Lampiran 1. Lembar Observasi
HYGIENE SANITASI PENGOLAHANMIE ACEH YANG DIJUAL DI
PASAR TRADISIONAL KOTA SIGLI PROVINSI ACEH
TAHUN 2015
(Sumber: Keputusan Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003)
Data Responden Penjamah Makanan No. Sampel : ...
o Nama : ... o Umur : ...(Tahun)
o Jenis Kelamin : (Laki-laki/Perempuan) o Tingkat Pendidikan :
a. Tidak Sekolah
b. SD/Sederajat
c. SMP/Sederajat
d. SMA/Sederajat
e. Diploma/Sarjana
o Jumlah Produksi/hari : ... o Lama Berproduksi :... o Jumlah Tenaga Kerja : ... o Pernah Mengikuti Kursus Mengolah Makanan : (Ya)/(Tidak) o Lokasi : ...
No. Objek Pengamatan Kategori
A Pemilihan Bahan Makanan Ya Tidak
1 Tepung terigu dan tepung kanji yang digunakan dalam kondisi baik/utuh, tidak berbau apek, bewarna normal, bersih, bebas jamur dan serangga
2 Tepung terigu dan tepung kanji diperoleh dari tempat penjualan yang memperoleh izin dari pemerintah
3 Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes misal zat pewarna
B Penyimpanan Bahan Makanan
4 Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan tertutup
5 Tempat penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi
6 Tempat penyimpanan bahan baku makanan mie aceh kedap air
7 Tempat penyimpanan bahan baku mie aceh tidak menjadi tempat bersarang vektor
C Pengolahan Makanan
8 Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular, misalnya batuk, influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya
9 Memakai celemek, tutup kepala dan sarung tangan
10 Mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan
11 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
12 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (hidung, telinga, mulut dan bagian lainnya) pada waktu melakukan pengolahan mie aceh
12 Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan
13 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan danatau tanpa menutup mulut atau hidung
14 Tidak menggunakan perhiasan (emas, dll)
15 Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan 16 Memiliki pengetahuan tentang bahaya bahan
tambahan pangan, misal zat pewarna
17 Menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan
19 Peralatan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan
20 Peralatan harus selalu dibersihkan setelah digunakan
21 Peralatan tidak gompel atau retak
22 Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang baik 23 Lantai harus dalam keadaan bersih, kering, tidak
lembab, licin
24 Kondisi dinding dalam keadaan baik 25 Penerangan dalam ruangan cukup
26 Langit-langit rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
27 Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll)
28 Tersedia tempat mencuci tangan dan air yang cukup
29 Sumber air yang dugunakan dari PAM / sumur 30 Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup
dan kedap air
D Penyimpanan Makanan Jadi
31 Tersedia wadah khusus untuk menyimpan makanan jadi
32 Wadah harus dalam keadaan bersih
33 Wadah tertutup dengan baik
34 Terhindar dari sinar matahari atau gangguan panas
35 Terhindar dari pencemaran dan binatang pengganggu
36 Tempat penyimpanan mie yang sudah jadi harus dalam keadaan bersih
37 Tempat penyimpanan mie yang sudah jadi jauh dari sumber pencemaran
38 Tersedia lemari/gudang khusus untuk peenyimpan mie yang sudah jadi
E Pengangkutan Makanan
39 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi
40 Tempat dalam keadaan bersih
41 Makanan diangkut dalam keadaan tertutup 42 Pengangkutan mie tidak melewati daerah kotor F Penyajian / Pengemasan Makanan
43 Penyaji berpakaian bersih
44 Menggunakan APD yaitu sarung tangan
45 Plastik untuk membungkus mie aceh dalam keadaan baik dan bersih
46 Peralatan/pembungkus untuk pengemasan dalam keadaan bersih.
Lampiran 2. Kuesioner Penelitian
PEMERIKSAAN ZAT PEWARNA METANIL YELLOW PADA MIE
ACEH YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL
KOTA SIGLI PROVINSI ACEH
TAHUN 2015
Responden Centang (√) Konsumen
Pedagang I. Karakteristik Responden
1. Nomor Responden :...
• Berapa kali dalam seminggu anda makan/mengkonsumsi mie aceh? ... II. Tingkat Pengetahuan
Berilah tanda silang (x) pada salah satu jawaban yang menurut
anda paling benar !
1. Menurut anda apa yang dimaksud dengan BTM (bahan tambahan makanan)?
a. Bahan tambahan yang ditambahkan dalam makanan dengan tujuan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan
b. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan kedalam makanan
c. Tidak Tahu
2. Apakah manfaat dari penggunaan BTM (bahan tambahan makanan)?
a. Untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik serta rasa dan teksturnya lebih sempurna
b. Untuk untuk mengawetkan makanan c. Tidak tahu
3. Menurut anda, apakah BTM (bahan tambahan makanan) memiliki dampak buruk bagi kesehatan?
a. Ya b. Tidak c. Tidak tahu
4. Apakah jenis-jenis BTM (bahan tambahan makanan) yang anda ketahui?
a. Bahan pengawet makanan, pewarna makanan, bahan pemanis makanan, penyedap rasa dan aroma makanan, anti kempal pada makanan, antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman
b. Bahan pewangi, pelicin serta pelembut c. Tidak tahu
5. Bagaimanakah ciri-ciri makanan yang mengandung BTM (bahan tambahan makanan) berupa zat pewarna?
a. Bewarna lebih cerah/mencolokserta memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan
b. Bewarna pudar c. Tidak tahu
6. Apakah anda mengetahui tentang metanil yellow (pewarna kuning)?
a. Ya
b. Tidak c. Tidak tahu
7. Apakah metanil yellow merupakan bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh pemerintah?
a. Ya b. Tidak c. Tidak tahu
8. Apakah kegunaan dari metanil yellow(pewarna kuning)sebenarnya?
a. Pewarna makanan b. Pewarna tekstil dan cat c. Tidak tahu
9. Pernahkah anda mendapatkan informasi bahwa pada mi aceh/mie basah menggunakan zat pewarna seperti metanil yellow (pewarna kuning)?
a. Pernah b. Tidak pernah c. Tidak tahu
10.Apakah anda mengetahui ciri-ciri mie aceh/mie basah yang mengandung metanil yellow?
a. Warnanya cendrung lebih cerah/mencolok b. Warna pudar/pucat
c. Tidak tahu
11.Menurut anda apa pengaruh metanil yellow terhadap kesehatan jika terkonsumsi?
a. Berupa iritasi pada tenggorokan, iritasi kulit, mata, saluran pernapasan serta bahaya lebih lanjut yakni menyebabkan kanker saluran kemih
b. Tidak ada c. tidak tahu
122
Lampiran 4. Master Data Tingkat Pengetahuan Pedagang Tentang Mie Aceh
1 Nama Jk Umur Pendidikan Konsumsi p1 p2 p3 p4 p5 p6 p7 p8 p9 p10 p11 Total Kategori Kategori Umur
2 Hanafiah 1 51 2 4 0 1 1 2 0 0 0 0 0 2 0 6 3 3
3 Mala 2 30 3 5 1 1 0 0 2 1 0 0 2 2 0 9 3 1
4 Hasan 1 42 4 5 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 0 18 1 3
4 karimah 2 44 2 4 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 3 3 3
5 Husin 1 36 4 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 21 1 2
6 Hasnah 2 41 3 4 1 1 0 2 2 2 0 2 2 2 0 14 2 3
7 Yuli 2 39 3 4 0 0 0 2 2 0 0 0 2 2 1 9 3 2
8 Adi 1 28 4 5 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 0 19 1 1
9 Amrah 2 39 3 6 0 1 1 2 2 1 0 2 2 2 1 22 1 2
10 Bahar 1 48 4 7 1 2 1 2 2 0 2 0 2 2 0 14 2 3
11 Amir 1 25 4 4 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 20 1 1
12 Syamsul 1 42 2 6 0 1 2 2 0 1 2 0 1 0 1 10 2 3
13 Jamal 1 43 3 5 2 1 2 2 2 1 0 2 2 2 0 16 1 3
14 Mirna 2 30 3 5 1 2 1 2 2 2 0 2 2 2 1 17 1 1
15 Fatimah 2 33 4 4 2 2 1 2 2 1 0 0 2 2 1 15 2 2
16 Abdullah 1 49 4 6 2 2 2 2 0 2 2 2 2 2 0 18 1 3
17 Rizal 1 32 3 5 1 2 0 0 2 1 0 2 2 2 1 13 2 2
18 Firman 1 36 4 3 2 1 0 2 2 2 2 2 2 0 0 15 2 2
19 Aminah 2 40 3 4 0 1 1 2 2 1 1 2 2 2 0 14 2 2
20 Halima 2 55 2 5 1 0 1 0 2 0 0 0 0 1 1 6 3 3
Lampiran 5. Master Data Tingkat Pengetahuan Konsumen Tentang Mie Aceh
1 Nama Jk Umur Pendidikan Konsumsi p1 p2 p3 p4 p5 p6 p7 p8 p9 p10 p11 Total Kategori Kategori Umur
2 Hanafiah 1 51 2 4 0 1 1 2 0 0 0 0 0 2 0 6 3 3
3 Mala 2 30 3 5 1 1 0 0 2 1 0 0 2 2 0 9 3 1
4 Hasan 1 42 4 5 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 0 18 1 3
4 karimah 2 44 2 4 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 3 3 3
5 Husin 1 36 4 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 21 1 2
6 Hasnah 2 41 3 4 1 1 0 2 2 2 0 2 2 2 0 14 2 3
7 Yuli 2 39 3 4 0 0 0 2 2 0 0 0 2 2 1 9 3 2
8 Adi 1 28 4 5 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 0 19 1 1
9 Amrah 2 39 3 6 0 1 1 2 2 1 0 2 2 2 1 22 1 2
10 Bahar 1 48 4 7 1 2 1 2 2 0 2 0 2 2 0 14 2 3
11 Amir 1 25 4 4 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 20 1 1
12 Syamsul 1 42 2 6 0 1 2 2 0 1 2 0 1 0 1 10 2 3
13 Jamal 1 43 3 5 2 1 2 2 2 1 0 2 2 2 0 16 1 3
14 Mirna 2 30 3 5 1 2 1 2 2 2 0 2 2 2 1 17 1 1
15 Fatimah 2 33 4 4 2 2 1 2 2 1 0 0 2 2 1 15 2 2
16 Abdullah 1 49 4 6 2 2 2 2 0 2 2 2 2 2 0 18 1 3
17 Rizal 1 32 3 5 1 2 0 0 2 1 0 2 2 2 1 13 2 2
18 firman 1 36 4 3 2 1 0 2 2 2 2 2 2 0 0 15 2 2
19 Aminah 2 40 3 4 0 1 1 2 2 1 1 2 2 2 0 14 2 2
20 Halima 2 55 2 5 1 0 1 0 2 0 0 0 0 1 1 6 3 3
21 Ahmad
Saiful 1 24 5 2 2 1 2 2 2 2 0 2 2 2 2 19 1 2
22 Hamzah 1 21 4 4 1 1 2 2 2 0 0 0 0 0 1 9 3 2
23 Lena 2 32 4 3 2 1 1 2 2 2 0 2 1 0 0 13 2 3
24 Rani 2 30 4 3 2 1 0 2 2 1 0 2 0 2 1 13 2 2
25 Santi 2 22 4 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 0 18 1 2
26 Reza 1 24 4 3 1 1 2 2 2 1 2 0 0 0 0 11 2 2
27 Jamilah 2 30 5 2 2 1 2 2 2 0 0 2 0 0 1 12 2 2
28 Widia 2 26 5 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0 19 1 2
29 Muhaimin 1 40 3 2 0 1 0 2 0 1 0 0 1 0 0 5 3 3
30 Rizki
Amalia 1 23 4 2 2 1 2 2 2 2 0 0 1 0 0 12 2 2
Lampiran 6. Output SPSS Karakteristik Responden Penjamah Makanan
Pada Industri Pengolahan Mie Aceh yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli Tahun 2016
1. Umur Responden Observasi
Frequency Percent
Valid
2. Jenis Kelamin Responden Observasi(Tahun)
Frequency Percent
Valid
3. Tingkat Pendidikan Responden Observasi
Frequency Percent
4. Jumlah Produksi Observasi
Frequency Percent
Valid
6. Jumlah Tenaga Kerja (Orang)
Frequency Percent
Valid
Percent Cumulative Percent
Valid 2 3 30.0 30.0 30.0
7. Objek Pengamatan Pernah Mengikuti Kursus Mengolah Makanan
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 2 10 100.0 100.0 100.0
5. Lama Produksi Observasi (Tahun)
Frequency Percent
Lampiran 7.Output SPSS Lembar Observasi Pada Industri Pengolahan Mie Aceh yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli Tahun 2016
1. Tepung terigu dan tepung kanji yang digunakan dalam kondisis baik/utuh, tidak apek, warna normal, bersih dan bebas jamur dan serangga
Frequency Percent
Valid
2. Tepung terigu dan kanji diperoleh dari tempat penjualan yang memperoleh izin dari pemerintah
Frequency Percent
Valid
3. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes misal zat pewarna
Frequency Percent
Valid
4. Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan tertutup
Frequency Percent
5. Tempat penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
6. Tempat penyimpanan bhan baku makanan mie aceh kedap air
Frequency Percent
Valid
7. Tempat penyimpanan bahan baku mie aceh tidak menjadi tempat bersarang vektor
Frequency Percent
Valid
8. Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular, batuk, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
9. Memakai celemek, tutup kepala dan sarung tangan
Frequency Percent
10.Mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan
Frequency Percent
Valid
11.Menjaga kebersihan tangan , rambut, kuku, dan pakaian
Frequency Percent
Valid
12.Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan
Frequency Percent
Valid
13.Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan / alas tangan
Frequency Percent
14.Tidak batuk/bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup mulut/hidung
Frequency Percent
Valid
15.Tidak menggunakan perhiasan (emas dll)
Frequency Percent
Valid
16.Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0
17.Memiliki pengetahuan tentang bahaya bahan tambahan pangan, misalnya zat pewarna
Frequency Percent
Valid
18.Menggunakan air bersih dalam setiap pengolahan
Frequency Percent
19.Peralatan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahannya
Frequency Percent
Valid
20.Peralatan harus selalu dibersihkan setelah digunakan
Frequency Percent
Valid
21.Peralatan tidak gompel/retak
Frequency Percent
Valid
22.Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang baik
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
23.Lantai harus dalam keadaan bersih, kering, tidak lembab, licin
Frequency Percent
24.Kondisi dinding dalam keadaan baik
Frequency Percent
Valid
25.Penerangan dalam ruangan cukup
Frequency Percent
Valid
26.langit-langit rata dan bersih tidak terdapat lubang-lubang
Frequency Percent
Valid
27.Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll)
Frequency Percent
Valid
28.Tersedia tempat mencuci tangan dan air yang cukup
Frequency Percent
29.sumber air yang digunakan dari PAM/ Sumur
Frequency Percent
Valid
30.Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup dan kedap air
Frequency Percent
Valid
31.Tersedia wadah khusus untuk menyimpan makanan jadi
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
32.Wadah harus dalam keadaan bersih
Frequency Percent
Valid
33.Wadah tertutup dengan baik
Frequency Percent
34.Terhindar dari pencemaran atau gangguan panas
Frequency Percent
Valid
35.Terhindar dari pencemaran dan binatang pengganggu
Frequency Percent
Valid
36.Tempat penyimpanan mie yang sudah jadi harus dalam keadaan bersih
Frequency Percent
Valid
37.Tempat penyimpanan mie yang sudah jadi jauh dari sumber pencemaran
Frequency Percent
38.Tersedia lemari/gudang khusus untuk penyimpanan mie yang sudah jadi
Frequency Percent
Valid
39.Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
40.Tempat dalam keadaan bersih
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
41.Makanan diangkut dalam keadaan tertutup
Frequency Percent
Valid
42.Pengangkutan mie tidak melewati daerah kotor
Frequency Percent
43.Penyaji berpakaian bersih
Frequency Percent
Valid
44.Menggunakan APD yaitu sarung tangan
Frequency Percent
Valid
45.Plastik untuk membungkus mie aceh dalam keadaan bersih dan baik
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0
46.Perlatan/pembungkus untuk pengemasan dalam keadaan bersih
Frequency Percent
Lampiran 8. Output SPSS Karakteristik Konsumen Mie Aceh di Pasar Tradisional Kota Sigli Tahun 2016
1. Jenis Kelamin Konsumen
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
3. Pendidikan Konsumen
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
4. Konsumen Mengonsumsi Mi Aceh dalam Seminggu
Frequency Percent Valid Percent
Lampiran 9. Output SPSS Karakteristik Pedagang Mie Aceh di Pasar Tradisional Kota Sigli Tahun 2016
1. Jenis Kelamin Pedagang
Frequency Percent
Valid
2. Umur Pedagang
Frequency Percent
Valid
3. Pendidikan Pedagang
Frequency Percent
4. Berapa kali pedagang dalam seminggu mengonsumsi mie aceh
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 3 2 10.0 10.0 10.0
4 7 35.0 35.0 45.0
5 7 35.0 35.0 80.0
6 3 15.0 15.0 95.0
7 1 5.0 5.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Lampiran 10. Output SPSS Hasil Tingkat Pengetahuan Konsumen dan Pedagang Terhadap Mie Aceh di Pasar Tradisional Kota Sigli Tahun 2016
1. Pengetahuan Konsumen tentang Metanil Yellow
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent Valid Tingkat Pengtahuan
Baik 13 43.3 43.3 43.3
2. Pengetahuan Pedagang tentang Metanil Yellow
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent Valid Tingkat Pengetahuan
Baik 8 40.0 40.0 40.0
Tingkat Pengetahuan
Sedang 7 35.0 35.0 75.0
Tingkat Pengetahuan
Buruk 5 25.0 25.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Salah Satu Industri Tempat Pengolahan Mie Aceh
Gambar 2. Tempat Penyimpanan Bahan Baku Mie Aceh
Gambar 3. Proses Penggilingan Adonan Mie Aceh
Gambar 4. Proses Pencetakan Mie Aceh dengan Menggunakan Mesin Ampia
Gambar 5. Proses Perebusan Mie Aceh
Gambar 6. Proses Pengangkutan Mie Aceh Setelah Perebusan
Gambar 7. Proses Pendinginan Mie Aceh Setelah Perebusan
Gambar : Tempat Penyimpanan Mie Aceh Jadi
Gambar 9. Pedagang Penjualan Mie Aceh/Mie Basah
Gambar 10. Konsumen Pembeli Mie Aceh Jadi
Gambar 11. Proses Pengambilan Sampel Mie Aceh
Gambar 12. Pengemasan Sampel Mie Aceh untuk Dilakukan Pemeriksaan Zat Pewarna Metanil Yellow
Lampiran 12. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 13. Surat Izin Penelitian
Lampiran 14. Surat Keterangan Selesai Penelitian
Lampiran 15.Sertifikat Laporan Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Metanil Yellow pada Mie Aceh
Lampiran 14. Permenkes RI No. 722/MENKES/PER/IX/1988
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
