PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera) SECARA ENZIMATIS “Application of the Bromelain Enzyme in the Making of Coconut
(Cocos nucifera) Oil Enzymatically”
OLEH ENI FAJRIN G611 08 259
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis tanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa.Tanaman kelapa merupakan tanaman yang serbaguna dan hampir seluruh dari bagian kelapa dapat dimanfaatkan baik dalam bentuk produk minuman,obat-obatan maupun bahan lainnya. Salah satu pemanfaatan buah kelapa yaitu dapat diolah menjadi minyak goreng. Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Ektraksi minyak secara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering) dan penambahan pelarut, kemudian dilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Sedangkan ekstraksi minyak secara basah dapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, dan penambahan enzim.
Pembuatan minyak kelapa sacara enzimatis menggunakan berbagai jenis enzim umumnya, telah dilakukan dan salah satunya adalah pembuatan minyak kelapa menggunakan enzim papain dari sari buah pepaya muda. Akan tetapi, rendemen yang dihasilkan kurang maksimal sehingga dilakukan penambahan ragi untuk menghasilkan rendeman yang maksimal.
Maka dari itu, perlu dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan jenis enzimlain untuk menghasilkan rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin yang berasal dari sari buah nenas.
Nenas (Ananas comosus (L) Merr) adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun segar. Buah nenas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009).
Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy (2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.
Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari air.
serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah nenas yang selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan minuman.
B. Rumusan Masalah
Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis pada umumnya masih kurang optimal, khususnya dikalangan industri minyak kelapa. Metode pembuatan minyak kalapa yang biasa digunakan yaitu metode basah dengan cara pemanasan ataupun metode kering dengan pengepresan kopra. Cara ini kurang efisien sehingga diperlukan cara atau metode dalam membuat minyak kelapa dimana rendemen minyak yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan enzim bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan enzim bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan sehingga minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak kelapa menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.
C. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui konsentrasi enzim bromelin yang dapat menghasilkan rendemen optimum minyak kelapa.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi dan referensi bagi produsen minyak kelapa mengenai pengunaan enzim bromelin untuk mempercepat proses pembuatan minyak kelapa.
I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Nenas (Ananas comosus (L) Merr)
Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan, 2008).
Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut BPPHP (Balai Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel 01:
9 menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986).
Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986).
santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.
Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman nenas dapat di lihat pada Tabel 02.
Tabel 02. Kandungan bromelin di dalam tanaman nenas (persen)
No Bagian Buah Persentase
1 Buah utuh masak 0,060 – 0,080 2 Daging buah masak 0,080 – 0,125
3 Kulit buah 0,050 – 0,075
4 Tangkai 0,040 – 0,060
5 Batang 0,100 – 0,600
6 Buah utuh mentah 0,040 – 0,060 Sumber : Ferdiansyah (2005)
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Anonim, 2009).
C. Pengering Beku (Freeze Drying)
lain seperti vaksin yang akan rusak oleh panas walaupun digunakan panas rendah (Effendi, 2009).
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian dilakukan pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya karena panas yang digunakan sedikit. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin(Gaman dan Sherrington, 1981).
D. Kelapa (Cocos nucifera)
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi, dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin. Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel03.
Tabel 03. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram
Zat Gizi Buah Muda Setengah TuaBuah Buah Tua
Kalori 68,0 kal 180,0 kkal 359,0 kkal
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 7,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 55,0 mg 98,0 mg
Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
Aktivitas vitamin A 0,0 Iμ 10,0 Iμ 0,0 Iμ
Thiamin 0,06 mg 0,05 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g
Bagian yang dapat
dimakan 53 g 53 g 53 g
E. Santan
Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air.
Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).
Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” (M. Qazuini, 1993).
F. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72% (Anonim, 2003).
Teknologi pengolahan minyak kelapa sangat beragam, mulai teknologi sederhana pada skala rumah tangga sampai dengan teknologi maju pada industri pengolahan minyak skala besar. Berbagai teknologi dan skala usaha pengolahan minyak kelapa mempunyai persyaratan tertentu baik dari aspek teknis proses dan pengelolaannya. Umumnya dikenal dua metode pengolahan minyak kelapa, yakni pengolahan cara basah (wet process) dan cara kering (dry process). Cara basah adalah pengolahan minyak yang melalui proses pengolahan santan, sedangkan proses kering tanpa melalui pengolahan santan (Grimwood, 1975).
Kandungan air dalam minyak mampu mempercepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 04. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 2008).
Tabel 04. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh :
Asam kaproat C5H11COOH 0,0-0,8
Asam kaprilat C7H17COOH 5,5-9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5-9,5
Asam laurat C11H23COOH 44,0-52,0
Asam miristat C13H27COOH 13,0-19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5-10,5
Asam stearat C17H35COOH 1,0-3,0
Asam arachidat C19H39COOH 0,0-0,4
Asam lemak tidak jenuh:
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0-1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0-8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5-2,5
G. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Sedangkan minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering (Anonim, 2011c).
Khusus untuk cara basah, bisa juga menggunakan metode enzimatik. Enzim yang biasa digunakan adalah enzim bromelin. Enzim bromelin diperoleh dari buah nenas, enzim bromelin termasuk dalam kelompok enzim hidrolase, dalam hal ini menghidrolisis protein/peptide (Muchtadi, dkk, 1992).
Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.
H. Pemurnian Minyak Kelapa
digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses yaitu sebagai berikut:
1. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam. 2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi. 3. Dekolorisasi dengan cara pemucatan.
4. Deodorasi.
5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chiling).
Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna sehingga didapatkan minyak dengan rasa dan bau yang enak dengan warna yang menarik.
karotenoid, klorofil dan zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasi.
1. Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) merupakan salah satu proses netralisasi yang banyak dilakukan dalam skala industri karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya, selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Akan tetapi, pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi tinggi, akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk (Ketaren, 2008).
2. Pemucatan (Bleaching)
warna lain. Pemutihan dengan menggunakan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenisasi dapat juga mengurangi warna lemak tetapi dapat menyebabkan perubahan pada minyak dan lemak itu sendiri (Buckle, et all, 1987).
3. Flavor dalam minyak
Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu: flavor alamiah (natural flavor) dan flavor yang berasal dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak (Ketaren, 2008).
a. Flavor alamiah (Natural Flavor)
Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering atau dengan ekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpene, sterol, dan tokoferol. Minyak yang berbau sengit (pungent odor) dan rasa getir disebabkan oleh glukosida dan allyl thio sianida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian, misalnya: minyak brassica, rape seed, colza, dan mustard.
b. Flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak.
aldehida, dan keton, dikarbonil, alcohol, dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir mulai dirasakan jika komponen tersebut terdapat dalam minyak dengan jumlah lebih dari 0,1% dari berat minyak.
I. Bahan Pemurnian Minyak 1. Arang Aktif
Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan umumnya diperoleh dari hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung bahan unsur karbon (C). Umumnya arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan kimia.
Mekanisme adsorbs zat warna oleh arang
mempunyai listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan nonelektrolik tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasahan oleh arang sebagai adsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh terhadap jumlah warna yang diserap (Ketaren, 2008).
2. Zeolit
Zeolit ditemukan oleh seorang ahli mineral dari Swedia, bernama Baron Axel Frederick Crontedt pada tahun 1756. Mineral zeolit berbentuk kristal yang terdapat di dalam rongga batuan basal. Zeolit berasal dari kata zein dan lithos yang berarti batu api atau boiling stone (Hendritomo, 1984).
Zeolit merupakan kelompok mineral alumina silikat terhidrasi yang secara umum memiliki rumus empiris Mx.Dy.(Alx+2Y.Six+2y.O2n).m.H2O,
di mana notasi M dan D adalah K, Na, atau kation monovalen lainnya, x dan y adalah bilangan tertentu, n adalah muatan dari ion logam, dan m merupakan jumlah molekul air kristal yang selalu berubah-ubah (Setiyadi, 1999).
Hasil penelitian Vaulina (2002) menyebutkan, bahwa penggunan zeolit mampu menyerap logam berat pada limbah perairan seperti Pb, Hg dan Cd. Menurut Rindengan dan Hengki (2005), batu zeolit berfungsi sebagai penyerap asam lemak bebas yang masih terdapat dalam minyak. Zeolit merupakan mineral yang terdiri dari kristal alumino silikat terhidrasi yang mengandung kation alkali atau alkali tanah dalam kerangka tiga dimensinya. Ion-ion logam tersebut dapat diganti oleh kation lain tanpa merusak struktur zeolit dan dapat menyerap air secara reversible (Bekkum, et all, 1991).
J. Standar Mutu Minyak Kelapa
Tabel 05. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002
Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 Cemaran Logam :
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-2002) Keterangan : *) Dalam kemasan kaleng
Penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut:
Grade I = Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau)
Grade II = Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan)
Grade III = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna (bening) yang diperoleh dari pegolahan cara basah)
Grade IV = Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi) Grade V = Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent
Syarat Mutu dari setiap kelas mutu (grade) tersebut di atas disajikan 7 Specific gravity pada
30oC 8 Indek refractive pada
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang tergolong zat warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proess ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh. Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren, 2008).
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji,1989).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.(Ketaren, 1986).
Kadar asam lemak bebas merupakan karakteristik paling umum untuk mengontrol kualitas minyak goreng. Minyak goreng dengan kualitas baik mengandung asam lemak kurang dari 0,05%. Selama proses penggorengan, terdapat peningkatan kandungan asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk akibat panas dan keberadaan air dari bahan yang digoreng sehingga memicu reaksi hidrolisis. Proses ini merupakan proses dinamis, asam lemak bebas akan hilang akibat reaksi oksidasi dan destilasi uap dari produk pangan (Krisnhamurty dan Hill, 2005).
aldehida, keton, dan asam karbonil merupakan kategori volatil, sedangkan yang termasuk kategori non-volatil adalah monomer, dimer, trimer, dan komponen berat molekul tinggi lainnya (Zainal, 2010).
Komponen polar ditetapkan sebagai Total Polar Material (TPM). Penetapan TPM sangat penting sebagai fakta penentuan dari ketetapan TPM yang terdapat dalam minyak goreng.Terdapat dua metode standar yang dapat digunakan dalam penetapan TPM. Metode ini merupakan metode standar antara lain, persiapan kromatografi kolom, penggunaan kolom panjang, dan kolom mikro (Anomin, 2006a). Metode penentuan TPM kedua-duanya menggunakan gravimetri (Anonim, 2006b).
Berbagai penelitian tentang hubungan komponen polar dengan kemanan produk pangan telah dilakukan.Salah satunya percobaan dilakukan menggunakan hewan yang diberi sejumlah besar komponen polar di dalam pakannya dalam jangka waktu yang lama.Komponen polar tersebut diekstrak dari minyak goreng bekas pakai.Hewan percobaan menunjukkan pertumbuhan lambat, pembesaran hati dan ginjal, dan kerusakan sistem enzim.Hal ini menyebabkan dikeluarkannya regulasi di USA tentang komponen polar atau TPM sebesar 24% (firestone, 2000).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu Dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan dari Bulan januari sampai Bulan Mei 2012, Di laboratorium Pengolahan Pangan dan di laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, gelas piala, kain saring, wadah, freeze dryer, timbangan analitik, erlenmeyer, pipet volume, biuret,kompor, blender, wajan, sodet, ayakan, thermometer, penangas, viskometer brokfild LV, batang pengaduk, kolom, alat TPM (konstanta dielektrik), dan botol sampel.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim bromelin kasar,air, kelapa parut, aquadesh, alcohol, indikator phenolptalein, NaOH, aluminum foil, tissue roll, arang aktif, dan zeolit.
C. Prosedur Penelitian
a. Isolasi Enzim Bromelin
Isolasi Enzim yang dilakukan pada penelitian) dengan menggunakan Frezee Dryer (Pengering beku):
1. Buah nenas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan disaring hingga diperoleh cairan jernih sari buah nenas.
2. Ditambahkan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4
3. Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10oC, agar enzim mengendap.
4. Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada kecepatan 15.000 rpm selama 15 menit pada suhu 10oC
5. Endapan yang diperolah dikeringkan dengan alat pengeringan beku (freeze dryer)
6. Diperoleh serbuk yang merupakan enzim bromelain kasar.
b. Pembuatan Minyak Kelapa
1. Kelapa tua dikupas kulitnya kemudian diparut.
2. Kelapa parut diblender hingga halus dibuat santan denganperbandingan ( 1 : 1 ), santan yang diperoleh ditimbang beratnya dan dimasukkan ke dalam wadah.
3. Didiamkan selama 3 jam untuk mendapatkan skim dan krimnya.
4. Diambil krim sebanyak 1000 ml kemudian dimasukkan ke dalam wadah.
5. Ke dalam masing-masing wadah yang berisi krim tersebut ditambahkan enzim bromelin dengan konsentrasi A1(control), 0,5% ,1% ,1,5%, 2%, dan 2,5%. Kemudian diaduk rata dan didiamkan selama 3 jam.
6. Krim yang telah ditambahkan dengan enzim bromelin kemudian dipanaskan sampai blondo dan minyak terpisahkemudian dilakukan penyaringan.
8. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya, kandungan materi polar, asam lemak bebas, viskositas, dan organoleptik (warna dan arom) kemudian di murnikan dengan .proses netralisasi dan bleaching
9. Minyak yang telah dimurnikan kemudian dihitung rendemennya, kandungan materi polar, asam lemak bebas, viskositas, dan pengujian organoleptik (warna dan aroma).
D. Pemurnian Minyak
Pemurnian minyak dilakukan secara dua tahap. Tahapan pemurnian yang pertama yaitu netralisasi, dimana minyak yang telah diperoleh dipisahkan dari asam lemaknya dengan penambahan NaOH kemudian dilakukan pemucatan dengan penambahan arang aktif dan tahapan kedua yaitu proses bleachingatau penghilangan zat warna yang tidak disukai pada minyak dengan cara penyaringan minyak menggunakan zeolit.
E. Perlakuan Penelitan
Perlakuan penelitian yang dilakukan yaitu sebagai berikut: A : Konsentrai enzim bromelin kasar
A0 (kontrol) : 1000 ml krim santan
B : Proses pemurnian
B1 : Sebelum Pemurnian B2 : Setelah Pemurnian
F. Parameter Pengamatan
a. Rendemen Minyak Goreng (AOAC, 1995)
Rendemen minyak kelapa yang telah diperoleh dihitung menggunakan rumus:
Rendemen%=Beratminyakyangdi h asilkanvolumekrim ×100 %
b. Pengukuran Viskositas (AOAC, 1995)
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer brokfild LV. sampel diambil sekitar 100ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditempatkan pada spindle rotasi yang sesuai dengan kecepatan 100rpm hingga dicapai kestabilan pengukuran. Viskositas sampel langsung dapat diketahui dengan membaca nilai yang ditunjukkan oleh alat tersebut.
c. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) (Mehlenbacher, 1960)
Penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang sudah diketahui beratnya.
3. Campuran dititrasi dengan larutan NaOH (+ 0,01 N) sampai terbentuk warna merah muda.
4. Dicatat Volume NaOH yang digunakan
5. Dilakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus:
% FFA=1000VNaOH × N × BM× BeratSampel ×100 %
Ket:
N = Normalitas NaOH BM = 200,3
d. Kandungan Materi Polar (Konstanta Dielektrik)
Pengukuran kandungan materi polar pada minyak kelapa dapat dilakukan dengan menggunakan alat konstanta dielektrik. Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:
1. Sampel minyak dipanaskan minimal 400C
2. Alat ukur TPM (Konstanta Dielektik) dimasukkan keminyak sampai semua sensor terendam.
3. Alat ukur dinyalakan dan tunggu 10 detik.
4. Catat kandungan TPM yang muncul pada display alat ukur.
e. Uji Organoleprtik
f. Pengolahan data
Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua kali ulangan. Jika hasil analisa sidik ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka, dilakukan pengujian lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT). Dimana faktor:
A :Konsentrasi Enzim Bromelin kasar A0 (kontrol) : 1000 ml krim santan
A1 : 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar A2 : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar A3 :1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar A4 : 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar A5 : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar B :Proses pemurnin
B1 : Sebelum Pemurnian
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Rendemen Minyak Kelapa
Rendemen adalah persentase rasio berat produk dengan berat bahan baku. Rendemen minyak kelapa merupakan salah satu parameter yang diujikan pada penelitian ini. Meningkatnya rendemen minyak kelapa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah tingkat kematangan buah kelapa yang digunakan.
Hasil analisa mengenai hubungan rendemen minyak kelapa terhadap penggunaan enzim bromelin kasar pada pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada (Gambar 01).Menunjukkan persentase rendemen minyak mulai dari perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar (kontrol) dengan nilai rendemen 30,6%, perlakuan 0,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen 34,25%, perlakuan 1% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen 35,25%, perlakuan 1,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen 39,2%, perlakuan 2% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen 40%, perlakuan 2,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen 39%.
Hasil analisa pengaruh penggunaan enzim bromelin kasar terhadap rendemen minyak kelapa yang dihasilkan sebelum pemurnian semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi enzim yang digunakan Semakin besar konsentrasi enzim bromelin kasar yang ditambahkan maka, semakin cepat menghidrolisis protein yang ada pada santan kelapa akan tetapi, hanya sampai pada batas tertentu. Hal ini
bisa terjadi karena enzim bromelin telah jenuh dengan substrat akibatnya enzim bromelin tidak maksimal dalam menghirolisis protein yang ada pada substrat.
Hasil analisa menunjukkan pengaruh penggunaan enzim bromelin kasar terhadapat rendemen minyak kelapa tertinggi sebelum pemurnian terdapat pada perlakuan 2% penamabahan enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen 40% dan rendemen terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan enzim dengan nilai rendemen 30,6%. Tingginya rendemen minyak kelapa pada perlakuan penambahan 2% enzim bromelin kasar menunjukkan aktivitas enzim maksimal terdapat pada perlakuan tersebut. Dimana, enzim memutuskan ikatan peptide sehingga protein dapat terdenaturasi menjadi bagian yang lebih sederhana yaitu asam amino dan komponen lainnya, sehingga minyak yang terikat akan kaluar dan menggumpal menjadi satu.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan pengaruh penambahan enzim bromelin kasar berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen minyak kelapa yang dihasilkan (Lampiran 01c). Sehingga perlu dilakukan pengujian lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT).
Kontrol 0,5 1 1,5 2 2,5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
R
Hasil analisa rendemen minyak kelapa sebelum pemurnian lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen minyak setelah pemurnian. Meningkatnya rendemen minyak kelapa disebabkan karena adanya penambahan enzim bromelin kasar pada saat pembuatan minyak kelapa yang dimana enzim bromelin dapat merusak emulsi santan sehingga minyak mudah terpisah dengan air. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Setiaji, 2006) bahwa, penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air. Sedangkan penurunan rendemen minyak kelapa setelah pemurnian disebabkan karena adanya penambahan NaOH yang dapat bereaksi dengan trigliserida sehingga jumlah sabun yang dihasilkan meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (2008) bahwa pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi tinggi, akan bereaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk.
B. Viskositas Minyak Kelapa
Hasil analisa mengenai hubungan viskositas terhadap penggunaan enzim bromelin kasar pada pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada (Gambar 02). Menunjukkan pengaruh penggunaan enzim bromelin kasar terhadap viskositas minyak kelapa mulai dari perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai viskositas sebesar 232,2cP, perlakuan 0,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai viskositas sebesar 232,2cP, perlakuan 1% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai viskositas sebesar 232,2cP, perlakuan 1,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai viskositas sebesar 232,2cP, perlakuan 2% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai viskositas sebesar 219,9cP,perlakuan 2,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan nilai viskositas sebesar 216,1cP.
itu, terbentuknya viskositas disebabkan karena adanya proses oksidasi yang terjadi pada minyak. Dimana, viskositas minyak kelapa akan meningkat dengan bertambahnya molekul asam lemak.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan pengaruh penambahan enzim bromelin kasar tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas minyak kelapa (Lampiran 02c).Hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) (Lampiran 02d) menunjukkan bahwa viskositas minyak kelapa sebelum pemurnian berbeda nyata baik pada taraf 5% dan 1%. Sedangkan viskositas minyak kelapa setelah pemurnian berbeda nyata baik pada taraf 5% maupun 1% kecuali pada perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar dan perlakuan 0,5% penambahan enzim bromelin kasar berbeda tidak nyata.
kontrol 0,5 1 1,5 2 2,5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
V
Gambar 02. Hubungan antara Penggunaan Enzim Bromelin Kasar Terhadap Viskositas Minyak Kelapa.
sedang atau asam lemak berantai panjang menjadi pendek akibat lepasnya beberapa senyawa-senyawa yang terikat tidak kuat dengan asam lemak. Panjang rantai karbon asam lemak bebas yang lebih pendek menyebabkan viskositas minyak menjadi lebih rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan syah (2005), kekentalan minyak lebih rendah atau akan menjadi rendah disebabkan panjang rantai asam lemaknya lebih pendek.
Hasil analisa menunjukkan penurunan viskositas minyak kelapa menunjukkan tingkat kerusakan minyak kelapa semakin rendah. Viskositas terbentuk karena minyak mengalami pembentukan senyawa polimer akibat proses pemanasan dan oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan et all (1997), bahwa peningkatan viskositas minyak merupakan salah satu indikasi dari peningkatan kerusakan minyak. Minyak yang telah mengalami proses pemanasan dan oksidasi akan mengalami peningkatan viskositas yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa polimer di dalam minyak.
C. Asam Lemak Bebas Minyak
Asam lemak bebas merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam minyak, tinggi rendahnya asam lemak bebas pada minyak akan mempengaruhi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan karena komponen ini merupakan salah satu penyebab ketengikan.
perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar sebesar 0,18%, persentase asam lemak bebas pada perlakuan 0,5% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 0,27%, persentase asam lemak bebas pada perlakuan 1% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 0,23%, persentase asam lemak bebas pada perlakuan 1,5% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 0,28%, persentase asam lemak bebas pada perlakuan 2% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 0,28%, dan persentase asam lemak bebas pada perlakuan 2,5% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 0,25%.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan perlakuan penambahan enzim bromelin kasar berpengaruh tidak nyata terhadap asam lemak bebas minyak kelapatetapi, berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan pemurnian (Lampiran 03c).Sehingga perlu dilakukan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil uji lanjutan beda nyata terkecil (Lampiran 03d) menunjukkan bahwa asam lemak bebas minyak kelapa sebelum pemurnian berpengaruh nyata baik pada taraf 5% dan 1% kecuali pada perlakuan penambahan 1% dan 2,5% enzim bromelin kasar berpengaruh tidak nyata, sedangkan asam lemak bebas minyak kelapa setelah pemurnian berpengaruh tidak nyata baik pada taraf 5% maupun 1%.
Kontrol 0,5 1 1,5 2 2,5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
A
Gambar 03. Hubungan antara Penggunaan Enzim Bromelin Kasar Terhadap AsamLemak Bebas Minyak Kelapa.
D. Total Polar Material (TPM)
Total Polar Materia lmerupakan salah satu parameter pengujian untuk mengetahui kualitas minyak. Total materi polar yang dikandung minyak tergantung dari jumlah komponen polar yang terbentuk selama proses pemanasan (penggorengan).
Hasil analisa total materi polar dapat dilihat pada (Gambar 04). Menunjukkan total materi polar mulai dari perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar sebesar 36,5%, total materi polar perlakuan 0,5% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 37,25%, total materi polar perlakuan 1% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 37,25%, total materi polar perlakuan 1,5% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 37,31%, total materi polar perlakuan 2% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 37%, dan total materi polar perlakuan 2,5% penambahan enzim bromelin kasar sebesar 36,82%.
kontrol 0.5 1 1.5 2 2.5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
T Terhadap Total Polar MateriMinyak Kelapa.
Total materi polar minyak kelapa tertinggi setelah pemurnian terdapat pada perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar dan pada minyak diserap oleh bahan maupun adsorben yang digunakan pada saat proses pemurnian.
nyata Terkecil (Lampiran 04d) menunjukkan bahwa total materi polar minyak kelapa sebelum pemurnian berpengaruh tidak nyata baik pada taraf 5% dan 1% sedangkan total materi polar minyak kelapa setelah pemurnian berpengaruh tidak nyata baik pada taraf 5% maupun 1%. Meningkatnya total materi polar minyak kelapa akibat dari pengaruh suhu tinggi yang digunakan pada proses pembuatan minyak kelapa yaitu sekitar 180-2000C, yang menyebabkan terurainya komponen non polar menjadi kompnen polar. Tingginya total materi polar pada minyak kelapa menunjukkan bahwa minyak kelapa tersebut kurang aman untuk dikonsumsi. Ambang batas total polar material tiap negara berbeda misalnya di Jepang total polar material maksimal 30%, di Amerika Serikat (USA) total material polar minyak ditetapkan maksimal 24-25% sedangkan di Indonesia ambang batas total materi polar pada minyak belum diterapkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hal ini sesuai dengan pernyataan (Pokorny, 1989), bahwa peningkatan komponen polar menyebabkan penurunan kualitas produk pangan. Selain menggambarkan kualitas, analisis komponen polar juga berhubungan dengan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
E. Aroma Minyak Kelapa
Kontrol 0.5 1 1.5 2 2.5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
A minyak kelapa, mulai dari perlakuan tanpa penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,5, perlakuan 0,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,2, perlakuan 1% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,37, perlakuan 1,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,47, perlakuan 2% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,5 dan perlakuan penambahan 2,5% enzim bromelin kasar sebelum pemurnian dengan skor 3.
aroma minyak kelapa yang dihasilkan sangat khas karena ada kandungan sterol, terpen, dan pigmen warna karotenoid dan tokoferol yang dapat memicu aroma khas pada minyak kelapa pada saat proses pengolahan minyak. Sedangkan, respon panelis yang rendah (tidak suka) terhadap aroma minyak kelapa yang dihailkan disebabkan karena adanya glukosida dan allyl thio sianida pada minyak pada minyak.
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 05b) menunjukkan hubungan antara aroma minyak kelapa yang dihasilkan dengan penambahan enzim bromelin kasar pada pembuatan minyak kelapa berpengaruh tidak nyata sehingga tidak perlu dilakukan pengujian lanjutan.
Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa aroma minyak kelapa dengan penambahan enzim bromelin kasar lebih disukai dibandingkan dengan minyak kelapa tanpa penambahan enzim bromelin kasar baik sebelum dan setelah pemurnian. Hal ini disebabkan karena penambahan enzim bromelin pada minyak kelapa dapat mempengaruhi aroma minyak kelapa yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Anonim, 2009), bahwa bromelin berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas.
F. Warna Minyak Kelapa
Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat dalam suatau cahaya sempurna (warna putih). Warna merupakan salah satu parameter uji organoleptik yang dilakukan. Warna minyak kelapa pada dasarnya berwarna putih pucat hingga kuning.
dengan skor 3,67, perlakuan 2% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,43, perlakuan 2,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,13.
Respon panelis tertinggi terhadap warna minyak kelapa yang dihasilkan sebelum pemurnian yaitu terdapat pada perlakuan 1,5% penambahan enzim bromelin kasar dengan skor 3,67. Sedangkan respon panelis terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan enzim bromalin kasar dengan skor 2,67. Tingginya respon (kesukaan) panelis terhadap warna minyak kelapa yang dihasilkan yaitu berwarna kuning sedangkan respon terendah (tidak suka) panelis terhadap warna minyak kelapa yang dihasilkan yaitu berwarna kuning pucat.
Kontrol 0.5 1 1.5 2 2.5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
W
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 06b) menunjukkan hubungan antara penambahan enzim bromelin kasar terhadap warna minyak kelapa yang dihasilkan pada pembuatan minyak kelapa berpengaruh tidak nyata sehingga tidak perlu dilakukan pengujian lanjutan.
kuning pada minyak disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid yang larut dalam minyak. Karotenoid merupakan pigmen warna yang tidak stabil dengan panas.
G. Warna Minyak Kelapa Berdasarkan Absorbansi
Pengujian warna minyak kelapa menggunakan spektrokfotometer bertujuan untuk mengetahui tingkat warna tertinggi (berwarna kuning) pada minyak kelapa dibandingkan dengan minyak kelapa yang dijadikan sebagai blanko.
Kontrol 0.5 1 1.5 2 2.5
Jumlah Penggunaan Enzim Bromelin Kasar (%)
A
Gambar 07. Hubungan antara Penggunaan Enzim Bromelin Kasar terhadap Warna Minyak Kelapa yang Dihasilkan Berdasarkan Absorbansi.
V. PENUTUP A. Kesimpulan
1. Rendemen terbaik diperoleh dari perlakuan 1000 ml krim santan ditambah 2% (20 gram) enzim bromelin kasar dengan nilai rendemen minyak kelapa sebesar 40%.
2. Enzim bromelin kasar berpengaruh terhadap rendemen, viskositas, total materi polar, asam lemak bebas, warna dan aroma minyak kelapa yang dihasilkan.
B. Saran
Untuk mendapatkan rendemen terbaik sebaiknya digunakan santan dari jenis kelapa yang sama dan waktu (lamanya) proses pembuatan minyak kelapa dimasukkan dalam variable untuk membedakan cepat lambatnya proses pembuatan minyak kelapa menggunakan enzim bromelin kasar.
DAFTAR PUSTAKA
Aisjah, G. 1993. Biokomia I, Edisi Ketiga. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan, N., Y. T. Sadikin dan F. G. Winarno., 1997.Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Adsorben Terhadap Mutu
Anonim, 2009. Manfaat Nenas. http://rocky16amelungi.wordpress.com/ 2009/09/14/vi-manfaat-nanas/. Diakses tanggal 23 Januari 2012. Makassar
Anonim, 2011b. Minyak Goreng.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter %20II.pdf. Diakses tanggal 23 Juni 2012.Makassar.
Anonim, 2011c. Pembuatan Minyak
Kelapa.http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolaha n_Minyak_Kelapa.pdf. Diakses tanggal 22 Desember 2011.Makassar.
Anonim, 2012.Standar Mutu Minyak Goreng.
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/6448 .Tanggal Akses 23 Januari 2012.Makassar.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of The Association. Washington: AOAC.
Bekkum, H. V., Flanigen, E. M., Jansen, J. C., 1991. Intruduction to Zeolite Science and Practice.Elsevier.Netherland.
Buckle, K. A, dkk., Alih Bahasa Hari Purnomo. 2007. IImu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und Verwandten Stiffen. Polar Compounds:
Determination of the Content in Fats n Oils.Section fat, C-III 36 (84), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 2006a.
DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und Verwandten Stiffen. Polar Compounds content: Micromethod according to sculte. Section fat, C-III 3e (06),
DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesell schaft, stuttgart (Germany), 2006b.
Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.UGM-Press, Yogyakarta.
Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Products; Their Processing In Dressing.Di dalam : Romaria, Mayland. 2008. Karakteristik Fisiko Kimia Minyak Goreng Pada Proses Penggorengan Berulang Dan Umur Simpan Kacang Salut Yang Dihasilkan. Institute Pertanian Bogor, Bogor.
Mehlenbacher, 1960.Analysis of Fats and Oils. Arrad Press.
Muchtadi, D., Palupi N. H., Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.
Rindengan, Berlina., dan Hengki Novarianto. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan “Virgin Coconut Oil”. Penebar Swadaya. Jakarta. Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas
Tinggi.Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmadji, S., 2003.Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Liberty.
Supli Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.Alfabeta. Bandung.
Syah, Andi Nur Alam. 2005. “Virgin Coconut Oil” Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2006.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia protein Enzim dan Asam Nukleat.ITB. Bandung.
