KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG
MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus
bulgaricus - Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus -
Streptococcus lactis
THE STUDY OF FRESH CHEESE QUALITY MADE FROM
SOYMILK USING INOCULUM COMBINATION Lactobacillus
bulgaricus -Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus -
Streptococcus lactis
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian
Oleh :
CORRY BINA TUNGGAL PANCAASTUTI LINDUNGAN
05.70.0081
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG
MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus
bulgaricus - Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus -
Streptococcus lactis
THE STUDY OF FRESH CHEESE QUALITY MADE FROM
SOYMILK USING INOCULUM COMBINATION Lactobacillus
bulgaricus -Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus -
Streptococcus lactis
Oleh :
CORRY BINA TUNGGAL PANCAASTUTI LINDUNGAN
05.70.0081
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal 15 Maret 2011
Semarang, 15 Maret 2011
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
i
RINGKASAN
Keju merupakan salah satu produk pengolahan dari susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan mengandung konsentrat nutrisi. Semakin meningkatnya tuntutan pola hidup yang sehat, maka inovasi makanan sehat mulai digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengembangkan inovasi produk makanan nabati seperti keju untuk kaum vegetarian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi susu kedelai sebagai alternatif pengganti susu hewani terhadap keju segar dengan kombinasi inokulum Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus thermophillus(ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus lactis (SL) serta mengetahui kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai pH produk dan tekstur serta organoleptik keju segar. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pembuatan susu kedelai, penggumpalan protein susu kedelai oleh kombinasi inokulum LB - ST dan LB - SL, penambahan asam cuka, dan garam. Pada analisa kimia didapatkan hasil bahwa kadar air yang di dapat sekitar 79,49-79,76%, kadar protein 47,25-48,84%, kadar lemak 4,20-4,33%, nilai pH 4,5 dan analisa fisik (hardness) sekitar 77,39-104,80 gf. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa susu kedelai dapat sebagai bahan baku alternatif pengganti susu hewani dalam pembuatan keju segar, keju segar susu kedelai dengan kombinasi inokulum LB-ST dapat diterima oleh para responden dengan skor penerimaan secara keseluruhan sebesar 2,20.
Kata kunci : keju segar, susu kedelai, Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophillus(ST), Streptococcus lactis (SL)
ii SUMMARY
Cheese is one of the processing dairy products that are widely consumed by the public and contain concentrated nutrients. The increasing demands of a healthy lifestyle, the healthy food innovation began favored by the people. Therefore, research to develop innovative products of plant foods such as cheese for vegetarians. The aim of this study to determine the potential of soy milk as an alternative to animal milk to fresh cheese with a combination of inoculum Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus thermophillus (ST) and Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus lactis (SL) and know the water content, protein content, fat content, pH value and organoleptic product and texture of fresh cheese. Research conducted in several stages, making soy milk, soy milk clotting protein of combination of inoculum LB - ST and LB - SL, adding vinegar, and salt. In the chemical analysis showed that water content in the can around 79.49 to 79.76%, 47.25 to 48.84% protein content, fat content from 4.20 to 4.33%, pH value 4.5 and analysis physical (hardness) of approximately 77.39 to 104.80 gf. Based on the results of this study concluded that soy milk can as an alternative raw material for animal milk in the manufacture of fresh cheese, fresh cheese, soy milk with a combination of inoculum LB-ST can be accepted by the respondents with the overall acceptance score of 2.20.
Keywords: fresh cheese, soy milk, Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophillus (ST), Streptococcus lactis (SL)
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan pertolongan yang diberikan
kepada Penulis, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang
berjudul: “KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG
MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus bulgaricus
-Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus-Streptococcus lactis”.
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan
Skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan
berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada
kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati dan menolong Penulis untuk
melaksanakan Skripsi dan dalam Penulisan laporan ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP.,MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
3. Ibu Ir. Lindayani, MP.,PhD. sebagai Dosen Pembimbing I dan Dra. Laksmi
Hartayanie, MP. sebagai Dosen Pembimbing II dalam melaksanakan penelitian dan
dalam penyusunan laporan ini, yang telah memberikan bukan hanya bimbingan
namun juga dorongan moral serta pengertian yang menjadikan Penulis mampu
memulai dan menyelesaikan penyusunan laporan dengan baik.
4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu
untuk membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
5. Seluruh Dosen dan Staff administrasi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu Penulis.
6. Kepada Papa, Mama, sekeluarga yang senantiasa berdoa dan selalu mendukung
secara moral maupun material sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan
baik.
7. Kepada Klemen Diaz, ST. yang selalu memberi dorongan dan semangat serta selalu
menemani Penulis dalam memfokuskan diri dalam penyusunan laporan sampai
selesai tepat waktu.
iv
8. Kepada Cink-cink, Angelline, Dewi, Steffi, Kelvin, Isadora, Ratna, Yosephin Lily,
Dian yang telah memberikan semangat dan menemani Penulis dalam memfokuskan
diri dalam penyusunan laporan sampai selesai tepat waktu.
9. Dan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.
Kiranya Tuhan Yesus sendiri yang membalas setiap kebaikan yang telah diberikan oleh
seluruh pihak terkait kepada Penulis. Adapun Penulis menyadari bahwa laporan skripsi
ini masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran dari pembaca sangat
diharapkan agar Penulis dapat menjadi lebih baik. Akhirnya Penulis mengucapkan
selamat membaca dan semoga bermanfaat bagi kita sekalian.
Penulis
v
2. MATERI DAN METODE...8
2.1 Pelaksanaan Penelitian...8
2.3.2.1 Pembuatan Susu Kedelai………..9
2.3.2.2 Pembuatan Keju Segar………...10
2.3.3 Analisa Kimia……….………11
2.3.3.1 Penentuan Kadar Air….……….11
2.3.3.2 Nilai pH……….….………11
3.1.1 Penentuan Waktu Penyimpanan pada Kombinasi Inokulum Keju Segar....16
3.2 Penelitian Utama…..…………...19
3.2.1 Uji Kimia dan Uji Fisik...19
vi
3.2.2 Uji Sensori...20
4. PEMBAHASAN...23
4.1 Uji Kimia dan Uji Fisik...23
4.2 Uji Sensori……….………...26
5. KESIMPULAN DAN SARAN...28
5.1 Kesimpulan…………...28
5.2 Saran……….………...28
6. DAFTAR PUSTAKA...29
vii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi ( tiap 100 gram)………...3 Tabel 2. Skor Penerimaan (overall) uji sensori I keju segar dengan kombinasi
inokulum Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus thermophillus (A) dan uji sensori II keju segar dengan kombinasi Lactobacillus
bulgaricus - Streptococcus lactis(B)……..…………...………17 Tabel 3. Skor penerimaan (overall) uji sensori III keju segar dengan kombinasi
inokulumLactobacillus bulgaricus-Streptococcus thermophillus (A)
dan Lactobacillus bulgaricus-Streptococcus lactis (B)……….18 Tabel 4. Analisa Kimia dan Fisik Keju Segar ………...……….19 Tabel 5. Skor Penerimaan Uji Sensori Keju Segar Berbahan Baku Susu Kedelai..……21
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai……….9 Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Keju Segar Berbahan-baku Susu Kedelai.…..11 Gambar 3 Alat yang digunakan untuk mengukur kadar lemak ….………...13 Gambar 4 Analisa Protein Keju Segar Yang Dilakukan Melalui Proses Destruksi
Dalam Ruang Asam (a) dan Proses Distilasi Dengan Menggunakan
Distillation Unit (b) ……….14
Gambar 5 Pengukuran Hardness keju segar dengan alat Texture Analyser…...14 Gambar 6. Produk keju segar yang akan di uji kimia dan uji fisik………...…19
ix
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1 Kuesioner Sensori………...……….………32
Lampiran 2 Perhitungan Rerata Skor Uji Sensori……….………….35
Lampiran 3 Perhitungan analisa data dengan SPSS………39
Lampiran 4 Standar Industri Indonesia (SII) 0715-90………..52
