PENGARUH PERBANDINGAN GELATIN DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN KONSENTRASI SIRUP JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI UBI UNGU
(Ipomoea batatas L. Poir)
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Refika Dianti
14.302.0304
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
PENGARUH PERBANDINGAN GELATIN DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN KONSENTRASI SIRUP JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI UBI UNGU
(Ipomoea batatas L. Poir)
TUGAS KAHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Refika Dianti
14.302.0304
Menyetujui :
Pembimbing I
Dr. Ir. Yudi Garnida, MP
Pembimbing II
xi ABSTRAK
Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal. Pada penelitian ini bahan yang digunakan
adalah, ubi ungu, gelatin, rumput laut (Eucheuma cottonii), sukrosa, sirup jagung,
air dan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan gelatin dan rumput laut dengan sirup jagung terhadap mutu permen jelly sari ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir).
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian pendahuluan dan utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x4 dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian pendahuluan akan digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Respon penelitian utama meliputi respon kimia; kadar gula reduksi, dan kadar air, untuk sampel terpilih ; kadar serat kasar, serta respon organoleptik ; warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian pendahuluan
produk permen jelly sari ubi ungu pH yang terpilih adalah pH 6 untuk sari ubi
ungu. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan gelatin dan rumput laut berpengaruh terhadap kadar air dan uji organoleptik namun tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. Konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar air, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap warna. Interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kadar air, warna, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi.
Produk permen jelly sari ubi ungu terpilih keseluruhan respon adalah
perlakuan p3q4 (perbandingan gelatin dan rumput laut 1:2 dengan konsentrasi sirup jagung 40%) yang menghasilkan kadar gula reduksi 13,897%, kadar air 12,145%, dan kadar serat kasar 5,063%.
xii
ABSTRACK
Jelly candy is a softly textured candy that is processed by adding hydrocolloid components such as agar, gum, pectin, starch, carrageenan, gelatin and others that are used for texture modification to produce a chewy product. In this study, the ingredients used were purple sweet potato, gelatine, seaweed (Eucheuma cottonii), sucrose, corn syrup, water, and citric acid. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of gelatin and seaweed with corn syrup to the quality of jelly sweet potato purple jelly (Ipomoea batatas L. Poir).
The research method used was a preliminary and primary study using a Randomized Block Design (RBD) 3x4 factorial pattern with two replications. The results of the preliminary research will be used as a reference in the main research. The main research responses include chemical responses; reducing sugar content, and water content, for selected samples; crude fiber content, and organoleptic response; color, texture, and taste. The results of the preliminary study of the purple sweet potato juice jelly product pH chosen were pH 6 for purple yam juice. The main results of the study showed that the ratio of gelatin and seaweed affected the water content and organoleptic test but did not affect the reducing sugar content. The concentration of corn syrup affects the reducing sugar content, moisture content, texture and taste but does not affect color. The interaction between the ratio of gelatin and seaweed to the concentration of corn syrup has an effect on water content, color, texture and taste attribute but have no effect on reducing sugar content.
The selected product of purple sweet potato jelly candy overall response was the treatment of p3q4 (comparison of gelatin and seaweed 1: 2 with a concentration of 40% corn syrup) which produced reduced sugar content of 13.889%, moisture content of 12.145%, and crude fiber content of 5.063%.
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iii
DAFTAR TABEL ... vi DAFTAR LAMPIRAN ... x ABSTRAK ... xi I PENDAHULUAN ... xi 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Identifikasi Masalah ... 4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 5
1.5. Kerangka Pemikiran ... 6
1.6. Hipotesis Penelitian ... 10
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
II TINJAUAN PUSTAKA ... 12
2.1. Ubi Ungu ... 12
2.1.2. Kandungan Gizi Ubi Ungu ... 13
2.2. Permen Jelly ... 14
2.3. Gelatin ... 16
2.3.1. Kandungan Gelatin... 18
2.4. Rumput Laut ... 18
2.5. Sirup Jagung ... 20
2.5.1. Proses Pembuatan Sirup Jagung... 22
III METODOLOGI PENELITIAN ... 24
iv 3.1.1. Bahan Penelitian... 24 3.1.2. Alat Penelitian ... 24 3.2. Metode Penelitian ... 25 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 25 3.2.2. Penelitian Utama ... 25
3.2.3. Penentuan Perlakuan Terpilih ... 30
3.2.3. Deskripsi Penelitian ... 31
3.3. Jadual Penelitian ... 37
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
V KESIMPULAN DAN SARAN ... 57
5.1 Kesimpulan ... 57
5.2 Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA ... 59
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, dan (6) Hipotesa Penelitian.
1.1Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas L. Lamb) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging ubi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk ubi beragam ada yang bulat lonjong, lonjong, halus atau rata, dan berlekuk. Ubi yang lonjong tidak ada lekukan akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen ubi terkupas tinggi. Warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya (Ginting dkk., 2006).
Ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu jenis ubi jalar
yang banyak ditemui di Indonesia. Ubi jalar ungu jenis (Ipomoea batatas L.Poir)
memiliki warna yang ungu yang cukup pekat pada daging ubinya, memiliki kandungan pH 6,69 untuk ubi ungu muda dan pH 7,00 untuk ubi ungu pekat. Kandungan senyawa antioksidan selain antosianin yang terdapat pada ubi ungu adalah vitamin C, vitamin E, lutein, zeaxanthin, dan betakaroten yang merupakan
2
Pada sisi produksi selama periode 1995-2015 perkembangan produksi ubi jalar berfluktuasi dan mengalami peningkatan. Perkembangan produksi ubi jalar pada periode 1995-2015 meningkat rata-rata sebesar 0,11% per tahun, sementara itu pada periode tahun 2012 hingga tahun 2015 rata-rata produksi ubi jalar di wilayah luar Jawa cukup besar yaitu 58,89%, sementara itu produksi di pulau Jawa hanya berkontribusi 41,40 % (Pusat Data Kementrian Pertanian, 2016).
Besarnya produksi ubi ungu pertahun dan kurangnya pemanfaatan ubi ungu sebagai olahan pangan maka dilakukan diversifikasi olahan dari ubi
ungu menjadi permen jelly. Ubi ungu yang digunakan dalam membuat permen
jelly ialah ubi ungu yang sudah mengalami modifikasi pH sebagai syarat dalam pembentukan gel.
Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal (Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Produk permen jelly sari ubi ungu merupakan produk diversifikasi
pangan untuk kalangan anak-anak dan dewasa dengan nilai gizi baik serta banyak kandungan bermanfaat bagi tubuh seperti kandungan antioksidan dan
vitamin yang terdapat pada ubi ungu. Pembuatan permen jelly sari ubi ungu
ini menggunakan gelatin dan rumput laut sebagai bahan yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Gelatin
3
mempunyai sifat reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan
dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali dkk., 2004).
Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat
kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki
bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan. Hidrokoloid yang digunakan
berupa rumput laut yang bersifat rapuh, maka perlu ditambahkan bahan-bahan pembentuk gel seperti gelatin sehingga menghasilkan gel yang kuat dan
tekstur yang kenyal paa pembuatan permen jelly.
Sukrosa pada pembuatan permen jelly digunakan sebagai bahan utama
karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas (Rohjani, 2000).
Sukrosa pada pembuatan permen jelly berfungsi untuk meningkatkan
intensitas rasa manis, membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan
permen jelly yang terbentuk. Sukrosa merupakan gula yang mudah mengalami
kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu, perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi seperti glukosa sirup jagung atau dengan gula alkohol (Bakhri, 2010).
Permen jelly merupakan sumber energi (kalori), sehingga apabila
mengkonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan dan menimbulkan kerusakan gigi pada anak-anak maupun orang dewasa serta tidak baik bagi penderita diabetes karena sifat gula dalam permen mudah dicerna sehingga sehingga dapat meningkatkan tingkat gula darah. Solusi untuk menguragi konsumsi sukrosa dan untuk meningkatkan kelarutan serta
4
menghambat kristalisasi pada pembuatan permen jelly digunakan gula seperti
glukosa sirup jagung untuk mengkombinasikan sukrosa dengan glukosa.
Sirup jagung adalah sirup dengan kadar glukosa tinggi (High Glucose
Corn Syrup). High Fructose Corn Syrup mengandung sedikit fruktosa, 42% sampai 55% glukosa dan 3% molekul gula lainnya dengan kadar glukosa
tinggi (High Glucose Corn Syrup) merupakan bahan dasar dalam proses
produksi High Fructose Corn Syrup (HFCS) (Parker et al., 2010). Sirup
jagung berfungsi memperlunak hasil dan selain itu juga berfungsi mencegah pengkristalan sukrosa karena glukosa memiliki gugus hidroksil. Gugus hidroksil ini berfungsi mengikat air bebas yang berada di luar dan membentuk ikatan hidrogen dengan air (Winarno, 1997).
Pembuatan permen jelly dimaksudkan sebagai olahan pangan dengan
nilai gizi baik serta banyak kandungan bermanfaat bagi tubuh seperti kandungan antioksidan dan vitamin yang terdapat pada ubi ungu serta pengurangan kalori dari sukrosa dengan penambahan sirup jagung dimana kalori sirup jagung lebih rendah daripada kalori sukrosa dengan tingkat kemanisan sirup jagung yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Oleh karena itu, perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi seperti glukosa sirup jagung atau dengan gula
alkohol. Maka, penelitian pembuatan permen jelly sari ubi ungu perlu
5
1.2Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalahnya sebagai berikut :
1. Apakah perbandingan gelatin dan rumput laut berpengaruh terhadap kualitas
permen jelly sariubi ungu?
2. Apakah konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kualitas permen jelly
sariubi ungu?
3. Apakah interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan
konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kualitas permen jelly sari ubi
ungu?
1.3Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini yaitu ingin mengetahui pengaruh perbandingan
gelatin, rumput laut, dan konsentrasi sirup jagung terhadap mutu permen jelly sari
ubi ungu. Tujuan :
1. Mengetahui cara pengolahan permen jelly sari ubi ungu.
2. Mengetahui perubahan karakteristik permen jelly sari ubi ungu.
3. Agar mendapatkan pengaruh perbandingan gelatin, rumput laut dan sirup
jagung yang digunakan terhadap mutu permen jelly sari ubi ungu.
4. Memperoleh produk jelly sari ubi ungu yang memiliki mutu yang baik.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memanfaatkan produksi ubi ungu yang berlimpah sekaligus meningkatkan nilai ekonominya.
6
2. Sebagai diversifikasi produk olahan baru dengan bahan dasar ubi ungu.
3. Memperkaya kandungan gizi produk permen jelly.
4. Memberikan alternatif dalam penganekaragaman produk olahan ubi ungu yang ada di Indonesia dan meningkatkan konsumsi di Indonesia.
5. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang pemanfaatan ubi ungu secara optimal.
1.5 Kerangka Pemikiran
Permen jelly merupakan permen yang di buat dari sari buah dan bahan
pembentuk gel yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses terlebih dahulu sebelum dikemas dan mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Menurut SNI 3547-2-2008
permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal (Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Pada pembuatan permen jelly puree nanas dicampur dengan 40%
sukrosa:glukosa (1:1), karagenan 3%;3,5%;4%, gelatin 10%;12%;14 memiliki rerata kadar gula total sebesar 84,69%, kadar abu 0,71%, kekerasan 45 g, kadar air 13,69% dan rata-rata kesukaan panelis 4,16 (agak menyukai) (Wijana dkk., 2015).
Pada pembuatan permen jelly dari bunga rosella dengan penambahan gelatin
10%;12%;14%;16%;18%;20%, diperoleh gelatin berpengaruh terhadap kadar air,
kekuatan gel, antosianin, kekenyalan dan kesukaan permen jelly dari bunga
7
terbaik diperoleh pada penambahan gelatin 18% yang menghasilkan kadar air 30,72%, kekuatan gel 229,3 gf, antosianin 17,71 mg/L serta memiliki tekstur kenyal dan rasa yang disukai panelis (Rahmi dkk., 2012).
Bahan pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin
mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel.
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang mengandung 18 asam amino dan Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%) (Fauzi, 2007).
Gelatin mengandung mineral sehingga semakin tinggi konsentrasi gelatin
maka semakin tinggi kadar abu permen jelly (Ihsan dkk., 2015). Hal ini didukung
Hastuti (2007) yang menyatakan gelatin mengandung mineral 2-4%. Semakin
tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada permen jelly maka semakin
tinggi kekuatan gel. Hal ini disebabkan karena gelatin mampu menghasilkan gel yang sangat baik, yaitu berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan akhir dari produk yang diinginkan. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel menjadi lunak atau bahkan tidak membentuk gel (Rahmi dkk., 2012).
Pembentukan gel adalah suatu fenomena atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan, selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya sehingga dapat membentuk struktur yang kuat dan kaku. Stainsby (1977) menyatakan bahwa pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul
8
gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut, sehingga menjadi kental. Setelah semua cairan terperangkap menjadi larutan kental, larutan tersebut akan menjadi gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin. Adanya penambahan konsentrasi gelatin akan membuat semakin banyak air yang terikat untuk pembentukan gel (Apriyantono, 1989). Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin kuat tensile strength permen jelly. Konsentrasi gelatin merupakan salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel, konsentrasi gel yang terlalu rendah akan menyebabkan gel yang terbentuk menjadi lembek atau bahkan tidak terbentuk gel. Kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai asam amino gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena misel yang dibentuk gelatin kuat. (Susanty, 2014).
Pada pembuatan permen jelly rumput laut dengan penambahan rumput laut
dengan konsentrasi sebanyak 40%, 45%, dan 50% dengan suhu 90oC sukrosa
30%, glukosa 15%, dan konsentrasi gelatin 8%, 10%, dan 12% didapat hasil kombinasi perlakuan filtrat rumput laut 40% dan gelatin 12% merupakan
kombinasi terbaik untuk menghasilkan permen jelly rumput laut dengan sifat
fisikokimia sebagu gel strength (73,459g/mm2), tensile strength (0,068MPa), gula
reduksi (5,62%) sukrosa (40,04%), kadar air (29%) dan kadar abu (0,34%) sifat fisikokimia sudah memenuhi standart dan sudah memenuhi harapan panelis untuk
9
Penambahan rumput laut mempengaruhi kekerasan permen jelly. Permen
jelly dengan penambahan rumput laut 40% dan 50% mempunyai kekerasan yang
sama yaitu 587,5gf dan permen jelly dengan penambahan rumput laut 40%
mempunyai elastisitas yang baik. Penggabungan yang optimal dari rumput laut dan gelatin yang tepat akan memberikan elastisitas permen yang kenyal dan
mempunyai tekstur yang lembut. Kadar air permen jelly terbaik (perlakuan
penambahan rumput laut 40%) yaitu 12,90 (Salamah dkk., 2006).
Konsentrasi rumput laut berpengaruh terhadap konsistensi permen jelly
(Sumardi, 2005). Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly adalah
bahan pembentuk gelnya. Dengan adanya interaksi filtrat rumput laut dan molekul protein dari gelatin membentuk suatu jaringan yang saling terikat pada proses
pemanasan sehingga menghasilkan permen jelly dengan sifat kekerasan yang
cenderung tinggi. Perubahan konsentrasi jelly powder yang terdiri dari karaginan,
konjak dan kalium klorida mempengaruhi kekerasan permen jelly (Sinurat dkk.,
2010).
Pada pembuatan permen jelly sari buah pala dengan konsentrasi gelatin
15%;20%;25%. Konsentrasi sirup glukosa 40%;50%;60% memiliki kandungan kadar air 19.6%, kadar abu 0.69% kadar gula reduksi 13.74% dan memiliki tingkat kesukaan rerata panelis menyukain (Nelwwan dkk., 2015). Semakin tinggi konsentrasi sirup glukosa maka persentasi kadar air semakin menurun. Hal ini karena glukosa memiliki gugus hidroksil yang berfungsi mengikat air bebas yang berada di luar dan membentuk ikatan hidrogen dengan air (Winarno, 1997).
10
Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan dalam industri permen karena dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa dapat mencegah kerusakan pada permen (Hidayat dkk., 2004). Perbandingan jumlah sirup glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Jika sukrosa yang digunakan terlalu banyak dan glukosa yang digunakan terlalu sedikit, permen karamel akan menjadi kurang elastis. Akan tetapi, jika glukosa yang digunakan terlalu banyak akan
menyebabkan tekstur permen jelly menjadi sangat lunak. Semakin tinggi
konsentrasi sirup glukosa maka persentasi kadar air semakin menurun (Harahap, 2010).
Sirup jagung dipilih sebagai gelling agent untuk produk permen jelly
(Gumdrops) karena memiliki sifat rheological khusus untuk membentuk
viskositas, kelekatan (cohesiveness), dan tekstur yang kenyal. Selain itu,
penggunaan sirup jagung ini juga dapat mencegah terjadinya kristalisasi gula pasir
(sukrosa) yang juga menjadi bagian dari komposisi permen jelly (Chinachoti,
1995). Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula
super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan
makin lengket dan liat (Lees et al., 1983).
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan uraian dari kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil hipotesis sebagai berikut :
11
1. Perbandingan gelatin dan rumput laut diduga berpengaruh terhadap kualitas
permen jelly sari ubi ungu.
2. Konsentrasi sirup jagung diduga berpengaruh terhadap kualitas permen jelly
sari ubi ungu.
3. Interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan konsentrasi sirup
jagung diduga berpengaruh terhadap mutu permen jelly sari ubi ungu.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan November 2018 sampai dengan bulan Januari 2019. Dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan yang beralamat di Jalan Dr. Setiabudi No. 193, Bandung.
59
DAFTAR PUSTAKA
Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. The Avi Publishing Company Inc.
Wesport Connecticut.
Anggadiredja, J.T., Achmad, Z., Heri, P., dan Sri, I. (2011). Rumput Laut.
Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 6,20, 63,77-80.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. IPB Press: Bogor.
Arthadana, I.N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan Baku
Kulit Sapi Dengan Metode Perendaman Asam. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aslan, L.M., 1998. Budidaya rumput Laut. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 97
hal.
Astawan, M., Koswara, S., Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut
(Echeuma Cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pada Permen Jelly. Jurnal Teknol dan Industri pangan.. Vol XV:1.
Atmadja WS. Kadi A. Sulistijo dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis
Rumput Laut Indonesia. PUSLITBANG Oseanologi. Jakarta: LIPI
Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan
Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakterisik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2). ISSN: 2302-0733.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kembang Gula-Bagian 2:
Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Bakhri, S. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Gula Sukrosa dengan
Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
BeMiller, J., Whistler, R. 2009. Starch Chemistry and Technology. New York:
Academic Press.
Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Chinacoti, P. 1995. Carbohydrates:Functionality In
Foods. http://www.ajcn.org. Diakses: 3 Agustus 2018.
Damanik, A. 2005. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LP POM MUI.
60
DeMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Desrosier, N.W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljoharjo. UI Press. Jakarta.
Dziedzic, S. Z. 1984 . Glucose Syrup, Science & Technology. New York:
Elsevier Applied Science Publisher.
Fardiaz S. 1989. Hidrokoloid. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Fauzi, R. 2007. Gelatin. www.chem-is-try.org. Diakses pada 18 Agustus 2018.
Fitrina, F. Akhyar, A. Shanti F. 2014. Rasio Lidah Buaya Dan Rumput Laut
Terhadap Mutu Permen Jelly. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.Gaspersz, Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung : Tarsito.
Ginting, E., M. Jusuf, St. A. Rahayuningsih, Y. Widodo, Ratnaningsih, A.
Krisnawati, dan Suprapto. 2006. Pemanfaatan Ubi Jalar Kaya Antosianin
Dan Betakaroten. Laporan Teknis Penelitian APBN No: E.5/ROPP/ APBN/2006. Balitkabi Malang.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New
York.
Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan
Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Harahap. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup
Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang
Gula.Universitas Sumatra Utara.
Hardoko, Liana, H. Tagor, M, S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada Roti Tawar. Universitas Pelita Harapan. Jakarta. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. Vol 21 No 1.
Harijono. Kusnadi, J. Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan dan
Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly . Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2): 110 – 116.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata
Thumb). Universitas Hasanuddin Makasar.
Hastuti, D dan Sumpe, I. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin.
Jurnal Medagro, 3 (1): 39-48.
Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly
Mangga (Mangifera indica L). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
61
Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Hunter, J. 2002. Clinical Dermatology. Massachussets: Blackwell Publishing
Company.
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta.
Jiao, Y., Y. Jiang, W. Zhaidan Z. Yang. 2012. Studies On Antioxidant
Capacity Of Anthocyanin Extract From Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.). African Journal of Biotechnology.
Karim , A. A. dan Bhat, R. 2009. Ulasan Gelatin Ikan : Properti. Tantangan.
dan Prospek Sebagai Sebuah Alternatif Untuk Mamalia Gelatin. Tren Ilmu Pangan dan Teknologi , 19 : 644-656.
Kartika, B., Pudji H., dan Wahyu S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Kementrian Pertanian. 2016. Komoditas Pertanian Sub Sektor Tanaman
Pangan. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian 2016.
Kimball, J.W. 1992. Biologi. Jilid 3, Edisi kelima. Terjemahan Soetarmi T.
dan Nawangsari S. Erlangga. Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen Jelly. Teknologi Pangan.
Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Lees, R dan E. B. Jackson. 1983. Sugar Confectionery and Chocolate
Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Lees R, Jackson EB. 1999. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture.
Thomson Litho. Ltd. East Kilburide. Scotland, 379 p.
Mangunwidjaja, Djumali dan Ani Suryani. 1993. Teknologi Bioproses. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Mazza dan Miniati, 1993, Anthocyanins in Fruits, Vegetables, and Grains.
CRC Press, Boca Raton.
Meyer, L.H., 1960. Chemistry Reinhold Publishing Corporation. New York.
Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB .
Bogor
Nelwwan, B., Langi, T., Koapaha, T., Tuju, T. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Gelatin Dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Sari Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt). Jurnal : Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat. Vol 6 No 3.
62
Parker, K., Salas, M., And Nwosu, V. High Fructose Corn Syrup: Production
Uses And Public Health Concern. (USA Department of Biology, College of Science and Technology, North Carolina Central University, 2010).
Pebrianata, Eko. 2005. Pengaruh Campuran Kappa dan Iota Karagenan
Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karaginan Campuran.IPB. Bogor
Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin
Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 37-44.
Ratna. 2004. Pengaruh Penggunaan Air Kelapa Pada Sifat Fisikokimia
Permen Jelly Dari Kappahiyccus Alvarezii. Teknologi hasil perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan Short Nougat dan Permen Jelly (Pektin
Gelatin). Universitas Katholik Widya Mandala, Surabaya.
Salamah, E., Erungan, A., dan Retnowati, Y. 2006. Pemanfaatan Gracilaria Sp.
Dalam Pembuatan Permen Jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol IX Nomor 1 Tahun 2006.
Setyani, S, Medikasari dan Indra A.W. 2009. Fortifikasi Buah Srikaya
Terhadap Sifat Fisi, Kimia, Dan Organoleptik Permen Jelly. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.Vol 14, no 2. Hal 113.
Simanjuntak, M. 2006. Kadar Fosfat, Nitrat Dan Silikat Kaitannya Dengan
Kesuburan Di Perairan Delta Mahakam. Kalimantan Timur. Pusat Penelitian Oseanografi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta.
Simanjuntak, R., dan Silalahi. 2005. Biokimia. FMIPA-USU. Medan.
Sinurat, E., Murdinah Dan Fransiska, D. 2010. Karakteristik Permen Jelly
Yang Dibuat Dari Hasil Formulasi Jelly Powder. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan. Vol : 5 (1) 57. 64.
SNI. 063735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Mutu
Pangan. Jakarta.
Soegiarto, A. Sulistijo. W, S, Atmaja dan H, Mubarak. 1978. Rumput Laut,
Manfaat, Potensi, dan Usaha Budidayanya. LON-LIPI. Jakarta. 49 Hlm.
Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Stainsby G. 1977. The Physical Chemistry Of Gelatin In Solution. Di dalam :
Ward AG, Courts A,editor. The Science and Technology of Gelatin. Acedemy Press. New York.
63
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Suryaningrum, TD. 1988. Kajian Sifat-sifat Mutu Komoditi Rumput Laut
Budi Daya Jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis. IPB. Bogor. Indonesia.
Susanto, A.B dan A. Mucktiany. 2002. Strategi Pengembangan Rumput
Laut Pada SMK dan Community College. Pros.Seminar Riptek Kelautan Nasional.
Susanty, A., Pujilestari, T. 2014. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap
Sifat Fisikokimia Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma Cotonii. Jurnal Riset Teknologi Industri. Yogyakarta. Vol 8 No 16.
Teow, C.C., V.D. Truong, R.F. McFeeters, R.L. Thompson, K.V. Pecota and G.C.
Yencho. 2007. Antioxidant Activities, Phenolic And ß-Carotene
Contents Of Sweet Potato Genotypes With Varying Flesh Colours. Food
Chem. 103:829838.
Thomas, I, P, S. Nita, F. Netty, K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa
Dengan Sirup Sorbitol Dan Penggantian Butter Dengan Salatrim Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Jurnal. Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1 April 2008.
Vail GE, JA Philips, LO Rust, RM Griswold, and M Justin. 1978. Foods. 7th
edition. Boston: Houghton Mifflin Company.
Wahyuni, R. 2010. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran
Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dan Prakiraan Biaya Produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Vol. 1 No. 1 Mei 2010.
Wenno RM. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Karaginan Dari Eucheuma
Cotonii Pada Berbagai Bagian Thalus, Berat Bibit Dan Umur Panen. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.
Wijana, S., Mulyadi, A., Dyan, T., Septivirta, T. 2015. Pembuatan Permen Jelly
Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. 253 Hlm.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pusat
Sinar Harapan.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka
64
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yang, J. dan Gadi, R.L. 2008. Effect of steaming and dehydration on
anthocyanins, antioxidant activity, total phenols and color caracteristics of purple-fleshes sweet potatoes (Ipomea batatas). American Journal of Food Technology 3: 224-234.
Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Badan Riset Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Yustina, I., dan SS. Antarlina. 2013. Pengemasan dan Daya Simpan Permen
Nanas. Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
