PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SAWI HIJAU
LAPORAN
OLEH : DEDI KURNIA
TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI
2017
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan. Penanganan yang tidak optimal selain disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan pelaku yang sangat kurang dalam melakukan penanganan yang baik.
Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan kuantitatif dan kehilangan kualitatif. Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan kehilangan secara kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah.
penyimpanan dingin, sampai pada penyimpanan buah. Jarak waktu antara panen dan pengolahan buah juga menjadi faktor penting untuk menjaga kesegaran dan kualitas dari buah tersebut. Sehingga meminimisasi kelambatan dalam penanganan buah akan menurunkan kehilangan hasil (loss) terutama pada buah yang mempunyai tingkat respirasi yang tinggi.
Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbeda-beda antar pelaku pemasaran. Sebagian berpendapat sesekali buah perlu difluktuasikan suhunya, dari suhu dingin ke suhu ruang untuk dapat mempertahankan mutunya dan memperpanjang masa simpannya. Jenis komoditi buah secara individual berbeda ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan. Rantai pemasaran yang panjang dengan penanganan yang salah juga ikut menyebabkan buah yang sampai pada konsumen akhir tidak sesegar buah asli.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengamati dan membandingkan kualitas sawi hijau yang disimpan pada penyimpanan suhu dingin dan penyimpanan pada suhu ruang
2. Menganalisis pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas sawi hijau
1.3 Manfaat Praktikum
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sawi Hijau
Sawi adalah tumbuhan dari marga Brasica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Tanaman sawi dapat tumbuh dengan baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin. Meskipun demikian, tanaman sawi dapat tumbuh dengan baik apabila di tanam di dataran tinggi dengan ketinggian antara 100 meter sampai 500 meter dpl dengan derajat keasaman (pH) tanah antara pH 6 sampai pH 7. Sawi mencakup beberapa spesies Brasica yang kadang kadang mirip satu sama lain. Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau (Budiono, 2015).
Kandungan zat gizi yang terdapat pada sawi hijau pun cukup lengkap sehingga dapat dikonsumsi dengan sangat baik untuk mempertahankan kesehatan tubuh. Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, kandungan gizi sawi hijau yang segar seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi sawi hijau dalam 100 gram
No Komposisi Jumlah
1 Energi (Kilokalori) 20
3 Karbohidrat (Gram) 3.4 masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme yang berlangsung tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk kondisi seperti hilangnya pasokan nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan dan proses pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakaan mekanis lebih lanjut. Untuk mempertahankan mutu suatu produk sayuran agar tetap segar, beberapa perlakuan diterapkan seperti pengaturan suplai O2 dan CO2, pengemasan yang baik serta penempatan bahan dengan suhu rendah (Budianto, 2015).
Penyimpanan dingin adalah penyimpanan bahan produk pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -2oC dan 16oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4-7oC (Tjahjadi 2011 didalam Budianto, 2015). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono 1990 didalam Budianto, 2015). Pengaruh penyimpanan dingin terhadap sayuran yaitu:
2. Penyimpanan produk sayuran pada suhu rendah akan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertumbuhan tunas atau akar.
3. Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw (Buckle 1985 didalam Budianto, 2015)
Daya tahan simpan sayuran yang disimpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung pada jenis sayurannya. Tiap jenis sayuran mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat – sifatnya selama dalam penyimpanan dipengaruhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan penyimpanan dingin agar kualitas produk pangan yang disimpan tetap terjaga adalah :
1. Pendinginan pendahuluan
2. Pembersihan, pembuangan bagian bagian yang tidak dikehendaki, grading dan sortasi serta pengemasan pengkriputan pada sayuran yang disimpan. Hal ini disebabkan oleh keluarnya air dari dalam produk keluar lingkungan. Sebaliknya, apabila kelembapan nisbi didalam ruang penyimpanan tinggi maka akan merangsang proses pembusukan pada sayuran karena kemungkinan terjadinya kondensasi air.
dalam produk berubah dari cair menjadi gas (uap air). Perubahan fase ini disertai dengan pengambilan panas dari produk sehingga suhu produk menjadi turun. Laju pendinginan suatu produk ditentukan oleh banyak faktor diantaranya adalah perbedaan suhu dari produk dan pendingin atau coolant (Budianto, 2015).
2.2 Parameter Perubahan Mutu
Sayuran serta hasil pertanian pada umumnya, apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. Beberapa perubahan fisiologis dan kimiawi ada yang menguntungkan, misalnya perubahan warna, flavor dan lain-lain. Perubahan fisiologis dan kimia tersebut apabila tidak dikendalikan maka akan menyebabkan kerusakan pada bahan pertanian. Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena organ sayuran tersebut masih melakukan proses metabolisme. Proses metabolisme yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen menggunakan cadangan makanan yang tidak dapat digantikan karena sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah dicabut (untuk bayam,sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi sayur dan mempercepat senescence (kelayuan).
Kondisi suatu mutu produk pertanian dapat dilihat dari beberapa parameter yang dapat diukur secara kualitatif sehingga mencerminkan kualitas suatu produk pertanian. Beberapa parameter yang sering digunakan untuk menilai penurunan mutu sayuran adalah :
a. Kadar Air
kuantitas dan kualitas produk seperti berkurangnya bobot, penampilan menjadi tidak menarik, tekstur menjadi jelek dan adanya penurunan nilai gizi pada produk.
Kadar air bahan merupakan banyaknya kandungan air yang terdapat didalam bahan persatuan bobot bahan. Buah-buahan dan sayuran umumnya mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 80-90%, tergantung pada kultivar dan asal produknya. Buah-buahan dan sayuran terus mengalami kehilangan air setelah pemanenan dan selama penyimpanan. Kehilangan kandungan air pada bahan dapat dikurangi dengan cara mengemas produk kedalam bahan penghalang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur komoditas karena turunnya kehilangan kandungan air pada bahan akibat respirasi yang berlebihan. Selain itu, penanganan pada sayuran perlu dilakukan secara hati-hati untuk mengurangi kerusakan pada sayuran agar kualitas dari sayuran tetap terjaga dalam waktu yang lama.
b. Vitamin C
Vitamin C disebut juga dengan asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi sangat berguna bagi tubuh. Struktur kimia vitamin C terdiri dari 6 atom C dengan kedudukan dari atom C tersebut tidak stabil (C6H8O6). Ketidakstabilan dari struktur tersebut dikarenakan Vitamin C mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat (Safaryani dkk, 2007).
Vitamin C mudah teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe) (Martin, et.al 1981 didalam Budianto, 2015). Fungsi vitamin C pada tumbuhan saat ini belum diketahui, tetapi fungsi vitamin C untuk tubuh adalah untuk membentuk kolagen interselluler guna menyempurnakan tulang dan gigi, mencegah bisul dan pendarahan. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan, gusi dan kulit udah berdarah, sendi-sendi sakit dan penyembuhan luka menjadi lebih lama (Harper 1986 didalam Budianto dkk, 2015).
kegiatan respirasi dan metabolisme pada produk, mencegah kehilangan air dan kelayuan (Wills et al 1981 didalam Budianto, 2015) akan tetapi vitamin C didalam sayuran dan buah-buahan dapat hilang dalam waktu 3 sampai 5 bulan walaupun disimpan pada suhu rendah dan kelembaban terpelihara (Linder 1992 didalam Budianto, 2015).
c. Perubahan Warna
Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu pangan sering dipergunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu, warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap mutu produk. Salah satu warna tersebut adalah warna hijau pada sayuran. Klorofil merupakan salah satu zat warna (pigmen) yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menjadi salah satu pembentuk warna dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat didalam suatu organ sel yang disebut kloroplas dan sangat peka terhadap kerusakan selama pengolahan yang menyebabkan perubahan warna pada makanan (Schwartz 1983). Pigmen pada sayuran dan buah-buahan mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan-perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan pengolahan diantaranya adalah oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim (Muchtadi 1992).
Sayuran yang telah dipanen klorofil yang dikandungnya akan mengalami degradasi yang mengakibatkan perubahan warna buah dan sayuran dari hijau menjadi kuning, sehinggga sering digunakan sebagai indeks kesegaran khususnya untuk sayuran daun (Koca et al 2003). Pigmen warna hijau yang terdapat di dalam kloroplas, dimana dalam pigmen daun terdapat klorofil a yang berwarna biru-hijau, klorofil b yang berwarna biru-hijau dan karoten.
d. Koloni Bakteri
mikroorganisme tumbuh subur dengan memanfaatkan air dan nutrisi tersebut. Mikroorganisme penyebab pembusukan dapat tumbuh apabila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan pada permukaan buah atau sayuran, kondisi suhu dan kelembapan lingkungan sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat pada buah dan sayuran dapat menurunkan kualitas mutu dan umur simpan dari suatu produk. Mikroorgaisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.
e. Total Padatan Terlarut
Adanya gula dalam produk akan dipecah menjadi asam untuk pertumbuhan mikroorganisme sebagai substrat dalam jaringan sayuran yang disimpan. Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai total padatan terlarut pada setiap sayuran termasuk sayuran sawi hijau. Total padatan terlarut dalam produk pangan dinyatakan dengan satuan oBrix. Total padatan terlarut dalam bahan dapat diukur dengan refraktometer. Untuk mendapatkan nilai padatan terlarut pada produk dengan menggunakan refraktometer, bahan dihancurkan terlebih dahulu kemudian diteteskan pada prisma refraktometer.
f. Susut Bobot
dan menimbulkan kerusakan. Perhitungan susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai dengan akhir penyimpanan.
BAB III
BAHAN DAN METODA
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan di Talang Bakung Kota Jambi pada tanggal 20 Februari 2017 hingga 28 Februari 2017.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan selama prakatikum ini adalah 2 ikat sayuran sawi hijau segar dengan berat masing-masing 2 gram. Alat yang digunakan adalah timbangan, stayrofoam untuk wadah penyimpanan, lemari pendingin untuk penyimpanan dan thermometer untuk mengukur suhu.
3.3 Cara Kerja
1. Dipersiapkan bahan yang akan digunakakan
2. Dibersihkan dari kotoran yang menempel pada sawi hijau 3. Dilakukan sortasi
4. Ditimbang dengan masing-masing berat sebesar 2 gram 5. Dimasukkan ke dalam dua stayrofoam atau wadah
6. Kemudian salah satu wadah yang berisi sawi hijau diletakkan kedalam refrigerator dengan suhu 11oC dan wadah lainnya diletakkan di suhu ruang yaitu 28oC
3.4 Parameter Pengamatan
Parameter yang diukur setiap hari sampai sawi hijau mengalami pembusukan adalah susut bobot, aroma, tekstur, penampakan warna dan kesukaan.
Persiapan Bahan
Sortasi
Cleaning
Penyimpanan pada suhu ruang (28oC)
Penyimpanan pada suhu dingin (11oC)
Pengamatan
-Susut Bobot -Aroma -Tekstur
-Penampakan warna -Tingkat kesukaan
Analisis data
