TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet
Sorbet adalah makanan penutup beku dibuat dari air manis dibumbui dengan buah (biasanya jus atau bubur) atau minuman keras. Sorbet yang biasa dikenal oleh masyarakat sebagai es serut berasal dari kata kerja Latin "sorbere" dan kata kerja sorbire modern Italia, yang berarti untuk makan dan minum pada saat yang sama. Bentuk kata benda sorbetto adalah campuran dari makanan padat dan cair. Sementara itu sharbat dalam bahasa Arab berarti minuman atau jus. Sorbet adalah minuman semacam es krim, namun memiliki tekstur yang lebih kasar di bandingkan dengan es krim (Wikipedia6, 2012).
Sorbet juga dikenal sebagai es serut, memiliki tekstur yang lebih lembut daripada sherbet (yang mengandung susu atau krim, terkadang telur). Sorbet buah memiliki warna yang cerah, menyegarkan, dan hanya membutuhkan teknik pencampuran serta buah beku, air gula dan sari lemon. Air dan gula dicampur untuk membuat larutan gula yang didinginkan kemudian ditambahkan bubur buah (http://JoyofBaking.com., 2011).
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing. (Universitas Kristen Petra, 2008).
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).
Adapun klasifikasi dari frozen dessert yaitu: 1. Es krim
Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu: a) Es krim standar
Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila, coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar 8-12%.
b) Es krim spesial
Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait, bisque parfait dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar karena mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.
2. Ice Milk
Ice milk adalah produk beku yang terbuat dari campuran susu, gula dan bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Ice milk mengandung kadar lemak 2-6%. Terkadang juga ditambahkan coklat untuk meningkatkan flavornya.
3. Milk Sorbet
Milk sorbet adalah jus buah beku yang diberi penambahan gula dan lemak susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan mengandung asam dengan kadar tidak kurang dari 0,4%.
4. Fruit Ice (Sorbet tanpa lemak)
Memiliki kandungan yang sama dengan Milk Sorbet, namun tidak mengandung lemak susu. Menurut literatur dari Bennion and Scehule (2004), sorbet adalah salah satu produk frozen dessert, yang dibuat dari sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil dan tidak mengandung lemak
(Eckles and Macy, 1973).
Buah Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian tanaman ini akan bernilai ekonomis setelah melalui proses pengolahan yang baik. Buah kelapa baik yang muda maupun tua, juga sangat bermanfaat. Buah kelapa yang tua selain untuk pelengkap masakan juga dapat dijadikan kopra untuk diambil minyaknya (Manokwari, 2006).
Daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daun muda kelapa, disebut janur, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatan ketupat atau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik, terutama oleh masyarakat Jawa dan Bali dalam berbagai upacara, dan menjadi bentuk kerajinan tangan yang berdiri sendiri (seni merangkai janur). Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, disebut lidi, dihimpun menjadi satu menjadi sapu
Daging buah adalah jaringan yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak dan tebalnya 8-10 mm. daging buah ini merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein yang tertinggi terdapat pada kelapa setengah tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula dengan kandungan lemaknya (Palungkun, 2004).
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, yaitu tempurung kelapa untuk untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup, dan obat-obatan (Palungkun, 2004).
Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur buah kelapa. Secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan. Lingkungan tumbuh yang tidak sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut ( Wikipedia1, 2012).
Air Kelapa
Air kelapa sangat juga memiliki potensial dikembangkan menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi . Air buah kelapa merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004).
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Buangan air kelapa tua yang melimpah dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat terjadinya fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitar (Astawan, 2007).
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gam per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Astawan, 2007).
Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar (Wikipedia1, 2012).
Komposisi Kimia Air Kelapa
Air kelapa tua memiliki kadar gula 3%, sedangkan air kelapa muda sekitar 5%. Karena itu, rasa air kelapa tua tidak sesegar air kelapa muda. Terkadang, air kelapa dari kelapa yang terlalu tua/matang mengandung minyak dan hambar rasanya. Manfaat air kelapa tua adalah untuk menetralisasi panas dalam dan rasa dingin saat masuk angin.Hal ini dikarenakan air kelapa tua mengandung energi panas dan energy dingin yang lebih seimbang ketimbang air kelapa muda. Air
yang dikonsumsi dari kelapa tua bersifat rendah kolesterol serta mengandung omega-3 dan omega-6. Baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol. Air kelapa tua pun bermanfaat untuk memperbaiki fungsi ginjal dan menetralisasi racun dalam organ ginjal.Air kelapa tua dapat digunakan sebagai bahan baku jeli yang terbuat dari air kelapa yaitu nata de coco (Astawan, 2007).
Dalam air kelapa juga terdapat asam amino dan vitamin. Air kelapa muda juga mengandung komponen fitokimia berupa tanin. Tanin bersifat antibakteri yang akan menghambat pertumbuhan bakteri. Mineral terbanyak adalah kalium dengan kandungan 730 mg per 100 g air kelapa muda, yang cukup banyak magnesium, dan klorida, sedang natrium jumlahnya sangat sedikit. Komposisi minuman dengan rasio kalium (potasium) terhadap natrium yang tinggi sangat menguntungkan bagi kesehatan. Komposisi zat gizinya mendekati cairan isotonik, yang sesuai dengan cairan tubuh (http://pdgmi.org., 2013)
Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat pada Tabel
Tabel 1. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gam
Komposisi Air kelapa muda (%) Air kelapa tua (%)
Kalori (kal) 17,0 - Protein (g) 0,2 0,14 Lemak (g) 1,0 1,50 Karbohidrat (g) 3,8 1,60 Kalsium (mg) 15,0 - Fosfor (mg) 8,0 0,50 Besi (mg) 0,2 - Vitamin A (IU) 0,0 - Asam Askorbat (mg) 1,0 - Air (g) 95,5 91,5 Bdd (g) 100 - Sumber : Ketaren (1986).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan
(Arbuckle, 1986).
Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue, untuk partiel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu coklat dan banyak makanan lain. Banyak penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, gum selulosa, alginate, karagenan dan berbagai gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa (deMan, 1989).
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik. CMC mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering digunakan sebagai pengental es krim. (Winarno, 2004).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dan produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik (Fardiaz, 1986).
CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran Kristal es dan pembentukan Kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan tekstur lembut saat dimakan (Eliasson, 2004).
Buah Sirsak
Sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman tropis ini kemudian menyebar hampir ke seluruh benua. Tanaman ini dapat tumbuh di sembarang tempat, namun pertumbuhannya akan mencapai optimal jika ditanam di daerah yang cukup berair. Tanaman ini bisa mencapai ketinggian hingga 9 meter (Muktiani, 2011).
Buah sirsak bukan buah sejati, yang ukurannya cukup besar hingga 20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan "buah" sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agegat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak. Bijinya beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida alami, sebagaimana biji srikaya (Wikipedia4, 2012).
Buah sirsak umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku utama pembuatan minuman jus serta es krim. Buah sirsak juga dipercaya untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti kanker, untuk sistem kekebalan tubuh dan lain sebagainya. Buah sirsak mengandung banyak vitamin C, fosfor, mineral, kalsium, serat, vitamin B1, vitamin B2. Kandungan fosfor dan kalsium pada buah sirsak bermanfaat untuk pembentukan tulang, sehingga mencegah osteoporosis (Radi, 2003).
Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3g/100g) sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non-volatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat. Vitamin yang dominan pada buah sirsak adalah vitamin C yaitu sekitar 20 mg per 100 gam daging buah. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (Muktiani, 2011).
Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Daging buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Buah sirsak kaya akan vitamin C, yaitu 20 mg dari setiap 100 g daging buah, sementara itu kandungan vitamin B adalah 0,06 mg per 100 g daging buah. Buah sirsak digunakan sebagai bahan industri minuman. Hal ini kemungkinan disebabkan karena rasanya yang khas asam dan segar dan banyak mengandung vitamin (Sunarjono dan Hendro, 2005). Kandungan gizi buah sirsak secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini:
Tabel 2. Kandungan gizi pada setiap 100 gam buah sirsak segar
Komposisi 1 2
Protein (g) 1,0 1,0
Lemak (g) 0,3 0,2
Karbohidrat (termasuk serat) (g) 16,3 15,1
Serat (g) - 0,6 Abu (g) - 0,5 Kalsium (mg) 14,0 14,0 Posfor (mg) 27,0 21,0 Besi (mg) 0,6 0,5 Natrium (mg) - 8,0 Kalium (mg) - 293,0 Vit. B1 (mg) 0,07 0,08 B2 (mg) - 0,10 C (mg) 20,0 24,0 A (mg) 10,0 - Kalori (cal) 65,0 59,0 Bdd (%) 68,0 - Keterangan:
1. Sumber dari Direktorat Gizi dan Makanan Depkes RI 2. Sumber dari Universitas Pertanian Malaysia
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau empelur. Selain vitamin A, B, dan C kandungan lainnya adalah sukrosa 2,5%, dextrose 5,05% dan levulosa 0,04% ( Radi, 2003).
Buah Naga
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang juga dibudidayakan di Negara Negara Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, Indonesia dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia Utara dan Tiongkok Selatan. Hylocereus hanya mekar pada malam hari. Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa
orang Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang Cina buahnya dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di antara dua ekor patung nagaberwarna hijau di atas meja altar. Warna merah buah terlihat mencolok di antara warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah itu di kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah naga). Istilah Thang loy kemudian diterjemahkan di Eropa dan negara lain yang berbahasa Inggis sebagai dragon fruit (buah naga) (Wikipedia5, 2012).
Buah naga memiliki rasa yang manis menyegarkan, buah naga kaya akan manfaat. Banyak orang percaya buah ini dapat menurunkan kolesterol dan penyeimbang gula darah. Belum ada penelitian tentang manfaat buah ini, namun karena asalnya dari jenis buah kaktus dipercaya buah naga mengandung vitamin C, beta karoten, kalsium, dan karbohidrat. Buah naga mengandung serat yang tinggi sebagai pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan (Wikipedia5, 2012).
Buah naga merah mengandung protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung. Seratnya berguna untuk mencegah kanker usus dan kencing manis. Sementara itu, karotin yang terkandung di dalam buah naga bermanfaat untuk kesehatan mata, menguatkan fungsi otak dan mencegah masuknya penyakit (kekebalan tubuh). Selain itu, di dalam buah naga juga terkandung kalsium yang bisa menguatkan tulang. Zat fitokimia di dalam buah naga dapat menurunkan resiko kanker (Andoko dan Nurrasyid, 2012).
Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia, di antaranya ialah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adanya khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh manusia (Kristanto, 2003). Kandungan nutrisi buah naga secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Kandungan nutrisi buah naga per 100 gam daging buah
Komposisi Hylocereus Hylocereus Selenicereus
Undatus polyrhizus megalanthus Air (g) 89,4 82,5 – 83 85,4 Protein (g) 0,5 0,159 – 0,229 0,4 Lemak (g) 0,1 0,21 – 0,61 0,1 Serat (g) 0,3 0,7 – 0,9 0,5 Abu (g) 0,5 0,28 0,4 Kalsium (mg) 6 6,3 – 8,8 10 Fosfor (mg) 19 30,2 – 36,1 16 Besi (mg) 0,4 0,55 – 0,65 0,3 Karoten (mg) - 0,005 – 0,012 - Tiamina (mg) - 0,028 – 0,043 - Riboflavin (mg) - 0,043 – 0,045 - Niasin (mg) 0,2 1,297 – 1,3 0,2 Derajat kemanisan 11 – 19 - - (briks)
Sumber: ICBF (1992), Morton (1987).
Buah naga mengandung vitamin C, vitamin A, fosfor, kalsium,vitamin B1
dan B2 serta sebagai antioksidan. Vitamin C pada buah naga menjaga kekebalan
tubuh sehingga tubuh terhindar dari penyakit yang dapat menurunkan sistem imun tubuh. Kandungan fosfor dan kalsium yang melimpah pada buah naga berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi sehingga terhindar dari pengeroposan tulang atau osteoporosis. Antioksidan yang terdapat pada buah naga berguna untuk
menghambat penuaan dini dan terbukti ampuh untuk mencegah tumbuhnya sel kanker dalam tubuh (http://dropfamous.com., 2013)
Buah Naga dapat digunakan menjadi berbagai macam bahan olahan atau siap dihidangkan. Buah Naga dapat digunakan sebagai bahan makanan penutup atau Anda dapat membuat jus. Orang-orang menggunakannya dalam koktail dan minuman lainnya atau disajikan sebagai campuran es krim. Jus buah ini juga dapat digunakan untuk membuat anggur dan juga perasa. Buah Naga dapat disimpan sampai lima hari pada suhu ruang dan bisa sampai berminggu-minggu jika disimpan pada lemari pendingin. Buah naga memiliki rasa seperti persilangan antara kiwi dan buah pir (http://keboenanie.wordpress.com., 2013).
Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan (Wikipedia2, 2012).
Asam sitrat berfungsi sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Asam sitrat ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. (deMan, 1989).
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi, Gula digunakan untuk mengubah rasa makanan dan minuman menjadi lebih manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia3, 2012).
Gula berfungsi dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa factor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan dan banyak biasa digunakan sukrosa dalam bentuk Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula
pasir dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno, 2004).
Penyimpanan Beku
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC. pembekuan dalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).
Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).
Pembekuan merupakan suatu proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi solute dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan Aw (Estiasih dan ahmadi, 2009).
