EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI
OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA
PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN
PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA
EVALUATION OF EMPING MELINJO’s QUALITY
AS AFFECTED
BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON
COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY
CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Sheila Andriani Wiranata
09.70.0014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI
OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA
PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN
PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA
EVALUATION OF EMPING MELINJO’s QUALITY
AS AFFECTED
BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON
COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY
CHARACTERISTICS
Oleh:
Nama : Sheila Andriani Wiranata NIM : 09.70.0014
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Juni 2013
Semarang, 18 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing I Pembimbing II
i
RINGKASAN
ii SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Allah Yang Maha
Kuasa karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya maka
penulis berhasil menyelesaikan skripsinya yang berjudul ” EVALUASI MUTU
EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI
PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA,
BILANGAN PEROKSIDA, ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA”.
Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi
kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih
sebesar - besarnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu mendampingi penulis dengan kasih-Nya.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko selaku dosen pembimbing yang selalu
membimbing dan memberikan ide serta tantangan kepada penulis selama penelitian.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku dosen pembimbing yang telah banyak
membantu, membimbing, dan mendampingi penulis selama penelitian.
5. Mas Sholeh yang selalu membantu penulis dengan sabar selama di laboratorium.
6. Mas Pri yang telah membantu penulis selama proses penelitian.
7. Mbak Endah yang telah membantu penulis selama masa perkuliahan di FTP.
8. Mbak Susi, Mbak Ros, Pak Lily dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam
urusan administrasi selama ini.
9. Ita Sulistyawati STP, MSc;Dra. Laksmi Hartayanie MP.;Inneke Hantoro STP, MSc.;
Ir. Sumardi, MSc; Dr. Ir. Soedarini, MP; Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, yang telah
membimbing penulis selama 4 tahun ini.
10.Dr. Rika Pratiwi, Msi.; Probo Yulianto STP, MSc. yang pernah membimbing
penulis semasa di FTP.
11.Binardo Adiseno STP, MSc yang telah pernah membimbing dan memberikan
banyak saran kepada penulis semasa di FTP.
iv
13.Mami, papi dan ooh yang selalu mendampingi, memotivasi, mendoakan dan
memberi semangat penulis dalam penulisan laporan skripsi ini.
14.Yosephine Agustina N.Y., Meylisa Budiatmaja dan Angelina Novitasari yang
merupakan teman seperjuangan yang bersama-sama melalui susah dan senang
dalam penelitian dan pembuatan skripsi dari awal hingga akhir.
15.Om, Tante dan adik sepupuku Alan yang telah membantu penulis menyelesaikan
pembuatan laporan skripsi ini.
16.Teman – teman seperjuangan selama pengerjaan laporan skripsi dan seperjuangan
dalam menanti bimbingan dari dosen khususnya Ike, Tia, Ivana, Nawang, Elda,
Bram, Lia.
17.Seluruh teman – teman FTP angkatan 2009 tercinta, yang merupakan teman berbagi
susah senang semasa di FTP.
18.Kakak – kakak angkatan 2008 dan adik – adik angkatan 2010 yang juga membantu
penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
19.Laptopku tercinta yang selalu membantu dan menemaniku menyelesaikan laporan
skripsi dan senantiasa menghiburku dengan film dan lagu.
20.Semua pihak yang telah membantu penulis yang belum tersebut dalam penyusunan
laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah
wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman – teman mahasiswa
Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 18 Juni 2013
v
2.3.1 Penelitian Pendahuluan ... 13
2.3.2 Uji Homogenitas ... 14
3.1.3 Bilangan Peroksida (PV) Minyak Goreng ... 21
vi
3.3.1 Sifat Fisik Kimia Minyak ... 34
3.3.2 Sifat Fisik Kimia Produk ... 35
3.3.3 Korelasi Sensori dengan Angka Asam dan Bilangan Peroksida Produk ... 35
3.3.4 Korelasi Sifat Fisik Kimia Minyak dan Produk ... 37
4. PEMBAHASAN ... 40
4.1.Sifat Fisik Kimia Minyak Goreng ... 40
4.2.Sifat Fisik Kimia Produk ... 43
4.3.Korelasi Sifat Fisik Kimia Minyak dan Produk ... 48
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
6. DAFTAR PUSTAKA ... 53
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kompisisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit ... 4
Tabel 2. Perubahan Warna Minyak Goreng ... 19
Tabel 3. Indeks Perubahan Warna Minyak Goreng ... 20
Tabel 4. Warna Produk Selama Waktu Penyimpanan ... 23
Tabel 5. Indeks Perubahan Warna Pada Produk Selama Penyimpanan ... 26
Tabel 6. Perubahan Bilangan Peroksida Tiap-Tiap Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan ... 28
Tabel 7. Perubahan Angka Asam Tiap-Tiap Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan ... 30
Tabel 8. Korelasi Warna dan Bilangan Peroksida Minyak Goreng ... 34
Tabel 9. Korelasi Warna dan Angka Asam Minyak Goreng ... 35
Tabel 10. Korelasi Signifikan Warna dan Angka Asam Produk ... 35
Tabel 11. Korelasi Signifikan Karakteristik Organoleptik Produk (Paired Comparison)dan Bilangan Peroksida Produk ... 36
Tabel 12. Korelasi Signifikan Karakteristik Sensori Produk (Different From Control)dan Angka Asam Produk ... 37
Tabel 13. Korelasi Signifikan Karakteristik Sensori Produk (Paired Comparison)dan Angka Asam Produk ... 37
Tabel 14. Korelasi Signifikan Warna Minyak dan Warna Produk Minggu ke-0 . 38
Tabel 15. Korelasi Nilai Peroksida Minyak Goreng dan Produk Emping Melinjo ... 38
Tabel 16. Korelasi Nilai Angka Asam Minyak Goreng dan Produk Emping Melinjo ... 39
viii
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pertama ... 13
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Kedua... 14
Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Inti ... 15
Gambar 8. (a). Warna Minyak Awal, (b) Warna Minyak Bekas Penggorengan Pertama, (c). Warna Minyak Bekas Pengoorengan Kedua, (d). Warna Minyak Bekas Penggorengan Ketiga ... 19
Gambar 9. Viskositas Minyak Goreng Menurut Frekuensi Penggorengan ... 20
Gambar 10. Bilangan Peroksida Minyak Goreng ... 21
Gambar 11. Angka Asam pada Minyak Goreng ... 22
Gambar 12. Perubahan Warna Produk Selama Penyimpanan ... 24
Gambar 13. Perubahan Warna (a) Produk 0, (b) Produk 1, (c) Produk 2, (d) Produk 3 ... 25
Gambar 14. Pola Perubahan Bilangan Peroksida Produk berdasarkan Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan ... 27
Gambar 15. Pola Perubahan Bilangan Peroksida Produk berdasarkan Lama Penyimpanan Setiap Frekuansi Penggorengan ... 28
Gambar 16. Pola Perubahan Angka Asam Produk berdasarkan Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan ... 29
Gambar 17. Pola Perubahan Angka Asam Produk berdasarkan Lama Penyimpanan Setiap Frekuansi Penggorengan ... 29
Gambar 18. Pengujian Sensori Produk (Different From Control)dengan Parameter Tekstur ... 30
Gambar 19. Pengujian Sensori Produk (Different From Control)dengan Parameter Aroma ... 31
Gambar 20 Pengujian Sensori Produk (Different From Control)dengan Parameter Rasa ... 32
Gambar 21. Pengujian Sensori Produk (Paired Comparison)dengan Parameter Tekstur ... 32
Gambar 22. Pengujian Sensori Produk (Paired Comparison)dengan Parameter Aroma ... 33
ix
DAFTAR LAMPIRAN
