

9 : Rerata kadar gula reduksi sari lidah buaya hari ke-1 dan 30 akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 30

10 : Rerata kadar gula reduksi sari lidah buaya hari ke-15 akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 31

11 : Rerata pH sari lidah buaya hari ke-1, 15, dan 30 akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 32

12 : Rerata TPT (Total Padatan Terlarut) sari lidah buaya pada hari ke-1 dan 15 akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 34

13 : Rerata Uji Organoleptik warna sari lidah buaya akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat dengan pemberian ekstrak daun suji sebagai pewarna alami ... 37

14 : Rerata Uji Organoleptik rasa sari lidah buaya akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat dengan pemberian ekstrak daun suji sebagai pewarna alami. . 39

(14)

DAFTAR GAMBAR

1 : Vitamin C (asam askorbat)... 15

2 : Ekstrak Larutan Daun Suji Tanpa Blanching ... 20

3 : Ekstrak Larutan Daun Pandan ... 20

4 : Diagram Alir Sari Lidah Buaya ... 21

5 : Histogram rerata TPT (Total Padatan Terlarut) sari lidah buaya pada hari ke-30 akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 34

6 : Histogram rerata viskositas sari lidah buaya pada hari ke-a, b dan c akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat ... 35

7 : Histogram rerata Uji Organoleptik kenampakan sari lidah buaya akibat penambahan asam askorbat dan asam benzoat dengan pemberian ekstrak daun suji sebagai pewarna alami ... 38

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

1 : Analisa Ragam Kadar Vitamin C hari ke-1, 15, 30 ... 44

2 : Analisa Ragam Kadar Gula Reduksi hari ke-1, 15, 30 ... 46

3 : Analisa Ragam pH hari ke-1, 15, 30 ... 48

4 : Analisa Ragam TPT hari ke-1, 15, 30 ... 50

5 : Analisa Ragam Viskositas hari ke-1 ... 52

6 : Analisa Ragam Uji Organoleptik Warna ... 53

7 : Analisa Ragam Uji Organoleptik Kenampakan ... 54

8 : Analisa Ragam Uji Organoleptik Rasa ... 54

9 : Quisioner uji organoleptik ... 55

10 : Metode Pemilihan Perlakuan Terbaik 56

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1987. Aloe Vera The Miracle Plant. Texas. Garuda Internasional, Inc _______, 1996. Aloe Vera Gel Folder. PT. Nugra Aloeverindo

Anonimous. 1997. Standar Industri Indonesia. Departemen Perindustrian. Pusat Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Bourne, 1982. Food Texture and viscisity. Concept and Behavion academic. Prees. London.

Buckle, K.A, R.A. Edward., G. H. Fleet., dan M. Wotton,1987. Ilmu Pangan. UI.- Pees. Jakarta.

De Garmo. E. P. W. G. Sulivan dan C. P. Canada, 1994. Engineering Economy. Edition 7th Mac Milan. New York

Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Dirjen. POM. Jakarta.

Desrosier, N.W. 1986. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Mulyoharjo.M. UI-Press.

Fardiaz, D. 1986. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan. Dalam Risallah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi. I stitut Teknologi Bogor. Bandung.

Furnawanthi, I SP.2002. Kasiat Dan Manfaat Lidah Buaya. Si Tanaman Ajaib. Balai Pengkajian Bioteknologi. BPPT dengan Agromedia Pustaka. Jakarta.

Sahutu,S. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Sudarmadji, S dan Hariono, B, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan

Dan Pertanian. Penerbit Liberty .Yogyakarta. Sudarto,Y. 1997. Lidah Buaya. Kanisius. Jakarta.

Suprapti, I. 1994. Produk Olahan Buah. Karya Anda. Surabaya. Suprapti, I. 1994. Membuat Tahu. Karya Anda ; Surabaya.

(17)

Susanto,T. 1993. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian . Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Syarief dan irawati, 1987. Pengetahuan Bahan Untuk Indistri Pertanian. MSP. Yogyakarta.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. PAU. Pangan Dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

_______,1990. Biokimia Dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Wahjono, E dan Koesnandar. 2002. Mengebunkan Lidah Buaya Secara Intensif. Balai Pengkajian Bioteknologi. BPPT dengan Agromedia Pustaka. Jakarta.

Winarno, FG, 1992. Kimia Pagan Dan Gizi. Gramedia Pustaka .Jakarta.

_______, 1973. Protein Sumber Dan Peranannya. Departemen Teknologi HAsil Pertanian. Falemeta IPB. Bogor.

_______, 1980. Pengantar Teknologi Pangan I. Gramedia. Jakarta. _______, 1982. Pengantar Teknologi Pangan II. Gramedia. Jakarta. _______, 1986. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

.