Modul Praktikum
Analisis Sensoris
J u r u s a n T e k n o l o g i H a s i l P e r t a n i a n
F T P - U n i v e r s i t a s B r a w i j a y a
M a l a n g
1 / 1 / 2 0 1 6
Indria Purwatiningrum, STP. MSi
Kiki Fibrianto, STP. Mphill., Ph.D
Elok Waziiroh, STP. MSi
Hera Sisca Prasmita, STP, MSc
1
DAFTAR ISI
Teks Halaman
Daftar Isi ... 1
Peraturan Praktikum ... 2
Deskripsi Praktikum Analisis Sensoris ... 3
Praktikum 1 Threshold test ... 5
Praktikum 2 Triangle test ... 12
Praktikum 3 Simple difference test ... 18
Praktikum 4 Hedonic test ... 25
2
PERATURAN PRAKTIKUM
Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Analisis Sensori adalah yang yang telah mengisi KRS untuk mata kuliah Analisis Sensori.
1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum pada hari itu.
2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum dan menyelesaikan tugas pre-lab sebelum praktikum dimulai.
3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai preparator dan satu bagian lainnya sebagai panelis.
4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta membahas data dari semua kelompok.
5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat laporan praktikum (format terlampir).
6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk kuesioner dan alat tulis.
7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan bahan yang telah digunakan
8. Setiap peserta bertanggungjawab terhadap kebersihan ruangan setelah praktikum selesai
9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada dosen dan mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain sesuai dengan bobot praktikum yang ditinggalkan.
3
DESKRIPSI PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS
A. Deskripsi Mata Ajaran Praktikum
Materi praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji pembeda dan uji afektif untuk produk pangan. Praktikum ini merupakan bagian integral dari mata kuliah Analisis Sensoris. Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Analisis Sensoris yang diajarkan pada mata kuliah Analisis Sensoris.
B. Tujuan Instruksional Umum
Setelah menyelesaikan mata ajaran praktikum ini mahasiswa diharapkan akan memiliki
skill/ketrampilan untuk melakukan analisis produk pangan ditinjau dari sifat sensorisnya,
melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode analisis sensoris yang sesuai untuk berbagai kebutuhan analisis sensoris pada produk pangan.
C. Materi Praktikum
Secara umum materi praktikum meliputi : 1. Threshold test
2. Triangle test
3. Simple difference test 4. Hedonic test
4
D. Penilaian Hasil Belajar
Penilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :
No Komponen Bobot
1 Aktivitas praktikum 10 %
2 Laporan praktikum 15 %
T O T A L 25%
Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah Analisis Sensoris. Tidak ada ujian praktikum secara khusus. Nilai praktikum dapat dikeluarkan
jika dan hanya jika seluruh komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas
waktu yang ditentukan. Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.
E. Jadwal Praktikum
Jadwal praktikum : 1. Threshold test 2. Triangle test
3. Simple difference test 4. Hedonic test
Pertemuan ke Materi
1 Materi 1: Praktikum Threshold 2 Materi 2: Tutorial Statistik
3 Materi 3: Praktikum Uji Segitiga 4 Materi 4: Tutorial Statistika
5 Materi 5: Praktikum Simple Different Test 6 Materi 6: Praktikum uji hedonik
5
THRESHOLD TEST
A. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin
B. INDIKATOR BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin
C. KEGIATAN PRAKTIKUM TINJAUAN PUSTAKA
Konsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat didefinisikan sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau maupun rasa dari suatu senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di atas konsentrasi tersebut individu dengan indera yang normal dapat mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut. Ambang rangsang mutlak (detection threshold) merupakan rangsang yang pertama kali dapat dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral, misalnya air suling. Ambang pengenalan (recognition threshold) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa dapat dikenali. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari
6 konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis dapat menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut dengan ambang pembeda (different threshold). Dalam penentuan ambang beda dikenal istilah JND (just noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. Ambang yang terakhir adalah ambang batas akhir (terminal threshold) yang merupakan stimulus terendah yang menghasilkan kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan lagi maka panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan. Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang berlebihan.
Bahan dan Alat : Bahan :
a. Sukrosa b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip (air)
Alat : a. Timbangan analitik b. Gelas ukur c. Sendok d. Gelas-gelas kecil e. Label f. Spidol
7
Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan Konsentrasi (%)
Sukrosa 0 0,1 0,5 1 1,5 2
NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan
Bilik Konsentrasi (%) 0 0,1 0,5 1 1,5 2 Bilik 1 Kode 245 398 954 537 829 113 Urutan 1 3 4 2 5 6 Bilik 2 Kode 245 398 954 537 829 113 Urutan 2 3 1 4 5 6 Bilik 3 Kode 245 398 954 537 829 113 Urutan 1 2 3 5 4 6 Dst.
8 6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan
sebagai berikut :
Gambar 1. Cara penyajian sampel 7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia. c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda – dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan persentase jumlah orang menyatakan nilai +
Dimana :
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5% Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai + Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)
F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt
24 5 53 7 39 8 95 4 82 9 48 19 d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).
Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
Panelis 0,02 0,04 0,06 Konsentrasi (%) 0,08 0,1 0,14 1 0 0 1 1 1 1 2 0 1 1 1 1 1 3 0 1 1 1 1 1 4 0 0 0 0 1 1 5 0 0 1 1 1 1 6 0 0 1 1 1 1 7 0 0 1 1 1 1 8 0 0 1 1 1 1 9 1 1 1 1 1 1 10 0 0 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 12 1 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 1 15 0 1 1 1 1 1 16 0 1 1 1 1 1 17 0 1 1 1 1 1 18 0 1 1 1 1 1 19 0 1 1 1 1 1 Jumlah 5 12 18 18 19 19 Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%
10
Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan
120 F r 100 100 100 e 95 95 80 k u 60 63 e 40 n 26 s 20 i 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14 1 2 3 4 5 6 Konsentrasi
Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan
Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah ini:
Tanggal : Nama : Sampel :
Instruksi :
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia. 3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum
ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
11 5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Kode sampel
245 954 537 829 113 481
12
TRIANGLE TEST
Tujuan Praktikum :
- Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel
Dasar Teori :
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.
Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.
13
Bahan dan Alat : Bahan :
a. Sosis siap makan 2 merk berbeda b. Air putih Alat : a. Piring kecil b. Tissue c. Sendok Cara kerja : a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda.
5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
Analisis Data
a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka dibuat tabulasi data.
b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.
14 c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel
statistik.
Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis
Panelis Penilaian 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 ∑ Benar 10
Penggunaan tabel peluang binomial
a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.
b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya
15 panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.
c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%
Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”
Pada uji segitiga, panelis diminta memilih 1 sampel yang berbeda dari 2 sampel lainnya pada 3 wadah penyajian. Sehingga tingkat probabilitasnya atau kemungkinan memilih sampel yang berbeda adalah 1/3. Berikut adalah langkah-langkah analisa data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”
1. Membuka program “Minitab 16” 2. Pilih menu “Stat toolbar”
3. Klik ‘Basic Statistics’ 4. Klik ‘1 Proportion Test’
16 5. Setelah klik ‘1 proportion ’ maka akan muncul jendela ‘1porpotion (Test and convident
interval) seperti pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Tampilan Jendela ‘1 Proportion’ 6. Pilih ‘summarized data’
7. Pada ‘Number of events’ diketik jumlah respon menjawab benar 8. Pada ‘Number of trials’ diketik jumlah total respon
9. Dicentang ‘Perform hypothesis test’
10. Pada ‘Hypothesized proportion’ diketik tingkat probabilitasnya, pada uji segitiga adalah 1/3 = 0.333
11. Klik ‘Option’ dan akan keluar jendela ‘1 proportion – options’, seperti pada Gambar 2 12. Masukkan nilai ‘confident level’ yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi 5%) 13. Pada ‘Alternative’ pilih menu ‘not equal’
14. Klik OK
15. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai value, seperti pada Gambar 3 . Jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-P-value maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel A dan sampel B.
17 Gambar 3. Tampilan jendela ‘Session’
d. Kuisioner Uji Segitiga
Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :
UJI SEGITIGA
Nama
:
Produk
:
Instruksi
:
Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel
berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan
satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap pencicipan sampel
yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air putih terlebih dahulu.
Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda √ pada kolom di bawah ini
:
Kode sampel
426
659
149
Sampel berbeda
18
SIMPLE DIFFERENCE TEST Tujuan Praktikum :
- Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk
Dasar Teori :
Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel yang memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel.
Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji pembedaan sederhana efektif digunakan saat :
1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient, proses, pengemasan dan penyimpanan.
2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.
Bahan dan Alat : Bahan :
1. Selai Strawbery 2 merk berbeda 2. Air minum
19 Alat : 1. Piring kecil 2. Sendok 3. Tissue Cara Kerja
a. Cara Penyiapan Sampel
1. Sampel disajikan secara berpasangan.
2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst. 4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB,
dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda.
5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana
Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini :
861
721
112
787
862
513
20
UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
Nama
:
Produk
:
Tanggal :
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 2 sampel selai strawbery. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri
ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.
Setiap pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum
air putih terlebih dahulu.. Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori
diantara 2 sampel. Beri penilaian Anda dengan tanda √ pada kolom di bawah ini :
Apakah terdapat perbedaan antar 2 sampel dibawah ini (243 dan 357)
Kedua sampel sama
Kedua sampel berbeda
Komentar : ...
...
21
d. Cara Pengolahan Data
Analisis Data
Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana
Penilaian panelis
Sampel yang disajikan
Total Pasangan Sama
(AA atau BB)
Pasangan Beda (AB atau BA)
Sama 17 9 26
Berbeda 13 21 34
Total 30 30 60
Perhitungan Chi-Square
Nilai statistik 2
x (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori (seperti uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori.
Rumus umum untuk menghitung nilai 2
x (chi-square) adalah sebagai berikut :
Dimana :
O = nilai pengamatan (observed value) E = nilai harapan(expected value)
Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam prakteknya, nilai 2
x dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel x2 pada taraf signifikansi. Jika nilai 2
x hitung > nilai x2 pada tabel maka hipotesis H0 dan sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.
E E -O 2 2 x22 13 60 30 x 26 Esama 17 60 30 x 34 Ebeda
34 , 4 17 17 21 17 17 13 13 13 9 13 13 17 2 2 2 2 2 xPembacaan Tabel Chi-Square (upper-α Probability Points of 2
x distribution) A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05
V = derajat bebas = jumlah sampel – 1 = 2 – 1 = 1 Hasil pembacaan tabel : nilai x2 av 3,84
Interpretasi Hasil
Nilai 2
x hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak.
Kesimpulan
Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada taraf signifikansi 0,05%.
Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”
Pada uji beda sederhana, panelis diminta menentukan apakah 2 sampel yang disajikan tersebut sama atau berbeda. Ada 2 cara penyajian AA/ BB dan AB/ BA. Berikut adalah langkah-langkah analisa data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”
1. Membuka program “Minitab 16” 2. Pilih menu “Stat toolbar”
3. Klik ‘Basic Statistics’ 4. Klik ‘2 Proportion Test’
23 Gambar 1. Tampilan Jendela ‘MINITAB’
5. Setelah klik ‘2 proportion ’ maka akan muncul jendela ‘2 porpotion (Test and convident interval) seperti pada Gambar 2 berikut:
24 6. Pilih ‘summarized data’
7. Pada ‘first (sampel 1) – event ‘ diketik jumlah respon menjawab benar.
‘First – trial’ diketik jumlah total respon. Begitu juga pada ‘second’ untuk sampel ke 2
8. Klik ‘Option’ dan akan keluar jendela ‘2 proportion – options’, seperti pada gambar 2
9. Masukkan nilai ‘confident level’ yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi 5%)
10. Pada ‘Alternative’ pilih menu ‘not equal’ 11. Klik OK
12. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value > 0,05 maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel A dan sampel B.
25
HEDONIC TEST
Tujuan Praktikum :
- Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk
Dasar teori :
Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu produk yang dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif juga dapat menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.
Bahan dan Alat :
Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda Alat :
1. Wadah penyajian 2. Label
3. Alat-alat tulis
Cara Kerja
Cara Penyiapan dan Penyajian
1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada produk.
26 2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit
angka acak.
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan pengunyahan di dalam rongga mulut.
4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan intensitas kerenyahan.
27
Kuisioner Uji Hedonik
UJI HEDONIK
Nama
:
Produk
:
Tanggal
:
Instruksi
:
Dihadapan anda tersedia 2 produk biskuit kreker yang akan dilakukan pengujian, tulislah
kode masing-masing produk pada tempat yang tersedia. Bilaslah mulut anda dengan air
mineral sebelum melakukan pengujian. Kunyahlah biskut yang ada dihadapan anda sampai
benar-benar halus. Analisislah karakteristik produk tersebut terkait rasa, kerenyahan,
tekstur dan aroma dengan cara memberi centang di kolom penilaian. Bilaslah kembali
mulut anda dengan air mineral sebelum melakukan pengujian pada produk berikutnya.
Lakukan penilaian berdasarkan kesukaan anda dan jangan membandingkan
karakteristik antar produk.
1. Kode produk :
Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Rasa Kerenyahan Tekstur Aroma
Komentar :...
2. Kode produk :
Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Rasa
Kerenyahan Tekstur
Aroma
28
Analisis Data Uji Hedonik
a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Test
b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan (Yi), total kelompok (Yj), total umum (Y...) dan dihitung pula ∑Y2 untuk setiap
perlakuan dan kelompok
c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang lainnya
Table 1. Data Penilaian Terhadap Pengamatan
Sumber: Rahayu, WP (1998:33)
Perlakuan Total Perlakuan
1 2 3
.
R Yi ∑i Yij2 (Yi.)2
Ke
lo
m
p
ok
1 Y11 Y21 Y31 . Yr1 Y1. W1. (Y1.)2
2 Y12 Y22 Y32 . Yr2 Y2. W2. (Y2.)2
3 Y13 Y23 Y33 . Yr3 Y3. W3. (Y3.)2
. . . .
t Y1t . . . Yrt Yr Wr. (Yr.)2
T ot al P e rl ak u
an Y.j Y.1 Y.2 Y.3 . Y.t
Y.. Total Umum ∑j(Yi.)2 Jumlah Kuadrat Total Kelompo k ∑jYij2 W.1 W.2 W.3 . W.t Total Jumlah Kuadra t (Y.j)2 (Y.1) 2 (Y.2)2 (Y.3)2
. (Y.t)2 ∑j(Yi.)2 Jumlah
Kuadrat Total Perlakuan
29 FK = Total Umum2 . = y..2
Jumlah kelompok x Jumlaah perlakuan rt
JK (T) = Total Jumlah Kuadrat – factor Koreksi = ∑i/j yij – y..2
rt
JK (P) = Jumlah Kuadrat Total Perlakuan - Faktor Koreksi = ∑i yi2 – y..2.
Jumlah Kelompok t rt
JK (K) = Jumlah Kuadrat Total Kelompok - Faktor Koreksi = ∑i yi2 – y..2.
Jumlah Perlakuan t rt JK (G) = JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok
Keterangan:
FK = Faktor Koreksi JK (T) = Jumlah Kuadrat Total
JK (P) = Jumlah kuadrat Perlakuan / Sampel JK (K) = Jumlah Kuadrat Kelompok / Panelis JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat
y = Total kuadrat umum
t = Jumlah kelompok / panelis r = Jumlah perlakuan / sampel
j = Jumlah kuadrat total kelompok/ panelis i = Jumlah kuadrat total perlakuan / sampel
30 Tabel 2. Daftar Sidik Ragam
Sumber: Rahayu, WP (1998:33)
Kemudian F-hitung dibandingkan dengan F-tabel : Fhitung < Ftabel = Tidak Berbeda Nyata
Fhitung > Ftabel = Berbeda Nyata
Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”
Pada uji hedonic, panelis diminta memberikan penilaian/ rangking pada 2 sampel yang disajikan terhadap atribut warna, rasa, tekstur, aroma. Berikut adalah langkah-langkah analisa data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”
1. Membuka program “Minitab 16” 2. Pilih menu “Stat toolbar”
3. Klik ‘ANOVA’
4. Klik ‘General Linier Model’ Sumber Keragam an Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat JK Kuadrat Total KT Fhitung Perlakuan r-1 JKPerlakuan JK (P) DB (P) KT (P) KT (G) Kelompok t-1 JKKelompok JK (K) DB (K) KT (K) KT (G) Galat (rt-1) - ((r-1)+(t-1)) JKGalat DB (G) JK (G) Total Rt-1 JKTotal JK (T) DB (T)
31 Gambar 1. Tampilan Jendela ‘MINITAB’
5. Setelah klik ‘General linier model ’ maka akan muncul jendela ‘General linier model ‘ seperti pada tampilan berikut:
32 Gambar 2. Tampilan Jendela ‘General Linier Model’ dan ‘Comparisons’
6. Pada ‘Respon’ diisi sebagai atribut warna, rasa atau aroma dengan cara meng-klik dua kali C4
7. Pada ‘Model’ diisi sebagai kelompok dan sampel dengan cara meng-klik dua kali C1 dan C3
8. Klik ‘Comparisons’ dan akan keluar jendela ‘Comparisons’ , seperti pada Gambar 2
9. Pilih ‘Pairwise comparison’ 10. Pilih ‘Tukey’ pada method 11. Pilih ‘Grouping information’
12. Ketik pada ‘Confident Level’ dengan 95.0 13. Klik OK
14. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value untuk kelompok panelis dan sampel, seperti pada gambar …. . Jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value > 0,05 maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan.
33 Gambar 3. Tampilan jendela ‘Session’
Tidak ada perbedaan nyata respon (intensitas flavour) antar kelompok panelis
Terdapat perbedaan nyata intensitas atribut sensori antar sampel
Intensitas atribut sensori sampel berbeda nyata
