1 BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Pati adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud serbuk
putih, tidak berasa dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan makanan dalam jangka panjang.
Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut,
misalnya biji beras mengandung pati 50-60% dan umbi singkong mengandung pati
80% (Winarno, 1986).
Dalam perdagangan dikenal dua macam pati, yaitu pati yang belum
dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi adalah
pati alami yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar, misalnya tepung tapioka
(pati singkong). Sedangkan pati telah dimodifikasi adalah pati yang mengalami
perlakuan fisik atau kimia secara terkendali (Fahn, 1992).
Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal
Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar (setelah padi dan jagung) dan
potensial untuk diolah menjadi tepung. Namun pati alami seperti pati singkong
mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan
maupun non pangan. Pati alami membutuhkan waktu pemasakan yang lama, pasta
yang terbentuk keras dan tidak bening, daya alir kurang baik (bersifat adhesif),
struktur yang sangat rapat sehingga baik kelarutan maupun daya pengembang
menjadi rendah dan tidak tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut
menyebabkan keterbatasan penggunaan pati alami dalam industri, padahal sumber
2
dan produksi pati-patian di negara kita sangat berlimpah. Sehingga dikembangkan
teknologi untuk memodifikasi pati agar menghasilkan pati yang mempunyai
karakteristik lebih baik (Koswara, 2015).
Pati termodifikasi ini diperoleh dengan menggunakan asam anorganik
maupun asam organik (Fleche, 1985). Modifikasi dengan asam akan menghasilkan
pati dengan sifat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut dan berat molekulnya
lebih rendah (Koswara, 2015).
Pati sitrat dibuat dengan mereaksikan pati singkong dan asam sitrat pada
temperatur yang tinggi. Ketika asam sitrat dipanaskan, akan mengalami dehidrasi
dan membentuk anhidrida. Kemudian sitrat anhidrida dapat bereaksi dengan pati dan
menghasilkan pati sitrat. Pati sitrat tidak larut dalam air tetapi memiliki sifat alir dan
daya pengembang yang baik tanpa membentuk gel bila dipanaskan dalam air
(Chowdary, dkk., 2011). Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan
oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini
secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Kelebihan asam sitrat mudah
dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh (Siregar, 2010).
Fajd dan Marton (2004) telah menggunakan asam sitrat dalam reaksi kimia
untuk mensintesis pati sitrat. Pembentukan pati sitrat dengan reaksi yang stabil akan
terbentuk saat terjadi dehidrasi asam sitrat pada temperatur 135-1600C mulai dari 15
menit hingga 24 jam.
Berdasarkan hal tersebut peneliti melakukan penelitian penggunaan pati
singkong yang disintesa menjadi pati sitrat dengan metode kering yang dilakukan
oleh Fajd dan Marton. Disamping itu peneliti juga ingin melakukan analisa
karakteristik secara kualitatif dengan membandingkan variasi jumlah asam sitrat
3
terhadap pati singkong, dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah
asam sitrat terhadap karakteristik pati sitrat yang dihasilkan.
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. apakah pati sitrat dapat disintesis dari pati singkong dengan metode kering Fajd
dan Marton?
b. apakah variasi jumlah asam sitrat memiliki pengaruh yang signifikan terhadap
karakteristik pati sitrat?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka yang menjadi hipotesis dalam
penelitian ini adalah:
a. pati sitrat dapat disintesis dari pati singkong dengan metode kering Fajd dan
Marton.
b. variasi jumlah sitrat memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik
pati sitrat secara kualitatif.
1.4 Tujuan Penelitian
Berdasarkan hipotesis di atas, maka yang menjadi tujuan dalam penelitian ini
adalah untuk mengetahui:
a. penggunaan pati singkong dalam mensintesis pati sitrat dengan metode kering
Fajd dan Marton.
b. karakteristik pati sitrat secara kualitatif dengan adanya variasi penambahan
jumlah dari asam sitrat.
4 1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan agar dapat bermanfaat sebagai literatur kajian
penggunaan pati singkong sebagai bahan dasar dalam pengembangan metode sintesis
pati sitrat.
