PENGARI'H
PENAMBAflAN
GEII\TIN. DAI{ SIJHU
PEMANASAN
TERIIADAP
PROSES
PENJERNIHAN
SARI BUAE ASAM JAWA
Oleh:
KRtSTrAilr
SETTOI{O
Nrp. 6103088024
UNIVERSITAS
KATOLIK
WIDYA MANDALA
FAKU
LTAS
TEKNOLOGI
PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI
PANGAN
DAN GIZI
SURABAYA
1994
PENGARUH PENAHBAfiAN GELATIN DAI{ SUHU PEHANASAN TERHADAP
PROSES PENJERNIHAN SARI BIJAH ASAH JAI{A
0 I e h : K R I S T I A N I S E T I O N O ( 6 1 0 3 0 8 8 0 2 4 ) S K R I P S I D i s a n p a i k a n k e p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n U n i v e r s i t a s K a t o l i k T i d y a H a n d a L a S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k n e n p e r o l e h E e l a r S a r j a n a T e k n o l o E i P e r t a n i a n ( S - 1 )
JURUSAN
TEKNOLOGI
PANCAN
DAN CIZI
TAKULTAS TEKNOLOGI
PBRTATIIAN
UNIVERSITAS
KATOLIK TIIDYA UANDALA
SURABAYA
S k r i p s i y a n E t b e r j u d u l : " P E N G A R U H P E N A H B A H A N G E L A T I N D A N S U H U P E M A N A S A N T E R H A D A P P R O S E S P E N J E R N I H A N S A R I B U A H A S A M J A W A " d i a j u k a n o l e h K r i s t i a n i S e t i o n o ( 6 1 0 3 0 8 8 0 2 4 ) , t e l a h d i s e t u j u i . o l e h : P e n b i m b i n € U t a m a P e m b i n b i n g P e n d a n p i n g ( I r . E . F . S r i H a r y a n i S . , M S I E )
T a n g g a l d i s e t u j u i :
2 Q . N o v . t Q 4
a n g g a l d i s e t u j u i , a L N o v t 9 9 4
H e n g e t a h u i , a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n g a n i l { . E k o w a h o n o , H S . ) T a n g g a l d i s e t u j u i :K R I S T I A N I S E T I O N O ( 6 1 0 3 0 8 8 0 2 4 ) . P e n $ a r u h P e n a n b a h a n G e l a t i n d a n S u h u P e n a n a s a n T e r h a d a p P r o s e s P e n i e r n i h a n S a r i , B r r a h A s a n J a w a . D i b a w a h b i n b i n E l a n : I r . E . F . S r i H a r v a n i S a n t o s o , H S I E -f r . P e t r u s S r i N a r Y a n t o RINGNASAN A s a m J a w a n e r u p a k a n b a h a n b a k u y a n g b a i k u n t u k d i . k e n b a n g k a n s e b a g a i s u a t u p r o d u k o l a h a n k a r e n a t e r s e d i a d a l a m j u s r l a h y a n E ! e u k u p b a n y a k d a n r a s a n y a k h a s t i d a k n u d a h b e r u b a h s e l a m a p e n a n E l a n a n ' p e n g o l a h a n d a n p e n g a n g k u t a n . A s a r n J a w a d a p a t d i o l a h n e n i a d i p r o d u k o l a h a n , s a l a h s a t u d i a n t a r a n y a a d a l a h s a r i b u a h . S a r i b u a h n e r u p a k a n c a i r a n y a n E l d i p e r o l e h d a r i p e n e r a s a n b u a h d i s a r i n g a t a u t i d a k , y a n g t i d a k n e n 8 a l a n i p r o s e s f e r n e n t a s i d a n d i m a k s u d k a n u n t u k n i n u n a n s e g a r y a n 6 l a n E s u n E d a p a t d i m i . n u n . l ' l a s a l a h y a n g d i h a d a p i d a l a n p e u b u a t a n s a r i b u a h a s a n a d a l a h t i n b u l n y a e n d a P a n p a d a s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n , s e h i n € E i a D e n € l u r a n E i t i n g k a t k e s u k a a n k o n s u m e n . U s a h a y a n g d i l a k u k a n u n t u k n e n e c a h k a n p e r n a s a l - a h a n t e r s e b u t a d a l a h d e n g l a n n e l a k u k a n p r o s e s p e n j e r n i h a n . T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h n F n p e l a i a r i p e n e l a r u h k o n s e n t r a s i € e l a t i n d a n s u h u p e m a n a s a n t e r h a d a p P r o s e s p e n j e r n i h a n s a r i b u a h a s a n J a w a . G e l a t i n y a n E l d i g u n a k a n a d a l a h g , O B % , O , L 7 Z d a n 0 , 1 8 2 s e d a n € k a n s u h u p e n a n a s a n 4 0 o c , 6 0 o C d a n S o o C s e l a n a 3 n e n i t .
RaneanElan penelitian vang diglunakan adalah R a n c a n E l a n A c a k K e l o n p o k ( R A K ) s e c a r a F a k t o r i a l d e n g a n 2 f a k t o r d a n n a s i n E ! - n a s i n g 3 k a l i u l a n g a n . F a k t o r I : p e n a m b a h a n € e l a t i n ^ ( O , 0 8 2 , 0 , 1 3 U , O , L A Z > d a n f a k t o r I I : s u h u p e n a n a s a n ( 4 0 ' C , 6 0 " C , 8 0 " C )
Penganatan yanEl dilakukan sehubunEan denElan tuiuan p e n e l i t i a n i n i y a i t u P H , k e i e r n i h a n , k e k e n t a l a n ; t o t a k . ; ; -p a d a t a n t e r l a r u t , u j i o r g a n o l e p t i k d a n t o t a l a s a D . D a r i h a s i l s t a t i s t i k p e n a l b a h a n B e l a t i n b e r p e n E l a r u h s a n E l a t n y a t a p a d a t o t a l P a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h h a r i k e 0 , h a r i k e 1 5 d a n b e r p e n g a r u h n y a t a p a d a t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h h a r l k e 3 0 - P e n a m b a h a n €elatin berpenSlaruh sangat nyata pada kejernihan sari b u a h h a r i k e 0 , h a r i k e 1 5 d a n h a r i k e 3 0 . K e n u d i a n d a r i h a s i . 1 s t a t l s t i k s u h u p e n a n a s a n ' b e r p e n E a t u h s a n E a t n y a t a p a d a p H s a r i b u a h h a r i k e 0 ; t o t a L p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h h a r i k e 0 , h a r i k e 1 5 d a n h a r i k e 3 0 t k e j e r n i h a n s a r i b u a h h a r i k e 0 , h a r i k e 1 5 d a n h a r i k e 30 ; sedan€kan suhu pemanasan berpengaruh nyata Fada t o t a l a s a m h a r i k e 0 . H a s i l S t a t i s t i k n e n u n i u k k a n b a h w a konbinasi. perlakuan penanbahan €elatin dan suhu penanasan berpengaruh sangat nyata pada total padatan t e r l a r u t s a r i b u a h h a r i k e 1 5 ; k e j e r n i h a n s a r i b u a h h a r i k e 0 , h a r i k e 1 5 d a n h a r i 3 0 .
P e r l a k u a n y a n g t e r b a i k y a i t u p e n a n b a h a n g e l a t i n O , 7 3 i 1 " d a n s u h u p e l n a n a s a n 6 0 o C . D a r i p e r l a k u a n t e r s e b u t d i p e r o l e h p l l 2 , 7 5 ; t o t a l p a . d a t a n t e r l a r u t 3 L , 2 7 G B r i x , ; k e k e n t a l a n 2 O , 3 0 C p s ; k e j e r n i . h a n 3 4 7 , 7 F T U ; t o t a l a s a n 2 , 3 8 5 % d a n u j i o r g a n o l e p t i k n e n u n j u k k a n b a h w a k o n s u n e n m e n y u k a i - r a s a , . w a r n a , b a u d a n k e j e r n i h a n s a r j . b u a h .
KATA PENCATTAR
Puj i syukur kepada Tuhan Yang t{aha Esa, bahwa
a k h i r n y a p e n u l i s b e r h a s i l n e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i y a n g
berjudul "PENGARUH PENAI{BAHAN GELATIN DAN SUHU PEI{ANASAN
TERHADAP PROSES PENJERNIHAN SARI BUAH ASA}I JATTA'"
P e n y u s u n a n s k r i p s i i n i n e r u p a k a n s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S a r j a n a T e k n o l o E l i P e r t a n i a n ( S - 1 ) d i U n i v e r s i t a s K a t o l i k t f i d y a l { a n d a } a S u r a b a y a . D e n g a n t e r s e l e s a i n y a p e n u l i s a n s k r i p s i i n l , p e n u l i s n e n E l u c a p k a n t e r i n a k a s i h k e p a d a : - I r . E . F . S r i H a r y a n i S a n t o s o I { S I E . , s e l a k u d o s e n p e n b i n b i n € u t a n a .
- Ir. Petrus Sri Naryanto, selaku dosen pelbiubing p e n d a n p i n t t .
- Senua pihak yanEt telah nenbantu dalan p e n u l i s a n s k r i p s i s a y a .
Penul.is, nenyadari akan kekurangan-kekurangan yang
a d a d a l a n p e n u l i s a n s k r i p s i i n i k a r e n a i t u p e n u l i s
nenElharapkan adanya kritik dan saran dari peabaea.
Surabaya, 20 Oktober 1994
Penul.is
1 l DAFTAR ISI K a t a P e n E a n t a r D a f t a r I s i D a f t a r T a b e l D a f t a r G a n b a r D a f t a r L a m p i r a n I . P E N D A H U L U A N 1 . 1 . L a t a r B e l a k a n g f 1 . 2 . T u j u a n P e n e l i t i a n . I I . T I N J A U A N P U S T A K A . . 2 . 1 . T i n j a u a n U n u m A s a n J a w a 2 . 2 . S a t i B u a h A s a n J a r a ' 2 . 2 . 1 . P r o s e s P e n b u a t a n S a r i B u a h A s a n Jawa . 2 . 3 . G e l a t i n . 2 . 4 . P e r a n a n S u h u D a l a u P r o s e s P e n j e r n i h a n . . . : . . . . 2 . 5 . L a n d a s a n T e o r i R a n q a n E l a n P e r c o b a a n I I I . H I P O T E S I S I Y . B A H A N D A N H E T O D A . . . 4 . 1 . B a h a n . . . 4 . 1 . t . B a h a n d a s a r 4 . 1 . 2 . B a h a n k i n i a 4 . 2 - A L a t P e r c o b a a n 4 : 2 . t . A l a t u n t u k p r o s e s 4 . 2 . 2 . A l a t u n t u k p e r c o b a a n 4 . 3 . l ' l e t o d e P e n e l i t i a n 4 . 3 . 1 . l { a k t u p e r c o b a a n 4 . 3 . 2 . I { a k t u p e m b u a t a n l a B o r a n
Halasran
i i
i v
v
v i
1
1
.)4
4
5
I
1 0
t 2
t 2
1 6
t 7
t 7
1 7
t 7
L ?
L 7t ?
7 7
L 7
1 8
4 - 3 . 3 . T e n n p a t p e r e o b a a n 4 . 3 . 4 . R a n e a n g a n P e r c o b a a n 4 . 4 . P e l a k s a n a a n P e r c o b a a n 4 - 5 . P e n € a n a t a n 4 . 5 . 1 . p H L a r u t a n . . 4 . 5 . 2 . K e i e r n i h a n 4 . 5 . 3 . K e k e n t a l a n ( v i s c o s i t a s ) 4 . 5 . 4 . T o t a l p a d a t a n t e r l a r u t 4 . 5 . 5 . T o t a l a s a n . 4 . 5 . 6 . U i i o r g a n o l e p t i k . . . . . : . . . .
V. HASIL DAN PEHBAHASAN
KESIHPULAN
DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
V I
1 1 11 8
1 8
1 9
2 0
2 0
2 2
2 3
2 3
24
z4
2 6
4 0
4 L
DAFTAR TABBL
T a b e I 1 . P r o d u k s i A s a m J a w a d i J a w a T i n u r t a h u n 1 9 8 7 s a m p a i d e n g a n t a h u n 1 9 9 1 1 V H a l a m a n 1 2 . K o m p o s i s i K i n i a B u a h A s a n J a F a . 5 3 . R a t a - r a t a p H H a r i K e 0 P a d a S u h u P e n a n a s a n 2 6 4 . R a t a - r a t a T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 0 P a d a S u h u P e m a n a s a n 2 8 5 . R a t a - r a t a T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 1 5 P a d a P e n a n b a h a n G e l p t i n 2 8 6 . R a t a - r a t a T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 1 5 P a d a K o n b i n a s i P e r l a k u a n P e n a n b a h a n G e l a t i n d a n S u h u P e n a n a s a n 2 9 7 . R a t a - r a t a T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e30 Pada Suhu Penanasan 30
8 . R a t a - r a t a T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e
30 Pada Penahbahan Gelatin 30
9 . R a t a - r a t a K e j e r n i h a n P a d a K o n b i n a s i Perlakuan Penanbahan Gelatin dan Suhu
. Penanasan . 34
1 0 . R a t a - r a t a T o t a 1 A s a n H - a r i K e 0 P a d a S u h u
i"*l Garnbar \ . 2 . 3 . DAFTAR CAHBAN
Buah Asam Jawa .
D i a g r a m A l i r P r o s e s P e n j e r n i h a n S a r i B u a h Asan Jawa
Hubungan antara Suhu Penanasan dan pH
Hubunglan antara Kolbinasi Perlakuan Penanbahan Gelatin dan Suhu Penanasan
Terhadap Kejernihan Hari Ke 30
Hubungan antara Suhu PEtanasan denElan
T o t a l A s a u H a r i K e 0
Halanan 42 t
2 7
3 0
3 1
3 1
72
34
3 5
3 5
3 7
4 . H a r i K e 0Hubungan antara Suhu Penanasan dengan T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 0
5. Hubungfan antara Penanbahan Gelatin dengan T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 0
Hubungan antard Konbinasi Perlakuan Penanbahan Gelatin dan Suhu Penanasan dengan Total Padatan Terlarut Hari f,e 15
Hubun6an antara Suhu Peaarfasan denllan T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 3 O . : : _ - . . .
Hubungan antara Kolbinasi Perlakuan Penanbahan Gelatin dan Suhu Penanasan
Terhadap Kejernihan Hari Ke 0
Hubungan antara Koabinasi Perlakuan
Penanbahan Gelatin dan Suhu Penanasan
Terhadap Kejernihan Hari f,e 15 6 .
7 .
8 .s .
1 0 .
1 1 .
v 1
I
DAFTAN T"d{PIRAIf L a r n p i r a n A 1 . C o n t o h f o r u u l i r u j i o r g a n o l e p t i k A . R e k a p i t u l a s i H a s i l P e n E l a n a t a n H a r i K e 0 B . R e k a p i - t u l a s i H a s i l P e n E a n a t a n H a r i K e 1 5 C . R e k a p i t u l a s i H a s i l P e n g a n a t a n H a r i K e 3 0 1 . D a f t a r S i d i k R a g a n N i l a i p H H a r i K e 0 . . . 2 - D a f t a r S i d i k R a E a ! N i l a i p H H a r l K e 1 5 . . 3 . D a f t a r S i d i k R a g a n N i l a i p H H a r i K e 3 0 - . 4 . D a f t a r S i d i k R a E a n T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 0 . . . 5 . D a f t a r S i d i . k R a 8 l a a T o t a L P a d a t a n T e r l a r u t H a r i K e 1 5 . . . 5 a . U j i D l , l R T (1 2 ) T e r h a d a p T o t a l P a d a t a n T e r -larut Hari Ke 15 Karena PenElaruhKonbinasi Perlakuan Penaabahan Gelatin dan Suhu Penanasan
6. Daf tar Si.dik Ra€lan Total Padatan Terlarut H a r i K e 3 0 . . 7 . D a f t a r S i d i k R a g a n K e k e n t a l a n H a r i K e 0 8 . D a f t a r S i d i k R a g a n K e k e n t a l a n H a r i K e 1 5 S . D a f t a r S i d i k R a g a n K e k e n t a l a n H a r i K e 3 0 1 0 . D a f t a r S i d i k R a g a r K s j s r n i h a n H a r i K e 0 1 0 a . U j i D H R T ( 1 2 . ) T e r h a d a p f , , e j e r n i h a n H a r i K e 0 Karena Pengaruh Konbinasi Perlakuan
Penanbahan Gelatin dan Suhu Penanasan
1 1 . D a f t a r S i d i k R a g a n K e j e r n i h a n H a r i f , . e 1 5
1 1 a . U j i D I { R T ( 1 2 ) T e r h a d a p f , e j e r n i h a n H a r i K e 15 Karena Penfaruh Konbinasi Perlakuan Penanbahan Gelatin dan Suhu Penanasan
L 2 - D a f t a r S i d i k R a { a n K e j e r n i h a n H a r i K e 3 0 H a l a n a n
4 3
4,4
4 5
4 6
4 7
4 7
4 7
4 8
4 8
4 8 4 9 4S 4 g50
50
50
" 5 1
5 1
5 1
v 1 1
5 2
5 2
5 2
5 3
l Z a . U j i D I i R T ( 1 , 2 ) T e r h a d a p K e j e r n i h a n H a r i K e 3 0 K a r e n a P e n E l a r u h K o u b i n a s i P e r l a k u a n P e n a n b a h a n G e l a t i n d a n S u h u P e m a n a s a n . . . 1 3 . D a f t a r S i d i k R a g a n T o t a l A s a n H a r i K e 0 1 4 . D a f t a r S i d i k R a g a n T o t a l A s a u H a r i I ( e 1 5 1 5 . D a f t a r S i d i k R a g a n T o t a l A s a n . H a r i K e 3 0 1 6 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k ] - 7 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k R a s a H a r i K e 1 5 1 8 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k R a s a H a r i f , e 3 016a. Daftar Sidik Ragan Terhadap Kesukaan Rasa H a r i K e 0 . . . . . . :
]-7a. Daftar Sidik Rallan Terhadap Kesukaan Rasa H a r i K e 1 5 . . .
18a. Daftar Sidik RaElan Terhadai Kesukaan Rasa H a r i K e 3 0
1 9 . H a s i l P e n g J u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k I { a r n a H a r i K e 0 . . .
2 0 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k l{arna Hari f,e 15 . . .
2 L . H a s i l P e n g l u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k l { a r n a H a r i K e 3 0 . .
19a. Daftar Sidik RaEa! Terhadap Kesukaan l { a r n a H a r i K e 0 . . .
ZAa. Daftar Sidik Ragan Terhadap Kesukaan I { a r n a H a r i K e 1 5 . . .
Zta. Daftar Sidik Ragar Terhadap Kesukaan l f a r n a H a r i K e 3 0 . .
2 2 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k B a u H a r i K e 0 .
Hasil Pengukuran Penilaian Organoleptik
R a s a H a r i K e 0 . 5 4
5 5
56
5 7
5 7
5 ?
5 8
5 9
6 0
6 1
' 6 1
8 1
8 2
6 3
2 3
-B a u H a r i K e 1 52 4 . H a s i l P e n g u k u r a n P e r t i l a i a n O r g a n o l e p t i k . B a u H a r i K e 3 0 . -2 -2 a . D a f t a r S i . d i k R a € a n T e r h a d a p K e s u k a a n B a u H a r i K e 0 . . . 2 3 a . D a f t a r S i d i k R a E l a n T e r h a d a P K e s u k a a n B a u H a r i K e 1 5 . . . 2 4 a . D a f t a r S i d i k R a g a n T e r h a d a p K e s u k a a n B a u H a r i K e 3 0 . .
25. Hasil Pengukuran Penilaian OtElanoleptik K e i e r n i h a n H a r i K e 0 .
2 6 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k K e i e r n i h a n H a r i f , e 1 5
2 7 . H a s i l P e n g u k u r a n P e n i l a i a n O r g a n o l e p t i k K e j e r n i h a n H a r i K e 3 0
25a. Daftar Sidik RaItaD Terhadap Kesukaan K e j e r n i h a n H a r i K e 0 .
26a. Daftar Sidik RaElan Terhadap Kesukaan K e j e r n j - h a n H a r i K e 1 5
27a. Daftar Sidik Ragan Terhadap Kesukaan K e j e r n i h a n H a r i K e 3 0
