SOLUSI PERMASALAHAN DISTRIBUSI DAN TRANSPORTASI KENTANG PADA KEMASAN DAN PENYIMPANANNYA
Oleh :
SRI EFRIYANTI HARAHAP F152140241
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN SEKOLAH PASCASARJANA
PENDAHULUAN Latar Belakang
Penanganan teknologi pascapanen pada kentang oleh petani sayuran masih dilaksanakan secara tradisional sehingga kehilangan hasil cukup tinggi, karena itu perlu upaya perbaikan dan penyempurnaan penerapan teknologi penanganan pascapanen pada kentang yang bertujuan agar hasil kentang tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/ tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Selain itu, hal yang cukup menjadi perhatian saat ini adalah kemasan kentang. Pengemasan hasil sayuran seperti kentang harus dilakukan dengan kontainer (wadah) yang sesuai. Dengan wadah yang sesuai akan membantu mempertahankan kualitas kentang.
Wadah yang bagus tidak hanya digunakan untuk mewadahi kentang saja, tetapi juga melindungi kentang dari kerusakan mekanis dari kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Selain itu wadah juga harus tidak menyebabkan memar atau luka pada komoditas, tidak menimbulkan tekanan dan suhu yang panas (overheating), menjamin komoditas tetap bersih dan mencegah terjadinya infeksi mikroorganisme, mempertahankan mutu penjualan komoditas, dan mudah didapatkan dengan harga yang relatif murah. Wadah yang ideal tergantung pada macam komoditas yang akan dikemas, tipe pembongkaran (dengan mesin atau secara manual), jenis perlakuan yang akan dikenakannya, metode penjualannya, jarak pasar, kondisi lingkungan selama penanganan, harga jual komoditas dan ketersediaan wadahnya.
Tujuan paper:
- Mengetahui solusi dari permasalahan kemasan pada kentang. - Mengetahui solusi dari permasalahan penyimpanan pada kentang.
PEMBAHASAN a. Kemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan dan perhitungan (Satuhu, 2004). Syarat kemasan yang baik yaitu tidak mengandung toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas (Rahardi, 2003).
Kemasan yang umum digunakan pada kentang segar di pasar induk adalah karung plastik yang jarang. Kemasan ini memuat kentang sebanyak 30-60 kg. Dalam kemasan inilah pedagang pasar induk menerima dari pedagang pengumpul di daerah produksi. Penjualan dalam jumlah besar (grosiran) juga dilakukan dalam kemasan ini. Beberapa pedagang juga menggunakan kertas semen untuk pembelian yang lebih kecil dan menggunakan kantung plastik (putih atau hitam) untuk penjualan eceran. Beberapa kemasan ada juga yang menggunakan kemasan plastik dan kardus. Mereka umumnya menyimpan dengan cara diletakkan saja di tempat terbuka, atau dalam kotak kayu/keranjang, ada yang di kulkas (pengolah/rumah tangga), ada juga yang tidak pernah menyimpan atau langsung habis.
Pada sebuah penelitian yang dilaksanakan oleh Utami (2011), jenis kemasan kentang yang digunakan setelah pencucian kentang untuk kemudian dipasarkan adalah peti kayu, karung jala, dan polinet. Setiap jenis kemasan memiliki kapasitas yang berbeda-beda. Kapasitas masing-masing kemasan kentang dapat dilihat pada Tabel 1. Peti kayu digunakan untuk mengemas kentang bibit yang akan dikirim ke lokasi yang jauh, misalnya ke luar pulau. Karung jala digunakan untuk mengemas kentang konsumsi dan kentang bibit. Polinet digunakan untuk mengemas kentang konsumsi khusus ke supermarket.
Tabel 1. Kapasitas Jenis-jenis kemasan kentang
Jenis kemasan Kapasitas (kg)
Peti kayu 30
Polinet 1, 1.5, 2 Sumber: Hikmah Farm (2011).
b. Penyimpanan
Kentang diangkut untuk dibawa ke pasar, pabrik pengolahan atau tempat penyimpanan (cold storage). Alat pengangkut dan kondisi pengangkutan sangat mempengaruhi hasil sayuran. Suhu di dalam wadah kentang dapat meningkat selama pengangkutan pada siang hari yang panas. Meningkatnya suhu ini akan memacu kemunduran hasil kentang. Dengan demikian, apabila alat pengangkutannya tidak dilengkapi mesin pendingin, hendaknya pengangkutan hasil sayuran dilakukan pada dini hari atau malam hari. Apabila pengangkutan dengan menggunakan truck, penyusunan wadah hendaknya tetap memungkinkan terjadinya ventilasi udara yang baik. Wadah hendaknya disusun miring ke bawah supaya sirkulasi udara di bawah wadah tetap baik. Hal ini sangat penting bagi wadah sayuran seperti kentang yang tidak akan dipindah-pindahkan selama pengangkutan berlangsung.
Penyimpanan sayuran di dalam refrigerator (cool storage) merupakan cara yang paling baik untuk memperpanjang umur simpan komoditas kentang karena penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan laju respirasi, reaksi enzimatis dan aktivitas metabolisme yang lain, penuaan karena pematangan, pelunakan dan perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena bakteri dan jamur, serta pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti bertunasnya umbi. OIeh karena komoditas memperoleh suhu dan kelembaban relatif yang optimum sehingga komoditas tetap terjaga kesegarannya untuk jangka waktu yang relatif lama.
Adapun suhu ruang pendingin pada komoditas sayuran dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Kentang sebaiknya disimpan pada suhu 4,40C. Hanya produk yang berkualitas bagus yang dapat disimpan di ruang pendingin. Cool storage tidak dapat mempertinggi kualitas sayuran. Kesalahan umum yang terjadi adalah menyimpan sayuran yang kualitasnya jelek atau memar dan berharap produk seperti ini dapat dipertahankan untuk waktu yang lama. Kualitas produk yang jelek meskipun disimpan dalam cool storage tidak dapat bertahan lama walaupun respirasi dapat ditekan tetapi kerentanan terhadap busuk tinggi.
Sayuran harus sesegera mungkin didinginkan setelah dipanen. Ini dapat dilakukan sebelum atau selama diangkut atau sayuran dibawa sesegera mungkin ke ruang pendinginan. Apabila penundaan penyimpanan sayuran di refrigerator tidak dapat dihindari, sayuran dapat diberi es balok. Adapun kelembaban ruang pendingin (cool storage) untuk sayuran dapat dilihat pada tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Kelembaban relatif ruang pendingin (cool storage) untuk sayuran
sayuran yang tergolong warm-season crops atau sayuran dataran rendah. Apabila sayuran yang disimpan di dalam cool storage akan dikeluarkan, harus ditransfer di ruang yang bersuhu 21,1°C sebelum dikeluarkan ke suhu ruang untuk mencegah berkeringatnya atau kondensasi air dan permukaan sayuran. Apabila kondensasi tidak dapat dihindari, sayuran dijereng tipis pada nampan di tempat yang teduh untuk mengeringkan air, cara ini dapat dibantu dengan blower.
Penyimpanan unrefrigerated dapat dilakukan dengan cara penyimpanan di dalam tanah untuk kentang dan ubi jalar. Hal ini berarti meninggalkan tanaman tetap di dalam tanah setelah tanaman mencapal ukuran tertentu (untuk ubi lalar dan taro) dan telah masak (untuk kentang). Ubi jalar akan terus bertambah ukurannya setelah mencapai ukuran untuk dipasarkan sementara bagian trubusnya telah mati. Panen dapat ditunda beberapa bulan untuk ubi jalar dan tiga sampai enam bulan untuk kentang. Radiasi untuk mencegah bertunasnya bawang bombay, bawang putih dan kentang pada 0,05 - 0,15 kilogray (Kgy).
Secara ekonomi, penyimpanan kentang segar bertujuan mempertahankan mutu kentang selama waktu tertentu agar harganya tidak berfluktuasi dari satu saat panen ke saat panen berikutnya. Selain itu umbi kentang yang dipanen jumlahnya banyak dan memerlukan waktu untuk dilakukan sortasi sebelum dikirim ke industri pengolahan pangan, akibatnya umbi tersebut tidak dapat langsung menjadi produk olahan dalam satu kali produksi. Umur simpan kentang dapat diperpanjang dengan pendinginan. Pendinginan merupakan satu-satunya cara yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi sayuran segar, termasuk kentang. Pendinginan merupakan penggunaan suhu rendah (di bawah suhu kamar) dan pada umumnya ditujukan untuk mempertahankan kesegaran bahan. Masalah yang timbul dari penyimpanan suhu rendah pada kentang adalah berubahnya menjadi rasa manis dan ini tidak cocok untuk kentang yang diolah karena akan menimbulkan warna coklat (Asgar et al. 2014).
gula menurun sangat cepat pada suhu 25 ºC untuk cv Kennecbec dan pada suhu 20 ºC untuk Cardinal. Menurut Deiting et al. (1998), penyimpanan umbi kentang pada suhu dingin (4 ºC) dapat meningkatkan kandungan gula. Kandungan gula tersebut dapat diturunkan melalui penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (20 ºC) selama 14 hari.
Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2009), Balai Penelitian Tanaman Sayuran (BALITSA) telah melakukan seleksi klon maupun introduksi hasil silangan untuk mendapatkan kultivar unggul baru yang produksinya tinggi. Misalnya Margahayu dan Kikondo merupakan kultivar kentang yang mempunyai potensi hasil 18-23 ton/ha, umur panen antara 90 - 100 hari dan mampunyai daya simpan 2,5 – 3 bulan pada suhu kamar 26 ºC. Kentangkentang tersebut sangat sesuai untuk kentang olahan terutama untuk keripik (chips).
Penyimpanan umbi kentang yang dilakukan selama 4 hari dalam suhu 100C kemudian dipindahkan ke suhu ruang (18 – 21OC) selama 4 hari dan penyimpanan selama 8 hari dalam suhu ruang (18 – 21OC) ternyata dapat mengakibatkan penurunan kadar air antara 0,81% - 1,98%. Penurunan kadar air terjadi karena pengaruh suhu, yaitu semakin tinggi suhu akan semakin mempercepat laju respirasi dimana salah satu hasil respirasi adalah H2O (Kusdibyo et al. 2004).
Kerusakan umbi kentang selama penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu tumpukan umbi selama penyimpanan, suhu penyimpanan dan sirkulasi udara. Umbi kentag yang disimpan dengan tumpukan yang lebih tinggi menyebabkan sirkulasi udara kurang baik sehingga gudang menjadi lebih lembab. Udara yang lembab akan mendukung perkembangan hama dan penyakit. Secara teoritis gudang dengan suhu kamar (180 -250C) memberikan kondisi yang baik bagi perkembangan hama dan penyakit gudang. Gudang dengan suhu dingin (40C) dapat menekan perkembangan patogen.
VE Rubatzkydan M Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 1. Pninsip, Produksi dan Gizi. Edisi kedua. Penerbit ITB. Bandung.
OK Bautista, RC Mabeso. 1986. Vegetable Production. University of The Philippines, Los Banos. Philippines.
CN Williams, JO Uzo, WTH Peregrine. 1993. Produksi Sayuran di Daerah Tropika (Terjemahan oleh: S. Ronoprawiro dan G. Tlitrosoepomo). Gadjah Mada University Press. Yogyakaria.
Utami GR. 2011. Penanganan Budidaya Kentang (Solanum tuberosum L.) di Hikmah Farm, Pengalengan, Bandung, Jawa Barat. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Asgar A, Rahayu ST. 2014. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan waktu Pengkondisian Untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu. Berita Biologi 13 (3).
Badan Litbang Pertanian. 2009. Margahayu dan Kikondo, Dua Varietas Unggul Baru Kentang. http:// mp3rocketsearch.com/? tmp=toolbar_Mp3Rocket_results&prt=mp3rockettb01ff&Keywords=Kentang %20Margahayu. (Diunduh 24 Desember 2016).
Deiting U, R Zrenner, and M Stitt. 1998. Similar temperature requirement for sugar accumulation and for the induction of new form of sucrose phosphate synthase and amylase in cold-stored potato tubers. Plant Cell Environment, 21, 127-136.
Liu MS, RY Chen, and MJ Tsai. 2004. Potato storage in Taiwan. ISHS Acta Horticulturae 258 : International Symposium on Postharvest Handling of Fruits and Vegetables. File ://A:\POTATO STORAGE IN Taiwan. Htm.
