1
I NYOMAN TRI SUTAGUNA NIP. 198011062015041002
FAKULTAS PARIWISATA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2017
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ... ii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 12 1.3 Tujuan Penelitian ... 12 1.4 Manfaat Penelitian ... 13
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kajian Pustaka ... 14
2.2 Konsep Penelitian... 16
2.2.1 Manajemen pemasaran ... 16
2.2.2 Strategi bauran pemasaran ... 17
2.2.3 Menu ... 20
2.2.4 Analisis menu ... 25
2.3 Landasan Teori ... 29
2.3.1 Teori kebutuhan Maslow... 29
2.3.2 Teori adaptasi ... 30
2.3.3 Teori pemasaran ... 32
2.4 Model Penelitian ... 33
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ... 36
3.2 Lokasi Penelitian ... 36
3.3 Definisi Operasional Variabel ... 37
3.4 Jenis dan Sumber Data ... 40
3.5 Instrumen Penelitian... 41
3.6 Teknik Penentuan Informan ... 41
3.7 Teknik Pengumpulan Data ... 42
3.8 Teknik Analisis Data ... 43
BAB IV GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN
4.1 Sejarah Puri Sharon Resort... 48
4.2 Fasilitas Puri Sharon Resort ... 51
4.3 Mawar Restaurant ... 53
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Posisi Menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta ... 55
5.2 Sejarah Penjualan (History of Sales) ... 55
5.3 Harga Pokok dan Harga Jual Makanan ... 60
5.4 Analisis Menu ... 62
5.5 Rekapitulasi Hasil Analisis Menu ... 72
5.6 Strategi Bauran Pemasaran pada Puri Sharon Resort ... 75
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN 6.1 Simpulan ... 82
6.2 Saran ... 84
DAFTAR PUSTAKA ... 86
LAMPIRAN-LAMPIRAN ... 89
1 1.1 Latar Belakang Masalah
Indonesia dengan keragaman budaya, seni, suku, adat istiadat serta keindahan alamnya menjadi pemikat orang-orang untuk melakukan perjalanan wisata. Pariwisata di Indonesia merupakan salah satu sumber devisa bagi negara. Pariwisata juga membantu meningkatkan pertumbuhan ekonomi, meningkatkan pendapatan daerah, pemberdayaan perekonomian masyarakat, serta memperluas kesempatan kerja.
Dengan berkembangnya pariwisata berkembang pula industri pendukung pariwisata seperti akomodasi perhotelan, restoran atau biro perjalanan wisata. Dari sekian banyak kebutuhan yang diinginkan wisatawan, yang dikenal salah satunya adalah fasilitas akomodasi perhotelan. Hotel merupakan bagian dari fasilitas akomodasi yang sangat penting dan erat hubungannya dengan kegiatan pariwisata. Hotel merupakan industri pariwisata yang mempunyai berbagai macam produk untuk menyediakan kebutuhan wisatawan contohnya tempat rekreasi, kamar tidur, restoran dan jasa pelayanan lainnya.
Salah satu fasilitas yang diberikan kepada wisatawan seperti restoran, dimana fasilitas ini dapat memberikan keuntungan kepada pihak hotel ataupun sebaliknya, baik dari keuntungan penjualan maupun kepopuleran makanan tersebut. Perhatian yang serius perlu dilakukan oleh pihak manajemen hotel agar persaingan bisnis penjualan makanan dan minuman dapat memberikan
keuntungan yang maksimal bagi hotel, karena saat ini sudah banyak hotel-hotel maupun restoran saling bersaing untuk memberikan yang terbaik bagi wisatawan untuk menikmati hidangan kuliner ditempat tersebut. Di dalam industri pelayanan makanan, terdapat suatu siklus pengendalian makanan (cycle of food control). Siklus tersebut terdiri dari analisis operasi, penyusunan menu, pembelian, penerimaan dan penyajian makanan, pengawasan bea, serta analisis penjualan, untuk selanjutnya kembali ke awal siklus (Keister, 1990: 55).
Bali adalah salah satu daerah tujuan wisata yang sangat terkenal di seluruh Indonesia bahkan dunia. Seperti kita ketahui Pulau Bali merupakan daerah tujuan wisata yang banyak dikunjungi oleh wisatawan, baik wisatawan nusantara maupun wisatawan mancanegara. Hal ini disebabkan oleh potensi yang dimiliki, yaitu keindahan alam maupun kehidupan sosial budaya masyarakat Bali.
Bali dikembangkan sebagai daerah tujuan wisata yang bernafaskan budaya Hindu, yang selalu harus terus menerus dilestarikan seperti kesenian khas Bali yang umumnya berasal dari adat istiadat dan kebiasaan sehari-hari masyarakat yang mayoritas beragama Hindu. (Mantra, 1996) mengemukakan bahwa Bali adalah destinasi pariwisata dunia, keunikan budaya dan keindahan alamnya merupakan potensi yang sangat penting sebagai daya tarik wisata. Kebudayaan menjadi Daya Tarik Wisata Bali, karena kebudayaan merupakan hal yang paling potensial bagi kehidupan masyarakat, berakar sangat mendalam dalam sejarah dan mempunyai peradaban yang tua.
Salah satu daerah tujuan wisata di Bali, yang mulai berkembang dan menjadi desa wisata seperti desa Seminyak Kuta Pertiwi, ingin meningkatkan
sarana dan prasarana untuk kenyamanan wisatawan yang berkunjung ke daerah tersebut. Puri Sharon Resort adalah contoh penunjang kepariwisataan yang mendirikan sarana akomodasi serta restoran untuk kebutuhan wisatawan yang datang. Desa Seminyak Kuta Pertiwi bersebelahan langsung dengan Ubud yang hanya dibatasi oleh sungai Ayung.
Berbagai fasilitas yang diberikan oleh management Puri Sharon Resort ini dilakukan untuk menarik minat dan memberikan kenyamanan bagi wisatawan, salah satunya adalah meningkatkan mutu makanan dan minuman yang dijual kepada wisatawan. Untuk lebih meningkatkan kualitas dan kuantitas dari pelayanan terhadap wisatawan yang akan menginap dan menikmati hidangan makanan, maka pihak manajemen vila melakukan langkah-langkah seperti menerapkan strategi pemasaran terhadap vila dan mengevaluasi menu secara berkala dengan jalan menganalisis menu yang ada di Puri Sharon Resort.
Khusus pada bagian Food and Beverage Department, pihak Food and
Beverage Manager beserta bawahannya perlu melakukan evaluasi menu. Evaluasi
biasanya dilakukan terutama pada kualitas dan standar harga makanan yang dijual kepada wisatawan. Menu-menu makanan yang terdapat pada suatu restoran dapat bertahan atau lebih diminati oleh konsumen jika selalu memberikan perhatian dan perbaikan yang sesuai dengan keinginan serta kebutuhan konsumen.
Persepsi wisatawan terhadap kualitas, variasi, harga dan pelayanan makanan pada Mawar Restaurant Puri Sharon Resort periode Januari – Desember 2016 dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1
Data Persepsi Wisatawan Mengenai Makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta
Periode Januari – Desember 2016
No Kriteria Makanan
Baik Kurang Total
Wisatawan Jumlah % Jumlah % 1 Kualitas 675 67,5 325 32,5 1000 2 Variasi 402 40,2 598 59,8 1000 3 Harga 585 58,5 415 41,5 1000 4 Pelayanan 745 74,5 255 25,5 1000
Sumber : Angket (Guest Comment) Puri Sharon Resort, 2016
Dilihat dari Tabel 1.1 dapat digambarkan adanya masalah dibidang makanan, dimana dapat dilihat cukup besar wisatawan yang memberikan tanggapan yang kurang baik terhadap makanan yang disajikan. Adapun persepsi wisatawan pada kriteria makanan yang kurang dari 1000 wisatawan yang memberikan tanggapan terhadap kualitas makanan mencapai 32,5%. Variasi makanan mencapai 59,8%, sedangkan dari harga mencapai 41,5% dan pelayanannya mencapai 25,5%. Disamping itu, tidak tercapainya target penjualan makanan di Mawar Restaurant, selain dipengaruhi oleh faktor – faktor tersebut tadi, kemungkinan faktor yang lain juga bisa mempengaruhi seperti karena kurang populernya makanan yang disajikan kepada konsumen.
Pentingnya strategi adalah merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan jangka panjang dan terus menerus dilakukan berdasarkan sudut pandang tentang apa yang dihadapi oleh para pesaing dimasa depan untuk mencapai keunggulan produksi makanan khususnya pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort.
Semakin ketatnya persaingan dalam penjualan makanan, maka pihak manajemen vila perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu secara periodik dengan menggunakan analisis menu engineering. Keunikan dari
menu engineering ini adalah kemampuannya untuk menggolongkan jenis menu,
yang tidak hanya berdasarkan harga jual tetapi juga berdasarkan komposisi menu (Funnekotter, 1996: 97). Pihak manajemen Puri Sharon Resort jarang melakukan analisis terhadap menu karena hanya berpatokan pada sejarah penjualan (history
of sale) saja, untuk menentukan nasib menu pada Vila ini. Langkah menggunakan
analisis menu engineering ini dilakukan untuk mengetahui kondisi menu dan keinginan tamu terhadap menu yang ditawarkan. Menu engineering juga merupakan alat komunikasi antara restoran dengan tamu, sehingga dituntut kemampuan manajemen vila tersebut untuk mampu mempromosikan dan menjual menu yang ditawarkan. Hal ini akan berbeda jika menggunakan sejarah penjualan (history of sales), karena hasil yang dicapai hanya untuk jangka pendek saja. Semua ini dapat dilihat dari bentuk sejarah penjualan(history of sales), yang hanya berupa daftar nama item makanan beserta jumlah makanan yang terjual saja.
Alasan menerapkan teknik penyusunan menu (menu engineering), sebagai salah satu cara yang digunakan oleh pihak pengelola vila untuk menganalisis penjualan menu makanan yag ditawarkan di Mawar Restaurant serta mempelajari sistem produksi makanan dan teknis penanganan mutu bahan maupun produk jadi dari masing-masing menu. Jadi menu engineering adalah suatu proses bertahap yang didesain untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat ini maupun saat mendatang, komposisi menu dan merancang keputusan mengenai
harga dan menu. Dalam hal ini dapat dikatakan, suatu restoran ingin mengetahui bagaimana hasil penjualannya, bagaimana respon tamu terhadap menu, apakah dari berbagai jenis menu yang disajikan tersebut perlu diperbaharui harganya, rasanya atau digantikan dengan menu lainnya.
Dari sekian banyaknya jenis-jenis menu yang terdapat di Puri Sharon Resort, menu Ala Carte yang akan dianalisis secara periodik. Alasan mengapa menu Ala Carte perlu dianalisis adalah karena dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut, disertai dengan harga tersendiri, serta menu Ala Carte memberikan peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Untuk mengantisipasi kurang tercapainya target penjualan makanan sesuai dengan yang diharapkan, maka perlu diambil tindakan atau langkah-langkah dengan mengadakan penyempurnaan menu yang sudah ada. Dengan kata lain perlu dianalisis efektivitas dari setiap makanan yang disajikan dalam menu sebagai usaha untuk meningkatkan penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka dapat dirumuskan pokok permasalahan, yaitu :
1. Bagaimanakah posisi menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali?
2. Bagaimanakah hubungan antara teknik analisis menu dengan tingkat penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali?
3. Bagaimanakah strategi bauran pemasaran menu untuk meningkatkan penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui posisi menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.
2. Untuk mengetahui hubungan antara teknik Analisis menu dengan tingkat penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.
3. Untuk mengetahui strategi bauran pemasaran menu untuk meningkatkan penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat Teoritis
Untuk memberikan manfaat akademis dan menambah wawasan serta memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen
Food and Beverage, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi penelitian
dimasa mendatang. 1.4.2 Manfaat Praktis
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan yang dapat dipergunakan sebagai bahan pertimbangan dalam pengambilan keputusan dan penetapan kebijakan sehubungan dengan analisis menu yang diteliti pada Mawar
36 2.1 Kajian Pustaka
Berikut ini beberapa uraian tentang penelitian terdahulu yang dianggap relevan dengan penelitian ini karena membahas tentang analisis menu di bidang pariwisata. Menurut Arcana (2008) untuk merangsang berkembangnya industri restoran maka faktor – faktor yang menjadi penyebab rendahnya tingkat kunjungan wisatawan harus dikaji kekuatan dan kelemahan dari faktor – faktor internal serta mengkaji peluang dn ancaman dari faktor – faktor eksternal pemasaran industri restoran dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat.
Menurut Pugra (2011) pembangunan pariwisata perlu melibatkan seluruh komponen, dimana salah satunya bagian terpenting dari keunggulan pesaing dalam pelayanan makanan tradisional Bali adalah pelayanan oleh pramusaji restoran. Pramusaji adalah staf restoran yang bertugas untuk menangani pesanan tamu, membawa makanan ke restoran dan memberikan pelayanan ke tamu.
Suardani (2011) menyatakan bahwa untuk menyadari pentingnya kelangsungan hidup restoran maka perlu dilakukan analisis tentang persepsi wisatawan dan pihak – pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat informasi, promosi yang lebih gencar, mempertahankan cita rasa, dan promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa maupun internet.
Berdasarkan penelitian sebelumnya tersebut, dengan penelitian ini mempunyai persamaan, yaitu sama-sama menganalisis tentang kuliner. Adapun perbedaan dengan penelitian sebelumnya adalah variabel yang dikaji dan lokasi penelitiannya yang berbeda.
2.2 Konsep Penelitian 2.2.1 Manajemen Pemasaran
Hasil produksi yang baik tidak menentukan suatu perusahaan tersebut akan mendapatkan keuntungan yang menjadi tujuan dari perusahaan tersebut, oleh karena itu perlu adanya manajemen pemasaran yang akan mengatur segala bentuk aktivitas di lingkungan perusahaan. Dharmesta (1999: 7) merumuskan, manajemen pemasaran adalah penganalisisan, perencanaan, pelaksanaan, dan pengawasan program-program yang ditujukan untuk mengadakan pertukaran dengan pasar yang dituju dengan maksud untuk mencapai tujuan organisasi. Sedangkan, pendapat lainnya yang dikemukakan oleh Alma (2002: 130) manajemen pemasaran adalah merencanakan, pengarahan, dan pengawasan seluruh kegiatan pemasaran perusahaan ataupun bagian dari perusahaan.
Berdasarkan kedua pendapat tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa manajemen pamasaran adalah perencanaan, pengarahan dan pengawasan seluruh kegiatan pemasaran untuk mencapai tujuan organisasi.
Ada falsafah penting yang perlu diketahui dalam pemasaran, yang disebut konsep pemasaran. Menurut Kotler (1997: 17) konsep pemasaran merupakan kunci untuk meraih tujuan organisasi menjadi lebih efektif dari para pesaing
dalam memadukan kegiatan pemasaran guna menetapkan dan memuaskan kebutuhan dan keinginan pasar sasaran. Dharmesta (1999: 20) menyatakan bahwa yang dimaksud dengan konsep pemasaran adalah sebuah falsafah bisnis yang menyatakan bahwa pemuas kebutuhan konsumen merupakan syarat ekonomi dan sosial bagi kelangsungan hidup perusahaan.
Berdasarkan kedua pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsep pemasaran adalah suatu falsafah mengenai kegiatan perusahaan yang harus diarahkan pada usaha mengetahui pasar sasaran yang dituju demi kelangsungan hidup perusahaan.
2.2.2 Strategi Bauran Pemasaran
Strategi bauran pemasaran merupakan variabel-variabel strategi penjualan yang dipakai perusahaan untuk meningkatkan pendapatan dan memenuhi serta melayani kebutuhan dan keinginan konsumen. Kotler (1997: 48) merumuskan strategi bauran pemasaran adalah perangkat alat pemasaran taktis yang dapat dikendalikan, dipadukan oleh perusahaan untuk menghasilkan respon yang diinginkan dalam pasar sasaran.
Menurut Yoeti (1999: 24) pemasaran adalah barang-barang berwujud menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P, yaitu dengan mengambil hurup P(Product), P (Price), P (Place), dan P (Promotion). Namun, untuk memasarkan sebuah jasa tidak cukup hanya dengan menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P’ karena karateristik jasa berbeda dengan produk yang berwujud. Adapun jenis-jenis bauran pemasaran 4 P adalah :
Kotler (1997: 247) berpendapat produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan ke pasar untuk mendapatkan pertalian, dibeli, dipergunakan, atau dikonsumsi, dan yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan. Produk merupakan suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar, termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau buah pikir.
2. Price
Kotler (1997: 95) menyatakan harga merupakan jumlah uang yang harus dibayar oleh konsumen untuk suatu produk. Sehingga, dapat dikatakan bahwa harga adalah nilai yang dinyatakan dalam bentuk uang yang akan memberikan hasil dengan menciptakan sejumlah pendapatan dan keuntungan bersih.
Menurut Assauri (2004: 223) harga merupakan satu-satunya unsur
marketing mix yang menghasilkan penerimaan penjualan, sedangkan unsur
lainnya hanya unsur biaya saja. Dengan penetapan harga perusahaan dapat menciptakan hasil penerimaan penjualan dari produk yang dihasilkan dan dipasarkannya.
3. Place
Kotler (1997: 299) merumuskan saluran distribusi adalah sekumpulan organisasi yang saling tergantung satu sama lain yang terlihat dalam proses penyediaan sebuah atau pelayanan yang dipergunakan atau dikonsumsi. Assauri (2004: 234) berpendapat saluran distribusi adalah lembaga-lembaga
yang memasarkan produk berupa barang atau jasa dan produsen sampai ke konsumen.
Bentuk saluran distribusi dapat dibedakan atas : a. Saluran langsung
Saluran berasal dari produsen ke konsumen b. Saluran tidak langsung
1) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pengecer dan terakhir ke konsumen.
2) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pedagang besar atau menengah selanjutnya ke pengecer dan terakhir ke konsumen.
3) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pedagang besar dan pedagang menengah selanjutnya ke pengecer dan terakhir ke konsumen.
4. Promotion
Dharmesta (1999: 237) mengataan promosi adalah arus informasi satu arah yang dibuat untuk mengarahkan seseorang atau organisasi pada tindakan yang menciptakan pertukaran dalam pemasaran. Sedangkan, Tjiptono (2004: 219) berpendapat promosi adalah aktivitas pemasaran yang berusaha menyebarkan informasi, mempengaruhi atau membujuk, dan berusaha menyebarkan informasi, mempengarui atau membujuk, dan atau mengingatkan pasar sasaran atas perusahaan dan produknya agar bersedia menerima, membeli dan loyal pada produk yang ditawarkan perusahaan yang bersangkutan.
Termasuk dalam kegiatan promosi adalah : periklanan, personal
selling, promosi penjualan, dan publisitas. Beberapa keputusan mengenai
periklanan adalah pemilihan media, penentuan bentuk iklan, dan beritanya. Promosi penjualan dilakukan dengan mengadakan suatu pameran peragaan, demontrasi, dan contoh-contoh. Sedangkan, publisitas merupakan kegiatan yang hampir sama dengan periklanan, hanya biasanya dilakukan tanpa biaya.
Berdasarkan kedua pengertian tersebut, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa promosi adalah arus informasi satu arah yang dibuat oleh perusahaan dengan cara mempengaruhi, membujuk pasar sasaran agar bersedia membeli loyal pada produk yang ditawarkan.
2.2.3 Menu
Ada beberapa pendapat tentang pengertian menu, yaitu:
Arnawa (1999: 53) menyatakan bahwa menu berasal dari bahasa Perancis
menute yang berarti daftar makanan yang akan disajikan kepada tamu. Sedangkan
menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2001: 106) berpendapat bahwa menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan, dan tersedia dalam restoran tersebut.
Dari kedua pengertian menu tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah suatu daftar makanan yang berisikan nama-nama makanan yang akan dipesan beserta penjelasan-penjelasan singkat tentang menu yang ada dan harganya masing-masing.
Suatu restoran yang baik seharusnya menyediakan suatu daftar makanan dan minuman (menu), untuk lebih memanjakan konsumen didalam memilih
jenis-jenis hidangan yang dimiliki restoran tersebut. Cullen (1997: 96) menjelaskan bahwa menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam Restaurant tersebut. Sedangkan pengertian menu menurut Kinton dan Caserani, (2001: 59) menyebutkan bahwa menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing (bill of fare) yang disediakan untuk pelanggan atau calon pelanggan. Nama makanan yang ditampilkan dengan menarik akan mempengaruhi minat tamu untuk datang menikmatinya.
Berdasarkan ketiga pengertian menu tersebut dapat dikemukakan bahwa fungsi menu adalah sebagai daftar makanan yang disajikan atau ditawarkan kepada pelanggan yang dapat dipilih sesuai dengan keinginan dan disertai harga dari masing-masing makanan atau kelompok makanan yang ditampilkan dengan menarik.
Arnawa (1999: 66) berpendapat faktor-faktor yang mempengaruhi suatu menu antara lain:
a. Kemampuan dari pegawai dapur dan ruang makanan meliputi keahlian pegawai, kecukupan alat, dan perlengkapan, serta kapasitas dapur dan restoran yang mampu menampung jumlah tamu yang diterima.
b. Makanan pengiring yang sesuai dimana pada menu Eropa makanan pokok harus disertai makanan pengiring tertentu. Dalam susunan menu – menu Eropa sebagai berikut:
1) Semua daging dimasak dalam oven (roast) ataupun dipanggang (grill), hanya dapat diberikan dengan kentang goreng dan kentang bakar.
3) Masakan daging berkuah diberikan dengan kentang purre, bakmie,
sphaghetti, dan sejenisnya.
4) Ikan yang dimasak dalam saus, ayam, dan daging sapi muda diberikan dengan nasi.
c. Bangsa dan jenis tamu dimana dalam menyusun menu harus dipertimbangkan negara, di mana tamu tersebut berasal serta golongan dari tamu tersebut (pemuda, lansia, dokter, buruh, dan sebagainya).
d. Sebuah menu yang baik harus memiliki variasi yang luas baik bahan dasar, cara memasak, warna atau rasanya.
e. Kepercayaan atau Agama terkait dengan agama dan kepercayaan yang melaran penganutnya untuk makan daging sapi, ikan, babi ataupun yang bernyawa lainnya.
f. Musim dimana pada negara-negara yang mempunyai empat musim, makanan yang harus disediakan sesuai dengan keadaan pada saat itu. Musim pengadaan makanan juga harus diperhatikan.
Menu merupakan suatu alat komunikasi antara pihak restoran dan tamu yang dibuat oleh pihak manajemen restoran. Dengan melihat dan membaca menu, tamu dapat mengetahui hidangan apa saja yang mampu diolah dan ditawarkan oleh restoran tersebut, beserta harga jualnya.
Cullen (1997: 29-33) menyatakan bahwa menu dapat diklasifikasikan atas 10 jenis yaitu:
a. The fast food menu adalah menu yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 1) Hidangannya populer dan berkalori tinggi.
2) Harga jualnya cukup terjangkau oleh masyarakat. 3) Hidangannya berupa paket dan termasuk soft drink.
4) Promosi dari produk baru, selalu tampil setiap saat untuk menghindari kebosanan dari pelanggan.
b. The buffet menu adalah menu yang sangat populer dalam industri restoran di seluruh dunia. Hidangan tersedia di atas meja buffet bebas dipilih oleh tamu dan harga ditetapkan bukan berdasarkan jumlah hidangan yang diambil, tetapi harga ditetapkan untuk seluruh hidangan, diambil sedikit atau banyak, tamu tetap membayar sejumlah harga buffet tersebut secara perorangan.
c. The cafe menu adalah menu yang cenderung fleksible dan mengikuti trend makanan yang ada. Presentasi menu cenderung cukup modern dan artistik. Tiap-tiap hidangan memiliki harga tersendiri dan sudah termasuk side dishes,
wine dan special bread.
d. The Ala Carte menu adalah menu yang mencantumkan berbagai jenis hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah di dapur suatu restoran. Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan yang sederhana sampai hidangan yang mewah.
e. The table d’hote menu adalah lebih dikenal sebagai set menu. Jumlah pilihan hidangan yang terbatas, harga yang tertera untuk satu set menu dan makanan telah dipersiapkan sebelum tamu datang merupakan ciri dari menu ini. Menu jenis ini tepat ditawarkan pada tour company atau group dalam jumlah besar untuk mengetahui jumlah harga total harga makanan yang akan dibayar terlebih dahulu. Namun perlu diingat jangan sampai tamu memiliki kesan
bahwa mereka mendapatkan kualitas makanan atau kuantitas pelayanan nomor dua.
f. The menu degustation adalah menu dalam masa percobaan, atau dalam istilah berbahasa Inggris disebut testing menu. Menu ini juga dibuat dalam bentuk set
menu dengan set price. Menu ini biasanya dibuat pertama oleh Chef dengan
maksud menunjukkan keahlian dapur dengan menyajikan beberapa course dalam porsi kecil, sehingga tamu dapat menikmati seluruh menu ini yang merupakan keistimewaan dari restoran tersebut. Harga yang sungguh mahal dan kadang-kadang sudah termasuk wine adalah ciri dari menu ini. Perhatian yang lebih besar dari pihak dapur dan pramusaji terhadap menu ini mutlak, untuk meyakinkan tamu bahwa apa yang diberikan adalah hasil terbaik.
g. The promotional or seasonal menu adalah menu yang disajikan pada restoran besar dan pada saat tertentu. Menu ini memberikan kesempatan kepada pihak restoran dan dapur dalam berkreasi dan menawarkan hal baru kepada tamu atau pelanggan. Special event tahun baru merupakan kesempatan baik dalam mempromosikan menu ini.
h. The ethnic menu adalah menu yang telah banyak bermunculan dan menyajikan hidangan dari suatu etnis atau negara tertentu. Diperlukan orang yang betul-betul ahli dalam bidangnya untuk menu ini agar tidak terjadi kesalahan, baik dalam menu, bahan makanan, metode pengolahan maupun cara penyajian sehingga tidak terjadi hal yang memalukan apabila datang tamu yang sangat akrab dengan menu atau hidangan jenis ini.
i. The children’s menu adalah menu untuk anak-anak dan tersedia di family
Restaurant, dimana banyak tamu yang datang bersama anggota keluarganya.
Seorang Food and Beverage Manager yang cukup bijaksana akan mengerti tentang hal ini didalam menyusun menu. Jika staf restoran mampu menciptakan suasana yang menyenangkan bagi keluarga tersebut, bukan hal yang tidak mungkin kebiasaan makan di restoran tersebut akan diteruskan oleh anak-anak tamu tersebut.
j. The banquet menu adalah menu yang ditawarkan dalam bentuk set menu atau
buffet menu. Hal yang terpenting adalah memberikan kesan kepada tamu
bahwa hidangan tersebut mewah dan berlimpah, dan sesuai dengan set price yang dibayar oleh tamu yang memesan menu tersebut. Menu jenis ini banyak digunakan untuk outside location.
Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan menu adalah daftar makanan dan minuman yang tertera untuk dihidangkan pada waktu pelanggan makan di restoran, dengan harga yang telah dicantumkan. Mawar Restaurant mehidangkan menu Ala Carte sebagai pilihannya karena, pada menu ini setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut, disertai dengan harga tersendiri, serta menu Ala Carte memberikan peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
2.2.4 Analisis Menu (Analysis of Menu)
Analisis menu merupakan manajemen untuk mengevaluasi keadaan menu sekarang dan masa datang, menyangkut harga dan desain serta isi dari menu tersebut. Cullen (1997: 67) mengemukakan bahwa suatu analisis yang
menggambarkan perhitungan tingkat keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori menu. Dari beberapa pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa Analisis menu adalah suatu cara untuk membuat serangkaian menu yang terdapat disuatu perusahaan menjadi lebih baik, karena pada analisis ini akan dicarikan permasalahan yang dihadapi oleh menu tersebut dan cara penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan yang diinginkan.
Segala bentuk kegiatan yang terjadi di restoran, akan dicatat di buku
history of sales. Catatan ini diperlukan untuk pihak manajemen Puri Sharon
Resort, di dalam mengambil keputusan-keputusan untuk meningkatkan penjualan makanan dan minuman di restoran serta bar. Menurut Scanlon (1985: 141)
history of sales adalah catatan dibuat harian bagi operasi penjualan makanan dan
minuman, catatan dibuat untuk menunjukan jumlah tamu yang datang setiap hari, jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin ada hubungannya dengan usaha.
Sedangkan pendapat yang berbeda dikemukakan oleh Reid (1983: 160) menyatakan history of Sales adalah catatan harian bagi operasi penjualan makanan dan minuman, catatan dibuat untuk menunjukkan jumlah tamu yang datang setiap hari, jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin ada hubungannya dengan usaha bisnis.
Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa history of
sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu terjual. Catatan ini
data untuk mengambil keputusan atau tindakan peningkatan penjualan dan dengan demikian dapat memenangkan persaingan.
Sebelum menetapkan harga jual makanan, maka harga pokok makanan tersebut perlu dihitung secara cermat, sehingga harga jual yang ditampilkan benar-benar dapat diyakini tingkat keuntungannya serta fleksibel. Berikut ini pengertian harga pokok makanan. Menurut Kasavana dan Donald (1982: 130) menyatakan bahwa harga pokok makanan adalah semua uang yang dikeluarkan untuk menyiapkan makanan yang disajikan serta biaya yang terjadi selama persiapan dan penyajian makanan yang disajikan. Sedangkan Ninemeier (1990: 137) menyatakan harga pokok makanan mencirikan harga dari keseluruhan satu jenis makanan dimana manager harus memberikan perhatian terhadap makanan tersebut yang sesuai dengan standar resep.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa harga pokok adalah keseluruhan biaya yang digunakan untuk membuat satu porsi makanan yang siap dihidangkan kepada tamu.
Berdasarkan pada sebuah resep baku dapat diproduksi jumlah porsi makanan yang dapat dihasilkan. Porsi makanan yang dapat diproduksi dan resep baku ini tentu memiliki portion cost. Ninemeier (1990: 147) menyatakan biaya bahan makanan perporsi menu item berdasarkan biaya resep baku (recipe food
cost). Portion cost didapat dengan rumus:
Food Cost terdiri dari :
Food Cost (Recipe Cost)
Portion Cost =
1. Recipe Cost adalah keseluruhan dari biaya bahan-bahan makanan yang
digunakan untuk proses memasak.
2. Supplementary Cost adalah biaya keseluruhan dari bahan-bahan pendamping
makanan utama.
3. Garnish Cost adalah keseluruhan dari biaya-biaya yang dipakai untuk menghias makanan tersebut.
Cullen (1997: 154) mengemukakan tinjauan tentang compound cost adalah beberapa individual menu item portion yang digabungkan menjadi satu biaya total.
Setelah gabungan harga pokok per porsi makanan per item menu telah ditentukan, maka berikut ini akan dijelaskan tentang harga jual makanan. Dari kedua pendapat tersebut maka dapat disimpulkan bahwa gabungan harga pokok perporsi makanan adalah keseluruhan makanan yang telah ada didalam satu porsi itu telah memiliki harganya masing-masing, sesuai dengan bahan-bahan pembuat makanan tersebut.
Harga jual makanan ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan pada harga pokok per porsi makanan. Menurut Albers (1974: 127) menyebutkan harga jual adalah suatu harga yang dibayarkan untuk segala sesuatu barang yang dijual, ditetapkan oleh manajemen berdasarkan pertimbangan-pertimbangan lain yang masih berhubungan. Cullen (1997: 56) menjelaskan ada beberapa metode yang digunakan oleh perusahaan untuk menentukan harga jual makanan yang dicantumkan daftar menu yang akan ditawarkan di restoran. Metode umum digunakan adalah food cost method dan mark up method.
a. Metode food cost percentage adalah metode food cost percentage dilakukan dengan penerapan food cost percentage oleh perusahaan.
b. Metode Mark – Up adalah penetapan dengan metode mark – up didahului dengan menghitung angka faktor atau angka mark – up.
Setelah dilakukan penetapan harga jual makanan oleh perusahaan, maka selanjutnya akan dibahas terperinci tentang menu engineering. Jadi dari pengertian-pengertian yang telah dijabarkan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa harga jual makanan adalah harga yang dibebankan kepada konsumen karena biaya tersebut telah mencakup pertimbangan biaya, kompetisi, investasi, jenis pelanggan serta pertimbangan-pertimbangan lainnya guna mencapai keuntungan yang diinginkan perusahaan.
2.3 Landasan Teori
2.3.1 Teori Kebutuhan Maslow
Maslow (1943: 386) menyatakan bahwa orang membutuhkan makanan, udara, air, pakaian dan tempat berlindung untuk bisa bertahan hidup. Maslow telah membentuk sebuah hirarki dari lima tingkat kebutuhan dasar. Dalam tingkat dari lima kebutuhan dasar, orang tidak merasa perlu kedua hingga tuntutan pertama telah puas, maupun ketiga sampai kedua telah puas, dan sebagainya. Adapun kelima kebutuhan yang dicetuskan Maslow adalah sebagai berikut:
1. Kebutuhan fisiologis adalah kebutuhan biologis yang terdiri atas kebutuhan oksigen, makanan, air, dan suhu tubuh relatif konstan. Mereka adalah kebutuhan kuat karena jika seseorang tidak diberi semua kebutuhan fisiologis
maka akan menimbulkan ketimpangan dalam menjalani hidup dan kebutuhan ini adalah yang pertama dalam pencarian seseorang untuk kepuasan.
2. Kebutuhan keamanan. Semua orang membutuhkan rasa aman, hal ini terjadi jika kebutuhan fisiologis sudah terpenuhi.
3. Kebutuhan untuk dihargai dan dicintai, sayang dan kepemilikan. Ketika kebutuhan untuk keselamatan dan kesejahteraan fisiologis puas, kelas berikutnya kebutuhan untuk cinta, sayang dan kepemilikan dapat muncul. Maslow menyatakan bahwa orang mencari untuk mengatasi perasaan kesepian dan keterasingan. Ini melibatkan kedua dan menerima cinta, kasih sayang dan memberikan rasa memiliki.
4. Kebutuhan untuk dihargai (esteem). Kebutuhan ingin dihargai atau ingin mendapat penghargaan dari orang lain, rasa ingin dihormati dan lain sebagainya.
5. Kebutuhan aktualisasi diri, Maslow menggambarkan aktualisasi diri sebagai orang perlu untuk menjadi dan melakukan apa yang orang itu lahir untuk dilakukan.
2.3.2 Teori Adaptasi
Dalam hubungan adaptasi pada bidang kuliner, Hastuti (2016: 22) berpendapat akan terjadi adaptasi tata cara memasak, adaptasi bentuk, fungsi dan makna. Lebih lanjut adaptasi tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana mengolah makanan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat memasak yang canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan dibuat bukan hanya untuk dipersembahkan kepada orang-orang tertentu saja, tetapi sudah
dibuat untuk konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa karena dibuat untuk dikonsumsi tamu maka nilai makanan tersebut akan berubah maknanya, untuk itu sangat diperlukan perhatian dalam menggunakan bahan-bahan makanan yang dapat memberikan keuntungan serta kepopuleran dari makanan yang diproduksi.
Teori adaptasi juga dikenal dengan istilah adaptasi untuk mempertahankan hidup. Bagaimana sesuatu itu bisa beradaptasi dengan perubahan lingkungan. Lebih jauh dikatakan bahwa persyaratan fungsional adaptasi merupakan suatu kebutuhan sistem untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan yang dihadapinya, baik lingkungan sosial maupun lingkungan non sosial atau fisik.
Dalam pendekatan sistem sosiologi kontemporer dinyatakan bahwa sistem hanya bisa fungsional apabila semua persyaratan terpenuhi. Adapun persyaratan tersebut adalah adaptation (adaptasi), goal atainment (pencapaian tujuan),
integration (integrasi) dan latent pattern maintenance (pola pemeliharaan laten)
(Damsar, 2011: 45). Hubungan antar persyaratan fungsional dapat digambarkan sebagai berikut:
Gambar 2.1
Hubungan Antar Persyaratan Fungsional
Sumber : Damsar, 2011
Adaptation Goal atainment
Latent pattern maintenance
Faktor-faktor yang mempengaruhi adaptasi diantaranya sebagai berikut: 1. Faktor eksternal
a. Concreteness yaitu wujud atau gagasan yang abstrak dan sulit dipersepsikan dengan yang objektif.
b. Novelty atau hal yang baru untuk membandingkan hal yang baru dengan yang lama.
c. Velocity atau percepatan misalnya gerak cepat untuk menstimulasi munculnya persepsi.
d. Conditioned yakni stimulus yang dikondisikan seperti deringan telepon. 2. Faktor internal
a. Motivation misalnya merasa lelah menstimulasi.
b. Interest hal-hal yang menarik lebih diperhatikan daripada yang tidak menarik.
c. Need yakni kebutuhan akan hal tertentu untuk menjadi pusat perhatian. d. Assuption juga mempengaruhi persepsi sesuai dengan pengalaman indera.
Wisatawan yang berkunjung ke suatu tempat diasumsikan memiliki penilaian tertentu terhadap daya tarik dan fasilitas pariwisata yang tersedia. Oleh karena itu Teori Adaptasi diharapkan dapat membantu dalam mengkaji penilaian tersebut, hal ini mampu memberikan tinjauan yang mendalam terhadap permasalahan yang diteliti.
Pemasaran merupakan salah satu kegiatan penting yang perlu dilakukan perusahaan untuk meningkatkan usaha dan menjaga kelangsungan hidup perusahaan tersebut. Disamping kegiatan pemasaran perusahaan juga perlu mengkombinasikan fungsi-fungsi dan menggunakan keahlian mereka agar perusahaan berjalan dengan baik.
Menurut Kotler (1997: 8) menyatakan pemasaran adalah suatu proses sosial dan manajerial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Keinginan konsumen terhadap kualitas makanan merupakan hal yang sulit dipahami, bahkan pemahaman tentang kualitas makanan sering disalah artikan sebagai sesuatu yang baik, kemewahan, keistimewaan, atau sesuatu yang berbobot.
Kualitas layanan makanan mencerminkan perbandingan antara tingkat layanan yang disampaikan perusahaan dibandingkan ekspektasi pelanggan. Kualitas layanan diwujudkan melalui pemenuhan kebutuhan dan keinginan pelanggan serta ketepatan penyampaiannya dalam mengimbangi atau melampaui harapan pelanggan. Kualitas dapat dipandang secara luas sebagai keunggulan atau keistimewaan dan dapat didefinisikan sebagai penyampaian layanan yang relatif istmewa terhadap harapan pelanggan. Jika perusahaan melakukan hal yang tidak sesuai dengan harapan pelanggan, berarti perusahaan tersebut tidak memberikan kualitas layanan yang baik.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Dalam rancangan penelitian, peneliti menggunakan metode analisis deskriptif kuantitatif yang menjelaskan serangkaian kegiatan yang menguraikan hasil dari analisis dengan uraian dan hitungan yang berupa angka-angka melalui observasi, wawancara, studi kepustakaan, dokumentasi atau kombinasi dari metode-metode ini (Sigit, 2001: 183).
3.2 Lokasi Penelitian
Penelitian ini bertempat di Puri Sharon Resort dengan lokasinya di Jalan Saraswati Br. Karang Dalam II, Seminyak Kuta Bali. Alasan dijadikan penelitian karena Puri Sharon Resort memiliki lokasi yang strategis, karena bertempat di pinggir sungai Ayung, sehingga pemandangan indah sungai serta tebingnya memberi nilai lebih bagi Puri Sharon Resort. Keramah-tamahan yang diberikan kepada wisatawan yang datang ke Vila tersebut memberikan nilai lebih dan kepuasan yang sangat berarti. Berbagai fasilitas yang dimiliki oleh Puri Sharon Resort yang salah satunya adalah fasilitas makanan dan minuman, akan membuat wisatawan merasa betah dan kemungkinan akan menambah jumlah lama tinggal.
Berbagai variasi menu yang dimiliki Puri Sharon Resort, khususnya pada Mawar Restaurant, maka dengan ini akan memberikan banyak pilihan makanan yang dapat ditawarkan kepada pelanggan. Dari berbekal sejarah penjualan (history
of sales) yang ada di Mawar Restaurant, dengan ini akan dianalisis menu-menu
yang ada untuk mendapatkan tingkat keuntungan dan kepopuleran dengan menggunakan teknik analisis menu engineering. Peta lokasi Puri Sharon Resort Seminyak Kuta Bali pada Lampiran 3.
3.3 Definisi Operasional Variabel
Definisi Operasional Variabel adalah rumusan mengenai kasus dan atau variabel yang akan dicari untuk dapat ditemukan dalam penelitian di dunia nyata, empiri atau di lapangan yang dapat dialami (Sigit, 2001: 13). Suatu informasi ilmiah yang digunakan untuk mengukur suatu variabel dan merupakan hasil penjabaran dari sebuah konsep yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1) Menu adalah suatu daftar makanan yang berisikan nama-nama makanan yang akan dipesan beserta penjelasan-penjelasan singkat tentang menu yang ada dan harganya masing-masing.
2) Menu Ala Carte adalah menu yang mencantumkan berbagai jenis hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah di dapur suatu restoran. Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan yang sederhana sampai hidangan yang mewah.
3) Analisis Menu adalah suatu menu yang mencantumkan berbagai jenis hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah oleh tukang masak pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort. Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan yang sederhana sampai hidangan yang
mewah. Hal ini dapat dilihat pada History of Sales, dimana susunan menu itu terdiri dari :
a. Starter adalah hidangan yang disajikan untuk makanan pembuka atau pembangkit selera makan.
b. Soup adalah hidangan yang disajikan dalam bentuk cair atau semi liquid, dimana hidangan ini disajikan dengan soup cup.
c. Salad adalah hidangan yang disajikan dengan beraneka ragam sayuran serta buah-buahan, dimana pada hidanagn ini daging dapat ditambahkan untuk memberikan variasi rasa yang diinginkan.
d. Entrée adalah hidangan utama dan biasanya bersuhu panas saat dihidangkan kepada pelanggan.
e. Main adalah hidangan yang lengkap dengan lauk pauk dan peneman lainnya seperti sayuran dan karbohidrat.
f. Indonesia adalah hidangan yang sama seperti main, hanya saja cita rasa dan bumbu yang digunakan untuk mengolah makanan ini berasal dari Indonesia.
g. Snack adalah hidangan yang tidak begitu mengenyangkan atau tidak terlalu berat, karena hidangan ini dikonsumsi pada saat santai atau informal.
h. Dessert adalah hidangan penutup yang biasanya manis dan bersifat mengenyangkan bila dikonsumsi, sehingga pelanggan yang menikmati hidangan ini tidak akan merasa lapar lagi.
4) Strategi untuk meningkatkan penjualan makanan yang digunakan oleh peneliti pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort adalah strategi bauran pemasaran. Kotler (1997: 98) berpendapat bahwa strategi bauran pemasaran adalah suatu rencana, metode yang disusun secara sistematis dan akan dilakukan untuk pencapaian nilai yang maksimum, dengan menggunakan bauran pemasaran 4P yaitu dengan mengambil huruf P (Product), P (Price), P (Place), dan P (Promotion). Namun, untuk memasarkan sebuah jasa tidak cukup hanya dengan menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P, karena karateristik jasa berbeda dengan produk yang berwujud, agar menguntungkan Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali. dalam hal memproduksi suatu barang atau jasa agar cepat laku.
a. Product adalah suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar, termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau buah pikir. Puri Sharon Resort menawarkan produknya yang berupa makanan dan minuman. Makanan yang ditawarkan dikelompokan dalam beberapa kategori, seperti Kategori starters, soup, salad, entrees, mains,
Balinese & Indonesia, snack dan dessert.
b. Price adalah nilai yang dinyatakan dalam bentuk uang dan akan memberikan hasil dengan menciptakan sejumlah pendapatan dan keuntungan bersih. Puri Sharon Resort kepada konsumen berdasarkan jenis menu yang dijual, yaitu Ala Carte Menu, yang artinya tiap menu
memiliki harga jual masing-masing, dimana konsumen membayar sesuai dengan menu yang dikonsumsi.
c. Place adalah sekumpulan organisasi yang saling tergantung satu sama lain yang terlihat dalam proses penyediaan sebuah atau pelayanan yang dipergunakan atau dikonsumsi. Dalam hal ini peletakan menu yang dianggap kurang menguntungkan, agar dapat diletakkan pada tempat yang strategis, sehingga memberikan keuntungan yang maksimal.
d. Promotion adalah arus informasi satu arah yang dibuat oleh perusahaan dengan cara mempengaruhi, membujuk pasar sasaran agar bersedia membeli loyal pada produk yang ditawarkan. Termasuk dalam kegiatan promosi adalah : periklanan, personal selling, promosi penjualan, dan publisitas.
3.4 Jenis Dan Sumber Data
Penelitian yang peneliti lakukan memiliki jenis dan sumber data yang berbeda, karena untuk mendapatkan informasi yang lebih akurat. Adapun jenis dan sumber data tersebut adalah :
3.4.1 Jenis data
1) Data Kuantitatif adalah data berupa angka-angka, seperti data kunjungan wisatawan ke Puri Sharon Resort serta data penjualan makanan.
2) Data Kualitatif adalah data berupa informasi-informasi yang diperoleh bukan merupakan angka-angka, melainkan pernyataan dan paparan data yang
diperoleh pada penelitian, berupa struktur organisasi dan sejarah berdirinya Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.
3.4.2 Sumber data
1) Sumber Data Primer adalah data yang diperoleh langsung, diolah, dan dicatat untuk pertama kalinya oleh peneliti. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat responden mengenai menu yang disajikan ke wisatawan dan akan dianalisis. 2) Sumber Data Sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil yang sudah
diolah ataupun belum oleh pihak lain dan ada hubungannya dengan masalah yang diteliti seperti sejarah Puri Sharon Resort, struktur organisasi, menu mix,
selling price atau food cost untuk digunakan sebagai landasan.
3.5 Instrumen Penelitian
Untuk pengumpulan data, digunakan instrumen penelitian berupa panduan wawancara. Panduan tersebut digunakan sebagai pedoman untuk menggali informasi data dari wisatawan dan pihak-pihak terkait, serta memberikan kesempatan kepada responden untuk menjawab sesuai dengan pengalaman dan pemahaman mereka (Mardalis, 2008: 60).
3.6 Teknik Penentuan Informan
Metode yang digunakan adalah Purposive Sampling (pengambilan informan dengan pertimbangan tertentu). Informan yang digunakan adalah jumlah pelanggan Mawar Restaurant periode Januari - Desember 2016 yang berjumlah
1000 orang, dengan responden, yaitu: Manager Human & Resource Department,
Manager Food & Beverage Department dan Executive Chef di Puri Sharon
Resort. Adapun informasi tentang responden - responden dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1
Data Responden Beserta Jabatannya pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort
No Nama Responden Jabatan
1 Ko Young Shim Glassick Manager Human & Resource Department
2 Dewa Putu Ngakan Manager F & B Department
3 Ni Nyoman Warniti Executive Chef
Sumber : Puri Sharon Resort, 2016
3.7 Teknik Pengumpulan Data
Adapun teknik pengumpulan data yang peneliti gunakan adalah:
1) Wawancara adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengadakan tanya jawab secara langsung dengan staf Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali mengenai hal-hal yang berkaitan dengan penelitian ini.
2) Observasi adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan mengadakan pengamatan secara langsung ke lokasi penelitian untuk mendapatkan data dan gambaran yang jelas mengenai objek yang akan diteliti di Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.
3) Studi Kepustakaan adalah cara pengumpulan data yang dilakukan dengan mengambil data dari literatur, buku-buku, dan juga hasil-hasil penelitian
terdahulu serta referensi yang memiliki relevansi terhadap masalah yang dikaji dalam penelitian ini.
4) Dokumentasi adalah teknik pengumpulan data-data dengan mengumpulkan arsip - arsip dan foto - foto dari Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta Bali.
3.8 Teknik Analisis Data
Data yang dikumpulkan dari hasil penelitian lapangan menggunakan pendekatan deTesis kuantitatif yang disusun dan diperluas serta mendalam yaitu berupa angka-angka dengan menggunakan teknik analisis menu engineering. Menurut Kasavana (1984: 153) menyebutkan bahwa menu engineering adalah suatu alat evaluasi atau suatu cara evaluasi yang digunakan oleh manajemen atau pengelola jasa boga untuk membuat agar menu yang ditawarkan kepada calon pelanggan lebih sesuai dengan selera atau minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan memberikan tingat keuntungan yang memadai. Sementara menurut Paul Cullen (1997: 67) mengemukakan bahwa Menu
Engineering adalah suatu analisis yang menggambarkan perhitungan tingkat
keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori menu. Menurut Kasavana (1984: 155) ada 12 langkah untuk menganalisis menu. Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:
1). Langkah pertama adalah mengidentifikasi menu. Menulis semua menu yang sejenis yang muncul dari daftar menu.
2). Langkah kedua adalah mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari masing-masing menu ini kemudian disebut Menu Mix (MM).
3). Langkah ketiga adalah menghitung proporsi Menu Mix. Setiap jumlah porsi yang terjual dibagi dengan total keseluruhan porsi makanan yang terjual, yang menghasilkan persentase Menu Mix (MM%).
4). Langkah keempat adalah mengkategorikan MM% archivement yang ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan total menu mix dan membaginya dengan total menu kategori.
Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix
a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong
low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
5). Langkah kelima adalah mencatat harga jual menu. Harga jual ini diambil dari harga jual makanan yang tercantum pada menu.
6). Langkah keenam adalah menentukan atau mencatumkan harga pokok makanan. Harga pokok makanan terdiri dari recipe cost, garnish cost, dan
supplementary cost.
7). Langkah ketujuh adalah menghitung Contribution Margin (CM). CM setiap menu didapat dari hasil pengurangan harga jual makanan dengan harga pokok makanan.
Rumus CM = Selling Price - Food Cost
8). Langkah kedelapan adalah menghitung total CM masing-masing menu.
Menu Item Sales
Rumus MM% = x 100% Total Number Sold
Rumus : TCM = CM x MM
9). Langkah kesembilan adalah menghitung per porsi margin kontribusi masing-masing menu.
10). Langkah kesepuluh adalah menentukan CM kategori dengan membagi total CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total MM).
Total CM Rumus =
Total MM
a. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong
low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
11). Langkah kesebelas adalah menentukan kategori masing-masing menu, MM dan CM digunakan untuk menentukan kategori menu menjadi :
a. Dog (Anjing) : Low MM – Low CM
b. Puzzle (Teka Teki) : Low MM – High CM
c. Plowhorse (Kuda) : High MM – Low CM
d. Star (Bintang) : High MM – High CM
12). Langkah keduabelas adalah menentukan keputusan atau kebijakan tindak lanjut. Keputusan sederhana yang dapat ditampilkan sebagai berikut:
Menu Item’s CM
Rumus CM% = x 100%
a. Menu klasifikasi Star (bintang) dipertahankan. Jenis menu ini agar dipertahankan, baik kualitas maupun harga jualnya.
b. Menu klasifikasi Plowhorse (kuda) ditinjau harganya. Harga jual makanan tersebut perlu ditinjau kembali terutama penggunaan food cost dan tingkat keuntungannya.
c. Menu klasifikasi Puzzle (teka – teki) disusun kembali. Jenis makanan ini dapat dipertahankan, tetapi disusun kembali dan diletakan pada posisi yang strategis.
d. Menu klasifikasi Dog (anjing) diganti atau dihapus. Jenis menu ini perlu dipertimbangkan untuk diganti dengan menu yang lainnya atau diganti namanya dengan menu yang lebih populer. Gambar Kategori Menu dapat dilihat pada Gambar 3.1 berikut.
Gambar 3.1 Kategori Menu ( MM ) H PLOWHORSE STAR L DOG PUZZLE L H ( CM ) Sumber : Kasavana, (1984: 159)
Berdasarkan pengertian tersebut, maka dapat diketahui bahwa Menu
Engineering adalah suatu teknik analisis yang dipergunakan untuk mengetahui
kondisi menu yang ada di restoran, agar dapat dicarikan jalan keluarnya, sehingga pihak manajemen akan mendapatkan keuntungan yang diinginkan dan para pengunjung restoran dapat menikmati makanan tersebut dengan puas.
BAB IV
GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN
4.1 Sejarah Puri Sharon Resort
Puri Sharon Resort didirikan pada tahun 1999 kemudian pada tahun 2000 telah mulai menerima tamu (Soft Opening) dan memiliki tempat yang menyenangkan untuk dikunjungi. Dengan luas satu hektar serta memiliki sarana pendukung meditasi dan juga memiliki fasilitas lainnya bagi wisatawan yang ingin menikmati liburan di Puri Sharon Resort. Dengan adanya fasilitas yang dimiliki oleh Puri Sharon Resort, maka tempat akomodasi ini yang menjadi alasan mengapa banyak tamu yang datang menginap di area Seminyak Kuta ini sebagai tempat untuk berlibur maupun mengadakan reuni dengan keluarga atau orang lain. Vila ini didirikan oleh pasangan suami istri yang berkebangsaan Australia dengan merangkul aktivitas-aktivitas di masyarakat sekitarnya.
Berubahnya permintaan kebutuhan masyarakat dunia akan fasilitas-fasilitas yang diberikan pihak vila, maka pada tahun 2001 Puri Sharon Resort mulai bangkit dan menambah fasilitas yang diinginkan wisatawan. Sejak ditetapkan sebagai akomodasi pariwisata, Puri Sharon Resort selalu mengedepankan usaha akomodasi yang selalu ramah terhadap lingkungan dan asri. Puri Sharon Resort memiliki struktur organisasi, karena memiliki berbagai departemen dengan tugasnya masing-masing. Adapun susunan struktur organisasi di Puri Sharon Resort dapat dilihat pada Gambar 4.1.
36 Housekeeping
Manager
F&B Manager Human Resource Manager
Chief Engineering Controller Marketing Director
Asst Housekeeping Manager Asst Human Resource Manager Asst Controller Sales Manager
Sumber : Puri Sharon Resort, 2012
36
Berikut susunan struktur organisasi pada Food and Beverage Department pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2
Struktur Organisasi Food and Beverage Department Puri Sharon Resort
F&B Manager
Executive Chef Restaurant
Manager Waiter/Waitress Steward Barman/Barmaid Cook First Cook Chef De Partie Sous Chef
4.2 Fasilitas Puri Sharon Resort
1. Kamar yang terdiri dari 12 kamar dengan pemandangan tebing diwilayah sungai ayung dan taman yang indah. Dimana perincian masing-masing kamar tersebut adalah:
a. Main Bale (One Bedroom Suite) 2 Kamar b. Cottage with Outside Shower Bathroom 3 Kamar c. Cottage with Inside Bathroom and Bathtub 3 Kamar d. Superior Rooms (One Bedroom Suite) 2 Kamar e. Honeymoon Room (One Bedroom Suite) 2 Kamar
Puri Sharon Resort juga dilengkapi dengan perlengkapan yang modern termasuk sistem telepon saluran langsung internasional, radio, movie room,
music, televisi, bar kecil, kotak simpan pribadi, dan teras kamar sendiri.
Berikut Gambar 4.3 tentang kamar-kamar di Puri Sharon Resort pada halaman berikut.
Gambar 4.3
2. Fasilitas Makan, Minum, dan Hiburan.
a. Mawar Restaurant adalah restoran yang dikelilingi taman-taman yang indah, bersebelahan dengan kolam renang dan dekat dengan tebing. Mawar
Restaurant menawarkan makanan Balinese, Indonesian, Chinese, dan Western.
b. Room Service adalah layanan 24 jam untuk keperluan tamu yang pemesanannya melalui kamar.
c. Pool Side adalah kolam renang dengan fasilitas menyediakan berbagai macam Burger dan Sandwiches serta aneka minuman segar untuk melayani wisatawan yang akan atau selesai berenang. Berikut Gambar 4.4 tentang Mawar Restaurant, dan Pool Side.
Gambar 4.4
Mawar Restaurant dan Pool Side
3. Fasilitas Olah Raga dan Bersantai
a. Kolam Renang untuk dewasa dan anak-anak. b. SPA
c. Massage dengan Fitness Center d. Permainan anak
e. Audio Visual Room
f. Cabaret dan Tarian Tradisional g. Lapangan Tenis
4. Fasilitas Pelayanan a. Antar jemput Airport
b. Assistant Manager
c. Pengasuh anak
d. Tempat parkir kendaraan e. Cuci pakaian
f. Menerima penggunaan kartu kredit g. Toko cinderamata
h. Agen biro perjalanan
Berikut Gambar 4.5 tentang fasilitas yang terdapat di Puri Sharon Resort. Gambar 4.5
Lapangan Tenis, Audio Visual Room dan SPA
4.3 Mawar Restaurant
Sejak tahun 2001 Puri Sharon Resort mulai menambah fasilitas yang diinginkan wisatawan. Salah satu fasilitas yang dimiliki adalah Mawar
Restaurant, dimana pada restoran ini dapat melayani makan pagi (Breakfast),
makan siang (Lunch) dan makan malam (Dinner). Mawar Restaurant memiliki 102 tempat duduk dengan jumlah karyawan 21 orang serta mempunyai jenis-jenis menu seperti Ala Carte Menu, Buffet Menu dan Digustation Menu. Restoran ini dikelilingi taman-taman yang indah, bersebelahan dengan kolam renang dan dekat dengan tebing. Mawar Restaurant menawarkan makanan Balinese,
Indonesian, Chinese, dan Western. Untuk dapat dianalisis maka dibutuhkan jenis
menu Ala Carte karena pada menu tersebut memiliki harga tersendiri serta wisatawan bebas memilih jenis makanan yang disukai. Pada menu Ala Carte ini memiliki 55 jenis makanan yang dibagi menjadi 8 bagian yaitu: Appetizer, Soup,
Salad, Pasta, Main Course, Indonesian, Snack dan Dessert. Berikut Gambar 4.6
tentang lingkungan disekitar Mawar Restaurant. Gambar 4.6
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Posisi Menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta
Perencanaan dan penyusunan menu-menu sangatlah penting sebagai alat evaluasi yang digunakan oleh manajemen Puri Sharon Resort. Hal ini untuk membuat menu yang ditawarkan kepada calon pelanggan lebih sesuai dengan selera atau minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan memberikan tingkat keuntungan yang memadai. Untuk menentukan posisi menu tersebut, harus didasarkan pada menu Ala Carte yang memiliki hidangan dan harganya tersendiri serta data sejarah penjualan (History of Sales). Ini dikarenakan
History of Sales memberikan gambaran tentang nama makanan dan jumlah
makanan yang dipesan pelanggan mulai dari starter sampai dessert.
5.2 Sejarah Penjualan (History of Sales)
History of Sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu
terjual. Catatan ini diperlukan oleh pihak manajemen Puri Sharon Resort, yang dapat dalam mengambil keputusan-keputusan untuk meningkatkan penjualan makanan dan minuman di restoran dan bar. Sejarah penjualan itu saja tidak cukup untuk menganalisis menu yang ada di Puri Sharon Resort. Harga jual dan harga pokok makanan juga sangat penting dalam penghitungan analisis ini, sehingga
75 55
akan diperoleh keuntungan yang sesuai. Berikut sejarah penjualan Puri Sharon Resort yang dapat dilihat pada Tabel 5.1 History of Sales.
56 Kategori Appetizer, Soup, Salad, Pasta
Main Course,Indonesian, Snack Dan Dessert Periode Januari - Desember 2016
No Menu Item
Jumlah Yang Terjual
Total J a nu a ri F ebrua ri M a re t April M ei J un i J u li Ag us tus Septe mb er O kto ber No v ember Desember Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 50 54 60 60 78 90 52 56 62 68 82 91 803
2 Grilled Satay of Chicken Tenderloin 45 54 61 70 74 75 47 56 63 72 76 83 776
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit & Berries 38 41 55 62 65 65 40 43 57 64 67 72 669
4 Prosciutto and Melon 18 22 31 40 55 60 21 25 33 43 58 68 474
5 Mississippi Delta Prawns 30 35 41 41 55 58 32 36 46 49 58 61 542
6 Ragout of Wild Mushrooms 22 30 32 40 41 46 25 33 31 43 45 27 415
Total 203 236 280 313 368 394 217 249 292 339 386 402 3,679
Soups
1 Soto Ayam 30 34 45 52 55 56 33 37 48 54 59 59 562
2 Minestrone Milanese 35 40 44 50 56 62 39 38 44 50 58 64 580
3 West Indian Roasted Pumpkin Soup 15 18 22 26 36 40 17 21 25 29 38 42 329
57 1 Mixed Garden and Field Greens 40 45 48 55 60 68 42 47 45 58 62 71 641
2 Romaine Lettuce with Cherry Tomato 23 30 32 25 33 40 26 32 34 26 41 43 385
3 Caesar Salad 10 15 28 34 40 42 14 11 31 35 42 44 346
4 Mixed Garden Blue Cheese Dressing 11 15 20 25 32 34 16 12 22 27 36 36 286
5 Greek Farmer Salad 10 22 15 18 22 20 13 25 16 22 26 27 236
Total 94 127 143 157 187 204 111 127 148 168 207 221 1,894
Pasta
1 Bigoli alla Roma 1 1 - - 2 1 1 2 1 1 1 2 13
2 Penne Mariscos 32 42 45 50 56 55 34 45 48 54 58 62 581
3 Farfalle with Smoke Turkey Tenderloin 10 12 14 16 20 9 12 10 17 19 22 11 172
4 Rigatoni Italian Sausage & Mushroom 2 3 5 2 4 2 4 5 2 3 6 3 41
Total 45 58 64 68 82 67 51 62 68 77 87 78 807
Main Course
1 Sweet & Sour Shrimps 55 51 65 60 53 65 58 55 67 64 57 72 722
2 Supreme of Chicken a la Greque 19 17 15 16 15 12 22 15 18 17 18 15 199
3 Rack of New Zealand Spring Lamb 42 47 40 50 39 46 45 45 41 52 41 49 537
4 Grilled Aged New York Sirloin Steak 41 37 53 39 38 85 42 40 57 42 41 81 596
5 Broiled Fillet Caribbean Red Snapper 37 25 36 29 40 27 41 27 33 31 42 37 405
6 Pan Seared Fillet of Victoria Perch 25 37 40 34 17 35 27 39 42 31 19 37 383
7 Tamarind Roasted Prime Rib of Au Jus 6 15 19 9 22 10 8 17 21 11 20 12 170
8 Roasted Spring Chicken 47 50 36 44 43 51 52 52 38 47 41 53 554
58 11 Roasted Sirloin of American Beef 25 35 36 30 27 24 27 37 39 32 29 32 373
12 Tenderloin of Beef Wellington 35 32 29 45 46 30 32 34 33 47 48 33 444
Total 365 390 404 404 398 443 391 409 428 426 418 483 4,959
Indonesian
1 Pepes Ikan 8 5 11 4 15 18 10 7 13 6 22 20 139
2 Cumi Hitam 15 19 10 20 17 21 17 21 12 27 20 23 222
3 Ikan Masak Jahe 5 7 11 8 13 15 7 9 13 10 11 17 126
4 Ikan Cumi Bumbu Rica 36 58 40 35 60 65 38 61 42 37 62 72 606
5 Ikan Goreng Tomat - 1 - - 1 1 1 1 1 2 2 2 12
6 Udang Garing 5 7 8 13 11 15 7 9 10 16 13 12 126
7 Seafood Saus Tiram Sweet & Sour 9 11 9 10 12 11 11 13 11 12 14 13 136
8 Ikan & Cumi 15 44 20 40 37 41 17 46 22 42 39 48 411
9 Tepung Sapi Garing 3 7 6 9 10 18 5 9 8 11 12 15 113
10 Ayam Bakar 7 2 5 9 4 8 9 4 7 11 6 15 87
11 Sambal Terasi 5 3 6 4 7 9 7 5 7 7 9 6 75
12 Sapi Lada Hitam 1 25 19 8 20 10 3 22 21 11 22 12 174
13 Sapi Cah Paprika 9 4 4 1 2 3 6 6 7 3 3 5 53
14 Ayam Bumbu Mentega 6 3 7 9 10 18 16 12 11 9 12 21 134
