PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA
ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat Memperoleh Ijasah S1 Gizi
Disusun Oleh : WISNU PRASTAGANI
J 310 100 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
WISNU PRASTAGANI, J 310 100 026
Pembimbing : Rusdin Rauf, STP, MP ; Pramudya Kurnia, STP, MAgr
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Pendahuluan : Minyak goreng yang mengalami oksidasi karena pemanasan berulang kali menghasilkan peroksida dan asam lemak bebas. Penambahan sumber antioksidan seperti tepung kunyit dapat menghambat oksidasi minyak goreng.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka asam dan peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
Metode : Metode penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan (penggorengan hari pertama, kedua dan ketiga). Analisis statistik pada angka asam dan peroksida menggunakan uji anova dengan taraf signifikan 95% dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT).
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka asam dan angka peroksida dipengaruhi oleh penambahan tepung kunyit. Penambahan tepung kunyit dapat menekan dan menunda reaksi oksidasi. Frekuensi penggorengan mengakibatkan penurunan angka peroksida yang disebabkan aktivitas antioksidan menghambat pembentukan peroksida pada reaksi oksidasi.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
Saran : Berdasarkan daya terima panelis, disarakan penambahan tepung kunyit dalam pembuatan kremes adalah sebesar 10%.
iii
Leader : Rusdin Rauf, STP, MP ; Pramudya Kurnia, STP, MAgr
THE EFFECT FREQUENCY OF FIGURES FRYING KREMES COOKING OIL ACID AND PEROXIDE OF THE ADDED TURMERIC POWDER
Background : Cooking oil undergoes oxidation due to repeated heating to produce peroxide and free fatty acids. The addition of antioxidants such as turmeric powder can inhibit the oxidation of cooking oil.
Purpose : The purpose of this study was to determine the effect on the frequency of the frying pan and the acid number peroxide used cooking oil from kremes added turmeric powder.
Method : This research method is an experiment with a completely randomized design using the 3 treatment (frying the first, second and third). Statistical analysis on the number of acid and peroxide using ANOVA test with significance level of 95% and if there is an influence continued by Duncan multiple range test (Duncan Multiple).
Result : The results showed that the number of acid and peroxide value is influenced by the addition of turmeric powder. The addition of turmeric powder can resist and delay the oxidation reaction. Frequency frying resulted in a decrease peroxide value resulting antioxidant activity inhibits the formation of peroxides in the oxidation reaction.
Conclusion : There is the influence of the frequency of the frying pan of cooking oil peroxide value added kremes turmeric powder.
Suggestion : Based on the received power of panelists, given the addition of turmeric powder in the manufacture kremes is 10%.
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA
ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
WISNU PRASTAGANI J 310 100 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, Mei 2016 Penulis
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit
Nama Mahasiswa : Wisnu Prastagani Nomor Induk Mahasiswa : J 310 100 026
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 20 April 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 2 Mei 2016 Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
Rusdin Rauf, STP, MP Pramudya Kurnia, STP, MAgr NIK. 110.1634 / 06-1109-7803 NIK. 959 / 06-1901-7801
Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul : Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit
Nama Mahasiswa : Wisnu Prastagani Nomor Induk Mahasiswa : J 310 100 026
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang
S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 20 April 2016 dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 2 Mei 2016
Penguji I : Rusdin Rauf, STP, MP ( ) Penguji II : Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc ( ) Penguji III : Eni Purwani, SSi, MSi ( )
Mengetahui, Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwadji, M.Kes
MOTTO
Tidak ada kata gagal jika kita masih terus mempelajari dan
mencobanya kembali
(Penulis)
Bergegas menyusun masa depan dan berhenti menengok
kebelakang jika hanya menyesali tanpa berusaha
memperbaiki kesalahan
(Penulis)
Menjadi anak yang selalu berbakti dan tidak lupa
membahagiakan Orang Tua
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan saya persembahkan
untuk:
1. Bapak Susanto dan Ibunda Puti Rohammas tercinta yang telah
memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap
langkah perjalanan kesuksesanku.
2. Kakakku Yogi Nurul Rohman yang selalu memberikan doa, bantuan,
semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Dosen pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP, MP dan Bapak
Pramudya Kurnia, STP, MAgr yang sudah banyak memberikan
masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga
skripsi ini bisa selesai.
4. Sahabat-sahabatku yang tidak bisa saya sebutkan satu-satu yang selalu
menemani, membantu dan memberikan support yang tiada henti.
5. Teman-temanku semua Progdi Ilmu Gizi angkatan 2010, terima kasih atas
bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
6. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga
RIWAYAT HIDUP
Nama : Wisnu Prastagani
Tempat/ Tanggal Lahir : Pekalongan, 12 Januari 1992 Jenis Kelamin : Laki-Laki
Agama : Islam
Alamat : Wonosari RT : 019 RW : 005 Doro, Pekalongan Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Doro Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri 1 Doro Tahun 2004
3. Lulus SMP Negeri 1 Wonopringgo Tahun 2007 4. Lulus SMA 1 Muhammadiyah Pekalongan
Tahun 2010
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam Dan Peroksida
Minyak Jelantah Dari Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selalu Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak, Ibu, Kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa, dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Mei 2016 Penulis
xiii
E. Faktor-faktor Kerusakan Minyak ... 11
F. Angka Asam ... 14
G. Angka Peroksida ... 15
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar Mutu Minyak Goreng ... 10 2. Formula Bahan Pembuatan Kremes ... 27 3. Daya Terima Panelis Terhadap Kremes dengan Penambahan
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Kurkumin ... 6
2. Kerangka Teori ... 16
3. KerangkaKonsep ... 17
4. Bagan Rancangan Penelitian ... 21
5. Diagram Alir Penelitian ... 25
6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kunyit ... 26
7. Diagram Alir Pembuatan Kremes ... 28
8. Prosedur Pengujian Angka Asam ... 30
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Form Uji Kesukaan
2. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan 3. Surat Perijinan Uji Sampel
4. Hasil Uji Angka Asam dan Angka Peroksida 5. Hasil Analisis Uji Angka Asam
