17
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang dilaksanakan mulai bulan Februari 2021 sampai dengan Juli 2021.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1 Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain LAF (Laminar Air Flow), texture analyzer analyze EZ Test tipe EZ-SX Shimadzu, spektrofotometer UV-Vis BEL photonics, inkubator, colony counter merek Wanedi, autoclave, lemari asam, oven Romand, waterbath Memmert, timbangan analitik merek Pioner ohaus, mikropipet, bunsen pembakar, batang L, cawan petri, kuvet, desikator, mortal martil, spatula, corong, filler, pipet ukur, labu ukur, batang pengaduk, thermometer, labu lemak, soxhlet, erlenmeyer Iwaki Pyrex, gelas ukur, gelas beaker Herma, cawan porselen, tabung reaksi, rak tabung reaksi, vortex, blender maspion, ayakan 60 mesh, hot plate, pisau, baskom, sendok, alumunium foil, panci, kompor, pisau, loyang, kertas whattman, tissue, plastik wrap.
3.2.2 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah HCl 1,0 N, NaOH 3%, NaOH 50%, NaOH 10%, media PCA (Plate Count Agar), alkohol 70%, biuret, BSA (Bovine serum albumin), aquadest, asam asetat, benzene, spirtus, cangkang rajungan (Portunus pelagicus) berasal dari Kecamatan Ujung Pangkah Gresik, tepung tapioka, bawang putih, garam, lada, air es, air dan daging sapi.
3.3 Metodelogi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dua tahap. Pada tahap pertama yaitu ekstraksi kitosan dari cangkang rajungan. Ekstraksi kitosan dari cangkang rajungan dilakukan dengan menggunakan proses penghilangan protein (deproteinasi), kemudian dilakukan proses penghilangan mineral (demineralisasi), lalu dilakukan proses deastilisasi (penghilangan gugus asetil) kemudian dilakukan proses pembuatan kitosan. Tahap kedua yaitu pengaplikasian kitosan hasil ekstraksi pada produk bakso daging sapi. Pada tahap ini dilakukan pengamatan terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, TPC, dan tekstur pada bakso yang dihasilkan.
Rancangan desain percobaan pada desain tahap kedua yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara Faktorial yang disusun dua faktor. Faktor pertama yaitu kitosan dengan perlakuan konsentrasi kitosan 1%, 1,5% dan 2% sedangkan faktor kedua yaitu dengan perlakuan lama penyimpanan bakso 1 hari, 2 hari, dan 3 hari, sehingga diperoleh 9 kombinasi dengan ulangan sebanyak 3 kali.
Faktor pertama : Konsentrasi Kitosan K1 = 1%
K2 = 1,5% K3 = 2%
Faktor kedua : Lama Penyimpanan
H1 = Penyimpanan hari ke-1 H2 = Penyimpanan hari ke-2 H3 = Penyimpanan hari ke-3
H1 H2 H3
K1 K1H1 K1H2 K1H3
K2 K2H1 K2H2 K2H3
K3 K3H1 K3H2 K3H3
Keterangan:
K1H1 : Konsentrasi kitosan 1% dengan penyimpanan 1 hari K1H2 : Konsentrasi kitosan 1% dengan penyimpanan 2 hari K1H3 : Konsentrasi kitosan 1% dengan penyimpanan 3 hari K2H1 : Konsentrasi kitosan 1,5% dengan penyimpanan 1 hari K2H2 : Konsentrasi kitosan 1,5% dengan penyimpanan 2 hari K2H3 : Konsentrasi kitosan 1,5% dengan penyimpanan 3 hari K3H1 : Konsentrasi kitosan 2% dengan penyimpanan 1 hari K3H2 : Konsentrasi kitosan 2% dengan penyimpanan 2 hari K3H3 : Konsentrasi kitosan 2% dengan penyimpanan 3 hari 3.4 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dimulai dengan pembuatan ekstraksi kitosan dengan menggunakan 3 tahapan yaitu deproteinasi (penghilangan protein), demineralisasi (penghilangan mineral), deastilisasi (penghilangan gugus asetil) kemudian proses pembuatan kitosan. Selanjutnya dilakukan pembuatan bakso yang direndam dengan larutan kitosan. Kemudian dilakukan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), perhitungan TPC, dan tekstur.
3.4.1 Pembuatan Ekstraksi Kitosan Modifikasi (Harini, 2004)
Cangkang rajungan (Portunus pelagicus) yang sudah terpisah dilakukan proses pencucian, setelah dilakukan proses pencucian dilakukan proses
pengeringan dengan oven 80°C selama 24 jam. Kemudian dilakukan proses penghilangan protein (deproteinasi) dengan pencampuran dengan NaOH 3% perbandingan 1 : 6 (g serbuk/ml NaOH), setelah itu dilakukan pemanasan 75-85°C selama 30-60 menit, selanjutnya dinginkan dan saring, setelah itu cuci dengan pH netral dan dilakukan pengeringan 80°C selama 24 jam. Kemudian dilakukan proses penghilangan mineral (demineralisasi) dengan HCl 25 N perbandingan 1 : 10 (g serbuk/ml HCl), selanjutnya panaskan 65-75°C selama 1-2 jam, dinginkan dan saring, setelah itu cuci dengan pH netral dan dilakukan pengeringan 80°C selama 24 jam. Hasil dari proses ini disebut kitin. Selanjutnya dilakukan proses penghilangan gugus asetil (deasetilisasi) yaitu kitin dicampurkan dengan NaOH 40-60% perbandingan 1 : 20 (g serbuk/ml NaOH), kemudian dilakukan pemanasan 65-75°C selama 1-2 jam, selanjutnya dinginkan dan saring, setelah itu cuci dengan pH netral dan dilakukan pengeringan 80°C selama 24 jam. Hasil yang diperoleh disebut kitosan.
3.4.2 Pembuatan Bakso (Rahmat, 2017)
Proses pembuatan bakso daging sapi diawali dengan menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Kemudian daging sapi (150 g) digiling dengan menggunakan chopper kemudian dilakukan pencampuran garam (6 g), bawang putih (6 g), lada (2 g), tepung tapioca (15 g), tepung terigu (60 g) dan es batu (30 g), sambil diaduk agar menjadi adonan menjadi lembut atau halus. Selanjutnya adonan dicetak bulat-bulat (30 g) dengan menggunakan sendok, kemudian masukkan kedalam air yang telah mendidih. Proses perebusan selama 5-10 menit, setelah itu ditiriskan hingga dingin. Selanjutnya melarutkan kitosan dengan konsentrasi 1%, 1,5% dan 2% dalam asam asetat 1% dalam 100 mL aquades.
Kemudian rendam bakso dengan larutan kitosan dengan variasi konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%, perendaman bakso dilakukan selama 60 menit. Setelah itu bakso ditiriskan, dimasukkan ke dalam plastik klip dan disimpan dengan suhu ruang selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari.
3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC, 2005)
1. Cawan porselen disiapkan dan dimasukkan ke dalam oven untuk dikeringkan dengan suhu 100-105°C selama 24 jam
2. Cawan porselen didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang 3. Sampel dihaluskan dengan mortal martil dan ditimbang sebanyak 2 gram 4. Sampel diletakkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan
dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100-105°C selama 5 jam 5. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit
6. Sampel ditimbang sebagai berat akhir sampel 7. Kadar air dapat dihitung dengan rumus :
3.5.2 Kadar Abu dengan Metode Tanur (AOAC, 2005)
1. Cawan porselen disiapkan dan dimasukkan terlebih dahulu ke dalam oven untuk dikeringkan dengan suhu 100-105°C selama 24 jam
2. Cawan porselen didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang 3. Sampel dihaluskan dengan mortal martil dan ditimbang sebanyak 2 gram 4. Sampel diletakkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan
5. Tanur dimatikan dan sampel dikeluarkan ketika suhu tanur sudah turun 6. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang 7. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus :
3.5.3 Kadar Protein dengan Metode Spektrofotometri (Purwanto, 2014) 1. Sampel ditimbang 2 gram
2. Sampel kemudian diencerkan sebanyak 20 mL 3. Larutan sampel disaring menggunakan kertas saring 4. Filtrat diambil 0,2 mL ditambahkan 1,8 mL reagen biuret 5. Sampel diinkubasi selama 20 menit pada suhu ruang
6. Sampel kemudian dibaca absorbansinya dengan panjang gelombang 550 nm pada Spektrofotometri Uv-Vis dan nilai absorbansinya dihitung dengan persamaan y = ax ± b
3.5.4 Analisa Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
1. Labu lemak disiapkan dan dimasukkan ke dalam oven selama 24 jam dengan suhu 100-105°C
2. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang 3. Sampel dihaluskan dengan mortal martil dan ditimbang sebanyak 2 gram 4. Sampel dimasukkan ke dalam timble yang dibuat dari kertas saring, ditutup
kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam soxhlet
5. Labu lemak diisi dengan pelarut petrolium benzene sebanyak 25 mL dan dipasang pada soxhlet yang dihubungkan dengan pendingin balik
6. Sampel dipanaskan di atas waterbath dengan suhu 90°C selama 5 jam atau sampai pelarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih
7. Rangkaian alat dilepaskan kemudian labu lemak yang telah berisi lemak bercampur pelarut dipanaskan pada oven dengan suhu 105°C selama 30 menit 8. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang berat akhirnya. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
3.5.5 Perhitungan TPC (Total Plate Count) (Sudarmadji., 1997)
1. Sampel diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Menambahkan 9 ml aquades steril dan dihomogenkan
3. Lakukan pengenceran bertingkat sampai 4 kali pengenceran
4. Ambil 1 mL dari pengenceran terakhir dan dimasukkan ke dalam petridish yang sudah ada medianya
5. Ratakan suspensi dengan batang L secara perlahan
6. Media diinkubasi didalam inkubator dengan suhu 37ºC selama 24 jam
7. Petridish yang telah diinkubasi diambil dari inkubator dan menghitung jumlah bakteri dengan menggunakan colony counter
8. Menghitung jumlah koloni bakteri dengan rumus:
3.5.6 Analisa Tekstur (Padmaja., 2015 dalam Winarsih, 2018)
Tekstur bakso diukur menggunakan texture analyze EZ Test EZ-SX. Penetrasi jig (jarum) ke dalam bakso akan membutuhkan gaya tertentu sesuai dengan tingkat kekerasan bakso, proses pengukuran tekstur diatur dengan kecepatan 1,5 mm/s.
3.5.7 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis statistik atau ANOVA (Analysis of Variance) pada tingkat kepercayaan α= 5% untuk mengetahui perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap fisiko kimia dan organoleptik bakso. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan F hitung lebih besar daripada F tabel pada taraf 5% maka faktor memberikan pengaruh nyata terhadap parameter-parameter penelitian dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Uji perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo.
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Kitosan dengan Modifikasi (Harini , 2004) Kitosan Pencucian Penghalusan Penghilangan Protein (deproteinasi) Penghilangan Mineral (demineralisasi) Penghilangan Gugus Asetil (deastilisasi) Cangkang Rajungan Air Tepung Rajungan Pengeringan oven, 80ºC 24 jam
Keterangan:
* = Kitosan 1%, 1,5%, 2% **= Penyimpanan 1, 2, 3 hari
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Bakso (Rahmat, 2017) Bakso Daging Sapi
Penggilingan Pencampuran dan Penggilingan Pencetakan Perebusan 45ºC, 10-15 menit Daging Sapi Analisis: 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar protein 4. Kadar lemak
5. Total Plate Count (TPC)
6. Tekstur Es
Tepung terigu + tepung tapioka + lada + daging sapi giling +
air Perendaman, 60 menit Asam Asetat 1% + Aquades 100 mL + Kitosan* Penirisan Penyimpanan Bakso**
