Lampiran 1. Lembar kerja uji rating intensitas sosis fermentasi ikan patin

(1)

(2)

(3)

Nama : Tanggal :

UJI RATING INTENSITAS (SKALA KATEGORI)

Sampel : Sosis fermentasi (salami) ikan patin Instruksi :

Lakukan pengamatan / pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Berikan penilaian anda terhadap intensitas dari masing – masing intensitas dengan cara memberikan tanda cek (V) terhadap intensitas pada kolom yang tersedia di bawah kode contoh. Setelah selesai menilai, netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicipi contoh berikutnya dan lakukan penilaian terhadap kriteria. Demikian seterusnya hingga contoh berakhir.

Kriteria : TEKSTUR / TEKSTUR Kode

Intensitas : 476 127 398

Amat sangat kenyal dan padat Sangat kenyal dan padat Lebih kenyal dan padat Kenyal (normal) dan padat Agak kenyal dan agak padat

Agak tidak kenyal dan agak tidak padat Tidak kenyal dan tidak padat

Kriteria : WARNA

Kode

Intensitas : 476 127 398

Amat sangat merah Sangat merah Lebih merah Merah (normal) Agak merah

Antara agak merah dan agak putih Putih

Kriteria : AROMA ASAP

Kode

Intensitas : 476 127 398

Amat sangat tajam aroma asap Sangat tajam aroma asap Lebih tajam aroma asap Tajam (normal) aroma asap Agak tajam aroma asap Agak tidak tajam aroma asap Tidak tajam aroma asap

Kriteria : RASA

Kode

Intensitas : 476 127 398

Amat sangat asam Sangat asam Lebih asam Asam (normal) Agak asam Agak tidak asam Tidak asam

(4)

Lampiran 2. Lembar kerja uji hedonik sosis fermentasi ikan patin secara keseluruhan

Nama :

Tanggal :

UJI HEDONIK (KESUKAAN)

Sampel : Sosis fermentasi ikan patin Instruksi :

1. Dihadapan anda terdapat 3 contoh sosis fermentasi ikan. Lakukan pencicipan contoh secara satu persatu, dan masing – masing pencicipan contoh netralkan mulut anda dengan air minum yang tersedia.

2. Nilailah kesukaan anda terhadap masing – masing contoh secara overall dengan memberikan tanda cek (V) pada kolom kesukaan yang telah tersedia.

Kriteria kesukaan Kode

476 127 398

Sangat suka Suka Agak suka Netral

Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar :

……… …………

……… ………...

(5)

Lampiran 3. Lembar kerja uji hedonik meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa sosis fermentasi ikan patin

UJI HEDONIK (KESUKAAN)

Nama : Tanggal :

Sampel : Sosis fermentasi ikan patin Instruksi :

1. Dihadapan anda terdapat sosis fermentasi ikan patin. Lakukan pencicipan pada sosis tersebut, dan setelah pencicipan netralkan mulut anda dengan air minum yang tersedia.

2. Nilailah kesukaan anda dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom kesukaan yang telah tersedia.

Spesifikasi Nilai Kode 852

Tekstur Warna Aroma Rasa

Sangat suka 7

Suka 6

Agak suka 5

Netral 4

Agak tidak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1 Komentar :

……… …

……… ………...

(6)

Lampiran 4. Hasil analisis ragam rating intesitas warna dan uji lanjut Duncan sosis fermentasi ikan patin

Jumlah kuadrat Db Rata-rata F Sig.

Antara kelompok 5.389 2 2.694 4.806 .015

kelompok 18.500 33 .561

Total 23.889 35

Hasil uji lanjut Duncan

Formula N Subset untuk alfa = 0.05

1 2

formula A 3 12 3,42

formula A 2 12 4.08

Formula A 1 12 4.33

Sig. 1,000

Lampiran 5. Hasil analisis ragam hedonik tekstur sosis fermentasi ikan patin terpilih selama penyimpanan 16 hari suhu ruang dan uji lanjut Duncan

Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 104.834 4 26.209 25.152 .000 Kelompok 177.143 170 1.042

Total 281.977 174

Hasil lanjut uji Duncan

Sampel N Subset untuk alfa = 0.05

1 2 3 4 4 35 4.03 5 35 4.43 3 35 4.91 2 35 5.46 1 35 6.23 Sig. .103 1.000 1.000 1.000

(7)

Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji hedonik warna sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji Lanjut

Duncan

Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 112.834 4 28.209 22.712 .000

Kelompok 211.143 170 1.242

Total 323.977 174

Sampel N Subset untuk alfa = 0.05

1 2 3 Duncana 12 35 4.00 16 35 4.29 8 35 4.89 4 35 5.63 0 35 6.14 Sig. .285 1.000 .055

Lampiran 7. Hasil analisis ragam uji hedonik rasa sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut

Duncan

Kelompok 403.314 170 2.372

Total 436.034 174

Hasil lanjut uji Duncan

N Subset untuk alfa = 0.05

Sampel 1 2 Duncana 12 35 3.94 0 35 4.00 8 35 4.14 4 35 4.60 4.60 16 35 5.09 Sig. .105 .189

(8)

Lampiran 8. Hasil analisis ragam bakteri asam laktat L. plantarum sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan

Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 1.548E18 4 3.870E17 7.217 .005

Kelompok 5.362E17 10 5.362E16

Total 2.084E18 14

Hari N Subset untuk alfa = 0.05

1 2

hari simpan 12 3 5.3960E7

Sig. .543 .194

Lampiran 9. Hasil analisis ragam kapang khamir sosis fermentasi ikan patin terpilih selama penyimpanan 16 hari suhu ruang dan uji lanjut Duncan

Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 9.972E13 4 2.493E13 30.415 .000

Kelompok 8.196E12 10 8.196E11

Total 1.079E14 14

Hari N Subset untuk alfa = 0.05

1 2

hari simpan 12 3 .0000

hari simpan 16 3 .0000

(9)

Lampiran 10. Kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin

Faktor pengenceran Jumlah koloni Rata-rata (CFU/mL) 10 -10 7 -10 7 10 -8 -10 8 -10 9 -9 TBUD TBUD 247 43 64 92 - 1,45 x 1010 7,8 x 1010

Lampiran 11. Tabel komposisi media Plate Count Agar (PCA)

Komposisi media Gram (g)

Triptone Yeast extract Dekstrosa Agar Air destilasi 5 2.5 1 15 1 L

Lampiran 12. Tabel komposisi media de Man Rogosa Sharpe (MRS) Agar

Peptone Beef extract Yeast extract K2HPO Ammonium sitrat 4 Glukosa Sodium asetat 3 H2 MgS0 0 4 7 H2 MnS0 0 4 4 H2 Agar 0 Air destilasi 10 10 5 2 2 2 20 0.58 0.28 15 1 L

(10)

Lampiran 13. Tabel komposisi media de Man Rogosa Sharpe (MRS) Broth

Peptone Beef extract Yeast extract D-Glukosa

Di-potassium hidrogen fosfat Tween 80

Di-ammonium hidrogen sitrat Sodium asetat Magnesium sulfat Manganese sulfat Air destilasi 10 10 5 20 2 1 2 5 0.2 0.04 1 L

Lampiran 14. Tabel komposisi media Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB)

Tryptose Laktosa

Sodium klorida Sodium lauryl sulfat Di-potassium fosfat

Potassium dihidrogen fosfat Air destilasi 20 5 5 0.1 2.75 2.75 1 L

Lampiran 15. Komposisi media Escherichia Coli Broth (ECB)

Trypticase, tryptose atau peptone dari kasein Bile salts mixture

Laktosa K2HPO4

KH

(di-potassium hidrogen fosfat)

2PO4

NaCl atau sodium klorida

(potassium dihidrogen fosfat) Air destilasi 20 1.5 5 4.0 1.5 5 1 L

(11)

Lampiran 16. Komposisi media Levine-Eosin Methylene Blue (L-EMB) Agar

Peptone Laktosa K2HPO4

Agar

(di-potassium hydrogen fosfat Eosin, yellowish Methylene blue Air destilasi 10 10 2 15 0.4 0.065 1 L

Lampiran 17. Tabel komposisi media Lactose Broth (LB)

Beef extract Peptone Laktosa Air destilasi 3 5 5 1 L

Lampiran 18. Tabel komposisi media Rappaport-Vassiliadis (RV)

Komposisi Broth : Triptone NaCl KH2PO4 Air destilasi 5 8 1.6 1 L Larutan Magnesium chlorida:

MgCl2.6H2

Air destilasi

0 400

1 L Larutan Malachite green oxalate:

Malachite green oxalate

Air destilasi

0.4 100 mL

(12)

Lampiran 19. Tabel komposisi media Tetrathionate (TT) Broth

Polypeptone Bile salts Kalsium karbonat Sodium tiosulfat.5H2 Air destilasi 0 5 1 10 30 1 L

Lampiran 20. Tabel komposisi media Bismuth Sulfite (BS) Agar

Beef extract Peptone Dekstrosa

Di-sodium fosfat atau Na2HPO4

Ferrous sulfat atau FeSO

4

Bismuth sulfit indikator

Brilliant green Agar Air destilasi 5 10 5 4 0.3 8 0.025 20 1 L

Lampiran 21. Tabel komposisi media Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) Agar

Yeast extract L-lisin

Xylosa Laktosa

Sakarosa atau Sukrosa Sodium desoxycholate Ferric ammonium sitrat Sodium thiosulfat Sodium klorida Agar Fenol red Air destilasi 3 5 3.75 7.5 7.5 2.5 0.8 6.8 5 15 0.08 1 L

(13)

Lampiran 22. Tabel komposisi media Hectoen Enteric (HE) Agar

Peptone Yeast extract

Bile salts No.3

Laktosa Sukrosa Salisin NaCl

Sodium tiosulfat

Ferric ammonium sitrat Bromthymol blue Acid fuchsin Agar Air destilasi 12 3 9 12 12 2 5 5 1.5 0.065 0.1 14 1 L

Lampiran 23. Tabel komposisi media Triple Sugar Iron (TSI) Agar

Beef extract Yeast extract Peptone Proteose Glukosa Laktosa Sukrosa FeSO4 NaCl Na2S203 Fenol red Agar Air destilasi 3 3 15 5 1 10 10 0.2 5 0.3 0.024 12 1 L Lampiran 24. Tabel komposisi media Lysine Iron Agar (LIA)

Gelysate atau peptone Yeast extract

Glukosa

L-lisin hydroklorida Ferric ammonium sitrat Bromcresol purple Agar Air destilasi 5 3 1 10 0.5 0.02 15 1 L

(14)

Lampiran 25. Komposisi media Baird Parker Agar (BPA)

Tryptone Beef extract Yeast extract Sodium piruvat Glisin Litium klorida.6H2 Agar 0 10 5 1 10 12 5 20

Lampiran 26. Komposisi Egg-yolk Tellurite Emulsion 20% (steril)

Egg-yolk steril NaCl Potassium telurit Air destilasi 200 4.25 2.1 ditepatkan sampai 1000 mL

Lampiran 27. Komposisi media Potato Dextros Agar (PDA)

Potato infuse Dekstrosa Agar Air destilasi 200 20 20 1 L

(15)

Lampiran 28. Tabel Most Porpable Number (MPN) Kombinasi/Jumlah tabung yang positif

1 : 10 1 : 100 1 : 1000 APM / g atau /mL 0 0 0 < 3 0 0 1 3 0 1 0 3 1 0 0 4 1 0 1 7 1 1 0 7 1 1 1 11 1 2 0 11 2 0 0 9 2 0 1 14 2 1 0 15 2 1 1 20 2 2 0 21 2 2 1 28 3 0 0 23 3 0 1 39 3 0 2 64 3 1 0 43 3 1 1 75 3 1 2 120 3 2 0 93 3 2 1 150 3 2 2 210 3 3 0 240 3 3 1 460 3 3 2 1000 3 3 3 >2400

(16)

Lampiran 29. Hasil analisis ragam uji pH sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji

lanjut Duncan

Kelompok .107 10 .011

Total 10.349 14

Waktu N Subset untuk alfa = 0.05

1 2 3 4 5 8 3 3.69 4 3 3.93 12 3 4.48 16 3 4.70 0 3 6.06 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Lampiran 30. Hasil analisis ragam aw

terpilih selama 16 hari penyimpanan dan uji lanjut Duncan sosis fermentasi ikan patin

Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara

kelompok .016 4 .004 1502.110 .000

Kelompok .000 10 .000

Total .016 14

Subset untuk alfa = 0.05

Waktu N 1 2 3 4 5 12 3 .7990 16 3 .8370 8 3 .8700 4 3 .8767 0 3 .8913 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

(17)

Lampiran 31. Hasil total koloni mikroba (TPC), Bakteri Asam Laktat (BAL) dan kapang/khamir selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

Perlakuan ulangan TPC (CFU/g) BAL (CFU/g) Kapang/Khamir (CFU/g) 0 1 140000000 171000000 0 0 2 135000000 186000000 0 0 3 162000000 179000000 0 4 1 139000000 1050000000 0 4 2 224000000 1160000000 0 4 3 212000000 430000000 0 8 1 200000000 870000000 7100000 8 2 186000000 630000000 8300000 8 3 96000000 350000000 5100000 12 1 137000000 2480000 860000 12 2 128000000 24400000 750000 12 3 143000000 135000000 520000 16 1 109000000 13200000 690000 16 2 90000000 11000000 540000 16 3 87000000 360000000 2700000

Lampiran 32. Rata – rata hasil total koloni mikroba (TPC), bakteri asam laktat (BAL) dan kapang/khamir selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

Perlakuan TPC (rata - rata) BAL (rata -rata) Kapang/khamir (rata-rata) 0 145666666.7 178666666.7 0 4 181500000 880000000 0 8 160666666.7 616666666.7 6833333.333 12 136000000 53960000 710000 16 95333333.33 128066666.7 1310000

(18)

Lampiran 33. Histogram standar asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

Lampiran 34. Histogram sampel asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

(19)

Lampiran 35. Tabel area standar dan sampel asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

Asam amino Berat Molekul Time Area Standar Area Sampel

As. aspartat 133,1 3,188 1421379 100299 As. glutamat 147,2 4,415 1376498 236105 Serin 105,0 5,643 1205643 58813 Glisin 75 6,922 1405011 162025 Histidin 155,1 8,408 1325561 38802 Arginin 174,2 9,855 1342877 25732 Threonin 119,1 11,027 1533122 73734 Alanin 89,0 12,115 1231308 134377 Prolin 115,1 13,35 1404606 58282 Tirosin 181,1 14,707 1405861 28170 Valin 117,1 15,793 1557139 92116 Metionin 149,2 17,137 1223154 71440 Sistin 120,1 18,515 1493818 40123 Isoleusin 131,1 20,097 1402847 65439 Leusin 131,1 21,773 1598206 161363 Phenol 165,1 23,293 1588880 44183 Lisin 146,1 24,522 1637795 117835

Perhitungan kadar asam amino (%) dengan menggunakan rumus : Kadar asam amino (%) =

Contoh perhitungan kadar asam amino as.aspartat : Kadar asam amino as.aspartat (%) :

= = 0,36 %

(20)

Lampiran 36. Histogram standar asam lemak sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

Lampiran 36. Histogram sampel asam lemak linoleat sosis fermentasi ikan patin (Ab)

(21)

Lampiran 37. Histogram sampel asam lemak sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

(22)

Lampiran 38. Contoh perhitungan asam lemak linoleat sosis fermentasi ikan patin terpilih

Kadar asam lemak tertentu dihitung menggunakan rumus 2:

Asam lemak (%) = 100 – konsentrasi pelarut standar asam lemak

Asam lemak (% = x 100%

Contoh asam lemak linoleat :

Asam lemak (%) = 100-86,7722 = 11,5112 Asam lemak linoleat (%) = x 100

(23)

Lampiran 39. Tabel standar dan berat molekul asam amino bebas sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

(24)

Lampiran 40. Persyaratan mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Bulat panjang

2 Air % b/b Maks 67,0

3 Abu % b/b Maks 3,0

4 Protein % b/b Min 13,0

5 Lemak % b/b Maks 25,0

6 Karbohidrat % b/b Maks 8

7 Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 7.1 Pewarna

7.1 Pengawet

8 Cemaran logam : mg/kg

8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 10 Cemaran mikroba :

10.1 Angka total lempeng koloni/g Maks 105 10.2 Bakteri pembentuk koli APM/g Maks 10 10.3 Escherichia coli APM/g <3 10.4 Enterococci koloni/g 102 10.5 Clostridium perfringens - Negatif 10.6 Salmonella - Negatif 10.7 Staphilococcus aureus koloni/g Maks 102

(25)

Lampiran 41. Pertumbuhan bakteri E.coli pada media LSTB, ECB dan L-EMB Agar

a) LSTB b) ECB

(26)

Lampiran 42. Pertumbuhan bakteri Staphylococcus sp. pada media BPA

a) Pengenceran 10-1 b) Pengenceran 10-2

Lampiran 43. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media XLD Agar, BS Agar dan HE Agar (negatif)

Lampiran 44. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media TSI Agar dan LIA (negatif)