Kuliah 5 btm yang lain

(1)

Bahan Tambahan Makanan yang

Lain (Other Food Additives)

(2)

Classes of Food

Additives

1. Anticaking and free flowing agents

2. Antioxidants

3. Antibrowning agents

4. Antimicrobial agents

5. Coloring agents

6. Curing and picking agents

(3)

Classes of Food

Additives

8. Drying agents

9. Emulsifiers

10. Enzymes

11. Firming agents

12. Flavor enhancers

13. Flavor adjuctants

(4)

Classes of Food

Additives

15. Flour treating agents

16. Formulation aids

17. Fumigants

18. Humectants

19. Leavening agents

(5)

Classes of Food

Additives

22. Nutrients supplements

23. Nutritive sweeteners

24. Oxidizing and reducing agents

25. pH control agents

26. Processing aids

(6)

Classes of Food

Additives

28. Sequestrants

29. Solvents

30. Stabilizers and thickeners

31. Surface active agents

(7)

1. Anticaking and free flowing

agents

(antikempal/antipenggumpalan)

 Senyawa yang ditambahkan pada produk kering seperti garam, tepung gula, dan bumbu.

 Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat mengalir selama penggunaan dan penyimpanan

 Senyawa yang ditambahkan seperti

kalsium stearat mempunyai kemampuan mencegah penyerapan uap air sehingga

(8)

•

Produk tepung atau granula 

higroskospis  free flowing

•

Perlu anti penggumpalan

• Disalut senyawa yang tidak berinteraksi

dengan air

• Penambahan senyawa yang tidak bersatu

dengan campuran

•

Contoh: kalsium silikat, garam Mg

atau Ca dari asam lemak, magnesium silikat, magnesium karbonat,

(9)

3. Antipencoklatan

(antibrowning)

 Sejumlah produk pangan mengalami

pencoklatan/gelap selama

pengolahan atau penyimpanan

 Reaksi pencoklatan: enzimatis atau

nonenzimatis

 Menjadi masalah pada produk

(10)

 Kecepatan reaksi pencoklatan

dapat diperlambat dengan bahan tertentu seperti vitamin C, asam sitrat, dan natrium sulfit

 Penggunaan sulfit pada wine dan

salad menyebabkan masalah bagi penderita asma, sehingga

penggunaannya harus

(11)

7. Dough conditioners or

strengtheners

 Termasuk sejumlah senyawa organik dan nonorganik yang mempunyai

kemampuan mengubah protein atau pati pada produk berbasis sereal yang

mengakibatkan penurunan lama pengadukan dan peningkatan

pengembangan volume

 Mampu menghasilkan produk bakery yang seragam

(12)

8. Drying agents

 Mirip dengan antikempal, yaitu

mempunyai kemampuan menyerap air dari bahan lain

 Contoh: pati jagung

 Pada produk pangan tertentu,

(13)

10. Enzim

 Digunakan untuk meningkatkan

efisiensi pengolahan pangan dan meningkatkan mutu produk

Misal:

 Pektinase mencegah kekeruhan

 Protease meningkatkan nilai gizi

(14)

11. Firming agent (pengeras)

 Ditambahkan untuk mendapatkan Ditambahkan untuk mendapatkan

kerenyahan dan menjaga tekstur kerenyahan dan menjaga tekstur

•

Stabilisasi struktur akibat pemanasanStabilisasi struktur akibat pemanasan

•

Garam Ca: Garam Ca:

 Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektatPembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat  Meningkatkan ikatan silangMeningkatkan ikatan silang

 Tekstur menjadi kerasTekstur menjadi keras

(15)

mono-15. Flour treating agents

15. Flour treating agents

 Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki pengadukan (mixing) dan volume

pengadukan (mixing) dan volume

 Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan bread improvers

dan bread improvers

 Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak

berwarna

 Bread improverBread improver  Contoh: Contoh:

 Pemutih: benzoil peroksidaPemutih: benzoil peroksida

 Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2  Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl.

NO2, N2O4

(16)

16. Formulation aids

 Tujuanya mengefisienkan proses Tujuanya mengefisienkan proses

pencampuran bahan pencampuran bahan

 Mekanisme: mengubah atau menghasilkan Mekanisme: mengubah atau menghasilkan

perubahan fisik atau tekstur produk perubahan fisik atau tekstur produk  Termasuk ke dalam formulation aids Termasuk ke dalam formulation aids

adalah antidusting, carriers, binders, adalah antidusting, carriers, binders,

fillers, plasticizers, film formers, tableting fillers, plasticizers, film formers, tableting

(17)

17. Fumigants

 Tujuan utama adalah mencegah Tujuan utama adalah mencegah

serangga

 Caranya: memperlambat siklus hidup Caranya: memperlambat siklus hidup

serangga atau mematikan serangga

(18)

18. Humectants (Pembasah)

 Selama penyimpanan produk pangan dapat mengering karena kehilangan air

 Menyebabkan penurunan sifat “moistness”  Karbohidrat: gugus fungsional OH

 Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol, manitol

(19)

19. Leavening agents

(pengembang)

 Kualitas sejumlah produk pangan Kualitas sejumlah produk pangan

ditentukan oleh pembentukan gas CO2

ditentukan oleh pembentukan gas CO2  Gas tsb mengalami ekspansi yang Gas tsb mengalami ekspansi yang

menyebabkan produk menjadi ringan,

fluffy (kebalikan dari padat dan berat)

 Termasuk pengembang adalah senyawa Termasuk pengembang adalah senyawa

kimiawi dan khamir

(20)

Pengembang kimiawi

 Terdiri dari sejumlah senyawa Terdiri dari sejumlah senyawa __ gas gas

NaHCO

NaHCO₃₃  butuh butuh acid leaveningacid leavening

(NH

(NH₄₄)CO)CO₃₃, NH, NH₄₄HCOHCO₃₃ KHCO

KHCO₃₃

 Contoh Contoh acid leaveningacid leavening: K-as-tartarat, orto & : K-as-tartarat, orto &

(21)

20. Lubricants and release

agents

 Merupakan senyawa lemak atau Merupakan senyawa lemak atau

berbasis lemak yang ditambahkan

untuk efisiensi proses produksi

 Misal: penyemprotan loyang roti Misal: penyemprotan loyang roti

dengan release agent

mempermudah roti dikeluarkan dari

loyang

(22)

21. Nonnutritive sweeteners

 Merupakan komponen baik sintesis Merupakan komponen baik sintesis

maupun alami yang dapat

meningkatkan rasa manis produk

selain sukrosa

 Ditambahkan pada kadar rendahDitambahkan pada kadar rendah

 Menghasilkan produk rendah kalori Menghasilkan produk rendah kalori

dan gula rendah

(23)

22. Nutrients supplements

 Meliputi vitamin, mineral, dan asam Meliputi vitamin, mineral, dan asam

amino

 Tujuannya adalah restorasi nutrien Tujuannya adalah restorasi nutrien

tertentu yang dapat hilang selama

pengolahan

 Cara dengan fortifikasi sampai kadar Cara dengan fortifikasi sampai kadar

yang normal terdapat dalam produk

atau lebih tinggi

(24)

23. Nutritive sweeteners

 Merupakan bahan yang mempunyai Merupakan bahan yang mempunyai

nilai kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa

untuk setiap unit nilai

manis/kemanisan

 Contoh: high fructose corn syrupContoh: high fructose corn syrup

 HFCS juga berperan membentuk body HFCS juga berperan membentuk body

dan kekentalan, humektan, dan

(25)

24. Oxidizing and reducing

agents

 Fungsi mirip dengan dough Fungsi mirip dengan dough

conditioners

 Mampu mereduksi atau Mampu mereduksi atau

mengoksidasi secara kimiawi

komponen pangan lain sehingga

dihasilkan produk yang lebih stabil

dihasilkan produk yang lebih stabil  Contoh: hidrogen peroksida (food Contoh: hidrogen peroksida (food

grade)

(26)

25. pH control agents

 Merupakan senyawa yang berperan sebagai Merupakan senyawa yang berperan sebagai

buffer, asam, alkali, dan penetral buffer, asam, alkali, dan penetral

 Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk

mengasamkan produk sehingga mengasamkan produk sehingga

meminimumkan kebutuhan panas yang meminimumkan kebutuhan panas yang diperlukan dan mencegah pertumbuhan diperlukan dan mencegah pertumbuhan

bakteri pembentuk toksin bakteri pembentuk toksin

 Beberapa senyawa ini digunakan bersama-Beberapa senyawa ini digunakan

(27)

26. Processing aids

 Merupakan komponen yang diperlukan Merupakan komponen yang diperlukan

untuk membantu berbagai pengolahan

sehingga proses lebih cepat, mudah, atau

sederhana

 Yang termasuk kategori ini adalah penjernih, Yang termasuk kategori ini adalah penjernih,

clouding agents, katalis, flokulan, filter aids,

crystallization inhibitor, basa

 Tujuannya adalah meningkatkan daya Tujuannya adalah meningkatkan daya

terima produk

(28)

Basa

•

pengatur pH dan bufferpengatur pH dan buffer

•

meningkatkan warna dan flavormeningkatkan warna dan flavor

•

pengupasan kimiawipengupasan kimiawi

(29)

Penjernih

•

Terdiri dari: enzim, adsorben, proteinTerdiri dari: enzim, adsorben, protein

•

Adsorben: adsorpsiAdsorben: adsorpsi

Contoh: bentonit, zeolit_{Contoh: bentonit, zeolit}

•

Protein: membentuk kompleksProtein: membentuk kompleks

(30)

27. Propellants, aerating

agents, gases

 Merupakan gas yang ditambahkan Merupakan gas yang ditambahkan

pada produk yang diberi tekanan

tinggi seperti produk karbonasi, es

krim tertentu

(31)

28. Sequestrants

 Fungsi membentuk kompleks dengan logam Fungsi membentuk kompleks dengan logam

alkali

 Logam: Logam: perubahan perubahan warna, warna, ketengikan, ketengikan,

kekeruhan, perubahan flavor

 Contoh pengkelat: Contoh pengkelat:

- as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tarta-

rat, as.oksalat, as.suksinatrat, as.oksalat, as.suksinat - As.polifosfat: (ATP, pirofosfat)

- As.polifosfat: (ATP, pirofosfat)

- Makromolekul: protein, forfirin

- Na-EDTA

 Aplikasi: emulsi, Aplikasi: emulsi, seafoodseafood kaleng, kaleng, blanchingblanching

sayuran, fermentasi malt, minuman

(32)

29. Solvents

 Digunakan untuk mengekstrak dan Digunakan untuk mengekstrak dan

meningkatkan konsentrasi bahan

fungsional seperti oleoresin dari

bumbu atau dekafeinasi dari kopi

 Contoh: heksana untuk ekstraksi Contoh: heksana untuk ekstraksi

minyak kedelai

(33)

30. Stabilizer and thickeners

 Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika

ditambahkan pada produk pangan akan ditambahkan pada produk pangan akan

mengentalkan sehingga dapat mencegah mengentalkan sehingga dapat mencegah

proses pemisahan proses pemisahan

 Digunakan untuk mengontrol konsistensi Digunakan untuk mengontrol konsistensi

produk cair atau semi cair, mencegah produk cair atau semi cair, mencegah pemisahan komponen pangan selama pemisahan komponen pangan selama

pengolahan dan penyimpanan,

pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi

(34)

•

Contoh: Contoh:

•

polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, pati, pektin, agar, karagenan

pati, pektin, agar, karagenan

•

non polisakarida (gelatin)non polisakarida (gelatin)

 Fungsi lain: suspending, setting, Fungsi lain: suspending, setting,

gelling, bulking properties

 Misal: pada kopi yang menggunakan Misal: pada kopi yang menggunakan

non nutritive sweeteners, pengental

perlu ditambahkan untuk

meningkatkan sifat bulki

(35)

31. Surface active agents

 Bahan yang dapat mempercepat proses Bahan yang dapat mempercepat proses

pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk pangan kering ketika direkonstitusi produk pangan kering ketika direkonstitusi  Senyawa lain yang termasuk golongan ini Senyawa lain yang termasuk golongan ini

dapat digunakan untuk mendorong atau dapat digunakan untuk mendorong atau

menghambat pembentukan foam menghambat pembentukan foam

 Dapat digunakan untuk melarutkan dan Dapat digunakan untuk melarutkan dan

mendispersikan komponen lain pada proses mendispersikan komponen lain pada proses

formulasi formulasi

 Misal: mendispersikan protein yang Misal: mendispersikan protein yang

(36)

32. Surface finishing agents

 Tujuannya untuk meningkatkan Tujuannya untuk meningkatkan

palatabilitas/rasa enak

 Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap

atau mencegah perubahan warna

 Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, Contoh: food grade glazes, polishes, waxes,

atau protective coating yang dikontakkan

langsung dengan permukaan bahan

 Misal: waxes dapat digunakan untuk Misal: waxes dapat digunakan untuk

penyalutan apel sehingga kehilangan air

selama distribusi rendah dan meningkatkan

(37)

Latihan

1.

1. Identifikasi jenis bahan tambahan Identifikasi jenis bahan tambahan

makanan yang diperlukan untuk proses

pengolahan atau produk pangan berikut:

pengolahan atau produk pangan berikut: a.

a. Sari apelSari apel

b.

b. Jus jeruk dalam kemasan cup gelasJus jeruk dalam kemasan cup gelas

c.

c. Bubur bayi instanBubur bayi instan

d.

d. Leather buahLeather buah

e.

(38)

f.

f. Tepung kentangTepung kentang

g.

g. Sardin kalengSardin kaleng

h.

h. Cake dalam kemasanCake dalam kemasan

i.

i. Produk makanan ringanProduk makanan ringan

j.

j. KecapKecap

2.

2. Suatu perusahaan roti mempunyai Suatu perusahaan roti mempunyai

permasalahan produk roti kurang mengembang.

Identifikasi setiap kemungkinan penyebab

masalahnya dan solusi yang harus dilakukan!

3.

3. Susu bubuk instan merek X mempunyai Susu bubuk instan merek X mempunyai

masalah produk menggumpal selama distribusi,

pemasaran, dan penyimpanan dan sifat

kelarutan yang kurang baik. Apa solusi yang

Saudara anjurkan? Jelaskan alasannya!