APLIKASI PEMANIS ASPARTAM DAN STEVIA SEBAGAI PENGGANTI
SUKROSA PADA PAPAYA LEATHER
APPLICATION OF ASPARTAME AND STEVIA SWEETENERS AS THE SUCROSE REPLACERS IN PAPAYA LEATHER
Oleh :
Nama : Lucia Febritha NIM : 08.70.0063
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan siding penguji pada tanggal: 12 Juli 2012
Semarang, 2 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijpranata
Pembimbing I, Dekan,
Inneke Hantoro, S.TP., M.sc Ita Sulistyawati, S.TP., M.sc
Pembimbing II,
RINGKASAN
Fruit leather merupakan bentuk olahan bubur buah yang dikeringkan dalam wadah yang datar dengan bantuan sinar matahari atau oven. Bahan baku fruit leather berasal dari buah-buahan yang kandungan seratnya tinggi, seperti pepaya. Salah satu kendala dalam pembuatan fruit leather adalah penambahan gula yang banyak pada fruit leather
dapat menyebabkan kalori pada gula meningkat sehingga menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia. Oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan pemanis dengan tingkat kemanisan yang tinggi supaya jumlah gula yang ditambahkan ke dalam
fruit leather dapat dikurangi sehingga fruit leather mengandung kalori yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimawi dan sensori pada papaya leather yang dibuat dari jenis pemanis (sukrosa sebagai kontrol, aspartam, stevia) dan tingkat kemanisan yang berbeda (19obrix, 21obrix, 23obrix). Fruit leather dibuat dengan jenis pemanis pada tingkat kemanisan yang berbeda-beda dan dikeringkan menggunakan oven venticell hingga kadar airnya mencapai 15-20%. Sampel dianalisis karakter fisikokimiawi (warna, hardness, kadar air, aw, % glukosa, β -karoten) dan sensori (warna, hardness, rasa manis, after taste). Hasil analisa warna,
hardness, aw, % glukosa serta sensori (warna, hardness, rasa manis dan after taste)
menunjukkan adanya beda nyata (p<0,05) pada tingkat kepercayaan 95%. Jenis pemanis dan tingkat kemanisan tidak memberikan pengaruh pada kandungan β-karoten papaya leather. Semakin tinggi tingkat kemanisan menyebabkan papaya leather menjadi semakin gelap dan keras, kadar air dan aw lebih rendah serta % glukosa semakin tinggi.
Papaya leather yang ditambahkan sukrosa 23obrix paling disukai panelis. Pemanis yang dapat direkomendasikan sebagai pengganti sukrosa adalah aspartam yang tingkat kemanisannya setara sukrosa 23obrix dengan nilai L = 56,49, a = 20,30, b = 23,29,
hardness = 7348,05 kgf, kadar air 18,34%, aw = 0,52, % glukosa = 45,78 g/100 g bahan.
SUMMARY
Fruit leather is a high fiber food product which was made by drying fruit puree on a flat surface, either by oven or direct sunlight. However, the health concern of this product is the high amount of sugar added in the production, which can increase calories content and resulted in human’s health problem. Therefore, high intensity sweetenerscan be used to reduce the sucrose content in order to produce low calories fruit leather. The aim of this study was to assess the physicochemical and sensory characteristics of papaya leathers which were made from different type of sweeteners (sucrose as a control, aspartame, and stevia) at some different levels of sweetness (equal to 19obrix, 21obrix, and 23obrix). Fruit leather samples were dried by venticell oven until the water content reached 15-20%. Physicochemical characteristics (color, hardness, water content, aw, % glucose, β-carotene) and sensory characteristics (color, hardness, sweetness, and after taste) of papaya leather were analyzed. Color, hardness, Aw, % glucose and the preferences of respondents (color, hardness, sweetness and after taste) of papaya leather samples made using different sweeteners at the different levels of sweetness were significantly different (p<0.05) at 95% confidence level. The type of sweeteners and level of sweetness did not give significant effect to β-carotene content in papaya leather. The higher level of sweetness caused papaya leather became darker and harder, but the water content and Aw became lower. Papaya leather made with sucrose 23obrix was the most preferred by panelist. Sweetener that could be recommended as sucrose replacer was aspartame with level of sweetness equivalent to sucrose 23obrix (L = 56.49, a = 20.30, b = 23.29, hardness = 7348.05 kgf, water content = 18.34%, water activity = 0.52, % glucose = 45.78 g/100 g).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan anugerah dan kasih setia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul APLIKASI PEMANIS ASPARTAM DAN STEVIA SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA PADA PAPAYA LEATHER.
Penulisan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus ditempuh untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Skripsi ini dilaksanakan juga bertujuan untuk menambah wawasan dan menerapkan ilmu yang telah diterima secara praktis dalam perkuliahan.
Penulis juga menyadari bahwa merupakan manusia biasa, yang tanpa bantuan dan dorongan dari berbagai pihak maka pelaksanaan skripsi ini tidak akan terlaksana. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, Msc selaku dosen pembimbing I penulis, terima kasih atas waktu yang selama ini telah diluangkan untuk memberikan bimbingan dan kesabarannya dalam membantu memberikan solusi atas kesulitan yang dialami penulis.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II, terima kasih atas waktu yang selama ini telah diluangkan untuk memberikan bimbingan dan kesabarannya dalam membantu memberikan solusi atas kesulitan yang dialami penulis.
3. Bapak Ir. Sumardi, M.Sc selaku dosen Fakultas Teknologi Pertanian, terima kasih atas solusi yang diberikan dalam mengatasi kesulitan yang dialami penulis.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana S.TP, selaku dosen wali penulis, yang selama ini telah membimbing penulis dalam menyelesaikan studi di Unika Soegijapranata.
6. Seluruh dosen Teknologi Pangan Unika Soegijapranata, yang telah membagikan ilmu-ilmunya selama penulis menempuh studi di Unika Soegijapranata Semarang. 7. Papa, mama dan koko yang sudah memberikan semangat serta dorongan baik moral
serta materi kepada penulis. Tanpa doa mereka penulis tidak akan mampu menyelesaikan skripsi ini.
8. Ming-ming yang sudah menemani sebagai partner dalam pembuatan skripsi. 9. Sherly selaku teman seperjuangan yang selalu menemani dalam suka dan duka. 10.Melita dan Novi yang telah membantu penulis mengatasi kesulitan yang dialami. 11.Santika yang selalu menemani penulis membuat laporan pada saat begadang.
12.Prisca, Elin, Michelina, Fang-fang, Jeanifer dan Ingga yang selalu menemani penulis dalam berbagi canda dan cerita.
13.Celi, Audric, Auryn, Avril dan Ashley yang telah memberikan hiburan pada penulis.
14.Mas soleh, Mas pri dan seluruh karyawan Unika Soegijapranata semuanya.
15.Angkatan 2008 yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang selalu menjadi teman dalam berbagai suasana.
16.Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang berkepentingan. Dan akhirnya, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini, oleh karenanya kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan di masa yang akan datang.
DAFTAR ISI
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2.2.2. Penelitian Utama ... 11
2.2.2.1. Pembuatan Papaya Leather ... 11
2.2.2.2. Pengujian Fisik ... 14
2.2.2.2.1. Pengujian Warna ... 14
2.2.2.2.2. Pengujian Tekstur ... 14
2.2.2.3. Pengujian Kimia ... 14
2.2.2.3.1. Aktivitas Air (aw) ... 14
2.2.2.3.2. Penentuan Kadar Air (Thermogravimetry) ... 14
2.2.2.3.3. Penentuan Kadar β-karoten ... 15
2.2.2.3.4. Penentuan % Glukosa – Metode Fenol ... 16
2.2.2.4. Analisa Sensori ………...17
2.2.3. Analisa Data ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Karakteristik Fisik Papaya Leather pada Berbagai Jenis dan Tingkat Kemanisan Pemanis ... 20
3.3.Karakteristik Sensori Papaya Leather pada Berbagai Jenis dan Tingkat
Kemanisan Pemanis ... 27
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1. Karakteristik Fisik Papaya Leather ... 30
4.2. Karakteristik Kimia Papaya Leather ... 31
4.3. Karakteristik Sensori Papaya Leather... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1. Kesimpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ... 39
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi buah pepaya per 100 g ... 5 Tabel 2. Potensi dan Profil Rasa pada Steviosida dan Rebaudiosida A ... 8 Tabel 3. Pemanis yang Ditambahkan ke dalam Papaya Leather ... 14 Tabel 4. Karakteristik Fisik pada Papaya Leather dengan Berbagai Jenis dan
Tingkat Kemanisan Pemanis ... 20 Tabel 5. Karakteristik Kimia pada Papaya Leather dengan Berbagai Jenis dan
Tingkat Kemanisan Pemanis ... 23 Tabel 6. Kandungan β-karoten pada Buah Pepaya dan Papaya Leather ... 25 Tabel 7. Tingkat Kesukaan pada Papaya Leather dengan Berbagai Jenis dan
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Formula Aspartam ... 6
Gambar 2. Struktur Steviosida ... 8
Gambar 3. Pepaya Segar ... 11
Gambar 4. Pepaya Potongan ... 11
Gambar 5. Proses SteamBlanching Pepaya ... 12
Gambar 6. Proses Penghancuran Pepaya ... 12
Gambar 7. Diagram Alir Penelitian ... 13
Gambar 8. Penampakan Visual Papaya Leather dengan Berbagai Jenis dan Tingkat Kemanisan Pemanis ... 19
Gambar 9. Interaksi Jenis dan Tingkat Kemanisan Gula pada Nilai L, a dan b Papaya Leather ... 21
Gambar 10. Interaksi Jenis dan Tingkat Kemanisan Gula pada Nilai Hardness Papaya Leather ... 22
Gambar 11. Interaksi Jenis dan Tingkat Kemanisan Gula pada Nilai Aw Papaya Leather ... 24
Gambar 12. Interaksi Jenis dan Tingkat Kemanisan Gula pada Nilai % Glukosa Papaya Leather ... 25
Gambar 13. Diagram Jaring Hasil Uji Fisik, Kimia dan Sensori Papaya Leather... 28
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulasi Pembuatan Papaya Leather ... 45
Lampiran 2. Kurva Standar β-karoten ... 45
Lampiran 3. Kurva Standar % Glukosa ... 46
Lampiran 4. Kandungan β-karoten pada Papaya Leather dengan Berbagai Jenis dan Tingkat Kemanisan Pemanis ... 46
Lampiran 5. Worksheet dan Scoresheet Uji Rating Hedonik ... 47
Lampiran 6. Hasil Analisa Fisikokimiawi SPSS ... 57
Lampiran 7. Hasil Analisa Sensori SPSS ... 65
