55
EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN
WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU
KERUPUK GANDUM
EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME
EFFECT ON THE QUALITY CHANGES OF
“KERUPUK
GANDUM”
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat
–
syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Meylisa Budiatmaja
08.70.0014
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
55
EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN
WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU
KERUPUK GANDUM
EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME
EFFECT ON THE QUALITY OF
“KERUPUK GANDUM”
Oleh :
Meylisa Budiatmaja
08.70.0014
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, 18 Juni 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Prof. Dr. Ir. Y. Budi Widianarko
Ita Sulistyawati, STP., M.Sc.
Pembimbing II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234
Penelitian Skripsi
Nama : Meylisa Budi Atmaja
NIM : 08.70.0014
Judul : Evaluation of Frying Frequency and Storage Time Effect on Quality Changes
of “Kerupuk Gandum”
ABSTRACT
Kerupuk gandum is the one crackers that was fried with frequently used cooking oil at
high temperatures. The aim of the research is to evaluate the effect of frying frequency
and storage time on the quality changes of frying oil, physicochemical and organoleptic
of product. Kerupuk gandum was storaged in
Climatic Chamber
at 35°C and 60% RH
that was simulation condition from the average temperature and humidity in Semarang
city for the last 5 years. This research was to determine the quality of frying oil that
used to fry kerupuk gandum (peroxide value, acid value, viscosity and color) and to
determine the quality of product (peroxide value, acid value, color and organoleptic
sensory) after frying and during storage (week 0, week 1, week 2, week 3 and week 4).
Frying frequency can causes the colour of frying oil becomes darker, the viscosity value
from 0,5dpas becomes 0,6dpas, and the peroxide value has increase become 10meq/kg.
The acid value in product has increase becomes 6mg/gram in storage condition. The
colour of kerupuk gandum didn’t change in
storage condition and the acid value was
increase become 6mg/gram. In the end of week of storage, the peroxide value increased
become 29meq/kg. In addition, analysis of color and organoleptic sensory didn’t
indicate an increase in peroxide value in the product during storage. The highest content
of peroxide value in frying oil can cause the highest content peroxide value in product.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234
Penelitian Skripsi
Nama : Meylisa Budi Atmaja
NIM : 08.70.0014
Judul : Evaluasi Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Waktu Penyimpanan terhadap
Perubahan Mutu Kerupuk Gandum
ABSTRAK
Kerupuk gandum merupakan produk penggorengan yang digoreng menggunakan
minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi pengaruh frekuensi penggorengan dan waktu penyimpanan terhadap
perubahan mutu minyak goreng dan khususnya perubahan mutu produk kerupuk
gandum yang meliputi sifat fisik, kimia dan organoleptik. Produk kerupuk gandum
disimpan selama satu bulan dengan menggunakan
Climatic Chamber
pada suhu 35°C
dan RH 60% yang merupakan simulasi dari rata-rata suhu dan RH kota Semarang
selama lima tahun terakhir. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kualitas
minyak goreng yang digunakan (meliputi analisa warna, viskositas, bilangan peroksida
dan angka asam) serta pengujian kualitas produk kerupuk gandum (meliputi analisa
warna, bilangan peroksida, angka asam, dan sensori organoleptik) selama penyimpanan
(minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4). Pada
pengujian produk, hasil yang diperoleh antara lain adalah tidak terjadi perubahan warna
produk selama penyimpanan, bilangan peroksida produk meningkat hingga 29meq/kg
pada akhir minggu penyimpanan. Peningkatan frekuensi penggorengan akan
menurunkan kualitas minyak dan produk. Hasil analisa warna dan sensori organoleptik
tidak dapat mengindikasikan peningkatan nilai bilangan peroksida di dalam produk
selama penyimpanan. Semakin tinggi bilangan peroksida dan angka asam pada minyak
goreng, semakin tinggi pula bilangan peroksida dan angka asam pada produk.
i
RINGKASAN
lii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan bimbingan yang telah diberikan oleh-Nya, penulis dapat melaksanakan penelitian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan juga dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Evaluasi Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Waktu Penyimpanan terhadap Perubahan Mutu Kerupuk Gandum”. Penulisan laporan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terselesaikan karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, terutama kepada:
1. Papa, Mama, Adik-adik dan segenap keluarga besar yang senantiasa memberikan dukungan dan semangat kepada penulis mulai dari awal penentuan topik penelitian hingga akhi penyelesaian laporan skripsi.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Yohanes Budi Widianarko MSc., selaku Rektor Universitas Katolik Soegijapranata serta dosen pembimbing utama yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian serta senantiasa membimbing penulis selama penelitian berlangsung hingga menyusun dan menyelesaikan laporan skripsi.
3. Ibu Kartika Puspa Dwiana S.TP, selaku dosen pembimbing kedua yang telah senantiasa membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian, menyusun dan menyelesaikan laporan skripsi.
4. Mas Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Sholeha selaku laboran Laboratorium Ilmu Pangan dan Laboratorium Sensoris Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan serta dukungan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian.
5. Cleaning Service Gedung Albertus Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang
telah senantiasa meluangkan waktu untuk membantu penulis dalam menjaga kebersihan selama pelaksanaan penelitian.
iv
7. Ricky Alfredo Siswojo yang telah meluangkan waktu untuk menemani dan menjadi pendengar yang baik serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis selama penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi.
8. Julius, Yessy, Andy, Nenny, Dea, Meylisiana, Ayu, Koo, Sheren, Meilisa, Yola, Joana, Stella dan Novi yang telah membantu, memberikan dukungan, semangat dan penghiburan di kala penulis mengalami kebingungan dan kesusahan selama penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi.
9. Sahabat, teman-teman, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan semangat selama penulis melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan skripsi ini dan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Akhir kata, penulis juga memohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan. Tuhan memberkati.
Semarang, 18 Juni 2013 Penulis
v DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1.PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1.Kerupuk Gandum ... 3
1.2.2.Penggorengan ... 3
1.2.3.Bilangan Peroksida ... 4
1.2.4.Angka Asam ... 6
1.2.5.Perubahan Produk Selama Penyimpanan ... 7
1.3.Tujuan ... 9
2.MATERI DAN METODE ... 10
2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2.Materi ... 10
2.2.1.Alat ... 10
2.2.2.Bahan... 10
2.3.Metode ... 10
2.3.1.Uji Pendahuluan ... 11
2.3.2.Uji Utama ... 13
2.3.3.Pengujian Minyak Goreng ... 16
2.3.3.1.Analisa Warna ... 16
2.3.3.2.Analisa Viskositas ... 16
2.3.3.3.Analisa Bilangan Peroksida ... 16
2.3.3.4.Analisa Angka Asam ... 16
2.3.4.Pengujian Produk Kerupuk Gandum ... 17
2.3.4.1.Analisa Warna ... 17
2.3.4.2.Analisa Bilangan Peroksida ... 17
2.3.4.3.Analisa Angka Asam ... 17
2.3.4.4.Analisa Organoleptik ... 17
2.3.4.5.Analisa Data ... 18
3.HASIL PENGAMATAN ... 19
3.1.Hasil Pengamatan Pengujian Minyak Goreng ... 19
3.1.1.Analisa Warna ... 19
3.1.2.Analisa Viskositas ... 20
3.1.3.Analisa Bilangan Peroksida ... 20
3.1.4.Analisa Angka Asam ... 21
vi
3.2.1.Analisa Warna ... 22
3.2.2.Analisa Bilangan Peroksida ... 26
3.2.3.Analisa Angka Asam ... 27
3.2.4.Analisa Organoleptik... 29
3.3.Korelasi ... 33
3.3.1.Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng ... 33
3.3.1.1.Korelasi Warna dan Bilangan Peroksida ... 33
3.3.1.2.Korelasi Warna dan Angka Asam ... 33
3.3.2.Sifat Fisik dan Kimia Produk Kerupuk Gandum ... 34
3.3.2.1.Korelasi Warna dan Bilangan Peroksida ... 34
3.3.2.2.Korelasi Warna dan Angka Asam ... 34
3.3.2.3.Korelasi Bilangan Peroksida dan Analisa Organoleptik ... 35
3.3.2.4.Korelasi Angka Asam dan Analisa Organoleptik ... 36
3.3.3.Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng dengan Produk Kerupuk Gandum ... 36
3.3.3.1.Korelasi Warna Minyak dan Produk ... 36
3.3.3.2.Korelasi Bilangan Peroksida Minyak dan Produk ... 37
3.3.3.3.Korelasi Angka Asam dan Produk ... 37
4.PEMBAHASAN... 39
4.1.Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng ... 40
4.2.Sifat Fisik dan Kimia Kerupuk Gandum ... 42
4.3.Korelasi Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng dengan Kerupuk Gandum ... 45
5.KESIMPULAN ... 50
6.DAFTAR PUSTAKA ... 51
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Analisa Warna Minyak Goreng... 19
Tabel 2. Index Perubahan Warna Minyak Goreng selama Penggorengan ... 20
Tabel 3. Perubahan Warna Kerupuk Gandum selama Penyimpanan ... 23
Tabel 4. Analisa Warna Produk selama Penyimpanan ... 25
Tabel 5. Index Perubahan Warna Produk selama Penyimpanan ... 26
Tabel 6. Analisa Bilangan Peroksida Produk selama Penyimpanan ... 27
Tabel 7. Analisa Angka Asam Produk selama Penyimpanan... 28
Tabel 8. Korelasi Warna dengan Bilangan Peroksida Minyak Goreng... 33
Tabel 9. Korelasi Warna dengan Angka Asam Minyak Goreng ... 33
Tabel 10. Korelasi Warna dengan Bilangan Peroksida Produk selama Penyimpanan... 34
Tabel 11. Korelasi Warna dengan Angka Asam Produk selama Penyimpanan ... 34
Tabel 12. Korelasi Bilangan Peroksida dengan Analisa Organoleptik Paired Comparisson Produk selama Penyimpanan ... 35
Tabel 13. Korelasi Bilangan Peroksida dengan Analisa Organoleptik Different from Control Produk selama Penyimpanan ... 35
Tabel 14. Korelasi Angka Asam dengan Analisa Organoleptik Different from Control Produk selama Penyimpanan ... 36
Tabel 15. Korelasi Warna Minyak Goreng dengan Warna Produk selama Penyimpanan ... 36
Tabel 16. Korelasi Bilangan Peroksida Minyak Goreng dengan Bilangan Peroksida Produk selama Penyimpanan ... 37
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi Oksidasi di dalam Minyak ... 6
Gambar 2. Reaksi Hidrolisis di dalam Minyak... 7
Gambar 3. Kerupuk Gandum Mentah ... 10
Gambar 4. Kerupuk Gandum Matang ... 10
Gambar 5. Diagram Alir Uji Pendahuluan ... 13
Gambar 6. Diagram Alir Uji Utama... 15
Gambar 7. Perubahan Warna Minyak Goreng Selama Penggorengan ... 19
Gambar 8. Analisa Viskositas Minyak Goreng ... 20
Gambar 9. Analisa Bilangan Peroksida Minyak Goreng ... 21
Gambar 10. Analisa Angka Asam Minyak Goreng ... 22
Gambar 11. Analisa Warna Produk Selama Penyimpanan ... 24
Gambar 12. Analisa Bilangan Peroksida Produk Selama Penyimpanan ... 26
Gambar 13. Analisa Angka Asam Produk Selama Penyimpanan ... 28
Gambar 14. Analisa Organoleptik Paired Comparisson terhadap Parameter Tekstur ... 29
Gambar 15. Analisa Organoleptik Paired Comparisson terhadap Parameter Rasa ... 30
Gambar 16. Analisa Organoleptik Paired Comparisson terhadap Parameter Aroma... 30
Gambar 17. Analisa Organoleptik Different from Control terhadap Parameter Tekstur ... 31
Gambar 18. Analisa Organoleptik Different from Control terhadap Parameter Rasa ... 32
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Workshett Uji Sensori Paired Comparisson dan Different from Control ... 55 Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori Paired Comparisson ... 56 Lampiran 3. Scoresheet Uji Sensori Different from Control ... 57 Lampiran 4. Analisa Korelasi Warna Minyak dengan Bilangan Peroksida dan Angka Asam Minyak ... 58 Lampiran 5. Analisa Korelasi Warna Produk dengan Bilangan Peroksida dan Angka Asam Produk ... 58 Lampiran 6. Analisa Korelasi Warna Minyak dan Warna Produk Setiap Minggu ... 60 Lampiran 7. Analisa Korelasi Bilangan Peroksida Minyak dan Bilangan Peroksida Produk .. 62 Lampiran 8. Analisa Korelasi Angka Asam Minyak dan Angka Asam Produk... 62 Lampiran 9. Analisa Korelasi Uji Organoleptik dengan Bilangan Peroksida dan Angka Asam Produk Setiap Minggu ... 64 Lampiran 10. Uji Normalitas Minyak serta Uji Satu Ragam dengan Uji Post Hoc Least Significant Difference (LSD) test ... 66
